Almidones e Ingredientes Especiales

Laboratorio de Alimentos
Noviembre-2009
SUCROMILES S.A
Tate & Lyle
Cambiando las Normas en Sabor y Salud –
Health

• Visión y Estrategia de Valor Agregado

• Inversiones en R&D para soluciones de
productos
• Departamento Global de Marketing Insight
e Investigación con acento en el
Consumidor

• 6,000 clientes en todo el mundo y en más de

13000 sitios
• 41 plantas y 20 instalaciones adicionales de
producción en 28 países
• Mas de 6900 personas dedicadas en nuestras
subsidiarias, con un adicional de 2300
empleados en joint-ventures

SPLENDA® is a trademark of McNeil Nutritionals, LLC

Ingredientes Globales para Alimentos y Bebidas

Un portafolio únicamente amplio, proveyendo sabor, textura y nutrición

mientras se remueven grasas y calorías.
Sabor Textura Salud y Bienestar
Sucralosa SPLENDA® ● ● ●
Almidones modificados ◑ ● ◑
Fructosa Cristalina KRYSTAR® ● ◑ ◕
Gomas ◑ ● ◑
Polidextrosa ◔ ◕ ●
Fibra Promitor ◔ ◕ ●
Acidulantes ● ◔ ◔
Sorbitol ◑ ◕ ◕
Maltodextrinas/CSS ◑ ◕ ◑

SPLENDA® is a trademark of McNeil Nutritionals, LLC

 Agenda
 Estructura Básica del Almidón
 Modificación: Química y Física.
 Almidones Instantaneos: Pregelatinizados-
Granulares
 Maltodextrinas y Sólidos de Jarabe de Glucosa
 Evaluacion Microscopica de los granulos de
almidon.
 Aplicaciones de Almidones – Postres- Bebidas
Lacteas.
 Fructosa- Polidextrosa
 Fibras PROMITOR™
Fuentes de Almidón

Mandioca
o Tapioca
Papa Maíz Trigo
Ingrediente Base

Starch Abbreviations
USA United States
Eur Europe
WM Waxy
D Dent
T Tapioca
P Potato High Performance Cook-Up Starches
WH Wheat

7373

KOL GUARD® 7413

KOL GUARD 7467

RESISTAMYL 130

RESISTAMYL 330

RESISTAMYL 231

RESISTAMYL 131

RESISTAMYL 347

420
400
DELTA™ 7393

®
KOL GUARD
®

®
®

®
CONSISTA

MAXI-GEL
FREEZIST

FRUITFIL
DRESS'N
Characteristics
Base Ingredient D WM WH D WM D/W D/W T T WM WM WM WM WM
Location of Manufacture Eur Eur Eur Eur USA USA USA USA USA USA USA USA Eur USA
Relative Viscosity 9 6 9 9 8 3 4 6 3 7 6 6 6 9
Relative Stability 2 2 2 2 3 9 9 8 3 4 4 4 4 3
Freeze/Thaw Stability 4 6 6 6 10 3 3 9 3 6 7 6 6 10
E-Code 1420 1420 1420 1420 1442 1414 1442 1442 1412 1414 1414 1422 1422 1442
 Molienda Húmeda del Maíz
Maíz con cáscara

Limpieza

Remojado (SO2 + H2O)

Aceite
Separación del Germen Germen
de Maíz

Pienso Animal Gluten Molinos Fibra Salvado Refinado

de Maíz
Pasta de almidón

Secado y Modificación del Almidón Conversión a Jarabe

Maltodextrinas Dextrinas Almidones Almidones Dextrosa JMAF Jarabe de Maíz

Alimenticios Industriales
Polidextrosa Krystar Sólidos de
Jarabe de Maíz
Ácido Cítrico
Estructura del Almidón

Almidón = Amilosa + Amilopectina

CH 2 OH

1,6-enlace

CH 2 CH 2 OH

1,4-enlace

Enlaces -1,4 y - 1,6 - 1,4 enlaza las cadenas largas - 1,4 enlaza cadenas cortas
- 1,6 puntos de ramificación - 1,6 puntos de ramifica-
(1/1000) cion (1/25)

Mw = 105 - 106 Mw = 107 - 109

La importancia de la Amilosa

Pasta Cocida Gel

Enfriado

Set Back o
Retrogradación

A mayor contenido de Amilosa, mayor capacidad gelificante

Almidones Nativos:
La Funcionalidad de la Amilosa

Maíz Waxy Tapioca Papa Maíz Dent

0% Amilosa 17% Amilosa 20% Amilosa 27% Amilosa

Gel Debil Gel Blando- Consistencia Gel Firme

Medio pastosa-Debil

Transparente Transparente Transparente Levemente Opaco

La importancia de la Amilopectina

La ramificación Molecular inhibe la reasociación

Viscosidad Relativa

Starch Abbreviations
USA United States
Eur Europe
WM Waxy
D Dent
T Tapioca
P Potato High Performance Cook-Up Starches
WH Wheat

7373

KOL GUARD® 7413

KOL GUARD 7467

RESISTAMYL 130

RESISTAMYL 330

RESISTAMYL 231

RESISTAMYL 131

RESISTAMYL 347

420
400
DELTA™ 7393

®
KOL GUARD
®

®
®

®
CONSISTA

MAXI-GEL
FREEZIST

FRUITFIL
DRESS'N
Characteristics
Base Ingredient D WM WH D WM D/W D/W T T WM WM WM WM WM
Location of Manufacture Eur Eur Eur Eur USA USA USA USA USA USA USA USA Eur USA
Relative Viscosity 9 6 9 9 8 3 4 6 3 7 6 6 6 9
Relative Stability 2 2 2 2 3 9 9 8 3 4 4 4 4 3
Freeze/Thaw Stability 4 6 6 6 10 3 3 9 3 6 7 6 6 10
E-Code 1420 1420 1420 1420 1442 1414 1442 1442 1412 1414 1414 1422 1422 1442
¿Porque el Almidón se espesa
¿Que lo afecta?
Desarrollo de la Viscosidad del Almidón

Calor

• El Gránulo se hinchará y tomará agua cuando se aporte

suficiente calor al sistema.
• La temperatura a la cual el almidón comienza a espesar se
llama “Temperatura de Pasteo” o “Pasting Temperature”.
Desarrollo de la Viscosidad del Almidón

Calor
Desarrollo de la Viscosidad del Almidón
Perfil de Hidratación
Almidón no modificado

Curva de Temperatura
Viscosidad

Pico

Set Back
Degradación
Hinchamiento

Tiempo
¿Porque usamos Almidones Modificados?

