MENÚS Y CARTAS

La carta es una herramienta de comunicación indispensable que debe elaborarse con la

más grande atención. Esta debe satisfacer múltiples obligaciones:
 Legales
 Comerciales
 De rentabilidad
 De la organización
La carta es la base del éxito de un restaurador, no transformará a un simple cocinero en
un gran chef pero puede esconder la calidad de un buen chef. También es una herramienta
excelente para la elección de políticas comerciales, para la mejora de márgenes y para
contestar siempre a una competencia más difícil. Finalmente, da elecciones materiales y
humanas al restaurador.

"¿A LA CARTA O AL MENÚ?"

Expresión usada a menudo en el restaurante, los restauradores han preferido siempre
promover las ventas a la carta en lugar de la venta de menús porque la rentabilidad es
mejor en los productos "a la carta". Sin embargo, las conductas de la clientela evolucionan
y hoy la tendencia es a la seguridad, de hecho, el cliente actual prefiere saber el precio que
va a pagar antes de entrar. Así, prefiere menús que articulan la oferta de un restaurante.

LOS MENÚS
El menú "todo comprendido"
La fórmula del menú "todo comprendido" consiste en una comida completa a un precio
fijo. Este concepto se aplica en menús que generalmente ofrecen la elección entre dos
entradas, dos platos y dos postres. El vino puede incluirse o no.

El menú modular
La fórmula del modular consiste en vender una gama de productos al mismo precio. Por
ejemplo, por $1.500.- hay una opción entre 6 entradas, para $2.000.- hay una opción entre 5
pescados, para $2.500.- hay una opción entre 6 carnes, etc.

El menú "plato principal"

Esta fórmula ha tendido a desarrollarse. Es la opción del plato principal que va a
determinar el precio de la comida. El cliente escoge un plato principal de entre $1.800.- y
$3.000.- entre 6 proposiciones (3 carnes, 3 pescados) y entonces completa su comida con
una entrada entre 7 propuestas y un postre entre 4 opciones.
La fórmula del día
Esta fórmula está especialmente presente en el restaurante tipo Brasserie, se dirige sobre
todo a restaurantes que tienen una clientela regular y diaria, la que es sensible a la calidad
y la diversidad de los platos del día.

El menú "banquete"
Esta fórmula sólo aplica a las prestaciones que se han negociado de antemano entre el
restaurador y el cliente. La opción del menú es decidida por el cliente y no es posible
ningún cambio en último momento. La cantidad y la variedad de platos dependen del tipo
de evento: matrimonio, seminario, etc.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

MENÚ VENTAJAS DESVENTAJAS

Menú "todo comprendido" Satisface la necesidad de El margen a menudo es más reducido

seguridad para el cliente (conoce para restar competitividad
de antemano lo que va a pagar).
Opciones limitadas
La opción limitada entraña a
menudo una simplificación de
insumos y la producción, por
consiguiente una disminución
apreciable de costos.

El menú modular Satisface la necesidad de La opción de un gran rango de

seguridad para el cliente (conoce productos implica atención regular e
de antemano lo que va a pagar) insumos, riesgos de sobrestock y por
consiguiente el aumento de costos

El menú “plato principal”
Este concepto es muy conveniente
a establecimientos que tienen
productos con una identidad muy
fuerte (ejemplo del chucrut en la
Brasserie)
Provoca al cliente la impresión de
pagar sólo un plato (de hecho, no
percibe el costo de entradas y
postres)

El menú “plato del día” Este tipo de prestación se adapta La gestión de stock debe ser rigurosa,
bien a un establecimiento que los hábitos y gustos de la clientela
tiene una clientela diaria, se evita deben dominarse para evitar
el aburrimiento. pérdidas.
LA CARTA: ¿PERMANENTE, ESTACIONARIA O ESPECIALIZADA?
La carta permanente
Una carta permanente representa una oferta válida y estable en un periodo largo (aprox.
un año).
 Ventajas: costos reducidos por insumos simplificados, técnicas de fabricación
menos costosas porque el personal las domina bien, inversión débil en material y
bien amortizado.
 Desventajas: una carta es un producto que, como todo producto, se ahoga si uno no
lo renueva, a menos que agreguemos nuevos productos en cada gama, pero
entonces cuidado con los costos. Es igualmente difícil formar una clientela semanal
fiel.
La carta estacionaria
Cambiar su carta según la estación del año es una regla esencial de la restauración
tradicional, de hecho la cocina “del mercado” es rica en color y en sabores que sirven para
expresarlos tanto en las cartas como en platos de grandes chefs.
 Ventajas: sinónimo de frescura para la clientela, un cierto "el retorno a las raíces", a
los valores de antaño.
 Desventajas: costo ligado a la producción e inversión en material
Existe también la fórmula mixta que permite conservar algunos platos y proponer un plato
del día. Esta fórmula se desarrolla mucho en el mercado de la nutrición y la restauración.
Las cartas específicas
Entendemos por carta específica la carta que sólo tratan un rango de productos, Ej.: la
carta de vinos, del bar, etc. Pero también las cartas usadas para la conmemoración de
eventos históricos; fiestas nacionales u otras. Estas cartas son muy prácticas, porque
permiten dinamizar un rango de productos (la carta del bar por ejemplo) o apuntar a una
clientela muy precisa (niños por ejemplo), así encontramos:
 carta del bar
 carta de cafés
 carta de vinos
 carta de cervezas
 carta dietética
 carta de niños
 carta de desayuno y brunch
 carta de quesos y postres
  cartas temáticas

CONFECCIÓN DE LA CARTA

Realizar una carta representa una inversión financiera importante que depende del
tamaño, color, la calidad del soporte y no reporta rentabilidad directa. De hecho, la carta
más cara no necesariamente la que más agradará.

OPCIONES DE SOPORTE
Para una carta diaria, lo mejor es una hoja de papel fácilmente imprimible por
computador y luego presentaremos en un soporte que debe ser resistente.
Para una carta permanente lo mejor es prever un soporte resistente pero no demasiado. De
hecho, a veces es bueno cambiar la carta en vez de presentar aquellas que tienen marcas
por un uso muy reiterado.
También es posible usar un caballete dispuesto en la mesa.

OPCIONES DE FORMATO
Aunque no existe ninguna norma oficial, existen varias normas de como hacer una carta a
contraventana. La más conocida es la carta a dos contraventanas, pero la que está
actualmente de moda es la carta a tres contraventanas, porque se abre en el medio y
permite tener una zona buena de impacto. También existen formatos poco habituales que a
menudo juegan con el tema o nombre del restaurante. Por ejemplo, un restaurante que se
llame "Los Muros" puede proponer una carta cuya forma geométrica evoque muros. Pero
también es conveniente no caer en excesos como el restaurante" La Torre de dinero" que
propuso una carta inmensa completamente de aluminio y bisagras metálicas: pesada,
embarazosa, y poco práctica.

DISPOSICIÓN Y ZONAS DE IMPACTO

Existen zonas de impacto en las cartas, es decir, que llaman la atención del lector, los sitios
principales:
CARTA A CONTRAVENTANA
CARTA A DOS CONTRAVENTANAS

CARTA A TRES CONTRAVENTANAS

Es juicioso usar estas zonas para promover ventas de un producto como el plato del día o
la especialidad del chef.
La carta obedece un juego de reglas muy precisas que tienen el objetivo de proteger al
consumidor de estafas, falsificaciones o publicidad falsa.
Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la carta, es necesario guardar los
siguientes puntos:
 Fijar los precios: Los precios indicados incluyen IVA, no incluyen un adicional por
“propina”.
 Indicar claramente en los menús ' incluye' bebida o ' non incluye'. Es necesario
indicar también la naturaleza y la cantidad de bebidas servidas si estos se incluyen
en el menú.

LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA

La política tarifaria de una empresa es el resultado de una serie de elecciones delicadas
que podemos ilustrar así:
PASIÓN

EXIGENCIAS EXIGENCIAS
COMERCIALES ECONÓMICAS

RAZÓN
El fijar precios juega un rol primordial para la permanencia de la empresa. Aunque la
variación de precios no influye en la alta restauración, el precio es el “caballo de batalla”
para el descuento en un restaurante con alta concurrencia. Llama, en la mayoría de los
casos, a una noción de informe de precio calidad a menudo difícil determinar.
Para poder fijar precios que tendrán éxito, el restaurador dispone de varias posibilidades.

EL MÉTODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR

Hoy este método está completamente desfasado, consiste en multiplicar la materia del
costo por un coeficiente de X que dará directamente el precio de venta.

LOS PRINCIPIOS DE OMNÈS

Es actualmente la herramienta más usado para fijar precios de una carta pero su uso es a
menudo demasiado sistemático y a veces se muestra inadaptable para algunos
restaurantes (se concibió inicialmente para las cafeterías). No obstante, estos principios
constituyen una buena base.

PRINCIPIO Nº 1, AMPLITUD DE GAMA

La amplitud representa la diferencia que existe entre el precio el más alto y el más bajo
para un rango (ejemplo las carnes). Se trata simplemente de dividir el precio más elevado
por el más bajo. El valor obtenido debe situarse entre 2,5 y 3, es decir, que el precio más
alto no debe ser tres veces más elevado que el precio más bajo.
Ejemplo:
La carne más barata cuesta $1.800.-
La más carne cara cuesta $4.500.-
Uno consigue una amplitud de 4500/1800=2.5

PRINCIPIO Nº 2, DISPERSIÓN DE PRECIOS

Este principio permite regir el precio de artículos al interior de una gama respecto a los
precios extremos. Para esto es suficiente dividir la amplitud de gama en tres partes iguales
que llamaremos zona base, zona del medio y zona alta así, el número de platos en la zona
del medio debe ser igual a la suma de la zona baja y alta.
Ejemplo:

ZONA BASE ZONA DEL MEDIO ZONA ALTA

En el ejemplo, hay 3 platos en la zona base y 3 platos en la zona alta, por consiguiente, la
zona del medio debe incluir 6 platos.

PRINCIPIO Nº 3, INFORME DE DEMANDA Y OFERTA

Este informe es interesante porque permite medir si el precio medio ofrecido por el
restaurador corresponde al precio medio demandado por el cliente y, para cada gama de
platos. Para una gama de platos, basta con compara el promedio de precios ofrecido con el
promedio de precios del plato vendidos. Obtenemos las siguientes fórmulas:

Precio medio demandado Precio medio ofrecido Informe Demanda / Oferta

Número de variedades de la Suma de precios de venta de Precio medio demandado

gama platos de una gama

Número de platos vendidos en Número de platos contenidos Precio medio ofrecido

la gama en la gama
El resultado debe ser <1
Ejemplo:

Platos Precio de Venta Cantidades Ventas Totales

vendidas

Darné de Salmón Grillé 1.100 96 105.600

Cassolette de Ostiones 2.000 242 484.000

Filete Reineta Grillé 2.600 55 143.000

Otro de pescados 2.900 125 362.500

Filete de Corvina 1.900 102 193.800

TOTALES 105.000 620 1.288.900

Precio medio ofrecido 2.100

Precio medio demandado 2.079

Informe Demanda / Oferta 1,01

Podemos notar que el precio medio demandado es casi idéntico al precio medio ofrecido.
Como regla general, podemos considerar que el informe demanda/oferta es bueno cuando
este se encuentra entre 0,9 y 1. Cuando es superior a uno, el precio ofrecido es demasiado
bajo (barato) para la clientela, cuando es inferior a uno el precio es demasiado alto (caro).
Atención, el ajuste no se hace jugando sólo con los precios, es todo la gama la que es
necesario revisar y repensar.

Principio Nº 4, Promoción de la carta

La promoción consiste en poner adelante un producto, parece obvio entonces que el
producto en la promoción debe fijarse a un precio que corresponda al medio precio
demandado. Atención, no confundir promoción y descuento.

Ejemplo:
Si el precio medio de venta por una botella de vino es de $8.280.- la promoción de la
semana podría ser un Riesling a $7.590.- la botella.
 ¿ESTÁ SU MENÚ TRABAJANDO PARA USTED O CONTRA USTED?
Como operador de restaurante usted debe de saber la importancia de mantener los costos
de los insumos de alimentos bajo control. Esto es particularmente importante dado que sus
costos de alimentos y bebidas deben mantenerse entre el 60 y 70% del total de sus
ingresos. Más aún, los alimentos y la mano de obra son costos más controlables que la
renta, los seguros, utilería y otros costos que mantienen en un constante incremento su
lista de pagos mensuales.
INGENIERÍA DEL MENÚ
La ingeniería del menú (Idm) tiene sus raíces en Europa, debido a la gran competencia
entre restaurantes por lograr satisfacer plenamente las necesidades gastronómicas de sus
comensales, como también las necesidades organolépticas, económicas, de variedad, entre
otros.
La IdM es un método de estudios de comportamiento de consumo de sus propios clientes
entregado por medio del detalle de las ventas de su empresa gastronómica.
Nos encontramos en estos momentos, en condiciones especiales y muy parecidas a las
europeas, donde la competencia no da tiempo a cometer errores. Obtener la fama de un
lugar caro, por injusta que parezca, no es de mucha gracia, ya que no debemos olvidar que
en los últimos años en nuestro país, tenemos una constante baja en las ventas de la
industria de la "restauración", lo que nos obliga a reaccionar rápidamente. No en vano, con
la depresión económica, la afluencia de público no es la que baja. Lo que sí baja es el
promedio de compra, debido a que sus clientes ya no consumen menús completos o
botellas de vino. Por consiguiente, la venta de postres baja a uno por mesa.
Las preguntas que se responden con la IdM son muchas, entre las principales podemos
mencionar:
¿Qué platos debemos ingresar y cuáles debemos sacar de la carta?
En mi nueva carta, ¿qué porcentaje de precios debo incrementar o -si el caso lo amerita-
cuánto la debo disminuir?
¿Cuáles de mis platos debo aumentar su precio y cual no?
¿Cada cuánto debo cambiar mi carta?
¿Cuántos platos de las distintas gamas debo tener para no sobre-ofertar o sub-ofertar?
¿Debo bajar mis costos?, ¿aumentar la calidad?, ¿ambas?
OTROS BENEFICIOS DE LA IDM

Los requisitos que pide la IdM para poder desarrollar nuestro propósito y en
consecuencia, responder las preguntas que surgen del hambre de entregar a nuestros
comensales lo que ellos necesitan, son muchas. Entre las que creemos de mayor
importancia son:

