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2017

Tecnológico Nacional de México


Instituto Tecnológico de Milpa Alta
Diseño de plantas alimentarias

Ingeniería en Industrias Alimentarias

“Diseño de una planta procesadora de jugos y


néctares”

Integrantes:

- Cruz Hernández Leonardo Alfonso


- Huerta Tapia Alix Junuin
- Martínez Molina Belén
Titulo.

“Diseño de una planta procesadora de jugos y


néctares”

Antecedentes.

La industria de jugos y néctares se ha mostrado en los últimos años como uno de


los sectores económicos más dinámicos y como una de las más importantes
dentro del segmento de conservas alimenticias.
Dicho dinamismo se ha visto acompañado con una mayor diversidad de
productos, creando más competencia entre las empresas participantes, lo que se
ha reflejado en un mayor beneficio al consumidor al contar con un alimento de
calidad y variedad en presentaciones.

La industria de conservas alimenticias se conforma por 12 sectores y 61


categorías. El primer sector se denomina “Jugo, Néctar y Bebida de Fruta”, el cual
incluye a los jugos, néctares, bebidas de fruta y concentrados. Destacan por su
participación en el volumen de ventas los rubros de jugos y néctares.

El sector de jugos y néctares se encuentra en la industria de jugos, néctares y


bebidas de fruta, cuyo crecimiento en ventas ha sobresalido respecto al resto de la
economía mexicana al mostrar una tasa de crecimiento promedio anual de 6.7%
entre 1996 y 2002 (Datamonitor y CANAINCA). Destaca que aunque para el 2002
las ventas de jugos, néctares y bebidas de fruta tuvieron un crecimiento negativo,
para el 2003 esta situación se revierte teniendo una tasa de crecimiento positiva
de 1.9%.
EVOLUCIÓN DE VENTAS DE JUGOS, NÉCTARES Y BEBIDAS DE FRUTA

AÑO TOTAL VENTAS TASA DE TOTAL DE TASA DE


MANUFACTURAS CRECIMIENTO VENTAS DE CRECIMIENTO
(MILES DE PESOS) JUGOS,
NÉCTARES Y
BEBIDAS DE
FRUTA (MILES
DE PESOS)

1996 432,285,268 8-24% 1,627,626 0.60%

1997 432,197,404 0.67% 1,804,307 10.90%

1998 444,875.566 2.22% 2,161,086 19.80%

1999 435,429,525 -2.12% 2,300,657 6.50%

2000 454,650,089 4.44% 2,286.235 -0.60%

2001 422,229,849 -7.13% 2,419,900 5.80%

2002 -3.02% 2,400,146 -0.80&

Fuente: Elaboración Propia Con Base A Encuesta Industrial Anual, Banco De Información
Económica Y Memoria Estadística CANAINCA, varios años.
El consumo de bebidas (con gas y sin gas) representa en el gasto corriente de los
hogares mexicanos destinado a alimentos, bebidas y tabaco en el 2002 el 3.5%,
según la Encuesta Nacional de Ingreso-Gasto de los Hogares en México
elaborada por INEGI. Del gasto total realizado en bebidas no alcohólicas, las
familias gastan en promedio 8.7% en jugos. Además, del total del gasto realizado
en bebidas consumidas dentro del hogar, alimentos y bebidas consumidas fuera
del hogar y tabaco, en promedio los hogares destinan 2.3% a la compra de jugos .

PORCENTAJE RESPECTO AL GASTO TOTAL DE BEBIDAS NO


ALCOHÓLICAS A CADA TIPO DE BEBIDAS

TIPO DE BEBIDA NO ALCOHÓLICA TOTAL

RESFRESCO Y BEBIDAS CON GAS 68.2%


Y SIN GAS

JUGOS 8.7%

CONCENTRADOS 18.1%

AGUA 4.3%

OTRAS 0.7%

TOTALBEBIDAS NO ALCOHÓLICAS 100%

Tabla 3: Porcentaje respecto al gasto total de bebidas no alcohólicas destinado a cada


tipo de bebidas. La encueta realizada con datos de la Encuesta Nacional de Ingreso y
Gasto de los Hogares (INEGI, 2008)
De acuerdo a información del SAT e INEGI (Consulta Mayo 2017), respecto al
jugo de manzana en sus dos clasificaciones más importantes: mayor y menor a
20° Brix; al cierre del año 2016 en México se muestra un valor de mercado de
$17.6 Millones de Dólares USA y (MDD) al manejarse un volumen de 12.9
Millones de litros, sin embargo los mayores valores se obtuvieron en 2011 y 2013
al superar los $24.4 MDD.

