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Primera edición, 1981

Primera reimpresión, 1987
© EDITORIAL ALHAMBRA MEXICANA. S.A. de C.V.
Amores 2027
03100 México, D.F.
CNIEM 1031

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esta publicación pueden reproducirse, registrarse o
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Francisco Suau, 14
Composición tipográfica y formación: Redacta. S.A.
Cubierta:
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Dibujo: Laura Almeida
impreso en México — Printed in Mexico
La creciente demanda de alimentos, medicinas y otros bienes de consumo ha
dado origen a nuevas áreas de investigación y docencia, que por su carácter
multidisciplinario plantean la necesidad de nuevos enfoques y criterios y, por
consiguiente, la preparación de textos y material basados en la síntesis de diver¬
sas disciplinas. De manera especial, la producción de alimentos y la utilización
de los recursos naturales renovables han adquirido gran importancia tanto en
el campo de la ciencia como económica y socialmente, ya que los logros y
avances en estas áreas tienen un efecto directo y en ocasiones inmediato en los
diferentes grupos de la población.
Desde un punto de vista tecnológico, para un país con las condiciones socio¬
económicas de México (abundancia de mano de obra y recursos limitados de
capital), el problema de producción de alimentos y de utilización de recursos
naturales renovables puede ser atacado empleando técnicas y métodos micro-
biológicos. Sin embargo, para realizar lo anterior es necesario preparar al grupo
científico y técnico que los pueda desarrollar, y en esa preparación la ingeniería
bioquímica es un elemento importante que debe difundirse más y más en los
ámbitos académico y científico.
El presente estudio está basado en las conferencias y notas del curso "Bio¬
tecnología industrial", que se impartió en agosto de 1974 en el Instituto de
Investigaciones Biomédicas (IIB), de la Universidad Nacional Autónoma de
México, y constituye un panorama general del campo de actividades y de las
aplicaciones de la ingeniería bioquímica, también denominada biotecnología.
Por ser ésta una disciplina de reciente formación, producto de la fusión de
la bioquímica, la genética, la ingeniería química y la microbiología aplicadas a
la producción y utilización de los microorganismos y de sus productos, no pre¬
tende abarcar todos y cada uno de los aspectos importantes de su estudio.
En el mencionado curso se cubrieron los aspectos básicos de genética, inge-

>*;;ÿ * ' m
G0374
 1
niería y microbiología, haciendo especial hincapié en su aplicación a la fermen¬
tación industrial. En los capítulos que siguen se analizan en particular los ele¬
mentos que deben intervenir, cualitativa y cuantitativamente, para que los resul¬
tados de las fermentaciones sean óptimos y se señalan los problemas prácticos y
teóricos que hoy en día requieren de investigación y desarrollo tecnológico. Aun
cuando el enfoque es general, se pone énfasis en lo referente a la ingeniería, por
lo que, en los casos adecuados, se desarrollan las correlaciones empíricas o los
modelos matemáticos que describen los sistemas biológicos y los fenómenos
asociados. Se cubren, además, aspectos teóricos, prácticos y económicos sobre Indice general
formulación de medios de cultivo, esterilización, diseño de reactores, escala¬
BIBLIOTECA
miento de fermentaciones, procesos de separación, etc. De manera particular, se
revisan los procesos de producción de proteína microbiana y la tecnología
enzimática.
El material y el método de interpretación presentados serán de utilidad para
aquellos que están directamente involucrados en la investigación bioquímica
y microbiológica, y para quienes realizan la explotación comercial de los pro¬
cesos de fermentación. El conocimiento adecuado de las características y posi¬
bilidades de los sistemas biológicos que nos brinda la ingeniería bioquímica,
ayudará a resolver de una manera más racional y menos violenta los problemas
primarios que aquejan a nuestra sociedad.
La realización de este estudio fue posible gracias a la cooperación de varias
personas e instituciones. Agradezco al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología
la ayuda económica que proporcionó, tanto para el desarrollo del curso, como Prefacio 7
para la realización de mis estudios de posgrado en el área de fermentación, y
1 Introducción 15
al 1IB por su amplia colaboración para que el curso se llevara a cabo, y por
Desarrollo histórico 15
su decidido apoyo para integrar un grupo de investigación en biotecnología.
Proceso de la fermentación 17
Especial mención merece la Organización de los Estados Americanos, a través de
Microorganismos en la fermentación 19
cuyo Departamento de Asuntos Científicos se obtuvo el financiamiento para la
elaboración de este trabajo. Gracias al M. en C. Luis Cabello, de la Universidad Productos de la fermentación 21
de Manchester, quien cooperó desinteresadamente en el desarrollo de los pro¬ Literatura sobre fermentación 22
gramas de computadoras utilizados, y cuyas atinadas sugerencias fueron de gran
Referencias 26
valor. Finalmente, mi agradecimiento a la Ing. Bioquím. Hermelinda Carbajal, 2 Crecimiento microbiano 27
por su extraordinaria labor en la revisión técnica de la obra, durante todo el Medio de cultivo 27
proceso de edición. Metabolismo microbiano 28
Fases del crecimiento 29
R.Q.R. Ecuación de Monod 30
Concentración celular 31
Nomenclatura 37
Referencias 37
3 Cinética de fermentaciones 39
Cinética de diversos tipos de fermentaciones 39
Modelos cinéticos de crecimiento celular 43
Modelos para formación de producto 50
Nomenclatura ÿ3
Referencias 54
4 Cultivo continuo 57
Clasificación de los sistemas de cultivo continuo 58

m
10 Indice general Indice general 11

Prerrequisitos de operación y técnicas 59 Efecto de la temperatura en la constante de velocidad

