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FRUTAS Y HORTALIZAS:
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:
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POTASIO (MAYORÍA DE LOS VEGETALES)
PERDIDA DE NUTRIENTES X:
OXIDACIÓN: CONTACTO CON OXÍGENO O POR ACCIÓN DE UNA ENZIMA EN LOS TEJIDOS
VEGETALES.
POR EL PH DEL MEDIO: ACIDIFICAR LAS AGUAS DE COCCIÓN CON LIMÓN O VINAGRE
AYUDA A CONSERVAR MEJOR LAS VITAMINAS.
LEGUMBRES SECAS: BIEN COCIDAS SE DIGIEREN BIEN, REMOJAR EN AGUA FRÍA POR 12
HORAS Y COCINARLAS EN UNA OLLA A PRESIÓN, ELIMINA LAS SUSTANCIAS TÓXICAS.
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AGUA. CONSUMIR LAS LEGUMBRES CON SU CALDO X QUE CONSERVA SUS NUTRIENTES.
VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN
FRUTA
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TEMPERATURA PERIODO DE
(°C) ALMACENAJE
PIÑAS MADURAS
7 2 A 4 SEMANAS
MANZANAS
0A4 3 A 8 MESES
NARANJAS
2A3 1 A 4 MESES
DAMASCOS
−1 A 1 1 A 3 SEMANAS
PLÁTANOS
MADUROS
14 A 16 5 A 10 DÍAS
PERAS
−1 A 1 2 A 7 MESES
FRUTILLAS
0A1 1 A 2 SEMANAS
POMELOS
0A4 6 SEMANAS
FRAMBUESAS
−1 A 0 1 A 2 SEMANAS
ZARZAPARRILLA
−1 A 0 6 A 8 SEMANAS
ROJA
−1 A 0 2 A 3 SEMANAS
ZARZAPARRILLA
NEGRA
−1 A 0 3 A 5 SEMANAS
CEREZAS
−1 A 0 2 A 3 SEMANAS
GUINDAS
−1 A 1 2 A 4 SEMANAS
DURAZNOS
−0.5 A 1 2 A 8 SEMANAS
CIRUELAS
0 2 A 3 MESES
MEMBRILLOS
−1 A −0.5 4 A 6 SEMANAS
GROSELLA
−2 A −0.5 1 A 3 MESES
UVAS
2 2 A 3 SEMANAS
LIMONES
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HUMEDAD RELATIVA PARA FRUTAS Y HORTALIZAS
HUMEDAD
PRODUCTO AMBIENTAL
RECOMENDADA
FRUTAS
85 A 95%
HORTALIZAS
90 A 98%
CEBOLLAS
SECAS Y 70 A75%
ZAPALLOS
95 A 100%
RAÍCES
CEREALES Y DERIVADOS
PLANTA GRAMÍNEAS DAN FRUTOS FARINÁCEOS LLAMADOS GRANOS (TRIGO, ARROZ, MAIZ,
CEBADA, CENTENO Y AVENA)
TRIGO Y DERIVADOS:
4.− ENDOSPERMO: FUENTE DE LA HARINA. 70% PROTEINAS GRASAS (SE ENCUENTRAN LAS
PROTEINAS EN PARTE PEREFERICA, CONTIENE TOTALIDAD DE ALMIDON UNA PORCION DE
PROTEINAS DEL GLUTEN RESPONSABLES DE PROPIEDADES PANIFICABLES DEL TRIGO.
COMPOSICIÓN NUTRITIVA:
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LINOLEICOS) CONTENIDO VIT. EN CEREALES TIENE CARACTERÍSTICAS SIMILARES.
AUSENCIA VIT A, C Y D PRESENCIA VIT. GRUPO B ACIDOS NICOLINICO Y ACIDO
PANTOLENICO. MINERALES CONTENIDOS EN LOS CEREALES DE POTASIO, FOSFORO Y
MAGNESIO, ESCASO CALCIO, HIERRO Y ZINC.
HARINA DE TRIGO:
PROTEÍNAS
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% DEL FUNCIÓN DE LA
TOTAL MASA
PROTEINAS
GLUTENINAS ELASTICIDAD Y
85% GLUTEN
(40 A 45%) ESPONJOSIDAD
GLIADINAS (55 EXTENSIBILIDAD
A 69%) Y VOLUMEN
NO ALBÚMINAS COAGULACIÓN
15%
GLUTEN (60%) POR EL
GLOBULINAS CALOR DE
(40%) COCCIÓN
PRODUCCIÓN DE PAN:
PAN INTEGRAL:
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ALGUNOS NUTRIENTES CON VIT. Y MINERALES.
