Professional Documents
Culture Documents
PENGERTIAN
Menu: Susunan hidangan sekali makan yang secara keseluruhan harmonis dan saling
melengkapi untuk kebutuhan makan seseorang.
Menu seimbang: Menu yang mengandung semua golongan bahan makanan, dengan
memperhatikan keseimbangan zat gizi yang terkandung di dalamnya, sesuai kebutuhan tubuh.
Bahan makanan: Bahan pangan dalam bentuk mentah dan utuh (komoditi pangan dalam
perdangan), misal beras, ikan, telur, bayam, dll
Zat gizi: Satuan yang menyusun bahan makanan atau bahan dasar
Hidangan: Bahan makanan yang telah dimasak, siap untuk disajikan dan dimakan
FUNGSI MAKANAN
1. Energi:
Kontraksi otot
Reaksi biokimia dalam tubuh
Produksi panas
2. Zat Gizi:
Pertumbuhan dan perkembangan
Turn- over atau penggantian jaringan
Perbaikan jaringan yang rusak
Proses penyembuhan
3. Memuaskan selera
4. Memberi rasa kenyang
5. Nilai sosial budaya
Makan pagi
Selingan pagi
Makan siang
Selingan siang
Makan malam
SELINGAN:
SUMBER KALORI:
Protein: 0.8-1.5 gr/kg berat badan (biasanya pakai 0.8, kalo 1.5 biasanya untuk orang sakit)
Lemak: 15-30%
Lemak jenuh <10%
Trans fatty acid <1%
Polyunsaturated fatty acid 6-10% (omega 6: 5-8% omega 3: 1-2%)
Karbohidrat: 50-60%
Kebutuhan protein (IOM)
Bayi : 1,5 g/kgBB
1-3 tahun : 1,1 g/kgBB
4-13 tahun : 0,95 g/kgBB
14-18 tahun : 0,85 g/kgBB
Dewasa : 0,8 g/kgBB
Ibu hamil : 1,1 g/kgBB
Ibu menyusui : 1,1 g/kgBB
PERSAMAAN HARRIS-BENEDICT
Laki-laki:
Perempuan:
TEE:
Faktor aktivitas:
Bedrest 1
Tanpa/sedikit aktivitas 1,2
Ringan 1,375
Sedang 1,55
Berat 1,725
Sangat berat 1,9
Faktor stress:
Tanpa stress 1
Demam 12% tiap derajat >37oC
Bedah elektif 1,1-1,3
Gagal jantung 1,25-1,5
Bedah mayor 1,2-1,4
Sepsis 1,4-1,5
Tumbuh kejar 1,5-2
Trauma atau cedera kepala 1,5-1,7
PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
Pengaruh:
Mematikan mikrobia
Mengubah zat gizi
Menimbulkan zat karsinogenik
Meniadakan zat toksin
Merupakan daftar bahan makanan dan zat gizinya untuk setiap 100 gr bahan makanan
Disesuaikan dengan ASEAN Food Composition Table
Dicantumkan dalam bagian yang dapat dimakan (BDD)
Berisi makanan:
Mentah ex: kedelai
Terolah ex: tempe
Masakan ex: tempe goreng
Dimulai tahun 1964 beberapa penerbit
Tahun 2005 digabung dalam bentuk DKBM
Tahun 2008 berubah menjadi Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI)
Sumber data:
Daftar Analisis Bahan Makanan – 1964
Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia - 1990
Komposisi Zat Gizi Makanan Indonesia – 2001
Daftar Analisis Bahan Makanan – 1992
Food Composition Table for use in South East Asia -1992
Komposisi Zat Gizi Makanan Siap Santap – 1993
Seluruh data diinput dalam tabel
Data cleaning untuk menghindari duplikasi. Data yang digunakan adalah data terbaru
Penyeragaman unit
Teknik sampling:
Pengambilan sampel:
KZGPI : Pulau Jawa
KZGMI :
Indonesia Timur (Ambon, Jayapura, Jayawijaya, Dili
Indonesia Tengah (NTP, Sulawesi, dan Kalimantan)
Indonesia Barat (Sumatera)
KZGMS : di tempat makan lokasi perkantoran
Penentuan sampel:
Kesepakatan antara peneliti, Kakanwil, Kabid Kesga, Kasie Gizi
Pertimbangan: ciri khas daerah, kepopuleran
Dibeli di: pasar, penjaja, rumah makan
Dimasak di rumah tangga
Preparasi sampel:
Di daerah
Ditimbang sesuai satuan penjual
Difoto
Dibersihkan, ditimbang kembali, dikemas, diberi label, dibekukan
(label: tempat, nama pasar/toko/restoran, tanggal pengambilan, berat bersih)
Ditransportasikan dalam box pendingin
Dihaluskan
Ditimbang
Dikemas menjadi 5 kemasan,
Diberi label,
Dibekukan
Dikirim ke laboratorium.
1990
Lab. Makanan P3GM
Lab Kimia Teknologi Pangan dan Gizi Pusbangtepa
1992
BPG Unit Diponegoro
1993
Lab. Makanan P3GM
2001
Puslitbang Gizi dan Makanan
Teknologi Pangan dan Gizi
Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga
Balai Besar Industri Hasil Pertanian
Kelompok makanan dalam DKBM:
Air g
Energi kcal
Protein g
Lemak g
Karbohidrat g
Serat pangan g
Abu g
Kalsium mg
Fosfor mg
Besi mg
Natrium mg
Kalium mg
Tembaga mg
Seng mg
Retinol (vitamin µg
A)
Β-karoten µg
Tiamin (vitamin mg
B1)
Riboflavin(vitamin mg
B2)
Niasin mg
Vitamin C mg
Untuk menghitung minyak yang digunakan pada makanan masak yang tidak ada di DKBM
Rumus:
BKa = (Ma x Bma)/100
Keterangan:
Bka: berat minyak yang diserap bahan a
Ma: faktor konversi penyerapan minyak makanan a
BMa: berat bahan makanan a
dalam bentuk mentah