PIERRE
ISPA- 2
I S PA H A N
BISCUIT MACARON ROSE
U 250 g de poudre
d’amande
U 250 g de sucre glace
U 6 blancs d’œufs (180 g)
3 g de colorant rouge
HAN
U U
carmin
U 250 g de sucre semoule
U 65 g d’eau minérale
MERINGUE ITALIENNE
U 4 blancs d’œufs (120 g)
U 250 g de sucre semoule
U 75 g d’eau minérale
CRÈME AUX PÉTALES
DE ROSE
U 90 g de lait frais entier
U 3 à 4 jaunes d’œufs (70 g)
2 000 FEUILLES
AMANDES ET NOISETTES
GRILLÉES ET MONDÉES
U 70 g d’amandes entières
U 20 g de noisettes entières
du Piémont
U 45 g de sucre semoule
U 450 g de beurre doux à
température ambiante
U 4 g d’essence de rose
(en pharmacie)
30 g de sirop de rose
(dans les épiceries
asiatiques ou sous
la marque Monin®)
ASSEMBLAGE
U 200 g de litchis en
conserve égouttés
U 250 g de framboises
fraîches
U Glucose
AMANDES
CARAMÉLISÉES
U 250 g de sucre semoule
U 75 g d’eau minérale
2 000
2 000 FEUILLES (SUITE)
PRALINÉ FEUILLETÉ
NOISETTE
U 50 g de praliné noisette
60/40
U 50 g de pâte de noisette
pure (purée de noisette)
FEUILLES
U 20 g de chocolat Jivara
40 % de cacao
U 50 g de gavottes
émiettées
U 10 g de beurre
U 20 g de noisettes grillées,
concassées
PÂTE FEUILLETÉE
INVERSÉE
U 490 g de beurre
U 150 g d’eau minérale
U 500 g de farine T 45
U 17, 5 g de fleur de sel
U 2,5 g de vinaigre blanc
PÂTE FEUILLETÉE
CARAMÉLISÉE
U 80 g de sucre semoule
U 50 g de sucre glace
CRÈME PÂTISSIÈRE
U 500 g de lait entier
U 5 g de vanille en gousses
U 7 jaunes d’œufs (140 g)
U 150 g de sucre semoule
U 45 g de Maïzena®
U 15 g de farine
U 60 g de beurre doux
MERINGUE ITALIENNE
U 4 blancs d’œufs (125 g)
U 250 g de sucre semoule
75 g d’eau minérale
U
CRÈME ANGLAISE
U 180 g de lait frais entier
U 7 jaunes d’œufs (140 g)
U 80 g de sucre semoule
CRÈME AU BEURRE
U 175 g de crème anglaise
U 375 g de beurre doux à
température ambiante
U 175 g de meringue
italienne
CRÈME AU BEURRE
PRALINÉ
U 50 g de praliné noisette
60/40
U 40 g de pâte de noisette
pure Fugar
U 250 g de crème au beurre
CRÈME MOUSSELINE
PRALINÉ
U 60 g de crème pâtissière
U 70 g de crème fleurette
fouettée
U 340 g de crème au beurre
praliné
CARRÉ-
C A R R É M E N T C H O C O L AT
MOELLEUX CHOCOLAT
U 125 g de chocolat (70 %
de cacao) « Guanaja »
de Valrhona
U 125 g de beurre
pommade
MENT S
U 110 g de sucre semoule
U 2 œufs (100 g)
U 35 g de farine tamisée*
CRÈME ONCTUEUSE
AU CHOCOLAT
U 125 g de lait frais entier
U 125 g de crème liquide
U 60 g de sucre semoule
U 3 jaunes d’œufs (60 g)
90 g de chocolat
CHOCO- S
U
« Guanaja » de Valrhona
(70 % de cacao) haché fin
PRALINÉ FEUILLETÉ
CHOCOLAT NOIR
U 40 g de praliné amande
40/60 (Valrhona)
U 40 g de pâte de noisette
pure (purée de noisette)
U 20 g de cacao pâte
extra Valhrona
LAT
(100 % de cacao)
U 25 g de gavottes
émiettées
U 20 g de grué de cacao
U 10 g de beurre doux
MOUSSE AU CHOCOLAT
U 170 g de chocolat
« Guanaja » de Valrhona
(70 % de cacao)
U 80 g de lait frais
1 jaune d’œuf (20 g)
U
U 4 blancs d’œufs (120 g)
U 20 g de sucre semoule
SAUCE CHOCOLAT
U 130 g de chocolat
« Guanaja » de Valrhona
(70 % de cacao)
U 25 cl d’eau minérale
U 90 g de sucre semoule
U 125 g de crème épaisse
GLAÇAGE CHOCOLAT
U 100 g de chocolat
« Guanaja » de Valrhona
(70 % de cacao)
U 80 g de crème liquide
U 20 g de beurre doux
FINE PLAQUE DE
CHOCOLAT CRAQUANTE
U 150 g de chocolat
« Guanaja » de Valrhona
(70 % de cacao)
PLAI-
PLAISIRS SUCRÉS