Curva de Temperatura
Viscosidad

Pico

Degradación Set Back

Hinchamiento

Tiempo
La Modificación Química afecta:

 Desarrollo de Viscosidad.
 Degradación y Set-back
 Estabilidad al Congelamiento /
Descongelamiento.
 Estabilidad al Calor, Ácidos y Cizallamiento.
 Textura y Mouthfeel.
 Estabilidad durante la vida útil.
 Manejo del Producto.
Modificaciones Químicas

Dextrinización

Oxidación Substitución

Adelgazamiento Entrecruzamiento
o Thinning o Crosslinking

Cada tipo de modificación afecta los

atributos funcionales de un almidón
Modificaciones Químicas

Entrecruzamiento
o Crosslinking

Adelgazamiento
Substitución
o Thinning

Dextrinización Oxidación
Entrecruzamiento o Crosslinking

POCl3/Ácido Adipico
Entrecruzamiento o Crosslinking

Agentes para el Términos aplicados a

Entrecruzamiento o los Almidones
Crosslinking resultantes

Oxicloruro de Fósforo Fosfato de Di-Almidon

(Di-Starch Phosphate)

Ácido Adipico Adipato de Di-Almidon

(Di-Starch Adipate)
Entrecruzamiento o Crosslinking

CH 2 O H CH 2 O H
O O

~ OH O
~ ~ OH O
~
C l
OH O
NaOH O P OH
+ O P C l
CH 2 O
CH 2 O H
C l O
O
Oxicloruro de
Fósforo
~ OH O
~ ~ OH O
~
OH
OH

Fosfato de Di-Almidón
Di-starch Phosphate
Entrecruzamiento o Crosslinking

CH 2 O H CH2OH
O O

~ OH O
~ ~ OH O
~
OH O
OH
NaOH O C
O C
+ Anhídrido ( CH2) 4
CH 2 O H ( CH 2 ) 4
O C
O O C Acético
CH2O
OH O

~ OH O
~ Ácido
Adipico
OH ~ OH O
~
OH
Adipato de Di-Almidon
Entrecruzamiento o Crosslinking

Da estabilidad:
– a los Ácidos
– al Calor
– al Cizallamiento (Shear)

Estabilidad al
Proceso
Entrecruzamiento o Crosslinking

Temperatura
Viscosidad

No Modificado

Entrecruzado
Tiempo
Entrecruzamiento o Crosslinking

Almidones Modificados con Niveles diferentes

de Entrecruzamiento o Crosslinking
Viscosidad

Bajo
Medio

Alto

Tiempo
Entrecruzamiento o Crosslinking

 Acidez Alta
 Salsas en base a Tomate y Aderezos.

 Llenado en Caliente (Hot Filling)

 Rellenos para tortas, Glaseados horneables.

 Envasado Aséptico
 Pudines, Salsas de Queso.
 Tratamiento por Retorta
 Sopas, Salsas y Gravies.
Estabilidad Relativa
…relacionada al entrecruzamiento

Starch Abbreviations
USA United States
Eur Europe
WM Waxy
D Dent
T Tapioca
P Potato High Performance Cook-Up Starches
WH Wheat

7373

KOL GUARD® 7413

KOL GUARD 7467

RESISTAMYL 130

RESISTAMYL 330

RESISTAMYL 231

RESISTAMYL 131

RESISTAMYL 347

420
400
DELTA™ 7393

®
KOL GUARD
®

®
®

®
CONSISTA

MAXI-GEL
FREEZIST

FRUITFIL
DRESS'N
Characteristics
Base Ingredient D WM WH D WM D/W D/W T T WM WM WM WM WM
Location of Manufacture Eur Eur Eur Eur USA USA USA USA USA USA USA USA Eur USA
Relative Viscosity 9 6 9 9 8 3 4 6 3 7 6 6 6 9
Relative Stability 2 2 2 2 3 9 9 8 3 4 4 4 4 3
Freeze/Thaw Stability 4 6 6 6 10 3 3 9 3 6 7 6 6 10
E-Code 1420 1420 1420 1420 1442 1414 1442 1442 1412 1414 1414 1422 1422 1442
Modificación Química

Substitución

Entrecruzamiento
Dextrinización
o Crosslinking

Adelgazamiento
Oxidación
o Thinning
Substitución
R
R

R R

PO/AA/OS
R
R
R

R
R
R
Substitución

• Logra:
– Estabilidad al congelamiento/descongelamiento
– Control de Agua
– Estabilidad respecto a la Textura
– Control de Grasas

Manejo de Humedad/Grasas
Substitución

Temperatura
Viscosidad

Substituido

No modificado

Tiempo
Substitución

Agentes para la Términos aplicados a

Substitución los Almidones
resultantes
Oxido de Propileno Almidón HP o
Hidroxipropilado

Anhídrido Acético Almidón Acetilado

Anhídrido Octenil Almidón OS

Succínico
Almidón Acetilado

CH 2 O H CH 2 O H
O O
O
H 3C C NaOH
+ O
~ OH O ~ H 3C C ~ OH O ~
O
O
OH Anhídrido
C CH 3
Acético
O

Almidón
Acetilado
Almidones Acetilados

 Primera generación de Almidones Substituidos.