Teoría del quimiostato 60 de esterilización, k 118
Velocidad específica de crecimiento 61 Diseño de esterilizadores batch o de lote 120
Productividad 64 ! Diseño de esterilizadores continuos 121
Comparación de productividades entre los sistemas Efecto combinado de calor y álcali 122
batch y continuo 65 Limpieza y esterilización del aire 123
Limitaciones de la teoría del quimiostato 67 « Tipos de filtros 125
Variación del rendimiento y energía de mantenimiento 68 Mecanismos de filtración 125
Efecto de la temperatura en cultivo continuo 72 Métodos de diseño 128
Diferentes expresiones para /x 72 Nomenclatura 130
Limitación por oxígeno 72 Referencias 131
Usos del cultivo continuo 74
8 Procesos de separación y purificación 133
Quimiostatos en serie 75
Nomenclatura 77 Separación mecánica de las células e insolubles del caldo
de fermentación 134
Referencias 78
Ruptura de las células 135
5 Transferencia de oxígeno y diseño de fermentadores 81 Extracción . 136
Teorías de la transferencia de masa 84 Procedimientos de fraccionamiento preliminar 136
Correlaciones para estimar kLa 85 Etapas de alta resolución 137
Diseño de fermentadores 87 Utilización de membranas 137
Mezclado y patrones de flujo 87 Intercambio iónico 138
Tipo de reactor 88 Cromatografía 139
Configuración geométrica 89 Secuencia de operaciones 139
Transferencia de calor en un fermentador 90 Teoría y diseño de los principales procesos de separación
Transferencia de oxígeno y consumo de energía 91 y purificación 139
Nuevos diseños 93 Centrifugación 139
Nomenclatura 95 Filtración 142
Referencias 95 Precipitación con sulfato de amonio 145
6 Escalamiento de fermentaciones 97 Ultrafiltración 147
Control ambiental 98 Cromatografía de filtración por gel 147
Criterios de escalamiento 99 Interacción de los procesos de fermentación y de
Desarrollo histórico 103 separación 148
Uso del kLa como criterio de escalamiento 105 Nomenclatura 149
Otros problemas de escalamiento 106 Referencias 150
Método de traslación de operación a la misma escala 106
9 Proteína unicelular 153
Ejemplos detallados de escalamiento 109
Aspectos generales 153
A. Escalamiento de un tanque agitado 110
Microorganismos utilizados 156
B. Escalamiento de la fermentación de ácido 156
Contenido proteico de las células
glutámico 111 157
Perfil de aminoácidos (aminograma)
C. Escalamiento de biomasa producida a partir de
Velocidad de crecimiento para un sustrato
H-parafinas 111 157
determinado
Nomenclatura 113 157
Toxicidad
Referencias 113 157
Valor calorífico
7 Métodos de esterilización del medio de cultivo y del aire 115 Eficiencia de conversión del sustrato 157
Esterilización del medio 115 Digestibilidad 158
Mortalidad térmica de los microorganismos 116 Seguridad del producto 158
Ley logarítmica de mortalidad 116 Sustratos empleados 159
Expresiones para la tasa de esterilización 117 Precio 1 60
 J
12 Indico genero! Indice generoI
'
Disponibilidad y abundancia 160 Efecto de la temperatura en la actividad enzimática y

.....
Toxicidad en la actividad inicial 234
160
Eficiencia de conversión Efecto de la temperatura en la estabilidad de las enzimas 234
161
Efecto del pH en la actividad enzimática 234
Pretratamiento del sustrato
Condiciones de fermentación
161 11 Efecto de la concentración del sustrato en la actividad
; 161
Temperatura enzimática 236
162
Modelo sin inhibición 236
pH 162
Inhibición 240
Productividad 163
Otros factores que afectan la actividad enzimática 246
Procesos de producción de proteína unicelular 163
Nomenclatura 246
Análisis económico 167
Desarrollo futuro Referencias 246
171
Nomenclatura 172 247
C Tratamiento de aguas por métodos biológicos
Referencias 173 248
Parámetros de medición
Tratamiento preliminar 250
10 Producción de proteína microbiana a partir de la caña de azúcar y Tratamiento primario 250
sus subproductos 1 75 Tratamiento secundario 250
Azúcar 176 Lagunas de oxidación 251
Mieles 176 Filtros biológicos 251
Bagazo 179

