El chuño, voz originaria de los Andes centrales (quechua:ch'uñu que significa "arrugado" y, translaticiamente,

«papa desecada»), es el resultado de la deshidratación y hasta liofilización de la papa, u otros tubérculos de

altura.

La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas,
a veces durante años.

Consiste en pisar descalzo la papa helada en pequeños monticulos para poder sacar todo el agua, este trabajo se
realiza en lugares conocisdos como Chuñuna Pampas en temporadas de helada(mayo.Junio,Julio,agosto)

El chuño o chuno,[1] voz originaria de los Andes centrales (aimara, quechua: ch'uñu que es papa
procesada), es el resultado de la deshidratación (por lo general por liofilización) de la papa, u otros
tubérculos de altura.

La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas
temporadas, a veces durante años. Este producto es uno de los elementos centrales de la
alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de la región altiplánica de América del Sur
particularmente de Bolivia y del Perú, región de la cual es originario este producto. También se
consume en el Norte de Argentina; el Norte de Chile y en el Sur de Ecuador.

En Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina también puede referirse al fécula de papa (incluso a
algunos productos preparados con ésta),[2] obtenido mediante la molienda de los tubérculos y la
decantación de los gránulos de almidón que se mantienen flotando en el jugo. En Argentina con
tal almidón se preparan ocasionalmente postres que llegan a ser semejantes a los flanes; en la
costa del Perú se utiliza para la elaboración de las mazamorras.
Orígenes

El chuño se ori-gi-nó entre los an-ti-guos po-bla-do-res de los Andes, quie-nes em-plea-ban
mé-to-dos de lio-fi-li-za-ción para con-ser-va-ción de la papa.

El deseca-mien-to de tu-bércu-los, en sus va-rian-tes, es un mé-to-do tra-di-cio-nal de

con-ser-va-ción co-no-ci-do desde la época pre-co-lom-bi-na por las co-mu-ni-da-des in-dí-ge-nas
de los Andes cen-tra-les. Se han lle-ga-do a en-con-trar chu-ños en em-pla-za-mien-tos
ar-queo-ló-gi-cos de la cul-tu-ra Tiahua-na-co que flo-re-ció al-re-de-dor de la me-se-ta del lago
Ti-tica-ca, des-a-pa-re-cien-do en el siglo XII de nues-tra era. Esto da una idea de la con-ti-nui-dad
de la fa-bri-ca-ción tra-di-cio-nal de chuño a tra-vés de un pro-lon-ga-do pe-río-do en los Andes

Elaboración

El mé-to-do de deseca-ción de los tu-bércu-los con-sis-te en ex-po-ner-los a ci-clos de

con-ge-la-ción y aso-lea-mien-to de forma con-se-cu-ti-va. En cada re-pe-ti-ción, el tu-bércu-lo
pier-de agua hasta que, fi-nal-men-te, el calor del sol y cier-to pren-sa-do a pie aca-ban el
tra-ba-jo. Por ese mo-ti-vo, la fa-bri-ca-ción de chuño es es-ta-cio-nal y está su-je-ta a
con-di-cio-nes me-teo-ro-ló-gi-cas que ga-ran-ti-cen la pre-sen-cia de he-la-das in-ten-sas.

Co-se-cha-do el tu-bércu-lo, se se-lec-cio-nan ejem-pla-res ho-mo-gé-neos y de pe-que-ño

diá-me-tro para la chu-ñi-fi-ca-ción. Se ex-tien-den en suelo plano, cu-bier-to de pajas,
de-ján-do-se con-ge-lar por la he-la-da, du-ran-te tres no-ches aproximadamente.

Una vez que están con-ge-la-dos, se re-ti-ran del lugar donde se con-ge-la-ron, se dejan al sol y se
pro-ce-de a "pi-sar-los", mé-to-do que busca eli-mi-nar la poca agua que aún con-ser-van los
tu-bércu-los ya con-ge-la-dos. Luego de esto se vuel-ven a hacer congelar.