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PIERRE

ISPA- 2
I S PA H A N

BISCUIT MACARON ROSE U 45 g de sucre semoule


U 250 g de poudre U 450 g de beurre doux à
d’amande température ambiante
U 250 g de sucre glace U 4 g d’essence de rose
U 6 blancs d’œufs (180 g) (en pharmacie)
3 g de colorant rouge 30 g de sirop de rose

HAN
U U
carmin (dans les épiceries
U 250 g de sucre semoule asiatiques ou sous
U 65 g d’eau minérale la marque Monin®)

MERINGUE ITALIENNE ASSEMBLAGE


U 4 blancs d’œufs (120 g) U 200 g de litchis en
U 250 g de sucre semoule conserve égouttés
U 75 g d’eau minérale U 250 g de framboises
fraîches
CRÈME AUX PÉTALES U Glucose
DE ROSE
U 90 g de lait frais entier
U 3 à 4 jaunes d’œufs (70 g)

2 000 FEUILLES

AMANDES ET NOISETTES AMANDES


GRILLÉES ET MONDÉES CARAMÉLISÉES
U 70 g d’amandes entières U 250 g de sucre semoule
U 20 g de noisettes entières U 75 g d’eau minérale
du Piémont
2 000
2 000 FEUILLES (SUITE)

PRALINÉ FEUILLETÉ U 60 g de beurre doux


NOISETTE
U 50 g de praliné noisette MERINGUE ITALIENNE
60/40 U 4 blancs d’œufs (125 g)
U 50 g de pâte de noisette U 250 g de sucre semoule
pure (purée de noisette) 75 g d’eau minérale

FEUILLES
U
U 20 g de chocolat Jivara
40 % de cacao CRÈME ANGLAISE
U 50 g de gavottes U 180 g de lait frais entier
émiettées U 7 jaunes d’œufs (140 g)
U 10 g de beurre U 80 g de sucre semoule
U 20 g de noisettes grillées,
concassées CRÈME AU BEURRE
U 175 g de crème anglaise
PÂTE FEUILLETÉE U 375 g de beurre doux à
INVERSÉE température ambiante
U 490 g de beurre U 175 g de meringue
U 150 g d’eau minérale italienne
U 500 g de farine T 45
U 17, 5 g de fleur de sel CRÈME AU BEURRE
U 2,5 g de vinaigre blanc PRALINÉ
U 50 g de praliné noisette
PÂTE FEUILLETÉE 60/40
CARAMÉLISÉE U 40 g de pâte de noisette
U 80 g de sucre semoule pure Fugar
U 50 g de sucre glace U 250 g de crème au beurre

CRÈME PÂTISSIÈRE CRÈME MOUSSELINE


U 500 g de lait entier PRALINÉ
U 5 g de vanille en gousses U 60 g de crème pâtissière
U 7 jaunes d’œufs (140 g) U 70 g de crème fleurette
U 150 g de sucre semoule fouettée
U 45 g de Maïzena® U 340 g de crème au beurre
U 15 g de farine praliné
CARRÉ-
C A R R É M E N T C H O C O L AT

MOELLEUX CHOCOLAT MOUSSE AU CHOCOLAT


U 125 g de chocolat (70 % U 170 g de chocolat
de cacao) « Guanaja » « Guanaja » de Valrhona
de Valrhona (70 % de cacao)
U 125 g de beurre U 80 g de lait frais
pommade 1 jaune d’œuf (20 g)

MENT S
U
U 110 g de sucre semoule U 4 blancs d’œufs (120 g)
U 2 œufs (100 g) U 20 g de sucre semoule
U 35 g de farine tamisée*
SAUCE CHOCOLAT
CRÈME ONCTUEUSE U 130 g de chocolat
AU CHOCOLAT « Guanaja » de Valrhona
U 125 g de lait frais entier (70 % de cacao)
U 125 g de crème liquide U 25 cl d’eau minérale
U 60 g de sucre semoule U 90 g de sucre semoule
U 3 jaunes d’œufs (60 g) U 125 g de crème épaisse
90 g de chocolat

