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QUÍMICA DE ALIMENTOS
Lípidos
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● Resumen

El laboratorio se llevó a cabo en el CIPI (centro de investigación en procesos de

ingeniería) de la Universidad Jorge Tadeo Lozano donde se realizó una mayonesa a
base de aceite de girasol, huevos, azúcar, sal, vinagre, mostaza. A este producto se
le midió la viscosidad en función de la cantidad de aceite adicionada y cómo influye
en la emulsión que se forma, esto por medio de un viscosímetro.

● Introducción

Una emulsión es una dispersión termodinámicamente inestable de dos o más

líquidos inmiscibles o parcialmente miscibles. Es común encontrarse con
emulsiones formadas por dos líquidos, de los cuales uno se esparce en forma de
gotas (fase dispersa) en el otro (fase continua). Los diámetros de las gotas del
líquido que se encuentra disperso se están en el rango de 0,1 y 20 𝜇 𝑚 (Franco y
col., 1995). Muchas emulsiones son de aceite/agua con grasas alimenticias como
uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Un
emulsionante es una sustancia que estabiliza una emulsión, frecuentemente es un
surfactante. Como ejemplos de alimentos emulsionantes se encuentra la yema de
huevo (en donde el principal químico emulsionante es la lecitina al tener un carácter
hidrofílico-lipofílico), y la mostaza en donde una variedad de químicos en el
mucílago alrededor de la vaina de la semilla actúa como emulsionante; las proteínas
y emulsionantes de bajo peso molecular son los más comunes. En algunos casos
las partículas pueden estabilizar emulsiones a través de un mecanismo llamado
estabilización pickering (Núñez. 1989). La emulsificación se puede definir como una
operación en la que dos líquidos que son normalmente inmiscibles se mezclan
íntimamente, un líquido (la fase interna, discontinua o dispersa) se dispersa en
forma de pequeñas gotas o glóbulos en el otro (fase externa, continua o
dispersante). Por lo general, las emulsiones tienden a ser inestables, es decir, si se
mantienen mucho tiempo en reposo, las gotas de la fase dispersa tienden a
asociarse, formando una monocapa, que puede migrar hacia el fondo o hacia la
superficie, según la diferencia de densidades con la fase continua. A nivel industrial
las emulsiones más importantes son las de agua y aceite que pueden ser oleo
acuosas o hidroleosas. Generalmente en las emulsiones, la fase dispersa como la
continua son líquidos. La mayonesa es una emulsión de aceite en agua, que es
comúnmente estabilizada con la lecitina de la yema de huevo, el color básico de las
emulsiones es el blanco. si la emulsión es diluida el efecto Tyndall esparce la luz y
distorsiona el color a azul y si es concentrado el color se distorsiona hacia el
amarillo. Este fenómeno se puede ver fácilmente al comparar, por ejemplo, la leche
descremada (sin grasa) con la que contiene crema (con altas concentraciones de
grasa láctea). las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al
pequeño tamaño de la fase dispersa (Rondón y col., 2004).

La mayonesa puede presentar diferentes tipos de comportamiento tales como,

newtoniano, no newtoniano y plástico, este comportamiento depende de la
viscosidad, la cual se define como la resistencia del fluido a la deformación, ya que
a nivel molecular las fuerzas de atracción que mantienen a las moléculas a
distancias mínimas brindan a los líquidos suficiente cohesión que al fluir por una
tubería produzcan fricción entre capa y capa del fluido. Los líquidos poseen
coeficientes de viscosidad invariablemente mayores que los gases y en estos al
aumentar la temperatura la viscosidad también aumenta, por el contrario, en los
líquidos disminuye la viscosidad a medida que aumenta la temperatura [2]. La
mayonesa se encuentra dentro del grupo de los plásticos ya que se comporta como
un sólido hasta que se le imprime un esfuerzo de deformación mínimo y exhibe una
relación lineal entre el esfuerzo y la relación de deformación. (Pérez-Trejo y col.,
2010)

● Resultado y análisis

Aceite (ml) Viscosidad (cP)

50 2200

100 3667

150 3533

200 9120

250 8000
Se evidencia en la gráfica de Viscosidad vs [Aceite] (fase dispersa), que a medida
que aumenta la fase discontinua; la viscosidad en la mezcla lo hace de forma
proporcional; presentando fluctuaciones evidenciadas en una disminución de
viscosidad en el rango de 100 a 140mL de aceite. Luego de lograr un pico de
aproximadamente 10000cP esta vuelve a disminuir a partir de los 210mL de aceite
en la emulsión.