-Permanente refinamiento de las fórmulas o recetas tanto en la producción como en los

datos ingresados a los sistemas de control.
-Conciencia de la importancia de la estandarización de los platos y productos.
-Permanente retorno de información entregado por los clientes.
-No esperar a que la competencia tome la iniciativa. Las necesidades son individuales y no
necesariamente los motivos o acciones son aplicables a todos los negocios.
-Seguridad al momento de toma de decisiones tan importantes como la de sacar o ingresar
productos, o cambios de precios en la carta.
Entonces, la Ingeniería del Menú es una herramienta para evaluar de una manera
metodológica la selección, el costo, el precio y la evaluación de su menú. La Idm le ofrece
al Gerente del restaurante información clave sobre los márgenes de utilidad de su menú,
de manera que el diseño de sus recetas y los precios al público puedan ser planeados de
una manera efectiva. Es un método para evaluar cada platillo de su menú en relación a su
contribución al margen de utilidad final total y de esta manera identificar cuales son los
que más conviene vender.
MARGEN DE CONTRIBUCIÓN
Mientras que el concepto de “porcentaje del costo de alimento” (el costo de un platillo
determinado dividido entre su precio en el menú) es utilizado comúnmente como un
criterio para asignar un efectivo control de costos, el concepto de margen de contribución
(el precio de un platillo en el menú menos su costo) es la base para calcular la ingeniería
del menú. Una simple pregunta puede aclarar esta diferencia. Si usted puede vender un
platillo más antes de cerrar el restaurante hoy, podría vender un steak de sirloin a $20.00
dólares, mismo que le costo $8.00 dólares, o un plato de pasta primavera a $10.00 dólares
que le cuesta $2.00 dólares. Mientras que el porcentaje del costo de la pasta es 20% contra
un 40% del steak, el steak tiene un margen de contribución de $12.00 dólares y la pasta de
$8.00 dólares. ¿Cuál escogería?

HACER POPULAR LOS PLATILLOS DE MAYOR MARGEN

Mientras el margen de contribución de los platillos nos dice cuántos dólares obtenemos de
la venta individual de cada uno, usted necesita ahora saber qué tan popular es cada
platillo para obtener la cantidad total final de su contribución individual al margen de
utilidad total de las ventas del restaurante. Un platillo popular con un alto margen de
contribución es una “estrella”, mientras que un platillo no muy popular con un bajo
margen de contribución es un “perro”. La ingeniería del menú toma el margen de
contribución de cada platillo y su popularidad dentro de una misma operación para
determinar a qué categoría pertenece: “estrella”, “caballito de batalla”, “reto” o “perro”.

LA EVALUACIÓN
Hemos incluido una hoja de cálculo de Ingeniería de Menú para demostrar cómo el
proceso es determinado en base a la información que se muestra en la siguiente lista.
La información que necesita para realizar una ingeniería de menú es la siguiente:
Columna A. Es una lista de los platillos que compiten en su menú (puede hacer una lista
por categoría como: de aperitivos, comidas, postres, etc.).
Columna B. Numero de veces en que se vende cada platillo seleccionado (por semana o
por mes).
Columna D. El costo de los ingredientes de cada platillo del menú (no sólo el “centro del
platillo” sino el costo total)
Columna E. Una lista de los precios de venta de cada platillo a ser evaluado.
Usted puede llevar a cabo esta evaluación por usted mismo, calculando manualmente los
números de la siguientes columnas: C, F, G, H, L, N, I, J, M, K, O y Q. (Nota: La hoja de
cálculo que se muestra calcula automáticamente esos números)
Las categorías en las Columnas P, R, y S son calculadas de la siguiente manera:
Columna P: la categoría del margen es BAJA si el margen del platillo en el menú es menor
que el porcentaje del margen de todos los platillos del menú, ($4.16 en este ejemplo) y por
el contrario es ALTA si el margen del platillo es más alto que el porcentaje del margen de
todos los platillos del menú.
Columna R: la categoría de popularidad es BAJA si el porcentaje de popularidad de un
platillo (el número total de platillos vendidos de un tipo dividido entre el número total de
todos los platillos vendidos) es menor a 80% de el porcentaje total de popularidad. A su
vez es ALTA si las ventas del platillo son al menos el 80% del porcentaje total de
popularidad. En el ejemplo mostrado, el porcentaje de popularidad del menú es de 8.3%
(100% dividido entre 12 platillos = 8.3%). De esta manera consideraremos un platillo
popular (ALTA) si se vende 80% del 8.3%, o sea, 6.7%.
Columna S: La clasificación del platillo está determinada por los resultados de las
columnas P y R.
Si un platillo tiene al mismo tiempo una contribución marginal alta y es popular, es
entonces una “estrella”. Si tiene una contribución marginal alta pero no es muy popular,
entonces es un “reto”. Si el platillo no tiene un margen de contribución muy alto, pero es
popular, entonces se denomina “caballito de batalla”, y si no tiene un margen de
contribución alto y no es popular entonces es un “perro” en el menú.
 Fecha de evaluación

A B C D E F G H L P R S
Venta
Ítem Unidades Popularidad Costo Precio Margen Costo Total Total Margen Categoría Categoría Clasificación
Nº vendidas % Insumos Venta Total Margen Popularidad Ítem
Caballo de
1 100 10,8% $ 1,25 $ 4,50 $ 3,25 $ 125,00 $ 450,00 $ 325,00 BAJA ALTA tiro
2 50 5,4% $ 1,50 $ 5,00 $ 3,50 $ 75,00 $ 250,00 $ 175,00 BAJA BAJA Perro
3 60 6,5% $ 1,60 $ 6,00 $ 4,40 $ 96,00 $ 360,00 $ 264,00 ALTA BAJA Reto
Caballo de
4 110 11,9% $ 0,95 $ 5,00 $ 4,05 $ 104,50 $ 550,00 $ 445,50 BAJA ALTA tiro
5 25 2,7% $ 2,00 $ 4,50 $ 2,50 $ 50,00 $ 112,50 $ 62,50 BAJA BAJA Perro
6 35 3,8% $ 1,60 $ 5,00 $ 3,40 $ 56,00 $ 175,00 $ 119,00 BAJA BAJA Perro
Caballo de
7 75 8,1% $ 1,10 $ 4,00 $ 2,90 $ 82,50 $ 300,00 $ 217,50 BAJA ALTA tiro
8 90 9,7% $ 2,25 $ 7,00 $ 4,75 $ 202,50 $ 630,00 $ 427,50 ALTA ALTA Estrella
9 140 15,1% $ 1,95 $ 6,50 $ 4,55 $ 273,00 $ 910,00 $ 637,00 ALTA ALTA Estrella
10 25 2,7% $ 1,95 $ 6,75 $ 4,80 $ 48,75 $ 168,75 $ 120,00 ALTA BAJA Reto
11 120 13,0% $ 2,30 $ 7,50 $ 5,20 $ 276,00 $ 900,00 $ 624,00 ALTA ALTA Estrella
12 95 10,3% $ 2,00 $ 6,50 $ 4,50 $ 190,00 $ 617,50 $ 427,50 ALTA ALTA Estrella

