EVALUACIÓN TEORICA I CRITERIO

Carrera profesional y semestre:

Unidad Didáctica:
Docente:

Apellidos y nombres del estudiante:

Fecha: …../..…/2017
Duración:

Instrucciones: Ultima fecha de entrega Lunes 8/01/18.

El siguiente informe, se responderá de acuerdo a la lectura de los libros:

- Guía Practica de Técnicas de Pastelería para la restauración
- Procesos básicos de la Pastelería y Repostería
- Si las preguntas NECESITAN de dibujos realizarlos mediante fotocopias/pinturas/ mano
alzada
- Dicho informe es a mano alzada
- https://www.youtube.com/watch?v=JoEo9gii03U
- https://www.youtube.com/watch?v=B9U-SmYwNwg
CUESTIONARIO DE PASTELERÍA

1. ¿Cuál es el proceso de elaboración del

chocolate?
Elchocolate esunamezcla de masa
decacao, azucar, manteca de cacao y
en ocasio-nes leche.
1.Mezcla:La masa de
cacaoesmezcladaconlasotrasmateria
s primas. LacomposiciOn Ilega aser
unapastahomogenea.
 2.Triturado: Lamasa estriturada a fin
deconseguir una grano imperceptible
alpaladar.
3.Conchado:Estaoperacion
esdelasmasimportantes ya que
aportaatchocolate
todasufinurayuntuosidadquepermite
unahomogeneizacion y desarrollo del
aroma.
4.Atemperado:Esla acciOn de
cristalizarlamantecadecacao. Para
ello se bajaralatemperatura de 50-
40°C a 29-30°para elchocolate
delechey31-32° parael negro.
5.Moldeado:El chocolate es
moldeado yenfriado entre 10-12'C.
6.Embalado,acondicionado y almacenado

2. ¿Cuáles son los componentes de la

cobertura amarga?

Valor energetico507Kcal.
Proteinas5,3%
 Grasas30%
Metabolizantes54%
Agua1%
1. ¿Cuáles son los componentes de la
cobertura de leche?

¿A Cobertura de leche: que debe

tener, aligual que la anterior, un
minimo del31%demanteca decacao,
ademas deloscomponentes de la
leche.qué temperatura se prepara el
caramelo a punto de lámina
quebradiza?
2. Como se prepara el glasse royal
para glasear?
1 clara de huevo.
Jugo de limón.
Azúcar impalpable cernida,
depende del tamaño de la clara,
de la humedad, de muchos
factores, yo usé poco menos de
250 gramos.
3. Describe la elaboración de una
genovesa (3leches)
Elaboration:
1.La genovesa se elabora montando
los huevos conelazucar
hastatriplicarelvolumen inicial, es
decir debe quedar un esponjado duro
yconsistente.A continuation
anadiremoslamateriaharinosa,previa
mentetamizada, en forma de Iluvia y
la mezclaremosconlamano de
abajohaciaarribacon suavidad.
2.La genovesa para bizcocho se
pondra en moldes, untados de
mantequillao grasa y
despuesenharinados.
Estosseranrellenados hasta
susdosterceras partes.
3.Tambiensepuede cocer enmoldes
de siliconaoenmoldes
cuadradosforrados con papel. Las
 planchas de genovesa se
escudillaran sobrepapel.

4. ¿Para qué sirve el crémor tártaro o

ácido tartárico el los caramelos?
A veces también se añaden a los
dulces o cubiertas para darles una
textura más cremosa, ya que ayuda a
evitar la cristalización del azúcar
cocido así

5. ¿Para qué sirve el crémor tártaro

en las claras batidas y de donde se
obtiene?

Sirve para impedir la cristalización del

azúcar, aumentar el volumen de las
masas yestabilizar claras de huevo.
se obtienen de los residuos de la
vinificación. nombre químico es
bitartrato pótasico, una sal ácida.
6. ¿Qué es glass?
 es un tipo de azúcar que se caracteriza por
estar pulverizado o molido a tamaño de
polvo (con cristales de un diámetro
inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o
3% de almidón.
7. ¿Cómo se elabora un bizcocho o
biscuit?
Batido huevo entero mas azúcar 2.
Batido de yemas mas azúcar 3. Batido
de clara mas azúcar Estas burbujas de
aire atrapado por las partículas del
huevo, serán mezcladas con harina y
posteriormente horneadas. Es en el
horno donde juegan su papel más
importante ya que con el calor se
dilataran y le darán volumen al
bizcocho, pero también se coagula el
huevo, dando así la estructura física
final a la pieza.

