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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES

“PRODUCCIÓN DE CONSERVA DE FILETE DE CABALLA (Scomber

japonicus) EN ACEITE VEGETAL.”

Ejecutor : ENCISO LOPEZ, Deyner.

Asesor : Ing° DAZA RENGIFO, Gunter

Lugar de ejecución: “PLANTA DE CONSERVAS GENESIS E.I.R.L.”

(Empresa Individual de Responsabilidad Limitada)

Periodo : 09 de Enero al 10 de marzo del 2016.

TINGO MARIA – PERU

2017
 1

I. INTRODUCCIÓN

La producción pesquera, casi en su totalidad, está destinada a la

fabricación de harina de pescado para su respectiva exportación; y sólo

aproximadamente el 3% de la producción total se destina para el consumo

directo en las formas de conserva, salado, congelado y fresco. La caballa

Scomber japonicus es un pez escómbrido de gran importancia para la actividad

pesquera en numerosos países del mundo como Japón, China, Korea, Taiwán,

países del Atlántico y Sudamérica. En el Perú, la caballa ocupa el tercer lugar de

explotación entre los peces pelágicos luego de la anchoveta y el jurel, seguida

de la sardina (IMARPE, 2006).

Una gran parte de las fábricas de conserva de pescado son antiguas

y generan impactos negativos para el medio ambiente. Sin embargo, han logrado

mantener su producción con gran impulso, este es el caso de ¨INVERSIONES

ESTRELLA DE DAVID S.A.C¨. con su planta de conservas GENESIS E.I.R.L;

Una empresa ubicada en la dirección legal Jr. Alfonso Ugarte Nro. 724 Int. 01

Casco Urbano (2do Piso), provincia del Santa, departamento de Ancash cuya

producción se basa en prácticas de procesamiento en concordancia con los

principios científicos reconocidos y lo establecido en la norma sanitaria para las

actividades pesqueras y acuícolas.

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En la actualidad las empresas conserveras elaboran conserva de

anchoveta, jurel, y caballa haciendo uso de todos los procesos adecuados

aplicando el método de preservación hermética y sometidos a tratamientos

térmicos, con la cual aseguran la destrucción de microorganismo que podrían

alterarlo su vida útil y en anaquel. Es el interés de todo profesional en la carrera

de ingeniería en industrias alimentarias de conocer los procesos en forma

completa, así como el control que se realiza para asegurar la buena producción.

Este informe de prácticas pre profesionales está basado en las

experiencias adquiridas en la planta de conservas GENESIS E.I.R.L en el área

de control de la producción, la que se llevó a cabo por un lapso de tres meses,

logrando así conocer las instalaciones, etapas y parámetros del control de la

producción.

El desarrollo del presente informe se basa en los siguientes objetivos:

- Conocer la ubicación, organización y distribución de la empresa.

- Conocer las maquinarias y equipos que se emplean en la producción de

conservas de caballa en aceite vegetal, en la línea de cocido.

- Identificar las operaciones y parámetros en el procesamiento de conserva

de caballa en aceite vegetal, para la línea de cocido.

- Realizar un balance de materia en el proceso de conservas de filete de

caballa.
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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. Generalidades

2.1.1. Definición de conserva

“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación

de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores

condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la

conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de

microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de

los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva

es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.

2.1.2. Definición de envase

Los envases utilizados en la producción de conservas de pescado

son envases metálicos los cuales se define en términos generales como un

recipiente rígido a base de metal, para contener productos líquidos y/o sólidos,

que puede además cerrarse herméticamente. La amplia difusión de los envases

metálicos es atribuible a la gran versatilidad y excelentes cualidades para el

envasado de todo tipo de productos.

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2.1.3. Composición

La hojalata está constituida de una lámina de acero dulce de baja

carbonación, cuyas dos caras se han cubierto electrolíticamente con una capa

de estaño, está compuesta de una lámina de hierro (98.5%) recubierta con una

capa de estaño (1.5%), la capa de estaño actúa con una pureza de 98% en

ambas caras y forma una aleación sobre una parte del espesor de fierro, el

estaño protege al hierro contra la oxidación y la corrosión.

2.1.4. Tipos de envases metálicos

En general los envases metálicos están constituidos por dos o tres

piezas. Los primeros constan de un tubo-fondo constituido en una sola pieza,

además de una tapa suelta que posteriormente se une al extremo abierto. Es el

caso de las latas de bebida donde no se aprecia la costura lateral.

a. Envase de tres piezas

El proceso de fabricación de los envases de tres piezas consta de

las siguientes etapas:

- Corte de las bobinas en hojas rectangulares de tamaño apropiado al

formato a fabricar.

- Aplicación de decoración externa (si procede)

- Aplicación de barnices interiores y/o exteriores

- Corte longitudinal de las hojas, en bandas (corte primario) y corte

transversal de las bandas en porciones unitarias rectangulares (corte

secundario).
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- Conformación de un cilindro.

- Soldadura eléctrica de su generatriz (hilo de cobre)

- Rebarnizado interior y exterior de a la costura lateral.

Acordonado: formación de anillos transversales (nervaduras) en el cuerpo para

darle mayor resistencia radial; formación de pestañas en ambos extremos del

cilindro (indispensable para la posterior colocación de las tapas) y colocación de

tapas mediante el sistema de doble cierre.

b. Envase de dos piezas

La fabricación de envases de dos piezas, obtenidos por simple

embutición (1 sólo golpe), es antigua y se viene empleando para muchos

productos en envases de poca altura (relación altura/diámetro < 0.6). Para

envases de mayor relación altura/diámetro se han desarrollado dos técnicas

básicas de fabricación: embutición-reembutición (DRD) y embutición estirado

(DWI).

Envases embutidos-reembutidos (DRD): Son aquellos cuya altura es igual o

mayor que la mitad del diámetro. La embutición se hace en varias operaciones

y la conformación del envase se realiza mediante reembuticiones sucesivas.

Envases embutidos-estirados (DWI): Son envases de pared muy delgada,

utilizados para productos envasados bajo presión (bebidas carbonatadas).

c. Tapas de fácil apertura

Este tipo de cierre se ha convertido en la opción preferida para las

conservas vegetales, de pescado, marisco, cárnicas o frutos secos. Las tapas

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fácil apertura se han convertido a lo largo del tiempo en una necesidad en gran

variedad de productos debido a la comodidad que representa para los

consumidores finales.

2.2. Clasificación taxonómica del pescado caballa

BARAHONA (2014), indica la siguiente clasificación taxonómica:

Reino: Animalia
Phylum: Chordata
Subphylum: Vertebrata
Superclase: Pisces
Clase: Actinopterygii
Orden: Perciformes
Familia: Scombridae
Subfamilia: Scombrinae
Tribu: Scombrini
Género: Scomber
Especie: Scomber japonicus (Houttuyn, 1782)
Nombres comunes: Caballa, macarela, verdel, estornino, magrú,
cachorreta, chub mackerel, pacific mackerel.

2.3. Descripción y características de la materia prima

La caballa posee cuerpo alargado, fusiforme, robusto y con

pedúnculo caudal delgado. La cabeza es pequeña, con ojos grandes y el hocico

puntiagudo es ligeramente prominente. La coloración del lomo es verde-botella

y está ornamentado con muchas líneas gruesas, onduladas y el vientre es color

plateado. Presenta dos aletas dorsales bien separadas entre sí. La segunda
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aleta dorsal y la aleta anal se encuentran seguidas de 5 aletillas. La aleta pectoral

es pequeña y ubicada a los lados del cuerpo (Collette y Nauen, 1983).

Su distribución abarca desde Manta e Islas Galápagos (Ecuador)

hasta el sur de Bahía Darwin 45° S (Chile) y en sentido longitudinal alcanza las

200 mn. Habita preferentemente en aguas oceánicas, con temperaturas que

fluctúan de 15 a 23° C y un rango de salinidad de 34,8 a 35,25 %o (IMARPE ITP,

1996)

2.3.1. Aspectos biológicos

La talla máxima de los individuos es de alrededor de 45 cm de

longitud total y el peso total máximo, de unos 930 g. La determinación de la edad

se efectúa mediante la lectura de otolitos. Se observa la formación de un anillo

hialino al año, durante el invierno, apreciándose sólo bandas opacas de

crecimiento rápido en primavera y verano. Las principales edades en las

capturas son aquellas entre 2 y 5 años y la máxima observada con alguna

frecuencia, la de 8. Como excepción, se han registrado ejemplares de hasta 10,

y un caso de 12 y 13 años (PERROTTA,1993).

2.3.2. Ecología

Su dieta particularmente omnívora y oportunista, pues se alimenta

de fitoplancton, larvas de peces y moluscos, crustáceos (copépodos y

eufásidos), quetognatos, tunicados (Konchina, 1982), estadios juveniles de otras

especies de peces (sardina, anchoveta y anchoa), e incluso se ha reportado

canibalismo a nivel de huevos, por lo que, dependiendo del alimento disponible,

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puede pasar de un segundo nivel trófico (Planctófago) a un cuarto nivel trófico

(Ictiófago) (CASTRO, 1991).

2.3.3. Pesquería

Los principales puntos de pesca de la caballa en el Perú son los

puertos de Paita, Chimbote y Callao; y dentro de las principales medidas de

regulación se tiene la fijación de tamaño de malla (1½ pulgada) y una talla

mínima de captura de 32 cm de longitud total (IMARPE ITP, 1996). La caballa

tiene un comportamiento gregario - migratorio, con preferencia por aguas cálidas

(14° - 23°C), poco profundas y cercanas a la costa (Collette y Nauen, 1983). Por

ello las capturas son obtenidas a lo largo de las 60 millas náuticas, pero también

se han realizado capturas hasta las 200 millas concordantes con la presencia de

larvas (ROJAS Y MUJICA, 1981).