N I J M
TOTAL 925 100,0% $ 1.579,25 $ 5.423,75 $ 3.844,50

Porcentaje popularidad K= I / J O=M/N

8,33% 29,12% $ 4,16
Margen Promedio
Costo de Insumos Ítem
Cómo Tomar Acción basados en los resultados
Vamos a empezar por las situaciones obvias. Mantenga las “estrellas” y elimine los
“perros”. Su creatividad estará ahora destinada a enfrentar efectivamente sus “retos” y sus
“caballitos de batalla”.
Empecemos con los “retos”
Estos platillos tienen un margen de contribución alto pero no son muy populares. Su reto
es hacer que se hagan más populares. Hay muchas maneras de hacer popular un platillo,
inclusive desde la preparación (Albacora Marsala puede ser más popular que Albacora
Putanesca, pero mantiene su alto margen de contribución). Renombrar el platillo para que
se escuche o parezca más apetecible es otra alternativa. Finalmente puede crear una
variedad de platillos conservando el ingrediente clave, pero prepararlos de la manera en
que sean más apetecibles para sus clientes.
Con los “caballitos de batalla”, que son los platillos que mantienen una popularidad alta
pero que su margen de contribución es bajo, son con los que tiene mejor oportunidad. Su
trabajo es hacer una reingeniería del menú en los platillos para reducir sus costos mientras
no sacrifica lo que los hace populares.
Esto puede incluir la sustitución de un ingrediente individual de alto costo por uno que
tenga un costo más accesible (por ejemplo, sustituir el queso Assiago en una ensalada
Cesar por un Reggiano Parmesano). También puede incluir la substitución de un corte de
carne de alto precio por uno de menor costo, cuando se sabe que la preparación es lo que
hace al platillo popular. Puede ser tan simple como adornar el platillo con ingredientes de
menor costo. Y por ultimo, ¿Qué tal subir los precios de estos platillos?

MENÚ
Listado de preparaciones a consumir en un servicio o en varios servicios, ya sea desayuno,
almuerzo, y/o cena.
Ejemplo 1
Desayuno
Té, café y/o leche
Sándwich de queso y jamón.
Ejemplo 2
Almuerzo
 Entrada : Ensalada de higo y queso cabra, dressing balsámico.
 Principal : Filete de vacuno grille, salsa de oporto, puré de papas a las finas
hierbas, zanahorias glaseadas.
 Postre : Torta merengue frambuesa, salsa de papaya.
PLANIFICACIÓN DE MENÚ
Se entiende a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o varios servicios en
un periodo prefijado. El conjunto de conocimientos, técnicas e informaciones necesarias
para realizar cualquier tipo de menú, como costos, equipamiento, capacitación del
personal, disponibilidad de instalaciones, equilibrio nutricional, etc., deben estar siempre
presente al planificar. Estas preparaciones culinarias se consumirán en un día, una semana
o en un mes, es decir, dará origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de
individuos. Posteriormente, esto permite confeccionar una CARTA.

CARTA
Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente, puede o no llevar el precio por
cada preparación culinaria. Generalmente, la carta es un documento atractivo
visualmente, confeccionado con diversos materiales (cuero, madera, tela de género,
otros).

ASPECTO NUTRICIONAL DEL MENÚ

Cuando se prepara un menú para la comida principal, deben tomarse en cuenta los
grupos de alimentos, de tal manera que, aunque se hayan descuidado en el desayuno o
la cena, estén idealmente presentes
todos los grupos en la comida del mediodía. Lo anterior, especialmente para casino
(probablemente los clientes son los mismos de todos los días).
La alimentación normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada
para mantener la salud. Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y
estado fisiológico de la persona.
La alimentación equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que deben
consumirse en un día .Para elaborarlo, se toma en cuenta:
 Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes de los comensales.
 Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio óptimo de los nutrientes en una dieta
normal (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, otros).
 Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos,
por lo general, en desayuno, almuerzo y cena.
Para elaborar un menú es necesario tener en consideración factores como: Aspecto
nutricional , económico , cultural ,social , y , por supuesto el gastronómico , lo anterior es
determinado por un ESTUDIO DE MERCADO , el cuál entrega información acerca de
materias primas , equipo ,equipo , tipo de personal , estructura , etc.
Posteriormente, se debe determinar si el menú tiene la aceptación del público para el cuál
fue diseñado, esto se realiza mediante encuestas a los clientes, observación de registros de
alimentos devueltos, análisis de platos más vendidos, etc.
El menú debe pasar por 3 etapas:
 Planificación del menú.
 Producción del menú.
 Servicio del menú.

¿Qué se debe tener presente al planificar menús?

 Diseñar y usar formatos de menú.
 Ubicarse en un lugar cómodo y tranquilo.
 Mantener un archivo de recetas estándar, menús anteriores, inventario actualizado
y valorado, listado de proveedores al día, listado de estandarización de productos
y porcionamiento estándar.
 Tener presentes las restricgd
 ciones legales.
 Incorporar en la planificación las fechas importantes para la empresa usuaria.
 Tener presente el tipo de menú de la empresa, los costos, etc.
 Emplear normas de diseño de menú y emplearlas en su confección.

NORMAS DE DISEÑO DE MENÚ

Corresponden a reglas que se han establecido con la práctica y los años en el país o fuera
de él algunas de éstas son:
 No servir la misma carne dos veces en un mismo servicio, aunque su preparación
sea diferente.
 No se debe comenzar la semana con la misma preparación culinaria o ingrediente
principal con el que se terminó el último día de la semana anterior.
 Se deben preferir las mejores preparaciones para término de semana, desde el
punto de vista sensorial.
 Considere dos días económicos, para que los viernes y/o domingos sean los
mejores.
 Cuando el plato principal no es atractivo, mejore la calidad gastronómica y
sensorial de las entradas y/o postres.
 El almuerzo debe considerar entrada ya sea como sopa, ensalada, o entrada como
tal, principal y acompañamiento, y postre.
 Combinar los colores en las preparaciones, alternándolos para que se presenten con
un buen aspecto. Hacer resaltar los colores predominantes.
 Variar las garnituras de plato en plato, logrando que no se repitan ingredientes.
Algunos complementos como la cebolla, tomate, hongos, crema y vino, si podrán
repetirse cuando sean utilizados como condimento y no como base de una
preparación.
 Alternar los métodos de cocción. No planificar menús donde se repita el mismo
método de cocción de un plato a otro, sólo se recomienda si el menú es muy largo y
si va alternado por otro método de cocción.
 Se debe alternar la consistencia de los platillos: si uno lleva salsa, el otro será seco;
uno líquido, otro moldeado, sin repetir la presentación.
 Se debe cuidar de que el menú no resulte demasiado harinoso: si se sirven papas o
alguna pasta, no se podrán dar potajes a base de legumbres secas o alguna tarta
como postre.
 Para elegir el postre no hay que olvidar que después de una comida fuerte o
pesada, viene un postre liviano o viceversa.
 Considerar la estación del año, condiciones de tiempo y horario del destino del
menú.
 Respetar las vedas asignadas a ciertos productos por la autoridad, evitar usarlos
(dan desconfianza).
 Evitar los menús de comida frías, es decir entrada, principal, y postre frío en forma
simultánea, aunque sea verano.
 Deben elegirse las verduras de la estación en el tiempo preciso, cuando tienen el
mejor sabor y generalmente están más baratos. Evitar el uso de vegetales secos,
enlatados durante una temporada natural o inmediatamente después de la de la
temporada.
 Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender, aunque los
nombres clásicos deben conservarse.
 Tener presente la infraestructura del establecimiento, equipamiento, vajilla,
utensilios y herramientas necesarias para desarrollar el menú programado.
 Tener presente a quién va dirigido el menú, como tipo de persona, actividad,
horario, temporada, etc.
 Al programar un menú para un determinado grupo de personas, considere sus
costumbres, hábitos, y gusto gastronómico. Se deben considerar las costumbres
alimenticias de cada pueblo, que han creado platillos típicos a partir de alimentos
conocidos y que se consiguen fácilmente en la región. No se debe tratar de cambiar
 las costumbres de las personas, sino que, conservando los platillos originales y
empleando preparaciones diferentes de otros lugares, los gustos pueden variar un
poco.
 La religión puede ser también un factor determinante, ya que en algunas creencias
están bien marcados los alimentos permitidos y prohibidos.
 Considerar el nivel e imagen del establecimiento y el tipo de local.
 De acuerdo con la evaluación de aceptabilidad y estadística de ventas, se retirarán
del menú, los platos menos vendidos y no se incluirán en la próxima planificación.
 Se usará el plural si se servirán dos o más unidades por porción.
 Se respetarán las denominaciones gastronómicas tradicionales, por ejemplo, una
palta reina, siempre se rellenará con pollo y una palta cardenal, con camarones.
 Considerar las opciones que se ofrecerán a personas con regímenes dietéticos. .
 Considerar la posible utilización de sobrantes de comida y su correcta
manipulación y almacenamiento.
 Considerar el tiempo del que dispone el cliente para consumir y el tiempo de loas
empleados en la cocina.
 Evitar denominaciones similares en el menú que va a consumir el cliente , por
ejemplo , “ a la “o” al” Huevos a la peruana , como entrada y lomo a la pimienta
como principal , Jamón al perejil, como entrada y pollo al limón , como principal .
 Puede aceptarse un máximo de tres alimentos que contengan huevos mezclados en
un menú a servir.
 Puede aceptarse la repetición de tomates, pero se evitará colocar en un menú
preparaciones como por ejemplo, crema de tomates como entrada y una salsa de
tomates en un principal.
 Los nombres de las preparaciones culinarias no deberán ser extravagantes,
evitando el exceso de nombres extranjeros.
 El menú deberá ser equilibrado nutricionalmente, especialmente para casinos.
Se equilibrarán las materias primas que puedan producir distensión gástrica, meteorismo,
sensación de plenitud por exceso de materia grasa o alimentos flatulentos.
 Se debe tener presente la ubicación geográfica del establecimiento gastronómico, si
está en la costa, deberán considerarse pescados y mariscos, en el campo, aves de
corral y verduras y frutas de la zona.
 Evitar en el menú del día dos salsas similares.
 Se averiguará si los comensales o la empresa usuaria considera fechas especiales a
contemplar en la confección del menú, por ejemplo: día de la secretaria,
cumpleaños del gerente, aniversario de la empresa, etc.
  No se puede dar dos días seguidos la misma preparación culinaria, ni tipo de
cocción o ingredientes principal del almuerzo. lo anterior es válido entre el
desayuno y la once.

