Informe Final

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO
SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y
METALÚRGICA
Escuela Académica Profesional Ingeniería Química
INFORME DE PRÁCTICA PRE-PROFESIONAL
EN LA EMPRESA TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS S.A. - VÉGUETA”
Para Optar el Grado de Bachiller en Ingeniería Química
AUTOR:
FABIAN BERNAL, FANNY SOLEDAD
ASESOR:
Ing. LIZÁRRAGA ZAVALETA, BENIGNO BENITO
Ing. Químico – Registro CIP N° 57152

Profesor Asociado DE – Código Docente DNU054
HUACHO, Septiembre del 2017

CRÉDITOS
DEDICATORIA
A las personas interesadas por la Industria Pesquera,
A los recién egresados de la Escuela de Ingeniería
Química y escuelas a fin esperando que sea de aporte
a su formación.
v
AGRADECIMIENTO
Agradecer a mi familia por brindarme el apoyo necesario durante estos años, a mis padres por
estar conmigo incondicionalmente y por su confianza.
A mis hermanos por ser el motor por el cual cada día en la universidad, en el día a día me
esforzaba por seguir adelante, para ser un ejemplo para ellos.
A la empresa Tecnológica de Alimentos S.A. (Végueta) por brindarme la oportunidad de realizar
mis prácticas pre – profesionales satisfactoriamente; en especial al área de Calidad a la Ing. Sany
Arteaga Ibarra Jefe de Calidad, además a la Ing. Milagro Días Éguilas, Ing. Kelly Alor Herrera,
Ing. Rosa Esteban, Ing. Marvin Gómez, mil gracias por ayudarme a reforzar mis conocimientos
teóricos, por la confianza brindada, por ser parte de mi formación como profesional, gracias.
A los colaboradores de planta, por su trabajo y esfuerzo; gracias por el clima laboral tan
agradable.
A mis maestros de la Escuela de Ingeniería Química, gracias por las enseñanzas, a mis
compañeros y amigos del aula, gracias por su amistad durante los 5 años académicos.
Un agradecimiento especial al Ing. Lizárraga Zavaleta, Benigno Benito, por sus consejos
sustanciales para el desarrollo y presentación de este trabajo.
vi
ÍNDICE DE CONTENIDO
CRÉDITOS ii
DEDICATORIA v
AGRADECIMIENTO vi
Lista de tablas xii
Lista de figuras xiii
INTRODUCCIÓN 1
CAPITULO I 2
GENERALIDADES DE LA PRÁCTICA PRE-PROFESIONAL 2
1.1. OBJETIVOS 3
1.1.1. Objetivo General 3
1.1.2. Objetivos Específicos 3
1.2 IMPORTANCIA 3
1.3 ALCANCE Y LIMITACIONES 4
1.3.1 Alcance 4
1.3.2 Limitaciones 4
1.4 RESUMEN 5
CAPITULO II 6
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA 6
2.1 ANTECEDENTES 7
vii
2.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 10
2.3 VISION Y MISION DE LA EMPRESA TASA 12
2.4 PRODUCTOS DE TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS S.A. (Végueta –Supe) 12
2.4.1. HARINA DE PESCADO 12
2.4.2. ACEITE CRUDO DE PESCADO 13
2.4.3. ACEITE REFINADO Y CONCENTRADO (A nivel TASA-OMEGA) 13
2.4.4. ALIMENTOS CONGELADOS (A nivel TASA-CALLAO) 14
2.5 PROCESO PRODUCTIVO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO 15
2.5.1 Descripción del Proceso 15
2.5.2 El Control de la Calidad. 23
2.5.2.1 Análisis en el Control de Calidad 23
2.5.2.2 Análisis y Control de Calidad durante el Proceso 23
.5.2.2.1 Análisis de Materia Prima 26
2.5.2.2.2 Controles de Proceso 30
2.5.2.3 Análisis de Calidad del Producto Final 33
2.5.3 Aspectos Técnicos del Proceso Productivo 35
2.5.3.1 Índice de Rendimiento de Planta 35
2.5.3.2 Equipos del Proceso: 36
2.5.3.3 Suministros del Proceso 39
Capítulo III 41
viii
DEL TRABAJO DESARROLLADO POR EL PRACTICANTE 41
3.1 DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE TRABAJO 42
3.1.1 Diagrama de Gantt de la actividades realizadas 42
3.1.2 Descripción del trabajo desarrollado 43
3.2 SITUACIÓN ACTUAL Y PROBLEMÁTICA EN EL ÁREA DE TRABAJO
ASIGNADO 66
3.3 APRECIACIÓN CRÍTICA TÉCNICO-ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA
TASA 67
Capítulo IV 68
METODOLOGÍA PARA SOLUCIONAR EL PROBLEMA 68
4.1 FORMULACION DEL PROBLEMA 69
4.2 PREMISAS 69
4.3 OBJETIVOS 69
4.3.1 Objetivo General 69
4.3.2 Objetivos específicos 69
4.4 REVISIÓN DE LITERAURA 70
4.4.1 PAMA 70
4.4.2 OBJETIVO DEL PAMA 70
4.4.3 LEY GENERAL DEL AMBIENTE N° 28611 PARA EMPRESA PESQUERA DE
CONSUMO HUMANO INDIRECTO (CHI) 70
ix
4.4.4 CONCEPTOS GENERALES 73
4.4.5 PROCESO DEL SISTEMA DE TRATAMIENTO DE RECUPERACIÓN DEL
AGUA DE BOMBEO (PAMA) 74
4.4.6 MONITOREO Y CONTROL DE EFLUENTES 79
4.5 EQUIPOS Y MÉTODO 83
4.5.1 Equipos 83
4.5.2 Método 83
4.6 RESULTADOS DE LA PROPUESTA 86
4.7 DISCUSIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS 87
CONCLUSIONES 88
RECOMENDACIONES 89
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 90
ANEXOS 93
A.1 GLOSARIO DE TÉRMINOS 94
A.2 MÉTODOS DE ENSAYOS 96
DETERMINACIÓN DE TBVN (GERHARDT) ANEXO 1 96
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (MÉTODO RÁPIDO) ANEXO 2 98
DETERMINACIÓN DE GRASA ANEXO 3 99
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS ANEXO 4 101
DETERMINACIÓN DE CENIZAS ANEXO 5 103
x
ANÁLISIS DE GRASA POR GERBER PARA LICORES ANEXO 6 104
MÉTODO DE ENSAYO DE SST (Solidos Suspendidos Totales) Anexo 7 106
xi
Lista de tablas
Tabla 1 Calidad Microbiológica de harina de pescado. 24
Tabla 2 Calidad Fisicoquímica de harina de pescado. 25
Tabla 3 Calidad Bioquímica de harina de pescado. 26
Tabla 4 Ejemplo para hallar talla promedio. 28
Tabla 5 Parámetros de Calidad de harina de pescado. 34
Tabla 6 Parámetros de calidad de aceite de pescado. 35
Tabla 7 Diagrama de Gantt de Actividades realizadas. 42
Tabla 8 Factor de conversión (CaCO3). 58
Tabla 9 Factor de conversión (sulfitos). 59
Tabla 10 Problemática y situación actual del área de trabajo. 66
Tabla 11 Límites Máximos Permisibles de Efluentes 72
Tabla 12 Análisis realizados a los efluentes emitidos de la planta TASA-Végueta 80
Tabla 13 Medidas de mejora en el sistema de tratamiento de agua de bombeo. 85
xii
Lista de figuras
Figura I Estructura General Alta Gerencia de TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS S.A. 10
Figura II Estructura Organizacional de TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS S.A. PLANTA
VÉGUETA 11
Figura III Diagrama de Flujo de Bloques de TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS S.A.
PLANTA VÉGUETA 21
Figura IV Diagrama de Flujo de Procesos de TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS S.A.
PLANTA VÉGUETA 22
Figura V Diagrama Análisis físico-organoléptica y biométrica de materia prima 44
Figura VI Diagrama Análisis de Prueba del Equipo MEVA 46
Figura VII Diagrama Análisis Prueba de Pac1 – Pac2 49
Figura VIII Diagrama Análisis Prueba de Agua de Bombeo 52
Figura IX Diagrama Análisis de aguas de Caldera 56
Figura X. Diagrama Análisis de Licores 61
Figura XI Diagrama Análisis de Granulometría de harina de pescado. 62
Figura XII Diagrama Análisis de Densidad de harina de pescado. 63
Figura XIII Diagrama de Flujo de Bloques de Sistema de Recuperación de Agua de Bombeo
TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS S.A. PLANTA VÉGUETA 78
Figura XIV Diagrama de Puntos de Muestreos del Sistema de Recuperación de Agua de
Bombeo (PAMA) TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS S.A. PLANTA VÉGUETA 79
Figura XV Diagrama de Análisis de efluentes en el Sistema de Recuperación de Agua de
xiii
Figura XVI Diagrama para la elaboración de propuesta de mejora en el Sistema de
Recuperación de Agua de Bombeo (PAMA) TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS S.A.
PLANTA VÉGUETA 84
Figura XVII Diagrama de Propuesta de Mejora en el Sistema de Recuperación de Agua de
Figura XVIII Ejemplo de lectura en butirómetro 106
xiv
1
INTRODUCCIÓN
Tecnológica de Alimentos S.A. cuenta con 12 plantas productoras de harina y aceite de pescado,
a lo largo del litoral peruano, la materia prima que se extrae es principalmente la anchoveta
(Engraulis ringens), teniendo en cuenta que nuestra materia prima (anchoveta) llegue en las
óptimas condiciones se obtendrán productos de calidad Súper Prime y Prime.
Los productos obtenidos:
✓ Harina de Pescado: Producto Industrial hidrobiológico que resulta del proceso de la
anchoveta (Engraulis Ringens); el proceso por el que pasa será resumido a continuación:
pesaje, almacenamiento, cocción, prensado, secado, enfriado, molienda, envasado
almacenado.
✓ Aceite Crudo de Pescado : Es un líquido viscoso de color amarillento con olor
característico a la materia prima que ha sio utilizada en el proceso. El proceso resumido
para la obtención de aceite crudo de pescado se inicia en el prensado de la materia prima
donde drena el licor de prensa que sigue el proceso de separadora, intercambiador de
calor, centrífuga, pulidora, decantador, almacenado para su despacho.
Las Empresas productoras de harina y aceite de pescado dan un aporte valioso a la economía del
Perú. TASA cuenta con un sistema de recuperación de Agua de Bombeo (Pama), tratamientos
para todos los efluentes que son emitidos por la planta antes, durante y después de producción.
El objetivo de este informe es mejorar el tratamiento PAMA, contribuyendo a la mejora del
sistema de recuperación del agua de bombeo y al cuidado del medio ambiente.
INFORME DE PRÁCTICA PRE-PROFESIONAL FANNY SOLEDAD FABIAN BERNAL

CAPITULO I
GENERALIDADES DE LA PRÁCTICA
PRE-PROFESIONAL
3
1.1. OBJETIVOS
1.1.1. Objetivo General
➢ Aplicar y fortalecer los conocimientos fácticos adquiridos durante la formación
académica universitaria, mediante las diversas actividades encomendadas por la
Empresa en el periodo de las prácticas pre-profesionales.
1.1.2. Objetivos Específicos
➢ Aprender con eficacia los instructivos de forma responsable para el buen desarrollo
de los análisis de Calidad durante los procesos de Harina y Aceite de Pescado.
➢ Desempeñarme con responsabilidad, puntualidad y de manera segura utilizando los
equipos de protección personal que son requeridos en las actividades designadas por
el área de Calidad de la Planta de Harina y Aceite de Pescado.
➢ Implementar metodologías necesarias para algún problema que pueda existir, con los
conocimientos adquiridos en las prácticas pre-profesionales.
1.2 IMPORTANCIA
Realizar las prácticas pre-profesionales es muy sustancial para emplear los conocimientos
teóricos; de esta forma desarrollar habilidades y destrezas que son requeridos para los análisis en
Calidad y dar soluciones a algunos problemas dentro de la Empresa; así contribuir para una
mejora dentro de la misma.
Finalizando estas prácticas pre-profesionales obtendré la experiencia y destreza que me
ayudará a crecer como persona y profesionalmente, obteniendo confianza en el ámbito laboral.

4
1.3 ALCANCE Y LIMITACIONES
1.3.1 Alcance
Este informe está dirigido a los egresados de Ingeniería Química y carreras afines
que les interese sobre empresas en el sector pesquero (harina y aceite de pescado);
en el área de Calidad.
1.3.2 Limitaciones
✓ Limitaciones Teóricas:
Las prácticas pre-profesionales se realizaron básicamente de los instructivos
de Calidad de esta empresa; así mismo la información para la elaboración de
este informe.
✓ Limitaciones Espaciales:
Las prácticas pre-profesionales se llevaron a cabo en el Laboratorio de Calidad
en la Empresa Tecnológica de Alimentos S.A. Ubicada en Caleta de Végueta
S/N Végueta-Huaura-Lima.
✓ Limitaciones Temporales:
Las prácticas pre-profesionales se realizaron en un periodo de 3 meses; desde
el 02 de mayo hasta el 31 de julio de 2017.
✓ Limitaciones Económicas:
Las prácticas pre-profesionales, fueron asignadas en Végueta y Supe; por lo
cual los pasajes, impresiones, copias, materiales; fueron asumidos por el
practicante que suscribe.

5
1.4 RESUMEN
El presente informe se ha desarrollado en el Área de Calidad en la Empresa TECNOLÓGICA
DE ALIMENTOS S.A. (TASA). Ubicada en la Caleta de Végueta S/N-Huaura-Lima. Es una
planta procesadora de anchoveta (materia prima), para la producción de harina y aceite crudo de
pescado de la más alta calidad. Las actividades realizadas en el periodo de prácticas pre-
profesionales fueron: análisis de nitrógeno básico volátil total (tbvn), análisis de licores y
efluentes, análisis de aguas de calderas, análisis de pruebas en comparación equipo MEVA y el
trommel, análisis de prueba de la adición directa del lodo a la planta evaporadora, análisis de
prueba del flujo dentro de la planta evaporadora (salida de los efectos), análisis físico -
organolépticos de materia prima, análisis del agua de bombeo, granulometría y densidad de
harina de pescado. Todas estas actividades una vez realizadas fueron reportadas al jefe para el
complemento de la información del proceso, los análisis de pruebas que se realizaron se portaron
al área de mejora continua para acreditar si los cambios optimizaban el proceso, mejorando la
calidad.
En este informe se redacta de manera explícita la condición actual del laboratorio, planta y
los procesos que se llevan a cabo; el sistema de recuperación de agua de bombeo (Programa de
Adecuación y Manejo Ambiental), los efluentes que son generados por la planta son emitidos al
exterior cumpliendo los límites máximos permisibles para cuidar nuestro medio ambiente,
haciendo que el cuerpo receptor (mar) no sea contaminado, al contrario sea sostenible.

CAPITULO II
ASPECTOS GENERALES DE LA
EMPRESA
7
2.1 ANTECEDENTES
TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS S.A. – Végueta; se encuentra ubicada en Caleta de
Végueta S/N Huaura-Lima. Empresa peruana líder en el sector pesquero, productor de
alimentos e ingredientes marinos de alta calidad, valor agregado y excelencia, lo cual
nos ha permitido convertirnos en el primer productor y exportador de harina y aceite de
pescado del mundo.
TASA inicia operaciones el 14 de agosto del 2002, con 279 colaboradores, 6
embarcaciones y 2 plantas en funcionamiento. En el año 2003 inició la pesca de jurel y
caballa para Consumo Humano, además se adquirió plantas de harina en Supe y
Samanco, culminando el año 2003 cuenta con 500 colaboradores, 10 embarcaciones y 4
plantas en funcionamiento. Por el año 2004 TASA cuenta con una planta en Malabrigo;
en el año 2005 se inicia la construcción de la planta de congelados más moderna de
Sudamérica, así mismo se inicia la Innovación Tecnológica en las plantas de FAQ a
Steam Dried.
En el año 2006 adquiere el grupo SIPESA, convirtiéndose en la empresa número 1 en
producción de harina y aceite de pescado en el mundo.
En el año 2007 adquirió plantas en Parachique, Ilo y EPESCA; en el año 2008
apertura 3 centros de distribución de pescado congelado en Juliaca, Abancay y
Andahuaylas; lanzamiento del producto AnchoveTASA Kontiki.
En el año 2009 se apertura una planta en Chimbote de harina y aceite de pescado;
además de un nuevo centro de distribución de pescado congelado en Cusco. Se inicia
operación bajo el marco de ley de cuotas.