Figura 1. Desembarques anuales de Scomber japonicus en el mar peruano.

(Datos tomados de CASTRO Y SANTANA, 2000)
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2.3.4. Composición química y valor nutricional

Comprende una determinación analítica de la humedad, grasa,

proteína, ceniza y carbohidratos.

Cuadro 1: Composición química y nutricional de la caballa, en 100gr.

Composición Fresco crudo Conserva

Humedad 73.8 62.1 - 65.2

proteína 19.5 24.8 – 25.2
Grasa 4.9 14.0 – 4.9
Cenizas 1.2 1.2 – 4.7
Calorías (100g) 157 272 - 189
Fuente: instituto del mar del Perú, instituto tecnológico pesquero del Perú.

2.3.4.1. Proteínas en el pescado

El pescado proporciona una fuente concentrada de proteína de alta

calidad y presenta una alta proporción de aminoácidos esenciales (lisina,

triptófano, fenilalanina, valina, leucina isoleucina, treonina, arginina, histidina y

metionina) en una forma altamente digerible, particularmente metionina, cisteína,

treonina, lisina (muy necesaria para los niños en crecimiento) y triptófano

(imprescindible para la formación de la sangre). Estos dos últimos escasean en

la proteína de los cereales y de otros alimentos vegetales.

2.3.4.2. Lípidos en el pescado

El porcentaje total de ácidos grasos poli-insaturados con cuatro,

cinco o seis dobles enlaces es levemente menor en los lípidos de peces de agua

dulce (aprox. 70%) que en los lípidos de peces de agua de mar (aprox. 88%).
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Cuadro 2: Composición de ácidos grasos de la caballa

Ácidos Grasos Promedio (%)

C14:0 Mirístico 5.4

C15:0 Palmitoleico 0.7
C16:1 Palmítico 18.4
C16:1 Palmítoleico 5.6
C17:0 Margárico 0.6
C18:0 Esteárico 2.8
C18:1 Oleico 20.7
C18:2 Linoleico 0.9
C18:3 Linolénico Traz.
C20:1 Eicosaenoico 0.2.
C20:4 Araquidónico 1.4
C20:5 Eicosapentanoico 14.1
C22:5 Docosapentaenoico 2.9
C22:6 Docosahexaenoico 16.3
Fuente: Compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiologías comerciales del Perú,

IMARPE-ITP

2.3.4.3. Minerales y vitaminas en el pescado

El pescado contiene una alta concentración de sodio y de potasio y

algo menos en calcio. Asimismo, de otros compuestos como el yodo que es unas

25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal. El contenido de yodo

es mayor que en otros alimentos, más en la anguila, caballa, trucha y arenque.

Además, en los pescados encontramos calcio, fósforo, potasio, flúor, cloro,

magnesio, manganeso, zinc y selenio.

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Cuadro 3: Componentes minerales en la caballa, (mg/100gr.)

Macroelementos Promedio (%)

Sodio 78.0
Potasio 241.4
Calcio 77.1
Magnesio 31.3
Fuente: IMARPE-ITP

Los pescados ofrecen la mayoría de las vitaminas que el hombre

necesita, en cantidad variable según la especie. Es así que encontramos a las

vitaminas del complejo B y las vitaminas A, D, E y K (estas se encuentran en

mayor cantidad en los pescados grasos). El pescado, en general, también es

una buena fuente de vitaminas del grupo B, especialmente de la B12.

2.3.5. Aspectos fisicoquímicos, organolépticos del pescado

Para calificar el pescado fresco se considera las siguientes

características:

Aspectos físico – químicos: Existen diversos parámetros como:

- El pH del pescado fresco oscila por lo común entre 6.0 y 6.5, en las

proximidades del límite de aptitud para el consumo humano de pH de 6.8; el pH

del pescado descompuesto es 7 o más.

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- También el índice de refracción (n) del líquido ocular se ve influido por el

tiempo de almacenamiento, el aumento de (n) produce el aumento de la

turbiedad de los ojos del pescado.

- Se puede decir que el calor específico del pescado dentro de un intervalo

de 0 a 20 ºC es 0.8± 0.01 si es magro, y 0.7 si es graso, dependiendo de los

contenidos relativos de agua y grasa.

- Se tiene también que el pescado tiene una importante actividad de enzimas

proteolíticas en sus tejidos musculares, las cuales participan en la degradación

autolítica.

- Dos indicadores químicos importantes para la valoración del estado de la

carne del pescado son el TMA (Trimetilamina) y el NTBV (nitrógeno total básico

volátil), con los cuales se determina la calidad del pescado (frescura).

- En relación a los límites permitidos de la amina biogena (histamina), dentro

de los criterios de inocuidad que establecen los organismos internacionales,

estos refieren la tolerancia en 5mg de histamina /100ml para consumo humano

(FDA, 1997) y 10mg de Histamina /100ml por la Unión Europea (UE) y el Codex

Alimentarius.

Aspectos organolépticos: Entre los aspectos organolépticos del pescado

fresco se aprecia que:

- La apariencia general es buena y tiene un brillo metálico.

- Tiene olor fresco y marino.

- Los ojos son limpios, brillantes y trasparentes, sin arrugas y no están unidos

ni hemorragiados.
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- Las agallas de colores vivos, rojos o ligeramente rosados, y mucosidades

claras y frescas.

- La textura de la carne es firme y elástica (los dedos no dejan una impresión

permanente en la parte del lomo).

- Los tejidos de las paredes abdominales no están atacados por

microorganismos, ni decolorada o alterada, y las espinas no se desprenden.

- El orificio anal es de color rosado y no protuberante.

2.3.6. Factores y cambios bioquímicos post-morten que afectan la

composición del pescado

Es necesario saber que el pez antes de ser capturado presenta un

dominio absoluto sobre su propio organismo llegando a adaptarse a un

determinado ecosistema como cualquier ser viviente. En este estado es evidente

que el tejido muscular es estéril, es decir que no presenta microorganismos.

Inmediatamente producida la captura y muerte del pez comienza su

descomposición en la cual se pueden evidenciar 4 etapas muy remarcadas cada

una con diferentes características, el tiempo de permanencia de estas etapas

depende del tipo de especie, tamaño, alimentación, condición de captura,

captura y manipuleo y conservación a bordo en las bodegas de las lanchas, etc.

Es por ello que todos estos cambios en el músculo del pescado que involucran

etapas se pueden agrupar en tres procesos: autolisis, el incremento de bacterias

y por último la putrefacción.

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Pre – rigor: Este estadio comprende el período que va desde la muerte del

pescado hasta que comienza el rigor mortis. En esta etapa denotamos

excitabilidad muscular marcada. El oxígeno residual es consumido creándose un

ambiente anaerobio y empieza la glucólisis anaerobia, con acumulación de ácido

láctico y degradación del ATP a ADP y otros nucleótidos. El pH del músculo se

encuentra en valores cercanos a 7. A la palpación, notamos un músculo elástico

(el pescado se torna flácido, pero reacciona a estímulos).

rigor mortis: Esta etapa está comprendida desde que el pH disminuye a valores

mínimos por la producción del ácido láctico y el efecto del consumo del ATP con

la liberación de H+. La concentración de ATP disminuye los 2/3 de la inicial. Se

caracteriza por que el pescado se torna rígido y duro por la concentración de las

proteínas miofibrilares. Formándose la actomiosina, desapareciendo el ATP y

comenzando a acumularse el Ácido inosínico denominado también como Inosina

monofosfato IMP, que en momentos que llega a su valor máximo, ocurre el rigor

con mayor intensidad.

post rigor: En esta etapa el músculo se ablanda nuevamente sin responder al

estímulo. Se caracteriza por que comienza la auto-digestión por acción de las

enzimas proteolíticas que degradan los compuestos nitrogenados (autolisis). Las

proteínas pasan a formar péptidos y aminoácidos, concentrándose los

aminoácidos libres lo cual facilita el crecimiento microbiano, también se acumula

la hipoxantina e inosina en el caso de la anchoveta tienen un alto contenido de

histidina en el músculo (que al descarboxilarse formara la histamina).

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Putrefacción: Los aminoácidos producidos optimizan la reproducción y

desarrollo de microorganismos. Cuyas enzimas degradan los compuestos

aminados, produciendo amoniaco, mercaptanos, indol, trimetilanina, etc., que da

el olor y sabor desagradable al pescado en el estado de completa

descomposición.

2.3.7. Factores fisiológicos

Está íntimamente relacionado con el acoso en la captura, en los

esfuerzos del pez por liberarse de la red consume buena parte de su sustancia

de energía, así se agotan las disponibilidades de sustancias precisas para la

concentración de los músculos y también por la rigidez cadavérica (miosin –

adenosin - trifosfato) los peces acosados experimentan una rigidez cadavérica

superficial y breve, lo que actúa desfavorablemente sobre la textura del músculo

del pescado, luego el tiempo de rigidez es decisivo para la conservación del

mismo ya que en su curso se interrumpe los fenómenos enzimático y bacterianos

de la descomposición del tejido muscular, la rigidez bloquea por completo la

permeabilidad de las células para el intercambio de sustancias.

2.3.8. Factores microbiológicos y químicos

El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo

de vida comercial del pescado produciendo la alteración y la aparición de olores

desagradables.

