Apostila IFPA Microbiologia 2010

IFPA Microbiologia 1
SUMÁRIO
1.- CONCEITO DE MICROBIOLOGIA.....................................................................................................................................2

1.1.-ORIGEM DOS MICRORGANISMOS............................................................................................................................................2
1.2.-ASPECTOS HISTÓRICOS DA MICROBIOLOGIA..........................................................................................................................2
1.3. TEORIA MICROBIANA DA FERMENTAÇÃO...............................................................................................................................3
1.4. TEORIA MICROBIANA DA DOENÇA.........................................................................................................................................4
1.5. HISTÓRIA QUE A VIDA ESCREVEU..........................................................................................................................................4
2- A CELULA E CLASSIFICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS........................................................................................5
2.1.-OBJETIVOS DA MICROBIOLOGIA............................................................................................................................................5
2.2.- A CÉLULA COMO UNIDADE ESTRUTURAL..............................................................................................................................5
2.3.- CLASSIFICAÇÃO DOS ORGANISMOS VIVOS............................................................................................................................6
2.4.- CLASSIFICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS............................................................................................................................6
3- ESTUDO DAS BACTÉRIAS: ESTRUTURA........................................................................................................................7
3.1.- BACTÉRIAS............................................................................................................................................................................7
3.2.- FORMAS: COCOS, BACILOS, ESPIRILOS..................................................................................................................................7
3.3.- ESTRUTURA (COMPONENTES CELULARES).......................................................................................................................8
4- ESTUDO DAS BACTÉRIAS: REPRODUÇÃO, NUTRIÇÃO, CRESCIMENTO............................................................11
4.1.- REPRODUÇÃO......................................................................................................................................................................11
4.2- NUTRIÇÃO............................................................................................................................................................................14
4.3- CRESCIMENTO......................................................................................................................................................................15
4.4- CRESCIMENTO DE UMA CULTURA BACTERIANA..................................................................................................................16
5- ESTUDO DOS VÍRUS: ESTRUTURA, REPRODUÇÃO...................................................................................................16
6- FUNGOS: ESTRUTURA, REPRODUÇÃO, NUTRIÇÃO..................................................................................................19

6.1- FUNGOS................................................................................................................................................................................19
6.2- MICOTOXINA (MICO = FUNGO; TOXINA = VENENO),...........................................................................................................19
6.3- PRINCIPAIS MICOTOXINAS:...................................................................................................................................................20
6.4- VERSATILIDADE DOS FUNGOS..............................................................................................................................................20
6.5- ESTRUTURA.........................................................................................................................................................................20
6.6- REPRODUÇÃO......................................................................................................................................................................21
6.7- ESPOROS..............................................................................................................................................................................23
6.8- NUTRIÇÃO............................................................................................................................................................................23
7- CONTROLE DE MICRORGANISMOS...............................................................................................................................23
Objetivos: Conceito de microbiologia; Origem dos microrganismos; Aspectos históricos da microbiologia
1.- CONCEITO DE MICROBIOLOGIA

Microbiologia é o estudo de organismos microscópicos. Tal denominação deriva de três palavras gregas:
• Mikros pequeno
• Bios vida
• Logos ciência
Assim, a microbiologia significa o estudo da vida microscópica.
1.1.-Origem dos microrganismos

Os microorganismos originaram-se aproximadamente há 4 bilhões de anos, a partir de um material orgânico
complexo em águas oceânicas, ou possivelmente de nuvens que circundavam nossa primitiva Terra. Como os
primeiros indícios de vida na Terra, os microrganismos são considerados ancestrais de todas as outras formas de
vida. O primeiro ser vivo do nosso planeta foi o coacervado.
Os microrganismos foram observados pela primeira vez somente há 300 anos, sendo que existe um período de
200 anos a partir das primeiras observações até o reconhecimento de sua importância.
1.2.-Aspectos históricos da microbiologia

Para compreender o atual estágio da ciência da microbiologia, precisamos conhecer como ela chegou até
onde estamos atualmente. A descoberta do mundo microbiano inclui histórias sobre orgulho, nacionalismo, clamor
público para curas e questões sobre ética. Os primeiros cientistas que optaram por estudar microbiologia foram
motivados, no decorrer de suas descobertas, por competição, inspiração e sorte. Houve conceitos errôneos que
levaram a verdade e verdades que não foram inicialmente reconhecidas. Tudo começou com indivíduos fascinados
pelo que os outros não podiam ver.
1674 - Antony van Leeuwenhoek, possuía seu próprio armazém, era zelador da prefeitura e servia de provador de
vinhos para a cidade de Delft, na Holanda. Ele era familiarizado com lentes de aumento para inspecionar tecidos e
como hobbv, polia lentes de vidro e as montava entre finas placas para formar simples microscópicos.
Leeuwenhoek tinha uma curiosidade insaciável sobre o mundo natural e a descrição detalhada que fez sobre o que
viu tomou-o um dos fundadores da microbiologia. Ficou excitado ao ver um grande número de diminutos objetos
móveis e invisíveis a olho nu. Chamou esses corpos microscópicos de “animálculos” porque acreditava que eram
pequeninos animais vivos (na verdade eram protozoários de vida livre).
Leeuwenhoek descreveu meticulosamente suas observações e desenhos em mais de 300 cartas dirigidas à
Sociedade Real Inglesa. Essas cartas alertaram o mundo para a existência de formas microscópicas de vida e
originaram a microbiologia.
A partir de tais descobertas, surgiram 2 teorias contraditórias:

•:Teoria da abiogênese (geração espontânea);
•:Teoria da biogênese.
Teoria da abiogênese (geração espontânea)

• A: não;
• Bios - vida;
• Genesis: origem.
Considerava que os “animálculos” eram resultado da decomposição de plantas e tecidos animais (isto é, por meio
da fermentação ou putrefação). Em outras palavras, os microrganismos eram resultado, em vez de causa das
mudanças ocorridas nestes tecidos. Os defensores desta escola acreditavam que a vida surgia de objetos
inanimados.
Teoria da biogênese
• Bios: vida;
• Genesis: origem.
Defendia que os “animálculos” de Leeuwenhoek se originavam de pais, como as formas de vida superiores, ou
seja, “animálculos” já existentes davam origem a outros “animálculos”.
A idéia da geração espontânea tem sua origem na Grécia antiga, que acreditava que rãs e minhocas surgiam
espontaneamente de um pequeno lago de lama. Outros foram convencidos de que larvas de insetos e moscas
eram produzidas da mesma maneira, a partir de carne em decomposição. Havia receitas para produzir
camundongos, tais como colocar trapos de estofo em um recipiente e colocá-lo em uma área separada, por várias
semanas. Mas, no século XVII, pensadores críticos foram discordando dessas idéias.
1668 - O médico italiano, Francisco Redi (biogenista), demonstrou que as larvas encontradas na carne em
putrefação eram larvas de ovos de insetos, e não um produto da geração espontânea.
1745 - John Needham (abiogenista) cozinhou pedaços de carne para destruir microrganismos preexistentes e
colocou-os em frascos abertos. Eventualmente, ele viu colônias de microrganismos na superfície e concluiu que
elas surgiam espontaneamente a partir da carne.
1769 - Lazzaro Spallanzani (biogenista), ferveu caldo de carne em um frasco durante uma hora e então vedou-o;
Nenhum microrganismo apareceu no caldo, assim, esse resultado contrariou a abiogênese. No entanto, Needham
continuava insistindo que o ar é essencial à vida e também para a geração espontânea dos microrganismos.
1836 - Franz Schulze (biogenista) passou ar através de uma solução de ácido forte e depois aerou uma infusão de
carne previamente fervida em frasco fechado. No ano seguinte, Theodor Scwann (biogenista) forçou a passagem
de ar através de tubos aquecidos e então aerava o caldo. Em nenhum dos casos surgiram os micróbios, porque
aqueles que estavam presentes no ar foram mortos pelo calor ou pelo ácido.
1836 - O químico francês, Louis Pasteur (biogenista), dedicou seus consideráveis talentos ao estudo dos microrga -
nismos. Como resultado, ele se interessou pela indústria de vinhos franceses e pela função dos micróbios na
produção de álcool. Este interesse incentivou-o a continuar o debate sobre a origem dos microrganismos.
1859 - O naturalista, Félix Archimède Pouchet (abiogenista), publicou um extensivo relato que sustentava a
abiogênese. Irritado pela lógica e dados de Pouchet, Pasteur fez uma série de experimentos definitivos. Ele usou
frascos com colo longo e curvados, semelhantes ao pescoço de cisnes, que foram preenchidos com caldo nutritivo
e aquecidos. O ar podia passar livremente através dos frascos abertos, mas nenhum micróbio surgiu na solução.
As partículas de poeira e os microrganismos depositavam-se na região sinuosa em forma U do tubo, mas não
atingiam o caldo.
1860? – O físico John Tyndall, demonstrou que o ar poderia ficar isento de microrganismos simplesmente por
permitir que partículas de poeira se sedimentassem no fundo de uma caixa fechada. Ele, então, inseriu tubos-
testes contendo líquido estéril dentro da caixa. O liquido permaneceu estéril, provando que a “força vital” não era
responsável pelo surgimento dos microrganismos.
Os experimentos de Pasteur e Tyndall promoveram a aceitação geral da teoria da biogênese. Pasteur, então,
dedicou seus estudos à utilização dos microrganismos na produção de vinho e aos microrganismos como causa de
doenças.
1.3. Teoria microbiana da fermentação

Muitas civilizações antigas produziram bebidas e alimentos que, atualmente sabemos, são produtos da
fermentação microbiana. A produção de vinho existe há muito tempo; já na Grécia antiga acreditava-se que o vinho
fora inventado por Dionísio, o deus da fertilidade, do drama e do vinho n a mitologia grega.
 Uma cerveja derivada do arroz na China, chamada kiu, tem sua origem por volta de 2300a.C.
 saqué é uma bebida japonesa produzida pela fermentação microbiana de arroz moído.
 molho de soja da China e do Japão tem sido produzido durante séculos a partir de grãos fermentados.
 Durante centenas de anos, o povo dos países balcânicos tem consumido produtos de leite fermentado.
 Tribos da Ásia Central apreciam Koumiss, uma bebida alcoólica feita de leite de égua ou de camelo.
Os antropologistas e os historiadores não conhecem nenhuma sociedade que não utilize a fermentação para
produzir alimentos ou bebidas.
1850 - Pasteur respondeu a uma solicitação de ajuda da indústria de vinho francês. Examinando lotes de vinho
bom e ruim, ele encontrou microrganismos de tipos diferentes. Certos tipos de microrganismos predominavam nos
lotes bons de vinho, enquanto outros eram mais numerosos nos vinhos de qualidade inferior. Pasteur concluiu que
a seleção de micróbios podia assegurar um bom produto. Para certificar-se disso, ele destruiu os microrganismos
já existentes no suco de fruta, primeiro aquecendo e depois resfriando. Em seguida. inoculou o suco com vinho de
alta qualidade que continha o tipo desejado de microrganismo. Ele também observou que o produto final (vinho)
podia ser preservado sem qualquer alteração do sabor se fosse aquecido a 50-60 0C, por vários minutos. Hoje, este
processo, denominado pasteurização, é intensamente utilizado na indústria de alimentos. Mas, para o público
geral, o tratamento do leite e seus derivados é o processo de pasteurização mais familiar.
Nos tempos remotos, os povos aperfeiçoaram seus produtos fermentados por tentativa e erro, sem
compreenderem, no entanto, que a qualidade do produto dependia do fornecimento de um tipo especial de
microrganismo.
1.4. Teoria microbiana da doença

Pasteur e seus assistentes estavam revolucionando a indústria do vinho, e ao mesmo tempo eles
afirmavam uma nova teoria sobre a origem das doenças. Eles descobriram o agente etiológico de algumas das
mais sérias doenças que afetam o homem e os animais. No entanto, mesmo antes de Pasteur provar que os
micróbios eram a causa de algumas doenças, vários observadores cuidadosos revelaram fortes argumentos em
favor da teoria microbiana da doença. Antes de suas observações, por muito tempo acreditava-se na história da
humanidade que a doença era causada por fatores vagos, tais como o ar ou sangue ruins.
1546 - Girolamo Fracastoro, de Verona, sugeriu que doenças surgiam devido a organismos, pequenos demais para
serem vistos, que podiam ser transmitidos de uma pessoa para outra. Muitas de suas informações vinham de
conversas com marinheiros que retornavam de expedições ao exterior, onde testemunharam a propagação de
muitas doenças.
1746? - Anton von Plenciz, de Viena, não apenas estabeleceu que seres vivos eram causas de doenças, mas de
diferentes doenças. Ao mesmo tempo, o conceito de um organismo vivo vivendo um ou sobre o outro, a partir do
qual retirava seus nutrientes, foi tornando-se aceitável (parasita).
Após seu sucesso com a fermentação, Pasteur foi requisitado para investigar a doença do bicho-da-seda, que
ameaçava arruinar a indústria de seda francesa. Ele gastou seis anos tentando provar que um tipo de
microrganismo, denominado protozoário, causava a doença. Ele também demonstrou aos criadores de bicho-da-
seda como eliminar a doença, selecionando somente bichos-da-seda saudáveis, livres da doença, para reproduzir
novas linhagens de insetos.
1876 – O médico alemão, Albert Koch, anunciou ao mundo que havia descoberto a bactéria do carbúnculo
(Bacillus anthracis, popular antrax). Koch sugeriu, também, que animais doentes deviam ser mortos e queimados
ou enterrados bem fundo, após demonstrar que os esporos bacterianos podiam sobreviver por meses, em
produtos contaminados. Com a sua descoberta sobre o carbúnculo, Koch foi o primeiro a provar que um tipo
específico de micróbio causa um tipo definido de doença. Mas tarde, ele e seus colegas descobriram as bactérias
causadoras da cólera (Vibrio cholerae) e da tuberculose (Mvcobacterium tuberculosis ou também conhecido como
bacilo de Koch).
Acidentalmente, os cientistas alemães viram colônias crescendo sobre batatas fervidas e
subseqüentemente encontraram maneiras para separar micróbios individuais. Para fazer isso, eles desenvolveram
meios específicos para cultivar os microrganismos. Meios são constituídos por substâncias que satisfazem as
necessidades nutricionais dos microrganismos. Koch e seus colegas também demonstraram como uma substância
extraída de algas, denominada ágar, podia solidificar o referido meio. Eles aprenderam a cultivar os micróbios
específicos em culturas puras. Richard J. Petri inventou uma placa de vidro especial para depositar o meio
contendo ágar. Esta placa, chamada de placa de Petri, está ainda em uso e atualmente a maioria delas são feitas
de plástico, em vez de vidro.
Foi por meio do estudo das causas de doenças em plantas que outros cientistas descobriram o vírus (do
latim virus, que significava liquido viscoso ou veneno).
1892 - Dmitri lvanovski descobriu que o agente da doença do mosaico do tabaco podia ser transmitido por suco
filtrado da planta doente. O filtro prevenia a passagem de bactérias. O material que passava através do filtro
continha uma nova classe de agentes causadores de doença, os quais eram muito menores que as bactérias.
1.5. História que a vida escreveu

Um famoso escritor conta a história de uma família rica, que foi convidada a passar um fim de semana na
bela propriedade de uma outra família: a casa dos Winston ChurchiII.
As crianças se divertiam porque havia urna deliciosa piscina na propriedade. No último dia, ocorreu uma
tragédia. O menino menor quase afundou. As crianças puseram-se a gritar, procurando alcançar com as mãos o
pequeno, que se afogava, mas inutilmente. Por fim, o pequeno Alexandre Fleming, filho do jardineiro, ouviu os
gritos e saltou dentro da piscina, salvando assim o menino. Quando o pai ouviu a história, sua gratidão não teve
limites. Ele se dirigiu ao senhor Fleming, o jardineiro, e disse:
- Seu filho salvou a vida do meu filho, o que posso fazer pelo senhor?
- Ora, o senhor não precisa fazer coisa alguma, disse o jardineiro, meu filho fez o que qualquer outro faria.
- Mas eu preciso fazer alguma coisa pelo seu filho. Que precisaria ele?
- Bem, desde que aprendeu a falar, tem manifestado o desejo de ser um médico.
O homem estendeu a mão ao senhor Fleming, e disse:
- Seu filho freqüentará a melhor escola de Medicina que houver na Inglaterra. E sustentou a palavra.
Ao final da Conferência de Teerã, o mundo foi sacudido com a noticia de que Churchill estava doente com
pneumonia. Os meios de comunicação da Inglaterra transmitiram por toda a nação, o desejo de que o melhor
médico do Império Britânico tomasse um avião para Teerã e assistisse ao primeiro-ministro. Esse médico foi o Dr.
Fleming, o descobridor da penicilina. Os seus esforços foram coroados de êxito.

