TALLER DE INVESTIGACIÓN II

Descripción del proyecto

08/02/2018

Jocelyn López Ramírez

Valeria Paola López Jiménez
Rodolfo Morales Cortes
Agradecimientos
Primeramente a Dios, por el don de la vida y por haber trazado mi destino. A mis
padres a quienes debo la vida y haber hecho de mi lo que soy. Gracias por ser mis
padres y por ser quienes son, por ser mi ejemplo y mi todo. A mis amigos, los que
día a día caminaron conmigo tan especial etapa y dejaron huella en mí.
Pero en especial a mi equipo de trabajo para llevar a cabo este significativo
proyecto de investigación y junto con nuestro docente Isidro Castelán Herrera que
fue de gran apoyo y un pilar para nosotros.
Resumen
El plátano es una planta herbácea perteneciente a la familia de Musaceae,
subfamilia de Musoideae, genero Musa, su fruta es una baya a la que se
denomina banana.
Los plátanos son un grupo específico dentro de los bananos de cocción, cultivados
comúnmente en áfrica occidental, américa latina, y el caribe. Se han encontrado
en África occidental alrededor de 56 variedades de plátano.
De tal modo que es muy importante conocer las características químicas,
nutricionales y funcionales de los cuales se encuentran principalmente el país y
con ello se puede promover la producción de los mismos y de así mismo se
aprovecha su máxima potencialidad en la elaboración de nuevos productos que
cumplan con los requerimientos de la población dentro de la región de
Zacapoaxtla y sus alrededores.
De acuerdo con las investigaciones en artículos y en algunos casos se dice que
se han realizado estudios que demuestran que el plátano en su estado verde,
presenta una gran cantidad de carbohidratos, de estos se pueden señalar el
almidón y los polisacáridos no amiláceos (fibra dietética) ya que son unos de los
componentes principales (Juárez, 2006). También se han encontrado en estado
verde que presenta un contenido importante de proteína cruda y fibra dietética
mayor en la cascara que el de la cual se encuentra en la pulpa. Asimilando estas
cuestiones se puede llegar a la conclusión der que las harinas su valor agregado y
también mantienen una reserva durante todo el año. (Pacheco, 2002 )
En el presente trabajo se plantearon como objetivos la elaboración de harina de la
pulpa de plátano verde y sus características químicas para que con ello sea
utilizada como posible sustituto de harina de maíz o del mismo trigo.
En los análisis pre-establecidos en las investigaciones se encontró que las harinas
son potencialmente utilizables, ya que con ellos son fácil obtención mediante un
proceso muy eficiente y con los altos rendimientos, lo cual lo hace posible para e
desarrollo de nuevos productos con materia prima subutilizada como es la
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cáscara del plátano. Además, las características nutricionales de ambos tipos de
harina (pulpa y cáscara), constituyen un aporte nutricional a la población que
consuma este producto. Se demostró que la harina de cáscara aporta proteína y
fibra dietaría a la harina compuesta formulada, lo cual la hace un producto
funcional.

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Contenido
Resumen............................................................................................Error! Bookmark not defined.
I Generalidades del proyecto .............................................................................................................. 4
1.1 Descripción del problema. ........................................................................................................ 4
1.2 Planteamiento del problema. ................................................................................................... 4
1.3 Objetivos generales y específicos ................................................................................................. 5
1.3.1 Objetivo General. ................................................................................................................... 5
1.3.2 Objetivos específicos .............................................................................................................. 6
1.4 Hipótesis o supuestos................................................................................................................ 6
1.5 Justificación ............................................................................................................................... 6
1.6 Alcances y limitaciones ............................................................................................................. 8
II Marco Teórico .................................................................................................................................. 8
2.1 Antecentes o marco histórico. .................................................................................................. 8
2.2 Marco conceptual. .................................................................................................................. 10
2.3 Marco referencial. ................................................................................................................... 13