8
En el año 2011 TASA logra récord en producción de harina de pescado (430, 177
TM) y aceite de pescado (93, 541 TM).
TASA se acredita de premio de Ecoficiencia empresarial otorgado por el Ministerio
del Ambiente, además el premio de Creatividad Empresarial en la categoría de Productos
alimenticios y nutricionales.
Cursando el año 2012 TASA es la primera empresa en cumplir de manera
sobresaliente con los Límites Máximos Permisibles de efluentes pesqueros establecidos
por el Ministerio de Medio Ambiente. Además se acredita como Empresa
Descentralizada.
En el año 2013 todas las plantas cuentan con sistema de Tecnología limpia Steam
Dried (secado a vapor); además gana premio de Creatividad Empresarial: Compromiso
con la Sociedad.
Se inicia la construcción de la Nueva Unidad OMEGA para la refinación y
concentración de aceite de pescado, en el año 2014; para el año posterior (2015) entra en
operación.
Por el año 2016 recibe el premio IFFO en la categoría innovación por el proyecto
“Evaluación del efecto de la administración oral de péptidos de colágeno de anchoveta”,
y el de liderazgo por el proyecto social SUMAQ.
Cursando la segunda temporada del 2016 se automatizó la operación de la planta
Callao.
TASA actualmente cuenta con 12 plantas de producción Steam Dried a lo largo de
todo el litoral, 48 embarcaciones con una capacidad de bodega total de 20 150 TM.

9
Nuestros más de 2600 colaboradores están alineados con los valores corporativos que
están orientados al compromiso por la excelencia, integridad, desarrollo integral y la
sostenibilidad.
Fuente: [1].

10
2.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Figura I Estructura General Alta Gerencia de TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS S.A.

Fuente: Archivo de Organigrama de Gerencias, 30 de abril 2017.pdf

11
Figura II Estructura Organizacional de TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS S.A. PLANTA VÉGUETA

Fuente: Archivo de Organigrama de Plantas de Harina y Aceite de Pescado, 30 de abril 2017.pdf

12
2.3 VISION Y MISION DE LA EMPRESA TASA
2.3.1 VISIÓN
Ser una empresa de clase mundial, líder e innovadora en el aprovechamiento sostenible de
recursos marinos con fines nutricionales.
2.3.2. MISIÓN
Brindar a nuestros clientes productos de origen marino de alta calidad, maximizando las
propiedades nutricionales del recurso con una gestión sostenible.
Fuente: [2]
2.4 PRODUCTOS DE TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS S.A. (Végueta –Supe)
2.4.1. HARINA DE PESCADO
✓ Contamos con un equipamiento de alta tecnología y procesos estandarizados para
transformar la anchoveta en harina de alta calidad.
✓ Garantizamos excelente digestibilidad, número de flujo y densidad.
✓ Procesamos con secadores a vapor Rotadisk, Rotatubos y aire caliente.
✓ Nuestra harina es embarcada en sacos, a granel o en jumbo bags; utilizando
sistemas mecanizados con estrictos controles sanitarios.
Fuente: [3].

13
2.4.2. ACEITE CRUDO DE PESCADO
✓ Cumplimos los más estrictos niveles de calidad internacional en todas las etapas y
procesos que convierten a nuestro aceite en un ingrediente nutricional de gran
valor para la alimentación de especies de acuicultura y consumo humano.
✓ Contamos con gran variedad de perfiles de ácidos Omega-3 (EPA y DHA).
✓ Ofrecemos diversas opciones de embarque: a granel, cilindros y en flexitanques.
Fuente: [4].
2.4.3. ACEITE REFINADO Y CONCENTRADO (A nivel TASA-OMEGA)
✓ A través de la Unidad de Negocio de Omega, llevamos al mundo los beneficios
que el Omega-3 tiene para la salud y el bienestar de los seres humanos.
✓ Ofrecemos aceite refinado (18/12) y concentrados de Omega-3 de acuerdo a
las necesidades de nuestros clientes, con diversos niveles de concentración de EE
y TG*:
o 40/20s
o 50/20s
o 50/10s
o 10/50s
o 20/50s
Fuente: [5].

14
2.4.4. ALIMENTOS CONGELADOS (A nivel TASA-CALLAO)
➢ A través de nuestra marca Kontiki, comercializamos distintos productos
congelados, enlatados y frescos para Consumo Humano Directo, siendo los
principales Jurel y Caballa, también llamados pescados azules por su alto valor
nutricional. Estos productos contienen proteínas con alto nivel de aminoácidos
esenciales, minerales y ácidos grasos Omega 3 EPA y DHA que están presentes
en el músculo de estas especies en altas concentraciones.
➢ Adicionalmente, se utiliza la anchoveta como materia prima para la ela boración
de nuestro producto “Omega Burger”, hamburguesa de anchoveta y pota, cuya
distribución es impulsada a través de los principales autoservicios de la capital, y
de nuestros centros de distribución ubicados en la sierra andina.
➢ La implementación de una adecuada cadena de frío garantiza que nuestros
productos lleguen con las mejores condiciones al mercado local e internacional.
➢ También distribuimos en el mercado local otras especies tales como Bonito, Pota,
Perico, Merluza, Salmón, Tilapia, Anchoveta, Basa, Caballa, Choritos, Pejerrey y
otros, posicionándonos como una empresa con una gama muy variada de especies
hidrobiológicas congeladas.
Fuente: [6].

15
2.5 PROCESO PRODUCTIVO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO
Tecnológica de Alimentos S.A. Végueta posee una capacidad de 140 tm/h de procesamiento de
pescado.
2.5.1 Descripción del Proceso
PROCESO DE HARINA DE PESCADO
A. DESCARGA Y RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
La descarga de materia prima es iniciada desde chata con el sistema TRANSVAC que opera con
2 bombas de vacío. Es un sistema con el objetivo de disminuir los daños que pueda sufrir la
materia prima en suspensión con el agua, disminuyendo la proliferación bacteriana durante la
descarga, además posee una capacidad de succión de 100 toneladas por hora, pero depende de su
velocidad para que tenga las condiciones óptimas para el proceso
De esta forma la materia prima es succionada de las bodegas de las embarcaciones pesqueras,
cuando llega a planta es recepcionada por dos desaguadores rotativos (Lado Norte: 1, Lado Sur:
2) de los cuales se escurre el agua de bombeo (agua de mar) luego es transportada por mallas
transportadoras, donde también solo pasa materia prima y el agua sobrante sigue escurriendo
durante su traslado hasta la tolva en donde es pesada y el agua de bombeo pasa al proceso Pama.
B. ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
TASA-Végueta cuenta con 8 pozas que tienen una capacidad de 250 toneladas cada una.
Luego de su pesaje se almacena en las pozas, el objetivo de este almacenamiento es poder
distribuir de manera adecuada la alimentación a cocinas dependiendo de su tiempo de captura
(TDC, factor por el que se puede predecir la frescura de la anchoveta) mientras la materia prima
es almacenada desprende un líquido que se denomina sanguaza, también va a un tratamiento para

16
recuperación de grasa. La anchoveta es enviada a cocinas por medio de los gusanos helicoidales
ubicados en cada una de las pozas que giran hacia la caja de alimentación de las bombas
Lamellas (2), en éstas se encuentra el dispositivo para detección de metales (imanes) que se
encarga de retener los metales que se hallan mezclado con la materia prima en la descarga, es
importante ya que si estos pasan pueden dañar los pre-strainers y/o prensas y con ello parar el
proceso; y por cangilones llega al tolvín de cocinas, que se alimentará a cocinas, de ello
dependerá la velocidad de planta durante el proceso.
A. COCCIÓN
La planta cuenta con 4 cocinas las cuales tienen una capacidad de 50 tn/hora, es un proceso
térmico con inyección de vapor (indirecto), el primer punto de control crítico llega a una
temperatura de ≥85°C, el objetivo fundamental es reducir la proliferación bacteriana y de esta
forma minimizar la degradación de materia prima para que no afecte su TBVN, además otros de
sus objetivos es liberar grasas, así mismo coagular las proteínas en fase sólida para luego separar
en líquidos y materia prima cocida ya que al pasar a la siguiente etapa las proteínas no logren
separarse de la materia prima cocida.
La alimentación a cocinas es adicionada del tolvín de cocinas mediante un gusano helicoidal, por
el cual circula el medio calefactor, conjuntamente con los lodos de separadora y sólidos
recuperados del trommel.
B. DRENADO Y PRENSADO
Luego de la cocción pasa a los pre-strainers (4), el objetivo es la separación de dos fases: fase
sólida (materia prima cocida), y la fase acuosa (licor de prensa con pequeñas partículas de
sólidos. Es una operación previa al prensado.

17
Llega a las prensas (4) etapa final del prensado en el cual se obtiene la torta de prensa que
continúa el proceso de harina de pescado, y también se obtiene el licor de prensa que es enviado
a la planta de aceite para su posterior proceso.
C. MOLIENDA HÚMEDA
Molino húmedo de martillos en el cual la torta de prensa, el concentrado, torta de separadora,
sólidos de separadora Pama, lodo ambiental, el scrap, y el scrap recuperado del purificador
ingresan a esta etapa en donde se reducirán sus partículas, de esta manera facilitará la
transferencia de calor en las posteriores etapas de secado.
D. SECADO 1° ETAPA (ROTADISK)
En TASA-Végueta cuenta con 3 equipos de secado a vapor indirecto, marca Enercom, el fin en
esta etapa es eliminar la humedad parcial contenida en la torta integral, el agua evaporada en
estos rotadisk es el medio de calefacción en la planta evaporadora, denominados vahos.
Los cuidados precisos en este equipo es tener en cuenta que la temperatura que oscila entre 85-
90°C no baje por eso el control requerido el ingreso se controla cada dos horas, en el colector de
rotadisk cada hora y cada equipo 4 horas
E. SECADO 2° ETAPA (ROTATUBO)
Rotatubo de secado indirecto, que trabaja con vapor saturado seco. La entrada del aire está en el
extremo expuesto.
En esta segunda etapa de secado, es el segundo PCC (punto crítico de control), ya que es la
última etapa en la cual se puede eliminar por completo la humedad en la harina, la temperatura es
de ≥ 85°C.

18
En esta operación también el agua evaporada (vahos), es el medio de calefacción de la planta
evaporadora.
F. SECADO 3° ETAPA (SAC)
El SAC compuesto por aletas en su interior que facilitan el avance de la harina.
Es un secador directo, el medio de calefacción es el aire, su tiempo se secado es de alrededor es
unos 10-20 minutos.
G. ENFRIADOR
Luego de las etapas de secado anteriores la harina sale con una humedad de 6%
aproximadamente, y con alta temperatura por lo que necesita bajar su temperatura, por medio de
un sistema de refrigeración se enfría y llega a los 25°C.
H. PURIFICADOR
El scrap ingresa al purificador, por medio de un transportador helicoidal principalmente aquí es
una operación de separación, en la cual se separa el scrap recuperado que ingresa a la etapa de
molienda húmeda, y por otro lado, los desechos, es decir, los materiales que pueden ser:
plásticos, maderas (pequeñas cantidades).
I. MOLIENDA SECA
Ingresa con transportador helicoidal a equipos de molino de martillos, de 20 tn/h el cual hace la
operación de trituración y logra una granulometría entre 0.3- 1.2 mm.
Luego de su completa molienda pasa a la adición de antioxidantes, envasado y pesaje.
J. ADICIÓN DE A/O ENVASADO Y PESAJE

19
Se realiza la adición del antioxidante Etoxiquina, de dosificación de 500 – 850 ppm, ya que si se
adiciona demás puede reaccionar por el contenido de grasa, el dosificador automático que consta
de una bomba de engranajes.
Posteriormente su envasado y pesaje, se cuenta con un ensacador automático, en el cual se
ensaca aproximadamente en 50 kilos, una balanza digital y una máquina cosedora manual de
sacos, además una faja transportadora que están listos para ser estibados.
PROCESO DE ACEITE DE PESCADO
A. SEPARADORA
En la separadora de sólido-líquido su objetivo es recuperar la parte insoluble que es la torta de
separadora, el licor de separadora aún con pequeñas cantidades de sólidos, aceite y agua es
calentada en el intercambiador de calor para pasar a la centrífuga.
B. CENTRÍFUGA
Luego de su previo calentamiento es separado por fuerza centrífuga en líquido-líquido y sólido
que es el lodo de centrífuga (mínimo) que ingresa a la etapa de cocción, en la separación líquido-
líquido se obtiene el aceite que pasará al purificador, y el agua de cola que pasa a la planta
evaporadora para su concentración.
C. EVAPORACIÓN (PLANTA EVAPORADORA)
La planta evaporadora se alimenta por la parte superior descendiendo por los tubos de
evaporación en su totalidad, trabaja con los vahos de proceso de secado y vapor residual. Con 3
efectos.
El agua de cola inicial que egresa de centrífuga tiene de 8- 11% de sólidos, y el concentrado que
es lo que va a pasar a la etapa de molienda húmeda sale con 32-40% de sólidos.

20
El objetivo en la planta evaporadora es eliminar el agua en la solución pastosa y concentrarlo.
D. DECANTADOR
En esta etapa los sólidos que se encuentran suspendidos en el aceite se almacenarán al final del
decantador separándolo en 3 fases (superficie, medio y fondo) de donde se tomaran las muestras
para análisis posteriores.
Posteriormente se almacena en los tanques en donde espera para su próximo despacho.

21
ALMACENAMI
DESCARGA DE RECEPCIÓN VAPOR COCCIÓN
ENTO DE DRENADO Y MOLIENDA
INICIO MATERIA DE MATERIA PCC 1 TORTA DE PRENSA
MATERIA PRENSADO HÚMEDA
PRIMA PRIMA T 85°C
PRIMA
TORTA DE SEPARADORA
SCRA P PURIFICADOR
CC
LODO AMBIENTA L
AGUA DE BOMBEO
LODO DE CENTRÍFUGA EVAPORADOR
SCRA P
LICOR DE PRENSA
SS PAMA
Condensado
SANGUAZA
SÓLIDOS RECUPERADOS
SEPARADORA INTERCAMBIAD ACEITE
CENTRÍFUGA DECANTADOR
DE SÓLIDOS OR DE CALOR
AIRE PURGAS DE IMPUREZAS

Fe2(SO 4)3 / Floculante y Coagulante Lipesa
SEPARADORA CLARIFIC
TRAMPA 1 INTERCAMBIAD EFLUENTE
TROMMEL TRAMPA 2 DE SÓLIDOS CENTRÍFUGA ECUALIZACIÓN ADOR
(DAF) OR DE CALOR
PAMA
Fe2(SO 4)3 / Floculante Lipesa

Condensado
DECANTADOR ACEITE PAMA
PURGA DE IMPUREZAS
SEPARADORA
LICOR DE SEPARADOR A
AMBIENTAL VAPOR FLASH
Concentrado
INTERCAMBIADOR
SÓLIDOS DE SEPARA DORA MEZCLADOR
DE CALOR
VAPOR AIRE CALIENTE AIRE/ANTIOXIDANTE
ROTATUBO ENVASADO
MOLIENDA HARINA DE
ROTADISK PCC 2 SAC ENFRIADOR PURIFICADOR Y
VAPOR SECA PESAJE PESCADO
T 85°C (15´)
LEYENDA
SELE CCIÓN
PROCESO DE ACEITE DE PESCADO
PROCESO PAMA
RECIRCULACIÓN DESECHO
ADICIÓN DE FLUIDOS
Figura III Diagrama de Flujo de Bloques de TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS S.A. PLANTA VÉGUETA
Fuente: Elaborado por el autor del informe, adaptado de Diagrama de Flujo de Harina y Aceite de pescado Planta Végueta.
(SGE04-F12 v01).

