CO

NT
DIRECTORIO Pozoles EN
ID
3 Rojo, muy casero
4 De pipián verde O
DIRECTORA EDITORIAL 5 Rojo estilo Guerrero
Verónica Vázquez Sánchez
6 Blanco
CHEFS ESTILISTAS EN ALIMENTOS
Mariana Coria y Geraldine Romero
7 De espinazo con elote tierno
8 Estilo Aguascalientes
FOTOGRAFÍA
Ricardo Cruz Hernández 9 Estilo Guerrero
DISEÑO GRÁFICO
10 Con garbanzos
Isidro Ortíz Rodríguez 11 Con chile poblano
12 Pozolillo de Zapopan
VENTAS DE PUBLICIDAD
publicidad@toukanmango.com
13 Pozolillo verde estilo Autlán
Tels. 5559 3020 ext. 123 14 Sonorense
María del Rocío Loreto Navarro 15 Estilo Camahua
ronabue@hotmail.com
Cel. 04455 2305 8035
16 Sinaloense
Mónica Arellano
monica.arellano@toukanmango.com
Cel. 04455 4239 7878
Mondongos
PRODUCCIÓN
y menudo...
Oscar Chávez T. 17 A la española
PREPRENSA DIGITAL
18 Viudo
Gabriel García Rangel 19 Colombiano
20 Menudo con garbanzos
Tamales
CIRCULACIÓN
Miguel A. González Pérez

PARA SUGERENCIAS
Y DUDAS SOBRE LAS RECETAS 21 De sesos 27 Estilo Aguascalientes
COMUNÍCATE:
Verónica Vázquez
22 Mexicanos 28 Veracruzanos de elote
Tel. 01 (55) 5559-3020 ext. 118 23 Ecuatorianos 29 Sonorenses
tesoros.mexicana@gmail.com
24 Yucatecos 30 Ticos
25 Jarochos 31 Chanchamitos
VENTAS DE REVISTA 26 De cazuela 32 Zacahuil casero
MAYOREO Y MENUDEO
Rosalia Galván Quezada
Cel / WhatsApp 3331 060690
r.galvan@toukanmango.com

DELICIAS CON CERDO

EDICIÓN No. 6
Enero - Marzo de 2016.

Revista bimestral editada por Editorial Man-

go S.A. de C.V. Editor Responsable: Germán
Flores Montiel. Número de Reserva de Título
en Derechos de Autor en trámite. Certificado
de Licitud de Título en trámite. Certificado
de Licitud de Contenido en trámite. Domi-
cilio de la publicación: Callejón Ximilpa No.
26, Col. Centro Tlalpan, Delegación Tlalpan,
C.P. 14000, México, D.F. Tel. 5559-3020.
Distribución Foránea: Codiplyrsa de C.V.
Centeno No. 580 Col. Granjas México, Deleg.
Iztacalco, México, D.F. C.P. 08400. Tel. 5128-
6670. Distribución en el Distrito Federal:
Unión de Expendedores y Voceadores de los
Periódicos de México, A. C., Calle Guerrero
No. 50, Col. Guerrero, Tel. 5591-1400 y 5591-
1401, a través del Despacho Everardo Flores
S.A. de C.V. Centeno No. 580 Col. Granjas
México, Deleg. Iztacalco, México, D.F. C.P.
08400. Tel. 5128-6670. Distribución Loca-
les Cerrados: DISTRIBUIDORA INTERMEX,
S.A. DE C.V. Lucio Blanco No. 435. Col. San
Juan Tlihuaca, Azcapotzalco México D.F. C.P.
02400. Tel. 5352-8218.

EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE

DEL CONTENIDO DE LOS ANUNCIOS,
NI DE OFERTAS REALIZADAS
POR LOS ANUNCIANTES.
PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL
O PARCIAL. Copyright D.R.
© Editorial Mango, S.A. de C.V.
PRINTED AND MADE IN MEXICO
IMPRESA Y EDITADA EN MÉXICO.
 PO
ZO
LE
Rojo, muy
S

casero

Porciones: 6 • Preparación: 2 horas • Dificultad: media

INGREDIENTES:
1/2 kilo de pierna de cerdo Orégano ELABORACIÓN:
1/2 kilo de espinazo de cerdo Rábanos, finamente En una olla de presión coloca las carnes y el maíz. Agrega la salsa y
2 cucharadas de orégano picados carnes, maíz pozolero, cebolla, sin tapar deja cocinar por 20 minu-
1 cebolla Tostadas cabeza de ajos, orégano, sal y su- tos más. Aparte prepara la salsa,
1 cabeza de ajos, chica Lechuga, finamente ficiente agua. Tapa la olla y deja pon a remojar los chiles de árbol y
1 kilo de maíz para pozole rebanada cocinar por 40 minutos. Mientras, los chiles guajillo en agua caliente.
pre cocido en una olla, calienta una taza de Cuando estén suaves muele en la
5 chiles anchos SALSA agua, cuando comience a hervir licuadora con el ajo, orégano, vi-
5 chiles guajillo 5 chiles de árbol agrega los chiles anchos y gua- nagre y sal. Vierte en un recipiente.
Sal 1/4 de taza de vinagre blanco jillo. Deja remojar por 15 minutos. Cuando el pozole esté listo sirve
2 dientes de ajo Cuando estén suaves muele en la caliente. Acompaña con la salsa,
PARA ACOMPAÑAR 4 chiles guajillo licuadora y cuela, reserva. Destapa lechuga, limones, rábanos, tosta-
Limones 2 cucharadas de orégano la olla donde se están cociendo las das y cebolla picada.
Cebolla finamente picada Sal
DELICIAS CON CERDO 3
 De pipián
verde