....
Lodos activados 252
Hidrólisis ácida 181 Tratamiento terciario 252
Hidrólisis enzimática 186 Características generales de la oxidación biológica . 252
Fermentación directa 190 Modelos matemáticos y sistema de diseño 253
Análisis económico 190 Otros usos de los lodos activados 261
Nomenclatura 192 Tanques y equipo utilizados en lodos activados 263
Referencias 192 Avances tecnológicos en el tratamiento secundario 264
Nomenclatura 266
11 Tecnología enzimática 195
Enzimas inmovilizadas Referencias 267
195
Métodos de inmovilización 196 D Consumo de energía por agitación y aeración en sistemas
Nomenclatura 218 de fermentación 269
Referencias 220 Consideraciones teóricas 270
Potencia absorbida en fluidos sin aeración 272
Apéndices Potencia absorbida en fluidos con aeración 274
Potencia necesaria para agitar líquidos no newtonianos 276
A Balance de materia y energía en fermentación 223 Energía transmitida de la fase gaseosa al líquido . , 277
Rendimiento del sustrato (Ys) 223 Nomenclatura 279
Fuente de carbono 224 Referencias 279
Fuente de nitrógeno 224
Fuente de otros nutrientes 225 E Determinación experimental de la transferencia de oxígeno en una
Rendimiento de oxígeno (Y0) fermentación 281
227 282
Rendimiento calorífico (Ykcaj) 227 Medición indirecta
Método A Oxidación de sulfito 283
227
Método B Técnica de eliminación de gas 283
228
Nomenclatura Medición directa 284
230
Referencias Balance de oxígeno en el sistema 284
231 286
Técnica dinámica (régimen no estacionario)
Tiempo de respuesta 288
B Cinética enzimática 233
Introducción .* 233 Nomenclatura
Efecto del tiempo en la actividad enzimática Referencias 292
233

J.
14 Indice general

F Métodos de inmovilización enzimática 293

Vía grupo dia/.onio de grupos amino aromáticos 294
Vía grupo isotiocianato por tratamiento de grupos con tiofosgeno 295
Vía grupo acil-azida por tratamiento de hidrazina con ácido nitroso 296

...... i
Vía grupo imido carbonato por reacción con bromuro de cianógeno
con grupos hidroxilo 297

......
Vía grupo cloruro activo 297
Vía grupo ácido carboxílico activado con N,N,diciclo
Introducción
¿iÉ!]
hexilcarbodimida 298
Vía grupo ácido carboxílico activado con el reactivo K de
Woodward ÿ
. 299
Vía copolímero de etileno y anhídrido maleico 299
Activación de soportes por la reacción de Ugi
Activación de soportes por sales de metales de transición
300
300
mm
Vía floruro de arilo ......
Vía grupo carbonatos cíclicos introducidos por la reacción de
cloroformato de etilo con grupos hidroxilo

Vía grupo bromuro de alquiló >,•

.\ -
Vía grupo ácido carboxílico activado con sulfonato de 1-ciclo-
301
301
302
E. S. € Q.
BlBUOTJ¿C|
»ÿ

ÿ
hexil 3-(2-morfolinoetil)-carboimida meto-p-tolueno 302
Referencias 302

G Problemas 305 El cultivo de microorganismos, tanto en el laboratorio como en la industria,

Introducción 305 ha sido tratado más como un arte que como una ciencia, y a menudo
Crecimiento microbiano 305 empleando la intuición en lugar de la lógica. Este estudio tiene como fin
Cinética de fermentaciones 306 fundamental presentar los principios de operación y control de la fermenta¬
Cultivo continuo 307 ción, con objeto de que investigadores y estudiantes del campo tengan un
Transferencia de masa 309 marco común, necesario para unificar y facilitar el avance científico y
Escalamiento de fermentaciones 310 tecnológico del cultivo microbiano y de sus aplicaciones.
Métodos de esterilización del medio de cultivo y del aire 311 La ingeniería bioquímica ha surgido como resultado de la interacción de la
Procesos de separación y purificación 313 bioquímica, la genética, la microbiología y la ingeniería química, y es a ella a
Proteína unicelular. Aspectos generales 314 quien concierne el estudio y la utilización de los microorganismos y sus
productos. A Aiba et al. 1 se debe una definición aceptada de esta disciplina:
Proteína microbiana a partir de la caña de azúcar y sus
315 "Ingeniería bioquímica es la actividad que se ocupa del procesamiento
subproductos
317 económico de materiales de carácter u origen biológico con propósitos útiles.
Tecnología enzimática La función del ingeniero bioquímico es aplicar en la práctica los conocimien¬
Balance de materia y energía en fermentación 318
tos del microbiólogo y del bioquímico. Para llevar a cabo esta tarea, el
Cinética enzimática 319
ingeniero bioquímico debe no solamente tener bases sólidas en los principios
Tratamiento de aguas por métodos biológicos .. 320
básicos de ingeniería, sino conocer las ciencias biológicas." Sin embargo, esta
Consumo de energía por agitación y aeración en sistemas de
323 definición o cualquier otra de las que se han dado, indica únicamente el
fermentación
contexto general de la ingeniería bioquímica, porque sólo a través de su
Determinación experimental de la transferencia de oxígeno en
324 estudio se logra conocer sus alcances e importancia. A continuación se
una fermentación
presentan algunos aspectos generales de la fermentación, que consideramos
Métodos de inmovilización enzimática 326
necesario mencionar.
Indice analítico 327
DESARROLLO HISTORICO
Desde hace miles de años el hombre ha utilizado los métodos biológicos para
producir y conservar sus alimentos y también para obtener productos que le
han ayudado a mejorar su salud (por ejemplo, antibióticos y vitaminas) o le