 Mejor control de agua que los Almidones Nativos.
 Enlace Ester no extremadamente estable.
 Grado de Substitución bastante bajo.
 Efectivo en costo.
 Nivel de Acetilacion puede adaptarse.
Almidón Hidroxipropilado

CH2 OH CH2 OH
O O

+ O
NaOH

~ O~
OH CH2 CH CH3
~ OH O ~
Oxido de
OH O CH2 CH CH3
Propileno
OH

Almidón Hidroxipropilado
(HP)
Almidones Hidroxipropilados

 Almidones “Premium” para Estabilidad al

Congelamiento y Descongelamiento.
 Reducción significativa de la retrogradación luego
de los ciclos de Congelado/Descongelado.
 Virtualmente sin cambios en la apariencia o en la
Capacidad de Retención de Agua.
 Enlace Éter muy estable.
 Pueden ser substituidos a un grado más alto que
con la Acetilacion.
Almidón Hidroxipropilado

 El nivel de HP puede ser adaptado

 Niveles Moderados adecuado para sistemas

Menos Abusivos.

 Niveles Altos pueden necesitarse para

Congelamiento Lento o Ciclos repetidos de
Congelado/Descongelado.
Octenilsuccinato de Almidón

( CH 2 ) 4 CH 3
CH 2 O H ( CH 2 ) 4 CH 3

O
O

NaOH O C O
~ OH O ~ O C C O CH 2 ON a
O O
OH Anhídrido
n-Octenilsuccínico

~ OH O ~
OH

n-Octenilsuccinato de
Almidón
Octenilsuccinato de Almidón

 Características Lipofílicas.
 Ayuda a controlar la Grasa
 Provee una barrera a la humedad.
 Tiene excelentes propiedades
encapsulantes.
HP vs. Acetilacion

 Menor Temperatura de “Pasting”

 Menos Viscosidad “In-Process”
 Mejor transparencia o claridad.
 Aumento de la Retención de Agua y de la
Estabilidad al Congelamiento /
Descongelamiento.
 Mayor Precio.
Evaluando Estabilidad de
Congelamiento/Descongelamiento

No substituido Acetilado

HP Alto HP Muy Alto

Aumento 200x
Estabilidad al
Congelamiento/Descongelamiento

60
% de Perdida de Agua

50

40
Dent No Substituido

30

20
Waxy No Substituido
10
Waxy Acetilado
Waxy HP
0
0 2 4 6 8 10 12
Ciclos de Congelado/Descongelado
Estabilidad al Congelado/Descongelado
….relacionada a la substitucion
Starch Abbreviations
USA United States
Eur Europe
WM Waxy
D Dent
T Tapioca
P Potato High Performance Cook-Up Starches
WH Wheat

7373

KOL GUARD® 7413

KOL GUARD 7467

RESISTAMYL 130

RESISTAMYL 330

RESISTAMYL 231

RESISTAMYL 131

RESISTAMYL 347

420
400
DELTA™ 7393

®
KOL GUARD
®

®
®

®
CONSISTA

MAXI-GEL
FREEZIST

FRUITFIL
DRESS'N
Characteristics
Base Ingredient D WM WH D WM D/W D/W T T WM WM WM WM WM
Location of Manufacture Eur Eur Eur Eur USA USA USA USA USA USA USA USA Eur USA
Relative Viscosity 9 6 9 9 8 3 4 6 3 7 6 6 6 9
Relative Stability 2 2 2 2 3 9 9 8 3 4 4 4 4 3
Freeze/Thaw Stability 4 6 6 6 10 3 3 9 3 6 7 6 6 10
E-Code 1420 1420 1420 1420 1442 1414 1442 1442 1412 1414 1414 1422 1422 1442
Almidones Lipofílicos

Starch Abbreviations
USA United States Lipophilic Starches
WM Waxy

MIRA-MIST™ 662

MIRA-MIST™ 673
7415
365

STA-CAP™ 661
®

®
MIRA-CAP

STA-MIST

STA-MIST
Characteristics
Base Ingredient WM WM WM WM WM WM
Location of Manufacture USA USA USA USA USA USA
Relative Viscosity 2 4 2 5 3 1
Relative Stability 2 2 2 2 2 2
Freeze/Thaw Stability 5 5 5 5 5 5
Description 1450 1450 1450 1450 1450 1450
Modificaciones Combinadas
R
R

R R

R
R
R

R
R
R
Modificaciones Combinadas

Entrecruzamiento
 Substitución

Beneficios de ambos

Estabilidad al Proceso Y Manejo de la Humedad

•Diversificación de la Propiedades
•Producto y Proceso Especifico
Modificaciones Combinadas

 Ampliamente usado en la Industria de Alimentos.

 Los niveles y tipos de Entrecruzamiento y
Substitución adaptables.
 Apropiados para casi todas las condiciones de
proceso.
 Crean una variedad de Texturas y Propiedades
Reológicas.
Modificaciones Químicas

Dextrinización

Oxidación Substitución

Adelgazamiento Entrecruzamiento
o Thinning o Crosslinking
Dextrinización

Calor, Ácido

Almidón
Dextrina
Seco
Dextrinización

• Aumenta:
 Solubilidad
 Formación de Film
 Adhesividad
 Higroscopicidad
 Color

• Disminuye:
 Peso Molecular
Dextrinización

 Extenders/Binders

 Carriers
 Batters y Empanado (Breading)

 Formación de Film.
STADEX® y Dextrinas de Tapioca

Batter Starches & Dextrins

Starch Abbreviations
USA United States
D Dent
T Tapioca

TAPIOCA DEXTRINS 11, 12

60k, 65
BATTER-UP F

126
90

92
®

9
®

®
STADEX

STADEX

STADEX

STADEX

STADEX
Characteristics
Base Ingredient D D D D D D T
Location of Manufacture USA USA USA USA USA USA USA
Relative Viscosity
Relative Stability
Freeze/Thaw Stability
Description 1403 Dextrin Dextrin Dextrin Dextrin Dextrin Dextrin
Modificación Química

Oxidación

Adelgazamiento
Dextrinización
o Thinning

Entrecruzamiento
Substitución
o Crosslinking
Oxidación

Oxidación con
Hipoclorito
Almidón Almidón
Nativo Oxidado
Oxidación

• Inhibe la Formación de Gel

• Aumenta:
 Blancura
 Propiedades de Fluidez en Seco
• Disminuye:
 Viscosidad
 Temperatura de Gelatinización
 Recuento Bacteriano general
Oxidación

 Empanados (Breadings)

 Tableteado (Tableting)

 Enlatados (Libre de Termófilos)

 Dusting o Espolvoreo

Batter-Up® F, STA-Rx®
Modificación Química

Adelgazado
o Thinning
Entrecruzamiento
Oxidación
o Crosslinking

Substitución Dextrinización
Adelgazado o Thinning

Ácido/Enzima
Adelgazamiento o “Thinning” Ácido

H+

H+

H+
Adelgazamiento o “Thinning” Ácido
Adelgazamiento o “Thinning” Enzimatico

Gluco-amilasa
-amilasa

Pululanasa

b-amilasa
Adelgazamiento o “Thinning” Enzimatico

-amilasa

Gluco-amilasa

b-amilasa
Pululanasa
Adelgazamiento o “Thinning”

 Disminuye el Peso Molecular.