En este proceso se debe considerar que tanto los enzimas

bacterianos, como los tisulares hidrolizan las proteínas en péptidos y

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aminoácidos, los cuales son posteriormente degradados, debido principalmente

a la actividad bacteriana, por dos mecanismos principales; la desaminación, que

da lugar a la formación de amoniaco y diversas cadenas hidrocarbonadas y la

descarboxilación, que da lugar a la formación de aminas biógenas (histamina,

tiramina, putrescina). Se han demostrado que las aminas biógenas consideradas

independientemente no son interesantes para evaluar la alteración del pescado.

2.3.9. Determinación de la frescura del pescado

Los productos deben ser evaluados, principalmente, a través de un

examen organoléptico basado en criterios objetivos para verificar criterios de

frescura. Si la evaluación organoléptica no permite una decisión objetiva, se

procede a la evaluación mediante un ensayo químico. De presentarse resultados

no satisfactorios durante la evaluación el producto seré declarado “no apto” para

consumo humano, segtin se detalla en el Cuadro 4.

Indicador químico

Histamina: Los productos de la pesca serán aceptados si el valor medio es

inferior a 100 ppm y ninguna de las muestras deberán contener un valor superior

a 200 ppm. (Manual de indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene

para alimentos y piensos de origen pesquero acuícola, 2010).

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Cuadro 4: Criterio físico organolépticos, de acuerdo a la categoría de frescura

Anchoveta, Atun, arrilete, Bonito, Caballa, Jurel, Machete, Sardina, Sierra

Ítem a Criterios Físico-Organoléptico
evaluar Categoría de frescura No admitidos
(4,3,2,1)3
Extra (9)3 A (8,7)3 B (6,5)3

Piel colores vivos y Perdida de Apagada, sin Pigmentación

brillantes con resplandor y de brillo, colores muy apagada; la
irisaciones; clara brillo, colores más diluidos; piel piel se
diferencia entre apagados; menor doblada cuando desprende de la
superficie dorsal diferencia entre se curva el pez. carne1.
y ventral. superficie dorsal y
ventral.
Mucosidad Acuosa, Ligeramente turbia lechosa Mucosidad gris
cutánea transparente amarillenta
opaca1.
Consistencia Muy firme, rígida Bastante rígida, Un poco blanda Blanda
de la carne firme. (flácida)1.
opérculos plateados Plateados, Parduscos y con Amarillemtos1
ligeramente teñidos derrames
de rojo o marrón sanguíneos
amplios
Ojos Convexo, Convexo y Plano; pupila Cóncavo en el
abombado, ligeramente borrosa; centro, pupila
pupila azul hundido, pupila derrames gris; cornea
negruzca oscura; cornea sanguíneos lechosa1.
brillante, ligeramente opa alrededor del
parpado celeste. ojo.
transparente
Branquias Color rojo vivo a Color menos vivo, Engrosándose y Amarillentas;
purpura más pálido en los decolorándose, mucosidad
uniforme sin bordes; mucosidad mucosidad lechosa1
mucosidad transparente opaca
Olor de las Fresco, a algas Ausencia de olor a Olor graso un Agrio
branquias marinas, a yodo algas, olor neutro poco sulfuroso a descompuesto1
tocino rancio2 o
fruta
descompuesta
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Donde:

1. 0 en un estado de descompocicion.

2. El pescado conservado en hielo se vuelve rancio anres de descomponerse, el pescado refrigerado

con agua de mar refrigerada se descompone antes de volverse rancio

3. Puntaje de claificacion

FUENTE: SANIPES. Manual de indicadores o criterio de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y

piensos de origen pesquero acuilola,2010

2.4. Conserva de pescado

2.4.1. Definición

Se denomina conservas de pescados y mariscos a los productos

obtenidos a partir de diversas especies marinas, envasados con distintos tipos

de cobertura, en recipientes herméticos y esterilizados, mediante tratamiento

térmico. Se logra así un producto no perecedero, sean cuales fueran las

condiciones de almacenamiento.

2.4.2. Clasificación de la conserva de pescado

para su clasificación existe un organismo que determina este tipo de

clasificación INDECOPI el cual clasifica según las normas técnicas NTP 204.001;

NTP 204.002, NTP 204.007

a. Según el tipo de proceso

Conservas envasadas en crudo o tipo sardina: Cuando el pescado en trozo

es envasado crudo, después de haberse descamado, descabezado y

eviscerado, para luego ser cocido en el interior del envase.

Conservas envasadas cocidas o tipo atún: Cuando el pescado es cocido,

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enfriado y fileteado eliminando piel, vísceras, cabeza, cola, y musculo oscuro;

posteriormente el envasado.

b. Según el tipo de presentación de la carne

Filete: Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas

del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no

transversalmente para facilitar su envasado.

Desmenuzado o grated: Mezcla de partículas de pescado reducidas a

dimensiones uniformes, y en los que las partículas están separadas, y no

formaran pasta deben pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.

Lomitos: Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne

oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada.

Sólido: Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase

con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse

un fragmento de segmento para llenar el envase.

Trozos o chunks: Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en que se

mantiene la estructura original del musculo. En el caso de tunidos, como mínimo

debe ser retenido el 50% de peso del contenido del envase en un tamiz 12.7 mm.

Entero: Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas.

Medallones: Porciones de pescados cortado transversalmente la espina dorsal.

Colas de pescado: porción caudal de pescado, libre de aleta y escamas.

c. Según el líquido de gobierno

Al natural o en su propio jugo: Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio
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llenante es el propio jugo del pescado.

En agua y sal: Producto pre cocido, en el cual se ha adicionado como medio de

relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%.

En salmuera (presentacion tipo light): Producto elaborado crudo, al cual se ha

adicionado como medio de relleno una solución de agua y sal en un porcentaje

menor al 5%.

En aceite: Producto pre cocido al cual se ha agregado como medio de relleno

aceite vegetal comestible.

Salsa o pasta. Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o

salsa para darle sabor característico.

d. Según la forma de envases

1 Lb. Tall recto 300 x 470: Envase con amplia gama de posibilidades de

presentación según el producto, con capacidad de alrededor de 425gr. puede

conservar desde pescados como anchoveta, jurel, caballa, ya sea en grated,

trozos, enteros, etc. y distintos líquidos de gobiernos como para mariscos como

abalones, Locos, Navajas, Pota, etc.

Tinapa 202 x 308: Envase utilizado para presentaciones de lomos de anchoveta

en aceite o pasta de tomate.

½ Lb. 307 x 109: Envase de mayor comercialización en el sector pesca tanto

para mercado local como para las exportaciones. Las presentaciones en

conservas suelen ser en grated de Anchoveta o Jurel principalmente, así como

en filetes de Caballa, sólidos de Atún entre otros.

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2.5. Generalidades del tratamiento térmico en conservas

Es la aplicación de calor a un producto envasado herméticamente

cerrado a condiciones de temperatura, presión y tiempo científicamente

determinados para asegurar la calidad y esterilidad comercial.

2.5.1. Esterilidad comercial

Es la condición lograda por la aplicación de calor, que hace a un

alimento libre de formas viables de microorganismos que pueden afectar la salud

del consumidor; así como, de cualquier microorganismo no significativo para la

salud pública, pero capaz de reproducirse en el alimento bajo condiciones

normales no refrigeradas de almacenamiento o durante su distribución.

MINSA/DIGESA V.01,2007

2.5.2. Clostridium botulinum

Es el microorganismo patógeno considerado como el más resistente

en el establecimiento de procesos térmicos de conservería. El Clostridium

botulinum es un microbio mesófilo, anaerobio y formador de esporas. Produce

una toxina letal que afecta el sistema nervioso central de los humanos.

La indicada bacteria solo puede producir toxina si el pH del medio,

en este caso del producto en conserva, es mayor de 4.6 y el Aw > 0.85 (alimento

de baja acidez).

Clostrídium botulinum no crece en alimentos cuyo pH es menor que

4.5 (aún a la temperatura del ambiente). Este microrganismo merece especial

mención debido a su significancia para la salud humana. Se presenta tanto en

 22

forma vegetativa como de esporas, siendo estas últimas la forma importante en

el punto de vista del enlatado de alimentos.

2.5.3. Factores a considerar en el tratamiento térmico.

Valor D

Se define como el tiempo en minutos a una temperatura específica

requerido para destruir el 90% de los organismos de una población. Así que el

valor D o dosis de reducción decimal disminuye la población sobreviviente en un

ciclo logarítmico.

Valor Fo

Es el valor de esterilización correspondiente al tiempo requerido para

destruir un número de microorganismos en un proceso térmico específico. El

valor es el efecto letal equivalente al número de minutos a 121.1°C (250°F)

asumiendo un calentamiento y enfriamiento instantáneo y un valor Z de 10°C

(18°F).

El valor Fo ó valor esterilizante, término común en la industria

conservera puede ser expresado por la ecuación:

T  250
Fo  m * anti log
18

Dónde: m= minutos, y T= Temperatura (ºF). Los requisitos Fo de diversos

alimentos difieren y son una indicación de la facilidad o dificultad con que pueden

ser esterilizados por medio de calor.

 23

Valor Z

Es el número de grados Fahrenheit requeridos para que una curva

de muerte térmica determinada pase por un ciclo logarítmico (cambie por un

factor de diez), (MINSA/DIGESA-V.01 ,2007)

2.6. Proceso de elaboración de conserva de pescado

El proceso comienza de madrugada en las lonjas locales. Una vez

realizadas las compras de pescado, son trasladadas inmediatamente a la

factoría, con lo cual se mantienen intactas sus propiedades alimentarías. Las

condiciones en las que llegue el pescado influirán de forma decisiva en la calidad

del producto final.

