PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

Informe Colaborativo: Tarea 3

Presentado a:

Entregado por:

Grupo: 211615_11

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
SEPTIEMBRE DE 2017
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Realizar los procesos productivos de la cebada y la descripción de las variables de control,

maquinaria subproductos y diagrama de flujo .Teniendo en cuenta los productos a base de
cebada, realizar las fichas técnicas y demás puntos requeridos por la tutora en la guía de
actividades.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Construir una ficha técnica del grano de cereal del producto seleccionado, según
HACCP.
 Características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, conservación y
almacenamiento del producto terminado.
 . (Tiempo de vida útil), empaque, forma de consumo, entre otros.
 Construir una ficha técnica del producto seleccionado.
 Diseñar el diagrama de flujo que describa el proceso de producción del producto
seleccionado, con variables de control, PC, PCC y materias primas que ingresan en
cada etapa del proceso.
 Construir la ficha técnica para cada uno de los equipos utilizados industrialmente en
el proceso, consultar el costo e incluirlo.
 Realizar una investigación sobre las tendencias actuales del proceso de producción.
2. Matriz sobre cada uno de los procesos productivos de cereales.

PROCESO MATERIAS PRIMAS INSUMOS Y ADITIVOS OPERACIONES Y VARIABLES MAQUINARIA Y SUBPRODUCTOS

PRODUCTIVO DE PROCESOS UNITARIOS DE EQUIPO
CEREALES CONTROL
Galletas rellenas Recepción materia prima, Temperatura Alimentador automático Galletas como:
Pesaje (dosificación), para máquina de galletas. Sal
160°C
INGREDIENTES % GRAMOS mezcla y dispersión, Máquina para la Dulce y
formación de la masa, Tiempos elaboración y moldeo de Soda
Harina de trigo 90 250 corte, galletas. Rellenas
10min
horneo(Transferencia de Moldeadora estampadora. Wafer
Colmaiz 10 250
PROCESAMIENTO masa Rotocortadora Cubiertas
DE GALLETAS Azúcar común 60 1500 Aceitado (Salado de la depositadora de galletas
DE CEBADA galleta), Rodillos
Margarina 60 1500 moldeado, Amasadora
Huevos 4 100
enfriamiento, Laminadora
empaque y distribución Cuarto de crecimiento
Esencia al gusto 0.5 12 Horno
Banda trasportadora y
Empaquetadora
Recepción materia prima Temperatura, Tanque de remojo Bebidas en base a
INGREDIENTES PORCENTAJE % Almacenamiento de cebada entre 14 – 16 Germinador malta, cerveza
Agua 89% Clasificación grano Secado artesanal y
°C,
Malta 7% Remojo Desgerminador extracto de malta
Almidón(adjunto) 3.14% Germinación Tiempo Bascula o Balanzas en polvo líquido.
Lúpulo 0,1% Tostación analítica
Calidad y limpieza del germinación Ventilador
Levadura 0,17%
PROCESO DE LA TOTAL 100 malteado 5 a 6 días. Molino
INDUSTRIA Maceración Sedimentador
Filtración del mosto Masa Tanque para lavado
MALTERA
Fermentación Humedad de Marmita
cebada, 4.5 – Intercambiador de calor
5.5%, Bomba dosificadora
Velocidad Tanque de fermentación
Tanque de maduración
Horno de secado
 Malta: Para 1 litro 170 gr de malta. Molienda Temperatura Molino de malta Cerveza y
Agua: Entre el 92 y el 96% Cocimiento 60-72°C Filtro Lauter
Alcohol del tipo de cerveza (desde 0%, hasta una Sedimentación y Densidad Mallas para el lavado Cerveza tipo
media del 4%), enfriamiento Separadores de
PH 4.0-4.5 Premium
Lúpulo: de 1,5 a 3 gr por litro Fermentación centrífugos
Maduración Fermentación Cribador
Filtración 5-7 días Tamiz
Carbonatación Centrifugador
Terminación y envase Continuo
PROCESO Hidrociclones
CERVECERO Tanque fermentador y
Unitanque
Tanque de maduración
Molinos
Filtros
Marmitas
Pasteurizador
Intercambiador de calor
Bomba dosificadora
.
PROCESAMIENTO
DE SNAKS
 3. Ficha técnica de la harina de trigo
NOMBRE DEL PRODUCTO: HARINA DE TRIGO
ASPECTO

DESCRIPCION

COMPOSICION:

INGREDIENTES
PRINCIPALES
VARIABLE RANGO
CARACTERISTICAS
Humedad

FISICO-QUIMICAS

Lím. Max Método

Aerobio mesófilos
UFC/g
Coliformes totales
Requisitos UFC/g
microbiológicos E. coli