Mais tarde, Winston Churchill eletrizou o mundo com a declaração: “Não é sempre que um homem tem a
oportunidade de agradecer ao mesmo homem por haver-lhe salvo a vida duas vezes”.
O pequeno Fleming, que havia salvo a vida do pequeno Churchill, quando este se afogava numa piscina,
tornou-se o Dr. Fleming, que de novo lhe salvou a vida.
O pai de Winston Churchill jamais sonhara, que, ao dar à Alexander Fleming a oportunidade de estudar na
melhor escola de Medicina da Inglaterra, estava provendo o meio de salvar a vida do seu filho, pela segunda vez,
através do mesmo homem.
2- A celula e classificação dos microorganismos

Objetivos:
Objetivos da microbiologia; a célula corno unidade estrutural, classificação dos organismos vivos, classificação dos
microrganismos.
2.1.-Objetivos da microbiologia
Em virtude da relativa simplicidade em realizar experimentos com microrganismos, associada à rápida
velocidade de crescimento e de sua variedade de atividades bioquímicas, os microrganismos tornaram-se o
modelo experimental de escolha para o estudo da genética. Atualmente eles são extensivamente utilizados na
investigação de fenômenos biológicos fundamentais:
 álcool produzido por meio da fermentação de grãos pode tornar-se uma nova fonte de combustível.
 Novas variedades de microrganismos produzidos por engenharia genética podem produzir substâncias
medicinais importantes, tais como a insulina humana (antigamente somente extraída do pâncreas de bovinos).
 Os microrganismos têm um grande potencial para ajudar na limpeza do ambiente: da decomposição de
componentes de petróleo em derramamento de óleos à decomposição de herbicidas e inseticidas usados na
agricultura.
De fato, variedades específicas de microrganismos estão em uso e outras estão sendo desenvolvidas para
substituir substâncias químicas atualmente utilizadas para o controle de insetos. A habilidade para construir
geneticamente microrganismos para finalidades específicas criou um novo campo da microbiologia industrial, a
biotecnologia. A questão levantada é: pode o microrganismo recentemente introduzido ter um efeito adverso sobre
o meio ambiente?
Alguns microrganismos são nocivos e podem causar doenças no homem, em animais e plantas. Alguns
são responsáveis pela deterioração de tecidos, madeiras e metais. Entretanto, muitos deles (a maioria) são
bastante importantes pois realizam alterações no ambiente que são essenciais para a manutenção da vida, como
nós a conhecemos, no planeta Terra. E há ainda outros microrganismos que são explorados para produzir uma
variedade de substâncias químicas utilizadas na indústria.
Se você olhar em qualquer direção, verá sinais do trabalho microbiano. As bactérias absorvem nitrogênio
do ar e ajudam algumas plantas a crescerem. As bactérias e os fungos degradam resíduos, tais como plantas
mortas, óleos de derramamentos, despejos de esgoto e restos de alimentos. Produção de alimentos, de drogas e
de outros derivados industriais freqüente utilizam os microrganismos ou seus produtos. Os microrganismos são,
portanto, o grupo de organismos mais amplamente distribuído na Terra. Observe-se em um espelho e você verá
um local contendo aproximadamente 100 trilhões de microrganismos. Eles estão em sua pele e cabelo, no tártaro
de seu dente, ao longo de seu intestino e também nas superfícies do seu corpo. Cada grama de fezes excretado
pelo intestino contém 10 bilhões de microrganismos que são rapidamente substituídos por outros.
2.2.- A célula como unidade estrutural

A palavra célula foi introduzida pelo inglês Robert Hooke (1665). As células são consideradas as unidades
básicas de qualquer organismo, desde os microrganismos constituídos por uma única célula às formas de vida
com tecidos especializados e órgãos complexos.
Os cientistas alemães Matthias Schleiden e Theodor Schwann desenvolveram a teoria celular (1838),
sugerindo que as células são as unidades estruturais e funcionais básicas de todos os organismos. Eles
especularam que a substância dentro da célula, o protoplasma (do grego, prótos = primeiro; plásma = substância
formada) é uma mistura complexa e gelatinosa de água e proteínas, lipídeos e ácidos nucléicos. O protoplasma é
envolvido por uma membrana flexível e algumas vezes por uma parede celular rígida.
Dentro de cada célula existe uma região que controla a função celular e a hereditariedade. Em algumas
células, esta região é representada por uma estrutura denominada núcleo, que é circundada por uma membrana
nuclear. Quando não há membrana esta estrutura chama-se nucleóide. Em cada tipo celular, o núcleo ou nucleóide
contém informação genética, as instruções codificadas que permitem a transmissão de características hereditárias
dos organismos para suas gerações seguintes. A outra parte do protoplasma. a área não-nuclear, é chamada de
citoplasma.
Em um organismo unicelular (constituído por uma única célula), todos os processos vitais ocorrem dentro
da célula. Se um organismo contém muitas células, ele é multicelular. Em formas de vida superior, como as plantas
e os animais, estas células estão arranjadas em estruturas chamadas de tecidos ou órgãos, com funções
específicas. Todos os organismos, unicelulares ou multicelulares, apresentam as seguintes características:
1. Reprodução.
2. Utilização de alimento como fonte de energia.
3. Síntese de substâncias e estruturas celulares.
4. Excreção de substâncias.
5. Resposta a alterações ambientais.
6. Mutações, que são alterações súbitas em suas características hereditárias, embora ocorram raramente.
2.3.- Classificação dos organismos vivos

Há cerca de 10 milhões de espécies de organismos vivos no mundo, incluindo milhares de espécies
microbianas.
A ciência da taxinomia inclui a classificação (arranjo), nomenclatura (nome) e identificação (descrição e
caracterização) dos organismos vivos. O táxon básico é a espécie. que é uma coleção de cepas com
características similares especialmente em seu material genético (uma cepa é constituída de descendentes de
uma única colônia em uma cultura pura). Outras características usadas para agrupar os organismos em espécies
incluem morfologia e exigências nutricionais. Espécies intimamente relacionadas são agrupadas em gênero, os
gêneros em famílias, as famílias em ordens. as ordens em classes, as classes em filos ou divisões, e os fios ou
divisões em reinos.
O nome de uma espécie é sempre dado como uma combinação latina de duas partes (binomial),
consistindo no nome do gênero e no nome específico que denota a espécie. Ex.:
- Gato (Reino: Animal; Filo: Chordata; Subfilo: Vertebrata; Classe: Mammalia; Subclasse: Eutheria; Ordem:
Carnivora; Família: Felidae; Gênero: Felis; Espécie: Felis domesticus).
- Homem: Homo sapiens.
2.4.- Classificação dos microorganismos
Principais esquemas de classificação dos organismos vivos.

Esquema de Reinos Organismos incluídos
classificação
Linnaeus (1753) Plantae Bactérias, fungos, algas, plantas
Animalia Protozoários e animais superiores
Haeckel (1865) Plantae Algas multicelulares e plantas
Animalia Animais
Protista Microrganismos, incluindo bactérias, protozoários, algas, bolores e
leveduras
1) Plantae Algas multicelulares e plantas (células eucarióticas, fotossíntese
Wittaker (1969) 2 Animalia Animais (células eucarióticas, ingestão)
3) Protista Protozoários e algas unicelulares (células eucarióticas, algas -
fotossíntese, protozoários - ingestão, fungos inferiores - absorção
4) Fungi Bolores e leveduras (células eucarióticas, absorção)
5) Monera Todas as bactérias (células procarióticas, absorção)
Archaeo-Bacteria Bactérias que produzem gás metano, requerem altas concentrações
de sal ou requerem altas temperaturas.
Woese (1977) Eubacteria Todas as outras bactérias, incluindo aquelas mais familiares aos
microbiologistas, tais como causadoras de doenças, bactérias do
solo e da água e bactérias fotossintéticas.
Eucaryotes Protozoários, algas, fungos, plantas e animais
Separação das bactérias de todas outras células (outros microrganismos, plantas e animais):
 Células eucarióticas: têm um núcleo separado do citoplasma por uma membrana nuclear - eucariotos (eu==
desenvolvido; cario== núcleo; teca= membrana). Possuem núcleo.
 Células procarióticas: apresentam material celular sem membrana - procariotos (pro= primitivo; cario= núcleo;
teça= membrana). Possuem nucleóide.
A maioria pela qual organismo obtém nutrientes de sua alimentação é a base do sistema de cinco reinos de
classificação proposto por Whittaker. Ele sugeriu três níveis de organização celular para acomodar os três modos
principais de nutrição:
1) Fotossíntese: o processo pelo qual a luz fornece energia para converter o CO 2 em água e açucares;
2) Absorção: a captação de nutrientes químicos dissolvidos em água;
3) Ingestão: entrada de partículas de alimentos não-dissolvidas.
Os microrganismos foram colocados em três dos cinco remos: Monera, Protista e Fungi.
3- Estudo das bactérias: estrutura

3.1.- Bactérias
Possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, ou seja, alimentos que tenham algum teor de água,
embora algumas espécies de bactérias também possam desenvolver-se em alimentos mais secos (não em
alimentos desidratados). As bactérias também preferem alimentos que sejam ricos em proteínas (Ex. carne, aves,
peixes, moluscos, ovos, leite, queijo, etc.). Algumas bactérias produzem, em decorrência de sua multiplicação, as
chamadas “toxinas” que são um tipo de “veneno”, ou seja, uma substância de efeito tóxico para o homem. Além de
se encontrarem no alimento, as bactérias também são encontradas no intestino, trato genital masculino e feminino,
nariz, boca, pulmão, mãos do homem e, também, nos alimentos e no meio ambiente.
3.2.- Formas: cocos, bacilos, espirilos.
A forma das bactérias é uma característica genética e

geralmente as bactérias são monomórficas, isto é, mantém uma
única forma. Entretanto, algumas condições ambentais e de
cultivo podem fazer com que os organismos apresentem formas
o arranjos diferentes.
3.2.1- Cocos
São células esféricas. Cocos: células esféricas individuais; Diplococos: duas células ligadas; Estreptococos:
formam uma Cadeia de células; Estafilococos: agrupamento em forma de cachos de uva.
Cocos Streptococos
Menos freqüentes:
Tétrades ou tetracocos: grupos de Quatro células em forma de um quadrado; Sarcinas: pacotes cúbicos de oito cé -
lulas.
3.2.2- Bacilos: são células cilíndricas ou em forma de bastão (bacillus latim: determinada forma)
 Bacilos: células em forma de bastão individuais;
 Diplobacilos: duas células ligadas;
 Triade: três células;
 Rosetas: formam estrutura semelhante a rosetas
 Estreptobacilos: cadeia de células;
 Tricomas: são similares a cadeias, mas têm uma área de contato
 muito maior entre as células adjacentes.
 Paliçada: grupos de células alinhados lado a lado;
Alguns bacilos assemelham-se tanto aos cocos sendo chamados cocobacilos. Porém, a maior parte dos
bacilos apresenta-se como bacilos isolados.
3.2.3- Espirilos: são células espiriladas ou helicoidais

Vibriões: quando têm o corpo rígido e são como vírgulas,
Espirilos: quando têm a forma de saca-rolhas;
Espiroquetas: corpo flexivel.
Dimensões: as bactérias são muito pequenas, possuindo células que têm, geralmente, entre 0.5 a 10 micra de
comprimento ou diâmetro. Podem ser vistas sob o microscópio em aumentos superiores a 400 vezes.
Normalmente, os aumentos de 400 a 600X são empregados para observação a fresco e o de 1000X para
observação de lâminas coradas.
Exceção: A maior bactéria conhecida foi descoberta em 1999 e se chama Pérola de
Enxofre de Namibia (Thiomargarita Namibiensis). Ela pode ser vista a olho nu devido a um
diâmetro até 0,5mm. Cem vezes maior do que qualquer outro micróbio conhecido, ela
reflete a luz incidente e ostenta um brilho esbranquiçado. Lado a lado, as bactérias
lembram um fino cordão de pérolas. Se a Thiomargarita fosse um animal, seria uma baleia
azul e a bactéria comum seria um filhote recém nascido de rato. Ela se "alimenta" de
enxofre e vive em ambientes ricos em sulfeto de hidrogênio (H 2S), que são tóxicos pra
maioria dos animais.
Multiplicação: Binária a cada 15 minutos, em pH entre 4,5 e 8,5, acima de 0,82 e temperatura entre 28 0c e 450c;
anaeróbios facultativos podem produzir toxinas gastrentéricas ou alergênicas.
Diferente dos outros microrganismos, as bactérias são procariontes, carecendo de membrana nuclear e
outras estruturas intracelulares organizadas observadas em eucariontes. As bactérias são divididas em dois grupos
maiores, as eubactérias e as arqueobactérias.
As eubactérias apresentam várias formas, especialmente esféricas, bastonetes e espirilos. Em relação ao
tamanho, variam de 0,5 a 5,0 micrômetros (µm; 1 micrômetro = 10 -6 metros) de diâmetro. Embora sejam
unicelulares, as eubactérias frequentemente aparecem aos pares, em cadeias, formando tétrades (em grupo de
quatro), ou agrupadas. Algumas apresentam flagelos e, portanto, podem locomover-se rapidamente em líquidos.
De grande importância na natureza e na indústria, as eubactérias são essenciais na reciclagem de lixos orgânicos
e na produção de antibióticos, como a estreptomicina. Infecções causadas por eubactérias incluem infecção
estreptocócica de garganta, tétano, cólera e tuberculose.
As arqueobactérias assemelham-se às eubactérias, quando observadas por meio de um microscópio. Mas
existem diferenças importantes quanto a sua composição química, à atividade e ao ambiente no qual elas se
desenvolvem. Muitas arqueobactérias são notadas por sua habilidade em sobreviver em ambientes não-usuais,
como aqueles com altas concentrações salinas ou elevada acidez e altas temperaturas. Elas vivem em lagoas
salinas e piscinas térmicas. por exemplo. Algumas são capazes de desempenhar atividade química especial -
produção de gás metano a partir de dióxido de carbono e hidrogênio. As arqueobactérias produtoras de metano
vivem somente em ambientes anaeróbios, como no fundo de pântanos ou no intestino de ruminantes, tais corno os
bovinos e os caprinos.
3.3.- ESTRUTURA (Componentes celulares)