2.6.1. Generalidades

La talla mínima de captura de la caballa (Scomber japonicus

peruanus) es de 29 cm de longitud a la horquilla y 32 cm de longitud total,

tolerando hasta un 30%; según el D.S. O11-2009-PRODUCE.

2.6.2. Recepción de materia prima

Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son

recibidas en la factoría, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores:

- Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe

tener una temperatura de entre 0ºC y 4ºC, en los productos congelados la

temperatura debe ser de <- 18ºC. Estos controles se tienen que realizar en
 24

todas las partidas recibidas independientemente de su procedencia o

especie.

- Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que

realizar una observación visual del color de la piel y la mucosidad del

pescado, así como observar posibles grietas y magulladuras en la carne del

pescado. El pescado debe de tener la piel y la carne entera, un color

homogéneo sin decoloraciones.

- Enranciamiento, observación del color y olor de las zonas subcutáneas y

externas en pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de

zonas amarillentas en la carne del pescado, así como olor a "rancio".

Es muy importante la codificación de las materias primas a las cuales

se les asigna un número de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier

momento el historial de ese pescado. Tarea también muy importante la del

pesado, con este peso conoceremos el rendimiento obtenido con cada unidad,

dato importante puesto que nos permitirá conocer qué materias primas son más

interesantes comprar, atendiendo a los resultados obtenidos.

2.6.3. Almacenado, selección y clasificación

estas operaciones son dependiendo de la disposición de personal

con que se cuente y consiste en almacenar la materia prima cuando su

procedimiento no es de inmediato en contenedores de plástico (dynos) con hielo

en una porción 1:1

 25

Almacenamiento en frio: El enfriamiento se emplea a fin de evitar la velocidad

de algunas reacciones químicas enzimáticas. El periodo de vida útil de la materia

prima depende de la calidad inicial, método y duración del enfriamiento y

condiciones de almacenamiento.

El método de inmersión en agua-hielo es el más adecuado por las

siguientes ventajas:

- Rápido enfriamiento y índice de oxidación baja.

- La porción comercial de agua-hielo-pescado es 1-3-6 respectivamente.

Sin embargo, algunas cantidades extras de hielo son usualmente necesarias

para enfriar pescado entero.

Para prácticas de almacenamiento de pescado en agua y hielo no

se debe olvidar lo siguiente:

- La temperatura del medio enfriante debe de estar a 0°C y tiene que ser

rápidamente aplicable en el pescado. Se debe de homogenizar la temperatura

de la mezcla agua-hielo con la ayuda de una paleta.

La clasificación es una operación muy importante mediante la cual

se procura la estandarización de la materia prima y luego como resultado se

obtiene un producto uniforme en cuanto a calidad organoléptica, sanitaria y

nutricional.

2.6.4. Corte y eviscerado

El pescado una vez descargado en las mesas de corte, queda listo

para que el personal de corte haga su trabajo, quienes procederán a practicar

cortes transversales y a su eviscerado, los residuos son puestos sobre una faja
 26

sanitaria que los transporta hasta un gusano de recolección para disponerlos en

almacenamiento temporal, cuyo diseño no permite el cruce de operaciones o

afecte en términos de contaminación cruzada, ya que esta se encuentra fuera de

la nave de proceso.

2.6.5. Pelado

El equipo utilizado en el pelado, consta de dos fases : la primera, un

tanque de almacenamiento de agua caliente ( 80ºC a 90ºC), por donde

longitudinalmente es recorrido por un transportador de malla de acero inoxidable,

en la que el producto contacta esta agua por un lapso de 8 a 12 segundos, para

luego ser descargados a una segunda fase que consta de un tambor rotatorio

construido con lamina de acero inoxidable con perforaciones, en la que

internamente está dispuesto un transportador helicoidal, que transporta el

producto internamente hasta su salida. Este pelado, por el diseño del equipo, se

realiza por fricción entre las piezas de anchoveta, contra el tambor construido

con láminas de acero inoxidable con perforaciones.

2.6.6. Encanastillado y lavado

La zona de encanastillado será sanitizada anticipadamente para

llevar a cabo esta operación, donde participaran operarios con indumentaria

completa (ropa de agua, botas y toca), quienes antes de iniciar sus labores

sanitizan su indumentaria y manos en la sala de desinfección.

Para el caso de que la pesca llegue en cámaras isotérmicas, se

procederá a iniciar el encanastillado, directamente de las cajas sanitarias

 27

plásticas; mientras que para el caso de pesca que llegue en dynos, se procederá

a evacuar los mismos en cajas sanitarias plásticas y encanastillar directamente,

con un promedio de 17.5 a 20 kg/canastilla.

El primer grupo está encargado de estibar el pescado sobre

canastillas, con el vientre hacia abajo. Finalmente, el segundo grupo de

trabajadores reciben las mismas y la acomodan sobre los racks o carros de

cocina.

Debe tenerse especial cuidado en seleccionarse los ejemplares

físicamente íntegros y/o sin daño notable.

Posteriormente de iniciar el lavado del pescado estibado en las

canastillas y colocado en los carros de cocina, con abundante agua potable,

permitiendo así la eliminación de posibles suciedades y restos de sanguaza.

2.6.7. Cocinado

Una vez llenados los racks con el pescado adecuadamente estibado,

el operador de cocina procede a ingresar los mismos en los cocinadores

estáticos.

En caso de no llenar un cocinador con la carga completa y en vista

de la demora y aumento de la temperatura del pescado éste procederá a cocinar

inmediatamente con lo que hubiera.

El operador asignará a cada carga o batch, un lote de cocción, el

mismo que será anotado en una pizarra que contiene información de tiempos,

temperatura, presión y lotes ingresados.

 28

Los parámetros de cocción dependerán del tamaño y estadio sexual

(% de grasa) de la materia prima registrándose rangos variables de tiempo entre

25 a 50 minutos y sometido a una presión de 2.5 y 3 psi de presión y una

temperatura de 100°C.

2.6.8. Enfriado

Conforme van saliendo los carros porta bandejas del cocinador

estático son llevados por los operarios hacia el área de enfriamiento dentro de la

sala de proceso.

El pescado se deja enfriar a una temperatura ambiente. Se considera

frio al pescado a una temperatura menos de 40°C, luego se hará uso de un

termómetro para comprobar la temperatura del pescado. Se realiza al medio

ambiente, hasta lograr enfriar totalmente, con la finalidad de poder a continuación

someterlo a la molienda. Pueda demorar de 1 a 3 horas, dependiendo de la

temperatura ambiental.

2.6.9. Fileteado

Una vez que el pescado ha sido cocido, se le entrega al equipo de

personas encargadas del raspado y fileteado donde debemos eliminar todos los

restos de espinas, vísceras, piel y de sangre, así como de zonas oscurecidas.

Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes

limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies

pequeñas. Lo que se obtendrán cuatro filetes limpios de una pieza de pescado

cocido. Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos
 29

obtener el rendimiento por lote fabricado. Los filetes de cada operario son

pesados para poder así incentivar a aquellos que obtienen más kilos. Las tablas

de productividad son cambiadas atendiendo al tamaño y calidad del pescado,

cuanto más pequeño sea el pescado menos kilos de filetes tiene que obtener el

operario.

2.6.10. Molienda

Los carros que contienen las canastillas con la materia prima

cocinada se vaciarán a la mesa de alimentación del molino, donde serán

transportados por una faja hacia el molino. Este grated será colectado en cubetas

de plástico.

2.6.11. Envasado

En esta etapa el pescado fileteado y/o molido es colocado

manualmente en envases de hojalata previamente satinizados. La cantidad y

forma de envasado depende del tipo de producto. Luego se procede al

apisonado el cual tiene como objetivo principal el espacio libre para la formación

de vacío.

2.6.12. Adición del líquido de gobierno

El líquido de cobertura (agua y sal, aceite vegetal y/o cualquier otro

liquido de gobierno) es preparado en las marmitas las mismas que son de acero

inoxidable, encamisetadas por donde circula vapor de agua que permite calentar

el líquido de cobertura a la temperatura deseada. Así por ejemplo la salmuera

 30

adecuadamente preparada en una proporción que varía entre el 2 a 3%, se

calienta entre los 70 y 90°C.

2.6.13. Exhausting

Adicionado el líquido de gobierno, las latas son transportadas por un

túnel de vapor a una temperatura mínima de 90º C, con la finalidad de eliminar

todo el aire que existe dentro del envase para obtener un adecuado vacío y poder

evitar futuros defectos (latas hinchadas) debido a la diferencia de presiones

cuando los productos son transportados a zonas de altura. (Según fichas

técnicas del ITP, 2007)

2.6.14. Sellado

Se realiza mediante máquinas cerradoras automáticas empleando

para ello el método del doble cierre, esta operación debe ser realizada por un

operador debidamente capacitado y entrenado. En esta etapa se debe asegurar

la hermeticidad del envase ya que un fallo en esta operación compromete la

inocuidad del producto y su estabilidad en el almacén. La codificación se realiza

de acuerdo a lo autorizado por el ministerio de la producción y se hace en dos

formas; acuñadas en alto relieve y/o con tinta de inyección.

2.6.15. Lavado y estibado de carros

Luego del sellado los envases pasan por una lavadora automática,

es conveniente un buen lavado antes del tratamiento térmico, con el propósito

de eliminar grasa y materia orgánicas que puedan estar adheridos al envase,

 31

para prevenir la contaminación del agua de enfriamiento, obstruir las retortas y

facilitar la adhesión de las etiquetas al envase luego de su procesamiento. En

esta operación de estibado, se debe acomodar las latas dentro del carro con

Tapa hacia abajo e intercalados, para lograr una adecuada distribución de calor

al interior de la autoclave y para un rápido escurrimiento del agua de

enfriamiento.

