I.

INTRODUCCIÓN

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en

el procesamiento, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los
productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así por ejemplo, la
leche fluída posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, el perro caliente (67%), las
carnes frescas (60-75%) y aún los llamados productos secos como las leguminosas o el
arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta 12%.

El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad

del producto, puesto que existe una relación, aunque imperfecta, entre el contenido de
agua en los alimentos y su capacidad de deterioro. Los procesos de deshidratación y
concentración se emplean primariamente con el objetivo de reducir el contenido de
agua en un alimento incrementando simultáneamente la concentración de los solutos y
disminuyendo de este modo su alterabilidad, dado que altos contenidos de humedad
aceleran procesos de degradación hidrolítica de los componentes de los alimentos y
propician el desarrollo de microorganismos. De ahí que el tiempo de almacenamiento
de un producto, el procesamiento y las condiciones de empaque y conservación se
vean influídas por el contenido de humedad del producto.

Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos

industriales tales como el molinado de cereales, el mezclado de productos sólidos finos,
en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos
industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos o
materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el
procesamiento.

Finalmente no debe soslayarse el hecho de que el contenido de agua en los alimentos

varía en un amplio rango y no constituye un parámetro constante dada la influencia de
la humedad relativa ambiental. De ahí que en muchas ocasiones conviene expresar la
concentración de un determinado componente de un alimento en base seca para lo cual
es imprescindible conocer su contenido de agua. Otras veces se requiere realizar el
cálculo inverso, es decir, la técnica de determinación exige un previo secado del
producto (matriz) pero los resultados deben expresarse en base húmeda puesto que los
valores de referencia, con los cuales debe compararse el resultado analítico en cuestión,
están expresados en base húmeda.

II. OBJETIVOS

Conocer algunos de los métodos para determinar el contenido de humedad y materia

seca en los alimentos.

Saber seleccionar el método según la naturaleza de la muestra.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

III.1. HUMEDAD

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por varias razones, el

agua se encuentra en los alimentos en 3 formas: como agua de combinación, como agua
adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación esta unida
en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua
adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los
constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un
constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que
la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden
contener cantidades variables de agua de los 3 tipos (Matissek, 1998).

Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos,
variando en su composición de acuerdo a los 3 tipos de agua y a menudo hay una
correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los
métodos dan resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con
fidelidad y pueden ser satisfactorias para su uso práctico (Matissek, 1998).

III.2. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

III.2.1.Métodos por secado

Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debido a la evaporación de agua a

la Tº de ebullición o cerca de ella. Aunque los métodos son usados frecuentemente
debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay
que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del
contenido en agua de la muestra (Kirk et al., 1996).

Por ejemplo, los aceites volátiles, pueden perderse a Tº de secado como 100ºC. En
algunos alimentos (por ejemplo cereales) solamente una parte del agua que contienen se
pierde a esta Tº. el resto (agua combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece
estar asociada a las proteínas presentes.

La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la Tº, por lo que es importante
comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones
de secado. (Kirk et al., 1996).

Para que la pérdida de humedad sea rápida y uniforme la muestra debe extenderse por
toda la base del recipiente. Las estufas de desecación deben funcionar a 105° C ya que
ésta temperatura es aproximada para determinar la humedad de la mayor parte de los
productos alimenticios. Algunos indican que los productos que contienen azúcar pueden
descomponerse a dicha temperatura Tal descomposición puede evitarse calculando los
productos a 70° C bajo vacío. Este procedimiento reduce considerablemente el tiempo
de desecación. Muchas estufas de laboratorio no tienen un sistema eficaz de circulación
de aire y en consecuencia el uso de determinados estantes debe normalizarse mediante
pruebas previas. (Lees, R. 1992).

Los productos "húmedos" o higroscópicos tienen que mezclarse con algún material de
soporte para facilitar la desecación aumentando la superficie de evaporación. Dos
productos adecuados a tal fin son la arena lavada con ácido y la "celita". (Lees, R.
1992).

