• ACIDOS GRASOS ESENCIALES :

• Son aquellos que hay que ingerir necesariamente en la dieta por que el
hombre y en general todos los mamíferos, no pueden sintetizarlos por
falta de las enzimas necesarias que son imprescindibles para el desarrollo
normal del organismo. Todos son ácidos grados insaturados con mas de un
doble enlace en sus moléculas. En el ser humano son las series del acido
linoleico, linolenico y araquidonico; los ácidos poli insaturados, linoleico y
linolenico, deben obtenerse de fuentes vegetales, del acido araquidonico,
que no existe en las plantas, se sintetiza en los animales apartar del acido
linoleico. Una de las funciones de estos ácidos es la de ser precursores de
las prostaglandinas ,sustancias con actividad hormonal y gran influencia
en diversas actividades fisiológicas. Por tanto, si faltan estos ácidos grasos,
no se pueden sintetizar las prostaglandinas y estas no pueden realizar su
función reguladora, originándose graves desequilibrios en el organismo.
Los ácidos grasos saturados, no impiden estos graves daños, los mamíferos
solo pueden sintetizar ácidos grasos saturados y mono insaturados.
• ACIGLICEROLES O GLICERIDOS:
• Estos lípidos saponificables son esteres de ácidos grasos con
un tioalcohol que es la glicerina (propanotriol).Los
compuestos con un acido graso esterificado constituyen los
monoacilgliceroles, con dos ácidos grasos diacilgliceroles y
con tres son los triacilgliceroles. Cuando son líquidos a
temperatura ambiente se les denomina aceites y son sólidos
forman las grasas.
• Los triacilgliceridos difieren en la identidad y en la posición de
los ácidos grasos que esterifican la glicerina, pueden ser :
• *Simples: Cuando los tres ácidos grasos son iguales,
nombrándose por el acido graso (que contienen trioleina,
triestearina,....).
• *Mixtos:son lo que contienen dos o mas ácidos diferentes,
nombrándose por los ácidos grasos respectivos.Ejem.2
palmito diestearina,1palmito.2 oleil estearilglicerido(o
1palmito,2 oleil estearina).
• imagen del ejem. 1,3 dietearil
• * los mono y los diacilgliceridos se encuentran en
cantidades pequeñas y aparecen en gran medida como
intermediarios metabólicos en la biosíntesis y degradación
de otros lípidos que contienen glicerol. La mayor parte de
ácidos grasos del cuerpo humano aparecen como
triacilgliceroles ,siendo estos los principales componentes
de grasa en los animales, sobre todo en los adiositos de los
vertebrados. En los vegetales se encuentran en las semillas
y en algunos frutos.
• Propiedades de los acilgliceridos o gliceroles:
• Todas las propiedades de los acilgliceridos están condicionadas por
el hecho de que en sus moléculas existen ácidos grasos. Las
propiedades mas destacables de estos compuestos son:
• 1-Insolubles en agua y solubles en disolventes apolares, es decir son
moléculas antipáticas.
• 2-Su punto de fusión viene determinado por el numero de carbonos
y grado de saturación de los ácidos grasos, la base de esto es el
peso molecular, cuanto mas se eleva mas sube el punto de fusión.
Esta propiedad distingue unos glicéridos de otros.
• 3-La configuración estructural en un estado liquido de un
triacilglicerido, depende de la cadena de glicerol. Las tres cadenas
de los ácidos grasos forman entre si un ángulo de
120°aproximadamente.Cuando se cristalizan, adquieren forma de
diapasón.
4-La hidrolisis de los glicéridos se realiza calentando en presencia de
ácidos fuertes o por acción de enzimas especificas, como las lipasas
pancreáticas. La hidrolisis de los triacilgliceroles es una reacción inversa
a la esterificación y pasa por fases intermedias de di y
monoacilgliceridos siendo también reversible.
Cuando la hidrólisis se realiza con álcalis, principalmente sosa
o potasa, se denomina saponificación y da una mezcla de
"jabones"(sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos)
mas glicerina. Esta reacción también es reversible.
• En las grasas animales predominan los ácidos
palmítico y esteárico y en los vegetales el acido
oleico y linoleico. La alteración natural mas
frecuente de las grasas es el "enrancia miento",
es decir se produce una hidrolisis parcial por el
calor y la humedad, una oxidación de los ácidos
grasos insaturados a aldehídos y cetonas y otra
oxidación en este caso por fermentación con la
formación de nuevas cetonas. La alteración
artificial mas utilizada en la industria de la
hidrogenación parcial para la obtención de las
margarinas.
• el interés biológico de los trigliceroles,
principalmente los triacilgliceridos, es que son las
principales sustancias ingeridas que excedan de
las necesidades del organismo se transforman en
grasas y como tales se almacenan en diversos
tejidos asta que son necesitadas. Estas grasas
almacenadas van a cumplir varias misiones:
protección de órganos, aislamiento del cuerpo
contra la perdida de calor, abastecimiento de
energía, regulando distintas actividades
fisiológicas.
• CERAS:
• Son mezclas de distintas sustancias.
Químicamente predominan los esteres sólidos de
ácidos grasos de cadena larga con alcoholes de
cadena larga y un solo grupo hidroxilo(alcoholes
grasos monohidroxilicos)o con esteroles. Las
ceras son solidas e insolubles en agua. Cuando se
calientan son blandas y moldeables, pero en frio
son duras. Son lípidos que se encuentran
recubriendo la piel. Pelo y plumas, sobre las hojas
y frutas y sobre el exoesqueleto de insectos.
• La cera carnauba esta formada por ácidos grasos
de 26a 30 carbonos y recubre las hojas de los
frutos vegetales. El aceite de la calabaza del
esperma de la ballena contiene cetil palmitato,
ester formado por el acido palmítico y por un
alcohol derivado de acido cetiltalcohol o n-
hexadecanol.
La cera de las abejas es una mezcla de lípidos
entre los que esta la miricina, que es un ester de
acido palmítico y el alcohol miricilico.
Oras ceras forman parte de la lanolina ,grasa de la lana, mezcla
de esteres de acido graso y de lanosterol y de ergosterol.
Los principales componentes son :
*alcoholes de 16 a 34 átomos de carbono:
cetilico(16c),octadecilico(18c),araquilico(20c),cerilico(26c),miricili
co(30c).
*Ácidos grasos de 16 a 30 átomos de carbono:
palmítico(16c),cerotico(26c),melisico(30c).