NOISETTES TORRÉFIÉES FINES FEUILLES

ET CONCASSÉES
U 100 g de noisettes brutes
entières du Piémont
BISCUIT DACQUOISE
DE CHOCOLAT AU LAIT
10 X 2,5 CM
U 160 g de chocolat Jivara
Valrhona (40 % de cacao)

SIRS
AUX NOISETTES
U 210 g de poudre de
noisette du Piémont
U 230 g de sucre glace
U 8 blancs d’œufs (230 g)
U 75 g de sucre semoule
PRALINÉ FEUILLETÉ
NOISETTE
U 150 g de praliné noisette
60/40 (Valrhona)
GANACHE* CHOCOLAT
AU LAIT
U 230 g de crème liquide
U 250 g de chocolat Jivara
Valrhona (40 % de cacao)
CHANTILLY CHOCOLAT
AU LAIT
U 300 g de crème liquide
U 210 g de chocolat Jivara
Valrhona (40 % de cacao)

SUCRÉS
U 150 g de pâte pure
de noisette (purée
de noisette)
U 75 g de chocolat de
couverture* Jivara
Valrhona (40 % de cacao)
U 150 g de gavottes
émiettées
U 30 g de beurre doux
TARTE T
TA R T E F I N E C H L O É

PÂTE SABLÉE À U 150 g de chocolat de

LA SEMOULE DE MAÏS
U 150 g de beurre doux
U 30 g de poudre d’amande
blanche
U 90 g de sucre glace
couverture* Manjari 64 %
(Valrhona)
U 35 g de beurre doux
FEUILLES ET TRIANGLES

FINE
U 1/2 g de vanille en
poudre
U 1 œuf entier (60 g)
U 0,5 g de fleur de sel
de Guérande
U 225 g de farine T55
U 45 g de semoule de maïs
GANACHE CHOCOLAT
CHLOÉ
U 140 g de purée de
DE CHOCOLAT NOIR
(À FAIRE 24 H AVANT)
U 250 g de chocolat
noir Valrhona Manjari
(64 % de cacao)
FRAMBOISES SÉCHÉES
U 150 g de framboises
fraîches

CHLOÉ
framboise

TA R T E I N F I N I M E N T VA N I L L E

PÂTE SABLÉE U 1/2 œuf (30 g)

V
U 75 g de beurre doux U 0,5 g de fleur de sel
U 15 g de poudre d’amande de Guérande
blanche U 125 g de farine
U 50 g de sucre glace
U 1/2 g de vanille en
poudre
TARTE
TA R T E I N F I N I M E N T VA N I L L E ( S U I T E )

BISCUIT CUILLÈRE U 2 g d’extrait de vanille

U 2 blancs d’œufs (70 g)
U 45 g de sucre semoule
U 2 jaunes d’œufs (40 g)
U 25 g de farine
25 g de fécule de pomme
naturel sans alcool
U 1/2 g de vanille en
poudre
U 125 g de chocolat blanc

