13 February 2018 

 
 
EVERYDAY LIVING EXPENSES 
 
Preamble 
The funding and profitability of aged care providers has been in focus in recent times. With the sector 
awaiting  a  response  from  Government  to  a  number  of  reviews  into  aged  care  funding,  quality 
standards, prudential arrangements and workforce strategies the focus has become more intense.  
 
In  the  past  five  months  there  has  been  strong  media  attention  on  aged  care  and  retirement  living 
providers, including the quality of care provided, financial arrangements with residents, food costs, 
registered  nursing  hours,  profitability  of  providers  and  the  increasing  cost  to  enter  the  aged  care 
system. 
 
Whilst each of these issues is clearly important to examine, collectively and individually, sensationalist 
and emotive media reporting which provide little balance, objectivity or context has not contributed 
to the discussion in any meaningful manner in our opinion.  
 
The most recent example is the media response to the study “What does it cost to feed aged care 
residents in Australia?” recently published in the Nutrition & Dietetics Journal. Media headlines such 
as “$6 food disgrace for  our elderly”;  “Prisoners fed better  than Aussies in aged  care homes”; and 
“Nursing home food dubbed a national disgrace” were followed by articles which seemingly paid scant 
attention to the basis of the study, the methodology and the conclusions drawn. 
 
Interestingly, this was a second publishing of the study, the first being on 25 July 2017 when it was 
more reasonably received by readers due to far less sensational coverage by specialist journals such 
as Australian Ageing Agenda. The actual data as compiled by StewartBrown has been in the public 
domain since October 2016 and was the basis for a number of response articles such as from Dining 
Experience Specialists. 
 
Study: “What does it cost to feed aged care residents in Australia?” 
From our perspective, a primary objective of the study was to promote positive discussion in relation 
to good nutrition in aged care and the benefits that can bring to residents and providers. The study 
highlights the increasing use of oral nutrition supplements and linked this to potential issues in relation 
to malnutrition. 
 
The study commenced with, and highlighted, the cost and funding pressures that aged care providers 
are  under  to  meet  their  obligations  for  providing  quality  care,  including  sufficient  nutrition,  to 
residents. StewartBrown contributed data derived from its Aged Care Financial Performance Survey in 
the context that this supports the difficulties being faced by aged care providers in today’s funding 
environment.  This is a major concern and an ongoing trend that StewartBrown has raised in each of 
the quarterly Surveys and aged sector presentations and briefings. 
 
The study did not state, nor imply, that aged care providers were reducing the level of care or not 
meeting accreditation standards in relation to food. 
 
 
 
 
  
Page 2 
 
 
Catering Costs ‐ Analysis 
The single largest cost associated with the provision of everyday living services to residents is catering 
costs. Meals is one of the areas of focus for both consumers, and as a result, providers. This focus on 
meals  is  twofold.  Firstly,  and  foremost,  the  requirement  on  providing  the  necessary  nutrition  for 
residents to ensure their continued wellbeing. Secondly, to ensure that the facility is providing a service 
that the residents have choice and are satisfied with. 
 
The actual cost of catering for each aged care resident is not solely the cost of food and supplements. 
Catering cost includes staffing (preparation and serving), other consumables (crockery, cutlery, trays, 
napkins), component costs (equipment, utilities) and overhead costs.  
 
This results in the actual catering cost being more than $30 per day per resident. We will later contrast 
this with the revenue received for this service provision. 
 
From a trend perspective, catering costs have risen at a higher rate than CPI as shown in the following 
graph. This increase, well above CPI, has been largely unfunded. 
 

Cumulative increase in Catering costs
70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%
Jun‐07 Jun‐08 Jun‐09 Jun‐10 Jun‐11 Jun‐12 Jun‐13 Jun‐14 Jun‐15 Jun‐16 Jun‐17

Catering CPI
 
 
The  study  included  data  statistics  and  associated  graphics  based  on  the  average  cost  of  the  457 
facilities where a dissection of additional consumables was obtained. This was as published in the June 
2016 StewartBrown Aged Care Financial Performance Survey. These facilities represented 56% of the 
total number of facilities in the Survey, being 817. 
 
The data and analysis of the food component of the total catering cost was based on the average of 
the 457 respondent facilities that provided additional dissection. This is a representative cross section 
and  within  an  appropriate  statistical  weighting.  It  includes  facilities  which  prepare  the  catering  in‐
house (70%) and those that utilise contract catering. 
 
We would expect that there will be differences between the allocated food content cost for in‐house 
preparation as compared with contract catering, however this is not easily quantifiable.  
 