22
DRENADO Y PRENSADO
VAPOR
COCCIÓN
TORTA DE PRENSA
PCC 1
T 85°C
INICIO
TORTA DE SEPARADORA
SCRAP PURIFICADOR
CC
LODO AMBIENTAL
LODO DE CENTRÍFUGA MOLIENDA HÚMEDA
AGUA DE BOMBEO
SCRAP
SANGUAZA
LICOR D E PRENSA
SS PAMA
Condensado
EVAPORADOR
SÓLIDOS RECUPERADOS
SEPARADORA DE SÓLIDOS CENTRÍFUGA PULIDORA DECANTADOR

ACEITE
AIRE PURGAS DE IMPUREZAS
SEPARADORA DE SÓLIDOS PAMA
TRAMPA 2 TRAMPA 1 INTERCAMBIADOR DE CALOR CENTRÍFUGA ECUALIZACIÓN

CLARIFICADOR
(DAF)
SEPARADORA AMBIENTAL
PURGA DE IMPUREZAS
DECANTADOR ACEITE PAMA
LICOR D E SEPARADORA
Vapor
Concentrado
Flash
SÓLIDOS DE SEPARADORA
VAPOR AIRE CALIENTE INTERCAMBIADOR DE CALOR AIRE/ANTIOX IDANTE
ROTATUBO
VAPOR PCC 2
T 85°C (15´) ENVASADO
Y
ROTADISK SAC ENFRIADOR PURIFICADOR MOLIENDA SECA PESAJE
LEYENDA

PROCESO DE ACEITE DE PESCADO SELECCIÓN
PROCESO PAMA
RECIRCULACIÓN
ADICIÓN DE FLUIDOS
DESECHO
Figura IV Diagrama de Flujo de Procesos de TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS S.A. PLANTA VÉGUETA

Fuente: Elaborado por el autor del informe, adaptado de Diagrama de Flujo de Harina y Aceite de pescado (SGE04-F12 v01)

23
2.5.2 El Control de la Calidad.
2.5.2.1 Análisis en el Control de Calidad
Durante todo el proceso, desde que la materia prima es pescada hasta que es transformada en
harina y aceite de pescado, se llevan a cabo numerosos controles enfocados a garantizar la
trazabilidad del producto, la calidad del mismo y la seguridad alimentaria para el consumidor.
Los productos finales, harina y aceite de Pescado cumplen exigentes controles de calidad que nos
permiten hacer llegar al consumidor uno de los mejores productores de harina de pescado y
aceite crudo de pescado de la más alta calidad (Súper Prime y Prime).
El área de Calidad es la encargada de realizar los análisis, recolectar datos y analizar resultados,
ya que con ello se puede implementar nuevo proceso, etapa en producción, además de realizar
las correcciones convenientes por si algún problema se presenta.
Si bien es cierto el área de Calidad es responsable de los controles, pero en realidad es parte de
todo el personal de planta, ya que si no utilizan los equipos de protección personal estarían
exponiéndose a posibles riesgos que puedan transcurrir durante producción y también el
producto durante el proceso podría entrar en contacto con sustancias ajenas al proceso, se estaría
produciendo la contaminación cruzada, la importancia de hacer seguridad alimentaria incluye a
todo el personal de planta.
2.5.2.2 Análisis y Control de Calidad durante el Proceso
La proteína es el parámetro fundamental para determinar la calidad de harina, ya que posee una
alta proporción de aminoácidos esenciales que son lo suficientemente digeribles para una mejor
digestión.

24
Además para la determinación de la Calidad de harina, existen otros parámetros que de igual
forma son importantes, ya que también repercuten en la calidad de la harina.
Se puede determinar por los siguientes parámetros, divididos en 3 calidades:
i. Calidad Microbiológica
La calidad microbiológica de la harina es la medida de acuerdo a la presencia de agentes
patógenos. Los estándares son los siguientes:
Tabla 1 Calidad Microbiológica de harina de pescado.
ESTÁNDAR MICROBIOLÓGICO
Salmonella Ausencia/ 25 gr
Shiguella Ausencia / 25 gr
Enterobacterias N=5, máx. 300 UFC /g
|≤ 10000 UFC/g (*)
Recuento total de Hongos ≤ 200000 UFC /g (**)
Recuento total de Bacterias ≤ 2000000 UFC/g (**)
(*)Fuente: GMP BA1 Normas de Productos –Versión: 01-03_2013.
(**)Fuente: Comunicado D68-2011-SANIPES/ITP. Exportaciones para China.
Fuente de laboratorio del Área de Calidad TASA-Végueta.

25
ii. Calidad Fisicoquímico
La calidad fisicoquímico es la relación proximal que tienes entre sus componentes que integran
su composición proximal al 100% (proteínas, humedad, ceniza y grasa.
Tabla 2 Calidad Fisicoquímica de harina de pescado.
CALIDAD
Parámetros
Súper Prime Prime Taiwán Thailand St-1
Proteína (%mín.) ≥ 68 ≥ 67 ≥67 ≥67 67/65
Grasa (%máx.) 10 10 10 10 12
Humedad (%máx.) 10 10 10 10 10
Ceniza (%máx.) ≤ 16 ≤ 17 ≤ 18 ≤ 18 --
Sal y Arena (%máx.) 4 5 5 5 5
Fuente: GMP BA1 Normas de Productos –Versión: 01-03_2013. Anual.
Fuente: Comunicado D68-2011-SANIPES/ITP. Exportaciones para China. Semestral.
Fuente de laboratorio del Área de Calidad TASA-Végueta
iii. Calidad Bioquímica
La calidad bioquímica es de suma importancia para el consumidor, ya que gracias a estas
cantidades realizará la preparación balanceadas de dietas.

26
Tabla 3 Calidad Bioquímica de harina de pescado.
CALIDAD
Parámetros
Total básico de
volátiles de Nitrógeno
≤ 100 ≤ 120 ≤120 ≤150 libre
(mg/100g)
Histamina (ppm) ≤500 ≤ 1000 libre libre libre
Fuente: GMP BA1 Normas de Productos –Versión: 01-03_2013.
Fuente: Comunicado D68-2011-SANIPES/ITP. Exportaciones para China.
Fuente de laboratorio del Área de Calidad TASA-Végueta
2.5.2.2.1 Análisis de Materia Prima

El estado en el que se encuentra nuestra materia prima, prevalecerá en la calidad del producto
final, se realiza análisis físico-organolépticos a cada una de las descargas, revisando los
parámetros que indiquen el buen estado en que llego a planta la anchoveta.
a) Recepción de Materia Prima
Este informe lo registra y reporta el operador que se encuentre de turno, encargado de descarga y
el pesaje en tolvas; registra lo siguiente:
✓ Nombre de la Embarcación: Nombre de la embarcación pesquera que este descargando.
✓ Lado de Descarga: TASA- Végueta posee dos líneas de descarga Lado Norte: 1 - Lado
Sur: 2, dependiendo de la cantidad de embarcaciones que estén a la espera de descarga se
utiliza ambas líneas de descarga.

27
✓ Toneladas anunciadas: Son las toneladas aproximadas que reporta la embarcación.
✓ Toneladas recibidas: Es el pesaje en tolvas, para iniciar el pesaje es necesario que la
balanza esté en cero.
✓ T.D.C.: Tiempo de captura, este registro es importante ya que posee relación directa con
el tbvn, es decir mientras menos T.D.C. posea una embarcación que va a descargar, el
pescado está fresco y por ende el resultado será de productos Súper Prime.
✓ Poza: Es el número de poza en donde se almacena la descarga, este almacenamiento
dependerá del T.D.C.
b) Toma de Muestra
El punto de muestra es en el vibratorio, antes de su pesaje, la cantidad de muestra varía entre 3 a
4 kilos, dependiendo del tonelaje de descarga, se realiza el muestreo al inicio, mitad y final.
c) Análisis Físico - Organoléptico y Biométrico
Estos análisis son realizados en el laboratorio; de la muestra tomada se pesa 2 kilos (190 especies
aproximadamente), con esta muestra se halla el peso moda, talla promedio, %entero,
%parcialmente entero, %vientre roto, %destrozado. Previa clasificación se toma en cuenta si hay
otra especie, se pesa respectivamente.
✓ TALLA PROMEDIO
Con un ictiómetro se talla cada especie. Con la medida tallada, sabremos su edad promedio, lo
ideal es que mida 12 cm a más. Se agrupa por talla, se saca el % de cada talla.

28
Tabla 4 Ejemplo para hallar talla promedio.
Talla Cantidad %Talla

10.00 0 0.00
10.50 0 0.00
11.00 5 2.65
11.50 11 5.82
12.00 35 18.52
12.50 26 13.76
13.00 36 19.05
13.50 24 12.70
14.00 23 12.17
14.50 12 6.35
15.00 17 8.99
Total 189 100.00
Fuente: Elaborado por el autor del informe.
✓ PESO MODA
El peso moda es el peso aproximado para cada especie.
2000𝑔𝑟
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝑀𝑂𝐷𝐴 =
𝑁° 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
✓ %ENTERO
Pescado sin magulladuras, entero por completo, se pesa.
𝑊𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜
%𝐸𝑁𝑇𝐸𝑅𝑂 = 𝑥 100
2000 𝑔𝑟
✓ %PARCIALMENTE ENTERO
Pescado con algunas magulladuras, incluso sus vísceras podrían estar presentes pero por fuera
del pescado. Se pesa.
𝑊𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙𝑚𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜

%𝑃𝐴𝑅𝐶𝐼𝐴𝐿𝑀𝐸𝑁𝑇𝐸 𝐸𝑁𝑇𝐸𝑅𝑂 = 𝑥 100
2000 𝑔𝑟

29
✓ %VIENTRE ROTO
Pescado que no posee vísceras. Se pesa.
𝑊𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑣𝑖𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒 𝑟𝑜𝑡𝑜

%𝑉𝐼𝐸𝑁𝑇𝑅𝐸 𝑅𝑂𝑇𝑂 = 𝑥 100
2000 𝑔𝑟
✓ %DESTROZADO
Parte del pescado, puede tener cabeza o cola. Se pesa.
𝑊𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑟𝑜𝑧𝑎𝑑𝑜
%𝐷𝐸𝑆𝑇𝑅𝑂𝑍𝐴𝐷𝑂 = 𝑥 100
2000 𝑔𝑟
d) Determinación de TBVN (estado de Frescura)
De la muestra medio kilo aproximadamente se homogeniza, cuando se observa que está
completamente homogenizada se procede a realizar la determinación del tbvn. (Método de
Ensayo Anexo 1).
e) Compósito de Materia Prima
Compósito es una parte de forma proporcional de las toneladas descargadas por embarcación
pesquera, es necesario para realizar el balance de todas las embarcaciones que han descargado
durante el proceso. Se realizan los análisis de:
✓ Determinación de Humedad (ver método de ensayo; Anexo 2).
✓ Determinación de Grasa (ver método de ensayo; Anexo 3).
✓ Determinación de Sólidos Totales
Este dato se obtiene por diferencia, teniendo en cuenta la siguiente fórmula:
100% = %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 + %𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 + %𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
✓ Determinación de Proteínas (ver método de ensayo: Anexo 4).
✓ Determinación de Cenizas (ver método de ensayo: Anexo 5).

30
2.5.2.2.2 Controles de Proceso
Los controles del proceso son muy importantes antes, durante y después de producción. Además
los parámetros que serán controlados son evaluados para la mejora en rendimiento y eficiencia
de la planta. El área de Calidad con ayuda de los operadores (muestreo), realizan las siguientes
actividades de control:
Materia Prima
✓ ALMACENAMIENTO: El almacenamiento en pozas depende del T.D.C., van
ingresando a cocinas dependiendo de este miso factor.
✓ Total básico volátil de nitrógeno (tbvn): El TBVN se registra cada dos horas de inicio de
proceso, la muestra se toma del tolvín de cocinas (etapa previa a cocinas).(Método de
ensayo: Anexo 1)
Cocedores
✓ TEMPERATURA: Se registra de forma horaria, además se registra la temperatura de
salida. Dependiendo la velocidad de cocinas será la velocidad de la planta, además una
vez terminada la alimentación a cocinas, ya no se pueden tomar muestras.
Prensas
✓ AMPERAJE: Se registra el amperaje por posibles problemas de operación y
mantenimiento que puedan presentarse en producción. Mide el funcionamiento completo
del equipo.
✓ HUMEDAD: Se analiza la humedad a la salida de la prensa (torta de prensa), el rango
debe estar en 44-48%. (Método de Ensayo: Anexo 2).
Separadora

31
✓ TEMPERATURA DE ALIMENTACIÓN: Es importante registrar el ingreso de
temperatura del licor de prensa, ya que dependiendo de este parámetro se realizará una
mejor separación, esta temperatura ideal oscila entre 95°C a más.
✓ HUMEDAD: la salida en fase sólida (torta de separadora) se lleva a laboratorio para
analizar la humedad en la que se encuentra; este control es cada dos horas. (Método de
Ensayo: Anexo 2).
Secadores
✓ %HUMEDAD EN LA ALIMENTACIÓN: Se registra cada hora; la humedad de la torta
que ingresa a estos equipos debe de estar en un rango de 52 – 54%H.
✓ PRESIÓN DE VAPOR: La presión en secadores no debe ser mayor a 80 psig., este
control es preciso para garantizar un mejor secado.
✓ HUMEDAD DE SALIDA: El Scrap que sale de los secadores es llevado al laboratorio
para su análisis de humedad que debe estar en un rango de 18 – 28 %H.
Enfriador
✓ TEMPERATURA: Se realiza la medición de la temperatura de salida con un termómetro
electrónico, debe ser menor a 35°C.
✓ HUMEDAD: El scrap que sale del enfriador es medido en el termo balanza, la muestra se
lleva completamente tapada al laboratorio, el rango de humedad que debe tener es de 7.5
– 10 %, su registro es cada hora.
Harina
✓ TEMPERATURA: Se mide la temperatura en la etapa del envasado, ésta debe ser menor
a 35°C, es registrada cada hora.

32
✓ HUMEDAD: Este registro es cada 30 minutos, la muestra es tomada de la sala de
ensaque, el rango de la humedad debe estar entre 7 a 9%.
✓ TAMIZ: Esta etapa es importante para determinar su granulometría y densidad, de la
misma muestra tomada para el análisis de humedad.
✓ ANTIOXIDANTE: Se verifica la adición de etoxiquina.
✓ TBVN: Se toma este análisis cada 2 horas (método Anexo 1), Al tbvn registrado
sabremos qué calidad de producto se está obteniendo.
✓ NÚMERO DE RUMA: Es el código para su correcto almacenamiento, certificación,
venta y despacho; este código es importante para clasificar los sacos, de acuerdo a la
producción.
Centrífugas
✓ GRASA (AGUA DE COLA): Este análisis se realiza por centrifugación Gerber en
butirómetros (Método Anexo 6), es registrado cada dos horas; es importante realizar este
control, ya que nos indicará la buena o mala separación de grasas.
✓ TEMPERATURA: Esta temperatura es registrada por los sensores instalados en las
centrífugas, la temperatura ideal para realizar una buena separación es de 95°C.
✓ SÓLIDOS (AGUA DE COLA): Este registro es cada dos horas, es importante para saber
con qué cantidad de sólidos está ingresando a la planta evaporadora y realizar el
concentrado.
✓ HUMEDAD Y SÓLIDOS EN ACEITE (%): Se realiza este análisis en centrifugas,
tomando 10 ml de muestra, es necesario el registro cada dos horas.

33
✓ ACIDEZ: Se realiza al aceite, la acidez indicará la calidad de aceite procesado, y también
el tanque a donde corresponde su almacenamiento correcto, este control igualmente es
registrado cada dos horas.
Evaporador
✓ CONCENTRADO: Este análisis es registrado cada hora, es medido por refractómetro, la
cantidad de sólidos, para un buen proceso debe variar entre 40% a más.
✓ VAHOS: Es importante saber la temperatura de los vahos que provienen de los
secadores, es registrado cada hora.
✓ TBVN (CONCENTRADO): Es necesario para saber el grado de frescura que ingresará a
loa secadores, este registro es controlado cada dos horas.
✓ OTROS PARÁMETROS: Estos controles son realizador por el operador de la planta de
cola, registran en un formato: temperatura del agua de mar, velocidad de alimentación,
nivel en los tanques de agua de cola y concentrado.
2.5.2.3 Análisis de Calidad del Producto Final
Los análisis del producto final que es la harina se realizan durante el proceso, al igual que el
aceite crudo de harina de pescado, se realiza durante producción.
➢ Harina de Pescado:
ANTIOXIDANTE: Evita oxidación de grasas (etoxiquina) dosificación de 550 – 850 ppm.
SACOS: Hechos de propileno laminado de color blanco, posee una característica de círculo rojo
que significa adición de antioxidante.
HILO: Manufacturado en algodón y poliéster, compuesto por 4 hebras.

34
Los parámetros finales que debe cumplir para su comercialización de forma sostenible y
responsable con el cuidado del medio ambiente, y también con la mejor calidad, cumpliendo con
la demanda de los mercados más exigentes son:
Tabla 5 Parámetros de Calidad de harina de pescado
CALIDAD
Parámetros
Proteína
≥ 68 ≥ 67 ≥67 ≥67 67/65
(%mín.)
Grasa (%máx.) 10 10 10 10 12
Humedad
10 10 10 10 10
(%máx.)
Ceniza
≤ 16 ≤ 17 ≤ 18 ≤ 18 --
(%máx.)
Tbvn
≤100 ≤120 ≤120 ≤150 Libre
(mg/100g)
Histamina
≤500 ≤1000 Libre Libre Libre
(ppm)
Salmonella
Entero Ausencia/25 Ausencia/25 Ausencia/25 Ausencia/25 Ausencia/25
bacterias gr gr gr gr gr
Fuente: GMP BA1 Normas de Productos –Versión: 01-03_2013.

Fuente: Comunicado D68-2011-SANIPES/ITP. Exportaciones para China.
Fuente de laboratorio del Área de Calidad TASA-Végueta.
➢ Aceite Crudo de Pescado:
ALMACENAMIENTO: Se almacena a Temperatura ambiente en tanques metálicos limpios, son
rotulados correctamente, alejados de fuentes de calor y ventilación de escotilla que evita el
ingreso de humedad e impurezas.
DISTRIBUCIÓN: Se distribuye a granel en bodega de nave, desde planta a granel en cisternas,
isotanques y cilindros.

35
TIEMPO DE VIDA ÚTIL: En condiciones normales de temperatura y humedad del ambiente,
dura aproximadamente 18 meses.
Los parámetros que rigen la calidad final del Aceite Crudo de Pescado son:
Tabla 6 Parámetros de calidad de aceite de pescado.
PARÁMETROS RANGO
Humedad (%) + Impurezas 1.0 máx.
FFA (%) 4.0 máx.

Color Gardner < 17
Materia Insaponificable (%) 2.5 máx.
Omega 3 (Min.) 27
Salmonella Ausencia / 25 gr
Grupo de Coliformes ≤ 300 NMP/gr
Fuente: Directiva 2009/141/2009 EC.
Directiva 2002/32/EC. GMPB2+BA1
2.5.3 Aspectos Técnicos del Proceso Productivo
2.5.3.1 Índice de Rendimiento de Planta

36
Con los datos adquiridos en el área de Calidad durante el proceso, y los parámetros básicos que
fueron analizados y a la vez controlados, se obtiene la eficiencia y rendimiento teórico de la
Planta, por medio de las siguientes ecuaciones:
𝑇𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝐻𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 =
𝑡𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎
𝑇𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 =
𝑡𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎
%𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 𝑥 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎

𝐻𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑇𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑎 = % 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎
𝐻𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑟𝑒𝑎𝑙
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 =
𝐻𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑎
𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑟𝑒𝑎𝑙
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 =
𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜
2.5.3.2 Equipos del Proceso:
Área de Proceso Harina de Pescado
• Chata
• Tolva de pesaje (02)
• Pozas de almacenamiento con capacidad de 250 toneladas (08).
• Cocinadores indirectos Atlas-Fima de 50 Tn/h de capacidad nominal (04).
• Prensas, marca Atlas, accionados por sistemas hidráulicos (04).
• Pre – strainers dobles fabricados en acero inoxidable (04).

37
• Molino húmedo de martillos (02)
• Molienda seca, se cuenta con molinos de martillos marca Resma – Matador, modelo
650/800 N (02).
• Secadores a vapor indirecto tipo rotadisk, marca Atlas (03).
• Secador de aire caliente marca FIMA con capacidad de 3.5 TN agua/hr. (01)
• Enfriador marca Fima modelo CAC 2912 (01).
• Separadora
• Condensador
• Centrífuga
• Pulidora
• Enfriador
• Decantador
• Trampas de Grasa
• Trommel (2)
• Tanque equalizador
• Clarificador
• Separadora Ambiental
Equipos del Área de Control de Calidad:
✓ Agitador Orbital c/plataforma
✓ Agitador magnético
✓ Balanza analítica Sartorius BP 210S
✓ Balanza analítica Precisa
✓ Balanza de Precisión Sartorius BP 2100S

38
✓ Balanza de Humedad Sartorius MA - 40
✓ Balanza de Humedad Sartorius MA - 45 C
✓ Balanza Radwag max 50
✓ Balanza Radwag max 50
✓ Bomba de Vacio Gast
✓ Centrifuga p/8 butirometros Gerber
✓ Centrífuga ROLCO
✓ Conductimetro Myron
✓ Comparador de color Gardner-Hellige
✓ Comparador de fosfato Hellige
✓ Destilador de agua
✓ Estufa Universal Memmert
✓ Estufa Universal Binder
✓ Extractor de Grasa Soxhlet Buchi-810
✓ Equipo Kjeldahl 4 unidades SHIAR 4+4A
✓ Mufla THERMOLYNE
✓ Plancha de calentamiento SHIAR
✓ Refractómetro Atago N-1E
✓ Refractómetro Digital ATAGO PAL – 1
✓ Termo higrómetro VWR
✓ Termo higrómetro SCHENEIDER

39
✓ Plancha con agitador Magnético
2.5.3.3 Suministros del Proceso
Son los servicios básicos que requiere la planta para todo el proceso productivo. La Planta
TASA-Végueta procesa 140 tn/h, los requerimientos están divididos en etapas, la primera etapa
descarga y recuperación del agua de bombeo, y la segunda a partir de cocinas al producto final;
a continuación los requerimientos necesarios para el proceso:
1. Energía Eléctrica
La potencia máxima requerida en la primera etapa es 1200 Kw y en la segunda es de 2300 Kw.
Esta potencia está determinada por los trasformadores que se utilizan respectivamente en cada
etapa, para cada proceso.
2. Agua Salada
El consumo del agua salada circula en el condensador barométrico de la planta evaporadora
(agua de cola).
3. Vapor
El suministro del vapor se puede reducir cuando en el equipo secador-enfriador sólo realice
la operación unitaria de enfriador, sería una mayor efectividad en el secado.
4. Agua Dulce
Abastece agua para calderas (08), red de agua de centrífugas (02), circuitos de limpieza y
mantenimiento de equipos, para comedor y servicios higiénicos para los colaboradores en
general.
5. Aire Comprimido
40
Se utiliza para limpieza (visible en zona de ensaque), accionamiento e actuadores (planta
evaporadora), también en el área de taller para reparaciones, limpieza, y cualquier
mantenimiento necesario.
6. Combustible
Residual Pesado “6 al residual 500”, Es una ventaja ya que cuenta con mayores poderes
caloríficos por unidad de volumen y es más económico.
El mayor consumo de combustible es en las calderas.
El gasto ideal por tonelada de Harina de combustible es de 35 galones.

Capítulo III
DEL TRABAJO DESARROLLADO POR

EL PRACTICANTE
42
3.1 DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE TRABAJO
3.1.1 Diagrama de Gantt de la actividades realizadas
Empresa: Tecnológica de Alimentos S.A. Planta Végueta
Área de Práctica: Área de Calidad
Tabla 7 Diagrama de Gantt de Actividades realizadas.
Semanas Programadas (Mayo - Julio 2017)

ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Reconocimiento del área de trabajo x
Reonocimiento de puntos de muestreos x x
Toma de muestras para análisis x x x x x x x x x x x
Análisis físico-organoléptico de materia prima x x
Análisis de EQUIPO MEVA x x
Análisis en prueba de Pac1-Pac2 x x x x x x x
Prueba Agua de Bombeo x x x x
Análisis de Calderas x x x x x
Análisis de licores y efluentes x x x x
Granulometría y Densidad de Harina de Pescado x x x x
Rotulación Colpa x x x x x
Fuente: Autor del Informe.
Fecha de inicio: 02 de mayo de 2017 Fecha de término: 31 de julio de 2017

43
3.1.2 Descripción del trabajo desarrollado
Para todas las actividades realizadas se utilizó los equipos de protección personal (EPP’S),
indicados en los métodos de ensayos e instructivos; cada EPP correspondiente y necesario a la
actividad designada.
A continuación descripción de las actividades realizadas en el área de Calidad en TASA –
Végueta.
A. ANÁLISIS FÍSICO-ORGANOLÉPTICA Y BIOMÉTRICA DE MATERIA PRIMA
Las muestras de materia prima de anchoveta son recolectadas en el vibratorio (punto de conexión
entre las mallas transportadoras) antes de llegar a tolva para su respectivo pesaje,
aproximadamente 4 kilos.
Este análisis se realiza por cada descarga, dependiendo de los tonelajes por embarcación, se toma
los datos de las toneladas descargadas, el nombre de la embarcación pesquera y por el lado de
descarga.
Tomada la muestra es llevada al laboratorio para su respectivo análisis, evaluación y validación
de datos.
Equipos de protección personal (Epp) utilizados: Casco, lentes de seguridad, mascarilla
descartable y guantes de nitrilo.

44
Figura V Diagrama Análisis físico-organoléptica

y biométrica de materia prima
Fuente: Elaborado por el autor del informe,
adecuado del Instructivo para la evaluación físico
organoléptica y biométrica de materia prima.
Gerencia de Calidad TASA.
a. Pesar:
Pesar 2 kilogramos aproximadamente en una balanza de precisión, esta será la muestra a
analizar.
b. Clasificación física:
Para la clasificación, observamos a detalle los aspectos físicos de la anchoveta, estos se dividirán
en 4; teniendo en cuenta si es que también se encuentra en la descarga especie acompañante
(puede ser caballa, camaroncillo, etc…).
✓ Entero: Anchoveta completamente entera, sin rasguños.
✓ Parcialmente Entero: Anchoveta entera con algunos rasguños, presencia completa de
vísceras aunque estén afuera.

45
✓ Vientre roto: Anchoveta que se encuentra sin vísceras.
✓ Destrozado: Partes de anchoveta, sólo cabeza, o sólo cola.
Una vez clasificado pesar cada clasificación y tomar nota; pesar de igual forma si es que hay
especie acompañante. Luego se realiza un análisis de peladura, de la misma muestra clasificada
se considerada: entero, parcialmente entero y vientre roto; el cual sólo se tomará en cuenta si
tiene un 30% de peladura, se pesa. Estos análisis realizados nos ayudan a saber qué cantidad de
grasa, se encuentra en la materia prima, como se mantendrá en el almacenamiento dependiendo
de la cantidad de destrozado, si el bombeo de chata a planta es adecuado.
c. Medición de materia prima:
Con la ayuda de un ictiómetro los 2 kilogramos ya clasificados medir la longitud total (de la
cabeza a la unión de los lóbulos de la aleta caudal). Separar por tallas cada ejemplar medido.
(Agrupar por: 8 cm, 8.5 cm, 9 cm, 9.5 cm, 10 cm, 10.5 cm, etc.) Contabilizar el número de
ejemplares por cada talla y el total de ejemplares medidos.
Con la medición de materia prima, determinamos el % de juveniles en la descarga, y la ubicación
de éstos por zona.
d. Estadío Sexual:
Se toma 40 especies de los 2 kilogramos, excepto la clasificación de destrozado. Se evalúa los
machos y hembras, se contabiliza la cantidad de cada uno y el de las hembras se clasifica por:
✓ Virginal (0)
✓ Reposo(1)
✓ Maduro(2)
✓ Desovante(3)

46
✓ Recuperación(4)
e. Evaluación de resultados:
Los resultados obtenidos de los análisis a la anchoveta nos darán predicciones en un 99.99% de
que calidad será nuestro producto final.
f. Resultados en formato de proceso:
Se debe colocar los datos de cada embarcación por descarga, los pesos y mediciones en el
formato el cual se obtendrá los porcentajes de todos los parámetros para la predicción de calidad
del producto final.
B. ANALISIS DE EQUIPO MEVA
Equipo MEVA es un equipo que se implementaría en la planta Supe, por lo cual antes se requería
ciertos análisis, datos para verificar la eficiencia y mejora con el trommel (comparación).
Figura VI Diagrama Análisis de Prueba del Equipo MEVA

Fuente: Elaborado por el autor del informe, adecuado de
Instructivo de Mejora Continua. Gerencia de Mejora
Continua.

47
a) Muestreo
La toma de muestras se recolecto por cada 20 minutos, por el tiempo de 3 horas. Los puntos de
muestreo fueron: Ingreso al trommel o meva (agua de bombeo), salida del efluente de ambos
equipos, y los sólidos que son recolectados, del trommel como del meva.
b) Sólidos suspendidos totales (por equipo)
Se utilizó el solidímetro, es un equipo de campo el cual da la lectura directa en partes por millón
(ppm). Para la medición es necesario que la muestra este homogenizada, anotar la lectura del
equipo. Se realizó la lectura antes y después del tamizado.
c) Tamizado
El tamizado se realizó con 7 tamices de tamaño número 14, 16, 20, 25, 70, 100 y 200. Los
sólidos que quedaron en cada tamiz se recolectaron para determinar % de humedad y % de grasa.
d) Determinación de pH
La medida del pH se realizó al ingreso de los equipos y salida, con el pH metro.
Se homogeniza la muestra y se coloca el pH metro dentro esperando que tenga una lectura
estable y anotar el resultado.
e) Análisis de Humedad
El ingreso de los equipos (agua de bobeo), salía de trommel, salida de meva.
Se utiliza placas petri rotuladas, colocar 10 ml de muestra homogenizada (efluente), a los sólidos
recuperados de ambos equipos se pesa 3 gr para el análisis, luego llevar a la estufa por 2 horas a
120°C, dejar enfriar en el desecador y pesar.
Determinamos el % de Humedad con la siguiente fórmula:

48
m1 − m2
%H = ×100
Wm
Donde:
H = Humedad en porcentaje másico
Wm = Peso muestra inicial
m1 = Peso placa + peso de muestra inicial
m2 = Peso placa + peso de muestra final
f) Análisis de Grasa
Se realizó a los efluentes como a los sólidos recuperados.
Se coloca en placa petri, papel aluminio y papel filtro pesar de efluentes 2 ml. y de los sólidos 3
gr., llevar a la estufa por 2 horas a 120°C. Una vez que la muestra este completamente seca, se
retira la placa y papel aluminio, con otro papel filtro se envuelve formando un cartucho, llevar al
equipo extractor de grasas Gerhardt verter 120 ml de hexano a los vasos de cada muestra y correr
el programa, por el tiempo de 2 horas aproximadamente. Para determinar el % de grasa, se usa la
siguiente fórmula:
P2 − P1
%G = x100
Wm
Donde:
%G = Contenido de grasa (expresada en porcentaje).
Wm = Peso de la muestra en gramos.
P1 = Peso del vaso vacío en gramos.
P2 = Peso del vaso más residuo seco en gramos.
g) Evaluación de resultados

49
Los datos de análisis recolectados fueron dispuestos al área de Mejora continua, los datos fueron
comparativos entre el meva y trommel.
h) Formato de mejora continua
Se diseñaron gráficos necesarios para calcular la eficiencia (recuperación de sólidos) de ambos
equipos.
C. ANÁLISIS EN PRUEBA DE PAC1-PAC2
Estos análisis se realizaron dependiendo de las toneladas por proceso, en planta Végueta posee
dos plantas evaporadoras, y en una de ellas se instaló un intercambiador de calor, por lo cual se
realizaron estas pruebas para evaluar en que variaba el total básico de volátiles de nitrógeno
(tbvn).
Figura VII Diagrama Análisis Prueba de

Pac1 – Pac2
Fuente: Elaborado por el autor del
informe, adecuado del Instructivo de
Pruebas de Mejora Continua. Gerencia
de Mejora Continua

50
a) Muestreo:
Las muestras recolectadas por el operador de la PAC cada dos horas dependiendo si las dos
plantas evaporadoras estaban en funcionamiento; y cada hora si trabajaba solo una planta; el
funcionamiento de estas depende como ya lo mencione de los tonelajes descargados.
Los siguientes puntos de muestreo fueron:
✓ Pac 1
Agua de Cola
Efecto3
Efecto 2
Concentrado
✓ Pac 2
Agua de cola
Salida del Intercambiador
Efecto 3
Efecto 2
Concentrado
b) Análisis de total básico de volátiles de nitrógeno.
Se analizó en el equipo Gerhardt (método rápido), se pesa 3 ml de muestra, se coloca en el balón
Gerhardt con 1 gr de óxido de Magnesio y en un matraz se coloca 50 ml de ácido bórico
(H3BO3), por un tiempo estimado de 8 minutos en el equipo. Se corre programa.

51
Terminado el programa, retiramos el matraz, se vierte 3 gotas de indicador mixto Titular con la
solución de ácido sulfúrico al 0.1 N agitando continuamente hasta que vire de color verde a azul
grisáceo y anotar el gasto. Para hallar el tbvn se utiliza la siguiente formula:
V x 140 x FC
TBVN =
Wm
Donde:
TBVN = Contenido de nitrógeno amoniacal, expresado en mg/100 g de muestra.
V = Es el volumen en ml. de la solución de ácido sulfúrico gastado en la muestra.
Fc = Factor de corrección de la solución de ácido sulfúrico.
Wm = Peso de la muestra en gramos
(Método de Ensayo, Anexo 1).
c) Evaluación de resultados
Los resultados de estas pruebas se analizan, para saber en cuanto varía el TBVN durante el
transcurso del proceso en las PAC.
d) Formato de prueba de mejora continua
Los datos adquiridos durante el proceso se completa en un formato de Excel en el cual se grafica
la evolución del TBVN con respecto a las temperaturas de ingreso y salida, y también del caudal
ingresado al proceso.
D. PRUEBA DE AGUA DE BOMBEO
Se realizaron pruebas del agua de bombeo, para poder predecir el porcentaje de destrozado de
materia prima. Para iniciar la toma de muestra de cantidad del agua de bombeo dependerá del
tonelaje de materia prima descargada, por la tanto:

52
✓ Menos de 100 tn: 50 litros
✓ Más de 100 tn: 100 litros
✓ De 300 tn a más: 150 litros
Figura VIII Diagrama Análisis Prueba de

Agua de Bombeo
adecuado del Instructivo de Análisis de
Agua de Bombeo. Gerencia de Calidad
TASA.
a) Muestreo
La muestra dependiendo del tonelaje de descarga, se pasa la muestra por un tamiz separando el
líquido de los sólidos (escamas).
b) Cribado
Se recolectan los sólidos atrapados en el tamiz de 2 ml de abertura y se lleva al laboratorio para
pesar. El agua de bombeo que paso el tamiz se homogeniza y se toma la muestra, y de igual
forma es llevada al laboratorio para su respectivo análisis.

53
c) Sólidos Húmedos
Es el peso de las escamas se determina por la siguiente fórmula:
WSH
%SH = ×100
WT
Donde:
SH = Sólidos húmedos
WSH = Peso de sólidos húmedos
WT = Peso de sólidos húmedos + peso de agua filtrada
d) Grasa por Gerber
Utilizar los equipos de protección personal para este análisis: guantes de nitrilo, careta,
mascarilla y mandil.
Homogenizar la muestra, tomar 11 ml de muestra en un tubo cónico y verter a un butirómetro,
añadir 10 ml de ácido sulfúrico al 85%, 1 ml de ácido amílico, colocar la tapa del butirómetro y
homogenizar con cuidado, ubicar el butirómetro en la centrífuga Gerber por un espacio de 10
minutos.
e) Sólidos (tubos cónicos)
Se mide 10 ml, y se coloca en la centrifuga por un tiempo de 10 minutos a 2800 rpm, para la
lectura se toma como 100% el volumen total, se ve los sólidos en la parte inferior, la respuesta se
obtendrá en porcentaje.
f) Sólidos suspendidos totales
Este análisis se puede realizar por 2 métodos:

54
✓ Método Clásico (por filtración)
Se activa el papel filtro con una bomba de vacío, se coloca por la parte corrugada, se hace pasar
20 ml de agua bidestilada (3 veces). Se coloca en la estufa por una hora a 103 °C.
Luego se lleva al desecador, se pesa (anota el peso).
Se vuelve a colocar en la bomba a vacío y se vierte la muestra con ayuda de una pipeta (se anota
el volumen de muestra que pasó por el papel filtro), es necesario que se filtre la muestra por
completo y no quede húmedo el papel filtro. Como el agua de bombeo contiene sólidos pequeños
es por eso que se debe tener en cuenta el volumen de muestra a utilizar. Se coloca el papel filtro
sobre una base de papel aluminio y se lleva a la estufa por una hora a 103°C.
Se deja enfriar y se pesa (anota el peso).
Con los pesos se obtiene los sst por la siguiente fórmula:
W2 − W1
SST = ×100
V
Donde:
SST = Sólidos suspendidos totales
W1 = Peso placa + papel filtro
W2 = Peso placa + papel filtro + residuo
V = Volumen de muestra
✓ Método por Solidímetro
Este método es rápido, ya que es por el equipo solidímetro, es portátil (de campo), se mide
inicialmente en agua destilada el cual debe dar 0, luego colocar el equipo dentro de la muestra
homogenizada previamente y anotar la medida obtenida por el equipo.

55
Los resultados obtenidos de los análisis del agua de bombeo, nos dará un aproximado de la grasa
y sólidos que se puedan obtener durante el proceso.
h) Formato de proceso
Se debe colocar los datos de cada embarcación, el lado de descarga, y los datos de análisis
realizados.
E. ANÁLISIS DE AGUAS DE CALDERAS
Se muestrean todas las 8 aguas de calderas de igual forma de cocina, de la pac, de rotadisk, de
rotatubo: Los análisis son necesarios para saber si se encuentran en los parámetros indicados para
un proceso satisfactorio. Los análisis que se realizan a cada muestra son las siguientes:

56
Figura IX Diagrama Análisis de aguas de

Caldera
adecuado del Instructivo de Análisis de
aguas de Caldera. Gerencia de Calidad
a) Muestreo
El muestreo es realizado con ayuda de los operadores, llenados en envases de plástico resistentes
al calor, rotulados correctamente y tapados. A continuación son llevados al laboratorio para los
análisis.
b) Análisis de conductividad
Se utiliza el equipo conductímetro, para la muestra de agua de pozo y agua blanda: se enjuaga la
celda de lectura previamente se presiona STD y directamente da la lectura parte por millón
(ppm).

57
Para el análisis de conductividad para la purga de calderas: tomar 20 ml de muestra y agregar un
agota de fenoltaleína, si se torna de coloración rosada se neutraliza con ácido sulfúrico (H2SO4)
1N hasta que desaparezca el color, luego se coloca en la celda del conductímetro y la lectura de
igual manera es en ppm.
c) Determinación de pH
Lectura con pH-metro.
Verificar calibración del electrodo, limpiarlo con agua desionizada y secarlo con papel toalla (sin
raspar ni frotar). Sumergir el electrodo en la muestra. Anotar la lectura de pH, cuando ésta sea
constante. La lectura del pH es directa.
d) Determinación de dureza total
Este procedimiento abarca a las aguas de uso en calderas; agua fuente, agua blanda, agua de
alimentación al caldero, agua osmotizada, condensados, purga de calderos.
Medir 10 ml de la muestra y vaciar a un matraz erlenmeyer de 125 ml, agregar 5 gotas del
reactivo D-2 (275) (solución Buffer). Agregar un poco del reactivo D3 (277) (indicador negro de
eriocromo T). Si aparece una coloración azul, la dureza total es “0”.
Si aparece una coloración rosada, el agua presenta dureza y se procede a titular con el reactivo
D-1 (274) (solución EDTA), hasta coloración azul para cuantificar las partes por millón de
dureza total. Para obtener las partes por millón (ppm) de dureza total se utiliza la siguiente
fórmula:
Dt ppm = G×F
Donde:
Dt = Dureza total en ppm

58
G = Gasto de reactivo D-1 (274) en mm. Titulante EDTA
F = Factor de conversión
La dureza es expresada en ppm como CaCO3 (dureza total). Si se desea utilizar otros volúmenes,
se utiliza otros valores de factor de conversión:
Tabla 8 Factor de conversión (CaCO3)
Volumen de
Factor (F)
Muestra (ml)
10 100
25 40
50 20
100 10
Fuente: Instructivo de aguas de Caldera de Laboratorio TASA-Végueta
e) Determinación de sulfitos
Estos análisis se realizan a la purga de agua de caldera. Las muestras deben estar tapadas para
evitar capturar oxígeno del medio ambiente (tibia).
Medir 25 ml de la muestra, agregar 1 ml de reactivo 269 (SO3-1), HCL 1:1, añadir 1 ml de
reactivo 270 (SO3-2), almidón 1%. Titular con reactivo 271 (SO3-3), hasta que la muestra
indique una coloración azul uniforme y anotar el gasto del reactivo 271 ((SO3)-3 en ml).
La determinación de sulfitos presentes se halla con la siguiente fórmula:
Sulfitos (ppm) = G×F
Donde:
S = Sulfitos en ppm
G = Gasto de reactivo SO3-3, en ml

59
F = Factor
Tabla 9 Factor de conversión (sulfitos).
Volumen de
Factor (F)
muestra (ml)
10 25
25 10
Fuente: Instructivo de aguas de Caldera de Laboratorio TASA-Végueta
f) Determinación de fosfatos
Se analiza las purgas de aguas de calderas. Procedimiento para rangos altos (rango de 0 - 120
ppm):
Con una pipeta y una bombilla, medir 2.5 ml de la muestra en cada una de las celdas, agregar en
ambas celdas 0.5 ml de reactivo XP-1 (molibdato de amonio) y mezclar.
Agregar a la segunda celda 0.5 ml de reactivo XP-2 (ácido ascórbico al 1% en agua destilada) y
mezclar, luego enrasar a 10 ml. Ambas celdas con agua destilada.
Esperar 3 minutos para el desarrollo del color, luego insertar las celdas en el comparador y leer
las ppm de fosfatos como PO4, girando el disco hasta que el color del patrón coincida con el
color de la celda que lleva la muestra. Anotar la lectura. El resultado está en unidades de ppm de
PO4.
ppm Fosfatos = ppmx4
Donde:
ppm F = ppm de fosfatos de lectura en el disco comparador.
g) Determinación de alcalinidad

60
Este procedimiento es para las purgas de aguas de calderas, inicialmente medir 50 ml de muestra,
agregar 2 gotas de fenolftaleína 1%, titular con ácido sulfúrico 0.1 N, vira de grosella a incoloro.
Anotar el gasto.
Hallaremos la alcalinidad con la siguiente fórmula:
𝑀(𝑝𝑝𝑚) = 𝑉𝑔2 ∗ 100
Donde:
M = Alcalinidad total
Vg 2 = Gasto de ácido sulfúrico; volumen total
h) Determinación de cloruros
Se analiza el agua de alimentación y purga de calderas. Se continúa con la muestra utilizada de la
determinación de alcalinidad y si tomamos 10 ml de muestra, agregar 2 a 3 gotas ml. del
indicador de cromato de potasio al 10%, titular con AgNO3 al 0.1 N hasta que varíe de amarillo
a rojo ladrillo.
Anotar el gasto.
CL (ppm) = G x 585 x F
Donde:
CL= Cloruros
G= Gasto de nitrato de plata 0.1 N
F= Factor de corrección del AgNO3 al 0.1 N
i) Evaluación de resultados

61
Los resultados de los análisis realizados deben de estar dentro de los parámetros
correspondientes, si no es así se da aviso a los jefes de turno que se encuentren a cargo.
j) Registro de formato de calderas
Todos los datos obtenidos de los análisis son anotados en el registro de formato de calderas, para
que quede registrado el control realizado.
F. ANÁLISIS DE LICORES
Figura X. Diagrama Análisis de Licores

Fuente: Elaborado por el autor del
informe, adecuado del Instructivo de
Análisis de Licores. Gerencia de Calidad
a) Muestreo
Toma de muestras de licor de prensa, licor de centrifuga, agua de cola 1, agua de cola 2, agua de
cola3, agua de cola 4, concentrado y lodo son recolectadas en la planta de aceite.
b) Sólidos por refractómetro
Con ayuda de una vagueta colocar 1 gota de muestra en el prisma del refractómetro, cerrar la
tapa y por el visor del equipo registrar lectura.
c) Grasa por Gerber
Es el método para efluentes, a diferencia que la muestra a analizar se diluya 1:2 ya que posee
más sólidos.

62
d) Evaluación de resultados
Los resultados de los análisis realizados deben de estar dentro de los parámetros
correspondientes.
e) Formato de proceso
Todos los datos obtenidos de los análisis son reportados en el parte del proceso.
G. GRANULOMETRÍA Y DENSIDAD DE HARINA DE PESCADO
 Granulometría
Figura XI Diagrama Análisis de Granulometría

de harina de pescado.
Fuente: Elaborado por el autor del informe.,
adecuado del Instructivo para la Determinación
de Granulometría. Gerencia de Calidad
a) Muestreo
Terminado el proceso la contra-muestra se analiza.
b) Pesar
Se pesa 100 gr. de muestra homogenizada previamente.
c) Tamiz
Los 100 gr de muestra se vierte al tamiz #12 (1.72 mm.). Quedarán pequeños sólidos atrapados.
d) Pesar

63
Anotar el peso de las pequeñas partículas atrapadas en el tamiz.
e) Registro de datos
Se registra en el parte del proceso de producto final.
W1 − W2
%G = ×100
W1
Donde:
G = Granulometría en porcentaje de masa.
W1 = Masa de muestra inicial
W2 = Masa de muestra retenida
 Densidad
Figura XII Diagrama Análisis de Densidad de

harina de pescado.
adecuado del Instructivo para la Determinación
de Densidad. Gerencia de Calidad.
a) Muestreo
Se analiza de la contra-muestra.
b) Densidad aparente
Con una probeta de 100 ml. tararla, con ayuda de un embudo verter la muestra hasta q alcance
los 100 ml en volumen.

64
c) Pesar
Anotar el peso de la densidad aparente.
d) Densidad compactada
Colocar en la mesa una pieza de caucho y chancar contra el caucho 50 veces de una altura
aproximada de 10 cm, con fuerza. Anotar el volumen compactado.
e) Registro de datos
Se registra en el parte del proceso de producto final.
El cálculo de la densidad compactada se obtiene:
𝑔 𝑊𝑏 − 𝑊𝑎
𝐷𝑎 ( )=
𝑚𝑙 𝑉
Donde:
Da= Densidad aparente
Wa= Peso de la probeta en gramos
Wb= peso de la probeta con harina
V= Volumen en ml (100 ml)
𝑔 𝑊𝑏 − 𝑊𝑎
𝐷𝑐 ( )=
𝑚𝑙 𝑉1
Donde:
Dc= Densidad compactada
V1=Volumen obtenido después de golpear 50 veces la probeta
Wa = Peso de la probeta en gramos
Wb= Peso de la probeta conteniendo harina

65
H. ROTULACIÓN COLPA
Estrategia de las 5 s o colpa. Clasificar, Orden, Limpieza, Prevenir, Autodisciplina.
El área encargada de Mejora continua es la que supervisa en todas las plantas.
Las funciones realizadas en COLPA fueron:
✓ Clasificación de materiales en laboratorio de Calidad.
✓ Se ordenó, forro y rotulación de folders en el área de Calidad y Logística.
✓ Rotulación de equipos en el laboratorio de Calidad.
✓ Limpieza de equipos e instrumentos en el laboratorio de Calidad.
I. ORDEN Y LIMPIEZA DEL ÁREA DE TRABAJO
Posteriormente de cada actividad que se realizó, antes durante y después de producción se lavó
los materiales y equipos utilizados, así como la zona de trabajo.

66
3.2 SITUACIÓN ACTUAL Y PROBLEMÁTICA EN EL ÁREA DE TRABAJO ASIGNADO
Tabla 10 Problemática y situación actual del área de trabajo
ÁREA DE TRABAJO PROBLEMÁTICA SITUACIÓN
Demora en dar los resultados de

análisis de efluentes
Falta de mejora en el control de efluentes
generados por la planta. No existe espacio separado para
Laboratorio de utilización de hexano, los
Falta de espacio y ventilación adecuada para
analistas alrededor inhalan el
análisis de Grasa por Extractor Gerhardt.
hexano.
Calidad
Falta de mantenimiento en la campana
Si bien es cierto se cuenta con 2
extractora.
balanzas analíticas, pero una
Falta de calibración de balanza analítica. demora en estabilizarse.
Para el muestreo que se realiza

Falta de implementación de tamiz. en ambos lados de descarga, solo
Área de descarga Falta de materiales adecuados para el se cuenta con un tamiz, la
muestreo de agua de bombeo. manera de verter la muestra a un
nivel más alto es perjudicial a la
salud del analista.

67
3.3 APRECIACIÓN CRÍTICA TÉCNICO-ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA
TASA
Es una empresa totalmente estructurada en el tema de seguridad principalmente, se cuenta con
todas las medidas correctivas para los posibles riesgos que pueden ocasionarse antes, durante, y
después de las actividades.
Se preocupa por sus colaboradores, existe un sistema de seguridad; es un sistema de alertas si
algún colaborador por descuido en las horas de trabajo, realiza alguna actividad sin los equipos
de protección personal adecuados para la tarea designada, lo reportan por CHOVY’S, es un
método efectivo, que por más simple que parezca, se pueden evitar accidentes, y con ello las
consecuencia fatales que podrían suceder; como sabemos la seguridad no es sólo del área de
seguridad, la seguridad es de todos.
Los ambientes de la Empresa están señalizados y rotulados correctamente.
Se realizan cronogramas de actividades designadas por el jefe de área a cada analista o jefe de
turno, estas actividades son análisis para recolectar datos para su posterior análisis y mejora de
proceso.
En el contexto el clima laboral, el superintendente, los jefes de área, jefes de turno tienen trato
directo con los colaboradores, lo cual mejora el ambiente laboral.

Capítulo IV
METODOLOGÍA PARA SOLUCIONAR

EL PROBLEMA
69
4.1 FORMULACION DEL PROBLEMA
¿Qué métodos y conocimientos serán los adecuados para mejorar el sistema de recuperación del
agua de bombeo?
¿Qué controles son los adecuados para la mejora de la recuperación del agua de bombeo?
¿En qué medida mejorará el sistema de recuperación del agua de bombeo, con la propuesta de
mejora?
¿Cuáles serán los posibles problemas presentados, los factores que pueden influir, durante el
sistema de recuperación del agua de bombeo?
4.2 PREMISAS
La presente propuesta está sujeta a mejorar el control de los efluentes que son generados por la
empresa en producción.
La propuesta de mejora está basada en la ley 28817 que se aprobó a través del DECRETO
SUPREMO N° 010-2008 que rigen los límites máximos permisibles de efluentes emitidos por
industrias pesqueras al cuerpo receptor (mar).
4.3 OBJETIVOS
4.3.1 Objetivo General
Diseñar una mejora en el Sistema de Tratamiento de agua de bombeo, teniendo en cuenta los
límites máximos permisibles, para cumplimiento de normas ambientales legales.
4.3.2 Objetivos específicos
Identificar los parámetros operacionales, para mejorar el sistema de tratamiento de agua de
bombeo.

70
Implementar el diagrama de flujo correcto, por medio de los datos recolectados, y el tratamiento
adecuado para ambos efluentes (agua roja y agua blanca).
Ayudar a la empresa con esta propuesta de mejora, en la cual hará más factible el control de los
efluentes en el sistema de tratamiento de agua de bombeo.
4.4 REVISIÓN DE LITERAURA
4.4.1 PAMA
Programa de Adecuación y Manejo Ambiental. Establece las obligaciones ambientales específicas
que deben cumplir las empresas pesqueras.
4.4.2 OBJETIVO DEL PAMA
El Programa De Adecuación Y Manejo Ambiental es el compromiso de las empresas que se
dedican a las actividades industriales, el objetivo central del pama se realiza con el estudio del
impacto ambiental (EIA), el cual ayuda a determinar los impactos ambientales ocasionados o por
ocasionar con alguna operación o proceso, a la vez mitigar o eliminar de forma efectiva estos
impactos negativos para el medio ambiente.
4.4.3 LEY GENERAL DEL AMBIENTE N° 28611 PARA EMPRESA PESQUERA
DE CONSUMO HUMANO INDIRECTO (CHI)
El objetivo principal de esta ley es la regulación de diversos impactos ambientales favorables que
contribuyan a la gestión ambiental del país.
Esta ley nos informa sobre el Estándar de Calidad Ambiental (ECA), que es un indicador sobre
el estado de la calidad ambiental, medición de sustancias, parámetros físicos, químicos,
microbiológicos que se encuentran presentes en la biósfera a realizar en Estudio de Impacto
Ambiental (EIA).

71
Que, el artículo 33, inciso 1, de la Ley Nº 28611, Ley General del Ambiente, establece que la
Autoridad Ambiental Nacional dirige el proceso de elaboración y revisión de los Estándares de
Calidad Ambiental (ECA) y Límites Máximos Permisibles (LMP).
Decreto supremo 010-2008-PRODUCE, límites máximos permisibles (LMP) para la industria de
harina y aceite de pescado y normas complementarias, publicado el 30/04/2008.
DECRETA:
Artículo 1. - Límites Máximos Permisibles (LMP) para Efluentes de la Industria de Harina y
Aceite de Pescado
1.1 Apruébese los Límites Máximos Permisibles para los Efluentes de la Industria de
Harina y Aceite de Pescado, de acuerdo:

72
Tabla 11 Límites Máximos Permisibles de Efluentes
Fuente: D.S. 010-2008 PRODUCE
Artículo 2.- Obligatoriedad de los Límites Máximos Permisibles (LMP)
2.1 Los LMP establecidos en el artículo anterior, son de cumplimiento obligatorio para
los establecimientos industriales pesqueros o plantas de procesamiento nuevos y para
aquellos que se reubiquen, desde el día siguiente de su publicación en el Diario Oficial El
Peruano. Ningún establecimiento industrial pesquero o planta de procesamiento podrá
operar si no cumple con los LMP señalado anteriormente de la presente norma, conforme

73
al proceso de aplicación inmediata o gradual dispuesto en el texto del presente Decreto
Supremo.
Artículo 3.- Prohibición de Descarga de Efluentes
Para los casos de establecimientos industriales pesqueros nuevos o aquellos que se
reubiquen, la autoridad competente no autorizará descargas en las zonas que, por sus
características o fragilidad ambiental, no lo permitan, tales como: Humedales marino
costeros, Estuarios, Balnearios, Loberas, Áreas Naturales Protegidas, zona cercanas a
Islas y Puntas Guaneras, Cuerpos de agua con restringida circulación o escasa capacidad
de renovación de sus aguas o condiciones de degradación ambiental, entre otros, lo que
será comunicado a la Autoridad Ambiental Nacional.
4.4.4 CONCEPTOS GENERALES
OEFA: Organismo de evaluación y fiscalización ambiental
Organismo público especializado adscrito al Ministerio del Ambiente.
Verifica el cumplimiento de las normas ambientales por todas las personas, entidades públicas y
privadas con la metodología de evaluación, supervisión, control, fiscalización, y sanción en
materia ambiental.
ECA: ESTANDAR DE CALIDAD AMBIENTAL
Es la medida que establece el nivel de concentración de sustancias químicas o biológicas que se
encuentran y se miden en el aire.
Contenido sustancial en el PAMA

74
a. Una definición de los procesos tecnológicos que permitan la ejecución de programas de
prevención de la contaminación.
b. Las acciones e inversiones necesarias destinadas a lograr prioritariamente la reducción en la
cantidad de sustancias peligrosas o contaminantes que ingresan al sistema o infraestructura de
disposición de residuos o que se viertan o emitan al ambiente.
c. Realizar acciones de reciclaje o reutilización de desechos para reducir los niveles de
acumulación de estos.
d. Reducir o eliminar las emisiones y vertimientos para poder cumplir con los patrones
ambientales establecidos por la autoridad competente.
e. Las acciones destinadas a la rehabilitación y restauración de las áreas o zonas afectadas por la
actividad.
4.4.5 PROCESO DEL SISTEMA DE TRATAMIENTO DE RECUPERACIÓN
DEL AGUA DE BOMBEO (PAMA)
A. DESAGUADORES ROTATIVOS
Iniciada la descarga, la materia prima llega por estos equipos, su objetivo es separar la materia
prima del agua de bombeo, Posee unas perforaciones de ¼ “x 1”, estos equipos son de forma
oblonga, es decir, son más largos que su ancho.
B. TROMMEL
Estos equipos son filtros con mallas Johnson de 0.5 mm que poseen capacidad de 600 m3/h,
ingresa el agua de bombeo que es drenado de los desaguadores y la sanguaza que drena de las
pozas donde está siendo almacenado; el fin de los filtros es realizar la remoción de escamas y

75
sólidos que se puedan hallar del agua de bombeo, estas escamas o sólidos del trommel son
depositadas en el tanque de sólidos del trommel, para luego ser añadidos gradualmente al tolvín
de cocinas.
C. TRAMPA 2
Se recuperará la grasa del agua de bombeo del que separó los sólidos, la recuperación de grasa es
por gravedad, el tiempo de decante en la trampa es de 40 minutos. La grasa se acumula en la
superficie, y por medio de paletas que giran por toda la superficie van cayendo al tanque de
espumas.
D. TRAMPA 1 (DAF)
Trampa de grasa por flotación por inyección de aire disuelto, la presión e ingreso es de 6 bar y de
salida 5.5 bar, el caudal e aire es de 30 a 50 Nm3/h.
Por acción de las burbujas de aire la grasa flota a la superficie donde igualmente en la trampa 2
es removida por paletas que llevas la espuma recolectada al tanque de espumas donde llevara un
próximo tratamiento.
E. INTERCAMBIADOR DE CALOR
De la trampa 2 y trampa 1 que ha sido recolectado en el tanque de espumas pasan a
calentamiento de 85°C aproximadamente, para disolver las fases insolubles, evaporar restos de
agua que hayan podido quedar. Para pasar a la separadora de sólidos (pama).
F. SEPARADORA DE SÓLIDOS (PAMA)
Separa en dos fases los sólidos de separadora pama que serán ingresados a la etapa de molienda
húmeda y el fluido que pasará a la centrífuga.

76
G. CENTRÍFUGA
El fluido ingresa a ser separado por aceite pama y pequeños sólidos que pasan al tanque de
ecualización para su proceso.
H. DECANTADOR
El aceite proveniente de la centrífuga pasa al decantador para su posterior almacenamiento y
despacho.
I. ECUALIZACIÓN
En el tanque ecualizador se añade floculantes y coagulantes (sulfato férrico) para su decantación
de impurezas.
J. CLARIFICADOR
Aquí se emite el efluente al cuerpo receptor (mar) teniendo en cuenta los límites máximos
permisibles, se separan sólidos que van a la separadora ambiental para su tratamiento de lodos
pama.
K. SEPARADORA AMBIENTAL
Se divide en dos fases, acuosa que es el licor de separadora, y la fase sólida que es los sólidos de
separadora ambiental que pasaran aun mezclador.
L. MEZCLADOR
La parte sólida que continúa es mezclada con el fin de obtener muestras uniformes para elevar su
temperatura y la transferencia de calor se facilite.

77
M. INTERCAMBIADOR DE CALOR
Es calentado por inyección de vapor flash para eliminar las impurezas que puedan existir ya que
el lodo ambiental ingresará al proceso de la harina en la etapa de molienda húmeda.

78
ALMACENAMIEN
DESAGUADOR
TO DE MATERIA
ES ROTATIVOS
PRIMA
AGUA CLARA + AGUA ROJA = AGUA DE BOMBEO
SANGUAZA
AIRE
Fe2(SO 4)3 / Floculante y Coagulante Lipesa
POZO DE SEPARADORA
RECIRCULACION TRAMPA 1 INTERCAMBIADOR CLARIFIC
TROMMEL TRAMPA 2 DE SÓLIDOS CENTRÍFUGA ECUALIZACIÓN
DE AGUA DE (DAF) DE CALOR ADOR
PAMA
BOMBEO
TANQUE DE
ESPUMAS ESPUMAS
SÓLIDOS DE SEPARADORA
Fe2(SO 4)3 / Floculante Lipesa
Conde nsado
DECANTADOR
SEPARADORA
VAPOR FLASH
AMBIENTAL
Concentrado
INTERCAMBIADOR
MEZCLADOR LODO AMBIENTAL
DE CALOR
LEYENDA
PROCESO DE RECUPERACION DEL AGUA DE BOMBEO

REGRESAN AL PROCESO DE HARINA DE PESCADO
EFLUENTE PROCESO DE ACEITE CRUDO DE PESCADO
Figura XIII Diagrama de Flujo de Bloques de Sistema de Recuperación de Agua de Bombeo T.A.S.A. PLANTA VÉGUETA
Fuente: Elaborado por el autor del informe, aadaptado de Diagrama de Flujo de Harina y Aceite de pescado Planta Végueta. (SGE04-
F12 v01).

79
4.4.6 MONITOREO Y CONTROL DE EFLUENTES

Diagrama de puntos de muestreo para el control de efluentes en TASA - VÉGUETA.
DESAGUADORES ROTATIVOS
NORTE SUR
1 2
MATERIA PRIMA
01 01 POZAS
10
POZO DE RECIRCULACIÓN DE
AGUA DE BOMBEO
TANQUE DE
SANGUAZA ALMACENAMIENTO
DE SANGUAZA
NORTE SUR
1 2
02 02
03
TANQUE DE SÓLIDOS
TROMMEL
06
TRAMPA 2 04
TANQUE DE INTERCAMBIADOR SEPARADORA

08 ALMACENAMIENTO DE CALOR DE SÓLIDOS 07 CENTRÍFUGA
DE ESPUMAS
TRAMPA 1 05 SÓLIDOS
09
ECUALIZACIÓN
11
CLARIFICADOR 12
Figura XIV Diagrama de Puntos de Muestreos del Sistema de Recuperación de Agua de Bombeo
(PAMA) TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS S.A. PLANTA VÉGUETA
Fuente: Elaborado por el autor del informe, adaptado de Diagrama de Flujo de Harina y Aceite
de pescado Planta Végueta. (SGE04-F12 v01).

80
Las muestras recolectadas iniciarán con la descarga, luego de dos horas son muestreadas para el control de proceso. Los puntos de
muestreo señalados en el diagrama anterior son los siguientes:
Tabla 12 Análisis realizados a los efluentes emitidos de la planta TASA-Végueta
ANÁLISIS MÉTODO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
GERBER ✓ ✓ ✓ ✓
% GRASA
GERHARDT ✓ ✓
% SÓLIDOS CENTRIFUGACION ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
SOLIDÍMETRO ✓ ✓ ✓
% SST
FILTRACIÓN ✓ ✓ ✓
PH PH METRO ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
% HUMEDAD DESECACIÓN ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
1. Agua de bombeo 7. Salida de espuma

2. Salida trommel 8. Salida trampa 2
3. Sólidos trommel 9. Salida trampa 1
4. Espuma trampa 2 10. Sanguaza
5. Espuma trampa 1 11. Salida del tanque ecualizador
6. Ingreso de espuma 12. Salida del clarificador

81
MUESTREO
DETERMINACIÓN DE %
GRASA
DETERMINACIÓN DE %
SÓLIDOS
DETERMINACIÓN DE SST
DETERMINACIÓN DE pH
DETERMINACIÓN DE
%HUMEDAD
EVALUACIÓN DE
RESULTADOS
FORMATO DE PROCESO
Figura XV Diagrama de Análisis de efluentes en el Sistema de

Recuperación de Agua de Bombeo (PAMA) TECNOLÓGICA
DE ALIMENTOS S.A. PLANTA VÉGUETA
a) Muestreo
La toma de muestras de los efluentes se inicia con la descarga.
b) Determinación de %Grasa
Los análisis de grasa son importantes porque en cada etapa del proceso este % de grasa debe
disminuir, si no pasar a un reproceso, para cumplir con los límites máximos permisibles que debe
tener el efluente que es emitido al cuerpo receptor (mar).

82
La grasa de los efluentes debe ser menor o igual a 350 ppm.
c) Determinación de % Sólidos
Los sólidos son medidos en tubos cónicos por medio de centrifugación, la lectura de los sólidos
se realiza en porcentajes tomando 10 ml de muestra dándole valor del 100 %. Por la centrifuga
los sólidos quedan en el fondo del tubo cónico y se realiza la lectura.
d) Determinación de SST
Los sólidos suspendidos totales son medidos a los efluentes para determinar los sólidos no
filtrados. Para las muestras finales se utiliza el método de filtración (bomba al vacío), para los
efluentes que aún no pasan tratamiento alguno se utiliza el equipo solidímetro, las lecturas en
ambos métodos son en parte por millón (ppm).
Los sólidos suspendidos totales del efluente deben ser menor o igual a 700 ppm.
e) Determinación de pH
El pH se mide a la entrada del proceso y a los efluentes previos a ser emitidos al mar, el pH con
que debe ser emitido este efluente es de 7.
f) Determinación de %Humedad
La determinación de humedad se realiza a los compósitos de las muestras recolectadas, por cada
corrida se trasvasa una cantidad proporcional a las toneladas descargadas; cuando se terminan las
descargas del día se homogeniza las muestras y se pesan 10 ml de cada efluente y 10 gr de los
sólidos de trommel que son las escamas, para realizar el método de humedad (por estufa).

83
Los resultados de los análisis realizados apenas se realizan se comunican al jefe de turno, por si
sobrepasara los límites máximos permisibles, se comunica al Jefe de turno de producción, para
su reproceso.
h) Formato de Proceso
Los datos recolectados en los análisis se pasan al formato de control de efluentes.
4.5 EQUIPOS Y MÉTODO
4.5.1 Equipos
✓ Colorímetro
✓ Filtro Auto limpiante
✓ Turbidímetro
✓ Tanque de agua de desplazamiento
4.5.2 Método
En base al Plan y Adecuación de Manejo Ambiental (PAMA), y a los límites máximos
permisibles (LMP) aprobado por Decreto Supremo N° 010-2008 PRODUCE.
Para mejorar el sistema de recuperación del agua de bombeo (PAMA) se tiene que tener en
cuenta los siguientes pasos a seguir:

84
CONOCIMIENTOS
PREVIOS
INFORMACION
ELABORAR BDF
EVALUAR EL
CONTROL DEL
EFLUENTE
Figura XVI Diagrama para la elaboración de propuesta de

mejora en el Sistema de Recuperación de Agua de Bombeo
(PAMA) TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS S.A.
PLANTA VÉGUETA
Es necesario obtener conocimientos previos sobre los límites máximos permisibles que pueden
ser emitidos los efluentes. La información necesaria sobre el sistema de tratamiento que se está
implementando en cada fase del agua de bombeo. El diagrama de flujo de bloques es el del
sistema de recuperación el agua de bombeo, implementando las mejores con solo sensores.
Además de guiarnos con los sensores por las características, llevaríamos control de los efluentes,
tomando muestras para su respectivo análisis basado en los límites máximos permisibles.
A continuación se redactará los impactos ambientales producidos en el sistema de recuperación
del agua de bombeo y las medidas de mejora a implementar en el proceso.

85
Tabla 13 Medidas de mejora en el sistema de tratamiento de agua de bombeo.
IMPACTO AMBIENTAL
OPERACIÓN ASPECTO AMBIENTAL MEJORA A IMPLEMENTAR
ALTO MEDIO BAJO
Transformacion del agua de mar a agua Separacion de aguas por medio de colorímetro,
Desaguadores rotativos de bombeo (agua roja y agua blanca) x filtro autolimpiante, turbidímetro y tanque de
con alta carga de sólidos y grasas desplazamiento
Almacenamiento en pozas Generacion de sanguaza x
Los sólidos ingresan al proceso en la etapa
Trommel Recolección de sólidos x
de cocción
Trampa 2 Tratamiento de las espumas y grasas generadas
Separación de grasas y aceites x
Trampa 1 en esta etapa, por medio de calentamiento

86
4.6 RESULTADOS DE LA PROPUESTA
DESAGUADORES ROTATIVOS
NORTE SUR
1 2
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
COLORÍMETRO TURBIDÍMETRO
FILTRO
AUTOLIMPIANTE
AGUA BLANCA TANQUE AGUA
DESPLAZAMIENTO
AGUA| ROJA
SANGUAZA
NORTE SUR
1 2
TANQUE DE SÓLIDOS
TROMMEL
TRAMPA 2
TANQUE DE INTERCAMBIADOR SEPARADORA

ALMACENAMIENTO DE SÓLIDOS CENTRÍFUGA
DE CALOR
DE ESPUMAS
TRAMPA 1 SÓLIDOS
AGUA TURBIA
ECUALIZACIÓN
AGUA BLANCA
CLARIFICADOR EFLUENTE
Figura XVII Diagrama de Propuesta de Mejora en el Sistema de

Recuperación de Agua de Bombeo (PAMA) TECNOLÓGICA DE
ALIMENTOS S.A. PLANTA VÉGUETA

87
4.7 DISCUSIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
• Al inicio de la descarga se bombea agua de mar, cuando no llega la materia
prima el agua blanca pasa al pozo de recirculación de agua de bombeo.
• La separación del agua de mar (blanca( al inicio) y roja) mejora el sistema de
tratamiento de agua de bombeo, ya que el agua de mar contiene sales y sólidos
que ingresan al proceso aun cuando no necesita tratamiento como si fuera un
efluente que haya adquirido ciertas propiedades contaminantes.
• La propuesta teórica de mejora ayudara a tener un mejor control de efluentes,
validando por su turbidez y color del efluente que será emitido al cuerpo
receptor (mar), en cumplimiento a las normas ambientales legales
Además:
- Los sensores están sujetos a los límites máximos permisibles a los
efluentes que son emitidos de plantas pesqueras al mar.
- De la misma forma reducirá el costo de tratamiento de agua roja y
blanca (agua de bombeo).
• La implementación de estos sensores (turbidez, colorímetro, conductividad
eléctrica, potenciómetro (pH)), facilitarán el proceso en las etapas siguientes
del sistema de recuperación del agua de bombeo, ya que el efluente tendrá
menos porcentaje de sales que son características del agua de mar.
• La solución amerita mayores estudios (estudios económicos y financieros), los
mismos que pueden ser motivo de una tesis de pregrado.

88
CONCLUSIONES
Culminados los tres meses de práctica pre-profesional en TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS
S.A. Végueta puedo concluir:
• Logré los objetivos propuestos de fortalecer los conocimientos teóricos que recibí durante
mi formación académica en los 5 años de estudio en la Universidad.
• Conocer los análisis y diferentes actividades de control antes, durante y después el
proceso que realiza el área de Calidad del sector Pesca.
• La práctica pre-profesional en la empresa TASA me ayudó en todos los aspectos, como
persona, como profesional, demostrando con el ejemplo de calidad de personas que son
los jefes de área, conjuntamente con el superintendente.
• El clima laboral es muy importante para llevar a cabo un buen trabajo en equipo, y con
ello obtener mejores resultados.
• TASA es una empresa líder en seguridad y salud ocupacional, los colaboradores cuentan
con todos los equipos de protección personal adecuados para la actividad a realizarse.
• Los efluentes emitidos por la empresa pasan por un tratamiento de recuperación de
sólidos y grasas que cumplen los límites máximos permisibles dispuestos por PRODUCE
(Ministerio de Producción).
• La propuesta de mejora debe implementarse en el PAMA ya que son efluentes diferentes
que no necesitan el mismo tratamiento.

89
RECOMENDACIONES
• El punto de muestreo de agua de bombeo debería adecuarse con un acceso más factible,
implementar materiales para ambos desaguadores rotativos.
• La propuesta de mejora en el sistema de recuperación de agua de bombeo es plenamente
la clasificación de agua clara y agua roja, en la cual por medio de un colorímetro y
turbidímetro medirá los límites máximos permisibles que se puede emitir a cuerpo
receptor (mar).
• Equipando con un nuevo sistema de agua dulce para el bombeo de descarga reduciría que
la proliferación sea más rápida y además más provechoso porque aumentaría la proteína
que es esencial para obtener un producto final de alta Calidad.
• TASA posee embarcaciones que en las bodegas están implementadas para bajas
temperaturas, cuando estas embarcaciones pesqueras han descargado se ha obtenido la
mejor calidad de harina de pescado, ya que mantiene la frescura de la anchoveta.

90
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] Historia de TASA (2016). Recuperado de: http://www.tasa.com.pe/nuestra-
empresa/nuestra-empresa/historia.html#a.
[2] Visión y misión de TASA (2017). Recuperado de: http://www.tasa.com.pe/nuestra-
empresa/nuestra-empresa/vision-mision-y-politica-de-gestion.html#a
[3] Nuestros productos, harina de pescado (2017). Recuperado de:
http://www.tasa.com.pe/productos/nuestros-productos/harina-de-pescado.html#a
[4] Nuestros productos, harina de pescado (2017). Recuperado de:
http://www.tasa.com.pe/productos/nuestros-productos/aceite-de-pescado.html#a.
[5] Nuestros productos, aceite refinado y concentrado (2017). Recuperado de:
http://www.tasa.com.pe/productos/nuestros-productos/aceite-refinado-y-
concentrado.html#a.
[6] Nuestros productos, alimentos congelados (2017). Recuperado de:
http://www.tasa.com.pe/productos/nuestros-productos/alimentos-para-consumo-
humano.html#a.
[7] Dra. Luz María Paucar Menacho (2014). Control de Calidad de Harina de Pescado.
Universidad Nacional del Santa. Recuperado de
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/semana_13.pdf.
[8] Magister Yuri Landa Arroyo (2013). Economía y Medioambiente: el caso de la
anchoveta peruana. Recuperado de

91
http://www.ulima.edu.pe/sites/default/files/research/files/economia_y_medioambiente_e
l_caso_de_la_anchoveta_peruana_conferencia_minam.pdf
[9] G. Salas Colotta (2003). Proceso de Flotación por aire disuelto en el tratamiento del
agua residual de bombeo en la industria de harina de pescado. Universidad Mayor de
San Marcos. Facultad de Química e Ingeniería Química. Recuperado de
http://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/quim/article/download/4494/3578.
[10] Urcia Sosa, Gary Jaime – Zavaleta Domínguez, Jean Harold (2016). “Implementación
de un sistema vapor flash para reducción del consumo de vapor en área de cocción-
Empresa Pesquera CENTINELA S.A.C”. Universidad Nacional del Santa. Facultad de
Ingeniería. Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Energía. Recuperado de
http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/handle/UNS/2635/42916.pdf?sequence=1.
[11] Br. Víctor Manuel Paredes Méndez (2005). “Impactos ambientales y económicos
generados por las plantas de tratamiento de agua e cola el Perú en el ambiente
Marino, años 1950-2002”. Universidad Nacional de Trujillo. Escuela de Post Grado
Sección de Ingeniería Química. Maestría de Ciencias Mención en Gestión Ambiental.
Recuperado de
http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/2171/TESIS%20MAESTRIA%
20-%20%20VICTOR%20PAREDES%20MENDEZ.pdf?sequence=1.
[12] Winston Napoleón Aceija Pajares (2011). “Optimización de un secador rotatubos a
vapor de 40 ton/h para la Industria Pesquera”. Universidad Nacional e Ingeniería.
Facultad e Ingeniería Mecánica. Sección de posgrado y segunda especialización.
Recuperado de http://cybertesis.uni.edu.pe/handle/uni/588.

92
[13] Br. Ysla Ravello, Jorge Augusto (2007).“Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros
y control de Puntos Críticos (HACCP) en la producción d harina y aceite de pescado
en la Pesquera Exalmar S.A. – Puertp Malabrigo”. Universidad Nacional de Trujillo.
Facultad de Ingeniería. Escuela Académica Profesional de Ingeniería Industrial.
Recuperado de
http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/7765/YSLA%20RAVELLO%2C
%20JORGE.pdf?sequence=1&isAllowed=y.
[14] Frank Yulior Berrú Chira (2011). “Control de Procesos en la Línea de Producción de
Harina y Aceite de Pescado de la Planta Pesquera Harinera Hayduck – Paita”.
Universidad Nacional del Callao. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos.
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera. Recuperado de
https://es.scribd.com/doc/309912884/CONTROL-Y-RPODUCICON-DE-HARINA-pd.

ANEXOS
94
A.1 GLOSARIO DE TÉRMINOS
➢ Agua de Bombeo: El agua de bombeo contiene residuos orgánicos y grasa que deben ser
removido antes de su descarga del mar.
➢ Agua de Cola: Es el líquido residual en el proceso de la centrifugación.
➢ Chata: Es un tipo de embarcación fluvial de fondo llano, de poco calado y capaz de
admitir mucha carga. Medio de conexión en embarcaciones y planta para la descarga.
➢ Estudio de Impacto ambiental (EIA): Contienen una descripción de la actividad
propuestas previsibles de dicha actividad en el medio ambiente.
➢ Ictiómetro: Es un aparato de uso en Ictiología que permite cuantificar la longitud de los
peces. Puede emplearse en el campo, con peces vivos o anestesiados, o en el laboratorio,
sobre ejemplares fijados.
➢ Isotanque: Es un contenedor diseñado para transportar toda clase de líquidos, en cuya
variedad se engloban los líquidos potables (categoría alimentación), los líquidos no
peligrosos y peligrosos, entre los que se incluyen los de tipo corrosivo, inflamable, tóxico
y explosivo, por citar unos cuantos.
➢ Omega 3: Ácido graso esencial para el ser humano contenido en el aceite de pescado.
Fortalece principalmente el sistema cardiovascular y tiene efectos benéficos sobre el
cerebro.
➢ PROGRAMA DE ADECUACION Y MANEJO AMBIENTAL (PAMA): Son políticas
de inversiones destinadas a la adecuación gradual a las exigencias ambientales y la
implementación de las tecnologías en los cambios de procesos, con el objetivo de reducir
la contaminación.

95
➢ Sanguaza: La sanguaza o agua de sangre de pescado es el líquido residual que forman las
pozas de almacenamiento del pescado.
➢ Tasa Omega: Unidad de negocio de TASA que produce y comercializa Aceite refinado
de Pescado Omega 3.
➢ Tiempo de Captura (T.D.C.): Es el tiempo que la embarcación pesquera demora en calar.
➢ Trazabilidad: Conjunto de procedimientos que permiten conocer el origen y la trayectoria
de un producto a lo largo de la cadena de suministros.

96
A.2 MÉTODOS DE ENSAYOS
DETERMINACIÓN DE TBVN (GERHARDT)

ANEXO 1
Fundamento:
Se basa en la destilación directa del nitrógeno de las bases volátiles nitrogenadas contenidas en la
muestra, desplazadas por una base más fuerte (MgO), expresada en forma de amoniaco (NH3). A
continuación descripción del método de ensayo:
Equipos y Materiales:
• Destilador automático (Gerhardt, Berh)
• Balanza analítica
• Erlenmeyer de 500 ml. de capacidad.
• Bureta digital de 50 ml. para H2SO4
• Tubos de destilación Gerhardt/Berh
• Dispensador de 50 ml para ácido bórico
• Pipeta graduada de 10 ml
• Piseta para agua destilada
• Gotero de 100 ml
• Equipos de protección personal
Reactivos:
• Ácido bórico al 1%.
• Ácido sulfúrico al 0.1N

97
• Indicador mixto
• Vaselina liquida
• Papel filtro
• Oxido de magnesio
• Agua destilada
• Procedimiento:
1. Usar los equipos de protección personal.
2. Pesar 3 gramos de materia prima homogenizada y transferir al tubo de destilación.
3. Adicionar de 1 gr de óxido de magnesio.
4. Preparar un Erlenmeyer con 50 ml. de ácido bórico al 1% y conectarlo al extremo del
condensador que se encuentra en la parte inferior del equipo de destilación automática.
5. Conectar el tubo al equipo de destilación automática y destilar según el tiempo del programa
de destilado previamente validado (entre 7 a 10 minutos).
6. Al término del tiempo retirar el Erlenmeyer en el cual se habrá recibido entre 150 a 200 ml
de destilado (volumen total 200 a 250 ml).
7. Agregar 3 a 5 gotas de indicador mixto.
8. Titular con la solución de ácido sulfúrico al 0.1 N agitando continuamente hasta que vire de
color verde a rosa y anotar el gasto.
9. Los residuos de los análisis, son desechados a un envase para su posterior tratamiento.
El tbvn es hallado por la siguiente fórmula:
V x 140 x FC
TBVN =
Wm
Donde:

98
TBVN = Contenido de nitrógeno amoniacal, expresado en mg/100g de muestra.
V = Es el volumen en ml. de la solución de ácido sulfúrico gastado en la muestra.
Fc = Factor de corrección de la solución de ácido sulfúrico.
Wm = Peso de la muestra en gramos
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (MÉTODO RÁPIDO)

ANEXO 2
Fundamento:
Este método nos permite determinar el contenido de humedad, que es la pérdida en masa del
producto bajo determinadas condiciones de secado establecidas en este procedimiento.
• Balanza analítica con 1 mg de sensibilidad
• Estufa
• Placas Petri
• Espátula
• Pinza de metal
• Desecador de vidrio con sílica gel.
• Guantes de hilo para material caliente
• Equipo de protección personal
Procedimiento:
1. Pesar la placa a utilizar, anotar peso.
2. Pesar 10 gr. Del Compósito.
3. Colocar a la estufa por un tiempo de 2 horas a 120°C.

99
4. Secada la muestra, retirarla de la estufa con los guantes, colocar al desecador por media
hora promedio.
5. Pesar la muestra fría, anotar el peso.
6. Se halla la humedad ´por la siguiente fórmula:
m1 − m2
%H = ×100
Wm
Donde:
H = Humedad en porcentaje másico
Wm = Peso muestra inicial
m1 = Peso placa + peso de muestra inicial
m2 = Peso placa + peso de muestra final
DETERMINACIÓN DE GRASA
ANEXO 3
Fundamento:
La grasa integrante de la muestra se extrae con un solvente como el hexano y el extracto
obtenido se pesa después de evaporar el solvente.
• Equipo de extracción de grasa (Gerhardt)
• Estufa
• Desecador de vidrio con sílica gel
• Espátula

100
• Papel filtro rápido
• Dedal de extracción libre de aceites y grasas
• Pinza de metal
• Vaso de vidrio del equipo
• Dispensador automático para solvente
Reactivos:
• Hexano
Procedimiento:
1. Pesar 2gr de la muestra en papel filtro.
2. Secar en la estufa por una hora promedio.
3. Envolver la muestra en papel filtro con forma de cartucho.
4. Colocar la muestra de cartucho en el dedal y colocar a los vasos Gerhardt.
5. Colocarse la mascarilla para usar el hexano, verter 120 ml. En el vaso con la muestra.
6. Colocar al equipo y correr el programa, este programa corre por el tiempo de 2 horas
estimada.
7. Terminado el programa, colocar a la estufa por una hora.
8. Colocar al desecador para que enfríe y pesarlo.
9. Para hallar el % de grasa, se usa la siguiente fórmula:
P2 − P1
%G = x100
Wm
Donde:
%G = Contenido de grasa (expresada en porcentaje).

101
Wm = Peso de la muestra en gramos.
P1 = Peso del vaso vacío en gramos.
P2 = Peso del vaso más residuo seco en gramos.
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
ANEXO 4
Fundamento
Se basa en la descomposición de la muestra por calentamiento con H2SO4. El N2 es retenido
como (NH4)SO4 el cual se descompone por acción del NaOH y calor, desprendiendo amonio;
este es recibido en una solución de H2SO4. 0.1 N titulándose el exceso de ácido, con una solución
factorizado de NaOH 0.1 N. Utilizando como indicador rojo de metilo.
Equipos Y Materiales:
• Aparato de Digestión y destilación Kjeldahl.
• Balones de destilación de 800 ml.
• Balanza analítica con 0.1 mg. de precisión.
• Bureta de 100 ó 50 ml. Intervalo de 0.05 ml.
• Papel filtro Watman N° 42 o papel glasé, densímetro
• Pipeta Volumétrica 100 ml., fiola de 100 ml. o bureta de 50 ml.
• Erlenmeyer de 500 ml, dosificador de 25 ml.
• Vaso de 500 ml, probeta de 100 ml.
Procedimiento

102
1. Pesar 1 gr. de muestra en papel filtro o glasé y colocarlo en el balón Kjeldajh.
2. Adicionar 15 gr. de K2SO4, 1 gr. de CuSO4.5H2O y 25 ml. de H2SO4.
3. Colocar el sistema de digestión Kjeldahl y digestar inicialmente a Tº moderada (10°C
Aprox.) a partir del cual digesta 90 min. a Tº máximo.
4. Retirar el balón del sistema, enfriar y añadir 400 ml. de agua destilada. Proceder a destilar
la muestra agregando 70 ml. de NaOH al 50 %. Recepcionar el destilado en 20 ml. de
H2SO4 0.5 N., completando a 100 ml. de agua destilada.
5. Agregar 2 gotas de indicador rojo de metilo al 1 %, titular con NaOH 0.1 N.
6. Correr blanco por analista o cada vez que cambie de soluciones. Verificar el patrón con
solución cada vez que se prepara soluciones.
7. Hallamos el % de proteína con la siguiente fórmula:
(𝐵𝐾 − 𝐺)𝑥 0.014 𝑥 𝑁𝑥𝐹𝑥𝑓𝑠

%P = ×100
Wm
Donde:
BK = Gasto de NaOH 0.1 N de la prueba en blanco.
G = Gasto de NaOH 0.1 N de la muestra.
0.0140067 = Mili equivalente de nitrógeno.
fs = Factor de solución.
F = Factor de conversión de nitrógeno a proteína (6.25).
Wm = Peso de la muestra

103
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
ANEXO 5
Fundamento:
El método se basa en la calcinación de la harina de pescado a 600°C, obteniéndose el contenido
de materia inorgánica presente.
• Equipo de calcinación: Mufla 200-1000 °C
• Cocinilla eléctrica
• Desecador de vidrio con sílica ge
• Crisoles de porcelana HALDENWANGER 79MF/7A
• Pinza grande de metal
• Campana extractora
Procedimiento:
1. Pesar 2,0 g. de muestra de harina de pescado en el crisol previamente tarado (la muestra
debe pasar previamente por una molienda fina en el moulinex).
2. Colocar la muestra en una cocinilla eléctrica aproximadamente de 60 a 90 minutos hasta
carbonización completa. Evitar pérdida de muestra por combustión violenta. Emplear
campana extractora de gases.
3. Carbonizada la muestra se lleva a horno mufla a 600°C por 3 horas ó hasta que la muestra
calcinada se torne de color blanco/ blanco grisáceo. No exceder de 1 hora adicional.

104
4. Se retira la muestra del equipo y se lleva a la estufa, luego se coloca la muestra al
desecador y se deja enfriar hasta temperatura ambiente se procede a pesar.
5. El saldo de muestra y los residuos del análisis son dispuestos para su tratamiento.
6. El % de ceniza se halla con la siguiente fórmula:
𝑃2 ¨ − ¨𝑃1
%𝐶 = 𝑥100
𝑃𝑚
Donde:
%C= porcentaje de ceniza en la muestra
P2= Peso del crisol más residuo en gr.
P1= Peso del crisol vacío.
Pm= Peso de la muestra en gramos
ANÁLISIS DE GRASA POR GERBER PARA LICORES

ANEXO 6
Fundamento
La grasa contenida en una muestra líquida es separada de las proteínas agregando ácido
sulfúrico. La separación es facilitada usando alcohol amílico y centrifugación. El contenido de
grasa es leído directamente en un butirómetro especial calibrado.
Equipos y Materiales
• Centrifuga FUNKE GERBER
• Butirómetros Gerber de 8% con tapas
• Dispensador de 2 y 10 ml

105
• Bagueta
• Gradilla
• Llave para tapa de butirómetros
• Equipo de protección personal
• Pipeta de 11 ml
Reactivos
• Ácido sulfúrico al 85%
• Alcohol amílico
Procedimiento
1. Colocar en forma ordenada los butirómetros en el porta-butirómetros (estos deberán estar
correctamente identificados y/o rotulados).
2. Verter 11 ml de muestra líquida previamente homogenizada a los butirómetros
apoyándose con una pipeta volumétrica de 11 ml ó tubo cónico graduado en caso de
presentarse alto contenido de sólidos.
3. Agregar con ayuda del dispensador automático por las paredes del butirómetro
lentamente 10 ml de ácido sulfúrico al 85% y 1 ml de alcohol amílico.
4. Tapar el butirómetro y mezclar cuidadosamente, apoyados con el porta butirómetro de
uso obligatorio (ocurre una reacción exotérmica).
5. Colocar los butirómetros en la centrífuga de tal forma que se equilibre el peso luego
centrifugar por espacio de 10 minutos.

106
Figura XVIII Ejemplo de lectura en butirómetro

Fuente: Instructivo de Análisis de Grasa por Gerber
MÉTODO DE ENSAYO DE SST (Solidos Suspendidos Totales)

ANEXO 7
Fundamento
Determinación de sólidos suspendidos, volátiles y fijos en aguas, y efluentes.
Equipos y Materiales
• Desecador, con indicador de humedad.
• Equipo de filtración
• Bomba de vacío
• Estufa
• Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg
• Probetas de 25 ml a mas (dependiendo la concentración de la muestra)
• Placas Petri de 60 x10 mm o LUNA de reloj.

107
• Papel filtro de fibra de vidrio con tamaño de poro nominal de 1,5 qm. y 47 mm de
diámetro Botellas de plástico de boca ancha de 500 ml.
• Agua bidestilada
• Pipetas graduada de boca ancha de 25 ml a mas
Procedimiento
1. Lavar el filtro sucesivamente con ayuda de una probeta con tres porciones de 20
mL de agua bidestilada o equivalente, utilizando la bomba de vacío. Se coloca el
papel de filtro con la cara rugosa hacia arriba ( El lado que parece como unas
rejillas debe estar hacia abajo)
2. Retirar el papel de filtro colocándolo en una placa petri revestida con papel
aluminio para evitar que se pegue el papel a la placa, para llevarlo a sequedad en
la estufa a 104°C por una hora; enfriar en el desecador. Registrar peso del papel
hasta que sea constante (B). Solo considerar peso del papel de filtro.
3. La muestra es llevada a agitación constante hasta la formación de un cono
invertido. Tomar volúmenes de la parte media del volumen de la muestra al lado
del cono en una probeta con la ayuda de una pipeta de boca ancha como se
observa en la secuencia fotográfica, cuyos rangos pueden variar de acuerdo a su
concentración y facilidades de filtración.
4. Verter la solución en el embudo que contiene el filtro previamente preparado, y
filtrar con la ayuda de la bomba de vacío (10-15 pulg. Hg). Regulando la presión
de la bomba de acuerdo a la resistencia del papel de filtro para que no se dañe.
5. Debe tratarse de distribuir la muestra en todo el filtro.

108
6. Se enjuagara la probeta con agua bidestilada o similar. Luego con la ayuda de una
piseta lavar la muestra filtrada para arrastrar todos los sólidos disueltos que pueda
contener el efluente.
7. Retirar el papel filtro conteniendo la muestra filtrada y llevarlo a sequedad en la
estufa a una temperatura de 104°C por una hora. Enfriar en el desecador.
Registrar peso del papel hasta que sea constante (A). Una buena filtración es
cuando el papel no se dobla al momento de retirarlo con la pinza y no quedan
trozos de papel en el embudo.
La concentración de sólidos suspendidos totales se calcula con la siguiente fórmula:
W2 − W1
SST = ×100
V
Donde:
SST = Sólidos suspendidos totales
W1 = Peso placa + papel filtro
W2 = Peso placa + papel filtro + residuo
V = Volumen de muestra

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO

INFORME DE PRÁCTICA PRE-PROFESIONAL

EN LA EMPRESA TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS S.A. - VÉGUETA”

Para Optar el Grado de Bachiller en Ingeniería Química

FABIAN BERNAL, FANNY SOLEDAD

Ing. LIZÁRRAGA ZAVALETA, BENIGNO BENITO

Ing. Químico – Registro CIP N° 57152

HUACHO, Septiembre del 2017

A las personas interesadas por la Industria Pesquera,

A los recién egresados de la Escuela de Ingeniería

Química y escuelas a fin esperando que sea de aporte

estar conmigo incondicionalmente y por su confianza.

esforzaba por seguir adelante, para ser un ejemplo para ellos.

A la empresa Tecnológica de Alimentos S.A. (Végueta) por brindarme la oportunidad de realizar

sustanciales para el desarrollo y presentación de este trabajo.

Lista de tablas xii

Lista de figuras xiii

GENERALIDADES DE LA PRÁCTICA PRE-PROFESIONAL 2

1.1.1. Objetivo General 3

1.1.2. Objetivos Específicos 3

1.3 ALCANCE Y LIMITACIONES 4

ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA 6

2.3 VISION Y MISION DE LA EMPRESA TASA 12

2.4 PRODUCTOS DE TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS S.A. (Végueta –Supe) 12

2.4.1. HARINA DE PESCADO 12

2.4.2. ACEITE CRUDO DE PESCADO 13

2.4.3. ACEITE REFINADO Y CONCENTRADO (A nivel TASA-OMEGA) 13

2.4.4. ALIMENTOS CONGELADOS (A nivel TASA-CALLAO) 14

2.5 PROCESO PRODUCTIVO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO 15

2.5.1 Descripción del Proceso 15

2.5.2 El Control de la Calidad. 23

2.5.2.1 Análisis en el Control de Calidad 23

2.5.2.2 Análisis y Control de Calidad durante el Proceso 23

.5.2.2.1 Análisis de Materia Prima 26

2.5.2.2.2 Controles de Proceso 30

2.5.2.3 Análisis de Calidad del Producto Final 33

2.5.3 Aspectos Técnicos del Proceso Productivo 35

2.5.3.1 Índice de Rendimiento de Planta 35

2.5.3.2 Equipos del Proceso: 36

2.5.3.3 Suministros del Proceso 39

3.1 DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE TRABAJO 42

3.1.1 Diagrama de Gantt de la actividades realizadas 42

3.1.2 Descripción del trabajo desarrollado 43

3.2 SITUACIÓN ACTUAL Y PROBLEMÁTICA EN EL ÁREA DE TRABAJO

3.3 APRECIACIÓN CRÍTICA TÉCNICO-ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA

METODOLOGÍA PARA SOLUCIONAR EL PROBLEMA 68

4.1 FORMULACION DEL PROBLEMA 69

4.3.1 Objetivo General 69

4.3.2 Objetivos específicos 69

4.4 REVISIÓN DE LITERAURA 70

4.4.2 OBJETIVO DEL PAMA 70

4.4.3 LEY GENERAL DEL AMBIENTE N° 28611 PARA EMPRESA PESQUERA DE

CONSUMO HUMANO INDIRECTO (CHI) 70

4.4.5 PROCESO DEL SISTEMA DE TRATAMIENTO DE RECUPERACIÓN DEL

AGUA DE BOMBEO (PAMA) 74

4.4.6 MONITOREO Y CONTROL DE EFLUENTES 79

4.5 EQUIPOS Y MÉTODO 83

4.6 RESULTADOS DE LA PROPUESTA 86

4.7 DISCUSIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS 87

A.1 GLOSARIO DE TÉRMINOS 94

A.2 MÉTODOS DE ENSAYOS 96

DETERMINACIÓN DE TBVN (GERHARDT) ANEXO 1 96

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (MÉTODO RÁPIDO) ANEXO 2 98

DETERMINACIÓN DE GRASA ANEXO 3 99