Es destacable que México tiene una balanza comercial negativa que en 2016 fué
de -$9.0 MDD y a Febrero 2017 se ubica en -$2.5 MDD, cuya tendencia es
creciente. Esto nos da una idea del mercado que se considera maduro y en
crecimiento. Estos productos son base de otros derivados industriales como jugos
especializados y bebidas saludables. El sector de jugos, néctares y bebidas de
fruta es el que tiene mayor participación dentro de la Industria de Conservas
Alimenticias al acumular 11,131.00 millones de pesos de ventas en términos
reales (a precios del 2000) durante el 2003, es decir, el 32.36%; además, tiene
una tasa de crecimiento real del 1.9% con respecto al año anterior. Las categorías
que muestran mayor participación en el volumen total de ventas son jugos con
2,215.00 millones de pesos, néctares con 2,715.00 millones de pesos y bebidas
de fruta con 1,936.00 millones de pesos. Sin embargo, las ventas de jugos
tuvieron una reducción del 5.7% en el 2003 con respecto del año anterior y los
néctares decrecieron en 0.1%.

Definición del problema.

El presente documento tiene por objeto diseñar una planta alimentaria de


conservación de frutas a partir de una línea de fabricación de jugos y néctares
sabor manzana y guayaba.
OBJETIVO.

Realizar el diseño de una planta procesadora de jugos y néctares y así designar


su localización distribución y adecuación de infraestructura.

JUSTIFICACIÓN

La finalidad del proyecto es diseñar una planta procesadora de jugos y néctares


de Guayaba, durazno y manzana ya que son de las frutas más consumidas en
forma de jugos y néctares en México, con un primer lugar del 69% y un cuarto
lugar del 32% respectivamente. Esto con relación a que la tendencia favorece a la
producción y estabilidad de esos frutos, por lo tanto la materia prima disponible
favorecerá la producción de jugos y néctares, disminuyendo la balanza comercial
negativa

 Justificación técnica.

El proyecto busca dar a conocer el potencial de producción de jugos y néctares de


frutas, como un generador de ingresos estableciendo la tecnología más adecuada
para su elaboración y a si brindar las herramientas necesarias para la
industrialización y elaboración de estos jugos.

 Justificación económica.

Mediante el estudio se determinara cuáles son las utilidades que se pueden


obtener con la producción de jugos y néctares de frutas para el consumo.

 Justificación social.

Las características de producción del proyecto demandaran una cantidad


importante de materia prima en este caso las frutas que se utilizaran impactaran
directamente a varios productores y agricultores de la región, mejorando sus
ingresos y calidad de vida.
MISIÓN

Somos una empresa productora y comercializadora de jugos y néctares de


Guayaba, durazno y manzana, con el propósito de satisfacerla la necesidad de
calidad y buen servicio de nuestros clientes, comprometidos a ofrecer un producto
de la más alta calidad y mejores estándares de inocuidad, siendo una empresa
eficiente y amigable con todos los consumidores.

Visión

Ser una empresa líder en producción y comercialización de jugos y néctares a


nivel nacional, manteniendo la calidad del producto hasta el último punto de la
línea de producción, con responsabilidad para el consumidor y manteniendo los
mejores estándares de sanidad e inocuidad.

ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado es un proceso sistemático de recolección y análisis de


datos e información acerca de los clientes, competidores y el mercado. Sus usos
incluyen ayudar a crear un plan de negocios, lanzar un nuevo producto o servicio,
mejorar productos o servicios existentes y expandirse a nuevos mercados.