Mohos y levaduras
UFC/g

Sabor
Textura

METODO DE
PRODUCCIÓN
 Peso
EMBALAJE
TRANSPORTE Y
DEMAS CRITERIOS Rotulado
DE ACEPTACION EN
LA ETAPA DE Transporte
RECEPCION

PELIGROS FISICOS
.
ESPECIFICACIONES
RELACIONADAS CON PELIGROS BIOLOGICOS
LA INOCUIDAD
PELIGROS QUIMICOS

ALMACENAMIENTO
Vida útil:
Y VIDA UTIL EN
Conservación
ESTANTERIA
.
INSTRUCCIONES DE
Modo de empleo
PREPARACION
Conservación:
(CONSUMO) Y/O
MANIPULACION

REQUISITOS
LEGALES Y
REGLAMENTARIOS

4. Ficha técnica del producto seleccionado

Ficha técnica del

Producto: CERVEZA

Aprobado por: Elizabeth

No. Grupo: 211615_14 Fecha: 19/10/2017 Versión:001
Hernández
 Nombre del
CERVEZA
Producto

Descripción

%
COMPONENTES %
DEL PRODUCTO %
%
(% materias primas e
%
insumos) %
%
Composición nutricional

Composición

Características de calidad
Características Organolépticas
Apariencia
Sabor
Olor
Características Fisicoquímicas
Requisito Especificaciones
%
Características
Fisicoquímicas

Características Microbiológicas
 Información Complementaria

Empaque y
Rotulado
Presentación
Conservación

Vida Útil

LEGISLACION APLICABLE AL PRODUCTO

RESOLUCION
RESOLUCIÓN
RESOLUCIÓN
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 5. Diseñar diagrama de flujo proceso de elaboración del producto de la industria de
cereales seleccionado:

Control de cloro Inicio

residual, calidad 
microbiológica,
química y física

Agua Potable Materias Primas

Levadura

Producción de Proceso
unitario
Mosto PC

PC Enfriamiento del Mosto 5-10°C

Proceso
unitario
Fermentación 5-7 días
PCC
Insumo: Mosto, Levadura de Cerveza

Proceso
unitario Maduración 8 a 0°C
PCC
Insumo: Cerveza cruda

Operación unitaria Placas microporosas filtrantes como

PCC Filtración tierra de diatomáceas para
Genera bagazo utilizado para garantizar el ciclo de filtración
alimentación de animales

Operación
Levadura Envasado unitaria
PC

Operación
Almacenamiento unitaria
PC

Distribución Fin
6. Ficha técnica para cada equipo

TANQUE DE REMOJO DE LA
CEBADA

DESCRIPCION TECNICA Se llenar el tanque con agua y se deja algunas horas. Esta
etapa es aprovechada para añadir ciertos productos al agua;
desde antisépticos, activadores de germinación
DATOS TECNICOS Inyectores de aire a presión en el fondo que permiten
introducir un caudal de 1,5 m3/h tonelada
valor comercial de 11millones a 30 millones de pesos

MATERIAL DE El equipo básico es un depósito de acero inoxidable cilíndrico

con fondo troncocónico.
CONSTRUCCIÓN
DIMENSIONES DEL EQUIPO Dimensiones Máximas:
Ancho: THK:2m-4m
Largo: 1,5m- 3m
ACCESORIOS accesorios están disponibles: 1. Stiring dispositivo; 2.
Mariposa DN32 válvula;
3. Malta Miller; 4. Azúcar Tubo de medición; 5. Azúcar
M Éter ;

SOPORTE TECNICO El proveedor debe garantizar soporte técnico y mantenimiento

preventivo mínimo por el periodo de la garantía. El proveedor
debe ofrecer la venta de repuestos y demás accesorios para el
funcionamiento durante un periodo mínimo de cinco años

CAPACITACION Se debe ofrecer una inducción sobre el manejo y

mantenimiento preventivo. Entrega de manuales originales de
instalación, operación y mantenimiento en idioma español.
Entrega de protocolos de limpieza y desinfección

(Tienda online especializada en cerveza artesana, 2013)

EQUIPO DE MACERADO Y COCCIÓN EN DOS
NIVELES CON BOMBA CENTRIFUGA

DESCRIPCION TECNICA Tanque o depósito de almacenamiento del agua utilizada para

el proceso, es un depósito de acero inoxidable de calidad
alimentaria con una capacidad total aproximada un 25%
mayor a los litros de cerveza que se pretendan fabricar
DATOS TECNICOS  olla inferior de 300 litros
 paredes de 2 mm y fondo de 3 mm
 doble fondo (rejilla) de acero inoxidable con
perforaciones de 2 mm en toda su superficie para el
filtrado del macerado.
 olla superior de 200 litros con paredes de 0,8 mm
cuenta con una tubería que, en su extremo, lleva
montada la ducha para realizar el sparging o lavado de
grano
Valor del equipo :$ 19, millones

