Queso de Cabra

$EULO

4XHVRGH&DEUD

¬6HUYLFLR1DFLRQDOGHO&RQVXPLGRU

En diciembre de 1999 la Dirección Regional de SERNAC en la lV Región

recibió la inquietud de la Secretaría Regional Ministerial de Economía de
esa zona del país , en lo que dice relación con la comercialización en
Santiago de quesos de cabra en cuya elaboración se utilizaría parcialmente
leche de vaca , lo que iría en desmedro de los intereses de los productores
de esa región.

Lo anterior motivó la presente investigación, que tuvo como finalidad

determinar por medio de análisis químicos la presencia en el queso de
cabra de materias primas que no correspondan a ese origen, además de
determinar la calidad nutricional de los productos y su relación precio /
calidad.

El referido estudio se inició en febrero del 2000 y consistió en un análisis

comparativo de trece muestras de quesos que se comercializaban en la
Región Metropolitana como queso de cabra. En ellos se realizó el perfil de
ácidos grasos , de manera de poder identificar el origen de la materia prima
, y un análisis químico proximal a fin de conocer las características
nutricionales del producto.

Los principales resultados del estudio fueron :

1.- De las trece muestras analizadas, tres rotulaban ser elaboradas con
mezcla de leche de cabra y vaca : Las Pataguas en sus versiones fresco y
maduro y Chevrita Selección. De ellas , sólo la primera de las mencionadas
indicaba la proporción de la mezcla.

2- De las diez restantes , las tres provenientes de la zonas de Ovalle y

Copiapó ( Entre Cerros , Camarico y Tamaya ) y la de Chevrita Clásico
maduro arrojaron un perfil de ácidos grasos coincidente con el de la leche
de cabra que se encuentra en la literatura internacional.

3.- Las muestras de queso de cabra ( no mezcla ) que arrojaron un perfil de

ácidos grasos un poco diferentes al de la leche de cabra fueron las de
Chevrita fresco , Ekono , Líder y Los Hornos ,productos todos elaborados
por la empresa Chevrita; además de Quillayes y Pere André Delicatesse
que se abastecen parcialmente de leche de cabra de esa misma empresa.

4.- A fin de aclarar la situación, se analizó la leche proveniente del plantel

de Chevrita ubicado en la Región Metropolitana , la que arrojó un perfil de
ácidos grasos diferente al típico , lo que lleva a concluir que se trata de una
leche distinta a la proveniente al norte del país y a aquellas cuyos patrones
aparecen en la bibliografía.

Página 1
 Queso de Cabra

5.- A su vez , debido a las deficiencias en la rotulación de sus productos,

los representantes de las empresas que elaboran quesos de mezcla , se
comprometieron a adaptar las imágenes y leyendas de la etiqueta del
producto, de manera que ésta no mueva a engaño al consumidor en cuanto
al origen de su materia prima.

6.- En cuanto a su aporte nutricional , las muestras presentaron fuertes

diferencias en su porcentajes de proteínas , materia grasa y calorías.

7.- En relación a los precios de los productos , estos no reflejaban la

calidad ni las características del producto.

$17(&('(17(6

Creciente inquietud en la IV Región, en la que la elaboración del queso de

cabra ha tenido años de evolución y mejorías, ha provocado el hecho de
que industrias de la Región Metropolitana comercialicen productos en los
que se incorpora leche de vaca además de la leche de cabra, sin que ello
se aclare debidamente en la denominación del producto, ya que éste se
identifica simplemente como " queso de cabra ".

2%-(7,92'(/(678',2

El objetivo del presente estudio consiste en aclarar la situación antes

descrita y verificar si los quesos de cabra que se comercializan en la
Región Metropolitana corresponden a productos elaborados únicamente con
leche de cabra o si también incorporan leche de vaca. Se determinó
además la calidad nutricional de los productos y su relación precio/ calidad.

0$5&2'(5()(5(1&,$

Hasta hace algunos años, el queso de cabra era elaborado sólo en forma
artesanal, por un significativo número de crianceros que tenían en ello una
alternativa de prolongar la vida útil de su leche, darle un valor agregado y
aumentar sus ingresos. Lo anterior, en el marco de una producción
artesanal no exenta de problemas de contaminación, conservación y un alto
riesgo para las personas que consumían el producto.

