Conservación de alimentos Métodos por acción de las altas Temperaturas

Especialidad: Servicios de Alimentación Colectiva.Módulo: Bodega, recepción y almacenaje de

AlimentosConservación de alimentos Métodos por acción de las altas Temperaturas

2 LA TEMPERATURALa utilización y el control de la temperatura es uno de los factores

básicos para conservar los alimentos, pues afecta la viabilidad y los factores microbianos.

3 LA TEMPERATURALas temperaturas pueden afectar a todas las etapas del crecimiento

bacteriano: fase de latencia, velocidad de crecimiento, numero final de células. En líneas
generales, es posible afirmar que el efecto de la temperatura dependerá de varios aspectos:
las clases de microorganismos, los tipos de alimentos, los tiempos de almacenamiento.
4 LA ACCION DE LAS TEMPERATURAS ALTAS
La destrucción de los microorganismos por efecto del calor (temperatura superior a aquellas a
las que crecen los microorganismos) se debe a al coagulación de las proteínas y a la in
activación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o
lesiones sub letales.

5 LA ACCION DE LAS TEMPERATURAS ALTAS

Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actúan así:- Impiden la
multiplicación de los microorganismos.- Causan la muerte de las formas vegetativas de estos.-
Destruyen las esporas.

6 LA ACCION DE LAS TEMPERATURAS ALTAS

La termo resistencia depende de varios factores:Relación tiempo –temperatura. El tiempo
necesario para destruir células o esporas, bajo ciertas condiciones, disminuye al aumentar la
temperatura.Concentración inicial de microorganismos o formas vegetativas. Cuantos más
microorganismos haya, mayor será el tratamiento térmico que se precise.

7 LA ACCION DE LAS TEMPERATURAS ALTAS

Medio de Cultivo. La acción, el tipo y la cantidad de los nutrí tientes varían en función de los
microorganismos, de manera que, cuanto mas favorable sea el medio para el crecimiento,
mas resistentes serán.Temperatura de Incubación. La máxima resistencia de una bacteria a
su destrucción coincide con su temperatura óptima de crecimiento.

8 ESCALDADOEl escaldado es un tratamiento térmico suave que consiste en someter al

producto, durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100ºc. Se utiliza
en la conservación de las hortalizas para fijar su color o para disminuir su volumen y, antes de
su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su
conservación. No obstante, se puede recurrir al escaldado en procesos de otros alimentos,
como el desengrasado del atún antes de enlatarlo o el pre cocinado de los crustáceos, para
facilitar la eliminación del caparazón

9 ESCALDADOEsta técnica destruye las formas bacterianas vegetativas, así como los mohos
y las levaduras. Puesto que, como los efectos letales del calor son acumulativos, el escaldado
elimina los gérmenes sensibles al calor y sensibiliza a los termos resistentes; este proceso
puede incrementar la eficacia de un posterior tratamiento térmico

10 PASTEURIZACIONProcedimiento Térmico, realizado a temperaturas inferiores a 100ºC,

destruye parte de los microorganismosUn tratamiento pasteurizante esta recomendado en los
siguientes casos:- Cuando un tratamiento térmico más elevado dañe el producto, por ejemplo,
la leche.

11 PASTEURIZACION- Si se pretende eliminar los patógenos de un alimento; es el caso de

la leche pasteurizada para hacer queso.- Cuando los principales microorganismos que alteran
el producto no sean muy termo resistente; es lo que ocurre con las levaduras en los jugos de
frutas

12 PASTEURIZACIONLos tiempos y las temperaturas de tratamiento varían según el

producto y la técnica de pasterización. Existe un método de temperatura alta y tiempo
corto(HTST) , en el que la temperatura es de 71,7ºC y el tiempo, al menos , de quince
segundos ; y otro método de temperatura baja y tiempo larga (LTH) :son 62,8ºc durante treinta
minutos , de aplicación en la leche, pudiendo existir otros sistemas para otros derivados
lácteos

13 PASTEURIZACIONEl objeto de este tratamiento es no alterar de forma profunda los

caracteres organolépticos de los alimentos, sino la destrucción de los microorganismos
patógenos.

14 ESTERILIZACIÓNLa esterilización es un procedimiento mas drástico; en ella , las

temperaturas son superiores a 100ºC (115ºC a 127ºC) . Para alcanzarlas, se autoclaves con
vapor a presión o esterilizadoresPara que el procedimiento sea lo mas efectivo posible, se
lleva a cabo en autoclaves con agitación continua o discontinua.

15 ESTERILIZACIÓNEste sistema de conseguir elevadas temperaturas en poco tiempo cada

vez mas utilizado; se llama uperización o procedimiento UHT ( ultra-haute temperature) se
trata de elevar la temperatura a 150ºC , por inyección de vapor saturado, durante uno o dos
segundos ; así se mata a bacterias y esporas ; luego , se pasa a un proceso de enfriamiento a
temperaturas cercanas a 4ºC.

16 LAS ALTERACIONES MICROBIANAS

Los alimentos enlatados que comercialmente se consideran estériles ( no se deterioran
después de ser tratados por el calor y no contienen patógenos viables) pueden sufrir
alteraciones microbianas debido, principalmente, a dos fenómenos : defecto en la
esterilización y contaminación tras esta.

17 LAS ALTERACIONES MICROBIANAS

El defecto de la esterilización puede tener su origen en una insuficiente aplicación de
temperatura, en una carga microbiana inicial anormalmente elevada, algunos ingredientes que
estén muy contaminados, en una defectuosa manipulación del autoclave o del esterilizador, o
en una mala regulación de los instrumentos de control. Si la alteración se debe a una
contaminación la causa será un cierre incorrecto o golpes, que hayan dañado el recipiente.

18 LAS ALTERACIONES MICROBIANAS

Las bacterias implicadas pueden ser aeróbicas, anaeróbicas, en cuanto a los requerimientos
de oxigeno. Respecto a la temperatura de crecimiento, los microorganismos son mesófilos o
termo filos