2.6.16. Esterilización comercial

Luego de haber estibado los envases en los carros de esterilizado,

estos son introducidos en la Autoclave para su tratamiento térmico a una

temperatura 116ºC por un tiempo que varía según el tipo de producto, con el

objeto de destruir las esporas del Clostridium botulinum. El Enfriamiento se

produce mediante un choque térmico después de haber terminado el proceso de

esterilizado bajando la temperatura a 60 °C y es sacado para ser enfriado a

temperatura de ambiente.

2.6.17. Almacenado

Al finalizar la etapa anterior se realiza una inspección visual de los

productos terminados con la finalidad de clasificar los que se encuentren con

defectos de producción, son separados los que presentan abolladuras, fugas,

hinchazones, oxidaciones, ect. Los productos que quedan de la clasificación son

limpiados manualmente con la finalidad de eliminar suciedad y grasa.

 32

2.7. Diagrama general de flujo de proceso

Recepción de materia prima

Almacenado, selección y clasificación

Corte y eviscerado

Pelado

Encanastillado y lavado

1
Cocinado

Enfriado

Fileteado

Molienda

Envasado

Adición del líquido de gobierno

Exhausting

Sellado

Lavado y Estibado

Esterilización comercial

Almacenado

Figura 2: Diagrama de flujo de proceso para elaboración de conservas de

pescado
 33

III. PLAN DE TRABAJO

El plan de trabajo propuesto para la presente practica pre profesional

consistió en dos aspectos fundamentales que permitieron afianzar los

conocimientos adquiridos durante el estudio de la carrera profesional, ellos

fueron:

3.1. Reconocimiento y organización de la empresa.

3.1.1. Organización y reconocimiento de la empresa.

3.1.2. Ubicación e historia.

3.1.3. Perfil de la empresa.

3.2. Proceso de obtención de conserva de caballa.

3.2.1. Descripción de infraestructura, equipos y maquinarias.

3.2.2. Descripción del proceso productivo.

3.2.3. Balance de materia y rendimiento del proceso.

 34

IV. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

4.1. Organización y reconocimiento de la empresa

4.1.1. Denominación

Empresa: Inversiones estrella de David S.A.C

Planta de conservas: Génesis E.I.R.L

4.1.2. Ubicación

Se encuentra en la dirección Jr. Alfonso Ugarte Nro. 724 Int. 01

Casco Urbano (2do Piso) en Ancash -Santa,

4.1.3. Historia

Se fundó el 01 de diciembre del 1995 y fue registrado el inicio de sus

actividades económicas comerciales; la principal actividad de la empresa es la

elaboración de conservas de pescado en sus líneas de cocidos y de crudos.

Línea de cocido: Es el pescado cocido exento de carne negra, espinas, vísceras

y escamas, envasado en botes de hojalata, que puede tener una vida útil de 4

años.

Línea de crudo: la conserva de línea de crudo pasa por los procesos de

decapitación, eviscerado y pre cocción, además de la incorporación del líquido

 35

de cobertura (aceite, salsa de tomate, etc.), es sellado herméticamente y

esterilizado adecuadamente para mantener la inocuidad del producto.

4.1.4. Perfil de la empresa

La empresa ¨ GENESIS E.I.R.L ¨ ha establecido las siguientes

políticas de calidad:

- Ofrecimiento de conservas de pescado de alta calidad nutricional y

organoléptica.

- Implementación de sistemas de calidad que abarcan procesos,

operaciones, personas y recursos en función de las exigencias de sus clientes.

- Inversión para las adecuaciones o cambios tecnológicos.

- Mejoramiento continuo y aseguramiento de la calidad.

- Asumir el compromiso de mantener la calidad e integridad del producto.

- Crear una cultura de calidad en la organización.

4.2. Organigrama de la empresa

GERENTE
GENERAL
ADMINISTRADOR

JEFE DE AREA
PLANTA CONTABLE

ALMACEN
CENTRAL

JEFE DE JEFE DE
CONTROL DE JEFE DE PRODUCTOS
CALIDAD MANTENIMIENTO TERMINADOS

Figura 3. Organigrama de la empresa GENESIS E.I.R.L

 36

4.2.1. Productos que elabora

Los productos elaboran son conserva de pescado en la línea de

cocido en agua y sal, en aceite u otro liquido de gobierno que el comprador

requiera, en sus diferentes presentaciones de envase ½ lb, 1lb tall u otro tipo de

envase que el comprador solicite en la línea de cocido, grated (desmenuzado) y

filetes de pescado.

4.3. Descripción de infraestructura, equipos y maquinarias

4.3.1. Zona de recepción de la materia prima

Se hace una inspección visual y organoléptica de la especie, en caso

de que el producto este en buenas condiciones se procede a procesarlas.

4.3.2. Zona de procesamiento

- Zona de encanastillado

- Zona de cocción

- Mesas de fileteo

- Peladora de anchoveta de acero inoxidable

- Molienda

- Evasadora

- Marmitas de líquido de gobierno

- Exhausting

- Selladora

- Lavadora de envases sellados

- Autoclaves
 37

4.3.3. Equipo de servicios auxiliares

- Caldero

- Tanques

- Paneras de plásticos

4.3.4. Equipos de mantenimiento y seguridad

La planta de conservas GENESIS E.I.R.L, cuenta con equipos para

realizar reparaciones y darles mantenimiento a las maquinarias:

- Equipo de soldadura

- Equipo de electricidad

- Equipo de mecánica

- Equipo de limpieza y seguridad

- Equipos en el almacén: balanzas y fumigadoras

4.3.5. Equipo de control de calidad

La planta cuenta en el laboratorio con los siguientes equipos de

control de calidad:

- Balanza analítica digital

- Micrómetro

- Abridor de latas

- Pinzas

- Tenazas
 38

4.4. Descripción del proceso productivo

En la Figura 4 se presenta el diagrama de proceso para el

procesamiento de conserva de filete de caballa, la misma que se describe a

continuación:

4.4.1. Recepción de materia prima

La materia prima llega a la planta en cámaras isotérmicas la cual

proviene de embarcaciones con sistema de refrigeración a bordo, manteniendo

la temperatura interna del pescado capturado cerca a los 0°C, la materia prima

es inspeccionada exhaustivamente con un tamaño de muestra y selección

suficiente para determinar su aceptación y/o rechazo para procesamiento de

conservas. La materia prima se somete a una evaluación sensorial al inicio de la

descarga, también se efectúa el control de parámetros físicos químicos, tales

como temperatura que va de un rango de 5 a7°C.

4.4.2. Encanastillado

El pescado es transportado desde la zona de recepción hacia la zona

de trabajo, donde se procede a encanastillarlo, pero en una forma estibada.

Luego, se colocan las canastillas en los carros portacanastillas. Las canastillas

para el estibado del pescado, tienen una capacidad aproximada de 18-20 Kg por

canastilla y las dimensiones son de 69 cm. x 37 cm. x 9 cm. y son construidos

de acero inoxidable según indica el DS N° 040-2001-PE.

 39

4.4.3. Lavado

Esta operación consiste en rociar el pescado con chorros de agua a

presión, con la finalidad de eliminar los restos de algas, hielo, arena y líquido

drenado. Todos los pescados que van a ser procesados requerirán un lavado,

así como una observación visual de presencia de especies diversas o materias

extrañas.

4.4.4. Precocción

Las canastillas con el pescado estibado se introducen en los

precocinadores estáticos donde son colocados los carros con las canastillas. Los

parámetros de cocción dependerán del tamaño de la materia prima,

registrándose rangos variables de tiempo entre 25 a 30 minutos y sometido a

una presión de 2,0 a 3,0 psi de presión y a una temperatura de 100 ºC. (Según

fichas técnicas del ITP, 2007)

Es necesario eliminar el aire del interior del precocinador cuando

trabaja a presión manométrica, con la finalidad de prevenir la formación de

bolsas de aire dentro del equipo una vez cerrado, ya que el aire actúa como un

aislante que causa una precoccion inadecuada del pescado y una pérdida de

calidad debido a la tendencia a la oxidación del recurso pesquero.

 40

Cuadro 5: Parámetros de precocción para algunas especies hidrobiológicas.

Especie Peso (Lbs) Tiempo de Tiempo pre cocción a 212°F

subida min (horas)

Atún 8 - 18 20 2

Atún 18 - 50 20 3

Bonito 5 - 12 20 2 - 2.5

Caballa 4-8 15 1/2 - 3/4

Sardina 1/2 - 1 20 1/3 - 1/2

Jurel 5- 12 20 1 - 1 1/2

Cuando el tiempo de subida de presión es de 18 minutos o menos,

se usan los tiempos de precocción señalados. Pero cuando el tiempo de subida

de presión es más de 18 minutos se usa el siguiente cuadro.

Cuadro 6: Configuración del tiempo de precocción para pescados de 4 a 8 lb.

Tiempo de subida de presión Tiempo adicional

19 a 26 minutos 5 minutos

27 a 33 minutos 10 minutos

34 a 41 minutos 15 minutos

42 a 48 minutos 20 minutos

4.4.5. Enfriado

Finalmente, de la cocción los carros son sacados y estos son

colocados en hileras en un área ventilada durante 2 horas hasta alcanzar la

 41

temperatura de ambiente. El sistema que se utiliza para el enfriamiento del

pescado es por aire forzado (ventiladores).