ORTOGRAFÍA DEL MENÚ

La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se esta
ofreciendo, este debe redactarse en una forma técnica, artística o romántica.
 Comenzar con mayúscula y luego continuar con minúsculas o escribir todo con
mayúscula.
 Evitar las redundancias.
 Si es un nombre poco conocido, dar una pequeña explicación.
 Españolizar aquellos nombres que se puedan.
 Usar el plural cuando corresponda.
 Evitar los diminutivos.
 Una buena redacción debe responder a: ¿que es? , ¿Como es? Y como está
preparado.

TIPOS DE MENÚ

MENÚ FIJO
Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser
mayor), son sencillas y de bajo costo, se utilizan poco pues cada vez aumenta la tendencia
a dar mayor satisfacción a los clientes. Antiguamente se usaban en cárceles e internados de
escaso presupuesto.

VENTAJAS DESVENTAJAS
No requiere contar con personal capacitado Aburrido
Toma poco tiempo para planificarlo
Permite tener control sobre la materia prima, sobre el
personal y con los pedidos a bodega.
Es fácil de estandarizar
No requiere mantener un gran stock en bodega
 MENÚ CÍCLICO
Es un listado de preparaciones que considera ciclos determinados de menú , en el cuál las
programaciones se repiten varias semanas , con el fin de que el cliente no recuerde cuando
fue la última vez que lo comió .El ciclo dependerá del tipo de establecimiento y de la
rotación de clientes . Es un tipo de menú muy utilizado en clínicas y hospitales pues en
esos lugares se requiere un estricto control del aporte nutricional. En hospitales públicos
los ciclos de menú suelen ser de 15 días y en clínicas privadas el ciclo puede tener 6 a 15
días (ofreciendo dos o más alternativas de elección).
Hay muchos patrones que pueden seguirse para preparar un menú cíclico. Un buen
patrón para restaurante puede incluir. 18 menús diarios, 4 menús para los viernes y 4
menús para los domingos, donde se espera un menú mejorado para esos días. En cambio
en instituciones como colegios fiscales o internados puede utilizarse una numeración
simple de 1 a X días cuidando de no usar múltiplos de 7 en lugares donde se entrega
alimentación de lunes a domingo y no utilizar múltiplos de 5 cuando se entrega
alimentación de lunes a viernes pues se transformarían en menús fijos .

VENTAJAS DESVENTAJAS
Mayor variedad en las preparaciones. Aburrimiento si el ciclo ha sido mal
diseñado
Da tiempo para una buena planificación de la
producción. Requiere de mayores conocimientos
gastronómicos.
Posibilidad de controlar los costos
Es mayor el stock de materias primas que
Se puede adaptar a la temporada.
el menú fijo.
Permite planificar con anticipación y a largo plazo
Es posible determinar con exactitud y facilidad la
aceptación o rechazo de las preparaciones.
Facilita el entrenamiento del personal de cocina.
Facilita la utilización de sobrantes de comida.

MENÚ VARIABLE
Es un tipo de menú en que no existe un patrón de repetición, cada semana es diferente a
la otra y cada semana es diferente a la otra y cada mes es diferente al otro. Las
preparaciones no deberían repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite
expresamente. Este menú se utiliza en colegios privados, casinos, etc.
 VENTAJAS DESVENTAJAS
Elimina el aburrimiento Aumento de los costos
Permite ofrecer preparaciones en Aumento del stock de mercadería.
variedad ilimitada.
Difícil control de stock.
Se pueden realizar fácilmente cambios
Exige personal con mayores conocimientos
diarios o de temporada.
gastronómicos.
Requiere tener control de las materias
sobrantes y saber reutilizarlas

MENÚ DE ALTERNATIVAS
Es un conjunto de preparaciones culinarias en que se da la oportunidad al comensal de
elegir lo que va a servirse. Este tipo de menú llegó a Chile en la década de los 80 y se ha
posesionado fuertemente en el mercado. Actualmente es ampliamente utilizado en
colegios privados, casinos, clínicas y restaurantes. Las posibilidades pueden ser las
siguientes:
 Elegir la entrada .la carne, el acompañamiento y el postre.
 Elegir la entrada, el plato principal y el postre. O escoger entre el menú A y el
menú B. Lo cuál simplifica el cálculo de raciones pero incomoda al cliente.
 Elegir entre varias preparaciones de distintos precios.
Para el diseño de este tipo de menú, se deben considerar los siguientes aspectos:
 Los menús o platos alternativos deben competir entre sí (en aceptabilidad y en
precios), por lo tanto se deberá evitar que uno de ellos sea más atractivo que los
otros sobre todo si es más caro.
 Lo más recomendable desde el punto de vista de los costos sería
tener días caros y días baratos. De lo contrario todos los días los clientes escogerían
más la alternativa cara.
 Si el plato principal es poco atractivo, debe combinarse con postres o entradas de
gran aceptabilidad.
 Debe establecerse una tabla de frecuencia de las preparaciones ya sea de las
ENTRADAS, CARNES, ACOMPAÑAMIENTOS Y/O POSTRES. Lo anterior suele
estar fijado en el contrato, sino se debe considerar el presupuesto y a las
preferencias de los clientes (encuestas, solicitudes de pedidos frecuentes, otros).
Esto ayudará al mejor control de los costos. Recordemos que la carne representa el
50 a 60% del costo del almuerzo.
 EJEMPLO de tabla de frecuencia para carnes del plato principal
Menú con 2 alternativas (de Lunes a Domingo)