1151
16 Introducción
lian procurado algún gusto (entre otros, saborizantes y bebidas alcohólicas).
Se recomienda revisar los tratados generales de microbiología y fermenta¬
ción1-5 a todos aquellos que estén interesados en ese desarrollo histórico.
Los principios de la microbiología industrial fueron establecidos cuando
Pasteur, a mediados del siglo pasado, demostró indiscutiblemente que la
fermentación alcohólica era producida por levaduras. Desde ese momento
hasta la segunda guerra mundial se desarrollaron muchos procesos industriales
de fermentación, fundamentalmente las diferentes fermentaciones alcohólicas y
la producción de ácidos acético, láctico y cítrico, así como la de glicerol,
acetona y butanol. Los procesos típicos utilizados durante ese período fueron:
el cultivo sumergido anaeróbico y el cultivo en superficie aeróbico. Sin
embargo, debido a la necesidad apremiante de producir antibióticos durante la
guerra,6 hubo que utilizar un proceso industrial más rápido y eficiente que los
comúnmente utilizados; éste fue el cultivo sumergido aeróbico en tanques
agitados. No cabe duda de que lo anterior produjo el estímulo necesario para
que surgiera la ingeniería bioquímica, pues se hizo evidente la necesidad y las
posibilidades de aplicar los principios tecnológicos de ingeniería a la fermenta¬
ción, y de combinarlos con el conocimiento biológico.
Entré los decenios cuarenta y cincuenta se lograron grandes avances
tecnológicos en el cultivo microbiano, y se desarrolló el fermentador agitado
con controles automáticos para preservar las condiciones adecuadas de la
fermentación. La mayoría de los procesos utilizados en esa época son
aeróbicos y operan de manera discontinua (en forma de lote, o proceso
batch).
El último decenio ha visto el desarrollo y establecimiento de los procesos
aeróbicos continuos. Dos han sido las áreas que en estos años han tenido
avances importantes: la producción de proteína microbiana* y la tecnología
enzimática. La primera surgió como respuesta a la gran demanda y necesidad
de producir alimentos baratos y a gran escala, y al encontrarse que las
características microbianas (corto tiempo de duplicación, alto contenido
proteico y no dependencia de las- condiciones climatológicas), presentan
grandes ventajas respecto a otras fuentes de proteína.
La tecnología enzimática ha recibido un gran impulso debido a que sus
posibilidades de aplicación en el área médica y de alimentos son muy
prometedoras. En ambas áreas se han registrado importantes avances debido al
gran número de investigadores que han dedicado su esfuerzo a resolver los
problemas interdisciplinarios surgidos durante su desarrollo, haciendo de ellas
campos interesantes e intelectualmente atractivas.
Pero la ingeniería bioquímica no sólo ha avanzado y tenido éxito en
procesos industriales, sino que ha contribuido al mejor entendimiento del
metabolismo microbiano al utilizar la técnica de cultivo continuo que somete
a un microorganismo a diferentes condiciones ambientales constantes por
largos periodos y estudia los cambios que a nivel celular ocurren cuando el
medio ambiente varía. Los aspectos cinéticos han adquirido importancia y, en
* Se denomina indistintamente proteína microbiana, proteína unicelular o biomasa al
producto que se obtiene del crecimiento de microorganismos (y que son ellos mismos).
Pueden ser bacterias, levaduras u hongos que utilizan para crecer diversos sustratos en un
cultivo aeróbico, con fines de alimentación.
Proceso de la fermentación 17
particular la cinética enzimática, que considera los efectos de difusión y de
diseño de reactores, ha permitido un conocimiento más extenso y profundo
del problema general de la catálisis. Estos son sólo dos ejemplos de los logros
científicos alcanzados; la mejor muestra de la importancia presente y futura
que tiene la fermentación es la proliferación de la literatura relacionada y el
establecimiento de grupos de investigación científica e industrial dedicados a
trabajar en el área. Es muy difícil indicar qué áreas se seguirán desarrollando
o surgirán en los próximos años, pero entre las que parecen más probables están:
la aplicación de la técnica de cultivo continuo a diferentes tipos de fermenta¬
ciones, el diseño de mejores procesos de separación y purificación (utilización
de la proteína unicelular por humanos), la fermentación anaeróbica (principal¬
mente producción de metano), el desarrollo del cultivo de tejido celular animal y
vegetal (hormonas) a nivel industrial, la aplicación en la práctica de la ingeniería
genética, la utilización de desperdicios agrícolas e industriales como sustratos de
fermentación, y la disminución y control de la contaminación ambiental.
PROCESO DE LA FERMENTACION
m
Las industrias de procesos bioquímicos se encargan del aprovechamiento, bajo
condiciones controladas, de materiales biológicos tales como microorganismos,
tejido celular animal, productos microbianos y enzimas. Los procesos asocia¬
dos con la producción de microorganismos y de algunos productos específicos
son importantes comercialmente.
Como todos los seres vivos, los microorganismos crecen, se reproducen y
segregan algunos compuestos bioquímicos de importancia para el hombre.
Estas son las características en que se ha basado la utilización de los
microorganismos como productores de fermentación, la que de una manera
esquemática se puede representar así:
CONDICIONES
AMBIENTALES
MICROORGANISMOS ELEMENTOS NUTRIENTES ADECUADAS
r bacterias
levaduras, C, H, O, N, S, P, pH, temperatura,
hongos, metales, viscosidad,
tejido celular, vitaminas, oxígeno disuelto,
L-etc. etc. etc.
Fermentación* Microorganismos + CO,
* + Productos (intra y extracelulares)
* Cuando se provee de oxígeno molecular al sistema, la fermentación se denomina
aeróbica y hay desprendimiento de C03 ; cuando el oxígeno molecular está ausente, se deno¬
mina anaeróbica.
Es decir, que para que una fermentación se realice son necesarios los
siguientes requisitos: tener un microorganismo de características idóneas para
el proceso y/o producto particular, proveer un medio de cultivo adecuado
(que contenga todos los nutrientes esenciales en las proporciones y cantidades
óptimas de producción) y, finalmente, establecer y controlar las condiciones
18 Introducción Microorganismos on lo formtn tmUón 19