 Crea Extremos Reductores.

 El Adelgazamiento o “Thinning” Acido/Enzimatico
puede usarse en combinacion.
 Crea Funcionalidades Únicas.
Productos Adelgazados o “Thinned”

 Almidones para “Confectionery”

 STA-SLIM®
 Maltodextrinas
 Jarabes de Glucosa Deshidratados o Secados
(Dried Glucose Syrups)
Adelgazamiento o “Thinning”: STA-SLIM®

• Aumenta:
 Imitación
de Grasa
 Propiedades formadores de Film
 Lubricidad
 Retención de Agua

• Disminuye:
 Viscosidad
Adelgazamiento o “Thinning”: STA-SLIM®

 Aderezos bajos en grasa.

 Productos horneados (retención de
humedad).
 Carnes.
 Productos Lácteos (Helados).
 Coberturas o “Coatings”.
Reemplazos de Grasa STA-SLIM®

Starch Abbreviations
USA United States
P Potato Fat Replacers
T Tapioca

INSTANT STA-SLIM™ 142

INSTANT STA-SLIM™ 150

STA-SLIM™ 143

STA-SLIM™ 151
Characteristics
Base Ingredient P P T T
Location of Manufacture USA USA USA USA
Relative Viscosity 1 1 1 1
Relative Stability 1 1 1 1
Freeze/Thaw Stability 0 0 4 4
Description Acid Treated Acid Treated Acid Treated Acid Treated
Thinning: Maltodextrinas y Jarabes de
Glucosa Deshidratada

Equivalente Dextrosa o Dextrose Equivalent (DE)

 DE es una medida del poder reductor de una
substancia, calculada como dextrosa y
expresada como porcentaje del peso total.
 Un valor DE más alto se traduce en un producto
más hidrolizado.
Maltodextrinas y Jarabes de Glucosa
Deshidratada

 Maltodextrinas – DE menos a 20.

 Jarabes de Glucosa Deshidratada – DE 20 o
mayor.
 Agente de Masa (Bulking Agent) Funcional.
 Da cuerpo.
 Fabricadas de Maíz Waxy o Maíz Dent.
 Disponibilidad de Versiones Aglomeradas.
Maltodextrinas y Jarabes de Glucosa
Deshidratada

Dextrose Equivalent
1 5 10 15 18 20 24 35 38 42

Viscosidad............ más alto

Binding.................
Formación de Film
Amarronamiento... más alto
Higroscopicidad....
Solubilidad............
Claridad................
Humectancia........
Maltodextrinas

 Edulcorantes Artificiales.

 Mezclas secas para Bebidas.

 Mezclas para Sopas y Salsas.

 Confections

 Carriers de Sabores.

 Mezclas para Postres.

Jarabes de Glucosa Deshidratada o
Sólidos de Jarabe de Maiz

 Confections
 Mezclas Secas.
 Condimentos.
 Frostings.
 Aderezos.
 Untables de Maní.
 Maltodextrinas

Starch Abbreviations
RG Regular Powder
AG Agglomerate
CG Course
FG Fine
USA United States
Eur Europe Maltodextrins
WM Waxy
WH Wheat
D Dent

STAR-DRI 1005A

STAR-DRI 1015A

100

150

180
15

18
STAR-DRI 10
1

MALDEX 150

MALDEX 180
®

®
STAR-DRI

STAR-DRI

STAR-DRI

STAR-DRI

STAR-DRI

STAR-DRI

STAR-DRI
Characteristics
Location of Manufacturer USA USA USA USA Eur USA Eur USA USA USA USA USA
Base Ingredient WM WM WM WM WH/D WM WH/D WM WM D D D
Dextrose Equivalent 1 5 10 15 15 18 18 10 10 10 15 18
Form RP RP RP RP RP RP RP AG AG RP RP RP
Jarabes de Glucosa Deshidratada
(Sólidos de Jarabe de Maíz o CSS)

Starch Abbreviations
RG Regular Powder
AG Agglomerate
C Course
F Fine
USA United States Dried Glucose Syrups
Eur Europe
WM Waxy
WH Wheat
D Dent

42C
200

240

42F
STAR-DRI 42R
GLUCODRY 210

GLUCODRY 310

GLUCODRY 350

GLUCODRY 353

GLUCODRY 380

GLUCODRY 383

GLUCODRY 413

GLUCODRY 430
20
®

®
STAR-DRI

STAR-DRI

STAR-DRI

STAR-DRI

STAR-DRI
Characteristics
Location of Manufacturer USA USA Eur USA Eur Eur Eur Eur Eur Eur USA USA USA Eur
Base Ingredient WM D WH D WH WH WH WH WH WH D D D WH
Dextrose Equivalent 20 20 21 24 31 35 35 38 38 41 42 42 42 43
Form RP RP RP RP RP RP C RP C C C RP F RP
Evaluación Microscópica del Almidón
Procesamiento del Almidón

Pasta sin Almidón Almidón

cocción bien cocido sobre-procesado
¿Porque la Microscopía?