INFINI-
U
de terre SIROP À LA VANILLE
U 100 g d’eau minérale
CRÈME ANGLAISE U 1, 5 gousse de vanille
À LA VANILLE Madagascar
U 250 g de crème liquide U 2 g d’extrait de vanille
(32/34 % MG) liquide sans alcool
U 1 gousse de vanille U 50 g de sucre semoule
Madagascar fendue U 5 g de vieux rhum brun
et grattée agricole
U 2 jaunes d’œufs (50 g)
65 g de sucre semoule

MENT
U GLAÇAGE À LA VANILLE
U 2 feuilles de gélatine
qualité Or (200 Blooms)
CRÈME DE MASCARPONE
À LA VANILLE
U 225 g de crème anglaise
à la vanille
U 150 g de mascarpone
GANACHE À LA VANILLE
115 g de crème liquide
U 50 g de chocolat blanc
U 15 g de sucre semoule
U 0,5 g de pectine NH
à confiture*
U 30 g d’eau minérale
U 20 g de crème liquide
(32/34 % MG)
U 1/4 gousse de vanille
Madagascar fendue
et grattée

VANILLE
U
U 2 g de poudre d’oxyde
(32/34 % MG) titane (en pharmacie)*
U 1, 5 gousse de vanille
Madagascar fendue FINITION
et grattée U Poudre de vanille
ÉMO- S
ÉMOTION ENVIE
GRAINS DE CASSIS POCHÉS
U 150 g de grains de cassis
(frais ou congelés)
U 150 g d’eau minérale
U 80 g de sucre semoule
TION
COMPOTE DE CASSIS
ET GRAINS DE CASSIS
U 500 g de purée de cassis
U 90 g de purée de groseille
U 115 g de sucre semoule
U 11 g de gélatine en feuilles
qualité Or (200 Blooms)
U 150 g de grains de cassis
pochés
BISCUIT JOCONDE
ENVIE
U 4 œufs entiers (200 g)
U 150 g de poudre d’amande
U 120 g de sucre glace
U 40 g de farine T55
U 30 g beurre doux
U 4 blancs d’œufs (130 g)
U 20 g de sucre semoule
CRÈME BRÛLÉE VANILLE
À LA VIOLETTE
U 1 kg de lait frais entier
U 1 kg de crème liquide
(32/34 % MG)
U 280 g de sucre semoule
U 24 jaunes d’œufs (480 g)
U 4 g de gousses de vanille
Madagascar
U 2 g d’arôme violette
U 24 g de gélatine en
feuilles qualité Or
(200 Blooms)
CRÈME ANGLAISE
VANILLE À LA VIOLETTE
U 250 g de crème liquide
(32/34 % MG)
U 3 g de gousses de vanille
de Madagascar
U 2 jaunes d’œufs (50 g)
U 60 g de sucre semoule
U 3 g de gélatine en feuilles
qualité Or (200 Blooms)
U 2 g d’arôme de violette
CRÈME DE MASCARPONE
VANILLE À LA VIOLETTE
U 200 g de mascarpone
BISCUIT MACARON
JASMIN ET FLEURS
DE BLEUETS
U 300 g de poudre
d’amande
U 300 g de sucre glace
U 7 blancs d’œufs (220 g)
U 300 g de sucre semoule
U 75 g d’eau minérale
U Pétales de bleuets séchés
FINITION
U Myrtilles fraîches
SUR-
SURPRISE CÉLESTE
MERINGUE FRANÇAISE
U 3 blancs d’œufs (100 g)
U 200 g de sucre semoule
BISCUIT AMANDE
AUX ÉCLATS D’AMANDES
PRISE
U 75 g de poudre d’amande
blanche
U 20 g de farine T55
U 275 g de sucre semoule
U 4 blancs d’œufs (125 g)
U 50 g d’amandes en
bâtonnets
CONFIT DE RHUBARBE
EN PURÉE
U 250 g de rhubarbe fraîche
CÉLESTE
ou surgelée en morceaux
U 40 g de sucre semoule
U 25 g de jus de citron
U 0,1 g de clous de girofle
en poudre
CONFIT DE RHUBARBE
AUX FRAISES
U 100 g de confit de
rhubarbe en purée
U 300 g de purée de fraise
fraîche
U 30 g de sucre semoule
U 9 g de gélatine en feuilles
qualité Or (200 Blooms)
CRÈME FRUIT
DE LA PASSION
U 3 œufs entiers (150 g)
U 140 g de sucre semoule
U 105 g de jus de fruits
de la Passion (environ
5 fruits)
U 15 g de jus de citron
U 150 g de beurre doux
CRÈME MOUSSELINE
AUX FRUITS DE
LA PASSION
U 500 g de crème fruit
de la Passion
U 150 g de beurre doux
MISS
M I S S G L A’ G L A M O N T E B E L L O