Porciones: 10 • Preparación: 20 minutos + cocción • Dificultad: media

INGREDIENTES:
1 kilo de maíz para pozole
1 diente de ajo
1/4 de cebolla
2 cucharadas de sal
2 kilos de maciza de cerdo
SALSA
8 tomates cocidos
1 diente de ajo
1/4 de cebolla
1 rama de epazote
2 chiles serranos, cocidos
1 cucharadita de comino
2 cucharadas de pasta
de pipián verde ELABORACIÓN:
2 cucharadas de consomé Lava el grano de maíz con suficiente Para la salsa, licua los tomates cocidos,
de pollo en polvo agua hasta que el agua salga clara, ajo, cebolla, epazote, chiles serranos
coloca en una olla grande con agua cocidos, comino, pasta de pipián verde
PARA ACOMPAÑAR a fuego alto, agrega la sal, cebolla y y consomé de pollo en polvo. Muele
1 taza de cebolla, picada ajo; cuando comience a hervir agrega hasta obtener una salsa, vierte sobre
Limones el maíz, tapa y cocina por una hora. la olla con el maíz y sigue cocinando
3 tazas de lechuga, Recuerda que el maíz se debe cocer en por dos horas o hasta que la carne y el
fileteada mucha agua, si es necesario agrega maíz estén cocidos, ya que estén coci-
Orégano más agua, pero siempre debe estar dos retira y sirve con cebolla picada,
2 paquetes de tostadas caliente, agrega la carne y cocina has- limones, lechuga fileteada, orégano,
1 taza de rábanos, picados ta que esté suave, reserva. tostadas, rábanos picados

4 DELICIAS CON CERDO

INGREDIENTES: ELABORACIÓN:
1/2 kilo de lomo de cerdo, 1 cucharada de páprika En una olla de presión coloca las car- Destapa la olla donde se están co-
rebanado 3 hojas de laurel nes, maíz pozolero, cebolla, cabeza ciendo las carnes y el maíz. Agrega la
1/2 kilo de codillo de cerdo 2 jitomates de ajo, sal y suficiente agua. Tapa la salsa y sin tapar deja cocinar por 20
1 kilo de maíz para pozole olla y deja cocinar por 40 minutos. minutos más. Cuando las carnes y el
1/4 de kilo de champiñones, PARA ACOMPAÑAR Mientras, en una olla calienta una maíz estén completamente cocidos
partidos en cuartos Orégano taza de agua, cuando comience a retira del fuego. Sirve y acompaña
1 cebolla chica 1/4 de pieza de col, hervir agrega los chiles guajillo. Deja con orégano, col y rábanos.
1 cabeza de ajos chica finamente rebanada remojar por 15 minutos. Cuando es-
Sal Rábanos, finamente tén suaves muele en la licuadora con Porciones: 6 • Preparación: 2 horas
5 chiles guajillo rebanados páprika y laurel. Cuela y reserva. • Dificultad: media

Rojo estilo
Guerrero

DELICIAS CON CERDO 5

 INGREDIENTES:
Blanco Porciones: 10 • Preparación: 20 minutos + cocción • Dificultad: media
1 kilo de maíz para pozole
1 diente de ajo
1/4 de cebolla
2 cucharadas de sal
2 kilos de maciza de cerdo
4 patas de cerdo, limpias
y cocidas
PARA ACOMPAÑAR
1 taza de cebolla, picada
Limones
3 tazas de lechuga, fileteada
Orégano
1 taza de rábanos, picados
6 DELICIAS CON CERDO
ELABORACIÓN:
Lava el grano de maíz con suficiente
agua hasta que el agua salga clara, co-
loca en una olla grande con agua a fuego
alto, agrega la sal, cebolla y ajo. Cuando
comience a hervir agrega el maíz. Tapa y
cocina por una hora pero recuerda que
el maíz se debe cocer en mucha agua,
si es necesario agrega más agua, pero
siempre debe estar caliente, agrega la
carne, sólo la maciza; cocina hasta que
esté suave la carne, agrega las patas
de cerdo, cocina por 30 minutos más o
hasta que estén cocidas las carnes y los
granos de maíz y tenga una consistencia
espesa.
Desmenuza la carne, retira del fuego y
sirve con cebolla, lechuga, limones y
orégano.
 De espinazo
con
tierno
elote
INGREDIENTES: Porciones: 4 • Preparación: 1 hora • Dificultad: fácil
1 kilo de espinazo de puerco
2 dientes de ajo ELABORACIÓN:
1/2 cebolla Calienta suficiente agua en una olla minutos o hasta que cambien de color.
4 elotes frescos, desgranados junto con un ajo, sal y la mitad de la Lícua los tomates, chiles poblanos, ajo,
6 tomates cebolla, agrega la carne y los granos cebolla y el cilantro, cuela sobre la olla
2 chiles poblanos, asados, de elote deja cocer por unos 40 minu- donde cociste la carne y cocina unos
desvenados, sin semillas tos o hasta que estén suaves la carne y 10 minutos o hasta que hierva.
ni venas los granos de elote.
3 ramitas de cilantro Acompaña con orégano, lechuga, li-
1 cucharadita de orégano Coloca los tomates en una olla con món y tostadas.
Sal al gusto un poco de agua y cuece por unos 10

DELICIAS CON CERDO 7

 Estilo
INGREDIENTES:
Aguascalientes ELABORACIÓN:
Porciones: 6 • Preparación: 2 horas
• Dificultad: media