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I Generalidades del proyecto
1.1 Descripción del problema.
De acuerdo con lo visualizado en la vida cotidiana, existe una gran población de
personas con enfermedades, la más común en la región es la famosa diabetes,
una enfermedad crónica e irreversible del metabolismo en la que se produce un
exceso de glucosa o azúcar en la sangre y en la orina; por lo que hay gran
cantidad de productos que contienen azúcar y esto perjudica a dichas personas el
no poder consumirlos por la gran cantidad de azúcar que contienen estos, un claro
ejemplo son las harinas que aparte contienen azucares, contienen gluten, otra
sustancia que perjudica a las personas diabéticas, por lo que se pretende realizar
una harina sin azucares, ni gluten a base de plátano macho verde en la cual se
obtiene de la planta, en la actualidad se encuentran harinas en las cuales son
para fabricar diferentes tipos de productos como son panes, galletas, postres,
tortillas, entre otros productos.
En base a investigaciones de harinas que ya están en el mercado, la harina de
plátano, se dice que este proyecto estará enfocado principalmente en las personas
que padecen diabetes y para las personas intolerantes al gluten ya que esta se
encuentra principalmente en las harinas convencionales, dando así una mayor
aportación a la investigación que los alumnos Jocelyn López Ramírez, Valeria
Paola López Jiménez y Rodolfo Morales Cortes pertenecientes al Instituto
Tecnológico Superior de Zacapoaxtla, el cual se encuentra en un municipio del
estado de Puebla, se llevaran a cabo conforme a los planes de estudios que se
abordara durante el sexto semestre de la carrea de Ingeniería Industrial en los
meses de febrero - mayo del año en curso, con el propósito de que la harina a
base plátano se distribuya a nivel regional y con un costo accesible al consumidor,
con el fin de satisfacer las necesidades del mercado meta.

1.2 Planteamiento del problema.

En base a antecedentes personales, llegamos a la conclusión de que la gran parte
de la población de la republica mexica tiene una enfermedad con en la cual es
muy importante contrarrestar estos malestares en la población mexicana. Con
base a las investigaciones previas y encuestas realizadas, se encontró que en una
población de la región de Zacapoaxtla, Puebla tanto como cualquier otro municipio
o estado en su defecto, se ve afectado con esta enfermedad en la cual es una de
las enfermedades con mayor índice de mortalidad que existe hoy en día, de
acuerdo con los resultados de la investigación nos muestra que cada persona que
padece de esta enfermedad, la forma de vida de esas personas no es normal de
modo que tienen restricciones de consumir productos como leche, huevo, harinas,
cerveza principalmente de las cuales son ricos en carbohidratos, básicamente los
azucares en la sangre, es uno de los problemas que se ha desarrollado en las
últimas décadas del siglo XXI, las enfermedades van en aumento sin medición
alguna en cuanto la solución de esta. En la ciudad de Zacapoaxtla y sus
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alrededores son vulnerables en cuanto a la enfermedades se hable y en esta
región no se han preocupado por darle solución a este padecimiento ni siquiera
por la salud y bienestar de los enfermos; nosotros como alumnos del Instituto
Tecnológico Superior de Zacapoaxtla Puebla nos enfocaremos en el bienestar de
los que padecen esta enfermedad ya que contamos con la información relevante
de lo que ocurre en esta zona geográfica para darle solución a unas de las partes
esenciales de la enfermedad que se trata de los productos que ellos podrán
consumir y así poder llevarles un beneficio más satisfactorio en cuanto a su apetito
con el fin de saciarlo y así llevar una buena alimentación balanceada, metiendo en
su dieta a esta harina sin gluten ni azucares para poder sustituirla por la harina
que comúnmente conocemos.
De acuerdo con antecedentes históricos, se dice que las harinas convencionales
que existen en el mercado son para todo tipo de personas excepto, para personas
que padecen de la enfermedades como diabetes, personas con el colesterol alto, y
con sobrepeso, ya que esas harinas contienen azucares y gluten, por lo tanto se
elaborara una harina a base de plátano macho verde lo cual este tipo de plátano
es apto para la realización del dicho producto ya que es rico en nutrientes al
cuerpo humano y también saciar la ansiedad de apetito y así a las personas
diabéticas no se les impida consumir la haría con peligro de que aumente el nivel
de colesterol en la sangre y prolongar su calidad de vida con la harina a base de
plátano macho en estado verde.
Preguntas de Investigación.
¿Qué beneficios tiene la harina a base de plátanos verdes y sus derivados para el
consumo de los que padecen de diabetes en la región de Zacapoaxtla Puebla?
Otras preguntas:
¿Qué en realidad cumple con las especificaciones que debe tener una harina
común con la que se va a realizar a base de pantano verde?
¿Si en realidad la harina de plátano verde estará al alcance económico para la
población de Zacapoaxtla y sus alrededores?