• Proceso simple.
• Requiere solo un microscopio y un reactivo.
– Puede fotografiarse si se desea.
• Puede determinar el tipo de almidón:
– La Amilosa se tiñe de azul oscuro.
– La Amilopectina sin Amilosa se tiñe de Marrón
rojizo.
• Puede evaluarse la estabilidad del almidón.
• Puede evaluarse las condiciones del proceso.
Procedimiento

• Tintura de Yodo:
– 0,56 g Yoduro de Potasio + 0,38 g Yodo en 2 ml de
agua.
– Diluir a 500 ml.
• Aplicar la muestra al portaobjetos con un
escarbadientes.
• Agregar 2 gotas de tintura de yodo.
• Mezclar con palillo.
• Cubrir con un cubreobjetos.
• Observar bajo 200 aumentos.
Fuentes de Almidónes Nativos

Maíz Dent Maíz Waxy Trigo

5-25m 5-25m Bi-modal

Tapioca Papa
15-100m
5-35m
Almidón de Maíz

•Maíz, Maíz Waxy y Alta Amilosa.

•Gránulos de 5 a 35 micrones.

Maíz Waxy: 0 % Amilosa.

Maíz: 27 % Amilosa.
Alta Amilosa: 55-95 % Amilosa.
Almidón de Tapioca

•Gránulos de 5 a 35 micrones.
•Esferas truncadas con forma
de campana.
•17 % de Amilosa.
Almidón de Papa

•Gránulos de 20 a 100
micrones.
•Gránulos lenticulares grandes.
•20 % de Amilosa.
Evaluación del Producto

Sub-Procesado

• Baja Viscosidad.
• Gránulos de Almidón
pequeños.
• Color más blancuzco.
• Sabor a Almidón.
Almidón de Maíz Waxy sin cocción
Almidón de Maíz Waxy con subcocción
Almidón de Maíz Dent sin cocción
Almidón de Maíz Dent con subcocción
Almidón de Tapioca sin cocción
Almidón de Papa sin cocción
Evaluación del Producto

Proceso Optimo

• Gránulos de Almidón Grandes e Intactos.

• Viscosidad más alta.
• Textura cremosa y lisa.
Almidón de Maíz Waxy bien cocido
Almidón de Maíz Dent bien cocido
Almidón de Tapioca bien cocido
Almidón de Papa bien cocido
Evaluación del Producto

Sobre-procesado
• Gránulos de Almidón dañados y fragmentados.
• Pérdida de viscosidad.
• Apariencia inaceptable para
el consumidor.
• Textura larga y encadenada.
Almidón de Maíz Waxy sobre-cocido
Almidón de Maíz Dent levemente
sobre-cocido
Almidón de Maíz Dent severamente
sobre-cocido
Cizallamiento

Cizalla
Cambios en el Proceso afectan
la Cocción

• Tiempos de Cocción/Equipo.
• Velocidades de Enfriamiento/Equipo.
• Velocidades de Bombeo/Tipos/Distancias.
• Llenado en caliente en grandes envases.
• Esquemas de Producción (lapsos, cortes, etc.).
Procesamiento del Almidón

Las variaciones de Viscosidad pueden minimizarse

por:
• La elección del Almidón correcto.
• Batching y Mezclado consistente.
• Temperatura de cocción consistente.
• Tiempos de retención consistentes.
• Re-Trabajo mínimo.
• Control de Humedad de las Materias Primas.
Alimentos Preparados: Salsa de Queso
ALMIDONES INSTANTANEOS
Modificaciones de Almidones

Almidon Nativo

Modificacion Quimica Modificacion Fisica

Dextrinizacion Instantaneo

Oxidacion Aglomerado

Thinning

Entrecruzamiento

Substitucion
Introduccion
Porque los almidones se hidratan en agua fria?

NO SE REQUIERE Coccion para el desarrollo de la

viscosidad usando agua el almidon se hidrata en
las formulaciones de producto.

– Facil Procesamiento
– Mayor Capacidad de produccion
– Producto con una calidad mas estandarizada.
– Ventajas de Sabor y Color.
Tipos de almidones instantaneos

• ALMIDON PREGELATINIZADO

• ALMIDON GRANULAR INSTANTANEO

• ALMIDON GRANULAR INSTANTANEO AGLOMERADO

Almidones hidratados en agua fria

Almidon Pregelatinizado

Almidon sin Almidon Instantaneo Granular

coccion
Almidones Instantaneos

Pre-Gel Granular
Almidones Instantaneos

• Pregelatinizado: Granular/CWS
• Rapida Hidratacion • Rapida Hidratacion
• Pre-Cocido • Pre-hidratado
• Pocos Granulos • Granulos intactos
Intactos.
• Apariencia granulosa

Ambos tipos requieren diluyente

para dispersion
Almidones
Pregelatinizados
Proceso
Almidon Pre-gelatinizado

Tambor de MOLINO
secado
Almidon Pre-gelatinizado

Materia Prima E-Number Nombre del Producto

Dent Maize E-1404 Redi-Tex®

E-1440 Instant MiraCleer® 787
Waxy Maize Native X-Pand’R® 612
None X-Pand’R®
E-1442 TenderJel® C
Tapioca E-1442 Binasol™ 15
E-1412 Redisol® 412
E-1442 Starco™ 447
E-1412 = Phosphate cross-linked starch
E-1422 = Acetyl substituted, adipate cross-linked starch
E-1440 = Hydroxypropyl substituted starch
E-1442 = Hydroxypropyl substituted, phosphate cross-linked starch
Almidones Instantaneos Waxy

• Desarrollo de viscosidad instantanea

• Estable a congelar y descongelar
• Estabilidad a procesos con amplio rango de acidez.
• Control de la humedad.
 Salsas Instantaneas
 Tortas y galletas “Soft”
 Rellenos de Panaderia
 Snacks
Tapioca Pre-geles

• Sabor muy neutro

• Retencion de humedad
• Rapida Hydracion
 Mezclas para tortas
Puddings y rellenos de panaderia
Sistemas sensibles al sabor
 Remplazo de grasa
Almidones Dent Pre-gelatinizados

• Almidon Dent – Modificado - Tamano grueso

– REDI-TEX®
• Almidon Dent sin modificacion
– MIRA-GEL® 463
Salsas en base a tomate

Textura Pulposa en salsas

Postres lacteos
Almidones de papa pregelatinizados

• Alta Viscosidad
• Textura Corta

Recubrimiento de frutos secos.Nut

Snacks
Sopas Instantaneas
Quesos Procesados
Almidones Granulares
Instantaneos
Caracteristicas

