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FACTORES INTRÍNSECOS Y FACTORES EXTRÍNSECOS.

Factores intrínsecos: se refieren a las propiedades


físicas y a la composición química del propio alimento: actividad de agua,PH, nutrientes, potencial de oxidación y
estructura del producto alimentario. Factores extrínsecos: características del ambiente donde se almacena el
alimento: temperatura, humedad y tensión de oxígeno. Tratamientos tecnológicos a que haya sido sometido el
alimento, físicos o químicos, modifican la microbiota inicial y repercuten también en la composición del producto
final. Factores implícitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos.
Constituyentes antimicrobianos y estructuras biológicas. Los factores intrínsecos son aquellos factores propios del
tejido vegetal y animal del alimento, estos son: 1.- Ph. 2.- Contenido de humedad. 3.- Potencial de óxido –
reducción. 4.- Contenido de nutrientes. 5.- Constituyentes antimicrobianos. 6.- Estructuras biológicas.

Almíbar liviano o a la napa


 Temperatura: 100 ºC.
 Características: el almíbar, absolutamente translúcido, entra en ebullición. Al sumergir rápidamente una espumadera el almíbar
napa (cubre) la superficie y cubre los agujeros. Se alcanza aproximadamente a los 3′, cuando el azúcar se disolvió en el agua.
 Usos: para ensaladas de frutas, humectar bizcochuelos o tortas, coctelería. Se le puede agregar algún licor o jugo de frutas para
perfumar.
Hebra fina o hilo flojo
 Temperatura: 103-105 ºC.
 Características: entre dos dedos, mojados en agua fría, forma un hilo muy fino que se corta con facilidad. Este punto se alcanza,
aproximadamente, a los 8′ de hervor. Si se sumerge una cuchara y se deja caer desde arriba el almíbar, se forma un hilo que se
corta y sube.
 Usos: frutas confitadas, elaboración de licores, pintado de facturas.
Hebra gruesa o hilo fuerte
 Temperatura: 106–110 ºC.
 Características: entre dos dedos forma un hilo más resistente, que alcanza los 5 mm antes de romperse. Si se sumerge una
cuchara y se deja caer desde arriba el almíbar, se forma un hilo que no se corta.
 Usos: glaseados y recetas que indican “almíbar”, sin otra precisión.
Burbujas flojas o punto de perlita
 Temperatura: 110–112 ºC.
 Características: la superficie del almíbar se cubre con burbujas redondas. Entre los dedos forma un hilo ancho y fuerte.
 Usos: fondant, elaboración de turrones.

La planta de procesamiento de frutas y hortalizas, sea ésta de carácter artesanal o de pequeña escala
industrial, lo primero que se considera es la infraestructura que se requerirá para albergar adecuadamente
todos los implementos necesarios para el proceso.

De este modo, se debe dedicar algún tiempo a lograr compatibilizar dos aspectos que son vitales en el
desarrollo de un proyecto de esta naturaleza, el costo y la calidad de la infraestructura necesaria para los fines
propuestos.

Nunca debe perderse de vista que por tratarse de alimentos para el hombre, la infraestructura debe cumplir
una serie de requisitos. En el presente capitulo se analizarán en sus aspectos generales básicos.

La infraestructura comprende diversos aspectos de la implementación de un proyecto, de manera que se


deben tener en cuenta los temas relativos a la planta física, los servicios básicos o instalaciones básicas y el
equipamiento.

BPA: Bienestar de los Trabajadores

En toda organización el recurso más importante es el talento humano, por esto es importante garantizar las
condiciones adecuadas para que el trabajo realizado en finca se haga de manera eficiente y velando por la
seguridad e integridad física y mental de los operarios.

Para garantizar las condiciones laborales adecuadas, se recomienda tener en cuenta:

Capacitación periódica en temáticas asociadas con la seguridad laboral (ej. trabajo en alturas, manejo de
alimentos, manejo de herramientas, manipulación de agroquímicos)

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