 Capsula ou glicocalice ou membrana externa: é uma substância viscosa que forma uma camada de
cobertura, ou envelope, ao redor da célula. Está presente em algumas bactérias, não sendo entretanto,
obrigatória. A cápsula tem como funções: servir como defesa da célula contra substâncias nocivas
(aumentando seu poder infectante) como componente para aderência das células e tecidos dos hospedeiros e,
também, como reserva da célula, proteção contra dessecamento, evitam a adsorção e use por bacteriófagos,
além de conferirem proteção contra células do sistema imune. Os antígenos capsulares podem ser utilizados
para sua identificação sorológica de algumas bactérias. Sua composição varia conforme o microrganismo. As
cápsulas são responsáveis pela viscosidade (“slime”) que surge em alimentos (carne bovina, aves, produtos
cárneos e outros), sendo importantes na formação de biofilmes. Biofilme é uma comunidade de
microrganismos, incrustados em uma matriz constituída de polímeros orgânicos, aderidos a uma superfície. As
bactérias adquirem uma série de vantagens vivendo em biofilmes, pois estes funcionam como uma proteção
das células contra o meio ambiente.
 Parede celular: a parede tem como função, conferir rigidez à célula, protegendo-a contra injúrias mecânicas e
à ruptura osmótica. A parede celular das bactérias Gram+ é praticamente formada de uma só camada,
enquanto a das Gram- apresenta duas camadas. No entanto, os dois tipos de parede apresentam uma camada
em comum, situada externamente à membrana plasmática, que é denominada peptidioglicano ou mureína
(parede celular). A segunda camada, presente somente na célula Gram- é denominada membrana externa ou
cápsula. Entre a membrana externa e a membrana citoplasmática encontra-se o espaço periplasmático, no
qual está o peptidioglicano (parede celular).
As bactérias, quando submetidas às soluções da coloração de Gram: cristal violeta, lugol (iodo-iodeto), álcool e
fucsina (safranina). Dividem-se em dois grande grupos: bactérias Gram+, que retêm o cristal violeta e apresentam
coloração violeta escura; e bactérias Gram - , que perdem o cristal violeta e são coradas pela fucsina,
apresentando coloração vermelha. Isto ocorre em função da composição e permeabilidade da parede celular. A
parede celular constitui o antígeno somático (ou o antigeno “O”), empregado para a identificação sorológica.
 Membrana celular ou membrana plasmática: é constituída de lipídeos (cerca de 40%), proteínas (cerca de
60%) e alguns carboidratos. Tem como funções:
a) Transporte de solutos: é uma barreira altamente seletiva, impedindo a passagem livre de moléculas e íons,
possibilitando assim a concentração de metabólitos específicos dentro da célula.
b) Excreção de substâncias inúteis;
c) Produção de energia por transporte de elétrons e fosforilação oxidativa;
d) Biossintese: enzimas de síntese dos lipídios da membrana e de várias classes de macromoléculas
componentes de outras estruturas externas à membrana estão ligadas à membrana citoplasmática.
e) Duplicação do DNA: algumas das proteínas do complexo de duplicação de DNA estão localizadas na
membrana plasmática.
f) Secreção de enzimas hidrolíticas, toxinas, bacteriocinas, penicilinases. etc.;
Flagelos: quando presentes nas células, são responsáveis pelo movimento das bactérias. E uma organela de
locomoção, que se origina em corpúsculo esférico basal, situado no citoplasrna. próximo à membrana. São
constituídos de proteína (flagelina). A energia de sua movimentação é dada pelo ATP. Constituem o antígeno
flagelar (ou antígeno “H”), utilizado na identificação sorológica de bactérias Gram negativas. O flagelo
propulsiona a bactéria através do líquido, algumas vezes chega a 3000 vezes o seu comprimento por minuto. A
xitá, um dos animais mais rápidos, tem a velocidade máxima em 1 500 vezes o comprimento do seu corpo por
minuto.
O padrão de fixação flagelar e o número de flagelos são utilizados para classificá-los em grupos taxonômicos.
a) monotríquias: monotrichous, do grego mónos= único; trichos== cabelo;
a) anfitríquias: flagelos em ambos os lados;
b) lofotríquias: um agrupamento de flagelos em um pólo da célula;
c) peritriquias: apresentam flagelos sobre toda a superfície.
 Fímbria ou pêlo: acessório não relacionado com motilidade, presente principalmente em bactérias Gram-. As
funções principais dos pêlos são:
- Pelo F (ou pêlo sexual): os pêlos de células doadoras reconhecem os receptores de superfície receptoras,
aderem a eles e em seguida o material genético passa para dentro das células receptoras (só as doadoras têm
pêlos);
- Aderência: em infecções, os pêlos auxiliam a bactéria patogênica a aderir às células superficiais do trato
respiratório, intestinal ou genito-urinário, assim como às outras células hospedeiras. Esta adesão previne que
as células bacterianas sejam retiradas do local pelo fluxo de muco ou outros fluidos corporais e permite o início
da infecção. Podem se alojar em ranhuras de materiais.
- Sítios de adsorção de vírus bacterianos: primeiro se liga à bactéria para depois prejudicá-la.
 Citoplasma: no caso de bactérias, o citoplasma contém as organelas e inclusões típicas de uma célula
procariótica. São elas: região nuclear, onde ocorre concentração de DNA, sendo também chamada de
cromatina (agregado de cromossomos); ribossomos e poliribossomos (ou polissomos), que permanecem junto
à membrana e são responsáveis pela síntese de proteína; mesossomos, que são prolongamentos da
membrana; granulações, que podem ser de glicogênio, lipídeos, S e Fe, e polimetafosfatos de sódio.
Constituem o citoplasma:
*Ribossomos: estão dispersos no citoplasma e são o sítio da síntese de proteínas. São em grande número,
conferindo ao citoplasma uma aparência granular. já que estão espalhados. São constituídos por 2
subunidades 30S e 50S que, ao iniciar a síntese protéica, reúnem-se formando a partícula 70S (não 80S).
Durante a síntese protéica, vários ribossomos ficam ligados a uma molécula de RNAm, constituindo o
polissomo.
*Cromossomo: o material nuclear total chamado nucleóide consiste em um cromossorno único e circular,
constituído por uma molécula de DNA, a qual contém todas as informações necessárias à sobrevivência da
célula. sendo capaz de autoreplicação.
*Plasmídeo: são moléculas menores de DNA. também circulares, mas com genes que não codificam
características essenciais. Muitas vezes conferem vantagens seletivas à bactéria. São elementos
autônomos, passíveis de auto-replicação, independente da replicação do cromossorno bacteriano, podendo
existir em número variável. Localiza-se aí o gene que torna a bactéria resistente aos antibióticos.
*Mesossomo (latim: meso = meio, somo = corpo): localiza-se na metade da membrana plasmática. São
invaginações da membrana que se associam de modo complexo ao material genético e sua replicação.
Certos processos enzimáticos estão associados ao mesossomo. Aumenta a superfície de reação. Quando
aproxima-se a reprodução da bactéria, o mesossomo liga-se ao material genético.
HDL: colesterol bom
LDL: colesterol ruim

Colorações:
Uma vez que os microorganismos são transparentes, é frequente o uso de corantes para melhor
visualização da forma e do tipo de arranjo. Os métodos de coloração mais empregados em bacteriologia são os de
Gram e de Ziehl-Neelsen.
Método de Gram:
O termo Gram, vem do nome de Christian Gram, pesquisador dinamarquês que, em 1884, desenvolveu, de
maneira empírica, o método de coloração que passou a ter o seu nome e que permite dividir as bactérias em dois
grandes grupos: Gram + e Gram -. O método, ou técnica de Gram, consiste essencialmente, no tratamento
sucessivo de um esfregaço bacteriano, fixado pelo calor, com seguintes reagentes: cristal violeta, lugol, álcool e
fucsina (para lembrar: VI LUcí ALi FUmando).
Todas as bactérias, sejam Gram+ ou Gram-, absorvem de maneira idêntica o cristal violeta e o lugol,
adquirindo a cor roxa devido ao complexo formado pelas duas substâncias no citoplasma da célula. Entretanto, ao
serem tratados pelo álcool, apresentam comportamento diferente, isto e, as Gram + não se deixam descorar pelo
álcool, enquanto as Gram - o fazem, sem qualquer dificuldade. Obviamente, as bactérias Gram+ mantêm a cor
roxa do complexo cristal violeta-lugol, e as Gram -, que o perderam, tomam-se descoradas. Ao receber a fucsina,
somente as últimas bactérias se deixam corar, adquirindo a cor avermelhada do corante. Assim, quando se
examina ao microscópio um esfregaço bacteriano corado pelo método de Gram, as bactérias Gram + se
apresentam de cor roxa e as Gram -, de cor avermelhada.
Explicação: o complexo cristal violeta e lugol não é retirado do citoplasma das bactérias Gram+ devido à menor
permeabilidade do espesso peptidioglicano dessas bactérias ao álcool, sucedendo o contrário com as Gram-.
Material Necessário:
- alça de platina;
- lâmina de vidro;
- bico de Bunsen;
- cristal violeta;
- lugol;
- fucsina;
- etanol;
- água corrente.
Procedimento Experimental:
- Com o auxilio da alça de platina, coletar parte de uma colônia e transferir
para a lâmina de vidro;
- Fixar o esfregaço pelo calor, aproximando-o da chama do bico de Bunsen
(flambagem);
- Corar o esfregaço com solução cristal violeta - 1 minuto;
- Escorrer o corante e cobrir a lâmina com solução de lugol - 1 minuto;
- Lavar com etanol;
- Lavar com água corrente;

- Corar com fucsina - 20 segundos:
- Lavar com água novamente;
- Observar as bactérias em microscópio, utilizando óleo de imersão para facilitar a focalização.
4- Estudo das bactérias: reprodução, nutrição, crescimento

4.1.- Reprodução
4.1.1-Assexuada
A reprodução vegetativa (assexuada) das bactérias ocorre por bipartição ou cissiparidade. Desta forma,
uma célula dá origem a duas, estas duas dão origem a quatro, e assim por diante, em um crescimento (ou
multiplicação), chamado exponencial. O tempo de geração (em que uma dá origem a duas), em condições ótimas
de crescimento, é geralmente, de 15 a 20 minutos.
A fissão binária ou divisão binária é o processo mais comum e mais importante mecanismo de divisão. A
célula bacteriana ingere nutrientes que são convertidos em novas substâncias celulares: DNA, RNA, proteínas,
enzimas e outras moléculas.
Multiplicação bacteriana pela fissão binária transversa:
a) Célula parental.
b) lnvaginação celular.
c) lnvaginação da parede celular (septo) e distribuição do material nuclear.
d) Formação de uma parede celular transversal (septo) e distribuição organizada do material celular em duas
células.
e) Separação em duas células-filhas idênticas, cada uma delas capaz de repetir este processo.
4.1.2-Sexuada
A) Conjugação
Transferência de material genético promovido por plasmídeos conjugativos (plasmídeos F). Em bactérias
Gram-, o primeiro passo no processo de conjugação é a fixação da fimbria sexual da bactéria doadora a receptores
específicos presentes na parede da célula receptora. A transferência se inicia com a quebra de uma das fitas do
plasmídeo da célula doadora; essa fita é transferida para a receptora. Ao chegar à célula receptora, ocorre a
duplicação. Conjugação pode ser também intergenérica.
Salmonella  Shigela
Salmonella E. coli
E. coli  Serratia
Etapas:
- Pêlo sexual da célula F+ se liga a uma célula F-.
- Seqüências de eventos de uma conjugação F+ x F-. A célula F- adquire uma cópia do plasmídio F e é
convertido em uma célula F+.
F+: célula doadora
F-: célula receptora
- O pêlo sexual da célula F+ se liga a uma célula F-.
- O pêlo sexual se retrai, colocando a célula F- em contato com a célula F+. As membranas das células se fundem,
formando um canal entre as duas células.
- Uma fita do plasmídio F começa a se deslocar para a célula F-.
- Quando a fita passa para a célula F-, fitas de DNA complementar são sintetizadas.
- O plasmídio transferido toma-se circular e a célula F- toma-se uma célula F+ porque apresenta um plasmídio F.
b) Transformação bacteriana
Pedaços de DNA estranhos, existentes no meio, entram nas bactérias e se incorporam na cromatina. Esse
processo ocorre espontaneamente na natureza, podendo ser constatado de maneira experimental: no meio de
cultivo em que bactérias estão crescendo, são adicionados pedaços de DNA estranhos. Esses fragmentos de DNA
penetram nas bactérias, incorporam-se nos cromossomos e condicionam novas características genéticas à
população bacteriana.
Etapas:
- Célula bacteriana doadora (molécula de DNA circular de fita dupla)
- Lise celular por métodos químicos ou mecânicos
- Extração de DNA
- Célula receptora competente
- Fragmentos de DNA doador ligam-se à superfície da célula receptora
- DNA doador é absorvido pela célula receptora
- DNA doador é integrado no cromossomo da célula receptora
C) Transdução bacteriana
Essa é uma modalidade de reprodução sexuada que depende da “ajuda” de um vírus. Quando novos
bacteriófagos estão sendo montados no interior de uma bactéria, pode acontecer que um pedaço de DNA viral.
Esse vírus, parasitando posteriormente outra bactéria, poderá efetuar a transferência do DNA estranho para a nova
bactéria. Esse DNA estranho incorpora-se ao cromossomo bacteriano e assim pode ser gerada uma população de
bactérias com características genéticas novas.
Etapas:
- Bacteriófago incorpora-se a uma bactéria
- Injeção de DNA formando peças virais
- Fragmentação do DNA da bactéria
- Bacteriófago se incorpora a outra bactéria, e esta não reconhece o DNA como estranho, por ser ele
bacteriano
- Incorporação do DNA vira!, recebendo características genéticas novas
Esporos: o esporo é uma estrutura de resistência das bactérias, sendo formada geralmente quando as condições
são adversas para a célula normal (vegetativa). Apresentam grande resistência ao calor, às radiações e aos
agentes desinfetantes. Os elevados conteúdos de cálcio e de ácido dipiconílico, associados à baixa umidade dos
esporos, são os responsáveis pela maior resistência dos mesmos às condições adversas. As bactérias
esporuladas, de importância em Microbiologia de Alimentos, pertencem aos gêneros Bacillus, Clostridium e
Desulfotomaculum. Os esporos trazem todas as informações genéticas das células vegetativas que lhes deram
origem. Quando em ambiente propício, germinam e dão origem a células normais (vegetativas). As bactérias dos
gêneros Bacillus e Clostridium produzem um esporo por célula vegetativa e, por isso, a esporulação não é um
processo de multiplicação. A capacidade de formar esporos é variável entre os gêneros de bactérias.
4.2- Nutrição
Os organismos que utilizam compostos químicos para obter energia são chamados guimiotróficos. Aqueles
que dependem primariamente da energia radiante (luz) são denominados fototróficos. Pela combinação destes
termos com aqueles relacionados às principais fontes de carbono, os seguintes grupos emergem:
1. Quimioautotróficos - aqueles organismos que utilizam substâncias químicas (inorgânicas) como fontes
de energia e CO2 como principal fonte de C.
2. Quimioheterotróficos - aqueles que utilizam substâncias químicas (orgânicas) orgânicos como fonte
principal de C.
3. Fotoautotróficos - aqueles que utilizam a luz como fonte de energia e CO 2 como fonte principal de C.
4. Fotoheterotróficos - aqueles que utilizam a luz como fonte de energia e compostos orgânicos como
fonte principal de C.
Grupo nutricional Fonte de carbono Fonte de energia Exemplos

Quimioautotróficos CO2 Compostos Bactérias nitrificantes, do ferro,
inorgânicos hidrogênio e enxofre
Quimioheterotróficos Compostos orgânicos Compostos orgânicos Muitas bactérias, fungos, protozoários e
animais.
Fotoautotróficos CO2 Luz Bactérias do enxofre verde e púrpura,
plantas e cianofíceas
Fotoheterotróficos Compostos orgânicos Luz Bactérias púrpuras e verdes não
enxofradas
Entretanto, algumas espécies de microrganismos são versáteis quanto à necessidade nutricional e,

portanto, não podem ser classificadas exclusivamente em um dos quatro grupos. Por exemplo, certas bactérias
fototróficas podem também crescer como quimiotróficas. Na ausência de oxigênio (condições anaeróbias) o
Rhodospirillum rubrun depende da luz como fonte de energia e vive como um fotoheterotrófico. Por outro lado, na
presença de oxigênio (condições aeróbias) e na ausência de luz, pode crescer como um quimioheterotrófico.
Na natureza, os organismos freqüentemente competem uns com os outros pelo alimento disponível. Mas
existem também muitos casos nos quais um organismo ajuda o outro a obter nutrientes para crescer. Isto, pode ser
observado quando um organismo utiliza produtos de excreção de outro microrganismo como alimento. Um bom
exemplo é a relação das três espécies de bactérias — Streptococcus thermophiIus, Lactobacillus bulgaricus e
Propionibacterium shermanii - utilizadas na fabricação de um queijo suíço. Os estreptococos e lactobacilos
fermentam o açúcar lactose do leite e produzem ácido láctico como seu produto de excreção. A propioniobactéria,
que não utiliza a lactose, pode então crescer no ácido láctico para produzir o ácido propiônico em sua excreção. O
ácido propiônico dá ao queijo suíço sua característica de sabor lembrando amêndoa. Similarmente, na produção
do vinagre, a levedura fermenta a glicose e produz álcool etílico como seu produto de excreção. As bactérias do
ácido acético (Acetobacter) então crescem neste álcool etílico e produzem ácido acético, que dá ao vinagre o seu
sabor acre.
Dois organismos podem beneficiar-se igualmente quando cada um produz um nutriente essencial
requerido pelo outro. Por exemplo, o Bacillus polymyxa e o Proteus vulgaris não crescem separadamente em um
meio de cultura no laboratório com ausência das vitaminas niacina e biotina. Entretanto, eles podem crescer Juntos
como uma cultura mista. Isto acontece porque o B. polymyxa produz a niacina requerida pelo P. vulgaris, que
produz a biotina necessária para o B. polymyxa. Assim, os dois organismos podem crescer juntos sob condições
em que nenhum deles poderia crescer sozinho. Um outro exemplo de uma interação mutuamente benéfica é
aquela entre a rizóbia e as plantas leguminosas. As bactérias vivem nas raízes de plantas tais como soja, trevo e
alfafa. Elas convertem nitrogênio atmosférico em amônia, que é utilizada pelas plantas como fonte de nitrogênio. A
medida que as plantas crescem, os produtos de sua fotossíntese provêm fontes de carbono essenciais para a
rizóbia.
4.3- Crescimento
Quatro condições principais influenciam o meio físico de um microrganismo: temperatura, pH, atmosfera gasosa e
pressão osmótica.
4.3.1- Temperatura
A temperatura tem um grande influência no crescimento dos microrganismos. Não é de surpreender, uma
vez que todos os processos de crescimento são dependentes de reações químicas que são afetadas pela
temperatura. Em temperaturas mais favoráveis para o crescimento, o número de divisões celulares por hora,
chamado de taxa de crescimento, geralmente dobra para cada aumento de temperatura de 10 0C. A temperatura na
qual uma espécie de microrganismo cresce mais rapidamente é a temperatura ótima de crescimento.
- Psicrófilos: microrganismos que crescem em baixas temperaturas (15-20 0C). Ex: Pseudomonas,
Flavohacterium, Alcaligenes.
- Mesófilos: microrganismos que crescem em temperaturas moderadas (25-40 0C).
- Termófilos: microrganismos que crescem em altas temperaturas (40-85 0C). Ex.: Bacillus stearothermophilus.
4.3.2- pH
O pH ótimo é normalmente bem definido para cada espécie. Mas para crescer bem em um meio ácido ou
básico, um microrganismo deve ser capaz de manter o seu pH intracelular em tomo de 7.5, não importando o valor
do pH externo.
4.3.3-Atmosfera gasosa
De acordo com a resposta ao oxigênio gasoso, os microrganismos são divididos em quatro grupos
fisiológicos: microrganismos aeróbios, facultativos, anaeróbios e microaerófilos.
- Aeróbios: crescem em uma atmosfera padrão de 21% de oxigênio. Ex.: Mycobacterium.
- Facultativos: é aquele que crescem na presença do ar atmosférico e podem também crescer em
anaerobiose. Eles não requerem oxigênio para o crescimento, embora possam utilizá-lo para a produção de
energia em reações químicas. Sob condições anaeróbias, eles obtêm energia por um processo metabólico
chamado fermentação. Ex.: Escherichia coli (bactéria), Saccharomyces cerevisiae (levedura).
- Anaeróbios: são aqueles que podem ser mortos pelo oxigênio, não podem crescer em presença do ar e
não utilizam oxigênio para as reações de produção de energia. Alguns anaeróbios podem tolerar baixas
concentrações de oxigênio, mas os anaeróbios estritos são mortos por uma breve exposição ao gás. Ex.:
Clostridíum perfringens (altamente tolerante ao 02), Clostridium tetani (moderadamente tolerante ao 02).
- Microaerófilos: não podem resistir a níveis de oxigênio presentes na atmosfera (21%) e normalmente
crescem melhor em níveis de oxigênio variando de 1 a 15%. Ex.: Campylobacter jejuni.
4.3.4-Pressão Osmótica
É a força com a qual a água se move através da membrana citoplasmática de uma solução contendo uma
baixa concentração de substâncias dissolvidas (solutos) para outra contendo uma alta concentração de solutos.
Em uma solução isotônica, a célula cresce normalmente. Quando o meio externo é hipertônico, a célula
perde água e seu crescimento é inibido. Quando a solução externa é hipotônica, a água flui para dentro da célula e
a rompe.
4.4- Crescimento de uma cultura bacteriana

