Receta de Bacalao a la vizcaína

tradicional

Karlos Arguiñano elabora esta receta tradicional de la cocina vasca: bacalao a la

vizcaina. La salsa vizcaína lleva como ingrediente principal el pimiento choricero y se
puede servir con platos de carne o de pescado.
Ingredientes

 4 lomos de bacalao
 1 dl de aceite de oliva
 Para la salsa vizcaína:
 La pulpa de diez pimientos choriceros
 8 cebollas (4 rojas y 4 blancas)
 4 dientes de ajo
 50 gr de tocino de jamón
 Sal
Elaboración de la receta de bacalao a la vizcaína:

Coloca los dientes de ajo sin pelar en una cazuela de barro y confita el bacalao durante
cuatro minutos. Saca y reserva aparte.

En la misma cazuela, pon los demás ingredientes de la salsa vizcaína troceados (cebolla,
ajo y tocino de jamón) y pocha a fuego moderado. Cuando esté todo bien tierno, añade
la carne de los choriceros y deja pochar otros 20 minutos.
Si la salsa vizcaína quedara seca, añade fumet de pescado. Comprueba el punto de sal y
pasa la salsa por el chino. Debe quedar ligera y ligada.

Coloca los lomos de bacalao en la salsa vizcaína, da un ligero hervor y sirve.

Consejo:

Podéis utilizar bacalao desalado o desalarlo en casa metiendo los lomos en agua fría
durante 36 ó 48 horas, cambiando 3 veces el agua.