TIPO DE CARNE FRECUENCIA SEMANAL

Vacuno entero 2 v/ sem

Vacuno molido 1 v/sem
Pollo 3 v/sem
Pavo 1 v/sem
Pescado 2 v/sem
Cerdo 2 v/sem
Plato vegetariano ( sin carne) 2 v/sem
Leguminosas 1 v/sem
Total 14 Alternativas
Se deben respetar las normas de diseño en cada menú de la oferta

VENTAJAS DESVENTAJAS
El cliente queda muy conforme con la Requiere de mayor cantidad de personal y mayor
posibilidad de elegir su menú. equipamiento.
Aumentan las ventas del establecimiento El personal debe ser capacitado y tener experiencia en
gran variedad de preparaciones.
Mejora la imagen del restaurante, casino u
hotel. Se necesitará más tiempo para la elaboración de las
preparaciones.
Calidad superior a los menús anteriores
(fijo y cíclico). Requiere de mayor cantidad de stock de materias primas.
Permite un desarrollo técnico mayor en el Puede ser de mayor costo si no es bien planificado.
personal, incitando a la capacitación
Requiere de respuestas rápidas en producción (ante el
gastronómica en vigencia.
término de una alternativa por ejemplo).
Permite una mayor creatividad del
Requiere un conocimiento acabado de las preferencias de
personal de cocina, por el tipo de
los comensales, de lo contrario habrán constantes
preparaciones que realizan.
problemas como término temprano de una alternativa y
gran cantidad de sobrantes de la otra.
MENÚ CONCERTADO
Es aquél que se caracteriza porque tanto su composición y precio es fijado de común
acuerdo por el cliente y hotelero. Este tipo de menú, sirve tanto para contratar un servicio
de un grupo por ejemplo una agencia de viajes, un colegio, como para la contratación de
un gran banquete .Generalmente, aquellos establecimientos disponen de salones
adecuados, suelen tener preparados varios menús de este tipo, con el fin de que el cliente
que desee contratar un servicio pueda seleccionar, entre varios, aquel que más le interese.

MENÚ DE DEGUSTACIÓN
Este tipo de menú largo y estrecho últimamente implantado en restoranes de última
categoría, con el fin de que el cliente pruebe un buen números de platos”generalmente
considerados como especialidades de la casa”, por un precio razonable, sin tener que
padecer los efectos de una digestión pesada.

MENÚ CORTO Y ANCHO

Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por ser
raciones muy abundantes.

MENÚ LARGO Y ESTRECHO

Suele estar compuesto de cinco o más platos, con raciones más cortas de lo normal.

MENÚ DE RÉGIMEN
La cocina dietética tiene dos vertientes, la curativa y la preventiva. La dietética preventiva;
se debe practicar habitualmente, a base de una alimentación sana y equilibrada con el fin
de mantener la forma física.
La dietética curativa; consiste en la aplicación de un determinado régimen adecuado al
tipo de enfermedad que padezca el paciente.
 NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE UN
MENÚ

Bajo el punto de vista:

DIETÉTICO
 Los menús deben ser equilibrados conteniendo todo aquello que el organismo
necesita.
 Deben estar orientados al gusto y característica del comensal (deportistas, niños,
ancianos, etc.)
 Adaptar los menús al clima, los de invierno más ricos en calorías y los de verano
hacerlos más frescos como una gran cantidad de ensaladas.
 Confeccionarse con productos de mejor calidad, manipulando sus alimentos en las
mejores condiciones higiénicas.
 Ofrecer los platos más difíciles de digerir en el almuerzo y ofreciendo menús más
ligeros por la noche.
ECONÓMICO
 Tomar en cuenta las materias primas existentes tanto en la cocina como en la
bodega, con el fin de evitar su deterioro y aprovechar el producto.
 Usar preferentemente productos de la zona y de la temporada, ya que por no
precisar transporte y por la abundante oferta de la temporada estos resultan más
baratos.
 Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato ,cuando el número de
clientes no este confirmado o presente grandes oscilaciones de no hacerlo así se
puede producir una falta de comida de fácil improvisación , que puede motivar
quejas o sobras que encarecerán los costos .
 Conocer el mercado para no sobrepasar los costos establecidos.
 Trabajar con precios y materias estándar.
ORGANIZACIÓN
 Programar con suficiente antelación para preverse de todo lo necesario y
anticipar el trabajo en la medida que sea posible.
 Confeccionar los menús de manera que el trabajo se reparta en forma equitativa
entre los diferentes jefes de partida.
 Confeccionar siempre menús de buena calidad, solo que en épocas de
aglomeraciones de comensales deberán ser de fácil ejecución para que el servicio
sea lo más fluido posible.
GASTRONÓMICO
 Evitar que figuren en el mismo menú dos platos que a pesar de su distinta
naturaleza, se le haya aplicado el mismo método de cocción.
 Evitar la repetición de algunas salsas, guarniciones u adornos en el mismo menú
así como su color.
 Evitar que figuren en el mismo menú platos elaborados con los mismos
ingredientes.
 Usar productos de temporada, utilizando las conservas, vegetales para cuando ese
producto no se encuentre en forma natural en el mercado o que resulte
excesivamente cara de obtener.

PRESENTACIÓN
 Utilizar papel o cartulina de buena calidad, de preferencia usar colores suaves.
 Presentar de manera correcta y sencilla, con la impresión del nombre del
establecimiento en la parte superior izquierda, algo más abajo en el centro la
palabra menú o minuta.
 Poner bajo la palabra menú y con la debida separación el nombre del almuerzo o
comida según el servicio de que se trate.
 Poner a continuación y en el centro el contenido del menú en forma clara y sencilla
evitando nombres o denominaciones que puedan confundir al cliente.
 Evitar cualquier falta ortográfica a pesar de que pueda figurar algún término o
plato extranjero.
 Escribir la primera letra del nombre del plato con mayúscula continuando con
minúscula de igual forma se deberá proceder con todos los nombres y apelativos
que figuren en el menú.
 Evitar redundancias como beef –steak de buey cuando la palabra conlleva que se
trata de una carne de buey.
 Evitar el mal uso de términos extranjeros como Beef – steak de ternera cuando esa
misma carne si es de buey no es de ternera.
 Evitar la utilización de “mi” del diminutivo de la propiedad privada, las costillas
de mi corderito o las verduras de mi huerta.
 CONFECCIÓN DE LA CARTA

Se refiere a la forma escrita y de ambientación que se le da, para hacerla más atractiva y
que llegue al gusto del comensal.

PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCIÓN

 Definir el diseño
 Escritura
 Impresión

DEFINIR EL DISEÑO
La cubierta de la carta
La cubierta es un símbolo de identificación y parte de la decoración del establecimiento.
El listado de las preparaciones, los precios y la descripción de los platos son el corazón de
la carta.
Consideraciones:
 Decidir el número de páginas, según el número de ítems.
 Diseñar la cubierta :
 A más colores más caros.
 Seleccionar un diseñador.