Este puede ser utilizado para determinar el porcentaje de la población que


comprara un producto o servicio, basado en variables como el género, la edad,
ubicación y nivel de ingresos.

SEGMENTACIÓN DEL MERCADO


La segmentación del mercado es la división de la población en sub-grupos con
motivaciones similares. Los criterios más utilizados para segmentar incluyen las
diferencias geográficas, diferencias de personalidades, diferencias demográficas,
diferencias en el uso de productos y diferencias.

ANALISIS DE LA COPETENCIA

Estudia el conjunto de empresas con las que se comparte el mercado del mismo
producto o similares. Para realizar un estudio de la competencia es necesario
establecer quiénes son los competidores, cuántos son y sus respectivas ventajas
competitivas.

El plan de negocios podría incluir una plantilla con los competidores más
importantes y el análisis de algunos puntos como: marca, descripción del producto
o servicio, precios, estructura, procesos, recursos humanos, costes, tecnología,
imagen, proveedores, entre otros.

Empresas productoras de jugos y néctares (competidores).

MARCA PORCENTAJE

JUGOS DEL VALLE 28.90%

JUMEX 27.20%

BOING 15.80%

OTROS 28.10%

Tabla1: Empresas de competencia


Precios por marca

MARCA PRECIO

JUMEX 19.50

ADES 13.47

DEL VALLE 15.00

SPLASH V8 13.84

Tabla 2: De acuerdo al estudio de mercado realizado con marcas


competentes sobre el precio

20
18
16
14
12
10
8
PRECIO $
6
4
2
0
JUMÉX 500mL ADES 946mL DEL VALLE SPLASH V8 1L
600mL

COMPARACION DE PRECIOS
Grafica 1: Estudio de mercado de precios comparado con diversos competidores
TENDENCIAS DE MERCADO
Se definen como los movimientos al alza o a la baja del mercado durante un
periodo de tiempo. Es más complicado determinar el tamaño del mercado si estas
comenzando con algo completamente nuevo. En este caso se deberá obtener el
número de clientes potenciales o segmentos de clientes. Además de la
información acerca del mercado objetivo se debe tener información acerca de la
competencia, clientes, productos, etc.

PORCENTAJE RESPECTO AL GASTO TOTAL DE BEBIDAS NO


ALCOHÓLICAS A CADA TIPO DE BEBIDAS

TIPO DE BEBIDA NO ALCOHÓLICA TOTAL

RESFRESCO Y BEBIDAS CON GAS 68.2%


Y SIN GAS

JUGOS 8.7%

CONCENTRADOS 18.1%

AGUA 4.3%

OTRAS 0.7%

TOTAL BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS 100%

Tabla 3: Porcentaje respecto al gasto total de bebidas no alcohólicas destinado a cada


tipo de bebidas. La encueta realizada con datos de la Encuesta Nacional de Ingreso y
Gasto de los Hogares (INEGI, 2008)
Consumo

 INEGI consumidores de jugos, demanda de consumo

0% 1% 3%
4%
14% JUMEX
DEL VALLE
9% BOING
PASCUAL
69%
MINUTE MAID
FLORIDA 7
OTROS

Grafica 2: Porcentaje de marcas consumidas de jugos. Encuesta de consumidores


de jugo, demanda de consumo realizada por INEGI (2009)
Periodo Consumo doméstico de jugos
México (Tons)

2007/2008 6,500

2008/2009 7,188

2009/2010 7,000

2010/2011 7,000

2011/2012
Fuente : http://www.inegi.gob.mx 6,200

2012/2013 6,200

2013/2014 6,200

2014/2015 6,500

2015/2016 8,500

GRUPO JUMEX

Grupo Júmex, (Jugos mexicanos) es una empresa mexicana dedicada a la


producción de bebidas. Este grupo empresarial reúne a las
compañías Frugosa, Botemex, Jugomex,Alijumex, Vilore, Services
Corporation, Vilore Services y Vilore Foods, Inc.