Atributos de Calidad  Calidad en coccion sin

calentamiento.
• Textura Suave
• Superficie brillante
• Muy buena hidratacion
– Flexibilidad en el Proceso.
– Textura excepcional
– Funcionalidad Unica
Ventajas de granulos intactos

• Functionalidad
– Mejora Estabilidad
– Incrementa viscosidad (con la misma quimica)
– Incrementa capacidad de retencion de agua
– Mejora la estabilidad para congelar y descongelar.
Ventaja de los granulos intactos
Atributos de Calidad
Almidones hidratados en agua fria

MIRA-THIK®

TenderJel Mirasperse
Almidones granulares instantaneos

RAW MATERIAL E-NUMBER PRODUCT NAME

NONE MIRA-GEL
DENT MAIZE E-1401 SOFT-SET
E-1442 MIRA-THIK 4XX

WAXY MAIZE E-1442 MIRA-THIK 6XX

E-1442 LO-TEMP 452, 588

E-1442 = Hydroxypropyl substituted, phosphate cross-linked starch

E-1401 = Acid Hydrolysis
Tate & Lyle Portfolio
Granular instant
Very high

Mira -Thik 603 (WM)

degree of crosslinking

High Mira -Sperse 623 (Agg-WM)

Increased acid /shear/ temperature stability

Mira -Thik 468 (M)

Mira -Thik 606 (WM)

Medium Mira -Sperse 626 (Agg-WM)

Mira -Thik 469 (M)

Mira -Thik 609 (WM)

Mira -Sperse 629 (Agg-WM)

Low Mirasperse 2000 (WM)
Mira-Thik 470 (M)

0 Soft-Set (M)
Mira Gel 463 (M)

0 Low Medium High very high

E 1401 AcidHydrolysis Degree of substitution
E 1442 Hydroxypropylated distarch phosphate Increased freeze/thaw stability
Native Dent Maize Increased water retention
MIRA-GEL® 463

Gel Firme
• No requiere calentamiento o refrigeracion
• Desmoldable en 30 Minutos
– Geles- Postres Instantaneos.
– Rellenos de panaderia
– Aderezos
MIRA-THIK® 400 SERIES

Mira-Thik 468 High xl Stable to shear, heat, acid Dressings, fruit fillings,
acidic sauces

Mira-Thik 469 Moderate xl Neutral / mild acid systems Instant pudding,

Short texture cream filling

Mira-Thik 470 Low xl, high HP Fast hydration Instant pudding,

High viscosity under low cream filling
shear conditions
MIRA-THIK® 600 SERIES

Mira-Thik 603 High xl Stable to shear, heat, acid Dressings, fruit fillings,
acidic sauces

Mira-Thik 606 Moderate xl Neutral / mild acid systems Cream fillings, instant
Short texture sauces

Mira-Thik 609 Low xl High viscosity under low Instant sauces &
shear conditions puddings, cream filling
Waxy Granular Starches

• Intermediate Pasting Temperature Starches

• Waxy - Crosslinked, Substituted
– LO-TEMP® 452
– LO-TEMP® 588
LO-TEMP 452 & 588

• Intermediate Pasting Temperature

 43-48° C vs. 63-72 ° C for Traditional Cook Up
• Freeze/Thaw Stable
• Designed for Neutral or Acidic Systems
High Solids Fillings
Meat/Smokehouse Applications
Microwave Applications
Foods Formulated with Heat Sensitive Ingredients
Enhanced Dispersion Starches

Agglomeration

Agglomerated
Instant Starch
Instant Starch
Agglomerated Starch
Almidones –Mejoran Dispersion
Aglomerados

• Almidones instantaneos Granulares

• Aglomerados- Waxy
• Cualquier sistema en que la dispersion no es facil.
– MIRA-SPERSE® 623
– MIRA-SPERSE® 626
– MIRA-SPERSE® 629
Processing
agglomerated granular instant starch

RAW MATERIAL E-NUMBER PRODUCT NAME

WAXY MAIZE E-1442 MIRA-SPERSE

E-1442 = Hydroxypropyl substituted, phosphate cross-linked starch

 Metodos de Dispersion
HIGH • Blend starch in water phase
SHEAR / DISPERSION EASINESS

• Pre-blend starch with Dry Ingredients

- 4:1 Dry to Starch Ratio
• Pre-blend starch with Liquid Sweeteners
- 3:1 Liquid to Starch Ratio
MEDIUM - 75% Solids, 21oC
• Pre-blend starch with Oil
- 3:2 Oil to Starch Ratio

LOW • Use an agglomerated starch (MIRA-SPERSE)

Pudding- Instantaneo

 Facil Hidratracion
 Desarrolla alta Viscosidad
 Textura Suave
 Thick Bodied
Pre Gel Granular
 STARCOTM 447 MIRA-THIK® 470
MIRA-SPERSE® 2000

KRAFT: ALMIDON
AGW-4
Aplicaciones en lácteos.
Pasteurizacion

Temperatura / Intercambiador
Tiempo de Calor
• Batch • Reactor
69ºC/155ºF, 30 min Enchaquetado
• HTST
Alta temperatura Corto
Tiempo 80ºC/175ºF, 25 sec • Intercambiador
Tubular
• HHST
Alto calentamiento corto • Intercambiador de
tiempo Placas
90ºC/194ºF, 1-3 sec
• UHT • Intercambiador de
Ultra high temperature Superficie raspada.
138ºC/280ºF, 2 sec

• Sistema de Injeccion
directa.
Efectos de tratamiento térmico

Efectos generales en lácteos.

• Destrucción de patogenos y microorganismos.
• Destrucción o reducción de enzimas.
• Desnaturalización de proteína de suero a 80°C
• Enlaces de Sulfuro de proteína de suero y
caseína.

Acerca de nuestros
ingredientes.
• Hidratación de productos en polvo / solubilizacion
• Gelatinización de almidón, pasting and breakdown
• Hidratación de Goma / activación
• Browning
Efecto de la Homogenización

• Tratamiento mecánico a alta presión

Efectos de Homogenización

• Tratamiento Mecánico a alta presión .