fisicoquímicas necesarias para el desarrollo de la fermentación. Como resultado
se obtendrá una cantidad de microorganismos mayor que la inicial y diversos
productos (antibióticos, esteroides, enzimas, ácidos orgánicos, etc.). Todas
estas variables son las que interaccionan y deben optimizarse para lograr un
proceso adecuado. En el caso de la proteína microbiana, por ejemplo, lo que
se pretende es obtener la cantidad máxima de células y minimizar la
producción de C02 o de cualquier otro producto extracelular; en la produc¬
ción de antibióticos, por el contrario, se trata de obtener el máximo de
productos específicos extracelulares.
No debe olvidarse, sin embargo, que un proceso de fermentación compren¬
de, en un sentido más amplio, no sólo las reacciones bioquímicas efectuadas
por microorganismos y/o por enzimas sino que además considera las caracterís¬
ticas físicas y de operación del recipiente en donde se lleva a cabo -el
fermentador— y las operaciones que se efectúan antes y después de la
fermentación. La figura 1.1 presenta el diagrama de flujo de una fermentación
típica. Se pueden distinguir tres áreas principales: laboratorio, fermentación y
extracción. Cada una de estas áreas será explicada detalladamente en los
siguientes capítulos, pero debe hacerse hincapié en que todas ellas funcionan
~
1 2 3 MICROORGANISMOS EN LA FERMENTACION
laboratorio C +~
(300-3 000 gal)
(10,000-
Planta de fermentación. 50,000 gal)
-
Planta de extracción
' superiores los hongos tienen una importancia industrial mayor.
como un todo y aunque para su estudio se dividan, al evaluarse una
fermentación siempre deberá tenerse en mente la totalidad del proceso.
Los capítulos de este estudio han sido preparados de acuerdo con las
necesidades y los problemas que se presentan en el desarrollo de una
fermentación a escala de laboratorio e industrial. El capítulo dos se refiere a la
preparación del medio de cultivo y a las condiciones fisicoquímicas necesarias
para obtener un producto deseado con un rendimiento elevado. Los capítulos
tres y cuatro analizan la cinética de la fermentación y de sus productos en sus
formas de operación más comunes: batch y continua. Los capítulos cinco y
seis presentan el problema de diseño de fermentado res, de transferencia de
masa y cómo se emplean los resultados de laboratorio cuando se pasa a escala
industrial. El capítulo siete trata del problema de la esterilidad del medio de
cultivo y del aire, la cinética de ésta y sus efectos en la fermentación. En el
capítulo ocho se estudia la separación y extracción de productos y se indican
los diferentes métodos empleados y cuál es el criterio de selección. En los
capítulos nueve y diez se analiza el problema de la proteína unicelular y sus
diversas soluciones posibles: bacterias, levaduras, hongos, etc., así como los
diferentes sustratos utilizados: n-parafinas, metanol, melazas, celulosa, etc.
Finalmente, el capítulo once constituye una introducción a la tecnología
enzimática en sus diversos aspectos.
Debido al enfoque de este trabajo no se hace especial referencia a tres
aspectos importantes de la fermentación que han sido ampliamente tratados en
otras publicaciones:7-11 microorganismos utilizados, productos obtenidos y
literatura especializada en fermentación
Los microorganismos utilizados en la fermentación son generalmente bacterias,
levaduras, hongos, algas y tejido celular animal y vegetal. La figura 1.2 indica la
clasificación general y la subdivisión de los protistas; debido a sus caracterís¬
ticas particulares, los virus no entran en esta clasificación. Entre los protistas