Tiene por objetivo mejorar la textura. Esto es proporcional, es decir

si el tiempo de enfriado es mayor entonces el pescado presenta mejor dureza,

pero corre el riesgo de que se seque y se oxide, por ello no se debe prolongar el

tiempo de enfriado.

4.4.6. Limpieza y fileteado

Esta operación tecnológica de limpieza y fileteado se realiza

manualmente. Las operarias conforme van recibiendo el pescado precocido y

frio, proceden a decapitar, eliminar la piel, así como la carne oscura y las

vísceras. Luego se divide el pescado en dos zonas longitudinales siguiendo el

curso de la columna vertebral, obteniéndose por división de estas partes

longitudinales, cuatro filetes limpios. Como consecuencia de la limpieza de los

filetes quedan residuos de carne blanca, que se utilizan para grated,

desmenuzándose mediante molinos de martillos. En esta operación de fileteado,

en la zona de Chimbote se logra un rendimiento de 5 sardinas/minuto x operaria.

4.4.7. Envasado

Esta etapa tecnológica prácticamente se realiza en dos fases. La

primera que podríamos denominar de acondicionamiento y pesada de 108 g

recomendado y una segunda parte que es el prensado propiamente dicho. Esta

operacion se realiza manualmente, cuando la capacidad de producción así lo

 42

permite. En fábricas de gran capacidad se requiere de un envasado mecánico,

que posibilita tener un trabajo más adecuado.

Una vez troceado o desmenuzado los filetes limpios de pescado, son

alimentados mediante un sistema de transporte preferentemente mecánico a la

mesa de envasado, donde las operarias proceden a retirar los filetes o

desmenuzado que están siendo movilizados por la faja transportadora rumbo a

la siguiente etapa.

4.4.8. Adición de líquido de gobierno

Para esta etapa actualmente se utilizan dos marmitas, son de acero

inoxidable por donde circula vapor de agua que permite calentar el líquido de

cobertura a la temperatura deseada, se encuentran ubicadas en un altillo por

encima del exhauster, el líquido de gobierno cae por gravedad directamente

hacia las latas con producto, la cantidad es regulada por un sistema de válvulas.

La dosificación se da a la entrada del exhauster, se les adiciona una

dilución de agua y sal hirviendo, un volumen de 37ml y al finalizar se adiciona

aceite vegetal 30mL, todo esto a través de una flauta dosificadora.

El líquido de gobierno participa en la transmisión de calor del

producto sólido y al desplazamiento del aire en las conservas hacia la parte

superior del aire o recipiente utilizado, que después se extraerá haciendo vacío,

de este modo se consigue que la conserva sea efectiva, la ausencia de oxigeno

hará el producto más duradero.

 43

4.4.9. Exhausting

Se efectúa con el equipo mecánico denominado exhauster. El

equipo consiste en un túnel de vapor y para efectuar la evacuación del aire

contenido en el espacio de cabeza del envase, es necesario que el envase

permanezca en el túnel de vapor durante un tiempo adecuado para lograr el

vacío requerido, y también se requiere un suministro constante de vapor,

aproximadamente a 10 psig.

Referencialmente mencionamos que el tiempo de permanencia los

envases de 1/2 lb con filetes de caballa y agua 37 ml, en el túnel de vapor de

5,40 m es de aproximadamente 22 a 25 segundos, la dosificación del líquido de

gobierno se realiza en caliente 90°C y al salir el envase del túnel de vapor se

agrega aceite vegetal 30ml.

4.4.10. Sellado

Antes del inicio de la operación debe calificarse la maquina

selladora; así como en cada parada y/o cambio de lote.

Cuando el supervisor de cierres de aseguramiento de la calidad

conjuntamente con el jefe de producción determina que la selladora está

funcionando dentro de los parámetros establecidos, se autoriza el inicio de la

operación de sellado.

La primera operación consiste en fijar la tapa en el cuerpo del envase

y la segunda operación junta las pestañas del cuerpo y tapa logrando el sellado

hermético.
 44

Las medidas de los componentes del cierre deben comprobarse por

destrucción del envase y medidas con un micrómetro cada 4 horas para su ajuste

respectivo. Esta etapa tiene por finalidad evitar el ingreso de aire a los envases,

para que el alimento procesado no este expuesto a las contaminaciones propias

del medio ambiente.

4.4.11. Lavado de envases

El envase una vez sellado, ingresa a la lavadora por medio de una

cadena transportadora, en donde es rociado con una solución de agua con

detergente, esta solución debe tener 10 gramos de detergente enzimático por

litro de agua. Debe considerarse que el detergente requiere tener buena

solubilidad en agua, trabajar a temperaturas elevadas, de espuma controlada,

biodegradable y finalmente fácil de enjuagar.

La operación del equipo se inicia abriendo la válvula de vapor y

purga además de activar el control de temperatura, seguidamente se pondrá en

funcionamiento la bomba de inyección. Finalmente; una vez lavadas las latas,

éstas se recibirán en una mesa de acero inoxidable, para luego por medio de un

grupo de estibadores colocarlas sobre los carros de autoclaves.

4.4.12. Esterilización comercial

Finalmente se procede a la esterilización, mediante la cual las latas

son depositadas en la autoclave donde serán sometidas a una temperatura de

116ºC durante un tiempo de 73 minutos y a una presión de 15 Psi. Para que

cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condición

 45

necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento térmico suficiente

para eliminar todos los microorganismos patógenos y sus esporas resistentes.

El más conocido de éstos, y que se toma como referencia, es el Clostridium

botulinum.

El llenado y cerrado de envases se hace continuo, realizándose la

esterilización inmediatamente después de completarse el número de envases

necesario para cargar la autoclave. El tiempo desde que se cerró el primer

envase hasta que se inicia la esterilización debe ser inferior a una hora. En

ningún caso deben quedar envases sin tratar al finalizar la jornada. Todos los

envases cargados en una autoclave deben ser de las mismas dimensiones y con

el mismo producto y líquido de cobertura. Podría admitirse en cestas diferentes

o en productos diferentes siempre que el proceso fuera idéntico.

4.4.13. Enfriado

Luego del proceso de esterilizado se inicia el enfriamiento para lo

cual se cierra totalmente la válvula de ingreso de vapor y se abre lentamente la

válvula de ingreso de aire de manera que se mantenga la misma presión de

operación a la vez que se abren las válvulas de ingreso de agua clorada entre

0.5 a 2 ppm y de drenaje de autoclave para enfriar las latas, por un espacio de

30 minutos aproximadamente.

El proceso de enfriamiento debe ser gradual, para que exista un

equilibrio entre la presión interna y la presión externa del envase. La temperatura

con lo cual salen los envases en el medio ambiente, el agua presente en la

 46

superficie de la lata debido a la alta temperatura se evapora, evitándose de esta

manera una corrosión posterior

4.4.14. Limpieza y empaque

Una vez que los envases se encuentran a temperatura ambiente, se

realiza una limpieza manual para retirar manchas de grasa o incrustaciones que

se han condensado en la lata. Los envases se limpian con trapo limpio y

humedecido en una solución desengrasante (Linsol) para eliminar residuos de

grasa, dando protección contra la corrosión externa.

4.4.15. Codificado

Después del empaque se procede a codificar con tinta la inyección

en las tapas de los envases, para identificar el producto de acuerdo a su fecha

de elaboración y vencimiento.

Se emplea el sistema de tres líneas con la siguiente información:

Productor, tipo de producto especie, liquido de gobierno, código lote fecha de

producción y vencimiento, dentro de un esquema de trazabilidad.

4.4.16. Etiquetado

Una vez codificado y determinada la fecha de despacho se procede

al etiquetado, esta operación se realiza en forma gradual colocando la etiqueta

del producto envasado o elaborado, para ello se usa goma y trapo industrial. Las

latas etiquetadas se introducen en cajas de cartón corrugado, de 48 latas para

envases de ½ Lb Tuna.
 47

4.4.17. Almacenado

Una vez empacado el producto es puesto a disposición del jefe de

almacén, quien a su vez ordenará el estibado del mismo sobre parihuelas en el

almacén. El jefe de almacén al recibir el parte del supervisor de línea de limpieza

y empacado, procede a registrar el ingreso en su ficha de control, anotando la

cantidad recibida, códigos producidos, tipo de producto y fechas de ingreso, para

luego reportar al jefe de producción, poniéndose de esta forma a disposición la

información del stock de almacén.

Las cajas serán apiladas de forma ordenada sobre parihuelas con

un máximo de 12 cajas de altura y se apilan a una distancia mínima de la pared

de 50 cm en ambiente limpio, seco, fresco y ventilado, que permiten la

conservación de los envases y su contenido en buen estado. El almacén de

producto terminado tiene un área de 600m2.