A maioria das bactérias cresce e se divide a cada meia hora. Quando em meio líquido, causa a turvação do
meio.
Cultura bacteriana - meio líquido (NMP — Número Mais Provável / mL)
Colônias bacterianas - meio sólido (UFC — Unidades Formadoras de Colônias / g)
Começando com uma única bactéria sofrendo uma divisão binária, o aumento no número da população na cultura
é o que segue:
1—>2—>4—>8 16 32....
Este aumento pode ser expresso como uma progressão geométrica da seguinte maneira:
1 21  22  23 24 25 ... 2n
O n se refere ao número de gerações.
Curva de crescimento bacteriano típico: a) fase lag; b) fase log (logarítmica) ou exponencial; c) fase
estacionária; d) fase de declínio ou morte.
a) Fase lag: período de adaptação ao ambiente. Proteínas enzimáticas são formadas, sob a orientação do ácido
nucléico e são essenciais para a construção da membrana celular, que, por sua vez, controla a entrada e a saída
de material da célula. Imediatamente após sua inoculação no meio, as células começam a se ajustar às condições
físicas e aos nutrientes disponíveis sintetizando enzimas e coenzimas necessárias ao seu crescimento. Durante
este período não ocorre divisão celular, mas, intensa atividade metabólica. No final da fase lag, já acontecem
divisões, mas somente quando todas estão aptas a se dividirem é que inicia nova fase.
b) Fase log (logarítmica ou exponencial): é aquele período durante o qual a multiplicação é máxima e constante -
reprodução intensa. Todas as células se dividem a intervalos regulares de tempo, resultando num aumento
exponencial do número de indivíduos. Esta fase dura enquanto não houver limitação de nutrientes ou acúmulo de
produtos tóxicos.
c) Fase estacionária: o número de indivíduos permanece estacionário. Equilíbrio entre a taxa de morte e a taxa de
divisões na população.
d) Fase de declínio ou morte: a morte bacteriana excede a fase de divisão, ocasionando o decréscimo no número
de bactérias (taxa de morte> taxa de divisão).
5- Estudo dos vírus: estrutura, reprodução

5.1-Vírus
Estruturas denominadas vírus representam o limite entre as formas vivas e as sem vida. Eles não são
células como os microrganismos discutidos até aqui. Eles são muito menores (20 a 300 nanômetros ou nm de
diâmetro; 1 nm= 1/l.000μm) e muito mais simples em estrutura do que as bactérias, e ainda podem inserir-se no
material genético da célula e causar grandes danos. A SIDA Síndrome da lmuno Deficiência Adquirida (ou AIDS,
em inglês) é causada pelo imunodeficência humana (HIV, em inglês). Resfriado comum, herpes genital, poliomielite
e hepatite são doenças virais, assim como o mosaico do tabaco (doença da planta do tabaco) e a febre aftosa em
animais. Os vírus podem também estar implicados no crescimento de alguns tumores malignos.
5.1.1. Características importantes:

- Não crescem em meio de cultivo não-vivo.
- Podem ser cultivados somente em células vivas;
- Não se multiplicam por divisão binária;

- Não possuem DNA e RNA (somente um dos dois);
- Não possuem ribossomos;
- Não possuem sensibilidade a antibióticos;
- POSSUEM sensibilidade a Interferon
- Parasitam bactérias, plantas e animais.
5.1.2-Estrutura
Pequena dimensão - 10 a 200nm.

Micrômetro = μm = 0,001 mm =10-3
Nanômetro = nm = 0,0000001 mm = 10-6
Ângstron = Â = 0,00000001 mm = 10-7
Muitos vírus medem menos de 150 nm, portanto estão além do limite de resolução do microscópio ótico
comum e são visíveis somente ao microscópio eletrônico.
Diferentemente das células, os vírus contêm somente um tipo de ácido nucléico, RNA ou DNA, que é
circundado por um envelope protéico ou capa. Devido à ausência de componentes celulares necessários para o
metabolismo ou reprodução independente, os vírus podem multiplicar-se somente dentro de células vivas
(parasitas intracelulares obrigatórios). Após Invadir uma célula vegetal ou animal ou um microrganismo, um vírus
tem a habilidade de induzir a maquinaria genética da célula hospedeira a fazer muitas cópias do vírus. Apesar de
sua simplicidade estrutural, os vírus apresentam-se sob várias formas. Portanto, os vírus são entidades infecciosas
não-celulares cujo genoma pode ser DNA ou RNA. Replicam-se somente em células vivas, utilizando toda a
maquinaria de biossíntese e de produção de energia da célula para a síntese e transferência de cópias de seu
próprio genoma para outras células.
Os vírus são seres que se encontram no limite entre o que pode ser considerado vivo ou não-vivo. Por esta
razão, é preferível utilizar termos tais como “funcionalmente ativos” ou “inativos”, em vez de vivos ou mortos”.
Uma vez dentro da célula, os vírus possuem genes capazes de controlar os sistemas de produção de
energia e síntese de proteínas da célula hospedeira.
- vírus: é forma intracelular, composta somente pelos genes (DNA ou RNA);
- vírion: é estrutura viral completa, extracelular, composta de genes + capa.
Fora da célula hospedeira, na forma extracelular. o vírion é inerte, isto é, não se replica, nem é
metabolicamente ativo. Entretanto, uma vez dentro da célula hospedeira, o ácido nucléico torna-se ativo e o vírus
“torna-se vivo”.
Os vírus são constituídos de um cerne de ácido nucléico envolvido por uma capa protéica denominada
capsídeo; esta combinação é denominada nucleocapsídeo. As proteínas virais agrupam-se espontaneamente para
dar ao capsideo a característica simétrica geralmente icosaédrica ou helicoidal. O ácido nucléico e o capsídeo
juntos constituem o nucleocapsídeo do vírion. No capsídeo, as proteínas virais (protômeros) formam grupos
conhecidos como capsômeros, os quais são visíveis ao microscópio eletrônico.
Estrutura geral de um víron: Um vírion pode ter um envelope membranoso (lipoproteína) envolvendo o
nucleocapsídeo. O envelope pode ter projeções na sua superfície denominadas espículas (ver Figura).
Ácido nucléico: Os vírus possuem DNA ou RNA, mas nunca ambos no mesmo vírion. Podem ter:
- DNA fd (fita dupla)
- DNA fu (fita única)
- RNA fd
- RNA fu
Retrovírus: RNA necessita formar DNA através de transcriptase reversa para se reproduzir.
Janela imunológica: Tempo que o vírus leva para se manifestar.
Dogma Central da Biologia: DNA  (transcrição)  RNA  (tradução)  proteína.
RNA ácido ribonucléico: Fita simples fosfato. Açúcar (ribose: oxidrila) – base nitrogenada
DNA - ácido desoxirribonucléico: Fita dupla fosfato. Açúcar (desoxirribose: não há oxigênio) - base nitrogenada
5.2. Reprodução, Replicação ou Multiplicação Viral

Etapas:
1) Adsorção: nesta fase, as partículas virais colidem acidentalmente com a superfície celular. A ligação do
vírus com a célula é feita por intermédio de determinadas estruturas existentes na superfície oral.
2) Penetração: acontece por invaginação da membrana celular em volta da partícula viral, ou pela fusão do
invólucro viral com a própria membrana, ou pela simples penetração do vírus através da membrana.
3) desnudação: o envoltório protéico da partícula viral é removido pela ação de enzimas celulares, com
liberação do ácido nucléico.
4) Transcrição: é caracterizada pela de RNA (síntese de RNAm – núcleo)
5) Tradução: uma vez sintetizado, o RNAm liga-se aos ribossomos, codificando a síntese de proteínas
virais, que podem ser de dois tipos: proteínas estruturais e não estruturais (síntese de proteína
citoplasma).
6) Replicação: o genoma viral dá origem a novos genomas, que são acoplados ás proteínas virais.
7) Maturação e liberação: vírus que não possuem envoltório, sintetizam os precursores das proteínas virais
no citoplasma, completando a maturação do núcleo.
Nos vírus envelopados, as proteínas estruturais são sintetizadas no citoplasma e transferidas para o
núcleo, onde ocorre a maturação. A seguir, os nucleocapsídeos incorporam uma parte da membrana nuclear e
passam para o citoplasma, de onde são expelidos.
DNA - RNA  PROTÉINA
RNA - DNA  RNA  PROTÉINA (RETROVIRUS)
Replicação do DNA e transcrição do mRNA (revisão).
Antes que a dupla-hélice do DNA possa ser replicada, porções do DNA devem ser distorcidas e separadas
de forma que cada fita velha sirva de molde para uma fita nova, fazendo uma cópia exata da fita dupla original. A
DNA-polimerase sintetiza o DNA anexando nucleotídeos à fita simples de DNA exposta (molde), através da ligação
da cada nucleotídeo novo ao seu companheiro complementar na fita velha. A fidelidade da síntese do DNA é de
extrema importância, já que os erros da replicação serão passadas para as gerações futuras. Uma das
polimerases têm capacidade de fiscalizar e corrigir qualquer erro. Em outro estágio do processamento do DNA, a
seqüência de bases de RNA chamada RNA mensageiro; a mensagem do RNA difere do DNA em um aspecto: a
base Timina (T) do DNA é substituída pela Uracila (U). Em eucarióticos o mRNA carrega o código genético do
núcleo para os ribossomos que estão no citoplasma. Lá a seqüência de aminoácidos que formará uma proteína. A
cópia da mensagem genética é uma forma potente de amplificar a produção de moléculas de proteína. Como
exemplo temos o gen fibroína do bicho da seda, o qual em apenas 4 dias pode ser copiado em centenas de
milhares de moléculas de mRNA, que por sua vez podem ser traduzidos em bilhões de cadeias do polipeptídeo da
seda.
6- FUNGOS: estrutura, reprodução, nutrição
6.1- fungos
São organismos eucarióticos (carioteca, núcleo organizado), não fotossintéticos. Podem ser unicelulares
ou pluricelulares. São heterotróficos, nutrindo-se de matéria morta (saprofiticos - reciclam a matéria) ou matéria
viva (parasitas - não incorporam o que ingerem). São células que possuem vida independente, não formando
tecido verdadeiro (pletênguima - conjunto das células dos fungos).
Os fungos são ubíquos, encontrando-se no solo, na água, nos vegetais e animais e em detritos
(alimentação - por absorção). Têm parede celular rígida e pode ser uni ou multicelulares. Alguns podem ser
microscópicos em tamanho, enquanto outros são muito maiores, como os cogumelos e fungos que crescem em
madeira úmida ou solo. Diferentemente das algas, os fungos são desprovidos de clorofila e, portanto, não realizam
fotossíntese. Os fungos não ingerem alimentos, mas devem absorver os nutrientes dissolvidos no ambiente. Entre
os fungos classificados como microrganismos estão aqueles que são multicelulares, produzem estruturas
filamentosas microscópicas e são freqüentemente chamados de bolores, enquanto as leveduras são fungos
unicelulares.
Nos bolores, as células são cilíndricas e estão ligada nas extremidades para formar um filamento
denominado hifa, que pode apresentar esporos. Individualmente, as hifas são microscópicas. Porém, quando
grande quantidade de hifas acumulam-se em um pedaço de pão, por exemplo, a massa fúngica denominada
micélio é visível a olho nu (formando o corpo ou talo). Os bolores têm valores consideráveis; eles são usados para
produzir o antibiótico penicilina, molho de soja, queijos Roquefort e Camembert e muitos outros produtos. Contudo,
eles também são responsáveis pela deterioração de materiais, tais como matéria têxtil e madeira, e pelo aspecto
desagradável em banheiros. Eles causam doenças em humanos, animais e plantas, incluindo pé-de-atleta e a
deterioração fúngica do amendoim.
As leveduras unicelulares apresentam-se sob forma variada - de esférica a ovóide, de elipsóide a
filamentosa. Como os bolores, as leveduras são tanto benéficas quanto prejudiciais. Elas são amplamente
utilizadas em indústria de pães, onde produzem gás que faz a massa de farinha crescer. Devido a sua habilidade
em produzir álcool, as leveduras são essenciais para a produção de bebidas alcoólicas fermentadas. Por outro
lado, elas causam deterioração de alimentos e doenças como vaginites e sapinho (uma infecção oral).
6.2- Micotoxina (mico = fungo; toxina = veneno),

É Produto venenoso do fungo; o que ele expele; o resto de uma reação. São metabólitos secundários de
fungos, prejudiciais à saúde do homem e/ou animais. Elas podem ser produzidas em diferentes tipos de alimentos,
antes ou depois da colheita. Diferem entre si quanto à estrutura química e quanto à sua atividade. A ação
toxicológica pode ser de caráter agudo (sintomatologia intensa, grande reprodução), sub-agudo (mais brando) ou
crônico (ocorrendo há tempo), ou ainda ser carcinogênica (cancerígena), teratogênica (terato = monstro; gênica =
que gera - feto deformado) ou mutagênica (age nas células reprodutoras, modificando genes).
Micotoxicose: Distúrbio, doença ou dano causado por uma micotoxina. Tradicionalmente associou-se ao
crescimento dos fungos à mudança na estrutura física do alimento, no sabor e odor e na aparência do produto.
Desde 1960, outra faceta foi considerada: a produção de metabólitos altamente tóxicos por certos fungos,
quando eles crescem em alimentos e rações. O teor total de bolores por si só não tem significado quanto à
qualidade do produto, pois este pode ter um teor micológico baixo, mas ser constituído de uma cultura quase pura
de uma espécie potencial mente tóxica.
A presença de fungos não implica obrigatoriamente na presença de micotoxinas, bem como a eliminação
do fungo não implica obrigatoriamente na eliminação da toxina. Alimentos que podem ser suscetíveis à
contaminação por micotoxinas: amendoim; aveia; milho; maçã; arroz; frutas cristalizadas; cevada, nozes.... A
contaminação pode ocorrer durante os vários estágios de produção do alimento.
Principais fungos produtores de micotoxinas: Aspergillus, Penicillium. fusarium e Alternaria.
6.3- Principais micotoxinas:
6.3.1-Aflatoxina: Aspergillus flavus; Aspergillus Parasiticus
6.3.2- Ocratoxina: Aspergillus ocraceus; Penicillium viridicatum
6.3.3- Fumonisina I-fusarium moniliforme
6.3.4- Zearalenona: Fusariun, graminearum
6.3.5- Patulina: Penicilliurn expansurn - 99% das toxinas da maça encontram-se nas partes batidas.
6.4- Versatilidade dos fungos