Produce jugos de frutas, néctares y bebidas refrescantes a base de frutas, así


como bebidas energéticas. Originalmente la empresa era llamada Empacadora de
Frutos y Jugos, S.A. y fue fundada en 1961.
Sus productos eran originariamente accesibles solo en la República Mexicana,
pero en los últimos años debido al Tratado de Libre Comercio pueden ser
adquiridos en los Estados Unidos. El 18 de febrero de 2009, Jumex inauguró su
primera planta fuera del territorio mexicano, ubicada en El Salvador, la cual
elaborará y distribuirá jugos naturales al mercado centroamericano y del Caribe.
La inversión superó los 20 millones de dólares.1

PRODUCTOS

 Jumex: (Manzana, Manzana Verde, Naranja, Mango, Guayaba, Pera, Uvas,


Durazno, Piña, Mandarina, Toronja, Fresa-Plátano y Tomate)
 Amí: (Naranja, Manzana, Uva y Mango)
 Pau Pau: (Limón, Uva, Naranja, Manzana, Cereza, Mango, Guayaba,
Tamarindo y Chamoy)
 Vida:(manzana, mango, guayaba,naranja)
 Arizona: (Kiwi con Fresa, Sandia, Frambuesa, Té Verde, Té de Limón, Mango)
 Único Fresco: Jugo de naranja natural de Jumex

PASCUAL BOING

Pascual Boing es una compañía refresquera mexicana. Esta empresa produce


bebidas gaseosas con marcas como Boing. Actualmente tiene plantas en algunos
estados, sin embargo sus dos plantas históricas se encuentran en la Ciudad de
México. El Boing está relacionado con el grupo de frutas ya que contiene la mera
pulpa. Su principal producto es una línea de bebidas no carbonatadas que
contienen jugo o pulpa de fruta.
Los sabores disponibles incluyen:

Mango, tamarindo, fresa, uva, manzana, naranja, guayaba, piña, guanábana,


y durazno. También produce una línea de bebidas carbonatadas.

La empresa consume alrededor de 20 mil toneladas de fruta anualmente y 24 mil


toneladas de azúcar. A finales de 2005, ante una solicitud de la organización no
gubernamental Greenpeace, Pascual Boing certificó que en sus procesos no
utiliza productos transgénicos.

Sociedad Cooperativa Trabajadores de Pascual S.C.L., empresa 100% mexicana


poseedora de una gran traducción y experiencia en el procesamiento de frutas
naturales con los más altos estándares de calidad, considerada pionera y
vanguardia de equipos para procesar sus propios pulpas, poseedora de una
experiencia en el ramo de más de 50 años, cuenta con los recursos técnicos y
profesionales del más alto nivel en México y el mundo, conjuntados todo estos en
su Planta de Procesamiento y Producción ubicada en el parque industrial de San
Juan del Rió Querétaro, Respaldando su responsabilidad y calidad en
reconocimiento con la Certificación de Calidad ISO 9001:2000

PRODUCTOS

 Boing :guayaba, fresa, manzana, uva, naranja, durazno, piña y tamarindo


 Pato pascua( bebida carbonatada):manzana, piña, naranja, toronja, limón y
sangría
 Citurs: bebida cítrica combinación de naranja, mandarina y limón
 Lulu: naranja, limón, manzana, piña, toronja, uva y frambuesa.
 Agua pascual: natural
 Pascualin: manzana, uva , piña, naranja y frambuesa.
JUGOS DEL VALLE

Desde su fundación, nuestra empresa se ha caracterizado por su


desenvolvimiento en la actividad económica del país, evolucionando conforme a
los cambios que los mercados nacional e internacional han manifestado.
Actualmente, Del Valle cuenta con un equipo cercano a 1,700 colaboradores y es
reconocida como una empresa visionaria y vanguardista dentro y fuera del país.
El lugar que hoy ocupa Del Valle en el mundo, ha sido posible por el esfuerzo y
compromiso de mucha gente que durante largos años ha colaborado con
nosotros, que ha compartido nuestra visión y ha buscado siempre la satisfacción
máxima de nuestros consumidores, cumpliendo así con nuestra promesa de sabor
y bienestar

En Del Valle nos gusta trabajar en equipo, ser los líderes del mercado y sobre todo
nos gusta innovar y plantearnos nuevas metas