1.3 Objetivos generales y específicos

1.3.1 Objetivo General.
Crear un producto alimenticio “harina de plátano" para el consumo humano
(principalmente diabéticos) a partir de una harina obtenida del fruto en estado
verde con la finalidad de mejorar la calidad de vida de las personas.

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1.3.2 Objetivos específicos
 Diseñar el producto en base a materia prima que sea económica y sea
accesible para la comunidad.
 Poder demostrar una posible reducción de azucares y carbohidratos en la
sangre de las personas
 Elaborar a través de un proceso sencillo un producto que sea del agrado de
la comunidad (diabéticos)
 Realizar encuestas para determinar qué tan factible será nuestro producto
en el mercado
 Realizar pruebas para comprobar si en realidad el producto cumple con los
requerimientos establecidos.

1.4 Hipótesis o supuestos.

Con el producto BanHarina se logrará reducir el porcentaje de azucares en las
personas de un índice de un 126 mg/dL o más a un 110 mg/dL o un nivel más
bajo en un lapso de tiempo de 6 meses consumiendo el producto.

1.5 Justificación
Este proyecto se tiene pensado llevar a cabo porque nos parece un tema de gran
interés para la comunidad en general, ya que algunos o muchos de nosotros
conocemos a alguien que se enfrenta por esta situación (algún familiar, amigo,
compañero, vecino, etc.). En base a los objetivos, nosotros nos fijamos una meta y
es la de producir un tipo de harina que puedan consumir las personas con
Diabetes Mellitus o también conocida como “azúcar” y esto se debe a que ellos
presentan altas concentraciones de glucosa en la sangre ya sea de manera
persistente o crónica, debido a la falta de producción de insulina en su organismo
por ello es que se deben de cuidar demasiado así como también se les prohíbe
comer ciertos alimentos ricos en grasas y carbohidratos; un gran ejemplo de ello
es que no deben consumir productos con “gluten” como es el caso de las harinas y
por ello deben abstenerse a comer todo lo que derive de ellos como son: el pan,
galletas, bizcochos, etc.; lo que queremos es una harina libre de gluten para ser
utilizada como posible sustituta de la harina de maíz.
La harina elaborada a base de plátano verde y pasando por un proceso de secado
es muy rica en almidón. El almidón es un tipo de carbohidrato que tiene
propiedades que actúan en el cuerpo de las personas con diabetes ya que son
similares a las fibras. La harina de plátano provee demasiados beneficios para la
salud como:
 El control de los niveles del colesterol
 Mejora el estado de ánimo
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  Regula los niveles de azúcar en la sangre
 Aumenta la sensación de saciedad
 Mejora el funcionamiento del intestino
 Combate el cáncer de intestino
 Mejora el estreñimiento
 Promueve la saciedad y disminuye el hambre
 Previene calambres musculares
 Previene enfermedades del corazón
 Y acelera el metabolismo
 Entre otras cosas.

TABLA DE VARIABLES.
Variable Definición Indicadores Indicadores
conceptual. conceptuales. operacionales.
Crecimiento del Los plátanos no crecen de Necesitan suelo
plátano influye el una semilla, sino de un húmedo, abono y
(tamaño). bulbo o un rizoma. El químicos, para un
tiempo entre la siembra de buen crecimiento de
una planta de plátano y la plátanos y de buen
cosecha del racimo es de 9 tamaño.
Independiente a 12 meses.
Corte del plátano. El corte del plátano debe Un buen cuchillo
de ser en rodajas finas. fino.