1 kilo de maíz para pozole PARA ACOMPAÑAR En una olla de presión cuece la lengua suaves muele en la licuadora con clavos
1 cabeza de ajos Lechuga finamente de res. Cuando esté cocida retira del de olor, cominos y pimientas. Cuela y
1 1/2 kilo de maciza rebanada caldo y deja enfriar. Retira la piel que la reserva.
de cerdo en trozos Rábanos rebanados cubre y rebana, reserva.
1 lengua de res Cebolla picada Destapa la olla donde se están cociendo
1 cebolla chica Orégano En una olla de presión agrega suficiente la carne y el maíz. Agrega la salsa y sin
Sal Limones agua, sal, la carne maciza, cebolla, ajos tapar deja cocinar por 20 minutos más.
6 chiles anchos Tostadas y maíz. Tapa la olla y deja cocer por 40 Cuando la carne y el maíz estén com-
1 cucharadita de cominos Chiles en vinagre minutos. Mientras, en una olla, calienta pletamente cocidos, retira del fuego.
2 clavos de olor una taza de agua, cuando comience a Sirve y acompaña con cebolla, rábanos,
2 pimientas hervir agrega los chiles anchos. Deja orégano, tostadas, lechuga y limones.
1 cucharada de orégano remojar por 15 minutos. Cuando estén

8 DELICIAS CON CERDO

INGREDIENTES:
1 kilo de maíz para pozole
pre cocido
1/2 kilo de maciza de cerdo
1/2 kilo de costillas de cerdo
1/2 kilo de codillo de cerdo
1 manita de cerdo en trozos
1 cabeza de ajos mediana
1 cebolla chica
8 huevos
Sal
Estilo
Guerrero
ELABORACIÓN:
PARA ACOMPAÑAR En una olla de presión coloca las carnes, maíz pozolero, ce-
1/2 lechuga, finamente rebanada bolla, cabeza de ajos, sal y suficiente agua. Tapa la olla y
5 rábanos, rebanados finamente deja cocinar por 40 minutos. Cuando el tiempo de cocción
2 aguacates haya pasado, destapa con cuidado. Agrega los huevos uno
1/4 de kilo de chicharrón de cerdo a uno, procurando que no se revienten. Deja cocinar por 10
1/2 lata de sardina en jitomate minutos y añade la sardina y el chicharrón. Sirve caliente
1 cebolla, finamente picada acompaña con lechuga, rábanos, aguacate, cebolla, limo-
Limones nes, chile piquín y orégano.
Chile piquín en polvo
Orégano Porciones: 8 • Preparación: 2 horas • Dificultad: media
DELICIAS CON CERDO 9
 Con
INGREDIENTES:
750 gramos de garbanzos
2 manitas de cerdo
1/2 cebolla

Garbanzos
3 dientes de ajo
20 camarones secos
2 cucharadas de consomé
de pollo en polvo
8 chiles guajillo, sin
semillas ni venas
4 pimientas gordas
1/2 cucharadita de comino

Porciones: 6
• Preparación: 1 hora
• Dificultad: fácil

ELABORACIÓN:
Coloca una olla con agua y cuece los
garbanzos, cebolla, un diente de ajo,
las manitas de cerdo y sal, deja cocer por 50
minutos o hasta que estén suaves los garbanzos y
las manitas de cerdo.

En una olla con agua caliente remoja los chiles
guajillo, hasta que se suavicen, lícua los chiles,
ajo, pimienta y los cominos. Cuela la salsa en la
olla donde cociste los garbanzos y las manitas de
puerco.
Enjuaga los camarones secos, para quitarles un
poco de sal, agrega a la olla donde se cocieron los
garbanzos y deja que hierva por unos 10 minutos
más. Acompaña con cebolla finamente picada,
limones, rabanitos, lechuga y tostadas.

10 DELICIAS CON CERDO

 INGREDIENTES:
1/2 kilo de carne de cerdo maciza, cortada en trozos
1/4 de espinazo de puerco cortado en trozos chicos
1/2 kilo de maíz pozolero pre cocido
4 dientes de ajo
2 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
3 chiles poblanos, asados, pelados, sin semillas
y venas
Sal al gusto

ELABORACIÓN:
Calienta 3 litros de agua en una olla y cuando hier-
va, añade el maíz, ajos, tomillo y las hojas de laurel,
cocina a fuego medio hasta que el maíz comience a
reventar.

Con chile Agrega la carne al maíz y sal al gusto, deja cocer por

poblano
unos 30 minutos más, cuando esté cocida la carne,
integra las rajas de poblano cortadas en rajitas finas
y deja hervir unos 5 minutos. Acompaña con cebolla
finamente picada, orégano, limón, rábanos, lechuga
picada y tostadas.

Porciones: 4 • Preparación: 1 hora • Dificultad: fácil

DELICIAS CON CERDO 11

INGREDIENTES:
4 manitas de puerco
2 piernas de pollo
2 muslos de pollo
2 hojas de laurel
4 dientes de ajo

Pozolillo de
1 cebolla
8 elotes tiernos, desgranados
3 chiles poblanos, asados,
pelados y desvenados

Zapopan
1/4 de kilo de tomate verde
1 taza de cilantro
3 ramitas de hierbabuena
1/2 cucharadita de orégano
2 cucharadas de consomé
de pollo en polvo
2 cucharadas de aceite
Sal al gusto
Porciones: 4 • Preparación: 1 hora
SALSA • Dificultad: fácil
5 tomates verdes
4 chiles de árbol, secos
1 diente de ajo
Sal

ELABORACIÓN:
Calienta agua suficiente en una
olla, una vez que suelte el her-
vor, añade sal, las hojas de lau-
rel, 1 diente de ajo, ¼ de cebolla
y las manitas de puerco, cocina
por unos 40 minutos o hasta que
estén suaves.

En otra olla con agua, un diente

de ajo, cebolla y sal, coloca las
piezas de pollo y los granos de
elote deja cocer hasta que esté
la carne suave.

Coloca todos los tomates y los

chiles de árbol en olla con sufi-
ciente agua y cuece hasta que
estén suaves. Muele con ajo, ce-
bolla y sal al gusto.

Coloca en la licuadora los to-

mates, los chiles poblanos, ajo,
cebolla, cilantro, hierbabuena,
orégano y consomé de pollo en
polvo y muele, cuela.