- Crescimento em condições de a.a (atividade de água) de 0,65 a 0,99.
- Crescimento em ampla temperatura: >00C a 400C.
- Utilização de grande variedade de substratos de C, N e energia.
- Capacidade de esporulação e disseminação em diferença de condições.
- Maioria dos bolores são aeróbicos.
Podem viver tanto em ambientes secos como úmidos.
6.5- Estrutura
Os fungos formam colônias de dois

tipos: filamentosos (pluricelulares) e
Ieveduriformes (unicelulares). As
colônias filamentosas são
constituídas por elementos
multicelulares em forma de tubo,
denominadas hifas. As hifas podem
ser cenocíticas ou septadas. O
conjunto de hifas é denominado
micélio. O micélio que se desenvolve
no interior do substrato, funcionando
como elemento de sustentação e
absorção, é o micélio vegetativo.
O micélio aéreo é aquele que se projeta na superfície e cresce acima do meio de cultivo. Quando o micélio
aéreo se diferencia para sustentar os corpos de frutificação, constitui o micélio reprodutivo.
O talo é a menor porção capaz de exercer todas as atividades vitais. Ao se desenvolver, forma as hifas
(filamentos de bolores), que crescendo formam o micélio, que nada mais é que um agregado de hifas. O micélio
representa a parte visível do fungo, que se vê nos materiais embolorados. Geralmente o micélio é branco, com
aspeto algodonoso. Após um determinado estágio do desenvolvimento, os bolores formam esporos de origem
assexuada que podem ser esporangiosporos ou conidiosporos. Estes esporos dão coloração aos bolores (preta,
marrom, azul, verde, etc.). São também responsáveis pela disseminação dos bolores nos ambientes, pois se
destacam facilmente e são carregados pelo vento. Se caem em local com nutrientes (como os alimentos),
germinam e dão origem a novo micélio. Alguns bolores apresentam estruturas especializadas, tais como os
rizóides (que servem para fixação do fungo), e estruturas que resistem mais ás condições adversas, tais como os
esclerócios e os clamidiosporos.
Hifa cenocítica (núcleos mantêm distância entre si) hifa septada (nucleos mantém-se divididos)
- Micélio reprodutivo (reprodução)

- Micélio vegetativo (vida vegetativa, absorção de nutrientes, sustentação)
6.5.1-Classificacão
A classificação dos fungos baseia-se nos seguintes critérios:
a) Características dos esporos sexuais e corpos de frutificação: presentes durante os estágios sexuais dos seus
ciclos de vida;
b) Natureza dos ciclos de vida;
c) Características morfológicas do micélio vegetativo ou das células.
Os fungos que apresentam todos os estágios sexuais conhecidos são denominados fungos perfeitos e os que
não o possuem (ou não foi observado), são ditos fungos imperfeitos.
Os micologistas dividem o Reino Fungi em 3 principais grupos:

- fungos limosos (água/umidade) limite entre protozoários e fungos;
- fungos inferiores flagelados - estrutura, movimentação;
- Fungos terrestres.
6.6- Reprodução
A reprodução assexuada basicamente resulta em novas células idênticas às originais, enquanto a
reprodução sexuada permite a troca de material genético e, assim, a geração de um único ser. Entre os
microrganismos eucarióticos, os dois tipos de reprodução ocorrem, mas ambos precedidos de processos que
determinam o número de cromossomos envolvidos.
Reprodução assexuada - não envolve a união de núcleos, células sexuais ou órgãos sexuais. Não implica
variação genética, mas é mais eficiente que a reprodução sexuada em propagar as espécies. A reprodução
assexuada dos microrganismos eucarióticos é mais complexa, pois deve ser precedida de mitose. A mitose é uma
forma de divisão celular na qual todos os cromossomos da célula são duplicados e os dois novos conjuntos se
separam para formar os núcleos-filhos idênticos. A célula então se divide em duas células-filhas, cada uma
recebendo um núcleo. Desta forma cada célula-filha tem o mesmo número de cromossomos e a mesma
composição genética que a célula parental.
Reprodução sexuada - dos microrganismos eucarióticos, bem como em organismos maiores, um novo indivíduo é
formado pela fusão de duas células sexuais diferentes conhecidas como gametas (haplóides), que são
procedentes de dois pais de sexos diferentes ou tipos de relação sexuada. A fusão de gametas é denominada
fertilização e a célula resultante é chamada zigoto (diplóide). Os zigotos contêm uma mistura de materiais
genéticos dos dois gametas. Por meio das divisões mitóticas, cada zigoto se toma um novo organismo.
Meiose - na formação dos gametas, algum processo deve ocorrer para evitar que as células somáticas formadas a
partir do zigoto tenham muitos cromossomos. Durante o ciclo de vida de um organismo, as células somáticas
podem promover um outro tipo de divisão celular, chamada meiose, para formar gametas. Os gametas são
haplódes - eles contêm somente um cromossomo de cada par de cromossomos presente na célula somática.
6.6.1- Fungos terrestres

São as espécies mais conhecidas entre os fungos. Inclui leveduras, bolores, mofo, orelhas-de-pau e
cogumelos. Existem quatro principais grupos de fungos terrestres
1) Zigomicetos (Zigomicetes)
São formados por hifas cenocíticas. São também conhecidos pela produção de um esporo sexuado,
denominado zigósporo. A reprodução assexuada ocorre por meto de espongiósporos que se desenvolvem no
interior de esporângios, que se rompem quando maduros.
a) Gêneros representativos:
Rhizopus mucor; Rhizopus stolomifer (bolor do pão).
b) Produtos comerciais - ácidos orgânicos e esteróides usados como drogas contraceptivas e antiinflamatórias.
c) Reprodução sexuada (2n, união, 16 cromossomos)

- Gametangia;
- Zigosporo;
- Zigosporo com zigosporângio;
- R! - divisão reducional;
- meiose;
- esporângio: libera esporos;
d) Reprodução assexuada (n, meiose, 8 cromossomos)

- esporos formam esporângios e rizóides;
- esporângios (+) e rizóides unem-se através dos talos, formando a progametanglia.
2) Ascomicetos (Ascomycetes)
Esporos sexuais produzidos no interior de estruturas denominadas sacos. Reprodução assexuada pelas
fragmentação de hifas, originando conídios.
- Neurospora, Claviceps, Sacharomyces - Desempenham papel importante na degradação de moléculas
animais e vegetais como a celulose, lignina e colágeno. Alguns ascomicetos formam as micorrizas, associação
benéfica entre raizes de plantas e fungos.
- Claviceps purpurea: encontrado nos grãos de centeio. Ergotamina (principio do LSD)  LSD (vicia com 1
dose) - ergotismo (Ex ingestão por acidente de amendoim contaminado)
- Neurospora arassa: bolor rosa do pão. Pesquisas genéticas.
- Sacharomyces: levedura utilizada nos processos de fermentação.
b) Germinação, reprodução assexuada (formação de um novo organismo)

- Ascocarpo desenvolvido;
- Formação de esporos do ascocarpo;
- Cariogamia;
- Zigoto;
- Meiose (2n);
- Mitose (n);
- Hifas septadas.
- Liberação dos ascosporos;
- Cepa (+) e Cepa (-);
- Liberação dos esporos assexuados.
c) Reprodução sexuada (passagem de material genético)

- União das hifas (núcleos);
- Pontes entre cepas (+) e (-), permitindo a passagem da cepa (-) para dentro do ascogônio.
3) Basidiomicetos (Basidiomycetes):
Se formam dentro do basídio. Reprodução assexuada através da formação de basídios que produzem
basidiósporos. Estes germinam originando hifas assexuadamente.
- Amanita, Agaricus.
- Agaricus campestri - champignon;
- Amanita sp. - fungos mais venenosos (quanto mais bonito, mais venenoso).
b) Germinação, reprodução assexuada

- Hifas cepa(+)e cepa(-);

- Cepa (+) e cepa (-) do micélio monocariótico fusionam-se para formar micélio dicariótico;
- 2n
c) Reprodução sexuada
- o micélio forma botão;
- “chapéu” do cogumelo;
- “chapéus” com muitos basídios;
- meiose;
- basídios maduros (4n);
- basidiosporos (esporos) formam as cepas (+) e (-)
4) Deuteromicetos (deutoromycetes)
Reprodução sexuada desconhecida. Reprodução assexuada por meio de conidios, que se originam de
conidióforos.
a) Gêneros representativos: Penicillium, Candida, Aspergillus.

- Penicillium: substâncias com ação bactericida.
- Candida: infecções no homem.
- Aspergilus flavus: aflatoxina.
Fungo do solo, que se desenvolve no amendoim. A aflatoxina é altamente cancerígena. E termoestável, portanto
amendoim torrado não fica livre dela
b) Germinação por brotamento

- células se dividem, formando cicatriz no local da divisão;
- cicatriz de nascimento;
- cicatriz do botão;
- cicatriz de nascimento;
- o botão aparece, e o DNA duplica;
- o núcleo se replica;
- o núcleo se move dentro do botão;
- o núcleo se separa.
- O esporo cai no chão e dá origem a outro indivíduo - não há troca de material genético.
6.7- Esporos
Os fungos produzem esporos sexuados e assexuados. Os esporos sexuados são produzidos como um
resultado da fusão de duas células reprodutivas especializadas chamadas gametas em uma célula fertilizada. A
formação dos esporos assexuados não envolve a fusão de gametas. Cada talo pode produzir centenas de milhares
de esporos assexuados, que são produzidos pelas hifas aéreas. Sua finalidade é disseminar a espécie e são
especialmente estruturados para serem dispersos do talo-mãe.
6.8- Nutrição
Assim como as bactérias, os fungos absorvem nutrientes, em vez de ingerí-los. A absorção é auxiliada por
enzimas secretadas no meio, que quebram as moléculas orgânicas em porções menores que pode ser
transportadas mais facilmente para dentro da célula. Todos os fungos são heterotróficos. Em laboratório, muitos
fungos podem crescer em uma mistura simples contendo um açúcar, uma fonte de nitrogênio inorgânico ou
orgânico e alguns minerais. Alguns necessitam de vitaminas. Outros podem crescer somente em meio complexo
que contenha uma grande variedade de compostos orgânicos providos pela peptona e extratos de carne.
7- CONTROLE DE MICRORGANISMOS
7.1- Fundamentos
7.1.1. Princípios gerais de preservação dos alimentos
As principais preocupações dos microbiologistas de alimentos relacionam-se ao controle do desenvolvimento
microbiano, visando eliminar riscos à saúde do consumidor, bem como prevenir ou retardar o surgimento de
alterações indesejáveis nos alimentos. Os métodos utilizados para preservar os alimentos são baseados em um ou
mais dos seguintes princípios:
1. Prevenção ou remoção da contaminação
2. Inibição do crescimento e do metabolismo microbiano (ação microbiostática)
3. Destruição de microrganismos (ação microbicida)
Em relação aos alimentos, podem ser considerados:

a) Perecíveis - quando seus constituintes e teor de umidade favorecem o crescimento de microrganismos
causando deterioração ou toxinfecção alimentar e/ou quando estão sujeitos a alterações oxidativas.
b) Não perecíveis - não permitem o crescimento dos microrganismos porque são muito secos, muito ácidos ou
têm alto teor de açúcar ou sal.
c) Semiperecíveis - são lentos para exibir as alterações microbiológicas protegidas por sais de cura.
7.1.2. Práticas empregadas na preservação dos alimentos
1. Processamento e manipulação asséptica:

Quanto mais manipulado o alimento, maior a agregação de contaminação. A quantidade de contaminação
dependerá da qualidade microbiológica inicial do produto e do nível das precauções assépticas utilizadas durante a
manipulação. O uso de técnicas assépticas é de particular importância no preparo de alimentos perecíveis, tais
como peixe, ostras e carne de caranguejo, que requerem considerável manipulação por pessoas.
2. Uso de Calor:
Lidera a lista dos métodos de preservação. Um dos métodos mais seguros e confiáveis de preservação, pois
destrói microrganismos.
Ex: vapor sob pressão (mais efetivo) e calor seco.
Pasteur - utilizou a depois chamada pasteurização para atrasar ou prevenir a deterioração em vinhos;
Deve-se conhecer a taxa de penetração dos alimentos nos diferentes alimentos, bem como a temperatura de
destruição dos microrganismos.
*Esterilização: destruição de todas as células viáveis. A temperatura e o tempo podem ser calculados
precisamente para destruir, não apenas as células vegetativas, mas também os esporos.
3. Enlatamento:
O enlatamento não garante a esterilidade do produto, pois os esporos de algumas bactérias podem sobreviver a
essas temperaturas (alimentos com alta acidez - 100 0C; alimentos com baixa acidez - 21 0C). Nicolas Appert e Peter
Durand (1750-1841) realizaram o enlatamento em vidro. Em alimentos, emprega-se o termo esterilização
comercial” para indicar que nenhum microrganismo viável pode ser detectado pelos métodos usuais de semeadura
ou ainda que o número de sobreviventes é tão baixo que nessas condições de envasamento e armazenamento é
insignificante. Para isso contribuem o pH, o potencial de óxido-redução e a temperatura de armazenamento.
*Pasteurização: Destruição de todos os microrganismos causadores de doenças (pasteurização do leite
-Mycobacteri). Destruição ou redução do número de microrganismos deteriorantes (pasteurização de vinagre,
sucos, etc.).
RIISPOA
Art. 517: Entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora
microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus
elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais.
§ 1º. Permitem-se os seguintes processos de pasteurização:
a) Pasteurização lenta: que consiste no aquecimento do leite a 62-650C (sessenta e dois a sessenta e cinco graus
centígrados) por 30 (trinta) minutos, mantendo-se o leite em grande volume sob agitação mecânica, lenta, em
aparelhagem própria;
b) Pasteurização de curta duração: que consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 a 75 0C
(setenta e dois a setenta e cinco graus centígrados) por 15 a 20 (quinze a vinte) segundos, em aparelhagem
própria.
§ 20. Imediatamente após o aquecimento, o leite será refrigerado entre 2 0C e 50C (dois e cinco graus centígrados)
e em seguida envasado.
Art. 518: Entende-se por refrigeração, a aplicação do frio industrial ao leite cru, pré-aquecido ou pasteurizado,
baixando-se a temperatura a graus que inibam, temporariamente, o desenvolvimento microbiano.
Art. 519: Entende-se por leite UAT ou UHT (Ultra-alta temperatura) o leite homogeneizado submetido, durante 2 a
4 segundos, a uma temperatura entre 1300C e 1500C, mediante processo térmico de fluxo continuo, imediatamente
resfriado a uma temperatura inferior a 320C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e
hermeticamente fechadas.
Art. 540: Para a determinação do padrão bacteriológico e das enzimas do leite adotam-se as provas de redutase,
fosfatase, peroxidase, contagem microbiana e teste de presença de coliformes.
1. Para o leite pasteurizado, a prova de fosfatase deve ser negativa, e a de peroxidase positiva.
2. O número de germes por mililitro não deve ser superior a:
- 10 000 (dez mil) antes da pasteurização a 500 (quinhentos) depois da pasteurização, para o leite tipo “A”;
- 500.000 (quinhentos mil) antes e 40.000 (quarenta mil) depois da pasteurização,
- Para o leite tipo “B”; - para os demais tipos de leite, 150.000 (cento e cinqüenta mil) depois da
pasteurização;
- O número de germes termófilos e psicrôfilos não deve ultrapassar de 10% (dez por cento) o número de
mesófilos.
3. Para os envases adotam-se a contagem microbiana e o teste da presença de coliformes, tolerando-se após a
higienização, no máximo para a primeira, 100 (cem) germes por mililitro e ausência de coliformes para o
segundo.
4. Imediatamente após a pasteurização o leite deve se apresentar isento de coliformes em 1 ml (um mililitro) da
amostra.
Art. 541: O teor de coliformes será julgado como se segue:

1. Tipo “A” - ausência em 1 ml (um mililitro):
2. Tipo “B” - tolerância em 0,5 ml (meio mililitro);
3. Tipo “C” e “magro” - tolerância em 0,2 ml (dois décimos de mililitro).
Art. 542: Considera-se leite impróprio para consumo em natureza, o que não satisfaça às exigências previstas
para sua produção e que:
1. Rrevele acidez inferior a 150D (quinze graus Dormic) e superior a 200D (vinte graus Dormic);
2. Contenha colostro ou elementos figurados em excesso:
3. Não satisfaça ao padrão bacteriológico previsto;
4. Revele presença de nitratos ou nitritos;
5. Apresente modificações de suas propriedades organolépticas normais;
6. Apresente elementos estranhos à sua composição normal;
7. Revele quaisquer alterações que o tomem impróprio ao consumo inclusive corpos estranhos de qualquer
natureza.
Art. 543: Considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite que:

1. For adicionado de água;
2. Tiver sofrido subtração de qualquer dos seus componentes, exclusive a gordura nos tipos “C” e “magro”;
3. For adicionado de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua composição;
4. For de um tipo e se apresentar rotulado como de outro de categoria superior;
5. Estiver cru e for vendido como pasteurizado;
6. For exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.
*Só pode ser inutilizado leite considerado impróprio para consumo ou fraudado, que a juízo da Inspeção Federal
não possa ter aproveitamento condicional.
*Considera-se aproveitamento condicional:
1. A desnaturação do leite e sua aplicação na alimentação animal;
2. a desnatação do leite para obtenção de creme para manteiga e leite desnatado para fabricação de caseína
industrial ou alimento para animais.
Art. 544: Quando as condições de produção, conservação e transporte, composição química ou carga
bacteriológica não permitem que o leite satisfaça ao padrão a que se destina, pode ser aproveitado na obtenção de
tipo inferior, desde que se enquadre no respectivo padrão.
Parágrafo único: Não sendo possível o aproveitamento a que se refere este artigo, a juízo da Inspeção Federal,
será destinado a aproveitamento condicional.
Art. 545: Serão aplicadas as multas previstas neste Regulamento ao estabelecimento que expuser à venda, leites
com padrões não correspondentes ao respectivo tipo:
1- em 3 (três) análises sucessivas, persistindo o defeito apesar de notificação ao estabelecimento produtor;
2 - em 5 (cinco) análises interpoladas no período de 1 (um) mês;
Parágrafo único: Nos casos de perícia o interessado ou seu preposto pode acompanhar as analises que devem
ser realizadas em laboratórios oficiais.
 A pasteurização lenta também é conhecida como LTH (“low temperature holding”).
 A pasteurização de curta duração também é conhecida como HTST (“high temperature short time”).
Teste da fosfatase:
Enzima presente no leite in natura que é destruída pela pasteurização.