La pérdida de peso puede depender también de otros factores que incluyen el tamaño de
partícula y el peso de la muestra que se tomo, el tipo de capsula que se utiliza y las
variaciones de Tº en la estufa de anaquel en anaquel. Las estufas que son ventiladas por
medios mecánicos con un ventilador interno dan resultados más consistentes y una
mayor velocidad de secado. (Kirk et al, 1996).

Recomendaciones dadas por Peña, M.( sf) según el tipo de alimento

 Tratándose de muestras secas, triturarlas en mortero bien seco o en molinillo a

cuchillas lo más finamente posible.
 Si son muestras pastosas (extracto de tomates, conserva de carnes, etc.), es
conveniente tarar el recipiente o cápsula con una pequeña cantidad de arena
lavada y calcinada y con una varilla de vidrio pequeña (que también ha de
tararse conjuntamente con la cápsula y la arena) y hacer una pasta con la
muestra. En esta forma, dada la división en que se encuentra el producto, el
desprendimiento de agua es más rápido y uniforme.
 Para alimentos ricos en azúcares: Si la muestra es de textura viscosa (dulces,
jaleas, etc.) colocar una varilla corta y una cucharadita de arena calcinada en una
cápsula. Secar el conjunto en estufa hasta constancia de peso. Pesar luego la
muestra en la cápsula ya tarada. Mezclar bien con la arena e introducir en estufa
de vacío a 60-70°C. Llevar a peso constante.
 Si la muestra ya está particulada, como en el caso del azúcar puede obviarse
el agregado de arena.

Fig.1. Estufa para secado y determinación de humedad

Fuente: (Peña, M. sf)

En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos, aproximados
para determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a Tº altas.
Otras estufas tienen lámparas secadoras de radiación infrarroja y tiene además una
balanza de lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la
determinación de humedad en el laboratorio en forma rápida (Lee y Latham, 1976,
Steele, 1976).

III.2.2.Métodos de Destilación

Los métodos de destilación se basan en destilar los alimentos a reflujo con un líquido no
miscible con el agua (Xileno, benceno, tolueno y algunos derivados del petróleo,
haluros orgánicos como el tetracloruro de carbono), menos denso que está y,
normalmente, con un punto de ebullición más alto.

Este método es ampliamente usado en industrias de jabones y aceites, está basado en

una destilación azeotropica (mezclas que mantienen igual punto de ebullición bajo una
condición de presión constante, estas mezclas pueden conservar bajo un proceso de
destilación por largo intervalo de tiempo una misma composición; sin embargo cuando
la temperatura es cercana al punto de ebullición del agua es posible obtener la mayor
concentración de esta en la fase destilada) entre el agua y un solvente no miscible en
fase acuosa, de la cual se separa el agua en el destilado y puede ser medida
volumétricamente.

El sistema de destilación se diseña de tal manera que el alimento, junto con el disolvente
elegido, se volatilizan en un matraz, se condensan en un refrigerante y se recogen en un
colector. El disolvente se mezcla en el colector con el mismo líquido y el exceso
refluye y vuelve al matraz; el agua, al ser más densa, cae en la parte inferior del colector
en el que existe un depósito graduado y de forma tubular, pudiendo hacerse la lectura
directa de su volumen recogido. (Matissek, R, 1998).

El proceso de extracción se mantiene hasta que no aumenta el volumen de agua;

entonces, se mide el volumen final y se aplica la siguiente relación:

% Agua en la Muestra = 100V/M

En ella, V es el volumen de agua recogida y M, el peso de la muestra.

 Fig. 2. Método de destilación para determinación de humedad.