CHOCO- S
U
« Guanaja » de Valrhona GLAÇAGE CHOCOLAT
(70 % de cacao) haché fin U 100 g de chocolat
« Guanaja » de Valrhona
PRALINÉ FEUILLETÉ (70 % de cacao)
CHOCOLAT NOIR U 80 g de crème liquide
U 40 g de praliné amande U 20 g de beurre doux
40/60 (Valrhona)
U 40 g de pâte de noisette FINE PLAQUE DE
pure (purée de noisette) CHOCOLAT CRAQUANTE
U 20 g de cacao pâte U 150 g de chocolat
extra Valhrona « Guanaja » de Valrhona

LAT
(100 % de cacao) (70 % de cacao)
U 25 g de gavottes
émiettées
U 20 g de grué de cacao
U 10 g de beurre doux
PLAI-
PLAISIRS SUCRÉS

NOISETTES TORRÉFIÉES FINES FEUILLES


ET CONCASSÉES DE CHOCOLAT AU LAIT
U 100 g de noisettes brutes 10 X 2,5 CM
entières du Piémont U 160 g de chocolat Jivara
Valrhona (40 % de cacao)
BISCUIT DACQUOISE

SIRS
AUX NOISETTES GANACHE* CHOCOLAT
U 210 g de poudre de AU LAIT
noisette du Piémont U 230 g de crème liquide
U 230 g de sucre glace U 250 g de chocolat Jivara
U 8 blancs d’œufs (230 g) Valrhona (40 % de cacao)
U 75 g de sucre semoule
CHANTILLY CHOCOLAT
PRALINÉ FEUILLETÉ AU LAIT
NOISETTE U 300 g de crème liquide
U 150 g de praliné noisette U 210 g de chocolat Jivara
60/40 (Valrhona) Valrhona (40 % de cacao)

SUCRÉS
U 150 g de pâte pure
de noisette (purée
de noisette)
U 75 g de chocolat de
couverture* Jivara
Valrhona (40 % de cacao)
U 150 g de gavottes
émiettées
U 30 g de beurre doux
TARTE T
TA R T E F I N E C H L O É

PÂTE SABLÉE À U 150 g de chocolat de


LA SEMOULE DE MAÏS couverture* Manjari 64 %
U 150 g de beurre doux (Valrhona)
U 30 g de poudre d’amande U 35 g de beurre doux
blanche
U 90 g de sucre glace FEUILLES ET TRIANGLES

FINE
U 1/2 g de vanille en DE CHOCOLAT NOIR
poudre (À FAIRE 24 H AVANT)
U 1 œuf entier (60 g) U 250 g de chocolat
U 0,5 g de fleur de sel noir Valrhona Manjari
de Guérande (64 % de cacao)
U 225 g de farine T55
U 45 g de semoule de maïs FRAMBOISES SÉCHÉES
U 150 g de framboises
GANACHE CHOCOLAT fraîches
CHLOÉ
U 140 g de purée de

CHLOÉ
framboise

TA R T E I N F I N I M E N T VA N I L L E

PÂTE SABLÉE U 1/2 œuf (30 g)

V
U 75 g de beurre doux U 0,5 g de fleur de sel
U 15 g de poudre d’amande de Guérande
blanche U 125 g de farine
U 50 g de sucre glace
U 1/2 g de vanille en
poudre
TARTE
TA R T E I N F I N I M E N T VA N I L L E ( S U I T E )

BISCUIT CUILLÈRE U 2 g d’extrait de vanille


U 2 blancs d’œufs (70 g) naturel sans alcool
U 45 g de sucre semoule U 1/2 g de vanille en
U 2 jaunes d’œufs (40 g) poudre
U 25 g de farine U 125 g de chocolat blanc
25 g de fécule de pomme