Organismos pluricelulares Organismos unicelulares

i i ÿ
-(a) -[jó] metazoarios metafitas protistas

A Entrada de aire estéril 1 Cepa productora congelada

B Salida de aire 2 Crecimiento slant
protistas superiores (eucariotes) protistas inferiores (procariotes)
C Entrada agua de enfriamiento 3 Matraz agitado de cultivo
D Salida de agua 4 Fermentador de semilla
E Adición de ácido, álcali y 5 Fermentador principal
antiespumante 6 Filtro rotatorio (vacío)
F Biomasa (micelio)
G Destilación
7 Centrífuga de extracción
8 Cristalizador
f
protozoarios
1- i
algas (eucariotes)
hongos
f
cianofíceas
1
bacterias
H Solvente 9 Secador
I Solución 10 Empaque de producto
Figura 1.2. Clasificación general y subdivisión de los protistas. 12
Figura 1.1. Diagrama de flujo de un proceso típico de fermentación.
20 Introducción Productos do la fermentación 21

El nombre y la vuricdud de los hongos {Fungi) hace que su clasificación sea TABLA l.l
difícil. La figura 1.3 sitúa las principales especies que se utilizan en la
industria bioquímica; los hongos imperfectos (Fungi imperfecti) son utilizados Principales colecciones microbianas 14
en la transformación de esteroides y en la producción de ciertos antibióticos. Nombre Dirección Tipo de microorganismos
Debe indicarse que en la gran mayoría de las fermentaciones se emplean
American Type Culture Rockville EUA Bacterias, actinomicetos,
cultivos puros (o sea el uso de una cepa de una especie dada de microorganis¬ Collection (ATCC) Maryland 20852 hongos, algas, protozoarios
mos y se evita la contaminación microbiana proveniente de fuentes externas) y
sólo en casos muy particulares se usan dos o más especies (denominado cultivo Central Bureau voor Baarn Holanda Hongos y actinomicetos
Schimmelculture (CBS)
mixto) y en condiciones sépticas; tal es el caso del tratamiento de aguas por
procedimientos biológicos (véase apéndice C). Commonwealth Mycolo- Kew Inglaterra Hongos
gical Institute
En varios países existen amplias colecciones de microorganismos, que
pueden obtenerse generalmente en forma gratuita y rápida. Se pueden emplear Agricultural Research Ser¬ Peoria EUA Bacterias, actinomicetos
cuando se desea partir de un microorganismo cuyas características y condicio¬ vice Culture Collection Illinois 61604 hongos
(NRRL)
nes son conocidas, para efectuar, por ejemplo, estudios de utilización de
diversos tipos de sustrato o para hacer experimentos cinéticos. La tabla 1.1 National Collection of In¬ Aberdeen Escocia Bacterias
presenta las principales colecciones microbianas; Hesseltine y Haynes13 dan la dustrial bacteria (NCIB)
lista completa de las colecciones mundiales. Centre de collection des Lausana Suiza Bacterias
Cabe señalar que en la mayoría de los estudios experimentales se emplean types microbiens
microorganismos de alguna de las colecciones indicadas, pero no debe olvidarse Culture Collection Universidad de Inglaterra Algas y protozoarios
que en la naturaleza existen miles de especies que aún no han sido exploradas Cambridge
ni en cultivo puro ni mixto, y es muy probable que, por ser resultado de la
National Collection of Type Londres Inglaterra Bacterias, actinomicetos
selección natural, tenga características genéticas superiores a algunas de las Culture (NCTC) y hongos
especies utilizadas o produzcan compuestos bioquímicos de valor e importan¬
cia superiores. Culture Collection of India¬ Bloomington EUA Algas
na University Indiana 47405
Los microorganismos utilizados en procesos industriales se han obtenido
generalmente, aislándolos del medio ambiente mediante diferentes técnicas. La
técnica de aislamiento por cultivo de enriquecimiento (se inicia la fermenta¬
ción con un cultivo mixto en un medio especial en el cual sólo sobreviven los fermentación en el mismo medio y así se continúa hasta que se obtiene o un
microorganismos que se adaptan mejor; con los sobrevivientes se inicia otra cultivo puro o un cultivo mixto capaz de crecer óptimamente en las
condiciones especificadas) variando temperatura, pH, concentración de diferen¬
Hongos [Fungí ) tes sustratos, etc., ha rendido resultados satisfactorios en muchos casos.15"17
- Una vez aislado, el microorganismo es sometido a procedimientos de mejora¬
*
Hongos verdaderos (eumicctos) miento y selección genética hasta obtenerse una cepa altamente productora,
estable y cuyos requerimientos nutricionales son conocidos.18 A través de los
ejemplos y de la literatura citada se espera que el lector adquiera una visión de
Ficomicetos Ascomicelos Basidiomicetos
*
Fungí imperfecti
ÿ
Alternaría
cuáles son los microorganismos que se usan en diferentes áreas de la
\
Mucorales
i
Discomicetos liotry tu fermentación.
l'irenomicelos Plectomicelos
Cladosporium
Currularia
Rhtzapus Fusarium
Absidta Ctotriehum PRODUCTOS DE LA FERMENTACION
Mucor Nturospora
Hlakeslea T 1 Trichoderma Tratar de enumerar y analizar todos y cada uno de los productos de la
Choanophora Sacaromícelales Trichothtcium
CunninghumeHa
I
Aspergióles
ÿ
Esferales
ÿ
fermentación es una tarea que varios autores han intentado, y a ellos conviene
Zygorhymhus Saccharomyces: Aspergillus. Cephalosporium recufrir para un estudio detallado.19"25
hansenula ntger
ctrtvltiat terreus La tabla 1.2 indica los principales productos de la fermentación industrial;
fragilis
¡aclis
flatus
oryzoc
la agrupación presentada se basa en la estructura química de los productos y,
Candóla milis Feniallium , fundamentalmente, en el uso práctico.
Candida tmpicalís clirysagenun
Rliodulonilü notation ÿ Como se puede apreciar, los .productos de la fermentación se relacionan
Agaricales Uredinales
grfteofiilvum Ustilaginales
directamente con las áreas siguientes:
Figura 1.3. Clasificación de los hongos (Ffcngí).l 2 a) Alimentaria (proteína, saborizantes, aminoácidos, etc.)
 Literatura sobre fermentación 23
22 Introducción