MÉTODO DE DESTILACIÓN
Refrige-
Material fácilmente oxidable
rante
(Grasas, Aceites, Ceras, Combustibles)

Trampa

Matraz de Destilación
donde se coloca la
Muestra con Tolueno
o Xileno
Graduación para
medir el agua

Fuente: Peña, M. sf

III.2.3.Métodos Químicos

Los métodos químicos tienen su origen en la producción de las reacciones químicas con
el agua del alimento y en la posterior medida de los productos formados. Hay dos
técnicas principales

III.2.3.1. Método de Karl Fisher

Es un método químico diseñado para la determinación de humedad en productos

deshidratados.
Principio: Este método depende de la reacción entre el yodo y el dióxido de
azufre en presencia de agua. La titulación puede seguirse visual o eléctricamente
La última es más apropiada como procedimiento de control pero exige equipo
relativamente caro. Para que los resultados sean exactos el reactivo de Karl
Fischer tiene que estandarizarse diariamente. Es preciso efectuar determinaciones
en blanco puesto que la reacción no llega a completarse de acuerdo con la teoría.
(Lees, R. 1992).

Solución A - Piridina (C5H5N ) + SO2

Solución B - Metanol (CH3OH ) + I2

Se mezclan antes de usarlas.

La solución resultante se valora contra un Patrón Primario.

 Reacción de valoración del Método de Karl Fischer

(C5H5N)·I2 + (C5H5N)·SO2 + C5H5N + H2O

2 (C5H5N)·HI + (C5H5N)·SO3

(C5H5N)·SO3 + CH3OH C5H5N·(HSO4) CH3

Aplicaciones del Método de Karl Fischer

 Acidos Orgánicos, Alcoholes, Esteres,
 Eteres, Anhídridos, Haluros
 Sales Inorgánicas (solubles en Metanol)

Fig. 3. Titulador de Karl Fisher

Fuente: (Peña, M. sf)

III.2.4.MÉTODOS INSTRUMENTALES

Existen diversos procedimientos instrumentales para determinar el agua en los

alimentos, por ejemplo, las lecturas de índices de refracción con el refractómetro de
abbé o los métodos eléctricos.
 DETERMINADORES DE HUMEDAD

Analizador de Humedad de Grano SEEDBURO

Modelo GMA 128

Lo más avanzado en tecnología de determinación

automática de humedad, el modelo SEEDBURO
GMA 128 provides accurate and consistent results.
Un proceso totalmente automático donde la muestra
pasa a través del equipo, permite una operación
rápida, eficiente y de "manos libres". Presenta
resultados ya corregidos por % de humedad, valor
confiable de densidad (lb/bu o kg/hl) y con temperaturas (F o C). El GMA 128 es
ideal para todas las aplicaciones en granos. El Determinador de Humedad
SEEDBURO GMA 128 tiene la certificación del Programa Nacional de
Evaluación de Tipos (NTEP: National Type Evaluation Program) y la del Instituto
Nacional de Estándares y Tecnología (NIST: National Institute of Standards and
Technology).

Determinador de Humedad Burrows Modelo DMC-700

El Burrows Modelo 700 es un determinador de humedad que

presenta resultados corregidos por temperatura en una
pantaqlla digital. Este equipo es excelente para todas las
aplicaciones de determinación de humedad en grano, cuando
no se requiere automatización total. Se requiere una báscula
en gramos para obtener el peso de la muestra.

Medidor de Humedad Motomco Modelo 919

Ideal para operaciones pequeñas y

para aplicaciones de campo. El Motomoco 919 es una
unidad precisa y eficiente, diseñada para satisfacer las
necesidades de la industria bajo los estándares oficiales de
los Estados Unidos de Norteamérica. Se utilizan tablas de
conversión para calcular los resultados finales de
humedad. Este equipo puede usarse en todo tipo de
cereales, frijol y muchos otros productos.
IV. MATERIALES Y METODOS:

- Galleta y pollo
- Balanza analítica
- Campana desecadora
- Espátula
- Estufa
- Estufa con sistema al vacío
- Mortero pinzas
- Placas de metal

Flujograma Del Proceso

El flujo de proceso se ha descrito en operaciones unitarias y en diagrama de

equipo, de la siguiente manera.