Calienta en una olla el aceite

vierte la salsa, cocina por unos
minutos hasta que se haya sa-
zonado. Agrega el pollo, las
manitas de puerco y los granos
de elote y deja cocinar por unos
10 minutos.

Para la salsa, muele los tomates,

los chiles de árbol, ajo y cebolla,
sazona con sal. Acompaña con
rabanitos, cebolla finamente pi-
cada, lechuga fileteada, limones
y salsa de tu preferencia.

12 DELICIAS CON CERDO

 Pozolillo verde
estilo Autlán
Porciones: 10 • Preparación: 20 minutos + cocción
• Dificultad: media
INGREDIENTES:
6 elotes, desgranados
2 cucharadas de manteca
de cerdo
1 diente de ajo
1/4 de cebolla, picada
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de consomé
de pollo en polvo
5 pernas de pollo
1 kilo de chambarete
1 kilo de lomo de cerdo
en tozos
ELABORACIÓN:
Calienta en una olla grande la manteca
y fríe la cebolla y ajos hasta lograr un
color café claro, agrega los elotes des-
granados, mueve constante para evitar
que se pegue. Vierte en la olla tres li-
SALSA tros de agua y el consomé de pollo en
2 chiles poblanos, asados polvo, tapa y cocina a fuego medio,
y limpios agrega el chambarete, el lomo y coci-
1/2 manojo de cilantro na por una hora o hasta que la carne
1/4 de manojo de perejil esté suave, reserva.
6 tomates
1/4 de cebolla Para la salsa, muele los chiles pobla-
2 dientes de ajo nos asados y limpios, cilantro, perejil,
tomates, cebolla, ajos hasta lograr una
PARA ACOMPAÑAR salsa, vierte sobre la olla con la carne
1 taza de cebolla, picada y los elotes y cocina por una hora más.
Limones Retira del fuego y acompaña con la ce-
bolla y limones.
DELICIAS CON CERDO 13
 INGREDIENTES:
1 kilo de maíz para pozole
1 cebolla chica
3 litros de agua
2 cucharadas de consomé
de res en polvo
2 kilos de maciza de cerdo
2 manitas de cerdo en trozos
4 costillitas de cerdo en trozos
SALSA
5 chiles de árbol, secos
1/4 taza de vinagre blanco
Sonorense
14 DELICIAS CON CERDO
ELABORACIÓN:
2 dientes de ajo En una olla de presión coloca las cipiente. Cuando el tiempo de
4 chiles guajillo carnes, maíz pozolero, cebolla, cocción haya pasado destapa con
2 cucharadas de orégano cabeza de ajos, sal y suficiente cuidado. Añade el consomé de
Sal agua. Tapa la olla y deja cocinar res en polvo y deja que hierva por
por 40 minutos. 20 minutos más.
PARA ACOMPAÑAR
Lechuga, finamente Mientras, prepara la salsa; pon a Cuando las carnes y el maíz es-
rebanada remojar los chiles de árbol y los tén cocidos, retira del fuego y
Rábanos, rebanados chiles guajillo en agua caliente. sirve caliente. Acompaña con la
Cebolla, picada Cuando estén suaves, muele en salsa, rábanos, lechuga, limones
Orégano la licuadora con el ajo, orégano, y tostadas.
Limones vinagre y sal. Vierte en un re-
Tostadas
Porciones: 6 • Preparación: 2 horas
• Dificultad: fácil
 Estilo
Camahua

Porciones: 6 • Preparación: 1 hora 40 minutos

INGREDIENTES:
12 elotes limpios y desgranados
1/4 de kilo de frijol negro
1 1/2 kilos de espinazo de cerdo
1 cebolla
1 diente de ajo
2 cucharadas de orégano
Sal
• Dificultad: media
PARA ACOMPAÑAR
5 chiles verdes, finamente
picados ELABORACIÓN:
Orégano En una olla de presión agrega su- Deja cocinar por 30 minutos más.
Chiles de árbol secos, fritos ficiente agua, los frijoles, carne, Cuando estén cocidos la carne,
Limón cebolla, ajo, orégano y sal. Tapa frijoles y granos de elote retira del
Aguacate la olla y cocina por 40 minutos. fuego. Sirve caliente. Acompaña
Tostadas Destapa la olla y añade los granos con los chiles verdes, orégano,
Rábanos, finamente de elote. chiles de árbol, limones, agua-
rebanados cate, tostadas y rábanos.

DELICIAS CON CERDO 15

 Porciones: 8 • Preparación: 2 horas
• Dificultad: media

INGREDIENTES:
Sinaloense ELABORACIÓN:
2 kilos de espinazo de cerdo 1 cabeza de ajos En una olla de presión agrega su- Destapa la olla donde se están co-
1 kilo de maíz para pozole 1 cebolla chica ficiente agua, sal, espinazo, cebo- ciendo las carnes y el maíz. Agre-
pre cocido Sal lla, ajos y maíz. Tapa la olla y deja ga la salsa y sin tapar deja cocinar
3 chiles anchos cocer por 40 minutos. Mientras, en por 20 minutos más. Cuando las
3 chiles guajillo PARA ACOMPAÑAR otra olla, calienta una taza de agua, carnes y el maíz estén completa-
1 cucharadita de cominos Cebolla, picada finamente cuando comience a hervir agrega mente cocidos retira del fuego. Sirve
2 clavos de olor Cilantro, picado finamente los chiles guajillo y anchos. Deja re- y acompaña con cebolla, cilantro y
2 pimientas Limones mojar por 15 minutos. Cuando estén limones.
suaves muele en la licuadora con
clavos de olor, cominos y pimientas.
Cuela y reserva.