Desde hace algunos años, con un fuerte respaldo de instituciones públicas

y privadas , se han establecido nuevas formas de producción, elaboración y
comercialización de queso de cabra, las que han ido en directo beneficio
del consumidor quien puede contar con un producto más higiénico y más
confiable que el de hace algún tiempo .

Disponer de un producto de estas características ha incidido en el

crecimiento del consumo de queso de cabra, el que junto con un fuerte
aumento en la demanda de aceite de oliva, en lo que se ha dado en llamar
"dieta mediterránea ", tiende a favorecer no solo a productores de estos
tipos productos sino también a los consumidores, quienes al incorporarlos
en su alimentación, estarían beneficiando su salud.

Lo anterior resulta especialmente válido si el producto en cuestión tiene las

características que le son propias y no es "modificado " con otras materias
primas que no tendrían las propiedades ni el precio de la sustituida.

Por otra parte, el consumidor, que adquiere el producto tanto por razones de
salud, por moda o solo por preferencias gastronómicas tiene derecho a
recibir un producto que corresponda efectivamente a lo que se le ofrece, sin
variaciones que a fin de cuentas han modificado el producto ofrecido no
sólo en su valor económico sino en sus características organolépticas y
nutricionales.

(678',2'(0(5&$'2

Página 2
 Queso de Cabra

En visitas efectuadas a supermercados de diferentes sectores de la Región

Metropolitana, se pudo constatar la creciente oferta de quesos en general y
de quesos de cabra en particular (en el caso de éstos últimos
especialmente variada en el sector oriente de la capital).

Los precios a los que se expenden oscilaban, en promedio, entre $3.443

(Las Pataguas cabrita) y $6.400 (Chevrita maduro).

Las marcas de mayor presencia fueron Chevrita, Camarico, Tamaya y

Quillayes presentes en la mayoría de los supermercados visitados.

Las consideradas en el estudio incluyeron además, Entre Cerros, Las

Pataguas, Ekono ,Líder; Los Hornos y Pére André Delicatesse.

Las muestras fueron adquiridas como un consumidor cualquiera en

supermercados de la capital entre los días 3 y 4 de febrero del 2000.

6,78$&,Ï15(*/$0(17$5,$<1250$7,9$7e&1,&$

Para los quesos en general existe la norma técnica ( NCh 2085. Of 1999)
que establece su clasificación y requisitos generales.

En ella se establece que todos los productos denominados "quesos "

incluirán el nombre de la variedad si corresponde y ésta deberá cumplir con
los requisitos físicos, químicos y sensoriales propios de cada una de ellas

En relación a los ingredientes, en la elaboración de queso puede usarse

leche proveniente de especies bovina, caprina y ovina. Cuando no exista
una referencia específica de la especie, el producto se entiende elaborado
con leche bovina.

En lo referente a rotulación, se especifica que si en la elaboración del

producto se emplean leches de más de una especie animal, se deberá
declarar en la lista de ingredientes las leches de las diferentes especies y
su porcentaje relativo.

Por su parte, el Reglamento Sanitario de los Alimentos ( D.S. Nº 977

publicado en el D.O. del 13 de mayo de 1997) en su artículo Nº 241 señala
"cuando en la fabricación del producto se emplee leche que no sea la de
vaca deberá indicarse la especie de donde procede la leche, así mismo
cuando se empleen mezclas de leches". Lo anterior se complementa con el
artículo Nº 112 que señala " cuando en el etiquetado de un alimento se
destaque la presencia o el contenido de uno o más ingredientes
caracterizantes, o cuando la descripción del alimento produzca el mismo
efecto, deberá declararse el porcentaje de él o los ingredientes masa /
masa, en el producto final".

$1È/,6,6<(16$<26

De acuerdo con los antecedentes que motivaron la investigación, se

consideró adecuado someter las muestras a una identificación y
cuantificación de los ácidos grasos,que permitiera establecer el origen de la
leche con que se elaboraron los productos . Esto se realizó mediante el
método de cromatografía gaseosa y el laboratorio encargado de efectuar los
análisis fue ANALAB CHILE S.A.. También se determinó el aporte
nutricional de los quesos estudiados mediante un análisis químico
proximal.