Fig. 7. Flujograma para la Determinación de Humedad en Muestras de Carne de Pollo

y Galleta de Soda “San Jorge”

PESADOS DE PLACAS

MOLTURADO
Muestra

SECADO (en estufa)

(110ºC o 65ºC)

RETIRADO DE LA MUESTRA

SECADOR (campana
desecadora)

SECADOR (campana
desecadora)

PESADO (balanza analítica)

 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Fig. 8. Diagrama de Maquinas en la determinación de Humedad

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

En las siguientes figuras se puede observar el estado en el que se encontraban las

muestras de carne de pollo y galleta de soda “San Jorge”, luego de las 21 horas de
secado.
 Fig. Muestra de carne de pollo

Por efecto de la perdida de agua, el pollo se encuentra secado y con una capa crujiente
en su superficie.

Fig. Muestras de galleta de soda “San Jorge”

La distribución de las galletas molidas, no es uniforme, por lo que puede que el secado n
haya sido parejo y una parte de esta aún tenga agua. Sin embargo, esto pudo ser causado
por efecto del transporte de la muestra después del secado, de la estufa al desecador y de
este a la balanza, para su posterior toma de fotografia.

Los datos obtenidos se registraron en el siguiente cuadro, para luego poder, obtener el
error de las mediciones y poder ser comparado con la literatura.
 Cuadro 1: Pérdida de peso de las muestras después del secado en estufa a presión
atmosférica.

Peso Peso
Peso
Tipo de ID Peso muestra muestra Peso
muestra Peso final *
muestra placa envase(P1) mas envase final (PF- perdido
(P2-P1)
(P2) P1)

Pollo 4P 81.3779 91.3514 9.9735 83.7503 2.3724 7.6011

6P 65.4348 75.3762 9.9414 67.8042 2.3694 7.5720

Galleta 21 81.2156 86.2512 5.0356 86.0586 4.8430 0.1926

23 81.0166 86.0245 5.0079 85.8272 4.8106 0.1973

Fuente: Elaboración propia.

Nota: el envase, consta de la placa de metal más la tapa.

* El peso final se obtuvo después de 21 horas de secado en estufa, incluye el envase.

Cuadro 2: Porcentaje de humedad de las muestras analizadas.

%
Humedad % Humedad % Humedad % Humedad
Muestra (bh) (bs) (bh) Promedio (bs) Promedio

Pollo 76.21 320.40

76.19 319.99
76.17 319.57

Galleta 3.82 3.98

3.88 4.04
3.94 4.10

Fuente: Elaboración propia.

Análisis estadístico de la Humedad en la Carne de Pollo

Count = 2 Minimum = 76.17

Average = 76.19 Maximum = 76.21

Variance = 0.0008 Range = 0.04

Standard deviation = 0.0282843

El porcentaje del error, desviación estándar, es de 0.04%

 Análisis estadístico de la Humedad en la Galleta de Soda “San Jorge”

Count = 2 Minimum = 3.82

Average = 3.88 Maximum = 3.94
Variance = 0.0072 Range = 0.12
Standard deviation = 0.0848528
El porcentaje del error, desviación estándar, es de 2.19%

Por tanto según el análisis estadístico realizado con el programa StatGraphics, los datos
son validos tanto para la carne de pollo como para la galleta de soda.

Mediante el análisis, se determinó el porcentaje de humedad de dos muestras de

alimentos, uno de naturaleza animal, carne de pollo de la zona de la espalda, y la otra de
origen vegetal, galletas de soda marca “San Jorge”. Se escogió el método de secado en
horno con aire caliente a presión vacío y atmosférica.

Según Kirk et al. (1996), el método adecuado para determinar humedad en carnes es
mediante el de secado en estufa a temperaturas de 103  2 ºC, por lo tanto el método
aplicado es el correcto, ya que es importante escoger el método que minimice los
errores y que no dañen nuestra muestra. Sin embargo, el método utilizado para la
determinación de humedad en la carne de pollo, fue por aire caliente a presión de vacío.
Pero al contener poca cantidad de carbohidratos, las reacciones químicas que producen
agua Reacción de Maillard), son poco probables. Por tanto el contenido de agua debería
ser semejante o con poco error en ambas situaciones. Esto se comprobará más adelante
en la comparación con la literatura.