Effects of Homogenization

Efectos generales para lácteos.

• Disminución del promedio de los diámetros de los glóbulos de grasa.
=>Estabilidad de la emulsión 
• Incremento del numero de los glóbulos de grasa y el área de la
superficie.
• => viscosidad , Cremosidad mejorada.
• Cambio de la composición de la membrana del glóbulo.
• => Incremento de la estabilidad del glóbulo.
• Mezcla Intensa

Acerca de nuestros ingredientes

• Destrucción de los gránulos de almidón hidratados.
=>Perdidas de viscosidad / sabor
=> Tendencia a reducción de grasas.
• La importancia de seleccionar el porcentaje adecuado del almidón
altamente entrecruzado o substituido.
Efectos de la Homogenizacion

Almidón en agua Almidón después de 10 Almidón después de 20

min de hidratación 55°C
min de hidratación
55°C

Almidón después de Almidón después de

bomba centrifuga. homogenizador (150/50
bars)
Proceso de Cambios Inducidos.

• Calentamiento.
• Ge latinización del almidón
– Desnaturalizacion de la Proteína
– Formación de gel
• Fuerza de Corte.
– Reducción del tamaño de las góticas de grasa.
– Rompimiento del almidón por encima de gelatinización.
– Desnaturalizacion de la Proteína.
• pH
– Hidrólisis del almidón.
– Cambio Iónico.
– Solubilidad de la Proteína.
Producto y procesamiento lacteo.

Leche

Congelamiento
Acidificacion
Grasa conc.

Aireacion/
Renneting

Espuma
Sabor

Leche crema Yogurt Queso Postres Helados

Saborizada
Lacteos

Reheating
Whipping

Trabajo Extra Queso

mecánico Procesado

Chantilly /
Toping
Manteq Mante-
uilla quilla
láctea
Aplicaciones lácteas.

Bebidas Lácteas

Productos Fermentados.

Queso procesado.
Aplicaciones Lácteas.
Bebidas lácteas

Diagrama de flujo del Proceso

Preparar Mezcla Precalentar

Calentamiento Final Homogenizar

• Pasteurizacion
• Ultra-Alta Temperatura
Pasteurizacion
• Proceso de calentamiento
(Retort)
Enfriar
Aplicaciones Lácteas.
Bebidas Lacteas

Leche Saborizada.
• Saborear (Mouthfeel) (STAR-DRI®)
• Dulzor KRYSTAR® & Edulcorantes de maiz , SPLENDA® Sucralose
• Sabor agrio (Acido Cítrico y Málico)
• Estabilidad de la proteína (Citratos)

Bebida Instantánea Espesa. (solamente mezcla seca)

• MIRA-SPERSE®626 almidón modificado waxy

Bebida Pasteurizada Espesa

• REZISTA® Almidón Modificado Waxy.
Ingredientes T&L para la Industria Láctea
Krystar® en Productos Lácteos

• Dulzor intenso.
• Sinergía de dulzor.
• Exaltación de sabores frutales y de chocolate.
• Solubilidad extrema.
• Interacción con Almidones.
• Modificación de la percepción de Acidez.
• Depresión del Punto de Congelación.
Comparación de dulzor de varios endulazantes.

Producto Dulzor Relativo*

Fructosa 117
Sacarosa 100
ISOSWEET 5500 99
ISOSWEET 100, 180 92
Dextrosa 67
SWEETOSE 4400 45
NETO 7350 35
NETO 7300 33

*Comparado a 10% sacarosa (m/m) en agua destilada

Sucralosa Splenda® en Productos Lácteos

• Endulzante de alta intensidad (450 a 800 veces).

• 0 Calorías.
• Estable a Altas Temperaturas – excelente para usarse en
condiciones de pasteurización batch, HTST, HHST o UHT.
• Estabilidad al pH bajo – excelente para aplicaciones de
yogures, frutas preparadas y trozos de frutas.
• Alta velocidad de disolución.
• Alta solubilidad
• Sin reacciones de amarronamiento.
 Dulzor Relativo

Comparativo con Sacarosa

Sucralosa Splenda® ~600 X
Fructosa Krystar® 1,17
JMAF 90% 1,06
Sacarosa 1,00
JMAF 55% 0,99
JMAF 42% 0,92
Dextrosa 0,67
Mezcla Sacarosa/Fructosa Krystar® 50:50 1,28
Mezcla Sucralosa/Fructosa Krystar® **

Splenda® is a trademark of McNeil Nutritionals, LCC

 Ventajas de Usar mezclas de Sucralosa
Splenda® con Fructosa Krystar®

• Sinergía de dulzor.
• Mejor perfil de dulzor.
• Menos calorías.
• Menos amarronamiento.
• Mejor sabor.
• Bajo Índice Glucémico.
• Sin Sacarosa.

Splenda® is a trademark of McNeil Nutritionals, LCC

Polidextrosa Sta-Lite® III en Sistemas Lácteos

• Disuelve en agua con excelente solubilidad.

• Deprime el punto de congelación.
• Reduce la formación de cristales y mejora la vida útil.
• Reemplaza parte del azúcar y parte de la grasa.
• Provee textura lisa y Mouthfeel.
• Relativamente neutro en sabor.
Polidextrosa Sta-Lite® III

• Considerado como Fibra Soluble.

• 1 Caloría por gramo.
• Ganando popularidad como agente de masa.
• Tener en cuenta que puede producir un efecto laxativo:
– Rótulos de advertencia en USA si el consumo de una porción
simple es mayor de 15 gramos, o se espera que el consumo diario
exceda los 90 gramos.
• Verificar condiciones de uso desde el punto de vista
regulatorio.
STA-LITE®
Efecto en la Gelatinización del Almidón

• Los Azúcares agregados aumentan la Temperatura de

Gelatinización del Almidón.
• La Mayoría de los Azúcares impactan en las Temperaturas
de Gelatinización de manera diferente:
– Fructosa < Sacarosa.
– La Polidextrosa afecta al Almidón de manera similar a la
Sacarosa.
STA-LITE®
Gelatinización del Almidón

°F
212
Temperatura de Onset

203
194
185
176
167
158
149
140
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
% de Variable agregada

Sacarosa STA-LITE III Fructosa

*Almidón de Maíz no modificado

Funcionalidad del Almidón en Productos Lácteos

• Dar Viscosidad.
• Dar efecto gelificante.
• Mejorar la textura:
– Aumentar la textura lisa y la cremosidad.
• Mejorar la Estabilidad:
– Reducir la Sinéresis.
– Reducir la formación de cristales de hielo.
Almidones Dent en Productos Lácteos

• Formación de Gel.
• Reemplazo de Gelatina.
• Estructura desarrollada en Quesos

• MIRA-SET® 285.
• MIRA-CLEER® 340
Almidones Waxy en Productos Lácteos

• Son los mejores para ligar agua.