GUIA N°9
CICLO DE REFRIGERACION
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1.− EVAPORADOR
2.− COMPRESOR
3.− CONDENSADOR
5.− VALVULA
CONGELACIÓN
TIPOS DE CONGELACIÓN
• CONGELACIÓN LENTA
• CONGELACIÓN RÁPIDA
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FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS
LIOFILIZACION
APLICACIÓN EN ALIMENTOS.
GUIA N°10
LA INTENSIDAD DEL TRATAMIENTO TÉRMICO NECESARIO PARA DESTRUIR LOS M.O O SUS
ESPORAS DEPENDE DE:
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• SÓLO ALGUNOS MICROORGANISMOS
• LA MAYORÍA DE ESTOS
• TODOS ELLOS
• PARTE DE SUS ESPORAS (CUANDO LAS TIENEN)
• LA TOTALIDAD DE LAS ESPORAS
MESOFILOS: DE 25 A 35°C
TERMOFILOS DE 45 A 60°C
LAS BACTERIAS TERMODÚRICAS QUE SON AQUELLAS QUE SON CAPACES DE RESISTIR LAS
TEMPERATURAS DE PASTEURIZACIÓN.
PASTEURIZACIÓN
SIRVE PARA ALIMENTOS LÍQUIDOS PERO TAMBIÉN PUEDE SER USADO PARA FRUTAS SECAS
Y CONDIMENTOS.
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PROCEDIMIENTO UHT (TAMBIÉN LLAMADO UPERIZACIÓN):
MODO DE PASTEURIZACIÓN
ESTERILIZACIÓN
MÉTODO DE ESTERILIZACIÓN
• CLASIFICADOS
• LAVADOS
• PELADOS, TROZADOS (DEPENDIENDO DEL ALIMENTO)
• LOS VEGETALES DEBEN SER ESCALDADOS.
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COMPLETA EL LAVADO / FIJA EL COLOR / ABLANDA LOS TEJIDOS FACILITANDO SU
ENVASADO / AYUDA A QUE SE PRODUZCA VACÍO /
ROTATORIOS
NO ROTATORIO
COCCIÓN
• COCCIÓN HÚMEDA : A TRAVÉS DEL AGUA HASTA 100°C / A TRAVÉS DEL VAPOR
SOBRE 100°C
• COCCIÓN SECA: A TRAVÉS DEL AIRE CALIENTE (HORNO Y GRILL) / CALOR DIRECTO
(PARRILLA) / FRITURA (ACEITE CALIENTE)
VENTAJAS
REDUCIE N° DE MICROORGANISMOS
DESVENTAJAS
DESHIDRATACIÓN
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• VELOCIDAD DEL AIRE: A MAYOR VELOCIDAD, MAYOR HUMEDAD ARRASTRARÁ.
• DURACIÓN DE LA DESHIDRATACIÓN: DEPENDERÁ DE LA TEMPERATURA EMPLEADA, DEL
PRODUCTO Y DEL TIPO DE DESHIDRATACIÓN.
VENTAJAS:
DESVENTAJAS
TIPOS DE DESHIDRATACIÓN:
GUIA N°11
B) MEJORADORES DE LA CALIDAD
PRESERVANTES ANTIMICROBIANOS
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LEVADURAS Y BACTERIAS EN DIFERENTES ALIMENTOS COMO LO MUESTRA EL SIGUIENTE
RECUADRO:
MEJORADORES DE LA CALIDAD
ANTIOXIDANTES
AGENTES AFIRMADORES
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SALAZÓN, AZUCARADO, CONCENTRACIÓN, AHUMADO.
A)SALAZÓN Y AZUCARADO.
CONCENTRACIÓN
AHUMADO
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− LA DESTRUCCIÓN Y/O INHIBICIÓN DEL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS DEBIDO A
LA PRESENCIA DE AGENTES BACTERICIDAS EN EL HOMO COMO LO SON : METANAL Y
CREASOTA.
SON EMISIONES QUE TENGAN GRAN FUERZA DE PENETRACIÓN DE MANERA QUE NO SÓLO
SE INACTIVEN LOS MICROORGANISMOS EN LA SUPERFICIE SINO QUE TENGA EL MISMO
EFECTO EN EL INTERIOR DE ÉL.
EJEMPLO: PASA (INHIBE LOS BROTES) CARNES (ELIMINA BACTERIAS), FRUTAS (INACTIVA
ENZIMAS)
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