El cuadro 1 esquematiza la pérdida de peso de las muestras después de 21 horas de

secado en estufa y el peso perdido durante el mismo. Los resultados obtenidos reflejan
bastaste precisión, por lo tanto pueden ser confiables.

El cuadro 2 esquematiza el porcentaje de humedad en base húmeda y seca para las

muestras analizadas, siendo que para el pollo se obtuvo una húmeda promedio en base
húmeda de 76.19% y en base seca de 319.99%. Según Collazos et al. (1996) el
contenido de agua por cada 100gr de pulpa de pollo es 70.6gr, este valor considera la
carne de pollo en general, es por esto que existen diferencias con la obtenida en el
laboratorio, siendo entonces el error relativo de 7.92%. Respecto a esto Kirk et al.
(1996) afirma que, el contenido de humedad de la carne de pollo puede ser cuantificada
según la zona analizada, así se tiene que para la zona de la espalda el porcentaje de
humedad en base húmeda es 76.1%, siendo el error relativo de 0.12%.

Al conocer la zona exacta del pollo analizada, el error relativo se reduce, por lo tanto la
determinación de la humedad de la carne del pollo coincide con la teoría consultada.

Por otro lado los valores de humedad determinados para la galleta de soda fueron 3.88%
en base húmeda 4.04% en base seca. Collazos et al. (1996) afirma que, el contenido de
agua por cada 100gr de galleta de soda es 4.8gr, como vemos el valor determinado
experimentalmente es menor al consultado por la teoría, siendo el error relativo de
19.17%. Q Posiblemente la diferencia se deba ha que no toda el agua puede ser
eliminada, según Kirk et al. (1996), en algunos alimentos (por ejemplo los cereales)
sólo una porción de agua se pierde a la temperatura del secado; el resto es difícil de
eliminar y esta asociado a las proteínas presentes.

Otra razón puede ser que la composición de las galletas analizadas no sean exactamente
las citadas por Collazos et al. (1996), ya que dependiendo de la marca de las galletas, la
formulación con las que son preparadas dependen de la empresa que las comercializa.
Sin embargo podemos decir que los valores determinados se encuentran cercanos a los
citados por Collazos et al. (1996).

Además la buena distribución de la muestra es un factor importante al momento de

realizar el secado, se busca poder tener la mayor superficie de contacto con el aire
caliente y uniformidad en el proceso.

Acerca del método utilizado en la galleta de soda, considerando que los resultados
obtenidos se acercan a los teóricos, fue el correcto. Kirk et al. (1996) afirma que, en el
análisis de galletas, postres y repostería, la calidad en general puede establecerse por la
determinación de la humedad (secado a 100ºC). Por lo que escoger adecuadamente y
realizar de manera correcta del método influiría en la determinación de la calidad del
producto.

CONCLUSIONES

El porcentaje de Humedad para la Carne de Pollo, parte espalda, es de 76.19  0.04%.

Teniendo un error relativo de 0.12% con el valor teórico.

Para determinación de humedad en carne de pollo se puede realizar por el método de

Estufa al vacío.

El porcentaje de Humedad para la Galleta de Soda “San Jorge” por el método de la

Estufa con aire caliente a Presión atmosférica es de 3.88%  2.19%. Con un error
relativo de 19.17% con el valor teórico.
CUESTIONARIO

¿Cuáles son las ventajas y desventajas de los métodos utilizados en el laboratorio?