ESCRITURA
Cada carta es una comunicación escrita que describe en forma romántica y comercialmente
lo que se está ofreciendo.
La carta es un elemento decorativo y de publicidad del establecimiento.
La escritura se divide en tres categorías que se diferencian en la función que cumple en la
carta:

1. LISTADO DE ITEMS
 Los nombres con letras mayúsculas.
No usar nombres extraños sin explicación, en caso contrario explicarlos y si son en otro
idioma españolizar.
 2. DESCRIPCIÓN DEL LISTADO
 Es importante describir el contenido del plato en forma artística para estimular el
apetito y en forma técnica para que lo entienda el cliente.

CREANDO UNA ATMÓSFERA EN LA CARTA

Muchos establecimientos basan su éxito en la estrategia de crear una atmósfera de buen
servicio y buena comida, la carta con un pequeño artículo sobre el negocio, el chef y el
personal nos ayudan a crear esta atmósfera.

COLOR
El color es un elemento muy importante en la confección de la carta, ya que el color tiene
la cualidad de despertar el apetito, sobre todo los colores cálidos.

LA ESPECIALIDAD
Un restaurante fuera de especializarse en un tipo de comida, hace bien en popularizar un
plato, que con su gran venta baje nuestros costos. Para esos casos:
 Diferenciarlo del resto de los platos.
 Describirlo
 Ilustrarlo si fuese necesario.

ERRORES MÁS COMUNES EN LAS CARTAS

 Físicamente muy pequeña para un gran listado de platos.
 Letra muy pequeña.
 Mala descripción de los platos, esta debe cubrir las siguientes respuestas: ¿Que es?
¿Cómo está preparado? y si es un sabor poco conocido explicarlo.
 No mantener una secuencia de platos.
 No tener espacio para el menú del día y ponerlo con un clips.
 Impresiones fotocopiadas.

3. ARTÍCULO SOBRE EL RESTAURANT, COCINA O SERVICIO.

Aquí se debe crear o vender la imagen de nuestro negocio, al vender una imagen se crea
una atmósfera que el cliente capta induciendo a comprar nuestros servicios.
IMPRESIÓN
Pautas sobre letras y tipeado
 Usar letras minúsculas para la redacción.
 Usar letras mayúsculas para los títulos y subtítulos.
 Usar por lo menos tres espacios entre líneas.
 Usar el tipo de letra que combine con el estilo del restaurante
 Usar tipos curiosos o exóticos para los contornos.
 Tratar de usar una tinta más oscura que el papel.
 Evitar el retipeado.

EL PAPEL
 Se decidirá el tipo después que se determine lo que se va a imprimir.

DOCUMENTACIÓN MERCANTIL

ORDEN DE COMPRA
La Orden de Compra es el documento por medio del cual una empresa pide a su
proveedor le despachen las mercaderías o artículos que la Orden de Compra indica, bajo
las condiciones que el mismo documento señala. Debe ser concreto, claro y específico en lo
que se solicita.
Antes de emitir la orden de compra, debe enviarse una solicitud de cotización a cada uno
de los proveedores que pueden abastecernos de las mercaderías requeridas las
cotizaciones por los proveedores se procederá a emitir la orden de compra a nombre del
proveedor elegido.
 ORDEN
DE COMPRA Nº______
Por la presente Orden de Compra, solicitamos y convenimos
comprar de Ud. (es) los materiales o servicios indicados a los precios IMPORTANTE: En sus Guías de Despacho, Facturas y
que se anotan, sujetos éstos a los términos y condiciones indicadas Etiquetas de Bultos, sírvanse anotar EL NÚMERO DE
en en frente y reverso de esta orden. ORDEN DE COMPRA.
SECC. Nº Fecha de
Sres.: la Orden:
CTA. Nº

Nº DESCRIPCIÓN PROVEER PRECIO

ITEM Cantidad Unidad Unitario Valor Total

DESPACHAR Por:........................................................................................................................................
Vía:
Fecha de entrega:......................................................................Puesto:..................................
CONDICIONES Embalaje:..................................................................................Seguros:................................
DE ENTREGA Cond. de pago:..........................................................................Descuentos:...........................
PAGOS Y OTROS Otros:.....................................................................................................................................

Firma autorizada
Para Orden de Compra

PARA EL PROVEEDOR
LA FACTURA
Es el documento que se utiliza para constatar una venta, aparece la fecha de la operación,
los nombres del comprador y vendedor, condiciones convenidas, la cantidad, descripción,
precio e importe total de lo vendido. La factura es el documento que la ley obliga a
emitirse en triplicado. El original y segunda copia o copia adicional deben entregarse al
cliente; la primera copia debe quedar en poder del vendedor o prestador de servicio para
su revisión posterior por el Servicio de Impuestos Internos.
 LA GUIA DE DESPACHO
Se utiliza para acompañar la entrega de mercaderías, es decir, es el respaldo para las
mercaderías que van en tránsito o cuando se hubiere optado en postergar el otorgamiento
de la factura.
 RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS

Recibir las mercaderías y comprobar que la calidad, cantidad y precios, estén de acuerdo
con las órdenes de compra y las especificaciones estándar establecidas.
Es necesario que las zonas de recibo y depósito de los alimentos y bebidas estén diseñados
de manera adecuada para facilitar y agilizar el movimiento de la mercadería. La
planeación de las instalaciones deberá hacerla especialistas que cuenten con capacidad y
experiencia en el manejo de estas áreas.
PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA LA RECEPCIÓN
El recibo de la mercadería deberá efectuarse dentro de los horarios previamente
establecidos, los cuales serán notificados a los proveedores.
Se pedirá a los proveedores que facturen por separado las bebidas y los alimentos, para
efectos de un mejor control de cada uno de esos productos.
Se verificará que los productos vengan acompañados de original y copia de sus facturas o
guías de despachos.
Los documentos anteriores vendrán de acuerdo con lo estipulado en las órdenes de
compra.
Las mercaderías que se requieren en los almacenes, son: frescos o productos perecederos,
así como abarrotes y bebidas. Ejemplo:
Carnes, Pescados, Mariscos, Aves, Frutas, Verduras, Productos de granja.
Éstos se requerirán de acuerdo con las necesidades diarias, el almacenista efectuará un
inventario de tales productos, tanto en almacenes como en las cámaras de refrigeración
que estén dentro del mismo almacén.
• La persona encargada de requerir la compra de alimentos y bebidas, es el Chef
Ejecutivo, para esto se toma en consideración el consumo anterior, la existencia en
la bodega, los programas de eventos conocidos a la fecha, y la experiencia
obtenida.
•
Almacén Requerimiento
• Almacén
• Alimentos Mercaderías Bebidas

COMPRAS

Almacén Recepción Almacén

Alimentos Mercaderías Bebidas

Despacho
Mercaderías

Elaboración

Venta Reporte Venta

Alimentos Costos Bebidas
 REPORTE DE EXISTENCIAS Y CONSUMOS Nº________

Fecha____________ Almacén____________

Existencia Consumo Artículo Necesidades Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3

Almacenista Dir. de Alim. y Bebidas Ger. de Alim. y Bebidas

PAUTAS PARA LA PRESENTACION DE PLATOS

Las siguientes pautas pueden aplicarse al montaje de alimentos tanto en plato como en
bandejas de presentación para concursos. Básicamente, se deben responder las preguntas
plateadas y aplicadas a todo ítem del menú, sea entradas (fría o caliente), plato principal y
postre (frío o caliente)
1. Aspectos prácticos
 ¿Es correcta la exposición de los cortes, están las tajadas hacia el comensal?
 ¿Las piezas de mayor tamaño están hacia el centro del plato?
 ¿Hay algún componente de la presentación oculto por componentes de mayor
tamaño?
 ¿Corresponde el número de tajadas, garnituras al número de comensales?
  ¿Esta el tamaño de los componentes en armonía con el volumen total de la
presentación?
 ¿Esta el volumen destinado a cada comensal dentro de los estándares normales?
 ¿Se han llenado las salseras en forma correcta?