Fenil-fosfato-dissódio (substrato adicionado)  enzima fosfatase  fenol + fosfato (produtos finais).
Fenol + reagente adicionado - cor azul.
* Branqueamento: Consiste na inativação de enzimas que possam alterar a qualidade do produto a baixas
temperaturas. Ex: branqueamento de vegetais para reduzir as alterações oxidativas, através da imersão em água
fervente, aplicação de vapor d’água ou forno de microondas.
*Baixas temperaturas: As temperaturas próximas ou abaixo de 0 0C retardam o crescimento e a atividade

metabólica dos microrganismos.
* Refrigeração: Próximas, mas acima do ponto de congelamento. Geralmente entre -10 0C e +70C. O uso correto
de refrigeradores e congeladores reduziu em muito a deterioração e os riscos à saúde. Temperatura máxima
admissível para a estocagem de todos os alimentos pereciveis = 10 0C.
- Frutas (exceto bananas), vegetais e a maioria dos produtos perecíveis 7 a 10 0c.
- Produtos lácteos = 4 a 80C.
- Carnes (inclusive de aves e peixes) e frutos do mar 0 a 4 0C.
- Alimentos congelados -180C a 300C.
A extensão do tempo em que os alimentos podem ficar refrigerados depende de seu conteúdo bacteriano e
fúngico antes da estocagem. Alimentos frescos crus e alimentos frescos recentemente cozidos com baixas
contagens bacterianas podem ser estocados por 3 a 4 dias ou mais, antes dos organismos psicrófilos crescerem a
números que causem deterioração. Se já estiverem contaminados com grande número de microrganismos,
estragam em 1 a 2 dias. A frigorificação, ou tratamento pelo frio artificial ou industrial, constitui a técnica mais
generalizada de conservação das carnes, quer preservando-as como recurso estacional, quer garantindo seu
transporte à distância ou possibilitando seu uso ulterior na industrialização ou consumo. O rebaixamento da
temperatura aos níveis compatíveis, atuando na inibição ou destruição de microrganismos de putrefação e no
retardamento da atividade enzimática, aumento o prazo de vida comercial das carnes. Independentemente do
controle dos microrganismos responsáveis pela deterioração, o frio contribui também para o controle das infecções
e toxinfecções alimentares, em virtude da incapacidade da maioria de seus agentes crescerem em temperaturas
situadas em tomo dos 40C.
As diferentes formas de transmissão do calor ou de trocas térmicas se dão por:
a) Radiação: a partir do evaporador (diretamente)
b) Condução: através de contato direto do evaporador com o produto
c) Convecção: através da movimentação do ar
Resfriamento de carcaças de bovinos, ovinos e suínos:

Para bovinos, recomenda-se o resfriamento imediatamente em seguida ao abate, à temperatura do ar
entre O e 40C, velocidade do ar de 0,3m/s (60 a 120 trocas do ar da câmara por hora) e URA de 85 a 95%. Ainda
que esta prática promova a queda da temperatura na superfície do músculo para abaixo de 10 0C, em 18 a 24
horas, isto não ocorre com rapidez tal a ponto de causar o encurtamento pelo frio. Em carcaças de ovinos, retarda-
se o resfriamento por 6 horas após a morte, seguido do resfriamento em ar a 1 0C e velocidade a 0,5m/s.
No caso de suínos, devido ao fato de sua carne não sofrer o fenômeno de dureza pelo encurtamento
devido ao frio, recomenda-se o pré-resfriamento das carcaças com alta velocidade do ar (1,5 m/s), abaixo do ponto
de congelação, até que a superfície esteja a 1 0C, sendo em seguida, transferida para a operação de resfriamento,
a ponto de as temperaturas da intimidade e da superfície se equilibrarem em 4ºC, num período de 12 a 18 horas.
Uma técnica alternativa é o resfriamento ultra-rápido descrito abaixo.
 Resfriamento rápido e ultra-rápido: Nos últimos tempos, vêm sendo empregados processos mais rápidos para
o resfriamento inicial das meias-carcaças recém-obtidas e sua manutenção sob refrigeração. Como propósitos
inclusive de ordem econômica, em virtude de levar a menor quebra de peso e possibilitar a redução das
contagens bacterianas na superfície da carne, foram introduzidos os processos rápido e ultra-rápido. Pode se
utilizar para suínos, p.e., temperaturas de choque térmico entre -25 0C e -300C durante 1 hora e 35 minutos. Após
indo para câmaras de equalização com temperaturas entre 0 0C e 50C, sendo o parâmetro mais importante no
final do processo, a temperatura interna da intimidade muscular da carcaça, a qual deve ser de no máximo 7 0C.
*Congelamento: Os alimentos congelados devem ser colocados no freezer tão logo quanto possível após a
compra. Alimentos a serem congelados em casa devem ser colhidos recentemente ou preparados a partir de
ingredientes limpos, frescos, cozidos ou branqueados, resfriados rapidamente e congelados. Alguns organismos
são inativados, outros injuriados e alguns permanecem ilesos. Protozoários, cestóides e nematóides são
destruidos. À -20ºC e -150C a -300C: enzimas permanecem ativas durante o congelamento - alimentos podem
perder a qualidade. 100C: temperatura satisfatória para de gelo.
Congelamento de carnes: A congelação das carnes é a forma de conservação, em longo prazo, que menos
deprecia o valor nutritivo e as qualidades organolépticas do produto natural. No processo de conservação pela
congelação, ocorre verdadeira desidratação da carne, tendo em vista a expressiva separação da água dos tecidos,
sob forma de cristais de gelo, sejam elas águas de revestimento, de interposição celular ou de composição das
fibras musculares.
Métodos de congelação:
a) Compilação com ar parado depende exclusivamente da transmissão do calor por convecção, traduzindo-se por
um congelamento mais lento. Trata-se de processo amplamente empregado nos congelamentos domésticos,
variando a temperatura do ar entre -20 e -180C.
b) Congelação com circulação de ar é empregada em túneis providos de possantes ventiladores responsáveis por
intensa corrente de ar. Conforme se destine à congelação de grandes peças, inclusive quartos, ou cortes de
carnes, as temperaturas do ar variam de -10, até -45 0C. Dá-se, uma transmissão de calor por convecção e por
radiação.
c) Congelação em placas ou por contato: a transferência do calor é feita mais por condução que por convecção
através de metal, sendo assim mais rápida que na congelação com ar parado. Quando se deseja acelerar o
processo, deve-se adaptar o produto à circulação de ar frio, ainda que a ventilação necessaria aumente o
custo da frigorificação. As placas são construídas em alumínio especial estruturado ou outro material de
elevada condutibilidade térmica. O produto a ser congelado – em geral peças mais delgadas - deve ser
colocado em envoltórios plásticos, bandejas ou caixas de cartolina ou papelão, depositadas entre duas placas.
As temperaturas do congelador de placas variam entre -300C e -450C.
d) Congelação por imersão ou por aspersão de líquido: imersão da carne, protegida por envoltório, em uma
solução de cloreto de sódio vivamente agitada. O inconveniente do meio refrigerante, isto é, a solução de
cloreto de sódio, poder passar em parte para o produto, pode ser contornado com a embalagem através do
método cry-o-vac. O índice transmissão do calor pelo processo de congelação com líquido é dez vezes maior
que, na transmissão pelo ar. O processo por aspersão de líquidos é mais indicado para o pescado inteiro,
sendo pulverizado através de tubos adaptados nas paredes e teto. A salmoura, espalhada sob forma de fina
névoa, é reaproveitada depois de bombeada sobre o evaporador do sistema. Nenhum dos dois sistemas é
empregado correntemente no congelamento de carnes de mamíferos.
e) Congelação criogênica é empregada por imersão direta, por aspersão ou através da circulação do elemento
criógeno. E usual a congelação criogênica do hambúrguer. Os agentes criógenos mais empregados são o
nitrogênio líquido ou gasoso e o dióxido de carbono armazenado líquido, sob grande pressão, na forma de
vapor ou como neve.
*Desidratação: A desidratação reduz o conteúdo de umidade a níveis nos quais os microrganismos não podem
crescer. Alimentos desidratados, embora não estéreis, podem ser estocados devido o seu baixo teor de água. A
desidratação ou remoção de água pode ser conduzida pela utilização da energia solar, ou por túneis e esteiras,
leito fluidizado, cabines, formatizador, tambores ou rolos, atomizador, liofilização e também por concentração. A
concentração implica na redução do conteúdo de água nos alimentos líquidos sem que estes alcancem um estado
seco, por exemplo, o extrato de carne, massa de tomate, suco de frutas concentrados e leite condensado. Os
microrganismos são mais resistentes à destruição pelo calor nos alimentos secos que nos alimentos úmidos.
*Pressão Osmótica: A pressão osmótica funciona a partir do seguinte princípio: se duas soluções aquosas, uma
concentrada e outra diluída são separadas por uma membrana semipermeável (digamos o meio que a bactéria
está dispersa, rico em sais, separado do cito-plasma da bactéria pela parede celular), então a água da solução
diluída vai atravessar a membrana para diluir a concentrada, para que em ambos os lados da membrana as
concentrações se tomem iguais.
O emprego do cloreto de sódio - processo industrialmente conhecido como “salga” - constitui um método de
conservação misto, já que, embora sendo ele uma substância química, atua principalmente por um efeito flsico,
visto que a pressão osmótica exercida pelas suas soluções concentradas, toma a água de constituição dos
alimentos inaproveitável para os microorganismos; a célula animal, rio caso, funciona como uma membrana
permeável, deixando escapar sua água de constituição. Alguns autores admitem que, além da ação desidratante, o
sal se combina com as proteínas, formando o chamado “complexo salino - protéico”. O cloreto de sódio pode ser
empregado diretamente sobre o alimento (salga a seco), porém, mais comumente, sob a forma de salmoura, sob a
forma de “banho” e, algumas vezes, de “injeção”. Quanto àquantidade a empregar, quando ela visa, apenas, a
esperar que se manifeste a fermentação ácida, pode ser de, apenas, 8 a 10%; se, porém, o que se visa é impedir a
multiplicação microbiana, as quantidades vão de 13% até soluções saturadas (26,5%).
Quais aspectos positivos e negativos referentes à atuação do cloreto de sódio na Industria de Alimentos?
Aspectos positivos da atuação do NaCI:

- Por ser altamente higroscópico, promove, por osmose, a retirada da água de constituição dos alimentos,
privando-a dela os microrganismos;
- Sensibiliza os germens à ação do dióxído de carbono;
- ao ionízar-se, libera íon Cl - tóxico para os microorganismos;
- reduz a solubilidade de 02 na água, dificultando a vida dos aeróbios;
- inibe as enzimas proteolíticas;
- aumentando a pressão osmótica, promove a plasmólise dos microorganismos;
- em soluções superiores a 13%, destrói a Trichinella spiralis;
- em soluções saturadas (26,5%), destrói, num período de 2 a 3 semanas, as larvas do Cisticercus bovis e as do
Cisticercus celulosae;
- é de preço muito baixo.
Aspectos negativos da atuação do NaCl:
- Diversos germens, entre eles, o Mycobacterium tuberculosis, a ele resistem por meses;
- não tem poder destruidor sobre as toxinas;
- nos produtos salgados não arejados (charque, lombo salgado etc.) pode ocorrer o desenvolvimento de flora
halófita;
- promove a perda de parte dos princípios nutritivos solúveis dos alimentos;
- se o sal empregado não for de muito boa qualidade, além de conferir gosto anormal ao produto, toma-o mais
higroscópio.
O cloreto de sódio, além de agir como selecionador da flora ambiente, quando em concentrações baixas, bem
assim como agente conservador, quando em concentrações adequadas, é, ainda, empregado na Indústria de
Alimentos, como acentuador da palatabilidade de certos produtos, como acontece no caso dos pães, dos queijos e
da manteiga salgada. Como cuidados complementares à salga deve-se promover o arejamento do produto, para
evitar a possibilidade do desenvolvimento de flora halófita, que vai gerar o que, comercial e popularmente,
éconhecido como “vermelhão”, pode-se recorrer, também, à utilização de envoltórios adequados - “cry o vac” -
devendo a estocagem ser feita de modo a prevenir o ataque por parte do macrorganismos, especialmente moscas
e predadores.
*Agentes Químicos: Pode-se definir como conservante toda a substância que impede ou retarda a alteração dos
alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Os conservantes e os agentes antimicrobianos têm um
papel importante no abastecimento de alimentos quimicamente estáveis e seguros. A demanda crescente para
alimentos de conveniência e o shelf /ife razoavelmente longo exigido pelas cadeias de distribuição, tornam
imperativo o uso de conservantes em alimentos processados. Alguns deles, tais como os sulfatos, nitratos e outros
sais, já estão sendo usados há séculos em carnes processadas e vinhos. A escolha de um agente de conservação
deve ser baseada no conhecimento do seu espectro antimicrobiano, as propriedades químicas e físicas tanto do
alimento quanto do conservante, as condições de manuseio, processo e estocagem e, a segurança de uma alta
qualidade inicial do alimento a ser conservado. Os conservantes não são paliativos para falhas ou problemas
sanitários no processo. Apesar das medidas higiênicas e normas sanitárias habitualmente aplicadas na produção
de alimentos, perde-se anualmente, no mundo todo, toneladas e toneladas de alimentos de boa qualidade, devido
ao ataque de mofos, bolores, leveduras e bactérias. Os alimentos deteriorados prejudicam a imagem de marca de
seus fabricantes e também, muitas espécies de microorganismos produzem toxinas potencialmente nefastas para
a saúde dos consumidores. Por exemplo, uma das substancias mais cancerigenas, a aflatoxina B1, é produzida
pelo fungo Aspergillus flavus que costuma formar-se sobre os alimentos.
Estas perdas e riscos podem ser evitados, em grande parte, aplicando-se os métodos de conservação
adequados. Em certos casos pode-se utilizar processos fisicos envolvendo o frio, o calor, a desidratação, ou
outros. Esses procedimentos não podem ser aplicados em todas as situações nem em todos os tipos de alimentos,
porque podem alterar as propriedades gustativas do produto e, muitas vezes, são extremamente onerosos. Torna-
se então necessário o uso de um conservante e, dentro dos mais freqüentemente usados destacam-se:
- O ácido benzóico e seus sais;
- Os parabenos ou ésteres de PHB;
- Os sulfatos;
- Os nitratos e nitritos;
- O cloreto de sódio;
- Os bacteriocinos;
- O ácido sórbico e seus derivados.
Modo de atuação dos conservantes químicos