 
  
Page 3 
 
It is relevant to consider the total cost of catering when conducting an overall analysis and drawing a 
conclusion therefrom. A summary of the cost of catering based on all participants who utilise in‐house 
catering (where the costs are more easily dissected) from the relevant StewartBrown Surveys is as 
follows:‐ 
 
  Table 1: Total catering costs for facilities preparing meals in‐house 
2016‐17  2015‐16  2014‐15 
$ pbd  $ pbd  $ pbd 
Consumables  10.85 10.51 9.95
Staff costs  18.38 17.22 16.61
Total catering costs  $29.23 $27.73 $26.56
pbd = per bed day 
 
Consumables include food costs and crockery, cutlery, napkins etc. Staff costs include on costs and 
workers’  compensation  premiums,  but  exclude  payroll  tax  for  comparison  purposes  (as  payroll  tax 
relates only to for‐profit providers). 
 
These  total  catering  costs  do  not  include  depreciation  of  equipment,  utilities  or  repair  and 
maintenance costs to maintain the equipment, all of which would be included in the costs of food in 
many of the other comparisons. If these costs were allocated to catering, then the actual catering cost 
would exceed $30 per bed day. 
 
The above table also confirms this increase cost of consumables (including food) and staff costs in the 
last three financial years.  
 
Basic Daily Fee  
The basic daily fee charged to residents is used to pay for everyday living costs such as meals, cleaning, 
laundry, utilities and routine maintenance expenses. These costs replicate those that a person would 
incur if they were living in their home and maintaining that home in a liveable condition. 
 
The basic daily fee is regulated by the Government and is levied at 85% of the single person rate of the 
basic aged pension (currently $49.42 per day). 
 
The graph below shows that there is a funding shortfall between the cost of everyday living expenses 
and the basic daily fee. Unless providers can charge a fee for additional services, this funding gap must 
be made up from another funding stream. Given that, according to the 2017 ACFA annual report, more 
than 50% of residents in residential aged care at 30 June 2016 were supported residents, that is they 
made limited or no contribution to their own care due to minimal financial means, the ability to charge 
additional fees to recoup the full cost of everyday living expenses is limited.  
 
This serves to further highlight the financial pressures that residential aged care providers continue to 
face  in  the  current  funding  and  economic  climate,  and  why  all  costs,  including  catering  costs,  are 
constantly being reviewed for efficiency and effectiveness. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
Page 4 
 
Table 2: Basic Daily fee and everyday living expenses for all facilities 

Basic Daily Fee and Everyday Living Expenses
 $70

 $60
6.21 
6.20  5.93 
 $50
6.23  6.33 
10.07 
5.36  9.96 
4.95  9.81 
 $40 4.32  8.81  9.11 
3.65  8.96 
3.26  8.14 
3.11  6.85  11.76 
6.45  11.04  11.20 
 $30 6.43  6.06  9.95  10.59 
9.80  9.78 
8.84  9.06 
8.37  49.09 
8.09 
 $20 44.54  46.50  47.49  48.25 
40.25  41.71 
31.52  32.05  33.41  38.65 
26.75  27.48  28.84 
22.41  22.89  24.63  24.78 
 $10 18.92  20.65  21.33 
18.00 

 $‐
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
(4.11) (4.56) (6.18) (2.91) (5.05) (5.29) (5.07) (4.31) (6.31) (6.32)
 $(10) (7.80)

 $(20)
Basic daily fee Catering Cleaning and laundry Maintenance Utilities Funding gap
 
 
By way of explanation, using 2017 as an example, the respective components are as follows:‐ 
 
Basic daily fee     $49.09  
Catering cost    $(28.84)  This includes in‐house catering and contract catering   
Cleaning/laundry cost  $(11.76) 
Maintenance cost  $(10.08) 
Utilities cost    $(  6.21) 
        ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ 
Shortfall    $(  7.80) per resident per day 
        ======= 
 
There has been a shortfall each year, with this shortfall increasing when compared to 2007. Please also 
note that the everyday living costs exclude administration expenses which amounted to $35.42 per 
bed per day for the 2017 financial year. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
Page 5 
 
Conclusion 
Any analysis of the costs of residential aged care must be cognisant of the overall funding, demography 
and resident acuity mix. To make comment on one component only may not be appropriate. 
 
In this instance, speculative and emotive commentary on the cost of food, without considering the 
total cost of catering, wastage, process, quality and formal complaints can be misleading. 
 
An incontrovertible fact is that the profitability and financial viability of residential aged care providers 
is under extreme pressure. Funding pressures, increased care costs due to higher acuity levels, and in 
particular  residents  with  dementia,  concessional  residents  being  more  than  45%  of  the  resident 
population  having  limited  financial  resources,  quality  constraints,  and  a  large  capital  infrastructure 
cost all are contributing to poor financial returns. 
 
More than 30% of all residential facilities in Australia are making operating losses, and the total return 
on assets employed (operating surplus as a percentage of total assets) was 1.59% for the 2016 financial 
year and deteriorating further in the 2017 financial year. 
 
It is simplistic and misleading to only quote the $6 per day food (ingredients) component in isolation 
as has been the case with recent media and associated commentary. Consideration and analysis of 
the total cost of providing resident meals each day and the overall residential aged care funding 
envelope is required to provide a more balanced assessment. 
 
Further linkage of the supposed profitability of provider organisations as being at the expense of 
quality of care outcomes are similarly not responsible or accurate.