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- EL INGENIERO DE ALIMENTOS
Traducción y Adaptación realizada por el ingeniero Víctor Jairo Fonseca V. del escrito
“Son, will be you like a Master Brewer ?? de Leonard M. Meyer. 1972

1.1.- DE MANERA HIJO QUE QUIERES SER INGENIERO DE ALIMENTOS?

Es buena profesión. Aunque tiene un historial de pocos años, sus tradiciones son
profundas y propias.
Como Ingeniero de Alimentos serás miembro respetado de tu comunidad; pero antes de
decidir creo que debes tomar en cuenta algunos de los requisitos que necesitarás y
algunos de los conocimientos que deberás adquirir.
Deberás tener la abnegación de un fraile para pasar los largos años de aprendizaje que
necesita un Ingeniero de Alimentos.
Deberás tener los conocimientos de un Ingeniero Químico para conocer las operaciones
y procesos unitarios que tienen lugar en tu industria.
Deberás tener el paladar de un gourmet y el olfato de un sabueso para darle a tu
alimento el gusto perfecto que deseas.
Deberás tener la habilidad de un Ingeniero Mecánico para poder arreglar tu equipo y
seguir con tu cocimientos y tus procesos, aun cuando los expertos te digan que tu equipo
por viejo y /o por otra causa, ya no sirve.
Deberás adquirir la ciencia del Ingeniero Agrónomo para conocer las tierras y sus
características; los climas y las plagas y sus efectos sobre los cereales y frutas y poder
determinar como la tierra y el clima afectan los materiales con los cuales haces tus
alimentos.
Deberás tener los conocimientos fiscales de un abogado para interpretar y seguir las
disposiciones del gobierno relativas al manejo de tus productos.
Deberás tener la paciencia de un maestro de primaria para enseñar a tus empleados a
trabajar con disciplina y seguir los métodos de producción que les indiques
Deberás ser Químico para conocer los ingredientes y sus reacciones y efectos en la
constitución de los alimentos y de las bebidas.
Necesitarás el tino y la maña de un cocinero, pues un buen alimento, más que una
ciencia, es un arte!
Deberás tener la resistencia de un alpinista para subir las escaleras de tu planta, ya que
como sabrás los ascensores son solo para los visitantes.
Deberás tener los conocimientos de un Ingeniero Eléctrico para mantener en operación la
infinidad de motores y controles que tiene tu planta.
Deberás tener la fe y la dedicación de un cura, pues el alimento lleva un poco del alma de
quien lo hace: no es sólo producto de la química.
Deberás tener la experiencia de un molinero, ya que se esperara de ti, que hagas tus
propias harinas cuando se te pida.
Deberás tener la minuciosidad de un contador para poder determinar y explicar por que
la producción de ayer de 120.000 unidades costo 38 centavos menos que la de igual
volumen de hoy . En esto, ten mucho cuidado.
Deberás ser experto en vapor como un buen maquinista, para conocer las presiones,
entalpías y rendimientos caloríficos que necesitas para tus cocimientos.
También deberás ser un experto en refrigeración, ya que la industria de alimentos
requiere de frío mas que cualquier otra industria de transformación.
Deberás saber las ventajas y desventajas de usar aire acondicionado, serpentines de
enfriamiento: de freón y de amoniaco; deberás saber de compresores, presiones y vacío,
de salmueras y de tanques enfriados con camisas o con serpentines.
Deberás ser experto en microbiología para controlar las fermentaciones de tus mostos o
de tus leches, y estudiar y controlar la vida , acciones y enfermedades de los
microorganismos. Cuidando y mimando a los benéficos y luchando como un gladiador
contra los dañinos.
Deberás ser un experto en control de calidad y conocer de pruebas, análisis y exámenes
de calidad para tus materias primas, productos en proceso, producto final y aun para
aquellos olvidados en estantes y bodegas.
Deberás conocer las técnicas modernas de movimiento de carga, ya sea de materiales a
granel o de materiales envasados o empacados. Una industria de alimentos mueve
mayor tonelaje a mayor velocidad con relación a su valor que casi cualquier otra
industria. Tus costos en este renglón determinan que tu planta gane o pierda dinero.
Deberás tener el ingenio de un mago para poder cambiar materias primas y cuando tus
patrones lo pidan, usar aserrín en vez de harina o magnesia en vez de sal, dar una
sonrisa y .......... hacer todavía un buen alimento.
También necesitarás la visión de un adivino para imaginar correctamente la clase de
alimento que gustará a todos tus clientes; hasta a los que no saben de sabores, tanto a
niños como a mayores, tanto a los sanos como a los enfermos y oh milagro imposible!,
hasta una bebida alcohólica que guste a las mujeres y sea tolerable al mismo tiempo al
paladar masculino.
Aprenderás de combustibles para saber sus características, su valor calorífico, sus
rendimientos y cuándo y cómo usarlos.
Tus conocimientos de pinturas son importantes para decidir que pinturas usar; que
resistan el calor, frío, agua, humedad, ácidos, abrasión, álcalis y hasta alimentos.
Además serás criticado por los colores que escogiste por que no son bonitos ni los de
moda..................
Debes aprender de plásticos con sus características; de polímeros, de resinas, epóxicas
y fenólicas, de polietilenos o neoprenos y otras resinas para tanques, tubos y
mangueras.....,etc.