O controle do crescimento de microrganismos em alimentos por conservantes químicos está relacionado
com o pH do meio. A forma não-dissociada da molécula é que confere a característica antimicrobiológica dos
conservantes. Os valores de pka (pH no qual 50% da molécula se encontra na forma dissociada) da maioria dos
conservantes encontram-se na faixa de pH entre 3,0 e 5,0, portanto a concentração da forma não-dissociada
aumenta com o aumento da acidez, garantindo uma maior eficiência no controle dos microrganismos. Na faixa de
pH alto, particularmente entre 5,5-6,0, os ácidos inorgânicos são relativamente ineficientes., a exceção dos
parabenos, que permanecem na forma não dissociada, sendo efetivos inibidores. Acredita-se que a forma não
dissociada do conservante penetra através da membrana, tomando-se ionizado após alcançar o interior da célula.
A concentração intracelular dos ácidos orgânicos altera o funcionamento normal do gradiente envolvido no sistema
de transporte da membrana celular.
O ácido benzóico ocorre naturalmente nas ameixas e na maioria das frutas de bagas. Também já foi
detectado nos queijos e no leite fermentado. O ácido benzóico não é muito solúvel em água (0,27% a 1 8 0C). A
maioria das leveduras e mofos podem ser controlados com 0,05-0,1% de ácido não dissociado. Seus sais são
inibidores das enzimas digestivas pepsinas e tripsinas.
Os sais de cálcio, potássio e sódio são utilizados para inibir o desenvolvimento microbiano nos alimentos.
O benzoato de sódio é um pó cristalino estável, de sabor suave e adstringente, com solubilidade em água fria de
6
6g/lOOml a 200C (alta solubilidade) sendo que não interfere na coloração dos alimentos. Os benzoatos são
eficazes na faixa de pH 2,5-4,0 e perdem boa parte de sua eficiência em pH>4,5. Sendo assim é muito eficiente no
controle de fungos e leveduras. Trata-se de um agente antimicrobiano muito efetivo nos alimentos altamente
ácidos, drinques de frutas, cidras, bebidas carbonatadas e picles. Também são usados em margarinas, molhos
para salada, molho de soja e geléias. O uso de benzoatos pode provocar algum problema de gosto (ressaibo de
pimenta). O ácido benzóico também é incompatível com a gelatina, a metilcelulose ou outros agentes espessantes.
Comparando com o ácido sórbico, os benzoatos têm custo inferior e uma ação um pouco melhor contra certas
bactérias (Leuconosioc); por sua vez, o ácido sórbico é mais ativo no caso de Staphylococcus aureus ou
Zygosaccharornyces bailii.
Os parabenos são ésteres de alquil de ácido para-hidrobenzóico. Os parabenos são inodoros, incolores e
insípidos. Eles não são voláteis nem higroscópicos. A sua solubilidade em água depende da natureza do grupo
alquil. Eles diferem do ácido benzóico pelo fato de terem uma atividade antimicrobiana tanto em meio ácido quanto
alcalina. A atividade microbiana é proporcional ao comprimento da cadeia do grupo alquil característica esta
indesejável do ponto de vista de solubilidade em água. Por esta razão, os ésteres de ácido p-hidroxi-benzóico de
PM menor são os mais utilizados. Já a ligação éster é estável a hidrólise em temperatura de esterilização,
característica desejável. Os parabenos são mais ativos contra mofos e leveduras do que contra bactérias, e mais
ativos contra as bactérias gram-positivas do que contra as gram-negativas. Eles são muito usados em bolos de
frutas, recheios de frutas e doces de confeiteiro em geral. Parabenos de metila e propila são usados em
refrigerante. A combinação de vários parabenos pode, às vezes, ser utilizada em produtos do mar ou molhos para
saladas.
O dióxido de enxofre e os sulfitos já são usados há muito tempo como conservantes, tanto como
antimicrobianos quanto como antioxidantes. Seu uso para conservação dos barris de vinho data do tempo dos
romanos. À temperatura ambiente o S0 2 e um gás, mas pode ser facilmente liquefeito (ponto de ebulição -10 0C). O
dióxido de enxofre possui um odor desagradável e irritante, sendo venenoso e especialmente tóxico para
organismos inferiores, tais como fungos. E usado na esterilização de frutas secas e barris de vinho. Acredita-se
que as soluções ácidas provenientes da dissolução de S02 em água, contenham o ácido sulfuroso (H 2S03) que, no
entanto, nunca foi obtido puro. Quando se tenta concentrar as soluções por aquecimento, por exemplo, consegue-
se unicamente expulsar o S02. Como gás, o dióxido de enxofre pode ser usado de forma comprimida, em cilindros.
Ele toma-se líquido sob pressão de 3,4 atmosferas e pode ser, desta forma, injetado diretamente em liquidos. A
atividade anti-séptica do S02 é altamente dependente do pH. Mais baixo o pH, maior será a sua ação anti-séptica.
O ácido sulfuroso inibe a formação de mofos e desenvolvimento de bactérias e, em menor escala, de leveduras. A
quantidade de SO2 que pode ser adicionada aos alimentos é limitada porque a níveis entre 200 e 500 ppm, o
produto pode gerar um cheiro desagradável. Embora outros produtos tais como os ácidos ascórbicos e sórbicos
possam parcialmente substituir o uso de S0 2 na fabricação do vinho, os experts estimam que ele é insubstituível
nesta aplicação específica. Nos Estados Unidos o maior nível de S0 2 permitido em vinho é de 350 ppm. O uso de
S02 não é permitido em alimentos que contenham quantidades significanles de tiamina (vitamina B1) porque ele
destrói essa vitamina da mesma forma que pode afetar a cor de concentrados de frutas. O S02 é bastante usado
em frutas secas, vegetais desidratados e produtos à base de batatas desidratadas.
Os nitratos representam grave problema para a segurança alimentar, principalmente porque se
transformam em nitritos - que durante a conservação dos alimentos entre a colheita e o consumo, quer dentro do
aparelho digestivo. A possível síntese de nitrosaminas cancerígenas a partir de nitritos (provenientes, por exemplo,
de pesticidas) e de diversas aminas causa grande preocupação. A ingestão de altas doses de nitratos e nitritos
pode causar câncer do estômago e do esôfago. Os sais de cura, que produzem a cor e o aroma característico de
produtos como bacon e presunto, também foram usados ao longo de toda a história. Tradicionalmente, os sais de
cura contem nitratos e nitritos. Foi em 1890 que se observou que o nitrato não é mais considerado como um
componente essencial nas misturas para cura. Acredita-se que tanto os nitratos como os nitritos possuem uma
ação antimicrobiana. O nitrato, por exemplo, é usado na produção do queijo tipo Gouda para prevenir a formação
de gás pelo ácido butírico. A ação de nitritos na cura de carnes serve para inibir a formação de toxinas pelo
Clostridium botulinum, fator importante na segurança de produtos cárneos curados. A maior preocupação quanto
ao uso de nitritos vem de possíveis reações que poderiam formar nitrosaminas. Essas últimas são poderosos
agentes cancerígenos e podem ser mutagênicos bem como teratogênicos.
Acredita-se que quantidades muito pequenas de nitrosaminas podem se formar em determinados produtos
cárneos curados. Estes níveis seriam na faixa dos ppm ou ppb e, sendo os procedimentos analíticos difíceis, não
existem ainda um quadro claro desta ocorrência de nltrosaminas. Elas podem ser voláteis ou não, e somente
essas últimas são inclusas na análise de alimentos. As nitrosaminas apareceriam normalmente em alimentos como
resultante de determinado processo de produção. Um exemplo disto é no processo spray drying do leite. As
devidas modificações nestes processos reduzem drasticamente os níveis de nitrosaminas. Mais estudos ainda são
necessários para estabelecer porque nitrosaminas somente aparecem em algumas amostras e qual é a
importância toxicológica destes casos, nos níveis levantados. Aparentemente não foi achado ainda nenhum
produto para substituir o nitrito na cura de carne tais como bacon e presunto.
Pesquisadores comprovam que a absorção de nitratos-nitritos através de fontes naturais é maior que
através de alimentos processados. Estimativas mostram que a absorção de nitrato comendo 100 gramas de carne
processada e de até 50 gramas de espinafre resultariam na absorção de 200mg de nitratos. Outros estudos
concluem que a absorção de nitratos por comer carnes curadas é insignificante comparado como o nitrito
produzido de forma endógena.
Sal (cloreto de sódio) - Ele foi usado durante séculos para prevenir a deterioração de alimentos. Peixes, carnes e
vegetais foram preservados com sais. Hoje, o sal é usado principalmente em conjunto ou combinação com outros
métodos de processamento. A atividade antimicrobiana do sal está relacionada com sua habilidade em reduzir a
atividade de água, e isto influencia o crescimento microbiano.
O sal tem as seguintes características:
Produz um efeito osmótico, limita a solubilidade do oxigênio, modifica o pH; os íons de sódio e cloro são
tóxicos, e o sal contribui para a perda de íons de magnésio. O uso de cloreto de sódio é limitado pelo seu efeito
direto no paladar dos alimentos.
*Os bacteriocinos - a nisina é um polipeptídio antibactenano produzido por aIguns tipos de lactoCOCCUS lactis.
Substâncias parecidas com a nisina são amplamente produzidas pela bactéria do ácido láctico. Essas substâncias
inibidoras são conhecidas como bactericinas. A nisina foi chamada de antibiótica, mas deve-se evitar esse termo
porque ela não é usada para fins terapêuticos humanos nem em animais. Pode ser usada como auxiliar de
processo contra organismos gram-positivos. Sua eficácia diminui na medida em que a carga bactericida aumenta.
O uso de nisina como conservante foi aprovado em muitos países e é muito usada na conservação de queijos
processados. E também utilizada no tratamento por calor de alimentos não ácidos e para estender o shelf-life de
leite esterilizado.
Uma substância relacionada é a natamicina, idêntica a pimaricina. A natamicina é efetiva no controle do
crescimento de fungo, mas não tem ação nenhuma em bactérias e/ou vírus. Em indústria usando processos de
fermentação, ela pode ser usada para controlar o crescimento dos mofos e leveduras. Tem baixa solubilidade e por
isto pode ser usada para tratamento de superfície nos alimentos. A natamicina é empregada na produção de
muitas variedades de queijos.
*Os ácidos: acidulantes e conservantes -como aditivos para a indústria alimentícia, os ácidos possuem uma dupla
finalidade:
Acidulante e conservante. O ácido fosfórico é usado na indústria de refrigerantes do tipo cola para reduzir o pH.
O ácido acético é usado na fabricação de maioneses e molhos para saladas para dar aos mesmos um sabor
levemente picante. Outros ácidos orgânicos tais como o cítrico, tartárico, o málico, o láctico e o fumárico são
utilizados em uma grande variedade de alimentos, em funções similares.
Os ácidos propiônicos e sórbicos são usados pela sua ação antimicrobiana. O ácido propiônico é particularmente
usado pelas suas propriedades fungicidas. O ácido propiônico, em solução de 10%, é aplicado na superfície de
queijos para evitar a formação de mofos. O efeito como fungicida é maior em pH por volta de 4 que em pH de 5.
Os sais de cálcio e de sódio do ácido propiônico também apresentam propriedades antimicrobianas.

O ácido sórbico é um ácido graxo insaturado, presente de forma natural em alguns vegetais, mas fabricado para
seu uso como aditivo alimentar por síntese química.
O ácido sórbico foi isolado pela primeira vez em 1859, pelo químico alemão W. Hoffmann, a partir de frutas verdes
de sorveteira, prensadas. O ácido sórbico é um ácido monocarboxílico. Foi somente em 1939-1940 que o poder de
conservação antimicrobiano do ácido sórbico foi descoberto. Sua eficácia como conservante e sua segurança
fsiológica foram exaustivamente estudadas. Tanto o ácido quanto sua forma solúvel de sal de potássio foram
considerados como seguro e inócuo desde 1955. Desde então os sorbatos foram aprovados como conservantes
alimentícios em quase todos os países do mundo. Como conservantes, os sorbatos são únicos, tanto em termo de
versatilidade, quanto ao largo espectro de microorganismos cujo crescimento eles inibem, a variedade de produtos
alimentícios cujo frescor eles protegem, e o efeito quase nulo sobre o sabor de alimentos de pouco gosto ou sabor
bastante suave. Uma outra vantagem no seu uso é a seletividade da ação antimicrobiana exercida pelos sorbatos.
Enquanto baixas concentrações de sorbatos são necessárias para inibir o crêscimento de uma grande variedade
de leveduras, mofos e bactérias, as mesmas não têm quase nenhum efeito sobre os microrganismos que
produzem o ácido láctico. Conseqüentemente, os sorbatos podem ser usados para prevenir a formação de
leveduras e mofos em alimentos tais como picles e na maioria dos produtos curados derivados do leite sem intervir
na ação da bactéria desejada. Tal como os outros conservantes, os sorbatos não substituem práticas higiênicas no
processo. E bom frisar que nenhum conservante deve ser considerado como um substituto para uma matéria prima
de boa qualidade, um manuseio e instalações industriais dentro dos padrões sanitários exigidos ou para melhorar a
qualidade de alimentos parcialmente estragados. O ácido sórbico e seus sais são fomecidos ao mercado de forma
altamente refinada, em pó ou granulado, de cor branca. A forma ácida possui maior poder antimicrobiano e os sais
propiciam uma maior solubilidade. Assim, quando usado na forma de sal, a potência em termo de equivalência de
peso, cai para cerca de 75% ou seja, para manter o mesmo poder conservante, serão necessárias 4 partes de
sorbato de potássio para substituir 3 partes de ácido sórbico. Em geral, o ácido sórbico ou o sorbato de potássio
são eficazes na maioria dos alimentos em concentrações entre 0,05 e 0,3%. Mesmo quando usado nas maiores
concentrações, o efeito no gosto é quase imperceptível. Em princípio, quanto maior é a concentração, mais tempo
o crescimento microbiano será inibido. Quando a exposição à contaminação microbiana é maior (produto em
embalagens freqüentemente aberto ou produto que por natureza são mais sensíveis aos ataques microbianos) é
necessário um maior nível de preservação. Maiores níveis de sorbatos são necessários em produtos de shelflive
muito longo que possuem um certo teor de umidade ou condições de refrigeração precárias. Em regra geral,
maiores niveis de sorbatos são necessários quando o teor em umidade é alto, a temperatura ambiente é quente ou
a exposição à contaminação é freqüente.
Métodos de Aplicação: os sorbatos podem ser aplicados utilizando-se de vários métodos, sendo que a escolha
depende das conveniências no processo e do tipo de produto a ser conservado. Os cinco métodos mais comuns
de aplicação são: adição ou incorporação direta ou produto, imersão, vaporização, polvilhamento ou incorporação
na embalagem. Mais de um método poder ser usado para garantir uma perfeita aplicação do conservante ao
produto. Acima de 600C, o ácido sórbico começa a sublimar. Ele é volátil com o vapor, sem decompor-se. Esta
volatilidade deve ser considerada quando o sorbato é aplicado antes de uma fase de aquecimento no processo
existente.
*Radiação: A irradiação é uma técnica eficiente na conservação dos alimentos, pois reduz as perdas naturais
causadas por processos fisiológicos (brotamento, maturação e envelhecimento) além de eliminar ou reduzir
microrganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer prejuízo ao alimento, tomando-os também mais seguros
ao consumidor. A irradiação de alimentos é o tratamento dos mesmos com radiação ionizante. O processo consiste
em submetê-los, já embalados ou a granel, a uma quantidade minuciosamente controlada dessa radiação, por um
tempo prefixado e com objetivos bem determinados. A irradiação pode impedir a multiplicação de microrganismos
que causam a deterioração do alimento, tais como bactérias e fungos, pela alteração de sua estrutura molecular,
como também inibir a maturação de algumas frutas e legumes, através de alterações no processo fisiológico dos
tecidos da planta. A irradiação pode ser usada para inibir a maturação em algumas frutas. Os principais tipos de
radiações ionizantes são as radiações alfa, beta, gama, raios X e nêutrons. As radiações ionizantes podem ser
classificadas como partículas (ex: radiação alfa, beta e nêutrons) e como ondas eletromagnéticas de alta
freqüência (radiação gama e raios X). A radiação alfa é semelhante à átomos de hélio, sem os dois elétrons na
camada externa, e não é capaz de atravessar uma folha de papel. As radiações beta são basicamente elétrons
mais penetrantes, mas não ultrapassam uma folha de alumínio, enquanto que a radiação gama é altamente
penetrante, podendo atravessar um bloco de chumbo de pequena espessura. Os nêutrons possuem alta energia e
um grande poder de penetração, podendo inclusive produzir elementos radioativos, processo este denominado de
ativação. Por isto mesmo, não são utilizados na irradiação de alimentos. Os raios X são relativamente menos
penetrantes que a radiação gama, tendo como inconveniente o baixo rendimento em sua produção, pois somente
de 3 a 5% da energia aplicada é efetivamente convertida em raios X.
Os tipos de radiações ionizantes utilizados no tratamento de materiais se limitam aos raios X e gama de
alta energia e também elétrons acelerados, porque suas energias são suficientemente altas para desalojar os
elétrons dos átomos e moléculas, convertendo-os em partículas carregadas eletricamente, que se denominam
lons. A radiação gama e os raios X são semelhantes ás ondas de rádio, ás microondas e aos raios de luz visível.
Eles formam parte do espectro eletromagnético na faixa de curto comprimento de onda e alta energia. Os raios
gama e X têm as mesmas propriedades e os mesmos efeitos sobre os materiais, sendo somente diferenciados
pela sua origem. Os raios X com energias variáveis (formando um espectro continuo) são produzidos
artificialmente por equipamentos. A radiação gama, com energia específica (formando um espectro discreto),
provém do descaimento espontâneo de radionuclídeos, como por exemplo, do Niquel-60 originado pelo
descaimento do Cobalto-60 por emissão beta.
Os radionuclídeos naturais ou artificiais, denominados também de isótopos radioativos ou radioisótopos,
são instáveis e emitem radiação à medida que decaem espontaneamente até alcançar um estado estável. O tempo
gasto para que a atividade de uma certa quantidade de material radioativo (ou seja, para que a quantidade de
isótopos radioativos que estão decaindo por segundo), se reduza à metade de seu valor inicialmente considerado é
conhecido por meia-vida.
O bequerel (Bq) é a unidade utilizada para medir a atividade de uma fonte radioativa e equivale a um
descaimento por segundo. A unidade antiga é o Curie (Ci), sendo 1 Ci = 3,7x10 10 Bq.
Efeitos da Irradiação nos Alimentos: Os alimentos irradiados podem ter sua vida útil ou de prateleira
prolongada. Em geral, o processo de irradiação acarreta mínimas alterações químicas nos alimentos.
Nenhumas das alterações conhecidas são nocivas ou perigosas, motivo pelo qual a Organização
Mundial da Saúde (OMS) recomenda a aplicação e o uso da irradiação de alimentos. Nos últimos 30
anos foram realizadas inúmeras pesquisas científicas utilizando técnicas analíticas, altamente
precisas, com o objetivo de se isolar e detectar os produtos formados pela irradiação. Não foi
detectada nenhuma substância que seja produzida exclusivamente nos alimentos irradiados. As
substâncias detectadas são as mesmas, e, em menor quantidade, daquelas verificadas nos demais
processos de conservação (calor, frio, defumação etc).
Os seguintes efeitos podem ser produzidos nos alimentos através do uso da irradiação:
- Inibição do brotamento em bulbos e tubérculos;
- Retardo da maturação de frutas e legumes;
- Desinfestação de grãos, cereais, frutas e especiarias;Milho e feijão irradiados e não irradiados com mais de 5
anos de armazenamento;
- Eliminação de parasitas (Cisticercose e Triquinose - vermes);
- Redução da carga microbiana (fungos, bactérias e leveduras);
- Eliminação de microrganismos patogênicos (Salmonella spp. e outros)
- Esterilização.
Vantagens da Irradiação de Aiimentos: A irradiação de alimentos possui uma série de vantagens sobre os métodos
tradicionais, como:
- E um processo a frio que pode descontaminar alimentos congelados sem causar efeitos indesejáveis em sua
propriedades organolépticas e fisico-químicas.
- Como a radiação tem elevado poder de penetração, o processo pode ser usado para tratar uma grande
variedade de alimentos, numa considerável faixa de tamanhos e formas, com pouca ou nenhuma manipulação
ou processamento.
- Pode facilitar a distribuição e venda de frutas frescas, vegetais e carnes pelo aumento da vida útil desses
produtos, sem alterar a sua qualidade.
- Pode substituir os tratamentos químicos que deixam resíduos nos alimentos.
- No caso de produtos avícolas, a irradiação oferece um método de custo efetivo para garantir ao consumidor
proteção contra doenças transmitidas por alimentos, principalmente salmonelose e canipilobacteriose.
- Não aumenta a temperatura do ali mento (pasteurização a frio).
- Possibilidade de tratamento do alimenem to embalagens que temem calor e á-gua.
- Diminui o tempo de cozimento de certos alimentos, principalmente desidratados.
- Permife atingir organismos (ovos e larvas de insetos, vermes, etc) dentro dos alimentos.
- Como a irradiação é um processo pós-colheita, ela não pode substituir os agro-tóxicos utilizados no campo,
mas pode, por exemplo, substituir o uso dos aditivos químicos em alimentos e também dos produtos químicos
usados para a desinfestação de frutas após a colheita como, por exemplo, o brometo de metila, cujo uso está
condenado.
Equipamentos Utilizados para Irradiação de Alimentos e/ou Outros Materiais