INFINI-
U
de terre SIROP À LA VANILLE
U 100 g d’eau minérale
CRÈME ANGLAISE U 1, 5 gousse de vanille
À LA VANILLE Madagascar
U 250 g de crème liquide U 2 g d’extrait de vanille
(32/34 % MG) liquide sans alcool
U 1 gousse de vanille U 50 g de sucre semoule
Madagascar fendue U 5 g de vieux rhum brun
et grattée agricole
U 2 jaunes d’œufs (50 g)
65 g de sucre semoule

MENT
U GLAÇAGE À LA VANILLE
U 2 feuilles de gélatine U 50 g de chocolat blanc
qualité Or (200 Blooms) U 15 g de sucre semoule
U 0,5 g de pectine NH
CRÈME DE MASCARPONE à confiture*
À LA VANILLE U 30 g d’eau minérale
U 225 g de crème anglaise U 20 g de crème liquide
à la vanille (32/34 % MG)
U 150 g de mascarpone U 1/4 gousse de vanille
Madagascar fendue
GANACHE À LA VANILLE et grattée
115 g de crème liquide

VANILLE
U
U 2 g de poudre d’oxyde
(32/34 % MG) titane (en pharmacie)*
U 1, 5 gousse de vanille
Madagascar fendue FINITION
et grattée U Poudre de vanille
ÉMO- S
ÉMOTION ENVIE

GRAINS DE CASSIS POCHÉS U 2 g d’arôme violette


U 150 g de grains de cassis U 24 g de gélatine en
(frais ou congelés) feuilles qualité Or
U 150 g d’eau minérale (200 Blooms)
U 80 g de sucre semoule
CRÈME ANGLAISE

TION
COMPOTE DE CASSIS VANILLE À LA VIOLETTE
ET GRAINS DE CASSIS U 250 g de crème liquide
U 500 g de purée de cassis (32/34 % MG)
U 90 g de purée de groseille U 3 g de gousses de vanille
U 115 g de sucre semoule de Madagascar
U 11 g de gélatine en feuilles U 2 jaunes d’œufs (50 g)
qualité Or (200 Blooms) U 60 g de sucre semoule
U 150 g de grains de cassis U 3 g de gélatine en feuilles
pochés qualité Or (200 Blooms)
U 2 g d’arôme de violette
BISCUIT JOCONDE

ENVIE
U 4 œufs entiers (200 g) CRÈME DE MASCARPONE
U 150 g de poudre d’amande VANILLE À LA VIOLETTE
U 120 g de sucre glace U 200 g de mascarpone
U 40 g de farine T55
U 30 g beurre doux BISCUIT MACARON
U 4 blancs d’œufs (130 g) JASMIN ET FLEURS
U 20 g de sucre semoule DE BLEUETS
U 300 g de poudre
CRÈME BRÛLÉE VANILLE d’amande
À LA VIOLETTE U 300 g de sucre glace
U 1 kg de lait frais entier U 7 blancs d’œufs (220 g)
U 1 kg de crème liquide U 300 g de sucre semoule
(32/34 % MG) U 75 g d’eau minérale
U 280 g de sucre semoule U Pétales de bleuets séchés
U 24 jaunes d’œufs (480 g)
U 4 g de gousses de vanille FINITION
Madagascar U Myrtilles fraîches
SUR-
SURPRISE CÉLESTE

MERINGUE FRANÇAISE CONFIT DE RHUBARBE


U 3 blancs d’œufs (100 g) AUX FRAISES
U 200 g de sucre semoule U 100 g de confit de
rhubarbe en purée
BISCUIT AMANDE U 300 g de purée de fraise
AUX ÉCLATS D’AMANDES fraîche