16 DELICIAS CON CERDO

 M
Y ON
M D
EN ON
U G
D O

A la
O S
...

española Porciones: 8 • Preparación: 1 hora 15 minutos

• Dificultad: media

INGREDIENTES:
2 kilos de pancita de res pre cocida ELABORACIÓN:
2 kilos de manitas de cerdo pre cocidas Enjuaga bien la pancita y las manitas de cerdo, poro, los ajos, el apio y el pimiento morrón, deja
1/2 cebolla coloca en una olla y cubre con agua, sazona con freír hasta que se suavicen. Cuando esto suceda
250 gramos de tocino sal y un trozo de cebolla hasta que estén suaves desecha la mitad de la grasa que se ha generado
2 piezas de chorizo y bien cocidas. en la fritura. Añade el jitomate y sigue cocinan-
3 dientes de ajo do hasta que se sancoche.
2 pimientos morrones rojos Pela y pica los ajos, el poro y el pimiento mo-
2 cucharadas de aceite de oliva rrón, corta los tomates en cuartos y quítales las Ahora agrega la pancita cortada en trocitos, las
3 tallos de apio semillas, corta en cubitos también. manitas de puerco y parte del caldo donde se
1 poro coció la pancita. Sazona con sal y las hojas de
4 jitomates maduros Calienta el aceite de oliva en una olla, fríe el laurel, cocina a fuego bajo por media hora más
2 hojas de laurel chorizo cortado en rebanadas y el tocino en o hasta que todos los sabores se incorporen.
Sal y pimienta trocitos, deja que se doren, ahora agrega el Sirve bien caliente.

DELICIAS CON CERDO 17

 Viudo
Porciones: 6 • Preparación: 1 hora 30 minutos
• Dificultad: fácil
ELABORACIÓN:
En una de presión agrega suficiente agua, la pancita
de res, sal y garbanzos. Tapa la olla y deja cocinar
por 30 minutos. Mientras muele en la licuadora el
jitomate, cebolla y ajo. Cuela y reserva. Pasados los
INGREDIENTES: 30 minutos retira del fuego y con cuidado destapa.
4 rebanadas gruesas Regresa nuevamente al fuego, añade la salsa de ji-
de jamón, finamente picadas tomate, pimiento, jamón, arroz, chiles de árbol, con-
1 kilo de pancita de res pre cocida somé de pollo en polvo y hierbabuena. Deja cocinar
2 tazas de garbanzos por 20 minutos más.
1 taza de arroz
5 chiles de árbol secos Cuando la pancita y los garbanzos estén cocidos
1 pimiento rojo sin semillas, y suaves es porque está listo. Retira del fuego
finamente picado y sirve caliente.
4 jitomates
3 cucharadas de consomé
de pollo en polvo
1 ramita de hierbabuena
1 ajo
1/4 de cebolla

18 DELICIAS CON CERDO

 INGREDIENTES:
1 kilo de pancita
1/2 kilo de carne de cerdo maciza
3 manitas de cerdo
2 chorizos, cortados en rodajas
3 papas, peladas y en cubos
1 cebolla
4 jitomates picados
4 cucharadas de cilantro,
finamente picado
Sal al gusto

ELABORACIÓN:

Colombiano
En una olla de presión coloca la pancita, la carne
de cerdo, las manitas, ajo, cebolla, sal y agua, deja
cocer por unos 30 minutos, destapa y agrega las
papas, ya sin tapar deja cocer por 10 minutos.

En una sartén fríe el chorizo en rodajas, saca y

Porciones: 6 • Preparación: 1 hora 20 minutos
• Dificultad: fácil
agrega a la pancita. En la misma sartén donde
freíste el chorizo, fríe el jitomate, sazona con
un poco de sal al gusto y agrégaselo a la mezcla
anterior.

Ya mezclados todos los ingredientes deja cocinar

por otros 20 minutos. Acompaña con limo-
nes y cilantro picado.

DELICIAS CON CERDO 19

 INGREDIENTES:

Menudo con
1 kilo de pancita
500 gramos de garbanzos

garbanzos
500 gramos de carne de cerdo
cortada en trozos
3 dientes de ajo
1 cebolla
1/2 litro de puré de jitomate
2 papas, peladas y cortadas
en cuadros
Porciones: 6 • Preparación: 1 hora 10 minutos
1 taza de chícharos • Dificultad: fácil
1/2 cucharadita de comino
3 ramas de cilantro
Sal al gusto

ELABORACIÓN:
En una olla de presión con agua, coloca los gar- cocinar por unos 40 minutos, agrega las papas,
banzos y deja cocer por unos 45 minutos o hasta chícharos, el puré de jitomate y los garbanzos;
que estén suaves, cuela, reserva. deja cocinar por otros 15 minutos.

En otra olla con suficiente agua, ajo, cebolla y Acompaña con limón y un poco de cebolla fina-
sal coloca la pancita y la carne de cerdo, deja mente picada.

20 DELICIAS CON CERDO

 TA
M
A
LE
S

De
sesos Porciones: 8
• Preparación: 1 hora 15 minutos
• Dificultad: media

INGREDIENTES:
1/2 kilo lomo de puerco, molido
5 chiles serranos verdes, picados
1 manojito de epazote picado
1 cebolla grande, picada
2 piezas de sesos de puerco
1 manojo de hojas secas de maíz
Manteca
Sal
ELABORACIÓN:
Para preparar los tamales de sesos, pica los sesos
finamente; revuelve con los chiles, la cebolla y el
epazote finamente picados; sazona con un poco
de sal y mezcla con la carne molida.
Remoja las hojas de maíz hasta que estén suaves
y manejables, escurre. Coloca una cucharada de
la mezcla en las hojas de maíz, envuleve en hoja
doble; dobla y amarra bien, procura formar un
paquetito del que no se salga el relleno.
Acomoda en una vaporera y cocina a baño María
por 35 minutos o hasta que la carne y los sesos
estén bien cocidos.
DELICIAS CON CERDO 21