MATERIAL DE El acero inoxidable es un material de fácil limpieza e

higienización, característica que contribuye a
CONSTRUCCIÓN
reducir indeseados focos de contaminación

DIMENSIONES DEL EQUIPO Capacidad: 300 L , 200 L

Paredes:2mm a 3 mm, 8mm

ACCESORIOS  Bancada inox de dos niveles montada sobre ruedas

 Bomba CENTRÍFUGA SERIE DWO PARA
LÍQUIDOS CALIENTES CON SÓLIDOS
 Intercambiador de placas desmontables INOX con
juntas EPDM**
 La bomba provee caudal suficiente para realizar
whrilrpooling
 Rejilla inox en 1 hervidor
 Sistema de sparging
 Termómetro en ambos hervidores
 Conexión entre hervidores con tubería inox y válvulas
de mariposa INOX AISI 316
 Ambos hervidores se suministran con tapa lisa.
 Quemador de gas

SOPORTE TECNICO El proveedor debe garantizar soporte técnico y mantenimiento

preventivo mínimo por el periodo de la garantía. El proveedor
debe ofrecer la venta de repuestos y demás accesorios para el
funcionamiento durante un periodo mínimo de cinco años
 CAPACITACION Se debe ofrecer una inducción sobre el manejo y
mantenimiento preventivo. Entrega de manuales originales de
instalación, operación y mantenimiento en idioma español.
Entrega de protocolos de limpieza y desinfección

(SOLUTIONS POUR BIERE, 1912)

MOLINO DE DOS RODILLOS

DESCRIPCION TECNICA Los rodillos son comúnmente estriados para aumentar la fricción y
ruedan en sentido contrario uno del otro. La capacidad y la eficacia
de un molino dependen de la longitud, diámetro, velocidad y
separación de los rodillos.
DATOS TECNICOS Motor 2,2 kW 400V trifásico
Capacidad tolva molino 17 kg aprox.
Capacidad tolva adicional (grano 90 kg aprox.
crudo)
Dimensiones (W x H x D) 60x58,5x41
Altura soporte 148,5 cm
Dimensión tolva (W x H x D) 102,5x54,5x30
Peso 112 kg
Distancia rodillos 0 – 2,6 mm.
Superficie rodillo Endurecida con acero
templado

Valor comercial $8,569627

MATERIAL DE Acero templado Material higiénico sanitario de acuerdo a la

normatividad alimentaria vigente.
CONSTRUCCIÓN
DIMENSIONES DEL Dimensiones máximas:
Largo: 60*58,5*30
EQUIPO
Alta: 148,5 cm

ACCESORIOS  Motor eléctrico de calidad.

 Rejilla de protección anti atrapamiento.
 Trampilla para controlar la afluencia de la malta.
 Imán para los eventuales cuerpos metálicos.
  Interruptor de seguridad

SOPORTE TECNICO El proveedor debe garantizar soporte técnico y mantenimiento

preventivo mínimo por el periodo de la garantía. El proveedor
debe ofrecer la venta de repuestos y demás accesorios para el
funcionamiento durante un periodo mínimo de cinco años

CAPACITACION Se debe ofrecer una inducción sobre el manejo y mantenimiento

preventivo. Entrega de manuales originales de instalación,
operación y mantenimiento en idioma español. Entrega de
protocolos de limpieza y desinfección

(Tienda online especializada en cerveza artesana, 2013)

MACERADOR Y CALDERA

DESCRIPCION TECNICA El depósito de maceración tendrá un volumen de 1000l y estará. El

fondo será cónico (15º)
DATOS TECNICOS  Volumen 1000L
 Fondo será cónico (15°)
 Tendrá una apertura superior
 diferentes válvulas para la entrada y salida del mosto
MATERIAL DE Construido en acero inoxidable de calidad alimentaria (304 o 316)
CONSTRUCCIÓN
DIMENSIONES DEL Volumen 500L
1000L en 10 h
EQUIPO
Valor comercial$ 141.217806
Cuba-Filtro Whirlpool
Falso fondo extraíble.
Lana de roca.
Recubierto en acero inoxidable con acabado 2B.
Tubos de succión de bomba DN 40
ACCESORIOS
Bomba centrífuga.
Apertura giratoria.
Mirilla para el control del paso del líquido.
Prefiltro
Inspeccionable
Lavable antes del intercambiador de calor
 Válvula esférica

SOPORTE TECNICO El proveedor debe garantizar soporte técnico y mantenimiento

preventivo mínimo por el periodo de la garantía. El proveedor debe
ofrecer la venta de repuestos y demás accesorios para el
funcionamiento durante un periodo mínimo de cinco años

CAPACITACION Se debe ofrecer una inducción sobre el manejo y mantenimiento

preventivo. Entrega de manuales originales de instalación,
operación y mantenimiento en idioma español. Entrega de
protocolos de limpieza y desinfección