 48

4.4.18. Descripción del proceso productivo

Muestreo
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
CC1 Control de temperatura
del pescado ≤ 4.4 °C
ENCANASTILLADO
Agua clorada de 0,5-
LAVADO 1ppm

PRECOCCION Control de tiempo y

temperatura

ENFRIADO Ambiente ventilado

LIMPIEZA Y FILETEADO

ENVASADO

ADICION DE LIQUIDO DE
GOBIERNO

EXHAUSTING

CC2 SELLADO Control de doble cierre

LAVADO DE LATAS Control de Temp.= 60°C

CC3 ESTERILIZADO
Temp.= 116°C/15 psi, tiempo
73 min

CC4 ENFRIADO Cloro residual de 0,5- 2ppm

LIMPIEZA Y EMPACADO

CODIFICADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

DESPACHO

Figura 4: Flujograma del proceso de conserva de filete de caballa en la línea

de cocido.
 49

4.5. Balance de materia

Balance de materia de conserva de filete de caballa línea de cocido

5000 Kg. 100% RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

ENCANASTILLADO

4840 Kg. 96,8 % LAVADO 160Kg 3,2%

3446 Kg. 68,92% PRE-COCIDO 1394Kg 27,88%

3274 Kg. 65,48% ENFRIADO 171 Kg 3.42%

1604 Kg. 32,08% FILETEO 1670Kg. 33.4%

FILETE GRATED

CORTE MOLIDO

1601Kg 32,02% ENVASADO 2.96 Kg 0.06%

agua y sal 37ml LIQUIDO DE COBERTURA

Aceite vegetal 30ml

EXAUSTINHG

14824 latas
SELLADO 175 g cada lata

LAVADO

ESTERILIZACION

ENFRIADO

EMPAQUE 308 cajas/5tn

ALMACENAMIENTO

Figura 5: Balance de materia de conserva de caballa línea de cocido

 50

Se realizó de acuerdo a la producción de conserva de filete de

caballa en aceite vegetal. El cálculo realizado está en función a una producción

de 5 Tn de caballa de calidad aceptable.

Rendimiento

Teniendo en cuenta que se envasa:

- 108gr de pescado

- 48 latas de ½ Lb por caja

Si obtuvimos 1601 Kg. de pescado a envasar.

Entonces:

- 1601 Kg/0.108 Kg = 14824 latas de conserva.

- 14824.07 / 48 = 308 cajas.

Rendimiento = 308 cajas / 5 Tn = 61, 6 cajas / Tn

 51

V. DISCUSIONES

5.1. De la referencia y organización de GENESIS E.I.R.L

5.1.1. De la organización de la empresa

La planta de conservas GENESIS E.I.R.L; se encuentra organizada

de una forma estructural de tipo horizontal, que, en su medio primordial para

alcanzar las ventajas técnicas y económicas, sobre todo la división de trabajo,

tal como indica KAS Y ROSENZWEIG J.1990).

5.1.2. De la ubicación

La planta de conservas GENESIS E.I.R.L; Una empresa ubicada en

la dirección Jr. Alfonso Ugarte Nro. 724, el DS-040- 2001-PE, establece que las

fábricas o plantas de procesamiento pesquero deben estar ubicadas en lugares

que no signifiquen riesgo de contaminación para los productos pesqueros. La

ubicación de la planta debe garantizar el acceso a un suministro de agua limpia,

así como a la eliminación adecuada de sus residuos y efluentes. Asimismo,

deben estar localizadas en áreas libres de riesgos de inundación o exposición a

un deficiente drenaje.
 52

5.2. Del procesamiento de elaboración de conserva de pescado

5.2.1. Recepción de materia prima

En el área de recepción al monitorear la temperatura de la materia

prima varía constantemente en un rango próximo de 5 a 7ºC, omitiendo la

temperatura establecido de menor o igual a 4. 4ºC.segun indica SANIPES,2016.

5.2.2. Recepción de materia prima

En esta operación, se inicia con la medición de la temperatura en el

centro del pescado con un termómetro ya calibrado, seguidamente se realizará

el análisis sensorial, para determinar su grado de frescura y posible

contaminación de combustible, haciendo uso de tablas de evaluación sensorial.

si la materia prima es aceptada se procede a descargar el pescado en los dinos,

manteniendo por debajo de 4.4° C, según indica la RESOLUCION DE

DIRECCION EJECUTIVA N°057-2016-SANIPES-DE, el almacenamiento del

pescado debe efectuarse con hielo en cámaras frigoríficas o isotérmicas, o en

pozas con agua de mar refrigerada a temperatura menor o iguala a 4,4°, o

recipientes con hielo fin de asegurar su conservación.

5.2.3. Encanastillado

Se realizó en canastillas de acero inoxidable, tal como indica el

DECRETO SUPREMO N° 040-2001-PE, que las superficies que entran en

contacto con el pescado, sean mesas de exposición, recipientes, cajas,

bandejas, tableros de corte, cuchillos, entre otros, deben ser de materiales lisos,
 53

resistentes, no corrosibles, que puedan ser fácilmente limpiados y desinfectados.

No se permite el uso de la madera.

5.2.4. Lavado

Esta operación consiste en rociar el pescado con chorros de agua a

presión, con la finalidad de eliminar los restos de algas, hielo, arena y líquido

drenado. El DECRETO SUPREMO N° 040-2001-PE, menciona que las fábricas

o plantas deben tener un sistema adecuado de suministro, almacenamiento y

distribución de agua limpia para sus operaciones de procesamiento. El sistema

de suministro debe proporcionar agua en cantidad y presión suficientes, para los

momentos de mayor demanda de las operaciones de procesamiento, incluyendo

la limpieza.

5.2.5. Precocción

En esta operación el pescado estibado, se introducen en los

precocinadores donde son colocados los carros con las canastillas. Los

parámetros de cocción dependerán del tamaño de la materia prima,

registrándose rangos variables de tiempo entre 25 a 30 minutos y sometido a

una presión de 2,0 a 3,0 psi de presión y a una temperatura de 100 ºC. (Según

indica las fichas técnicas del ITP, 2007)

5.2.6. Enfriado

Los carros son sacados del precocinador y estos son colocados en

hileras en un área ventilada durante 2 horas hasta alcanzar la temperatura de

 54

ambiente. El sistema que se utiliza para el enfriamiento del pescado es por aire

forzado (ventiladores). Según el DECRETO SUPREMO N° 040-2001-PE,

menciona los sistemas de ventilación natural o artificial, deben proporcionar aire

limpio, inhibir la condensación y mantener condiciones libres de humo, vapor o

malos olores en los ambientes de trabajo.

5.2.7. Limpieza y fileteado

En esta operación de fileteado una vez que el pescado ha sido

precocido y enfriado es entregado a los operarios encargados del raspado y

fileteado, quiénes obtendrán cuatro filetes limpios por cada pieza de pescado

cocido. Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos se

obtendrá el rendimiento por lote fabricado.

5.2.8. Envasado

Esta operacion se realiza manualmente, los filetes limpios de

pescado, son alimentados mediante un sistema de transporte preferentemente

mecánico a la mesa de envasado, donde las operarias proceden a retirar los

filetes o desmenuzado que están siendo movilizados por la faja transportadora

rumbo a la siguiente etapa.

5.2.9. Adición de líquido de gobierno

El líquido de cobertura agua y sal de 37ml, aceite vegetal de 30ml

son preparados en las marmitas las mismas que son de acero inoxidable,

encamisetadas por donde circula vapor de agua que permite calentar le líquido
 55

de cobertura a la temperatura deseada. RODRIGUES ,2007 menciona que el

líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del

envase, según producto, forma de presentación, dimensiones del envase y lo

indicado en la etiqueta.

5.2.10. Exhausting

En esta operación se realiza con la finalidad de crear vacio en el

interior del envase. PACHECO Y FLOR DE MARINA, 2014 menciona el aire que

se encuentra dentro del envase con producto es eliminado para formar vacío. El

producto es transportado por un túnel de vapor a una temperatura mínima de

90°c a 100 °C con el propósito de calentar el producto y obtener un vacío

apropiado.

5.2.11. Sellado

En esta operación participan personal capacitado en cierres, y se

comprueba las medidas de los componentes del cierre por destrucción del

envase y medidas con un micrómetro cada 4 horas para su ajuste respectivo.

Esta etapa tiene por finalidad evitar el ingreso de aire a los envases, para que el

alimento procesado no este expuesto a las contaminaciones propias del medio

ambiente. Según el DECRETO SUPREMO N° 040-2001-PE, menciona que los

operadores de plantas de procesamiento de productos tratados térmicamente en

envases herméticamente sellados, deben asegurar que la naturaleza y

condiciones de las técnicas de sellado, que apliquen a los productos envasados,

 56

impidan la entrada de microorganismos y mantengan la estabilidad biológica

alcanzada después del tratamiento térmico.

5.2.12. Lavado de envases

El envase una vez sellado, ingresa a la lavadora por medio de una

cadena transportadora, en donde es rociado con una solución de agua con

detergente, esta solución tiene 10 gramos de detergente enzimático por litro de

agua. MONTERO, 2014 menciona que el hermetismo de la lata vacía debe

comprobarse al inicio de la jornada y siempre que se modifique algún parámetro

de la máquina selladora. Con el líquido de cobertura ya en las latas, éstas son

cerradas herméticamente y lavadas para conseguir una buena conservación.

5.2.13. Esterilización comercial

En esta operación se procede a la esterilización comercial, mediante

la cual las latas son depositadas en la autoclave donde son sometidas a una

temperatura de 116ºC durante un tiempo de 73 minutos y a una presión de 15

Psi. El DECRETO SUPREMO N° 040-2001-PE, menciona que los operadores

de plantas de procesamiento de conservas deben aplicar tratamientos térmicos

suficientes por sí solos o en combinación con otros tratamientos apropiados para

lograr esterilidad comercial.

5.2.14. Enfriado

El enfriamiento de los envases al final del procesamiento térmico

deberá realizarse empleando agua clorada que pruebe tener un residual de cloro
 57

libre de 0.5-2 ppm, después de su contacto con los envases. Debe llevarse el

control de esta operación para cada carga de la autoclave u otro tipo de

seguimiento que asegure el nivel del residual indicado. La duración del

enfriamiento debe ser suficiente como para bajar la temperatura media del

contenido a 40° C o menos, evitando que las latas queden húmedas y con riesgo

de oxidación.

