MANUAL DE

PRÁCTICAS DE
LABORATORIO

Biotecnología
MANUAL DE PRACTICAS DE LABORATORIO ITA-IBT
Biotecnología de Alimentos

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 MANUAL DE PRACTICAS DE LABORATORIO ITA-IBT

Elaboró: Sandra Morales Arrieta/ Jaime Revisó: Sandra Morales Arrieta/ Jaime

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Ricardo Porras Domínguez Ricardo Porras Domínguez FICHA
TECNICA

FICHA TÉCNICA BIOTECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS

Fecha: 20 ENERO 2014

Nombre del catedrático: Sandra Morales Arrieta/ Jaime Ricardo Porras Domínguez

Nombre de la práctica: ELABORACION DE YOGURT

Clave:

Número de práctica: 2 Duración en horas:

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Justificación:

Objetivos/Resultados de
aprendizaje:

Laboratorio donde se desarrolló de la práctica: laboratorio de Física

Actividades a desarrollar: Preparación de Yogurth

Evidencia a generar en el desarrollo de la práctica:

COMPETENCIAS HABILIDADES

INTRODUCCIÓN
Propuesta por los alumnos

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OBJETIVO

El alumno conocerá y manejará el proceso de elaboración de uno de los derivados de la leche, el

yogurt.

El alumno analizará el efecto que tienen los factores durante el proceso de su elaboración,
como concentración de sólidos no grasos en la leche, tratamiento térmico previo, tipo,
concentración de inóculo utilizado y temperatura de incubación.

MATERIALES REQUERIDOS POR EQUIPO (Cristalería)

CANTIDAD MATERIAL ESPECIFICACIONES
1 Agitador de vidrio

1 Vaso de precipitado de 250ml

1 Bureta de 50ml
1 Matraz Erlenmeyer de 250ml
1 Soporte universal
1 Pinzas para bureta

EQUIPO REQUERIDOS
NOMBRE ESPECIFICACIONES

OTROS MATERIALES REQUERIDOS

(No suministrados por el Laboratorio)
CANTIDAD MATERIAL ESPECIFICACIONES
2 Frascos de jugo del valle Vacío y esterilizado previamente.

1 Litro de Leche alpura Verificar el contenido de sólidos

pasteurizada y homogenizada totales en ficha nutrimental.
semidescremada por equipo.
Leche en polvo
semidescremada y sin
lactofibras (Svelty)
1 Litro de yogurt. Se usara como inóculo

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REACTIVOS REQUERIDOS
NOMBRE CANTIDAD S I R O

Fenolftaleína

NaOH 0.1N ( 2 L) Para

los dos grups.
S: Riesgo a la Salud I: Riesgo de Incendio R: Riesgo de reactividad O: Riesgo Especifico

Manejo y disposición de los reactivos requeridos:

Manejo de residuos no peligrosos y peligroso y en qué tipo de recipiente ponerlo

En este espacio se pone la manera en que se manejan y la disposición que se le

dará a cada uno de los desechos (químicos y biológicos) que se generen durante la
práctica.

Nombre del reactivo Datos importantes de la ficha técnica

Incendio: combate,
derrame

Salud
Ambiente

Datos de la ficha de seguridad de cada uno de los reactivos que se utilizarán

en el laboratorio.
Datos de la ficha de seguridad de cada uno de los reactivos que se utilizarán
en el laboratorio

Datos de la ficha de seguridad de cada uno de los reactivos que se utilizarán

en el laboratorio

PROCEDIMIENTO O METODOLOGÍA

El profesor asignará a cada equipo las condiciones de trabajo y a qué equipo le corresponde traer
el litro de yogurt.

CUADRO DE CONDICIONES DE TRABAJO

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 Parámetros 1*** 2 3 4 5 6

% de sólidostotales (ST) Sin 18% 25% 40% 25% 40%

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agregar DE LABORATORIO ITA-IBT

Tratamientotérmicoprevio NA NA NA NA NA NA

% de yogurt 10 10 10 10 20 20

Temperaturade incub ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente ambiente

ación

NA. No aplica.

PROCEDIMIENTO
1.- Estandarizar contenido de sólidos solubles en condiciones estériles.

2.- Inocular en condiciones asépticas con la concentración de inóculo ó yogurt de acuerdo a sus
condiciones de trabajo.

3.- Agitar a fin de distribuir perfectamente el inóculo y dividir la leche en 2 recipientes de 500 mL
limpios, taparlos y mantenerlos a la temperatura de trabajo. Uno de los matraces se utilizará para
tomar muestras y verificar las variaciones de acidez, mientras que el otro permanecerá intacto.

4.- Medir pH y acidez inicial.

5.- Incubar los matraces a temperatura ambiente durante el fin de semana.

6.- Después de la semana de incubación a temperatura ambiente, mantener en refrigeración.

7.- Presentar su yogurt en la siguiente sesión indicando las condiciones y resultados de su producto
para que el profesor lo califique y todo el grupo los evalúen sensorialmente (esto se debe realizar a
temperatura de refrigeración),

8.- Medir pH y acidez del producto final así como también viscosidad.

9. Concluir sobre el efecto de las diferentes condiciones empleadas que tuvieron sobre las
características de los yogurts.

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REPORTE DE LA PRÁCTICA

EVIDENCIAS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE LA PRÁCTICA

Informar los resultados del grupo en un cuadro sinóptico, considerando:

+ Características de la leche empleada.

+ Realizar una gráfica con los datos de pH y/o % de acidez contra tiempo durante la fermentación
con los datos de todo el grupo.

+ La evaluación sensorial de los yogurts (sabor, aroma, viscosidad, apariencia y consistencia) de los
parámetros estudiados.

DISCUSIÓN

CONCLUSIÓN

BIBLIOGRAFÍA
Consultada por el maestro y por el alumno