(Tienda online especializada en cerveza artesana, 2016)

DEPÓSITOS CILÍNDRICOS
FERMENTACION y MADURACION

DESCRIPCION TECNICA En este tipo de depósitos es posible realizar el proceso de

fermentación y el de maduración en el mismo tanque
Son tanques de acero inoxidable con forma cilíndrica pero que
en la parte inferior tienen un cono con una inclinación de 60º
1. Inner (SUS304) espesor: 3.0mm.
2. External-Chaqueta (SUS304) espesor: 1.5mm.
3. Top cabeza de la junta, espesor: 3.0mm.
4. Aislamiento De Poliuretano de espesor: 80mm.
5. La superficie pulida para Ra0. interior6um.
6. manera De Enfriamiento: agua Helada cinturón placa de
Miller.
7. medios de Enfriamiento: agua glicol agua o alcohol.
DATOS TECNICOS
8. Equipado con: Cono de 60 ° diseño resistir la
compresión, boca lateral: 430*330mm.
9. Con sampling válvula, válvula de ventilación, válvula de
seguridad, manómetro, válvula de solenoide y etc.
10. tanque de Fermentación de presión: 0.3MPa presión de
Diseño, presión de Trabajo 0.15Mpa.
11. Sistema De Limpieza: lavado CIP unidad: limpieza Integral.
12. perno de Pie: Ajustar la altura de los equipos, fácil de
instalar.
VALOR COMERCIAL $58.309037

MATERIAL DE Acero inoxidable cilindro fermentador cónico con chaqueta

 CONSTRUCCIÓN glicol para la refrigeración

DIMENSIONES DEL
Cono de 60 °
EQUIPO
Diseño resistir la compresión
Boca lateral: 430*330mm.
Tanque de fermentación de presión: 0.3MPa presión de
Diseño
 Presión de Trabajo 0.15Mpa.
ACCESORIOS  Sonda de temperatura
 Válvulas de entrada
 Esferas de limpieza
 Fermentadores

SOPORTE TECNICO El proveedor debe garantizar soporte técnico y mantenimiento

preventivo mínimo por el periodo de la garantía. El proveedor
debe ofrecer la venta de repuestos y demás accesorios para el
funcionamiento durante un periodo mínimo de cinco años

CAPACITACION Se debe ofrecer una inducción sobre el manejo y mantenimiento

preventivo. Entrega de manuales originales de instalación,
operación y mantenimiento en idioma español. Entrega de
protocolos de limpieza y desinfección

(1999-2017 Alibaba.com. All rights reserved., 1999)

LLENADORA DE BOTELLAS ISOBÁRICA

DESCRIPCION TECNICA Esta máquina de rellenar líquida es conveniente para toda

clase de líquido tal como agua, bebida, leche de soja, enjuague
Líquido etc. applied a las botellas de todos los tamaños.
Es ampliamente utilizado en industrias tales como comida,
bebida, etc.

DATOS TECNICOS Máquina de rellenar líquida para la bebida

Control del PLC, pantalla táctil
Bomba peristáltica que dosifica el sistema
material del acero inoxidable 304
MATERIAL DE
Acero inoxidable 304
CONSTRUCCIÓN
 DIMENSIONES DEL Dimensiones:
L 2500*w1000*H2000mm
EQUIPO

ACCESORIOS  Máquina de rellenar líquida para la bebida

Control del PLC
 Pantalla táctil
Bomba peristáltica que dosifica el sistema
SOPORTE TECNICO El proveedor debe garantizar soporte técnico y mantenimiento
preventivo mínimo por el periodo de la garantía. El proveedor
debe ofrecer la venta de repuestos y demás accesorios para el
funcionamiento durante un periodo mínimo de cinco años

CAPACITACION Se debe ofrecer una inducción sobre el manejo y mantenimiento

preventivo. Entrega de manuales originales de instalación,
operación y mantenimiento en idioma español. Entrega de
protocolos de limpieza y desinfección

(aduana 2015, 2015)

7. Listado de subproductos y residuos obtenidos en el proceso de elaboración del

producto, explicando las características de cada uno.
8. Realizar una consulta en páginas veraces sobre las tendencias actuales del proceso
de producción del producto de la industria de cereales seleccionado.

Los productos light son una gran apuesta en las compañías productoras de cerveza también
se ha venido presentando interés por las marcas artesanales y variedad de sabores los cuales
se han ido inclinando hacia lo dulce por ejemplo con sabor a manzana.
La industria debe acomodarse a las necesidades de los consumidores de esta manera las
alergias a sus ingredientes han aportado ideas para ofrecer productos novedosos entre ellos
cervezas fabricadas con sorgo y quinua debido a la alergia al gluten.