BISCUIT MACARON GLACE PISTACHE

PISTACHE
U 300 g de poudre
d’amande
U 300 g de sucre glace
U 7 blancs d’œufs (200 g)
U 350 g de lait entier
U 30 g de lait en poudre
U 100 g de sucre semoule
U 2 jaunes d’œufs (50 g)
100 g de crème fleurette

GLA’GLA
U
U 1 goutte de colorant vert U 55 g de pâte de pistache*
pistache U 35 g de pistaches
U 1 goutte de colorant mondées et grillées
jaune citron
U
U 300 g de sucre semoule
U 75 g d’eau minérale

SORBET FRAISE
U 650 g de fraises
15 g de jus de citron

MONTE- T
U
U 90 g d’eau minérale
U 190 g de sucre semoule

BELLO
ENTRE
E N T R E R É V É L AT I O N
( T O M AT E / F R A I S E / H U I L E D ’ O L I V E )
PÂTE FEUILLETÉE
À LA TOMATE
U 490 g de beurre
U 60 g de sablon de tomate
(Olivier & co)
U 425 g de farine (T55)
RÉVÉLA-
U 18 g de fleur de sel
U 150 g d’eau minérale
U 2, 5 g de vinaigre blanc
ALLUMETTES DE PÂTE
FEUILLETÉE À LA
TOMATE
U QS de sucre semoule
OLIVES NOIRES SÉCHÉES
U 40 g d’olives noires
TION
dénoyautées sans épices
type « grecques »
BISCUIT JOCONDE
U 3 œufs entiers (200 g)
U 150 g de poudre
d’amande
U 120 g de sucre glace
U 40 g de farine T55
U 30 g beurre doux
U 4 blancs d’œufs (130 g)
U 20 g de sucre semoule
COMPOTE DE TOMATE
ET FRAISE
U 850 g de tomates
U 150 g de purée de fraise
fraîche
U 100 g de jus de citron
jaune
U 150 g de sucre semoule
U 25 g de gélatine en feuille
qualité Or (200 Blooms)
CRÈME DE MASCARPONE
À L’HUILE D’OLIVE ET
VANILLE
U 50 g de crème liquide
(32-34 % MG)
U 60 g de sucre semoule
U 1,5 gousse de vanille
Madagascar
U 3 g de gélatine en feuille
qualité Or (200 Blooms)
U 175 g d’huile d’olive
Ravida (Olivier & co)
U 250 g de mascarpone
MACA-
MACARON MOGADOR
GANACHE AU FRUIT
DE LA PASSION ET AU
CHOCOLAT AU LAIT
U 10 fruits de la Passion
(pour 250 g de jus)
U 550 g de chocolat Jivara
RON
(Valrhona) ou de chocolat
au lait à 40 % de cacao
U 100 g de beurre à
température ambiante
U Cacao en poudre
MOGA-
DOR
BISCUIT MACARON
PASSION
U 300 g de poudre
d’amande
U 300 g de sucre glace
U 7 blancs d’œufs (220 g)
U 5 g de colorant
alimentaire jaune citron
U 0,5 g environ de colorant
rouge (1/2 c. à c.)
U 300 g de sucre semoule
U 75 g d’eau minérale