Oleh:

Okta Julvin Tarigan 05111006022

Dina Defyanti S 05121006006
Surya Lencana 05121006007
Dahlia Puspita Sari 05121006013
Febri Ariska 05120100617
Olima Zega 05121006019
Desnilawati H. S 05121006025
Trisalli Vivin Purba 05121006026
 SANITASI PANGAN MERUPAKAN HAL TERPENTING DARI SEMUA ILMU
SANITASI KARENA KITA BANYAK BERAKTIVITAS DENGAN LINGKUNGAN, BAIK
SECARA LANGSUNG MAUPUN TIDAK LANGSUNG BERHUBUNGAN DENGAN SUPLAI
MAKANAN MANUSIA.

EHLERS DAN STEELE (1958) MENDEFINISIKAN SANITASI SEBAGAI PENCEGAHAN

PENYAKIT DENGAN CARA MENGHILANGKAN ATAU MENGATUR FAKTOR-FAKTOR
LINGKUNGAN YANG BERKAITAN DALAM RANTAI PERPINDAHAN PENYAKIT TERSEBUT.
 Kriteria suatu desinfektan yang ideal adalah bekerja dengan
cepat untuk menginaktivasi mikroorganisme pada suhu kamar,
berspektrum luas, aktivitasnya tidak dipengaruhi oleh bahan
organik, ph, temperatur, dan kelembaban, tidak toksik pada
hewan dan manusia, tidak bersifat korosif, bersifat
biodegradable, memiliki kemampuan menghilangkan bau yang
kurang sedap, tidak meninggalkan noda, stabil, mudah
digunakan, dan ekonomis.
Desinfektan merupakan
bahan kimia yang Prinsip dasar sanitasi:
digunakan untuk mencegah
1. Pembersihan
terjadinya infeksi dengan
membunuh jasad renik 2. Sanitasi
(bakterisid)
  Pembersihan yaitu menghilangkan kotoran baik yang terlihat
maupun tidak seperti sisa makanan, debu, dan tanah yang
merupakan media bagi pertumbuhan mikroorganisme.

Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau metode

fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroorganisme yang
tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan.
 Faktor-faktor yang
mempengaruhi efektifitas
desinfektan:

 Waktu Ph
 Kontak
Jenis kotoran
 Suhu
Kecocokan dengan deterjen
 Konsentrasi
 Amonium Quartener (qacs)

Dikenal sebgai “quaternaries”, “quats” Turunan amonium kuartener:

atau “qacs”, adalah garam-garam Benzalkonium klorida
ammonium dengan beberapa atau
Benzetonium klorida
semua atom-atom H dalam ion (NH4)+
disubstitusi dengan gugus alkil atau Setrimid
gugus aril, anionnya biasanya klorida Dequalinium kloridadomifen bromida
atau bromida
 Ciri-ciri QUATS
Quats bersifat stabil, memiliki umur simpan
panjang, tidak korosif, mudah didespersikan,
tidak mengiritasi kulit, mampu
menghilangkan dan mencegah timbulnya
bau tidak enak.
 APLIKASI SENYAWA
QACS
Senyawa qacs ini lebih sering digunakan untuk
lantai, dinding, furnish dan perlengkapan lain.
Senyawa ini mudah berpenetrasi, sehingga sangat
berguna untuk permukaan-permukaan yang porous.
Keuntungan dan kerugian desinfektan amonium
quartener
Keuntungan:
1. Stabilitas terhadap reaksi dengan bahan
organik,
2. Ketahanan terhadap korosif logam,
3. Stabil terhadap panas,
4. Non-iritas kulit, dan
5. Efektif pada pH tinggi.
 Kerugian:
1. Efektivitas terbatas (termasuk tidak efektif terhadap kebanyakan
mikroorganisme gram negative kecuali salmonella dan escherichia
coli,
2. Tidak dapat bekerjasama dengan deterjen sintetik tipe anionik
3. Pembentukan film pada peralatan penanganan dan pengolahan
pangan.
4. Memiliki aktivitas yang lambat pada beberapa mikroorganisme
biaya relative mahal, dan efek residu berupa lapisan tipis.
Cara kerja desinfektan ammonium
quartener

• Pada kadar yang optimal, senyawa ammonium kuartener

menyebabkan sel mengalami lisis sedangkan pada kadar
yang lebih tinggi, terjadi denaturasi protein enzim bakteri
• Saat sel mengalami lisis, terjadilah perubahan permeabilitas
membran sel menyebabkan kebocoran kostituen sel yang
esensial sehingga bakteri mengalami kematian.