8. ¿Qué es un coulis?
coulis es una salsa con textura de
jarabe o de puré fino que se obtiene
 tras triturar un alimento y colarlo
posteriormente.
9. . ¿Cuales son las partículas de
carbono en la cadena de ácidos grasos
del chocolate?
La cobertura se compone de 4
cristales que tienen diferentes
puntos de fusión, para temperar la
cobertura es importante pasar por
cada una de estas temperaturas para
poder fundir los cristales y obtener
mayor dureza y brillo de la cobertura
al momento en que se enfría

GAMMA 17º C.
ALFA 23º C.
BETA 33º C.
BETA PRIMA 28º C.
10. ¿Escribe la temperatura se funden
estos cristales?
atura máxima de 50º C. y mínima de
40º C.
11. ¿Para qué sirve el temperado?
 Temperar el chocolate ayuda a
homogenizar la mezcla y obtener un
chocolate con brillo y una textura
crujiente.
12. ¿Describe cual es el temperado
por inyección?
También Fundir chocolate y agregar
un chocolate fundido que este
aproximadamente a 25ºc y mezclar
para homogenizar y obtener la
temperatura de uso, en este proceso
no es necesario el uso del mármol, lo
llamamos temperado por inyección
13. Describe el temperado por
adición?
y por adición se funde la cobertura y
se agregan pastillas de chocolate o
bien un trozo del mismo y se mezcla
hasta obtener la temperatura de uso.
14. ¿Para que y porque temperar el
chocolate?
 Temperar el chocolate ayuda a
homogenizar la mezcla y obtener un
chocolate con brillo y una textura
crujiente.
15. ¿se puede usar chocolate sin
temperar cómo y cuándo?
El chocolate se utiliza también sin
temperar siempre y cuando la
cobertura no presente signos de mal
manejo como sublevación del cacao,
se encuentre opaco, húmedo o reseco.
Llevar al microondas ayudara a fundir
siempre y cuando lo haga en pocos
segundos, hasta llegar a la
temperatura de su uso.
16. ¿Qué es sublevación de la manteca
de cacao?
la sublevación de la manteca de cacao
es cuando la cobertura presenta
brotes de manteca de cacao en forma
de puntos u orificios blanquizcos y se
ve la cubierta arenosa debido a que ha
sido expuesto a altas y bajas
temperaturas.
17. ¿cuándo un chocolate presenta
sublevación de la manteca de cacao
como se mejora el producto? Cuando
un chocolate presenta sublevación de
la manteca de cacao se mejora el
producto, fundiendo el chocolate y
agregando trozos de manteca de cacao
hasta obtener la textura deseada.
18. ¿Describe la elaboración de un
ganache a base de pulpa de frutas?
se extrae el jugo o pulpa cocer para
eliminar el exceso de agua y concentra
los azucares naturales, agregar a la
cobertura fundida poco a poco hasta
obtener la textura deseada y procesar.
19. ¿que son los callets?
Son pastillas de cobertura de
chocolate las cuales permiten un
mejor manejo del mismo al momento
de la fundición o del temperado por
adición.
20. ¿Cual es la función que realiza la
manteca de cacao pulverizada y en
qué porcentaje se usa?
 El 10% y sirve añadiéndolo entre 30º
c. y 31ºc para temperar el chocolate
21. ¿Qué es polimorfismo cristalino?

22. ¿proceso de elaboración del piping

gel y para que sirve?

23. Qué es el Piping

Gel y para qué se utiliza? Es
un gelcomestible, transparente y
de aspecto gelatinoso, que se
emplea en la
repostería para conseguir
diferentes acabados. Es muy fácil
de usar y muy versátil. Al secarse
adquiere firmeza pero no endurece
por lo que siempre está pegajoso