5(68/7$'26'(/26 $1$/,6,6 

3HUILOGHiFLGRVJUDVRV

Página 3
 Queso de Cabra

Las muestras fueron sometidas a una cromatografía de gases mediante la

cual se pueden identificar y cuantificar los ácidos que conforman su materia
grasa.

La materia grasa de la leche de cabra, a diferencia de la de vaca, se

caracteriza por un mayor porcentaje de los ácidos grasos Caproico,
Caprílico, Cáprico y Láurico y un menor contenido de ácido Esteárico . Los
tres primeros mencionados serían responsables del sabor específico de los
productos lácteos en base a leche de cabra.

Además, en un alimento proveniente de leche de cabra se espera que el

ácido graso saturado más importante sea el Cáprico. De acuerdo con
referencias bibliográficas y entrevistas con especialistas en el tema, este
ácido debiera estar por sobre un 8.7 % en un queso 100% de cabra.
Por otra parte, se indica que, en general, tanto la cantidad de leche
producida como su composición presentan variaciones importantes de
acuerdo a numerosos factores, entre ellos: factores fisiológicos
(principalmente derivados de la evolución del ciclo de lactancia);
alimenticios, incluyendo variaciones de acuerdo con el nivel energético y
composición de la ración y la acción específica de algunos alimentos;
climáticos; genéticos (variaciones raciales e individuales, herencia y
selección); técnicos (especialmente la forma de ordeño); además de la
edad del animal, la localidad y el estado de salud del animal.

Para leche de cabra se señala como referencia un nivel superior a 8,7 % de

ácido Cáprico. Sin embargo, los resultados de las muestras analizadas
fueron los siguientes ( ver Cuadro Nº 1)

Chevrita selección: 3,58 % (rotula mezcla con leche de vaca)

Las Pataguas fresco: 5,01 %( rotula mezcla con leche de vaca)
Los Hornos: 7,78 %
Chevrita fresco: 8,3 %
Lider : 8,3 %
Pére André Delicatesse: 8,6 %
Las Pataguas maduro:8,69% ( rotula mezcla con leche de vaca )
Ekono :8,72%
Quillayes : 8,9 %
Camarico : 9,18%
Tamaya : 10,05 %
Entre Cerros: 10,19 %
Chevrita maduro: 10,2 %
&XDGUR 1ž&RPSRVLFLyQGHiFLGRVJUDVRV

0$5&$ $&,'26 *5$626

&DSULOLFR &iSULFR /iXULFR (VWHiULFR

Entre Cerros 3.04 10.19 4.63 7.95

Camarico 2.89 9.18 4.43 7.76
Tamaya 3.25 10.05 4.50 8.36
Chavrita Maduro 3.32 10.20 4.08 11.69
Quillayes 2.91 8.90 4.36 8.90
Pére André 2.79 8.60 4.20 8.38
Ekono 2.99 8.72 4.10 8.12
Chevrita Fresco 2.66 8.30 3.34 11.79
Líder 2.72 8.30 3.53 11.76
Los Hornos 2.76 7.78 3.89 8.65
Pataguas mad. 2.86 8.69 4.38 10.15
Pataguas Fresco 1.85 5.01 3.24 10.94
Chevrita selecc. 1.43 3.58 2.51 10.60

Página 4
 Queso de Cabra

)XHQWH : SERNAC, Dpto. de Estudios de Productos.

De los resultados obtenidos para el ácido Cáprico se podría presumir que

en la elaboración de los quesos de las marcas Camarico, Tamaya, Entre
Cerros y Chevrita maduro se ha utilizado leche de cabra de características
más típicas de la especie.

Con relación a los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y

poliinsaturados determinados para las muestras (ver Cuadro Nº 2), los
valores para saturados variaron entre 60,65 % (Líder) y 72,69 % (entre
Cerros); los monoinsaturados entre 22,86 % ( Entre Cerros) y 31,86 %(
Chevrita selección ) y los polinsaturados entre 4,06 % ( Entre Cerros ) y
7,33 % ( Lider ).