Mexicanos
INGREDIENTES:
1 kilo de masa de maíz
para hacer tortillas
4 cucharadas de manteca
6 chiles pasilla
2 cuchararas de aceite
Hojas de maíz para
tamales
Sal
1 kilo de costilla de cerdo,
cortada en trozos
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 cucharadita de orégano
seco
3 clavos de olor
1 pizca de comino
22 DELICIAS CON CERDO
ELABORACIÓN:
Pon a cocer la costilla con tres ajos y
la cebolla. Sazona con sal y déjala en
el fuego hasta que esté bien cocida.
Desmenuza y reserva el caldo de la
carne.
Remoja en agua hirviendo los chiles
pasilla, sin semillas, cuando estén sua-
ves coloca en la licuadora con un ajo,
sazona con el orégano, comino, pi-
mienta y clavos. Licua hasta tener una
salsa que debes colar. Reserva.
Calienta en una olla el aceite y fríe la
carne de puerco que desmenuzaste,
cuando esté bien doradita añade la
salsa que tienes colada, sazona con sal.
Ahora, coloca la masa en un tazón, sa-
zona con sal y añade 1 taza del caldo
de la carne, agrega la manteca, bate
Porciones: 12 piezas aproximadamente
• Preparación: 1 hora 15 minutos
• Dificultad: media
con una batidora hasta que la masa
esté esponjada y suave; si es necesario
añade más líquido, la masa te debe
quedar firme pero esponjada.
Coloca las hojas de maíz a remojar
en agua en un recipiente, déjalas ahí
hasta que estén suaves y manejables.
Escurre las hojas, coloca en el centro
de las mismas una cucharada de masa,
sobre ésta una porción de la carne en-
chilada, dobla las hojas de manera
que se cubra la carne con la masa de
tamal y cierra cada uno de ellas.
Acomoda los tamales en una vaporera
poniéndole agua para la cocción. Deja
cocinar por 45 minutos o hasta que las
hojas se despeguen fácilmente de los
tamales. Sirve calientes.
 Porciones: 10 piezas
• Preparación: 30 minutos + cocción
• Dificultad: media

INGREDIENTES:
1 kilo de masa de maíz

Ecuatorianos
2 cucharadas de manteca
de cerdo
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de polvo
para hornear

RELLENO
1 cebolla fileteada
2 cucharadas de manteca
de cerdo
1 kilo de pernil, cocido
y desmenuzado
1/4 de taza de pasitas
10 huevos cocidos
1 taza de chícharos
4 cucharadas de pasta
de achiote
1 lata chica de chiles chipotle
Hojas de plátano

ELABORACIÓN:
Pasa una por una las hojas de plátano
de 30x30 centímetros directamente
al fuego sin que se te quemen, sólo
se deben suavizar. Reserva.

Coloca una olla vaporera con agua a

fuego medio, reserva.

Para la masa, mezcla en un tazón

grande la masa, manteca, sal, polvo
para hornear; mezcla con ambas
manos hasta lograr que la masa no
se te pegue en las manos y se es-
ponje un poco, reserva tapando con
algún trapo.

Para el relleno, fríe la cebolla con la

manteca, agrega la carne, la pasta
de achiote disuelta en una taza de
caldo de la misma carne, agrega
las pasitas, chícharos, huevo cocido,
pelado y rebanado, cocina cinco mi-
nutos, moviendo con cuidado para
evitar que el huevo se deshaga.

Coloca tres cucharadas de la masa a

las hojas, extiende un poco y relle-
na con una porción del relleno y
chiles en el centro de la masa, en-
vuelve en forma de paquetito, colo-
ca sobre la olla voporera, cocina por
30 minutos o hasta que el tamal esté
firme, retira y sirve caliente.

DELICIAS CON CERDO 23

 INGREDIENTES:
1 kilo de masa de maíz

Yucatecos
2 cucharadas de manteca de cerdo
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de polvo
para hornear

RELLENO
1 cebolla, fileteada Porciones: 10 piezas
2 cucharadas de manteca de cerdo • Preparación: 30 minutos + cocción
1 kilo de carne molida de cerdo • Dificultad: media
4 cucharadas de pasta de achiote

SALSA
5 tomates, cocidos
2 chiles jalapeños, cocidos
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
2 cucharadas de consomé
de pollo en polvo
Hojas de plátano

ELABORACIÓN:
Pasa una por una las hojas de plátano de 30X30
centímetros directamente al fuego sin que se
te quemen, únicamente se deben suavizar,
reserva.
Coloca una olla vaporera con agua a fuego
medio, reserva.
Para la masa, mezcla en un tazón grande la
masa, manteca, sal, polvo para hornear; mez-
cla con ambas manos hasta lograr que la masa
no se te pegue en las manos y se sienta ligera
y esponjada, reserva tapando con algún trapo.
Para el relleno, fríe la cebolla con la manteca,
agrega la carne, cocina hasta que la carne cam-
bie de color, agrega la pasta de achiote disuelta
en una taza de caldo o de agua.
Coloca tres cucharadas de la masa untando
ligeramente sobre las hojas. Rellena con una
porción de carne y envuelve en forma de pa-
quetito, coloca sobre la olla voporera acomo-
dando para que no se lastimen, cocina por 30
minutos hasta que el tamal esté firme, retira y
sirve caliente.
Para la salsa, licua los tomates, chiles, ajo, ce-
bolla consomé de pollo en polvo. Que quede
martajada, acompaña con los tamales.