Aprenderás de Ingeniería Hidráulica para saber de presión y de flujos; de resistencia
estática y dinámica,; de bombas centrifugas o de engranajes, de pistón o de membrana o
de tornillo helicoidal o para semisólidos y saber como y cuando usar las bombas para
aguas, líquidos calientes, aceites y bagazos.
Tendrás que ser experto en aguas, que es la principal materia prima y saber como
tratarla y ablandarla y precipitar sus sales. Como filtrarla, calentarla y enfriarla. Y como
hacer de una mala agua una excelente bebida. Y finalmente como reducir el gran
volumen que consumes
Tienes que adquirir conocimiento de metales y sus características: de acero al carbón y
de acero inoxidable , de aluminio, de cobre, bronce y estaño. De níquel y monel y su
aplicación en tu planta. Deberás aprender de las contaminaciones metálicas y de los
peligros de la electrólisis y corrosión en tus equipos.
Deberás tener la resistencia de un partero, ya que te levantarán, con igual frecuencia de
la cama para resolver problemas a todas horas de la noche.
Deberás llevar el registro meticuloso de todo lo que hagas, como el cronista o el
historiador más meticuloso.
Deberás ser experto en empaques y envases y saber la proporción de calor y presiones
que necesitas para manejarlos adecuadamente.
La pasterización de tu producto debes conocerla a fondo, ya que ese proceso puede
arruinar el producto mas perfecto o hacer que se conserve bien y por mucho tiempo.
También debes saber de etiquetas y de pegantes que adhieren la etiqueta, evitando que
se despeguen con el frío o con el agua. Un envase sin etiqueta es como un hijo sin
nombre. Debes evitarlo.
Debes estudiar costos y presupuestos como si fueras economista y cuidar los centavos
como banquero.
Tu labor no termina al salir tu alimento de las puertas de tu planta. Debes estudiar y
conocer las condiciones del mercado para que tu alimento llegue en perfecto estado al
que lo consume. Para esto deberás educar a tus clientes.
Serás experto en filtración de líquidos, de aguas y de aceites: con tierras diatomáceas,
con perlitas, con celulosa o asbesto, con piedra o arena con carbón y con lana y aun con
papel.
Deberás ser bacteriólogo para poder resolver los problemas de alimentos “enfermos” que
pueden presentarse.
Deberás ser Ingeniero en Electrónica, para comprender los controles de producción y
equipos electrónicos de análisis que abundan en tu moderna planta.
Deberás conocer de enzimología para estudiar estos minúsculos catalizadores que tanto
te ayudan.
Deberás tener los conocimientos de un Ingeniero Civil y de un Arquitecto, para aconsejar
y determinar sobre construcción y reformas a tu planta , para que puedas tener tus
equipos donde los necesitas, como obras de arte, sin que se te caigan.
Debes ser exacto como un reloj suizo, ya que de otro modo no podrás sincronizar, el
programa de tus cocimientos, filtración, enfriado, reposos y empaquetado.
Deberás tener la salud de un atleta que te permita no morir, al pasar del clima ártico de
salas frías, al trópico húmedo de tu sala de cocimientos y al calor seco y polvoso de tu
almacén de granos. y al mismo tiempo resistir el calor de Barranquilla, o el frío bogotano,
la lluvia de Chocó o la altura de Pasto.
Deberás hacer de la higiene una devoción y tener tu planta como un quirófano para que
no se infecte tu alimento.
Deberás escuchar las opiniones y criticas del público consumidor con paciencia, observar
sus gustos y estudiar sus hábitos y apetitos para que tu alimento vaya acorde con ellos.
Deberás ser plomero para lograr que los fluidos con los que trabajan vayan a donde
quieras y cuando quieras.
Deberás ser Físico para comprender tos proceso de trabajo y aplicar las leyes
universales que también rigen en tu fábrica.
Deberás tener la mano izquierda de un buen torero para tratar con tus proveedores y
decidir cual de sus argumentos es valido.
Deberás tener la paciencia de un santo, para llevar las relaciones con tus obreros y la
habilidad de un doctor en leyes para interpretar las reglamentaciones sanitarias y leyes
fiscales y laborales .
Deberás ser poliglota para poder mantenerte al tanto de los adelantos técnicos de tu
profesión en todo el mundo. y sacar provecho de los congresos y ferias de exposiciones.
Necesitaras un estomago de barril, para poder consumir tu producto en el volumen que
de ti se espera.
Serás experto en programación, en páginas web e internet y estar al tanto de todas la
ultimas tecnologías en informática.
Deberás ser como un acucioso reciclador para manejar correctamente tus subproductos
y desechos para sacar el mayor provecho de ellos y mantener tu entorno como palacio
de la mil y una noche.
Deberás tener la habilidad de relaciones públicas de un político en tiempo de elecciones,
para tratar a todos aquellos que ven en ti el alma de los alimentos y solo los consumen si
les simpatizas.
Todo esto y mucho más, hijo mío deberás SERLO, HACERLO Y APRENDERLO.
Con todo ello, si perseveras en tu propósito, tendrás la satisfacción toda tu vida de
elaborar un alimento que dará gusto y felicidad a muchos, si............. pero a muchos
seres.
Recuerda sin embargo que no debes esperar gratitud alguna. Si el alimento que haces se
vende en grandes cantidades será por la magnifica labor de tu Departamento de Ventas
y si por desgracia no se vende ........ pues claro, es que el Ingeniero de Alimentos no
sabe nada y no es capaz de hacer un buen alimento !
Resígnate, pues, hijo mío y que Dios te acompañe.