Peso de cada El peso es fundamental, Bascula.

plátano. para ver para cuantas
porciones, nos brinda este.
Cantidad de Conocimiento del peso, Bascula.
plátano a utilizar. medida.
Secado del El secado de plátano es Clima soleado.
plátano. fundamental, para este
proceso, ya que se pone al
sol hasta que este se
seque por completamente.
Dependiente Molida del plátano Una vez seco el plátano se Molino de mano.
muele perfectamente.
Cernir el polvo de Se cierna el polvo, que se Coladera con hoyos
plátano. molió, para quitar grumos pequeños.
de este.
Corte del plátano. El corte del plátano debe Un buen cuchillo
de ser en rodajas finas. fino.
Fuente: Elaboración propia.

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1.6 Alcances y limitaciones
Alcances.
1. De acuerdo con el nuevo producto de harina de plátano hecha
especialmente para diabéticos tendrá un gran impacto en la sociedad, así
como el sabor de sus productos.
2. La investigación abarca únicamente para personas diabéticas y así como
sus propiedades del plátano que tiene.
Limitaciones.
1. El clima no es estable ni preciso para el proceso que tiene este producto,
como lo es el secado de la materia prima (plátano).
2. Poder llevar un correcto proceso del producto y así mismo diseñar el
empaque para dicho producto

II Marco Teórico
2.1 Antecedentes o marco histórico.
El plátano pertenece al Género Musa de la Familia Musaceae y la mayor parte de
las variedades existentes (diploide, triploide, tetraploide) descienden de dos
antepasados, M. acuminata y M. balbisiana (Salunke, 1984). Representa uno de
los principales productos alimenticios tropicales a nivel mundial. El cultivo de las
musáceas comestibles en América Latina tiene una importancia especial y esto se
debe a que no sólo forman parte de la dieta de los habitantes, por su alto
contenido de carbohidratos, sino también por los beneficios económicos derivados
de esta actividad que genera fuentes de trabajo. (Vuylsteke, 1999)
Los plátanos forman un grupo dentro de los plátanos comestibles, de tipo cocción,
representa uno de los productos alimentos del típico y forman parte de la dieta de
muchos países de américa latina y del caribe (Pacheco, 2002 ) siendo un gran
fuente de carbohidratos y compuestos bioactivos (Martinez, 2008).
En la producción mundial del plano en el 2007, fue estimada alrededor de 34
millones de toneladas métricas, de las cuales, el 71.86% se produjo el continente
africano, 24.74% en América, 3.39% en Asia y 0.01 en Oceanía (Vuylsteke,
1999).
El este fruto tiene excelente propiedades, es muy rico en potasio que equilibra el
agua del cuerpo al contrarrestar el sodio, favoreciendo la eliminación de líquidos y
es adecuada para todos que quieren reducir de peso.
Antecedentes de Harinas.
De acuerdo con las harinas convencionales que ya existen en el mercado existe
una gran cantidad de harinas de diferentes tipos, marcas, sabores, como lo es la
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clásica harina blanca el polvo que resulta de la molienda de los cereales y otras
semillas la cual todos conocemos a continuación se verán diferentes tipos de
harinas y a su vez sus beneficios y defectos.
HARINA INTEGRAL PARA DIABÉTICOS
Harina-integral.
Se dice que normalmente, estamos acostumbrados a utilizar harina de trigo
(refinada) en nuestros postres y demás recetas, pero, debido a la cantidad de
hidratos de carbono que tiene, no es la mejor para personas con diabetes. En su
lugar, podemos utilizar harina de trigo integral, que, al tener fibra, retrasa la
absorción de los hidratos de carbono, y además también retrasa la absorción de
grasas, así que es ideal para cualquier dieta.
Sí que es verdad que también existen harinas de maíz, pero las descartamos
rápidamente porque, aunque su índice glicémico (cantidad de hidratos de carbono)
es menor al de la harina de trigo, el índice glicémico de la harina de trigo integral
es mucho menor. Para que os hagáis una idea, el índice glicémico de la harina de
trigo es de 85, el de la de maíz de 70, y el de la harina de trigo integral baja hasta
40.
No obstante, hay otras harinas integrales buenas para personas con diabetes.
Sacada también del trigo, tenemos la harina de espelta, igualmente apta para
diabéticos.
Harina espelta.
La harina de espelta tiene un contenido alto en fibra que ayuda a controlar el nivel
de glucosa en sangre, porque retrasa el vaciamiento gástrico y hace que el azúcar
tarde más en llegar a la sangre. Y no sólo es buena para diabéticos, también tiene
propiedades antioxidantes y otros beneficios para todos.
Harina de cebada.
La harina de cebada, como tal, también es una harina integral. Tiene un alto
contenido en fibra, que nos ayuda a regular el nivel de glucosa en sangre y sus
carbohidratos son complejos, de manera que se absorben lentamente, tardan en
pasar al torrente sanguíneo y no nos provocan picos de glucosa en sangre (por
eso también está recomendada para personas con diabetes, ya que tiene un
índice glucémico bajo). Además, también está indicada para celíacos o personas
con alergia al gluten.
HARINA DE CENTENO PARA DIABÉTICOS.
Harina de centeno.

