RIOBAMBA – ECUADOR

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

INGENIERÍA

CARRERA AGROINDUSTRIAL

MATERIA

INDUSTRIA DE LACTEOS

TEMA

FICHA TÉCNICA DE QUESO CAMEMBERT

SEMI MADURADO

INTEGRANTES

JONATHAN ORTIZ

HNERY CABADIANA

KLEVER MONAR

MARCO VARGAS

AÑO

SEPTIMO

2017
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FICHA TÉCNICA DEL QUESO CAMEMBERT

SEMI MADURO

1.- DISCRIPCION DEL PRODUCTO

El Camembert es un queso blando de superficie

madurada y madurado principalmente con mohos de
conformidad con la Norma General para el Queso
(CODEX STAN 283- 1978), y que tiene la forma de un
cilindro plano o de secciones del mismo. El cuerpo
presenta un color de casi blanco a amarillo claro y tiene
una textura blanda (al presionarse con el pulgar) sin ser
friable, madurada desde la superficie hacia el centro del
queso. Por lo general carece de agujeros ocasionados por
el gas, pero se aceptan algunas aberturas y grietas. Se
debe desarrollar una corteza, la cual es suave, cubierta
totalmente por un moho blanco, aunque ocasionalmente
puede presentar manchas de tonos rojizos, marrones o
anaranjados. El queso entero se puede cortar o formar en
secciones, previa o posteriormente al desarrollo del
moho.

2.- CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

2.1. INGREDIENTES DEL PRODUCTO

Materias primas

Leche de vaca, de búfala o una combinación de ambas,

así como los productos obtenidos de esas leches.
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Ingredientes permitidos

 Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del

ácido láctico y/o productoras de sabor y cultivos
de otros microorganismos inocuos, incluidos el
Geotrichum candidum, Brevibacterium linens y
levadura;
 Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas
idóneas
 Cloruro de sodio y cloruro de potasio como
sucedáneo de la sal;
 Agua potable;
 Enzimas inocuas idóneas para potenciar el
proceso de maduración;
 Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos;
 Harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y
patata: No obstante las disposiciones de la
Norma General para el Queso (CODEX STAN
283-1978,), estas sustancias pueden utilizarse en
la misma función como agentes antiaglutinantes
para tratamiento de la superficie, únicamente, de
productos cortados, cortados en lonchas y
rallados, siempre que se añadan únicamente en
cantidades funcionalmente necesarias según
exigen las buenas prácticas de fabricación (BPF),
teniendo en cuenta toda utilización de los agentes
antiaglutinantes.

2.2. COLOR: blanco crema

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2.3. SABOR: Sabor de suave a medio con pronunciado

toque a setas

2.4. TEXTURA: Pasta blanda

2.5. TIEMPO DE CONSUMO: preferentemente 6

meses después de su elaboración

3.- REGISTRO SANITARIO N° 15.00567/CR.

4.- USOS SUGERIDOS

Queso para acompañar con vino

Ideal para uso doméstico en cocina

Para acompañar en dulces especiales

Para bocaditos, cocteles

5.- EMPAQUES Y PRESENTACION

EMPAQUE: En funda de nylon laminado con

polietileno de baja densidad sellado con cinta roja.

PRESENTACION: a) 200g; b) 500 g; c) 700 g.

6.- ALMACENAMIENTO: se almacena a

temperaturas de 12 a 15 ºC con humedad relativa del 90%

7.- DISTRIBUCION: A través de medios limpios y

procurando mantener la cadena de frio, en gavetas
plásticas y con tapas de aislamiento térmico. La
distribución realiza personal autorizado.
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8.- NORMA INEN DE REFERENCIA

NTE INEN 85 (2012) (Spanish)

9.- ESPECIFICACIONES FISICO QUIMICAS

TABLA DE ANALISIS BROMATOLOGICO

QUESOS CAMEMBERT

REQUISITO Mín. Max. METODO DE ENSAYO

Grasa láctea 30,0 NTE INEN 63
en extracto
seco, %
(m/m)

Extracto seco Según el NTE INEN 064

% (m/m) contenido de
grasa en el
extracto seco,
de acuerdo a la
siguiente tabla
Contenido de Contenido de extracto
grasa en el seco mínimo
extracto seco correspondiente(m/m)
(m/m):
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>30,0% < 38,0 %

40,0%

>40,0% < 41,0%

45,0%

>45,0% 43,0%
<55,0%

>55,0% 48,0%

10.- ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS

Requisito n m M C Método
de
ensayo

Enterobacteriaceas, 5 2x102 103 2

UFC/g NTE
INEN
1529-13
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Staphylococcus aureus 5 102 103 1 NTE

UFC/g INEN
1529-14