24 DELICIAS CON CERDO

INGREDIENTES: ELABORACIÓN:
1 kilo de masa de maíz Pasa una por una las hojas de plátano de Para el relleno, cocina los chiles y jitomates
2 cucharadas de manteca 30X30 centímetros directamente al fuego sin en una olla con agua hasta que se sua-
de cerdo que se te quemen, únicamente se deben sua- vicen, retira y licua con ajo, cebolla, perejil,
1 cucharadita de sal vizar, reserva. consomé de pollo en polvo, cuela sobre un
1/2 cucharadita de polvo tazón agrega la carne en trozos, coloca tres
para hornear Coloca una olla vaporera con agua a fuego cucharadas de la masa untando a las hojas,
medio, reserva. coloca una porción del relleno en el centro y
RELLENO envuelve en forma de paquetito, acomoda
2 kilos de maciza de cerdo, Para la masa, mezcla en un tazón grande la sobre la olla voporera, cocina por 30 minutos
cortada en trozos masa, manteca, sal, polvo para hornear; mez- hasta que el tamal esté firme, retira y sirve
5 chiles anchos cla con ambas manos hasta lograr que la caliente.
4 jitomates masa no se te pegue en las manos y se
1/4 de cebolla sienta ligera y esponjada, reserva tapando
1 diente de ajo con algún trapo.
1/2 manojo de perejil

Jarochos
2 cucharadas de consomé
de pollo en polvo
Hojas de plátano

Porciones: 10 piezas
• Preparación: 30 minutos + cocción
• Dificultad: media

DELICIAS CON CERDO 25

 De
cazuela

Porciones: 6 • Preparación: 1 hora 30 minutos

• Dificultad: fácil
INGREDIENTES: ELABORACIÓN:
15 elotes desgranados En una olla de presión coloca la carne con ajo, ce- Muele los granos de elote con un poco de agua y la
500 gramos de falda de cerdo bolla y sal, cocina por unos 20 minutos, hasta manteca de cerdo. Engrasa un molde con un poco
4 chiles guajillo, sin semillas ni venas que la carne esté suave, deja enfriar y después des- de manteca de cerdo y agrega la mitad de la mez-
2 dientes de ajo hebra la carne, reserva. cla de los granos de elote, extiende para cubrir el
1/2 cebolla molde, enseguida coloca la salsa de chile guajillo
3 pimientas En una olla coloca los chiles guajillo con suficiente con la carne y extiende, arriba agrega el resto de la
2 cucharadas de consomé de pollo agua y deja cocer hasta que estén suaves, muele en mezcla y cubre bien el molde, hornea por unos 45
en polvo la licuadora con ajo, pimientas y consomé de pollo minutos. Saca y sirve de inmediato.
100 gramos de manteca de cerdo en polvo, cuela y reserva.
Sal al gusto
Calienta una cucharada de manteca en una olla,
vierte la salsa de guajillo y la carne, deja cocinar por
unos 5 minutos.
26 DELICIAS CON CERDO
INGREDIENTES: ELABORACIÓN:
1 kilo de masa de maíz Remoja las hojas en agua por lo menos una hora antes Para el relleno, hierve los chiles y tomates por 20
2 cucharadas de manteca de usarlas, escurre y reserva. minutos, retira y lícua con ajo, cebolla, consomé de
de cerdo pollo en polvo; vierte a un tazón con la carne en tro-
1 cucharadita de sal Coloca una olla vaporera con agua a fuego medio, zos, agrega una cucharada de sal a la carne, coloca
1/2 cucharadita de polvo reserva. tres cucharadas de la masa untando en las hojas.
para hornear Rellena con una porción colocando en el centro y
Para la masa, mezcla en un tazón grande la masa, envuelve en forma de paquetito, coloca sobre la olla
RELLENO manteca, sal y polvo para hornear, mezcla con ambas voporera, cocina por 30 minutos hasta que el tamal
10 tomates manos hasta lograr que la masa no se te pegue en las esté firme, retira y sirve caliente.
2 chiles verdes manos y esté ligera y esponjada, reserva tapando con
1 diente de ajo algún trapo.
Porciones: 10 piezas
1/4 de cebolla • Preparación: 30 minutos + cocción
2 cucharadas de consomé • Dificultad: media
de pollo en polvo
2 kilos de maciza de cerdo
en trozos
1 cucharada de sal
Hojas de maíz para tamal

Estilo
Aguascalientes

DELICIAS CON CERDO 27

 Veracruzanos
Porciones: 6
• Preparación: 1 1/2 horas
• Dificultad: fácil

INGREDIENTES:
15 elotes
500 gramos de carne de cerdo
maciza en trozos chicos
de elote
150 gramos de manteca de cerdo
100 gramos de mantequilla
1 taza de leche
500 gramos de jitomates
75 gramos de chile ancho,
sin semillas ni venas
2 dientes de ajo
12 hojas de epazote
Sal al gusto
Hojas de maíz para tamal

ELABORACIÓN:
Previamente remoja las hojas de
tamal con agua caliente para que se
suavicen.

En una olla con suficiente agua y sal

cuece la carne de cerdo por unos 40
minutos o hasta que esté suave.

Desgrana los elotes y con la ayuda

de la licuadora muele los granos con
leche. Coloca la mezcla en un tazón,
añade la mantequilla y la manteca y
sal al gusto, reserva.

En una olla con agua hirviendo, co-

loca los jitomates y los chiles anchos,
deja remojar hasta que se suavicen,
licua con ajo y cebolla, cuela.

Calienta una cucharada de manteca

en una olla y agrega la salsa, sazona
con un poco de sal al gusto, agrega
la carne y deja cocinar por unos 5
minutos más.

Escurre las hojas de maíz, toma dos

hojas, agrega 3 cucharadas de la
masa, la salsa con un trozo de carne
y una hoja de epazote, envuelve y
coloca en una vaporera con agua,
repite la misma operación con lo
restante, tapa y deja cocer por unos
35 minutos.