&XDGUR1ž$FLGRVJUDVRVVDWXUDGRVPRQR\ SROLLQVDWXUDGRV

0$5&$ 6$785$'26 0212,16$7 32/,,16$7

Entre Cerros 72.69 22.86 4.06

Camarico 71.63 23.09 4.51
Tamaya 70.27 23.70 5.09
Chevrita Maduro 70.14 24.49 4.62
Quillayes 69.56 25.15 4.86
Pére André 69.77 24.68 4.76
Ekono 66.63 26.87 6.03
Chevrita Fresco 60.88 31.46 7.16
Líder 60.65 31.55 7.33
Los Holmos 65.62 27.90 6.17
Pataguas mad. 67.48 27.43 4.55
Pataguas Fresco 64.53 29.99 4.79
Chevrita Selecc. 60.91 31.86 6.29

)XHQWH : SERNAC, Dpto. de Estudios de Productos.

Los antecedentes consultados coinciden en señalar que en leche de cabra

son esperables entre un 69 a 72% de saturados, alrededor de 26% de
monoinsaturados y un contenido significativamente inferior de ácidos
grasos poliinsaturados, de 5%. Cabe recordar que los poliinsaturados son
más abundantes en grasas de origen vegetal.

En las muestras analizadas los porcentajes de saturados sobre 69% se

verificaron en los productos de las marcas Quillayes, Pére André, Chevrita
maduro, Tamaya, Camarico y Entre Cerros. Los monoinsaturados más
cercanos a los valores de referencia fueron los de estas tres últimas
empresas.

Las muestras Pére André Delicatesse y Quillayes, tienen algunos

parámetros muy indicativos de una alta presencia de leche de cabra de
buenas características y la incorporación de leche de cabra de inferior
calidad, que han modificado levemente los resultados esperados. Por otra
parte, Líder, Chevrita fresco, Los Hornos y Ekono ( todos ellos elaborados
por Chevrita) han ocupado leche de cabra de características diferentes a
las que indican las referencias.

Atendido que existían dudas en identificar como leche de cabra la utilizada

en diversos productos elaborados por Chevrita, se efectuó el perfil de
ácidos grasos a cuatro muestras de leche de cabra provenientes del plantel
que dicha empresa tiene en la localidad de Colina. En esas muestras, el
nivel de ácido cáprico promedio fue de 6,37%, los acidos grasos saturados

Página 5
 Queso de Cabra

59,4%, los monoinsaturados 32% y 7,79% los poliinsaturados, todos ellos

compatibles con los resultados obtenidos para los quesos elaborados por
Chevrita. Estos resultados son especialmente bajos en ácido cáprico y
saturados y más altos en monoinsaturados y poliinsaturados que todas las
referencias disponibles.

Las muestras de Las Pataguas (fresco y maduro) y Chevrita selección

corresponden, de acuerdo con lo rotulado, a mezcla de leche de cabra con
leche de vaca en diferentes proporciones.

$QiOLVLVTXtPLFRSUR[LPDOSHUPLWHFRQRFHUODFRPSRVLFLyQ

QXWULFLRQDOGHOSURGXFWR

El queso de cabra se caracteriza por ser un producto de elevado valor

nutritivo y de excelente aporte de proteínas y de calcio. Una de las
bondades de este queso, principalmente debido a su origen, es que
constituye una alternativa para las personas que presentan problemas en la
digestión de la lactosa y para aquellos individuos alérgicos a la leche de
vaca.

En el análisis químico proximal se determinaron los porcentajes de

humedad, proteínas, materia grasa y calorías de las trece muestras
analizadas ( ver cuadro Nº 3 ).