Métodos: Desecación en estufa aire caliente

Desecación en estufa al vacío

La perdida de humedad por medio de elevación de la temperatura, es el método mas

antiguo para obtener el contenido de sustancia seca o el contenido de humedad de un
alimento (Matissek, 1998). Pero también deben estimarse las posibilidades de error y
tener en cuenta los casos en que se pueden aplicar estos métodos así tenemos:

 Ventajas:
- son métodos simples, ya que la eliminación del agua de una muestra solo
requiere que la presión parcial de agua en la fase vapor sea inferior a la
alcanzada en la muestra para luego ser enfriada y pesada.
- Se basan en un principio sencillo para determinar la cantidad de agua, que es la
pérdida de peso.
- El residuo deshidratado se las determinaciones de agua se puede utilizar para la
determinación de grasa (extracto etéreo) y si la muestra original era de 2 gr., para
la determinación de fibra bruta (Hart, 1971).
- Cuando de usan presiones bajas con respecto a la presión atmosférica se observa
una cinética de perdida de agua mas rápida, y condición de ganancia de azúcar
tomándose ventaja de la microestructura de los poros de los alimentos
permitiendo el suceso de un fenómeno especifico de transferencia de masa
(Cornejo, 2006).

 Desventajas:
- Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos como
especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
- La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, las variaciones de
temperatura pueden alcanzar hasta más de 3 grados.
- Si se trabaja con productos higroscópicos hay que ser aun mas cuidadosos, se
debe colocar la tapa del pesa filtro inmediatamente después de abrir la estufa, y
pesarla tan pronto alcance la temperatura ambiente.
- Hay productos tan higroscópicos que captan agua incluso cuando el pesa filtro se
encuentra tapado (Hart, 1971).
- No aplicable para todo alimento por ejemplo, las sustancias volátiles como el
acido carbónico, los alcoholes, los aceites etéreos conducen a calores de
contenido en agua mas elevados, además el agua también se forma a través de
reacciones químicas, como Maillard que conducirán a un contenido acuosos
mayor (Matissek, 1998).

¿Cuándo es indispensable utilizar la estufa al vacío para determinar el contenido

de humedad?

- Para los alimentos ricos en azucares y grasas (por ejemplo: queso, miel) para
evitar reacciones secundarias causadas por el calentamiento por encima de 100
 ºC ,. ya que estos alimentos al ser ricos en proteínas y azucares reductores no
están libres de reacciones químicas como Maillard, que nos daría un contenido
de humedad erróneo.
- En caso de alimentos con alto contenido de azúcar también ya que sino por la
alta temperatura se podría producir reacciones de caramelización.

BIBLIOGRAFÍA

 COLLAZOS et al 1996. Tablas Peruanas de composición de alimentos. Séptima

edición. Ministerio de salud, Instituto Nacional de Salud y Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición. Lima (Perú).

 CORNEJO A., J.. 2006. Deshidratado de papaya de monte (Carica pubescens) por
métodos combinados de osmosis y secado convencional. Magister Scientiae.
UNALM. Lima (Perú)

 HART L. 1971. Analisis Moderno de Alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza

(España).

 KIRK, R.S. et al. 1996. Composición y análisis de alimentos de Pearson. Segunda

edicion en español. Editorial Continental S.A. de CV. (México).

 LEES, R. 1992 .Análisis De Los Alimentos. Métodos Analíticos y De Control De

Calidad. Ed. Acribia. Zaragoza (España).
 MATISSEK, R. et al. 1998. Análisis De Los Alimentos. Fundamentos, Métodos,
Aplicaciones. Ed. Acribia. Zaragoza (España).
 PEÑA Alvarez, Milena .Sf. Programa De Ingeniería De Alimentos, Análisis De
Alimentos. Universidad De Córdoba. (España)
 ANEXOS

Composición química de la carne de pollo

Parte del pollo % Humedad % Nitrógeno % Proteína (N*6.25) % Grasa

Pechuga 75.4 3.74 23.4 1.0

Muslo 77.0 3.26 20.4 3.1

Pierna 77.8 3.18 19.9 3.5

Ala 75.4 3.49 21.8 3.3

Espalda 76.1 3.14 19.6 5.2

Pellejo 57.1 2.24 14.0 31.2

Grasa 33.8 0.86 5.4 63.3

Fuente: KirK et al. (1996)