TABLA 1.2 ÿé§

si
Principales productos obtenidos por fermentación
Acidos orgánicos A minoácidos Alcoholes y solventes
St
c u
rt
g?
A. acético Glutamato de sodio Acetona O u
A. cítrico L-lisina Butanol 23
A. fumárico DL-metionina 2,3 Butanodiol O-rt
A. glucónico L-triptoCano Etanol
A. itacónico L-valina Glicerol ÿ8 O
A. láctico
2-1
Cv«
A ntibióticos Esteroides Proteina unicelular o g .§ c
Bacitracina Cortisona Alga "a
3

8i
.5
1 2
u c
a> «3
estreptomicina
Neomicina
Hidrocortisona
Prednisolona
Bacteria
Levadura I (U o &
Penicilina Testosterona Hongos ¿
Tctraciclina Triamcinolona « cr„ o
E-S 9-ñ
y
"
:
Vitaminas Otros <5 S3 « lo "3
Acido ascórbico Alcaloides Promotores del crecimiento
Cianocobalamina Enzimas
l¡- caroteno Insecticidas biológicos
Riboflavina Metano Recuperación de minerales
(Fe, Cu, Pb, Zn, etc.) o 3C
Nucleótidos (saborizantes) a» <£
Polisacáridos u -i
.2 2-
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b) Farmacéutica (antibióticos, vitaminas, esteroides, etc.)
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ft> .5 ra o at, rt _£3
J >,
c) Química (solventes, ácidos orgánicos, enzimas, etc.) c .2 a ó 2 o< o
:S 8 i Im £
d) Contaminación ambiental (tratamiento de aguas y de residuos sólidos, o a s o T3 o
recuperación de minerales, etc.) Ui
O
U c¿ X Q CC x <S S oí

e) Otras en que interaccionan indirectamente: agricultura y ganadería;

promotores del crecimiento e insecticidas biológicos; energía; producción de
metano; medicina; uso de enzimas inmovilizadas para diagnóstico médico, etc.
Debido a su importancia, en la tabla 1.3 aparecen algunas de las posibles
aplicaciones que puede tener el uso de enzimas en alimentos. o
cc
Ciertos avances recientes de la tecnología de la fermentación industrial han .a c
o o
o 61)
hecho posible la preparación de soluciones enzimáticas libres de células, y en 3 d 01)
c
e
o
T3 o o
las técnicas de separación bioquímica se han logrado, mediante avances ft)

e
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similares, varios grados de pureza, lo que ha permitido que se extienda el S 'o

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empleo de las soluciones enzimáticas. J2
o a
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3 O
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D
o
¡I5
ÿ
E a
3

Los principios generales de la formación de productos serán mencionados £ < E 05 3 < 5

en los capítulos dos y tres, pero cuando se trate de un producto específico se
aconseja recurrir a la literatura especializada.

LITERATURA SOBRE FERMENTACION (A

O
T3 C J2
Debido a la necesidad de acudir a la literatura con objeto de obtener la O
v. 'o C
inl'ornjación bioquímica, microbiológica y genética para llevar a cabo una
=:
ft; o -2
fermentación, a continuación se indican cuáles son, a juicio del autor, las
publicaciones y técnicas más relevantes. Además se da la lista de libros sobre
CQ
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.5 5
II st
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a.
0)
— II
24 Introducción Utoratura sobre fermentación

.8 9 ingeniería bioquímica publicados hasta la fecha; nótese que el primer libro

XI
apareció en 1958, lo que demuestra que esta disciplina está apenas surgiendo.
8
ÿo
En los capítulos siguientes se indican muchas otras referencias, que sin
« o duda permitirán al interesado adentrarse en cualquier área de la fermentación,
CL 5
y entender cuál es el camino que han seguido la microbiología aplicada y la
45- ingeniería bioquímica en su desarrollo.
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o w Sí Revistas científicas mensuales
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a i, American Institute of Chemical Engineers Journal (EUA).
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rj Applied Microbiology (EUA).
Biotechnology and Bioengineering (EUA).
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3 T3 O
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Canadian Journal of Microbiology (Canada).
Enzyme and Microbial Technology (Inglaterra).
<£ U. «i
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0¿ " European Journal of Applied Microbiology and Biotechnology (Alemania)
Food Technology (EUA).
Journal of Applied Bacteriology (EUA).
Journal of Applied Chemistry and Biotechnology (Inglaterra).
Journal of Fermentation Technology (Japón).
Process Biochemistry (Inglaterra).