&XDGUR1ƒ$QiOLVLV3UR[LPDO

0$5&$ +80('$' 3527(,1$6 0$7*5$6$ &$/25,$6

 EDVHVHFD EDVHVHFD SRUJ

Entre Cerros 51.2 54.5 34.4 264

Camarico 52 41 42.9 283
Tamaya 46.4 43.7 40.9 308
Chavrita mad. 49.5 41.6 48.5 308
Quillayes 43.5 43.4 36.8 315
Pére André 50.5 50.3 40.4 283
Ekono 48.5 39.6 43.9 301
Chevrita Fresco 46.8 41.7 43.8 314
Lider 45 40.7 44.9 330
Los Hornos 47.8 41.4 41.8 302
Pataguas mad. 36.4 42.8 36.3 350
Pataguas Fresco 51.2 48 35.7 268
Chevrita selecc. 38.9 41.2 45.2 368
De acuerdo con clasificaciones extranjeras y los porcentajes de humedad
obtenidos para las muestras, todos los quesos analizados estarían dentro
de la categoría "semi soft" (entre 35 % y 55% de humedad). De ellos, sólo
Pataguas maduro y Chevrita selección presentan una humedad inferior al
40%. De las restantes, 7 muestras están entre 40 y 50 % de humedad y
otras 4 entre 50 y 52 % de humedad. Las referencias señalan como
adecuado un 50 a 52% de humedad.

Por otra parte, mientras mayor contenido de humedad, porcentualmente va

a ser menor el aporte calórico, proteico y graso del producto. Por ello y ante
la amplia gama de humedad de las muestras analizadas y en el interés de
comparar sobre la misma base se calculó el aporte proteico y de materia
grasa de las diferentes muestras a partir de la base seca.

De esa forma, el contenido proteico calculado osciló entre 39,6% ( Ekono )

y 54,5% ( Entre Cerros ), mientras que la mayoría de las marcas se

Página 6
 Queso de Cabra

encontraba entre 41 y 43% .

El aporte proteico promedio en los quesos analizados es ligeramente

superior a quesos de vaca del tipo chanco, gouda y mantecoso.

En cuanto al nivel de materia grasa en el extracto seco, el menor

porcentaje de éstos se verificó para la muestra de Entre Cerros ( 34,4%)
además de Quillayes y las dos muestras de Las Pataguas. El mayor aporte
graso ( 48,5%) fue el de Chevrita maduro. El promedio de las muestras
analizadas estuvo entre un 3,1% y 5,6 % más bajo que sus similares
elaborados 100% con leche de vaca.

0$5&$ 3527(,1$6 0$7*5$6$ 2%6(59$&,21(6

Entre
54.5 34.4
Cerros
Pére
50.3 40.4
André Mayor contenido de proteínas que
pataguas de materia grasa.casi la totalidad
48.0 35.7 de estas marcas presentan
Fresco
mayores índices de saturación(a
Tamaya 43.7 40.9 excepción de pataguas fresco)
Quillayes 43.4 36.8
Pataguas
42.8 36.3
Mad.
Chevrita
41.7 43.8
fresco
Chevrita
41.6 48.5
mad.
los Mayor contenido de materia grasa
41.4 41.8 que de proteínas, pero la mayoría
Hornos
de estos presenta un nivel mayor
Chevrita
41.2 45.2 de poliinsaturados)
selcc .
Camarico 41.0 42.9
Líder 40.7 44.9
Ekono 39.6 43.9
)XHQWH : SERNAC, Dpto. Estudios de Productos.
Como se aprecia en el cuadro Nº 4 ,al considerar las variables proteínas ,
materia grasa base seca y se relaciona con la composición de ácidos
grasos, se pueden distinguir dos tipos de productos. Por una parte aquellos
en que el aporte proteico supera el de materia grasa ( Entre Cerros,
Delicatesse, Las Pataguas fresco y maduro, Tamaya y Quillayes) pero que
en su mayoría corresponden a los que tenían la mayor proporción de ácidos
grasos saturados; y por otro lado, las restantes marcas que tienen un
aporte proteico menor al graso pero que coincide con aquellos que tenían
un nivel menor de saturados y mayor de poliinsaturados ( a excepción de
Chevrita maduro).

Como era de esperar, debido al alto valor energético de las grasas, Entre
Cerros tiene el aporte calórico más bajo ( 264 cal / 100 g ) , al igual que Las
Pataguas fresco ( 268 cal / 100 g ) . El mayor aporte calórico fue el de
Chevrita selección (368 cal/ 100 g ) obviamente afectado por su baja
humedad.

5278/$&,21

Diez de las muestras analizadas rotulaban estar elaboradas en un 100% por

leche de cabra pasteurizada.