5.2.15. Limpieza y empaque

Una vez que los envases se encuentran a temperatura ambiente, se

realiza una limpieza manual para retirar manchas de grasa o incrustaciones que

se han condensado en la lata. Los envases se limpian con trapo limpio y

humedecido para eliminar residuos de grasa, dando protección contra la

corrosión externa.

5.2.16. Codificado

Se emplea el sistema de tres líneas con la siguiente información:

Productor, tipo de producto especie, liquido de gobierno, código lote fecha de

producción y vencimiento, dentro de un esquema de trazabilidad. según indica

la RESOLUCION DE DIRECCION EJECUTIVA N°057-2016-SANIPES-DE es

responsabilidad del operador del establecimiento o planta de procesamiento de

productos pesqueros el documentar y mantener disponibles para las

inspecciones, dentro de un concepto de trazabilidad, las acciones de control

ejecutadas, desde la procedencia de la materia prima, procesamiento,

comercialización, así como disponer de procedimientos que permitan rápida y

 58

eficientemente identificar y retirar del mercado cualquier mercadería estimada

potencialmente peligrosa.

5.2.17. Etiquetado

Las latas etiquetadas se introducen en cajas de cartón corrugado,

de 48 latas para envases de ½ Lb Tuna.

5.2.18. Almacenamiento

Una vez empacado el producto es puesto a disposición del jefe de

almacén, quien a su vez ordenará el estibado del mismo sobre parihuelas en el

almacén. Según el DECRETO SUPREMO N° 040-2001-PE menciona que los

envases esterilizados deben ser manejados bajo estrictas condiciones de

higiene y almacenados en ambientes secos y protegidos de la contaminación,

evitando golpes y daños físicos.

5.2.19. Balance de materia

Se muestra el balance de materia y rendimiento en el procesamiento

de conserva de caballa, donde el lote a procesar fue de 5000 kg obteniendo un

rendimiento final del proceso de es de 32,02 %, con 61,6 cajas por tonelada y

según RODRIGUES (2007), reporta un rendimiento para de cada kilo de pescado

en bruto obtendremos un rendimiento del 30%.

 59

VI. CONCLUSIONES

Según el plan de trabajo desarrollado y los objetivos enmarcados en

función a los resultados podemos llegar a las siguientes conclusiones

- Se conoció la ubicación, tipo de organización y distribución de la planta

GENESIS E.I R.L.

- Las operaciones y parámetros en el procesamiento de conserva de filete

de caballa en aceite vegetal, para la línea de cocido son: recepción de la

materia prima a 4°C, encanastillado, lavado, precoccion de 20 a 30 min a

100°C, enfriado a T<40°C, limpieza, fileteado, envasado 108g por envase,

liquido de gobierno 37ml de agua y 30ml de aceite vegetal, exhausting a

90°C, sellado, lavado de envases, esterilizado 116°C*73min*15Psi,

limpieza y empacado, codificado, etiquetado y almacenado.

- Se conoció las maquinarias y equipos utilizados para la elaboración de

conservas de filetes de caballa en aceite vegetal, la línea de cocido:

cocinadores estáticos, exhausting, marmitas, selladoras, lavadora de

envases sellados, carros para esterilizado y autoclaves horizontales,

- En el balance de materia del proceso de conservas de caballa, en la línea

de cocido, se obtuvo 61 cajas por tonelada, equivalente al 32.02% de

rendimiento
 60

VII. RECOMENDACIONES

Concluido la práctica pre profesional podemos recomendar lo siguiente:

- Modernizar el proceso tradicional de corte y eviscerado incorporando

nuevos equipos con mayor capacidad

- Se sugiere que para el proceso de Corte y Fileteo haya mayor supervisión

y evaluar la posibilidad de automatizar dicho proceso, a fin de disminuir la

incidencia de corte en manos de los operarios.

- implementar la operación de pre cocido en un proceso continuo, para

evitar cuellos de botella.

- Realizar capacitaciones internas y externas al personal de turno para

comprometer y aumentar la responsabilidad del mismo, de hacer cumplir

las normas establecidas por la empresa acerca de brindar calidad al

producto.

- Mejorar el acondicionamiento de la nave de proceso, manteniendo

ventilación y temperatura de 25°C

 61

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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 62

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 63

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pesqueras y acuícolas, aplicable a las etapas de extracción o recolección,

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incluida la actividad de acuicultura. p 20-36.

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NTS N° -MINSA/DIGESA-V.01 Norma sanitaria aplicable a la fabricación de

alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinados a consumo

humano 124 p.
 64

ÍNDICE GENERAL

Página.

I. INTRODUCCIÓN……………………………………………….…………………1

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA………………………….……….........................3

2.1. Generalidades...…..………………….……………………………..………3

2.1.1. Definición de conserva……………………...…...……………....…3

2.1.2. Definición de envase...……………………..….…… ………….….3

2.1.3. Composición…………………………………..….………….…..….4

2.1.4. Tipos de envases metálicos………...……………….......….….....4

2.2. Clasificación taxonómica del pescado caballa……..…….…...…………..6

2.3. Descripción y características de la materia prima……….………………..6

2.3.1. Aspectos biológicos……………………………..………..……….…7

2.3.2. Ecología………………………………………………….……….......7

2.3.3. Pesquería………………………………………………….…….……8

2.3.4. Composición química y valor nutricional…….……….………..…..9

2.3.5. Aspectos fisicoquímicos, organolépticos del pescado………….11

2.3.6. Factores y cambios bioquímicos post-morten que

afectan la composición del pescado…….………………..……...13

2.3.7. Factores fisiológicos…………………..……………….…….….....15

2.3.8. Factores microbiológicos y químicos…………………….….……15

2.3.9. Determinación de la frescura del pescado……..…………....…..16

 65

2.4. Conserva de pescado……………………………………………..….……18

2.4.1. Definición………………………………………….….…………..…18

2.4.2. Clasificación de la conserva de pescado…….…..…………….…18

2.5. Generalidades del tratamiento térmico en conservas…....….……….…21

2.5.1. Esterilidad comercial………………..…………….………………..21

2.5.2. Clostridium botulinum………….…..………………..…………….21

2.5.3. Factores a considerar en el tratamiento térmico……………......22

2.6. Proceso de elaboración de conserva de pescado…………………..…..23

2.6.1. Generalidades……………………………….…………..………….23

2.6.2. Recepción de materia prima……………………………..………..23

2.6.3. Almacenado, selección y clasificación……………………..…..…24

2.6.4. Corte y eviscerado………………………….………………………25

2.6.5. Pelado…. ………………………………………….............……….26

2.6.6. Encanastillado y lavado …………………………..……….…...…26

2.6.7. Cocinado…………………………………………………………....27

2.6.8. Enfriado………………………………………………………….…..28

2.6.9. Fileteado…………………………………………………….……....28

2.6.10. Molienda…………………………………..……….……...……….29

2.6.11. Envasado………………………………………..………...……….29

2.6.12. Adición del líquido de gobierno………………..…………………29

2.6.13. Exhausting…………………………………..……….….……..….30

2.6.14. Sellado……………………………………………...……….......…30

2.6.15. Lavado y estibado de carros……………………………....….….30

2.6.16. Esterilización comercial………….………………………….....…31

 66

2.6.17. Almacenado…………………….………….……..….…….…..….31

2.7. Diagrama de flujo de proceso………………….………..…………..…….32

III. PLAN DE TRABAJO……………………………………………….……...…….33

3.1. Reconocimiento y organización de la empresa……..…………..….….33

3.2. Proceso de obtención de conserva de caballa………..…………….…33

IV. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO……………………………………34

4.1. Organización y reconocimiento de la empresa……………..………….34

4.1.1. Denominación…………………………………………………...…34

4.1.2. Ubicación……………………………………………..…….………34

4.1.3. Historia…………………………………………………..…….……34

4.1.4. Perfil de la empresa…………………………..…………….……..35

4.2. Organigrama de la empresa …………………….…….…………….......35

4.2.1. Productos que elabora…………………..…......……….………..36

4.3. Descripción de infraestructura, equipos y maquinarias …………….…36

4.3.1. Zona de recepción de la materia prima………..…….…….……36

4.3.2. Zona de procesamiento………………………...……...……...….36

4.3.3. Equipo de servicios auxiliares………………..………...….……..37

4.3.4. Equipos de mantenimiento y seguridad…………..…..........…..37

4.3.5. Equipo de control de calidad……………………………………...37

4.4. Descripción del proceso productivo……………………………………..38

4.4.1. Recepción de materia prima……………………….……………..38

4.4.2. Encanastillado……………………………………………………..38

4.4.3. Lavado…………………………………………………………...…39

4.4.4. Precocción……………………………………………………….…39
 67

4.4.5. Enfriado………………………………………………..…………...40

4.4.6. Limpieza y fileteado……………………………………………….41

4.4.7. Envasado…………………………………………..………….…...41

4.4.8. Adición de líquido de gobierno……………………………..…….42

4.4.9. Exhausting………………………………………………………….43

4.4.10. Sellado………………………………………….…..…………….43

4.4.11. Lavado de envases…………………………………….………..44

4.4.12. Esterilización comercial. ………………….…………………….44

4.4.13. Enfriado…………………………………………………………...45

4.4.14. Limpieza y empaque…………………….………………………46

4.4.15. Codificado……………………………………….….……….……46

4.4.16. Etiquetado…………………….………………….….……………46

4.4.17. Almacenado………….….…………….…………………………47

4.5. Balance de materia…………………….………………….….………49

V. DISCUSIÓN………………………………………………………….…………..51

VI. CONCLUSIONES…………………………………………………….…………59

VII. RECOMENDACIONES…………………….………...…………………………60

VIII.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………..……………………….…61