PRODUCTOS

 Frutsi: manzana, naranja, tutifruty, uva, piña, mango


 Botellín: manzana, pera, durazno, guayaba, mango
 Beberé :manzana,naranja.
 Del valle practic: manzana, pera, durazno, guayaba y mango
 Jumbo practic: manzana, pera, durazno, guayaba, mango
 Entre otros
MARCA PRESENTACIÓN

JUMEX

BOING

DEL VALLE

Presentaciones de empresas competidoras


El producto se envasa en recipientes de cristal, latas de aluminio, tetra pack,
plástico cuyas características principales son la de proteger el jugo de los cambios
físicos, químicos y microbiológicos.
Los canales de distribución de las empresas en el giro son directamente a las
tiendas de autoservicio, a la exportación, a empresas de la industria alimentaria
que lo utilizan como insumo y restaurantes y hoteles.
Durante los últimos años el precio del producto seleccionado se ha incrementado
en la misma proporción el índice nacional de precios al consumidor.
Participación porcentual del tipo de envase en las diferentes marcas del mercado

Tipo de Envase % de participación en el mercado


Tetra Pack 37
Botella de plástico o vidrio 32
Bolsa 16
Vaso plástico 9
Otros 6
Fuente: ASOJUGOS 2003

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

La localización de nuestra planta procesadora Jugos JULEBE debe ser apta para
el desarrollo de esta ya que se debe de contar con el estudio necesario con
respecto a la economía, el establecimiento debe de contar con un espacio
suficiente para que genere un bien dentro de la zona respetando a cada uno de
los lineamientos con los que contara la planta al igual que los servicios necesarios
y que con esto no afecte la economía de los interesados ni cause daños
ambientales.
Al igual que debe establecerse un estudio sobre el área para que se tenga una
confiabilidad sobre el desarrollo de la estructura de nuestra planta genere mayores
ganancias considerando factores técnicos y sociales.

Para el desarrollo de nuestra planta tenemos que considerar varios factores que
influirán en la instalación:

1) Costos de terreno

2) Costos y medios de transporte

3) Factores ambientales

4) Cercanía de las fuentes de abastecimiento

5) Disponibilidad de sistemas de apoyo

Tomando en cuenta las anteriores características, se deben considerar el


movimiento de los camiones, la capacidad que tienen, su accesibilidad (carreteras)
para la entrega de materia prima y distribución del producto.

Considerando estos factores y necesidades para el desarrollo de la planta y un


buen abastecimiento de nuestra materia prima, la localización de la planta será en
un estado de la república mexicana que sea el principal productor de este fruto
para que así se logre una eficiencia mayor para la planta reduciendo costos por
transporte de la materia prima y generar una mayor inversión en el desarrollo de la
planta logrando una satisfacción para los empleados, ejecutivos y compradores
del producto.

Se tiene una localización probable en el estado de Hidalgo ya que este es un


estado en gran desarrollo lo cual proporciona un beneficio para el desarrollo de
nuestra planta tomando en cuenta que es uno de los estados de la república que
cosecha frutos en mayor cantidad, lo cual nos aporta un beneficio ya que no nos
generara un gasto por el trasporte de nuestra materia prima y con esto se podrá
ofrecer un producto natural de calidad y bajo costos.