2. Equilibrio
 ¿Es equilibrada la presentación?
 ¿existe equilibrio en la selección, sencillez vs. complejidad? La sencillez (líneas
claras) en la presentación es muy importante. No confundir sencillez con falta de
elaboración o imaginación.
 ¿existe equilibrio y armonización de colores?
 ¿las técnicas de cocción son variadas y de combinación lógica?
 ¿el balance nutricional es adecuado?

3. Esquema
¿Están los siguientes factores trabajando para presentar un esquema agradable a la vista?
1. Equilibrio espacial
2. Unidad
3. Punto focal
4. Flujo
5. Altura

EQUILIBRIO ESPACIAL

EQUILIBRIO SIMETRICO EQUILIBRIO ASIMETRICO

UNIDAD
Componentes distribuidos por todas partes del plato. El plato esta lleno, pero la
presentación no tiene unidad para enfatizar que este plato es un conjunto de alimentos que
combinan bien.

PUNTO FOCAL
Exhibir un punto focal (un punto o área que atrae el ojo). La existencia o ubicación de este
punto focal depende en gran medida de la forma en que se disponen y relacionan los
diferentes componentes

FLUJO
Si los factores mencionados anteriormente están bien tratados, es posible desarrollar un
sentido de movimiento o flujo de la presentación.
Si la presentación es simétrica, el sendito del movimiento o flujo parece sofocado,
enfocando la vista al centro de la presentación.
Si es asimétrico, el sentido del flujo y la armonía son más acentuados.
Si la presentación no es unificada, no existe flujo que la vista pueda enfocar y seguir el
movimiento. La presentación requiere un punto focal del cual emane el flujo.

LÍNEAS PRINCIPALES
Para lograr éxito en el montaje de una presentación es importante comprender y
desarrollar líneas “principales” y líneas “limpias”. Una línea principal es una línea que
define una posición fuerte en una dirección

CREATIVIDAD
 COMPOSICIÓN:
1. Nuevas combinaciones de alimentos
2. Nuevas formas
3. Nuevas ideas de diseño
4. Nuevos acompañamientos y decoración
5. Nuevos diseños de fuentes o loza
6. nuevas combinaciones de alimento
 TRABAJO MANUAL
1. Uso correcto de ingredientes apropiados
2. Precisión y cuidado en el manejo del cuchillo
3. Consistencia, precisión y selección de los acompañamientos y adornos
4. Precisión en el armado de acompañamientos y adornos
5. Destreza en el armado de terrinas y galantinas
6. Destreza en el armado de quenelles y mousses
7. Técnicas de cocción apropiados
8. Colocación apropiada de los alimentos sobre el plato

USO CORRECTO DE INGREDIENTES APROPIADOS

 Limpieza (ojos de calamares, venas de camarones, etc.)
 Remover piel de tomates, hilos de porotos verdes, arvejas chinas, etc.
 Descamar pescados
 Limpiar pescados recortando espinas o restos de gordura
 Preparación adecuada de farsas, rellenos, texturas suaves y húmedas, color
original del pescado

PRECISIÓN Y CUIDADO EN EL MANEJO DEL CUCHILLO

 Trinchar (completo, rebanadas iguales, bordes de corte limpios, etc.)
 Cortar idénticos bordes y superficies lisas
 Torneado (tallado de papas, hortalizas, etc.
 Cortes en cubitos u otros (juliana, bastones, etc.)
CONSISTENCIA, PRECISIÓN Y SELECCIÓN DE LOS ACOMPAÑAMIENTOS Y
ADORNOS

DESTREZA EN EL ARMADO DE ACOMPAÑAMIENTOS Y ADORNOS

 Corrientemente se piensa que los acompañamientos y adornos deben colocarse
con gran preedición en el plato o fuente. Sin embargo al hacer esto cualquier
diferencia milimétrica se magnifica.
 Colocación mas bien natural en comidas calientes
DESTREZA EN EL ARMADO DE TERRINAS Y GALANTINAS
 Rellenos sin burbujas de aire
 Color y calidad del envoltorio después de cocinado
 Posición del relleno decorativo

DESTREZA EN EL ARMADO DE QUENELLES Y MOUSSES

 Consistencia
 Suavidad de la farsa
 Precisión de los costados
 Tamaño

TÉCNICAS DE COCCIÓN APROPIADOS

 Asar y estofar en su punto ( no hilachas al rebanar)
 Escalfado (húmedo) no recocido ni con falta de cocción. Temperaturas internas
standard internacionales:
 Pescado blanco 55°C
 Pescados grasos (salmón) 45-50°C
 Crustáceos 62°C
 Salteado dorado parejo y jugoso
 Cocinado al vapor , mantener el calor apropiado de los alimentos
 Horneado masa de hoja dorada apropiado grosor de la masa
 Fritura en abundante mantequilla clarificada o un buen aceite. El producto final de
buen color dorado y sin ser grasoso
COLOCACIÓN APROPIADA DE LOS ALIMENTOS SOBRE LA FUENTE O EL PLATO
 Sin migas.
 Sin recortes.
 Sin goteo de salsas, salvo que la presentación y la receta así lo definan

COMPOSICIÓN
Esta sección considera la compatibilidad y relación de los alimentos en términos de:
1. SABOR
 2. TEXTURA
3. COLOR
4. BALANCE NUTRICIONAL
5. ARREGLO DE LA PRESENTACIÓN

1. SABOR
Este aspecto de la composición se consulta en primer lugar porque los alimentos que
armonicen bien sus sabores, tienden a permitir una fácil, natural y óptima presentación.
Los sabores deben ser complementarios.
Ejemplos:
Salsa de alto contenido graso con pescado magro
Salsa liviana con pescado grasoso
Picante con refrescante
Ahumado (salado) con dulce
Dulce con ácido
Dulce con picante

2. TEXTURA
Este aspecto se relaciona muy de cerca con el sabor, para lograr una buena combinación de
alimentos.
 Textura física
Suave áspero
Sólido blando
 Textura visual
Suaves (purés, mousses)
Textura mediante hiervas o cortes diferentes
Una presentación debe contener una variedad de texturas tanto físicas como visuales

3. COLOR
El color de los alimentos es importante, ya que al mirar el color percibimos la sensación de
frescura de los alimentos, su humedad y sus puntos de cocción.
 Variedad de colores
 Mostrar variedad sin ser circo
Colores pasteles con un color fuerte es frecuentemente exitoso.
 Color adecuado a método de cocción empleado
Ej. pescado blanco que sea blanco. Alimentos al vapor deben mantener sus
colores frescos y naturales

4. BALANCE NUTRICIONAL
La presentación de los elementos debe cumplir con las normas y filosofías nutricionales
contemporáneas.

 Menos proteínas
 Porciones más pequeñas
 Menos grasas
 Más carbohidratos

5. ARREGLO DE LA PRESENTACIÓN
Describe el uso de fuentes y piezas de servir, las que deben:
 Cumplir con todas las normas sanitarias
 Armonizar con la comida
La decoración debe servir para resaltar no para opacar la presentación ni para distraer.