• Buen Mouthfeel.
• Son más comunes en productos lácteos.

• Serie MAXI-GEL®
• REZISTA®
• REZISTA® 682
• TNT® 99
Almidones de Tapioca en Productos Lácteos

• Sabor Limpio.
• Gel no muy firme.

• TENDERFIL® 428
– Apto para sistemas altamente ácidos, con alta estabilidad de la
viscosidad bajo cizallamiento, y buena estabilidad
congelado/descongelado.
Almidones de Papa en Productos Lácteos

• Tamaño de Gránulo de Almidón grande:

– Aumento de la capacidad ligante de agua por gramo de Almidón.
– Granulosidad
• Alguna capacidad de formación de gel

• NU-STAR® 120
– Para quesos bajos en grasa (desarrollo de estructura y enlace del
agua).
Citrato de Calcio en Sistemas Lácteos

• Calcio Soluble
– Coagula la proteína láctea inmediatamente cuando se calienta.
• Calcio Insoluble
– Son importantes el tamaño de partícula y métodos de suspensión.
Productos Lácteos

• Leches y Postres Saborizados.

• Helados.
• Productos Lácteos Cultivados.
• Quesos.
• Untables.
Leches y Postres Saborizados

• Leches Saborizadas.
• Pudines.
• Quarg
• Flanes.
• Pastries Lácteas.
• Dulce de Leche.
 Leche Chocolatada Reducida en Azúcar con
CARB OPTIMIZER™ 25 (América del Norte)

Hecho con Beneficios

CARB OPTIMIZER™ 25 •Agrega Mouthfeel cremoso.

• Maltodextrina •Da cuerpo y textura lisa.
• Carragenina •Suspende el cacao.
• Goma Xántica •Provee la conveniencia de usar menos
• Sucralosa SPLENDA® ingredientes.
•Provee la flexibilidad de hacer
productos reducidos de azúcar agregada
o sin azúcar agregada.

Splenda® is a trademark of McNeil Nutritionals, LCC

Otros ejemplos

• Pudín de Vainilla: FSF 16

• Mezcla para preparar chocolate caliente: FSF 82
• Puddin de Chocolate-Excelente fuente de fibra: FSF 1136
• No Sugar Added Instant Vanilla Pudding (MIRA-SPERSE
2000): 10057
• Low Fat/Reduced Calorie Chocolate Mousse (MIRA THIK
469- MIRA GEL 463). FSF 10052.
• Instant Chocolate Pudding: (MIRA THIK 470) FSF 10053.
• Vanilla Pudding (TENDERFIL 428) FSF 10055
• Chocolate Portable Pudding (MIRA CLEER 340) FSF 10056
Postres Lacteos

 Leche, sweeteners, saborizantres, agentes de

color, hidrocoloides.
 Los almidones proporcionan cuerpo,
“mouthfeel”, diferentes texturas.

ingredientes %
Leche entera 81.5 - 83.0
Leche Descremada-Polvo 1.8
Azucar 8.0 - 12.0
Almidon 1.5 - 4.5
Carragenina 0.04 - 0.40
Sabor q.s.
color q.s.
Solution Sets Postres Lacteos
Ingredientes

Sta-Lite III
- polidextrosa
- Agente de Volumne,
viscosidad
- 1.0 kcal/g
(Fibra Soluble)

Almidon Modificado PROMITOR Corn Soluble

-Cuerpo, mouthfeel, Textura Fiber.
- 4.0 kcal/g -Prebiotic Effect

fructose:
- Agente de Volumen
SPLENDA®Sucralose: - 4.0 kcal/g
- HIS no calorico - Sinergia de Dulzor
- sweetness: >600x sugar
- estabilidad
maltodextrin:
- Agente de Volume, viscosidad , mouthfeel
- 4.0 kcal/g
- DE<20
Selección y Uso de la Fibra Dietaria
Puntos a Considerar

• Funcionalidad respecto a la Salud:

– Eficacia.
– Beneficios para la salud específicos.
• Funcionalidad en el Producto:
– Soluble vs. Insoluble.
– Contenido de Fibra.
– Constituyentes menores.
– Temas económicos (disponibilidad; costo por unidad de FD, FD total, o FD
funcional).
– Que está reemplazando (por ejemplo, sólidos de azúcar, fibra).
– Producto final (bebida, snack extruído, etc.)
– Color y Sabor.
– Procesamiento y Almacenamiento.
– Tamaño de partícula.
– Dispersabilidad.
– Rotulado.
– Humedad (actividad acuosa, retención de agua).
– Viscosidad.
Fiber Content

Method AOAC 2001.03

Fiber Content 70%
Kcal/g (TME)* 2.0

*Fastinger ND. Et al The FASEB J V21:A744,200

Easy to Use Fiber

• Functions Like Corn Syrup

– Easy substitution of sugar, corn
sweeteners or sugar alcohols

• Transparent Fiber Fortification

– Clear
– Low sweetness
– Low viscosity

• Processes Efficiently
– Low viscosity
– Process & acid stable
– Available in both dry and liquid forms
Transparencia
Bebidas
Rellenos de Frutas Alto en Sólidos
Bebidas c/Jugo
Transp
Solubilidad
Bebidas Lácteas
Bar Binders
Productos Lacteos Cultivados
Humectancia Postres Congelados

Productos Horneados Tradicionales

Viscosidad
Snacks y
Cereales
Peso Molecular