De las tres restantes, Las Pataguas fresco ( cabrita –vaquita) rotula ser

Página 7
 Queso de Cabra

mezcla de leche de cabra y leche de vaca en una relación 50: 50 y en su

logo se identifican las dos especies con cuya leche se elabora el producto.
Las Pataguas maduro, en el momento de la compra de la muestra (febrero
2000) tenía un logo en que solo aparecía una cabra mientras en la
información de la etiqueta se leía "mezcla de leche de vaca leche de vaca",
situación que posteriormente subsanó incorporando la figura de una vaca
en el logo y denominando el producto como "Queso de cabra – vaca
maduro". En esta etiqueta faltaría indicar la proporción en que ambos
ingredientes concurren, lo que la empresa no tiene inconveniente en
subsanar.

Por otra parte, Chevrita selección rotula incluir en el producto leche de

cabra y vaca pero no se incluyen los porcentajes de cada uno de ellos y el
logo representa sólo una cabra. La empresa fue informada de la situación y
deberá modificar la información y logo en su etiqueta.

35(&,26

Las muestras para análisis fueron adquiridas en supermercados de la

ciudad de Santiago los días 3 y 4 de febrero del 2000. Los precios por kilo
de producto variaron entre $ 3.443 y $ 6.400. El detalle de los precios por
marca se incluye en el cuadro Nº5 ( Resumen)
&8$'521ž5HVXPHQ

0RQRLQV  5RWXB
0$5&$ D&iSULFR 6DWXUDGRV 3ROLLQVDW 3UHFLRV
DW ODFLyQ

Entre
10.19 72.69 22.86 4.06 cabra 4876
Cerros
Camarico 9.18 71.63 23.09 4.51 cabra 5388
Tamaya 10.05 70.27 23.70 5.09 cabra 6086
Chevrita
10.20 70.14 24.49 4.62 cabra 6400
mad.
Quillayes 8.90 69.56 25.15 4.86 cabra 4695
Pére
8.60 69.77 24.68 4.76 cabra 5196
André
Ekono 8.72 66.63 26.87 6.03 cabra 5998
Chevrita
8.30 60.88 31.46 7.16 cabra 4246
fresco
Líder 8.30 60.65 31.55 7.33 cabra 5218
Los
7.78 65.62 27.90 6.17 cabra 5998
Hornos
Pataguas
8.69 67.48 27.43 4.55 mezcla 4559
mad.
Pataguas
5.01 64.53 29.99 4.79 mazcla 3443
fresco
Chevrita
3.58 60.91 31.86 6.29 mezcla 6109
selecc.
)XHQWH : SERNAC, Dpto. Estudios de Productos.
±&21&/86,21(6

a.- De acuerdo con el perfil de ácidos grasos, los productos de las marcas
Camarico, Entre Cerros, Chevrita maduro y Tamaya corresponden a quesos
elaborados con leche de cabra de características similares a las descritas
para el producto.

b. - Los quesos de las marcas Quillayes y Pére André Delicatesse si bien

presentan resultados similares a los de las marcas antes mencionadas,
estos no son tan categóricos ni concluyentes como los primeros, no

Página 8
 Queso de Cabra

descartándos la incorporación parcial de leche de cabra de inferior calidad.

c.- Los quesos de las marcas Lider, Chevrita fresco, Los Hornos y Ekono
corresponden a quesos elaborados con leche de cabra que no corresponde
fielmente a lo esperado para la especie.

d.- Todas las muestras envasadas rotulan " elaborado con leche de cabra",
por lo que SERNAC solicitó a las empresas modificar la información del
envase cuando tal afirmación es sólo parcial y dicha característica no
queda claramente establecida en el envase (Las Pataguas maduro y
Chevrita selección).

e.- Con variaciones importantes en su humedad y con ello en el extracto

seco, el mejor aporte proteico en base seca se verificó para Entre Cerros,
Pére André Delicatesse y Las Pataguas fresco, mientras que el menor fue
el de Ekono.

f.- En cuanto al contenido de materia grasa y el aporte calórico de las

muestras, el menor nivel fue el de Entre Cerros y Las Pataguas fresco,
mientras que el mayor aporte calórico fue el de Chevrita selección ( 368
Kcal/ g ).

g. - Los precios por kilo de producto al momento de la compra de las

muestras oscilaron entre $3.443 (las Pataguas fresco) y $6.400 ( Chevrita
maduro). El precio al consumidor no siempre refleja la calidad ni las
características del producto.

Página 9