En las emulsiones predominan las fuerzas electrostáticas (repulsivas) y las fuerzas

de Van Der Waals (atractivas), estas fuerzas dependen de la concentración de los
componentes en la fase ya que como es una mezcla inmiscible, la proteína permite
la solvatación de los lípidos solventar en este medio ya que puede interactuar con
los ácidos grasos y además su carácter hidrofílico le permite formar puentes de
hidrógeno con el agua haciendo así que la grasa solvate en el agua, es decir
predominan las fuerzas de Van Der Waals no son tan fuertes entre moléculas de la
misma especie, pero cuando los lípidos se concentra mucho la fase aumenta de
manera exponencial dicha fuerza entre moléculas de la misma especie lo cual
favorece a que las moléculas hagan preferentemente asociaciones y por sus
interacciones intermoleculares sean muy difícil de separar haciendo así que las
fuerzas de repulsión entre moléculas de diferentes especies aumente fuertemente y
esto no permite que puedan formar solvataciones, en este caso este fenómeno se
da a los 210 ml aproximadamente de adicionar aceite mientras que antes de este
los lípidos al estar solvatados forman interacciones muy fuertes con la proteína lo
cual aumenta la viscosidad de la emulsión debido a que las fuerzas intramoleculares
en el enlace proteína-lípido es muy fuerte disminuyendo el movimiento de las
moléculas y favoreciendo los puentes de hidrógeno en la mezcla. (Aranberri y
col.,2006; Aranberri y col., 2009).
También puede afirmarse que con base al comportamiento reológico de la solución,
que es posible determinar la concentración óptima de fase discontinua en la
emulsión para optimizar el producto; en aspectos como la sensación de sabor, la
cual depende directamente del tamaño de partículas en dispersión en la emulsión y
por ende de la cantidad de fase dispersa que se logre alcanzar sin realizar la
inversión de fase; es de destacar que al lograr una mayor viscosidad en la mezcla
como en la fase continua se obtendrán mejores resultados respecto a la
conservación de las propiedades como la homogeneidad de la emulsión; ya que
esto disminuye de forma significativa los fenómenos de sedimentación; creaming o
floculación que puedan presentarse para separar la emulsión lentamente en dos
fases.

● Conclusiones

Las cantidades de lípidos en proporción con la cantidad de proteínas, proporcionan

un sistema uniforme hasta el punto de saturación, en el cual es posible mantener un
fluido no newtoniano estable, al superar este punto la emulsión colapsa y se genera
una inversión de la fase ya que la capacidad de las proteínas del huevo se ve
limitada.
Los sólidos adicionales no afectan la estabilidad de la emulsión, solo le proveen
variedad en cuanto a sabor y a diferenciación.

● Bibliografía

Franco, J. M., Guerrero, A., & Gallegos, C. (1995). Influencia de las concentraciones
de aceite y emulsionante en las propiedades reológicas de emulsiones aceite en
agua del tipo salsa fina. Grasas y aceites, 46(2), 108-114.

Núñez, M. B. (1989). Comportamiento viscoelástico no lineal de mayonesas

comerciales (Doctoral dissertation, Universidad de Sevilla).

Rondon, E., & Ortega, F. (2004). Estimación de la vida útil de un análogo comercial
de mayonesa utilizando el factor de aceleración Q10. Revista de la Facultad de
Agronomía, 21(1).

Aranberri, I., Binks, B. P., Clint, J. H., & Fletcher, P. D. I. (2006). Elaboración y
caracterización de emulsiones estabilizadas por polímeros y agentes tensioactivos.
Revista Iberoamericana de polímeros, 7(3), 211-231
Aranberri, I., Binks, B. P., Clint, J. H., & Fletcher, P. D. I. (2009). Emulsiones
estabilizadas por nanopartículas para formulaciones de productos agroquímicos.
Revista Iberoamericana de Polímero, 10(1), 40-53.