Glicéridos

Constituyen un importante grupo de lípidos que pueden considerarse estructuralmente

como producto de la esterificación de ácidos grasos con la glicerina. También se conocen
como acetil glicérido o simplemente glicérido.

Debido a que una molécula de glicerina tiene tres grupos alcohólicos, a la misma pueden
esterificarse una, dos o tres moléculas de ácidos grasos. Sobre la base del número de
moléculas de los ácidos grasos esterificamos a una molécula de glicerina.

Clasificación de las grasas neutras o glicéridos

Monoglicéridos: Cuando sólo una molécula de ácido graso se esterifica a la molécula de
glicerina.

Diglicéridos (diacil - glicéridos): Cuando la molécula de glicerina se encuentra

esterificada con dos moléculas de ácidos grasos.

Triglicéridos (triacil- glicéridos): Cuando tres moléculas de ácidos grasos se encuentran

esterificadas a la molécula de glicerina. Son los más importantes porque contienen mayor
cantidad de energía y se encuentran mejor distribuida en el organismo.

Propiedades de los glicéridos

Las propiedades físicas de las grasas neutras dependen de los ácidos grasos que aparecen
en su constitución. En general:

Son insolubles en agua y solubles en solventes no polares, pero su solubilidad en agua

aumenta a medida que disminuye el número de átomos de carbono de la cadena
hidrocarbonada y aumenta su instauración;

El punto de fusión es bajo en aquellas grasas que contienen ácidos grasos de cadena corta
o insaturada, mientras el mismo es relativamente alto en grasas con ácidos grasos de
cadena larga y saturada.

Sobre la base de su estado físico a la temperatura ambiente se acostumbra a clasificar a

las grasas, en mantecas si son sólidas y en aceites si son líquidas.

Reacciones químicas
Las principales reacciones químicas de las grasas neutras dependen de la existencia en
las mismas de los enlaces de tipo éster que unen a los ácidos grasos con la glicerina, y
también de la presencia de dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada de los ácidos
grasos insaturados que con frecuencia forman parte de las grasas neutras.
Reacciones que dependen del enlace tipo éster
Reacción de hidrólisis. La reacción de esterificación de los ácidos grasos es una reacción
reversible, cuyo equilibrio favorece la formación de enlaces éster.

No obstante, en determinadas ocasiones puede lograrse un desplazamiento del equilibrio

hacia la formación de ácidos y alcohol a partir del éster, mediante la ruptura hidrolítica del
enlace éster.

Esta reacción es de gran interés biológico en la digestión de las grasas y en la liberación

de los ácidos grasos desde los tejidos de depósito de grasa hasta la sangre. En el
organismo esta reacción está catalizada por enzimas que genéricamente se les denominan
lipasas.

Reacción de saponificación. Realmente constituye un tipo de reacción de hidrólisis en la

cual la ruptura hidrolítica del enlace de tipo Ester se realiza en un medio alcalino. En este
proceso los productos finales son: la glicerina y sales alcalinas de los ácidos grasos, es
decir, jabones, de ahí el nombre de la reacción.

El método industrial de obtención de jabones se basa precisamente en esta reacción ya

que la cantidad de ácidos grasos en la naturaleza es escasa, siendo incomparablemente
mayor la cantidad de ácidos grasos esterificados con la glicerina, y, por tanto, formando
parte de grasas neutras. Los jabones comunes se fabrican por saponificación de grasas
naturales con el NaOH o el KOH.

Esta reacción resulta también de interés biológico ya que la hidrólisis intestinal de las grasas
en un medio alcalino, proporcionado por el jugo pancreático da lugar a la formación de
jabones naturales, los cuales, por su capacidad de estabilizar las emulsiones, contribuyen
a facilitar la digestión de los lípidos. En este sentido, es de primera importancia el papel de
detergente biológico de las sales biliares.

Reacciones que dependen del contenido en ácidos grasos insaturados

Reacción de halogenación. La incorporación de átomos de Yodo o de Bromo a los ácidos
grasos insaturados depende del número de dobles enlaces presentes en la cadena
hidrocarbonada de éstos.

Al formar parte muchos ácidos grasos insaturados de las grasas neutras en una mezcla de
éstas últimas la cantidad de halógeno absorbida será proporcional al número total de dobles
enlaces presentes en ella, por lo cual, por medio del procedimiento de halogenación es
posible calcular el grado de insaturación de las grasas. En base a esto se ha definido el
llamado índice de Yodo, el cual expresa los gramos de yodo que absorben 100 gramos de
una grasa. Cuando más saturada sea ésta, mayor será su índice de yodo.