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Otra harina recomendable para personas con diabetes es la harina de centeno. El
centeno es un cereal que tiene unos niveles muy altos de fibra, que nos ayuda a
combatir la diabetes (especialmente la diabetes de tipo 2) y reduce la resistencia a
la insulina. Además, ayuda a regular los niveles de colesterol y mejora la digestión.
Lo “malo” de esta harina es que es más cara y difícil de encontrar, y los bizcochos
quedan un pelín más secos, pero si encontráis harina de centeno fácilmente
podéis usarla en vuestras recetas.
Normalmente se usa harina integral para nuestros postres para diabéticos y por
eso damos las medidas para harina integral, pero si probáis cualquiera de
nuestras recetas con harina de centeno estaremos encantados de que nos contéis
cómo han salido
Otras harinas para diabéticos
Además, también hay otras harinas mejores que la harina de trigo refinada, como
la de avena, soja o la de garbanzos, pero son algo más difíciles de encontrar, con
lo que es más fácil escoger las harinas integrales. En algunas ocasiones, sobre
todo para postres, también podremos usar harina de almendras (almendra molida
fina).
Harina quínoa.
La harina de quínoa está cada vez más de moda, y también es una buena opción
para los diabéticos porque tiene una menor cantidad de hidratos de carbono que la
harina convencional y además tiene más fibra, con lo que también cuenta con las
ventajas de las harinas integrales.

Mejores harinas para diabéticos.

Se considera que las harinas aptas para personas con diabetes las siguientes:
 Harinas integrales
 Harina de centeno
 Harina de avena
 Harina de soja
 Harina de garbanzos
 Harina de quínoa
Pero en conclusión a lo investigado se dice, que la harina más versátil para
nuestras recetas es la harina integral (el tipo que más os guste).

