ANÁLISIS DE MICROORGANISMOS AEROBIOS

MESÓFILOS
El recuento de microrganismos aerobios mesofilos se estima la flora total, pero sin
especificar tipos de gérmenes. Esta determinación refleja la calidad sanitaria de los
productos analizados indicando, además de las condiciones higiénicas de la materia
prima, la forma como fueron manipulados durante su elaboración Norma: NTC
1036Tiene un valor limitado como indicador de presencia de patógenos por sus
toxinas. Un recuento total de aerobios mesofilos bajo no asegura que un alimento
esté exento de patógenos o sus toxinas; tampoco un recuento total alto significa
inevitablemente, presencia de flora patógena. En la industria las tasas altas en los
recuentos de aerobios mesofilos son índice de que ya inicio
la descomposición donde altos recuentos suelen ser signos de inmediata alteración
del producto. Tasas superiores a 10^6-10^7 gérmenes por gramo suelen ser ya
inicio de descomposición. En general, el recuento de flora aerobio mesofilo es una
prueba para conocer las condiciones de salubridad del alimento a fin en este caso
su determinación en la industria lácteos en el campo de la leche en polvo. Los que
crecen entre 20 –30º C, con una temperatura óptima de crecimiento está entre 30–
40º C: mesófilos. Hubo buena manipulación durante la práctica a excepción de la
muestra 10^-6 en donde esta presento alta cantidad de colonias comparado con la
otra muestra a la misma disolución, que no presento colonias lo cual no quiere decir
que no hallan microorganismos dentro del cultivo, sino que en su incubación o la
temperatura 37°no fue óptimo para el nivel de higiene

Método en recuento en placa consistió en facilitar la determinación del número de

gérmenes por gramo o mililitro del alimento en estudio, partiendo de la serie de
diluciones decimales, mediante el empleo de técnicas en placas de agar. El
recuento fue método por siembra en profundidad o profundidad: aislamiento delos
microorganismos del medio de cultivo para la identificación de las colonias. Rango
30-300, recuento que contempla un número de microorganismos(bacterias) sin
importar características macroscópicas o reacciones enzimáticas en el medio de
cultivo. Aerobios mesofilos.

El análisis de los alimento y piensos para determinar la existencia, tipo y número de

microorganismos es básico para la microbiología de alimentos. Sin embargo,
ninguno de los métodos utilizados habitualmente permite determinar el número
exacto de microorganismos que existe en un determinado alimento. Son cuatro los
métodos básicos utilizados para investigar el número “total” de microorganismos:
1.- Recuento en placa (SPC) para la determinación del número de células viables
2.- Método del número más probable (MPN) de gérmenes como cálculo estadístico
del número de células viables
3.- Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de células
viables con capacidad reductora
4.- Recuento microscópico directo (DMC) tanto para células viables como para las
no viables El recuento en placa es el método más utilizado para la determinación
del número de células viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en un
alimento.
Los recuentos totales deben hacerse en función de uno de los siguientes factores:
- método de muestreo utilizado - distribución de los microorganismos en la muestra
- naturaleza de la microflora del alimento - naturaleza del alimento - antecedentes
del alimento - adecuación nutricional del medio de cultivo - temperatura y medio de
incubación - pH, aw, potencial de oxidación reducción del medio - tipo de diluyente
utilizado - número relativo de microorganismos en la muestra.
Los recuentos de microorganismos viables se basan en el número de colonias que
se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de
alimento e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos
recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son
susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las
condiciones establecidas.
Se puede conseguir una amplia gama de condiciones variando la temperatura, la
atmósfera, la composición del medio y el tiempo de incubación. El intervalo de
temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio: de – 34º C a >
90º C. En función de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos: a) los
que crecen bien a 7º C o por debajo de esta temperatura cuya temperatura:
psicrótofos b) los que crecen entre 20 – 30º C, con una temperatura óptima de
crecimiento está entre 30 – 40º C: mesófilos c) los que crecen por encima de los 45º
C: termófilos Recuento de aerobios mesófilos En este grupo se incluyen todas las
bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30º C en las condiciones
establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de
microorganismos.
Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, las
condiciones higiénicas de la materia prima. Un recuento bajo de aerobios mesófilos
no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma
manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena. Ahora bien,
salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no son recomendables recuentos
elevados.
Un recuento elevado puede significar: - Excesiva contaminación de la materia prima
- Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración - La posibilidad de que
existan patógenos, pues estos son mesófilos - La inmediata alteración del producto
El recuento de mesófilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos
alimentos.
Métodos normalizados ISO 4833 Directiva general para el recuento de
microorganismos. Método por recuento de colonias a 30º C Este método se basa
en la siembra en profundidad en un medio de cultivo definido, vertido en dos placas
de Petri, con una cantidad determinada de muestra si el producto a examinar es
líquido, o con una cantidad determinada de suspensión madre en el caso de otros
productos. En las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales
obtenidas de la muestra o de la suspensión madre. Incubación a 30º C, en
aerobiosis durante 72 horas. A partir del número de colonias obtenidas en las placas
de Petri, calcular el número de microorganismos por mililitro o por gramo de
muestra.
AF V 08-051 Método de rutina para el recuento de microorganismos. Método de
recuento de las colonias a 30º C Este método se basa en la siembra en profundidad
en un medio de cultivo definido, vertido en una placa de Petri, con una cantidad
determinada de muestra si el producto a examinar es líquido, o con una cantidad
determinada de suspensión madre en el caso de otros productos. En las mismas
condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de la muestra o de la
suspensión madre. El recuento podrá ser realizado utilizando un sembrador espiral
(NF V08-100) Incubación a 30º C, en aerobiosis durante 72 horas. A partir del
número de colonias obtenidas en las placas de Petri escogidas, calcular el número
de microorganismos por mililitro o por gramo de muestra.