Atualmente, os equipamentos mais utilizados são os irradiadores de cobalto 60. Esses equipamentos
consistem numa fonte de cobalto 60 instalada num “bunker”, ou seja, uma câmara de irradiação cujas paredes são
blindagens de concreto. Essa fonte, quando não está em operação, fica armazenada numa piscina (poço) com
água tratada, revestida por um “liner” ( revestimento) de aço inox, no interior da blindagem.
Os alimentos a serem irradiados são colocados em “containers” e através de um monotrilho são
conduzidos para o interior da câmara de irradiação, onde recebem a dose programada de radiação gama.
Operadores qualificados controlam e monitoram eletronicamente a fonte de radiação e o tratamento dos produtos,
através de um console situado fora da câmara de irradiação. Para conduzir as operações, necessita-se de um
operador (nível médio), carregadores (nível básico), um segurança (nível básico) e dois supervisores de proteção
radiológica (nível superior e qualificado pela CNEN - Comissão Nacional de Energia Nuclear). Todos os
trabalhadores devem ser treinados. O irradiador de grande porte é um equipamento empregado na esterilização e
tratamento de alimentos “in natura” e industrializados, com o intuito de conservar e, conseqüentemente, aumentar
a vida útil do produto.
*Controle da Atmosfera: Os gases podem ser usados como inibidores dos organismos deteriorantes e, portanto
para prolongar a vida de prateleira. O dióxido de carbono, óxido de etileno, óxido de propileno, dióxido de enxofre e
o ozônio, são todos usados para matar ou inibir bactérias Gram-negativas, leveduras e bolores. O óxido de etileno
e propileno e o ozônio têm algum efeito sobre os esporos bacterianos. Precauções de segurança são necessárias
nas fábricas onde eles são usados. O dióxido de carbono (CO2) em altas concentrações e baixas temperaturas é
usado contra uma ampla faixa de organismos deteriorantes Gram-negativos. Haverá pequeno efeito contra os
patógenos exceto talvez contra os estafilococos, devido às baixas temperaturas de estocagem. Carnes frescas
refrigeradas, embaladas a vácuo em filme plástico, impermeável a gás, mantém-se por mais tempo do que as
estocadas em contato com o ar. Há um rápido aumento no nível de CO 2 na fase gasosa das embalagens a 10-20%
em 4 horas para um máximo de 30%; o conteúdo de oxigênio é reduzido para 1 a 3% devido à atividade
enzimática natural da carne. Para estocagem atmosférica a melhor concentração é cerca de 20%; para cerca de 3
5-75% de CO2, 21-28% de oxigênio e o restante de nitrogênio. O CO 2, inibe os bolores e leveduras em frutas e
vegetais refrigerados, e auxilia no controle da maturação das frutas. A concentração utilizada varia conforme o
produto, por exemplo, 5-10% para maçãs. O gás tem um efeito inibidor sobre o crescimento bacteriano, e também
auxilia na manutenção da saúde fisiológica do tecido das plantas. Apesar disso o CO 2, pode trazer prejuízos como
ocorrência de flavores desagradáveis, descolaração e decomposição dos tecidos. O CO 2 sólido é usado como
refrigerante na estocagem e transporte de ovos, carnes e aves não congelados, e dos alimentos congelados como
os sorvetes. O gás proveniente do gelo seco ajuda a prevenir o crescimento de organismos psicrófilos
deteriorantes. O CO2, na forma de gás, deixado acumular-se naturalmente ou adicionado diretamente a um
ambiente fechado, aumenta a vida de prateleria de milhões de toneladas de vegetais frescos e produtos animais.
A carbonatação de sodas, bebidas de frutas e águas minerais a níveis de 3-5 atmosferas de CO 2, mata ou
inibe o crescimento de bactérias deteriorantes e patogênicas. Quanto maior a pressão de CO 2 e a redução do
conteúdo de açúcar, mais rápida é a taxa de mortalidade. Parece haver um efeito combinado entre o aumento da
pressão de CO2 e a queda do pH.
O dióxido de enxofre (SO2) (50-25OOppm) é aplicado aos alimentos e bebidas como gás liquefeito ou na
forma de sal, sulfito, bissulfito ou metabissulfito. Ele é usado extensivamente para controlar organismos
deteriorantes, principalmente bolores e leveduras, nas frutas macias, sucos de frutas e polpas, xaropes, cocos
dessecados, geléias, iogurtes de frutas, vinhos, salsichas e hambúrgueres, camarões frescos, picles e no processo
de extração do amido. Nos sucos de uvas e vinhos, ele inibe os bolores, bactérias e leveduras indesejáveis,
embora não tenha nenhum efeito sobre as leveduras do vinho. Como o sulfito e bissulfito nas salsichas, ele atrasa
o crescimento e controla a mancha negra nos camarões.
O CO2 também é usado em muitos alimentos como antioxidante ou agente redutor na inibição das ações
enzimáticas e não-enzimáticas ou escurecimento. Seu uso está sujeito aos regulamentos obrigatórios e não é
permitido rias fontes alimentares de tiamina (vitamina B1). O dióxido de enxofre e seus sais produzem um
equilíbrio pH dependente na solução. Conforme o pH cai, os íons sulfito diminuem e a proporção de SO 2 aumenta
a custo dos íons bissulfito. A taxa de morte aumenta com o decréscimo do pH, com maior eficiência a pH menor
que 4,0.
O óxido de etileno já foi usado no passado para reduzir a contaminação microbiana e para matar insetos
nos alimentos secos, como as gomas, condimentos, frutas secas, cereais e farinhas de batatas. Regulamentações
foram introduzidas devido aos produtos tóxicos da hidrólise, etileno glicol e etileno cloridrina. Hoje o óxido de
etileno é permitido apenas para condimentos inteiros ou triturados, sem sal. O resíduo do gás no produto não deve
exceder 50 ppm. E pouco provável que alimentos protéicos sejam tratados com óxido de etileno, porque certas
vitaminas e aminoácidos são destruídos.
O óxido de propipleno é similar ao áxido de etileno, mas menos biologicamente ativo e menos volátil;
aproximadamente o dobro da concentração é necessário comparado com o óxido de etileno. As bactérias,
incluindo estreptococos e estafilococos são mais resistentes que os bolores e leveduras, e os esporos bacterianos
são mais resistentes que as células vegetativas. Acredita-se que tanto o óxido de etileno como o óxido de propileno
apresentam a mesma forma de destruição celular (agentes alquil). O produto da decomposição, o propileno-glicol
não é tóxico. Nos EUA, o óxido de propileno é usado como fumigante de massa de cacau, gomas, especiarias
processadas e polpa de frutas (exceto amendoins) e amido, quando os alimentos exigem processamento. Um
tratamento e permitido a 51,70C (125,10F) ou abaixo, e o resíduo limite não deve exceder 30 ppm.
O ozônio tem sido usado principalmente para o tratamento da água. Ele se decompõe rapidamente na
fração líquida dos alimentos de forma que a ação antimicrobiana ocorre principalmente na superficie. O ozônio é
um poderoso agente oxidante e dá origem a flavores de ranço nas gorduras, baixo pH, coagulação de proteínas e
inativação enzimática. Ele é produzido por lâmpadas ultravioletas (13V) e é parcialmente responsável pelo efeito
letal das luzes ultravioletas em câmaras de refrigeração. As bactérias são mais susceptíveis que as leveduras e
bolores, mas os esporos bacterianos são resistentes, os cocos Gram-positivos são mais sensíveis que as bactérias
Gram-negativas e menos que os bacilos Gram-positivos. O limiar de letalidade e a sua taxa dependem da
quantidade de matéria orgânica. Na água limpa, menos de l0 ppm são bactericidas, concentrações maiores - acima
de 100 ppm - são necessárias para reprimir os organismos deteriorantes da superfície dos alimentos. O ozônio
pode ser usado como agente de maturação em cidras e vinhos, e para desinfetar o interior de garrafas de bebidas
e de água mineral antes de serem preenchidas. Tem sido usado como um meio de preservação de ovos em altas
umidades relativas, e para destruir a toxina botulínica em esgotos sem tratamento.
Embalagem: A embalagem é elaborada para preservar a quantidade dos alimentos. Suas várias funções incluem
a proteção contra vapor de água, oxigênio e outros gases, luz, poeira e outras sujidades, perda de peso, danos
mecânicos e para prevenir a entrada de microorganismos e insetos. Ela pode afetar a forma e a taxa de
deteriorização e a sobrevivência e o crescimento dos patógenos. Cuidados devem ser tomados par que o conteúdo
não danifique a embalagem O material da embalagem, se não estéril, pode introduzir alguns organtsmos. Nos
EUA, papéis para embalagens de alimentos devem apresentar contagem não superior a 250 organismos por
grama e os recipientes e sacos para leite não mais que 1/cm 2; lâminas de plástico e tubos para empacotamento,
menos de 10/100cm2 e copos de plástico menos ainda. As recomendações no Reino Unido para contagens em
vasilhas de leite é de menos de 600 por embalagens. Os recipientes incluem latas, papéis, embalagens
cartonadas, vidros e plástico rígido e plásticos e lâminas (flexíveis). O fator mais importante é a permeabilidade do
material da embalagem ao oxigênio, dióxido de carbono e vapor de água, particularmente se gases preservativos
são usados para a embalagem e para os produtos perecíveis como carne, aves e peixes. Os filmes podem ser
altamente permeáveis de forma que as condições na embalagem sejam similares àquelas dos produtos não
embalados e permitam o crescimento de pseudomonas que são inibidas em filme permeável a gás. O polietileno
pode permitir a passagem da umidade, mas não do oxigênio, e ocorrência de deteriorização na superficie. Dentro
das embalagens, os fatores usuais governam o crescimento e a atividade dos microorganismos, tais como o
alimento, a temperatura, as, pH, gases e flora competitiva. Em embalagens impermeáveis a gás, hermeticamente
seladas, a vácuo ou não, o oxigênio é usado e forma-se CO 2, o pH cai e os organismos produtores de ácido láctico
tomam-se ativos; a flora deteriorante tipicamente aeróbia é retardada e a vida de prateleira aumenta em 50%. As
Enterobactericeae, incluindo as salmonelas, sobrevivem e às vezes multiplicam-se na superfície das carnes recém
embaladas, mesmo quando grandes quantidades de bactérias lácticas estão presentes. Os anaeróbios raramente
causam problemas em carnes recém embaladas, ainda que sob vácuo. Nas carnes cozidas ou ligeiramente
curadas com poucos competidores, 0oC. perfringens e o botulinum podem crescer mesmo na presença de
oxigênio gasoso. A toxina botulínica já foi isolada em produtos cozidos. O CO 2 sozinho ou misturado com nitrogênio
pode ser usado para modificar a atmosfera em embalagens hermeticamente fechadas. Uma mistura de CO 2 e ar
pode aumentar o tempo de deteriorização. O preenchimento asséptico é usado no envase de alimentos estéreis
em recipientes também estéreis, por exemplo, o leite UHT, de forma que a vida útil é aumentada. Todo
empacotamento requer cuidadoso controle do processo de produção.

Apostila IFPA Microbiologia 2010

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Apostila IFPA Microbiologia 2010

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IFPA Microbiologia 1

1.- CONCEITO DE MICROBIOLOGIA.....................................................................................................................................2

6- FUNGOS: ESTRUTURA, REPRODUÇÃO, NUTRIÇÃO..................................................................................................19

Objetivos: Conceito de microbiologia; Origem dos microrganismos; Aspectos históricos da microbiologia

1.- CONCEITO DE MICROBIOLOGIA

1.1.-Origem dos microrganismos

1.2.-Aspectos históricos da microbiologia

A partir de tais descobertas, surgiram 2 teorias contraditórias:

Teoria da abiogênese (geração espontânea)

putrefação eram larvas de ovos de insetos, e não um produto da geração espontânea.

1.3. Teoria microbiana da fermentação

1.4. Teoria microbiana da doença

1.5. História que a vida escreveu

Fleming, o descobridor da penicilina. Os seus esforços foram coroados de êxito.

2- A celula e classificação dos microorganismos

2.2.- A célula como unidade estrutural

2.3.- Classificação dos organismos vivos

2.4.- Classificação dos microorganismos

Principais esquemas de classificação dos organismos vivos.

3- Estudo das bactérias: estrutura

3.2.- Formas: cocos, bacilos, espirilos.

A forma das bactérias é uma característica genética e

3.2.3- Espirilos: são células espiriladas ou helicoidais

3.3.- ESTRUTURA (Componentes celulares)

LDL: colesterol ruim

- Lavar com água corrente;

4- Estudo das bactérias: reprodução, nutrição, crescimento

Grupo nutricional Fonte de carbono Fonte de energia Exemplos

Entretanto, algumas espécies de microrganismos são versáteis quanto à necessidade nutricional e,

4.4- Crescimento de uma cultura bacteriana

O n se refere ao número de gerações.

5- Estudo dos vírus: estrutura, reprodução

5.1.1. Características importantes:

- Não se multiplicam por divisão binária;

Pequena dimensão - 10 a 200nm.

5.2. Reprodução, Replicação ou Multiplicação Viral

6- FUNGOS: estrutura, reprodução, nutrição

6.2- Micotoxina (mico = fungo; toxina = veneno),

6.3- Principais micotoxinas:

6.3.1-Aflatoxina: Aspergillus flavus; Aspergillus Parasiticus

6.3.2- Ocratoxina: Aspergillus ocraceus; Penicillium viridicatum

6.3.3- Fumonisina I-fusarium moniliforme

6.3.4- Zearalenona: Fusariun, graminearum

6.4- Versatilidade dos fungos

Os fungos formam colônias de dois

- Micélio reprodutivo (reprodução)

Os micologistas dividem o Reino Fungi em 3 principais grupos:

6.6.1- Fungos terrestres

c) Reprodução sexuada (2n, união, 16 cromossomos)

d) Reprodução assexuada (n, meiose, 8 cromossomos)

b) Germinação, reprodução assexuada (formação de um novo organismo)

c) Reprodução sexuada (passagem de material genético)

b) Germinação, reprodução assexuada

- Hifas cepa(+)e cepa(-);

a) Gêneros representativos: Penicillium, Candida, Aspergillus.

b) Germinação por brotamento

Em relação aos alimentos, podem ser considerados:

7.1.2. Práticas empregadas na preservação dos alimentos

1. Processamento e manipulação asséptica:

Art. 541: O teor de coliformes será julgado como se segue:

Art. 543: Considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite que:

Enzima presente no leite in natura que é destruída pela pasteurização.

*Baixas temperaturas: As temperaturas próximas ou abaixo de 0 0C retardam o crescimento e a atividade

Resfriamento de carcaças de bovinos, ovinos e suínos: