Composição de Alimentos

Profª Juliana Vilar

Nutricionista (UFRJ)
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ)
Especialista em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional (IFRJ)
Doutora em Ciência de Alimentos (UFRJ)
Especialista em Fitoterápicos e Plantas Medicinais (AVM)
 Plano de ensino

• EMENTA:
Estudo dos constituintes químicos dos alimentos em água, macro e micronutrientes.
Suas propriedades físicas e químicas. Substâncias tóxicas nos alimentos. Tabela de
Composição dos Alimentos: elaboração e uso. Valor Nutritivo dos alimentos.
 Plano de ensino

Composição de Alimentos
CH total: 80h/aula (T:60h/P:20h)

Objetivo:

Geral:
Relacionar grupos de alimentos em função de seus
nutrientes predominantes e interpretar as modificações que
ocorrem nos alimentos em função das propriedades de seus
componentes mais relevantes.
 Plano de ensino
Objetivos específicos:

- Conhecer constituintes de alimentos, identificando

substâncias nutrientes e não nutrientes;
- Fornecer ao aluno conhecimento da química dos alimentos e
das principais transformações físicas, químicas e enzimáticas
que ocorrem nos principais constituintes dos alimentos;
- Conhecer os constituintes de um alimento em relação à
concentração em macro e micronutrientes;
- Descrever as principais funções de macro e micronutrientes
sob o ponto de vista nutricional, sua classificação, propriedades
físicas e químicas, bem como suas aplicações.
 Plano de ensino
Objetivos específicos:

- Oportunizar ao aluno a aquisição de conhecimento referente

aos princípios das metodologias analíticas de determinações
envolvidas na ciência de alimentos;

- Avaliar tabelas de composição de alimentos, bem como sua

elaboração e utilização, auxiliando deste modo, o entendimento
dos aspectos nutricionais de um alimento e/ou produto
elaborado.
 Metodologia de ensino

A metodologia de ensino é composta por aulas expositivas

dialogada, problematização, observação e análise de atuação
profissional, estudos de caso, análise de textos científicos para
discussão em sala de aula, aulas práticas em laboratório de
composição de alimentos, utilizando-se recursos como data
show e multimídia para apresentação de fotos, vídeos,
ilustrações e esquemas.
 Sistema de Avaliação
Avaliação:

- Serão reprovados os (as) alunos (as) que, independente dos demais

resultados, não obtenha a frequência no mínimo, 75 % das aulas e
demais atividades. Esse registro e verificação são de responsabilidade
do Professor.
- Serão aprovados os (as) alunos (as) que obtiverem média igual ou
superior a 7,0 nas duas verificações propostas obrigatoriamente pelo
professor. Fica a critério do professor o sistema de avaliação (prova,
seminário, estudo dirigido etc.).
 Sistema de Avaliação
1ª Avaliação (AV1)
Atividades em dupla (estudo dirigido). Peso: 20% da nota
Avaliação escrita individual, dissertativa e objetiva, sem consulta a material de
apoio, abordando todo o conteúdo. Peso: 80% da nota. (05/04/2016)

2ª Avaliação (AV2)
Atividades em dupla (estudo dirigido). Peso: 20% da nota
Trabalho com a tabela de composição de alimentos. Peso: 10% da nota.
(07/06/2016)
Avaliação escrita individual, dissertativa e objetiva, sem consulta a material de
apoio e abordando todo o conteúdo. Peso: 70% da nota (28/06/2016)

3ª Avaliação (AV3)
- Avaliação escrita individual, dissertativa e objetiva, sem consulta a material
de apoio e abordando todo o conteúdo do semestre. Peso: 100% da nota.
(12/07/2016)
 Sistema de Avaliação

2.4) Divulgação das avaliações

As notas das avaliações serão divulgadas pelo professor diretamente aos
alunos na aula seguinte à avaliação.
 Bibliografia

Bibliografia Básica:
DAMODARAN, S., PARKIN, K.L. e FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4ª
Edição, Porto Alegre: Ed. Artmed, 2010.
RIBEIRO, E.P. & SERAVALLI, E.A.G., Química de Alimentos. 2ª Edição, São Paulo: Ed. Edgard
Blucher Ltda, 2007.
KOBLITZ, MARIA GABRIELA BELLO. Bioquímica de alimentos. 1ª edição. Guanabara Koogan,
2008.
Bibliografia Complementar:
COULTATE, T. P.; FRAZZO, T.J. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Artmed,
2004.
PINHEIRO, A.B.V., LACERDA, E.M., BENZECRY, E.H. et al., Tabela para Avaliação de Consumo
Alimentar em Medidas Caseiras, 5ª Edição, São Paulo: Ed.Atheneu, 2004.
FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. 9ª Edição. Atheneu, 2008
GONCALVES, E.C.B.A. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. 2. ed. Varela,
2006.
PHILIPPI, S.C. Tabela de Composição de Alimentos - Suporte Para Decisão Nutricional. 4ª
Edição. Manole, 2013.
Contextualizando...

https://www.youtube.com/watch?v=0WVrY4oaXTk
https://www.youtube.com/watch?v=-0FrTVac800
 Composição de Alimentos

Disciplina científica que estuda integralmente os alimentos

e permite conhecer a sua composição qualitativa e
quantitativa.

 Composição química;

 Valor alimentício e calórico;

 Propriedades físicas e químicas.

 Atuação da Composição Química de Alimentos

 Controle de qualidade (do processamento ao

armazenamento do alimento)

 Caracterização de alimentos in natura e alimentos

processados

 Pesquisa de novos produtos

 Fiscalização
 Campo de Trabalho

 Os profissionais que
trabalham com alimentos
atuam geralmente em
laboratórios de controle de
qualidade, desenvolvimento
de novos produtos, setor
produtivo de indústrias,
instituições de pesquisa
como universidades e
órgãos públicos e nos
serviços de inspeção e
vigilância sanitárias.
ALIMENTOS E NUTRIENTES
Conceito de alimento

Alimento

“Toda substância ou mistura de substâncias, no

estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra
forma adequada, destinadas a fornecer ao
organismo humano os elementos normais à sua
formação, manutenção e desenvolvimento”

BRASIL - Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969

Para que serve o alimento?

 Saciar a fome;
 Proporcionar o bem-estar e a energia para
realizar todas as atividades diárias;
 Demonstrar afeto, carinho e aceitação

Uma alimentação é saudável quando consegue

reunir todas essas qualidades!!
 Nutrientes

 São substâncias simples ou compostas,

presentes nos alimentos e necessárias ao
organismo para crescimento, desenvolvimento
e manutenção.

Ex.: glicose, aminoácidos, ácidos graxos, sódio,

potássio, água, vitaminas

Obs: Para uma substância ser considerada um nutriente não

basta estar presente nos alimentos, é necessário haver uma
função bem definida no organismo.
Grupos de nutrientes

Macronutrientes
Carboidratos
Proteínas
Lipídeos

Micronutrientes
Vitaminas
Minerais
 Métodos de Análise

Análise do alimento:
- Determinação de um componente específico do
alimento ou de vários componentes.

Como determinar esse (s) componente (s)?

Através da medida de alguma propriedade física, por ex.: Massa

ou volume

Tipos de métodos em análise de alimentos:

 Métodos clássicos ou convencionais: vidrarias e reagentes
 Métodos instrumentais: equipamentos eletrônicos
sofisticados
Métodos convencionais X Métodos instrumentais

 Custo x benefício

 Existência do equipamento

 Aspecto legal, método oficial

 Métodos convencionais X Métodos instrumentais

Exemplo: Determinação de pH

1. Papel indicador de pH
 Métodos convencionais X Métodos instrumentais

Exemplo: Determinação de pH

2. pHmetro digital
 Escolha do método de análise

Alimento: amostra complexa, vários componentes podem

estar interferindo entre si

Determinado método pode ser apropriado para um tipo de

alimento e não fornecer bons resultados para outro.

Escolha do método: depende do produto a ser analisado.

Fatores que devem ser levados em consideração na
escolha do método de análise

1. Quantidade relativa do componente analisado

• Classificação dos componentes

Em relação ao peso total da amostra:
- Maiores (mais de 1%)
- Menores (0,01% - 1%)
- Traços ( ppm e ppb)

Componentes maiores  Métodos analíticos clássicos ou

convencionais: Métodos gravimétricos ou volumétricos

Componentes menores ou micro  técnicas mais sofisticadas

e sensíveis: Métodos instrumentais
Fatores que devem ser levados em consideração na
escolha do método de análise

2. Exatidão desejada

Métodos clássicos: exatidão de até 99,9% 

Composto se encontra em mais de 10% da amostra.

Quantidades menores que 10%  métodos instrumentais

 Fatores que devem ser levados em consideração na
escolha do método de análise

3. Composição química da amostra

Escolha do método: depende da composição química da amostra
 interferentes
- Determinação de um componente predominante: não
oferece dificuldades.

- Material de composição complexa: necessidade de separação

dos interferentes antes da medida final.
 Fatores que devem ser levados em consideração na
escolha do método de análise

4. Recursos disponíveis

Nem sempre é possível utilizar o melhor método de análise:

- alto custo $$$$$

- equipamento e reagente
- pessoal especializado
Análise da Composição Centesimal de Alimentos

Envolve as seguintes determinações:

 Umidade
 Cinzas
 Fibras
 Proteínas
 Carboidratos
 Lipídeos
 Vitaminas
 Minerais
Análises quantitativas em alimentos - processos:
Contextualizando...

https://www.youtube.com/watch?v=sNHlZvk09tI
Bom semestre a todos!

Obrigada!