2.2 Marco conceptual.

¿Qué es la harina?
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La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón. Es un ingrediente básico en la preparación de nuestros
bizcochos, pues va a aportar la estructura y el volumen que necesitamos para que
nuestros se horneen de forma correcta: la harina va a absorber los ingredientes
líquidos que añadimos a una receta, además de aportar sabor, nutrientes y un
poco de color a nuestros horneados.
Hay muchos tipos de harina (tantas como cereales de los cuales se puede
obtener), aunque la que más vamos a utilizar en repostería es la de trigo. La
manera en que se ha molido el grano, el tipo de extracción, la fuerza, etc, es lo
que nos va a determinar que la harina sea de un tipo u otro.
¿Cómo distinguimos que fuerza tiene una harina?
La manera más fácil para conocer la fuerza de una harina es ir directamente a las
etiquetas donde aparece la información nutricional del paquete. Es recomendable
hacerlo así para conocer con exactitud el porcentaje de proteína que tiene la
harina, independientemente de la marca. A mayor porcentaje de proteína, mayor
fuerza tiene la harina, y al contrario.
Clasificación de los tipos de harina:
Numeración por “ceros”
Una de las clasificaciones de la harina en Argentina y los países de Sudamérica,
más habitual, es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y
cuatro ceros (0000). Los ceros determinan el grado de pureza de la harina.
 Las harinas 0: son las más bastas, con más impurezas y posibles restos
de grano. Son menos refinadas, y se utilizan para elaboraciones más
espesas.
 Las harinas 00 y 000: se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya
que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se
consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
 La harina 0000: es más refinada y más blanca, al tener escasa formación
de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por
ese motivo sólo se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc. y masas
que tengan que ser ligeras.
Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en
función de su fuerza podríamos decir que:
Harina 0 = harina de gran fuerza
Harina 00 = harina de media fuerza
Harina 000 = harina floja
Harina 0000 = harina muy floja
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Otro tipo de clasificación, más utilizada en Europa, se guía por la cantidad de
gluten o proteínas que tiene la harina. Así, tenemos:
 Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de
proteínas (sobre el 13%). Se obtienen de trigos duros y se destinan
principalmente a la elaboración de pastas alimenticias.
 Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 12%, y
son las que se destinan a la realización de panes.
 Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 9%. Se
usan en la elaboración de repostería y galletas, y no son aptas para
panificación porque no mantienen la estructura del pan.
Los tipos de harina más utilizados
Las harinas que más vamos a utilizar en nuestras recetas caseras son las
siguientes:
 Harina para todo uso: es la harina blanca que encontramos en cualquier
supermercado, es la que usaremos siempre que una receta no especifique
lo contrario.
 Harina de repostería o de flor: es una harina muy blanca, de gran calidad.
Se obtiene de la molienda sucesiva de los granos de trigo. Ideal para la
elaboración de repostería.
 Harina leudante: También llamada bizcochona, es la harina común
mezclada con levadura seca. Permite una rápida elaboración de productos
de repostería, el inconveniente es que nosotros no tenemos el control sobre
la cantidad de levadura que se incorpora a la masa. No es conveniente
almacenarla o comprarla sin saber cuándo ha sido preparada, pues al cabo
de tres meses, la levadura puede perder efectividad.
 Harina integral: los productos elaborados con ella resultan más nutritivos.
Su color más oscuro y su sabor más fuerte añaden un toque especial a las
recetas.
 Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se
utiliza para hacer masas fermentadas, es ideal para panes.

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 Obtención
de insumos

Proceso de
Empaqueta
BanHarina cortado y
do y venta
secado

Proceso de
molido y
colado

2.3 Marco referencial.

Juárez. (2006). Departamento de ingenieria quimica y alimentos . mexico .

Martinez. (2008). ELABORACIÓN DE HARINA DE PULPA Y CÁSCARA DE
PLÁTANO. colombia .
Pacheco. (2002 ). ELABORACIÓN DE HARINA DE PULPA Y CÁSCARA DE
PLÁTANO. colombia .
Vuylsteke. (1999). ELABORACIÓN DE HARINA DE PULPA Y CÁSCARA DE
PLÁTANO. colombia .

Cervera, P., Clapés, J., & Rigolfas, R. (1999). Alimentación y Dietoterapia (3ra.
ed.). Madrid, España: McGraw-Hill/Interamericana. 380 pp
Icaza, Susana J. y Moises Bérhar. Nutrición. 2da. ed.; México: Nueva Editorial
Interamericana, 1981. 250 págs.
Scheider, William. Nutrición: Conceptos Básicos y Aplicaciones. México: McGraw
Hill, 1985. 571 págs.

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Seijo Zayas, Isther, et al. Siluetas que pueden Cambiar. San Juan: Corp. de Artes
Gráficas Romualdo Real, 1983.

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