28 DELICIAS CON CERDO


INGREDIENTES:
Sonorenses
1 kilo de masa de maíz
2 cucharadas de manteca
de cerdo
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de polvo
para hornear
RELLENO
4 chiles anchos, secos
4 chiles pasilla, secos
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
2 cucharadas de consomé
de pollo en polvo
2 kilos de lomo en trozos
4 papas, peladas y cortadas
en bastones
1 lata de chiles en rajas
Hojas de maíz para tamal
• Preparación: 30 miniutos + cocción
ELABORACIÓN:
Previamente remoja las hojas de
tamal con agua caliente para que
se suavicen.
En una olla con suficiente agua y
sal, cuece la carne de cerdo por
unos 40 minutos o hasta que esté
suave.
Desgrana los elotes y con la ayuda
de la licuadora muele los granos
con leche. Coloca la mezcla en un
tazón, añade la mantequilla y la
manteca y sal al gusto, reserva.
En una olla con agua hirviendo,
coloca los jitomates y los chiles
anchos, deja remojar hasta que se
Porciones: 10 piezas
• Dificultad: media
suavicen, lícua con ajo y cebolla,
cuela.
Calienta una cucharada de man-
teca en una olla y agrega la salsa,
sazona con un poco de sal al gusto,
agrega la carne y deja cocinar por
unos 5 minutos más.
Escurre las hojas de maíz, toma
dos hojas, agrega 3 cucharadas
de la masa, la salsa con un trozo
de carne y una hoja de epazote,
envuelve y coloca en una vaporera
con agua, repite la misma ope-
ración con lo restante, tapa y deja
cocer por unos 35 minutos.
DELICIAS CON CERDO 29
 INGREDIENTES:
1 kilo de masa de maíz
para tortillas
1 kilo de costillas de cerdo
150 gramos de manteca de cerdo
3 papas, cocidas y hechas puré
3 zanahorias
100 gramos de tocino
1/2 taza de arroz cocido
200 gramos de garbanzos cocidos
5 dientes de ajo
3 pimientos morrones de lata,
escurridos
1 cebolla
1/2 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de tomillo seco
1 pizca de comino
1 manojito de cilantro
Sal
Hojas de plátano
Ticos
Porciones: 8 a 10
• Preparación: 1 1/2 horas
• Dificultad: media
30 DELICIAS CON CERDO
ELABORACIÓN:
Pon a cocer en agua con la mitad
de la cebolla y la mitad de los ajos
la carne de cerdo, cuando esté
suave, retira del caldo y coloca en
un tazón la carne ya deshebrada.
Añade la otra mitad de la ce-
bolla y los ajos picados, agrega
el pimiento cortado en rajitas, los
garbanzos y el arroz, sazona con
el tomillo, el comino molido, el
orégano y sal.
Coloca la masa en un tazón, sa-
zona con sal, añade la manteca y
agrega una taza del caldo donde
se coció la carne, bate la masa
hasta que esté esponjosa pero
firme.
Corta las hojas de plátano del
tamaño de un rectángulo de
unos 15 x 8 centímetros, unta una
porción de la masa y en el cen-
tro, agrega una cucharada de la
carne preparada. Cierra los ta-
males y coloca en una vaporera,
acomodando bien para que no se
aplasten. Cocina por 45 minutos
o hasta que la masa de los tama-
les se despegue fácilmente de la
hoja. Sirve bien calientes.
 Chanchamitos Porciones: 8 a 10
• Preparación: 1 1/2 horas • Dificultad: media

INGREDIENTES: ELABORACIÓN:
1 1/2 kilos de pulpa de cerdo 1/2 cuadrito de achiote Cuece la pulpa de cerdo con sal y que tiene), un poco de caldo, achiote
1 kilo de masa de maíz Hojas de plátano agua suficiente; cuando esté lista y sal. Coloca en un pedazo de hoja de
1/2 kilo de manteca de cerdo Sal colócala en una sartén. Pica fina- plátano un poco de masa, la carne y
1/2 kilo de tomates mente los tomates, la cebolla, el ajo amarra los chanchamitos; ponlos a
3 dientes de ajo SALSA y el pimiento; agrégalos a la carne cocer a vapor.
1 cebolla chica 1/2 kilo de tomates junto con la ramita de epazote. Sofríe
1 pimiento morrón chico 1 cebolla morada con la cucharada de manteca hasta Para preparar la salsa, lícua los to-
1 ramita de epazote 1/2 chile dulce verde que se reseque. mates, cebolla, chile y sal; calienta
1 cucharada de manteca 1/2 cucharada de manteca la media cucharada de manteca y
Sal Bate con la batidora la masa, la man- agrega lo que se licuó; dejar hervir.
teca, los gorditos de la carne (si es Sirve los chanchamitos con salsa.

DELICIAS CON CERDO 31

 Zacahuil
INGREDIENTES:
casero
2 kilos de masa de maíz
3 chiles anchos
3 chiles guajillo
150 gramos de manteca de cerdo
1 cebolla
10 dientes de ajo
2 kilos de carne de cerdo
(maciza, lomo, pierna)
Agua para cocer la carne
Hojas de plátano
32 DELICIAS CON CERDO
ELABORACIÓN:
Cuece la carne en agua con sal, la mitad de los
ajos y media cebolla, cocina hasta que esté suave.
Remoja los chiles en agua hirviendo hasta que
estén suaves. Cuando esto suceda, lícua los chiles
con la mitad de los ajos y la mitad de la cebolla,
cuela la salsa y vierte la mitad en la masa y la otra
mitad en la carne, checa que la salsa esté bien
sazonada.
Bate la masa con la manteca y la salsa hasta que
esponje y se vea ligera y manejable. Cuece las ho-
jas de plátano en agua hasta que estén suaves y
manejables.
Porciones: 12 • Preparación: 2 horas
• Dificultad: media
Unta la masa en un rectángulo grande de hojas
de plátano, cubre la masa con la carne de cerdo
cortada en trocitos y cubre nuevamente con masa
de tamal.
Cierra el tamal con la hoja de plátano, de manera
que quede perfectamente cubierto. Coloca en
una vaporera muy grande y cocina a vapor
por una hora o hasta que la hoja de plátano se
despegue sola del tamal.
Sirve caliente cortando trozos de tamal y sir-
viendo en platos.