METODO DE PUNTUACIÓNES PONDERADAS

FACTORES (%)Relativo ALTERNATIVAS

Querétaro Hidalgo Guanajuato

Parque 30
industrial
8 8 7

Disponibilidad 30 6 8 7
de materia
prima

Zona de 20 6 5 7
consumo o
mercados

Suministro de 10 7 8 6
energía y de
combustibles

Suministro de 5 5 6 4
agua

Disponibilidad 5 7 8 5
zonal de mano
de obra

Total 100 6.7 7.3 6.65

HIDALGO

Se ubica en la región centro-oriental de México. Con las coordenadas: al norte,


21° 24’; al sur, 19° 36’ de la latitud norte; al este, 97° 58’; al oeste, 99° 53’ de
la longitud oeste. Tiene una superficie de 20 846 km2, por su tamaño ocupa el
lugar 26 en la República Mexicana, representando el 1.1% de la superficie del
país. Colinda al norte con los estados de San Luis Potosí y Veracruz, al este con
el estado de Puebla, al sur con los estados de Tlaxcala y México y al oeste con el
estado de Querétaro. Cuenta con 11 795.4 kilómetros de carreteras, de los cuales
36 corresponden a Caminos y Puentes Federales de Ingresos y Servicios
Conexos (CAPUFE), a carreteras federales el 12.9 %, a carreteras estatales el
30.6 %, a caminos rurales el 48.2 % y el 7.8 % a caminos construidos por diversas
dependencias para el apoyo de sus propias funciones. El estado ocupa el 5º lugar
a nivel nacional en infraestructura de autopistas, carreteras estatales y federales.
De los 84 municipios que integran el estado, 65 tienen carretera asfaltada y 19
tienen acceso por terracerías cubriendo un total de 6000 km. transitables en toda
época del año. que cuenta con plantas generadoras de electricidad en diferentes
municipios. El estado genera el 9.4% de la energía eléctrica del país ocupa el
quinto lugar en términos de generación de energía con 2900 megawats (mw); se
cuenta con la Presa Fernando Hiriart Balderrama, ubicada en el cauce que une los
ríos Tula y Moctezuma en Zimapánfue puesta en operaciones el 27 de
septiembre de 1996, y cuenta con una central hidroeléctrica capaz de generar
292 megawatts deenergía eléctrica. Además por el estado pasan tres oleoductos
de gas importantes (Poza Rica-Venta de Caprio, Zempoala-Salamanca y Tabasco-
Salamanca).

En cuanto a industria petrolera, se cuenta con la refinería "Miguel Hidalgo" en Tula


de Allende, sus instalaciones ocupan un área total de 749 hectáreas; fue la
primera refinería planeada de forma integral con plantas de proceso de
hidrocarburo de alta capacidad. Su cons-trucción se llevó a cabo en varias etapas.
La primera etapa se inauguró el 18 de marzo de 1976.

Esta refinería es considerada como una de las más importantes en el país por su
capacidad instalada, y la porción del mercado que controla, ya que procesa el 24%
de crudo total que se refina en México. El volumen de producción promedio de
refinados fue de 127 821 900 barriles. De estos, el 40.1 % correspondió
a gasolinas; el 28.5 % a combustoleos; el 19.3 % a diésel; el 6.3 % a kerosinas y
el resto a gas licuado, combustible industrial y asfaltos.

MÉTODO DE LOCALIZACIÓN POR CENTRO DE GRAVEDAD.

LOCALIZACIÓN X Y VOLUMEN X1 Y2

JUMEX HIDALGO 20.1153 -98.7459 350000 7040355 -34561065

DEL VALLE 22.95015 -102.71001 280000 6426042 -28758802.8


ZACATECAS

BOING 20.2014 -100.0792 250000 5050350 -25019800


QUERETARO

880000 18516747 -88339667.8

X 21.041758

Y -100.385986
Resultado: Localización encontrada en Guanajuato

MÉTODO DE LOCALIZACIÓN POR MEDIANA.

LOCALIZACIÓN X VOLUMEN VOL


ACUMU.

HIDALGO 20.1153 350000 350000

QUERÉTARO 20.2014 250000 600000

ZACATECAS 22.95015 280000 880000

X 20.15835
localización y volumen vol
acumu.

Hidalgo -98.7459 350000 350000

Querétaro -100.0792 250000 600000

Zacatecas - 280000 880000


102.71001

Y 99.41255

Resultado: Localización encontrada en Hidalgo


La selección de localización de la planta “JULEBE FRUITS” procesadora de jugos

y néctares se decidió ubicar en el estado de Hidalgo por su análisis realizado por

medio del método de localización de mediana, siendo este el estado más

conveniente para su ubicación ya que se pueden encontrar gran variedad y

diversidad de frutos, pues en el estado de Hidalgo su tierra propicia el cultivo de

gran variedad de fruta, este puede propiciar el suministro y abastecimiento de la

materia prima a procesar.

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