Publicaciones científicas y técnicas anuales

ü fc. C. y. H
Advances in Applied Microbiology (EUA). BIBLIOTm.'A
Advances in Biochemical Engineering (Alemania).
Advances in Microbial Physiology (EUA).
e <u Annual Reports on Fermentation Processes (EUA).
IM
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13

a
11 4>
a.
Biotechnology and Bioengineering Symposium Series (EUA).
Developments in Industrial Microbiology (EUA).
fe :i|
J®
i
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E
o
Oí
Economic Microbiology (Inglaterra).
Methods in Microbiology (Inglaterra).
Topics in Enzyme and Fermentation Biotechnology (Inglaterra).

Libros de ingeniería bioquímica generales

i Aiba, S.A.E. Humphrey y N. Millis, Biochemical Engineering, Academic Press, Nueva

York, 1965 (la. ed.), 1973.
4; o
bO
c
Atkinson, B., Biochemical Reactors, Pión, Londres, 1975.
73ÿ o Bailey, James E., y David F. Ollis, Biochemical Engineering Fundamentals, McGraw-Hill,
rt «» 6 Nueva York, 1977.

s
S£
o &
— 5
c
Blakebrough, A. (Ed.), Biochemical and Biological Engineering Science ,V ols. 1 y 2. Acade¬
mic Press, Nueva York, 1967.
¿:e cfl
H Pirt, S. John, Principles of Microbe and Cell Cultivation, Blackwell Scientific Publications,
Londres, 1975.
Simon, P. y R. Meunier, Microbiologic Industrielle et Génie Biochimique, Masson, Paris,
1970.
Steel, R. (Ed.), Biochemical Engineering, Heywood, Londres, 1958.
Webb, F.C., Biochemical Engineering, Van Nostrand, Londres, 1964.

c« O c Libros relacionados con la ingeniería bioquímica

BT *o
0
»— oí ¡3
5*3

£1 1
3"= Dean, A.C.R., Ellwood, D.C., C.tí.T. Ivans y J. Meelling, (Ed.) Continuous Culture 6:
5 Mi Applications and New FieUh, I Ills Horwood, Chichester, 1976.
20 Introducción

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Londres, 1975,
Peppier, HJ., Microbial Technology, Reinhold, Nueva York, 1967.
Prescott, S.C. y C.G. Dunn, Industrial Microbiology, McGraw-Hill, Nueva York, 1959.
Richard, W. Thoma (Ed.), Industrial Microbiology, Benchmark Papers in Microbiology,
Vol. 12, Dowden, Hutchinson & Ross, Pennsylvania, 1977.
Rhodes A. y D.L. Fletcher, Principles of Industrial Microbiology, Pergamon Press, Oxford,
1966.
2
Rose, A.H. ,Industrial Microbiology, Butterworths, Londres, 1961.
Smith, J.E. y D.R. Berry, (Ed.), The Filamentous Fungi, Vol. I. Industrial Mycology,
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Turner, W.B., Fungal Metabolites, Academic Press, Inc., Londres, 1971.
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Nueva York, 1954.
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2f> J.IÍ Whltaker, "l-'ood Related Fnzymes", Adv. Client. Series, 1 36, American Chemical
Society, Washington, D.C., 1974.
El estudio del crecimiento y desarrollo microbianos comprende varias discipli¬
nas pues, a pesar de ser un fenómeno natural, su descripción en términos
cualitativos y cuantitativos es compleja.
Para poder tener crecimiento microbiano, desde el punto de vista de la
fermentación, es necesario que se cumplan varios requisitos tanto de tipo
biológico como fisicoquímico. En primer lugar es necesario tener un cultivo en
condiciones adecuadas, es decir, células en estado vegetativo o esporas suscepti¬
bles de reproducirse. Para ello es menester conservar adecuadamente las cepas
en el laboratorio y es recomendable que cada 3 o 4 meses las cepas
almacenadas sean transferidas a nuevos medios.
MEDIO DE CULTIVO
El microorganismo requiere para su crecimiento de una fuente de energía y de
fuentes de materia. En la mayoría de las fermentaciones industriales la fuente
de energía -y la de materia son la misma (i>. gr. azúcar), pero es necesario quÿ
"la fuente de materia contenga todos los elementos constitutivos de la masa
celular en las proporciones requeridas por la composición interna del organis¬
mo. En la tabla 2.1 se presentan los compuestos orgánicos de los principales
elementos de la masa celular y su porcentaje en peso seco; las cifras son de
carácter general, pero se considera que son representativas de la composición
microbiana. La formulación del medio de cultivo debe considerar todos los
elementos de la tabla 2.1, así como otros necesarios para la producción de
metabolitos especiales.2-3 Un problema práctico que se presenta con el uso
de medios que no están definidos químicamente, por ejemplo melazas, es que
la composición varía con el tiempo, el lugar y la forma de almacenamiento.
Para la formulación del medio se deben emplear composiciones similares a las

127 1