PRISE
U 75 g de poudre d’amande U 30 g de sucre semoule
blanche U 9 g de gélatine en feuilles
U 20 g de farine T55 qualité Or (200 Blooms)
U 275 g de sucre semoule
U 4 blancs d’œufs (125 g) CRÈME FRUIT
U 50 g d’amandes en DE LA PASSION
bâtonnets U 3 œufs entiers (150 g)
U 140 g de sucre semoule
CONFIT DE RHUBARBE U 105 g de jus de fruits
EN PURÉE de la Passion (environ
U 250 g de rhubarbe fraîche 5 fruits)

CÉLESTE
ou surgelée en morceaux U 15 g de jus de citron
U 40 g de sucre semoule U 150 g de beurre doux
U 25 g de jus de citron
U 0,1 g de clous de girofle CRÈME MOUSSELINE
en poudre AUX FRUITS DE
LA PASSION
U 500 g de crème fruit
de la Passion
U 150 g de beurre doux
MISS
M I S S G L A’ G L A M O N T E B E L L O

BISCUIT MACARON GLACE PISTACHE


PISTACHE U 350 g de lait entier
U 300 g de poudre U 30 g de lait en poudre
d’amande U 100 g de sucre semoule
U 300 g de sucre glace U 2 jaunes d’œufs (50 g)
U 7 blancs d’œufs (200 g) 100 g de crème fleurette

GLA’GLA
U
U 1 goutte de colorant vert U 55 g de pâte de pistache*
pistache U 35 g de pistaches
U 1 goutte de colorant mondées et grillées
jaune citron
U
U 300 g de sucre semoule
U 75 g d’eau minérale

SORBET FRAISE
U 650 g de fraises
15 g de jus de citron

MONTE- T
U
U 90 g d’eau minérale
U 190 g de sucre semoule

BELLO
ENTRE
E N T R E R É V É L AT I O N
( T O M AT E / F R A I S E / H U I L E D ’ O L I V E )

PÂTE FEUILLETÉE COMPOTE DE TOMATE


À LA TOMATE ET FRAISE
U 490 g de beurre U 850 g de tomates
U 60 g de sablon de tomate U 150 g de purée de fraise
(Olivier & co) fraîche
U 425 g de farine (T55) U 100 g de jus de citron

RÉVÉLA-
U 18 g de fleur de sel jaune
U 150 g d’eau minérale U 150 g de sucre semoule
U 2, 5 g de vinaigre blanc U 25 g de gélatine en feuille
qualité Or (200 Blooms)
ALLUMETTES DE PÂTE
FEUILLETÉE À LA CRÈME DE MASCARPONE
TOMATE À L’HUILE D’OLIVE ET
U QS de sucre semoule VANILLE
U 50 g de crème liquide
OLIVES NOIRES SÉCHÉES (32-34 % MG)
U 40 g d’olives noires U 60 g de sucre semoule

TION
dénoyautées sans épices U 1,5 gousse de vanille
type « grecques » Madagascar
U 3 g de gélatine en feuille
BISCUIT JOCONDE qualité Or (200 Blooms)
U 3 œufs entiers (200 g) U 175 g d’huile d’olive
U 150 g de poudre Ravida (Olivier & co)
d’amande U 250 g de mascarpone
U 120 g de sucre glace
U 40 g de farine T55
U 30 g beurre doux
U 4 blancs d’œufs (130 g)
U 20 g de sucre semoule
MACA-
MACARON MOGADOR

GANACHE AU FRUIT BISCUIT MACARON


DE LA PASSION ET AU PASSION
CHOCOLAT AU LAIT U 300 g de poudre
U 10 fruits de la Passion d’amande
(pour 250 g de jus) U 300 g de sucre glace
U 550 g de chocolat Jivara U 7 blancs d’œufs (220 g)

RON
(Valrhona) ou de chocolat U 5 g de colorant
au lait à 40 % de cacao alimentaire jaune citron
U 100 g de beurre à U 0,5 g environ de colorant
température ambiante rouge (1/2 c. à c.)
U Cacao en poudre U 300 g de sucre semoule
U 75 g d’eau minérale

MOGA-
DOR