Reacción de hidrogenación. Es posible saturar el doble enlace de los ácidos grasos

insaturados mediante la utilización de halógeno gaseoso a presión y determinadas
condiciones. Se ha señalado también que los ácidos grasos insaturados son líquidos a
temperatura ambiente, no así los grasos saturados con diez átomos de carbono o más en
su cadena hidrocarbonada. La hidrogenación de las grasas neutras que contienen ácidos
grasos insaturados de cadena larga conlleva a la solidificación de éstos. Este proceso es
aplicación industrial en la obtención de grasas sólidas a partir de grasas líquidas.

Reacción de oxigenación. El proceso conocido como rancidificación de las grasas

(enranciamiento) no es más que el resultado de la oxidación de los dobles enlaces de los
ácidos grasos insaturados que forman parte de ésta. El olor y color característicos que
presentan las grasas rancias se debe en gran parte a los aldehídos, semialdehídos y ácidos
grasos de cadena corta que se forman como producto de la oxidación de estos enlaces y
la posterior ruptura de la cadena hidrocarbonada.

Funciones biológicas
Las funciones de las grasas neutras o glicéridos son:

 Constituyen un material calórico de reserva.

 Participan en la termorregulación del organismo.
 Brindan al organismo protección contra traumas físicos y contribuyen a mantener a
los órganos en su sitio.

¿Qué son los triglicéridos?

¿Qué son y para qué sirven los triglicéridos?

Casi todo el mundo conoce la existencia del colesterol, y puede que haya tenido la
ocasión de observar que frecuentemente los médicos al solicitar un análisis de colesterol,
piden también “los triglicéridos”. Pero, ¿qué son los triglicéridos?

Habría que decir que los triglicéridos es la forma más eficiente que tiene el organismo de
almacenar energía: esto es, en forma de grasa. Pues bien, lo que almacenan las células
constituyentes del tejido adiposo, que son las que conforman “la grasa”, son los
triglicéridos.
Desde un punto de vista bioquímico sería la unión de tres ácidos grasos a una molécula
de glicerina (o glicerol). Pero para que la grasa llegue a constituirse como depósito de
energía es preciso su transporte previo por la sangre. La concentración de esos
triglicéridos que están siendo transportados por nuestra circulación son los “triglicéridos”
que aparecen en nuestros análisis de sangre.

¿De dónde obtenemos los triglicéridos?

En circunstancias normales, los triglicéridos proceden de los ácidos grasos que

absorbemos a través del intestino procedente de los alimentos y de los que el hígado es
capaz de elaborar. Los triglicéridos pasan a la sangre desde ambos órganos, siendo
transportados por unas proteínas especialmente diseñadas para ello: las lipoproteínas.

Se denominan quilomicrones a las lipoproteínas ricas en triglicéridos originadas en el

intestino tras una comida, mientras que el hígado sintetiza otras proteínas para transportar
triglicéridos denominadas VLDL, que son las siglas en inglés “de lipoproteínas de muy
baja densidad”.

En el análisis de sangre aparece bajo la denominación genérica de triglicéridos la suma

las concentraciones en plasma de los triglicéridos aportados por los quilomicrones y por
las VLDL.

¿Por qué es importante mantener un nivel adecuado de triglicéridos?

Fundamentalmente por dos motivos. El primero es que cifras muy altas de triglicéridos en
sangre pueden causar una pancreatitis aguda, que es una enfermedad caracterizada por
la inflamación del páncreas, que cursa con dolor abdominal importante, y que somete al
sujeto que la padece a un alto riesgo de morir en poco tiempo si existen complicaciones
de este proceso, lo que ocurre en aproximadamente uno de cada diez pacientes.

La segunda causa es que se sabe actualmente que los triglicéridos son un factor
independiente de riesgo cardiovascular, si bien en una magnitud inferior a la que produce
el colesterol. No obstante, aun manteniendo éste en los límites adecuados, los
triglicéridos comportan lo que denominamos un riesgo lipídico residual o remanente, que
no es otra cosa que la posibilidad complementaria de sufrir una enfermedad
cardiovascular pese a tener un nivel “normal” de colesterol.

¿Cuál es el nivel de triglicéridos adecuado?

Podríamos decir que depende del riesgo que queremos evitar. Así, se sabe que a partir
de los 500 mg/dl, nivel considerado como muy alto, el riesgo de desarrollar una
pancreatitis se incrementa. Por encima de 200 mg/dl se consideran ya elevados y
constituyen un factor de riesgo cardiovascular. El nivel normal deseable es aquel menor
de 150 mg/dl. Entre 150-200 sería limítrofe alto.