INGENIERIA DEL MENU

Presentado por: Richard Bejar Pacheco

Lima
Febrero – 2018
 Cinco mejores restaurantes del Mundo

Central (Lima, Perú)

En el quinto puesto, se ubica el restaurant liderado por el chef Virgilio Martínez. Desde
el año 2014, por tres años consecutivos fue clasificado como el mejor restaurante de
Latinoamérica por la revista Británica Restaurant.

Virgilio Martínez, considero uno de los mejores chefs peruanos, siguió sus estudios de
alta cocina en Le Cordon Bleu de Ottawa, Canadá y de Londres, Inglaterra. Se formó en
prestigiosos restaurantes como el four seasons hotel de Singapur, Lutece, ubicado en
Manhattan, Nueva York, y Astrid y Gastón de Lima y de Madrid.

Además, Virgilio Martínez cuenta con otro proyecto en Londres: el restaurante LIMA, y
en el 2014, en la misma ciudad cuenta con otro restaurante: Lima Floral. Finalmente, en
el año 2017 abrió un tercer restaurante en Dubai en Citywalk Phase.
Mirazur (Menton, Francia)

Ubicado entre la frontera de Italia y Francia, el restaurante se ubica en un edificio de los

años 30 construido en tres niveles en el que se incluye un jardín en el que las hierbas
aromáticas y los cítricos son los protagonistas.

Este restaurant está dirigido por Mauro Colagreco, argentino de origen italiano inventor
de recetas en las que juega con “las texturas, el contraste de sabores y las asociaciones
audaces”. Para ello utiliza los productos de su propio huerto y jardín, acompañado de
ingredientes de productores locales como el azafrán de Sospel, verduras del mercado
de Ventimiglia, aceite de oliva y limones de Menton o gambas de San Remo. Además de
su reducto en Menton, en la Costa Azul francesa, Colagreco le pone su sello a Grand le
Coeur, en París; a Carne, su red de hamburgueserías gourmet (con sedes en la Ciudad
Luz, La Plata y Olivos); y al restaurante Azur en Shangri-la; mientras ultima los detalles
de un emprendimiento en el aeropuerto de Niza.

Discípulo de Gato Dumas y Beatriz Chomnalez, en Francia se formó con Alain Ducasse,
Bernard Loiseau y Alain Passard, la santísima trinidad de la alta cocina contemporánea
con sello galo. Es el primer cocinero argentino -y sudamericano- en haber conquistado
no una sino dos étoiles Michelin, galardón que es sinónimo de la máxima gastronomía
mundial.
El Celler de Can Roca (Girona)
Restaurante especializado en comida tradicional catalana, que en 2013 y en 2015 fue
considerado el mejor del mundo por la revista Restaurant Magazine y tiene tres estrellas
Michelín. La propuesta innovadora que lideran los tres hermanos Roca, ha vuelto a
situarse entre los tres mejores del mundo gracias a la solidez de un recorrido culinario
que aúna las especialidades de Joan, al frente de la cocina, Josep como sumiller y Jordi,
reconocido en 2014 como el mejor repostero del globo, al frente de los platos dulces.

Casi desde el arranque de este restaurante gastronómico, los hermanos Roca,

conscientes de la dificultad de rentabilizar un espacio de alta cocina, buscan otras vías
para generar ingresos. Son los “negocios complementarios”, denominados así por Joan
Roca y que engloban la actividad de catering y eventos y las asesorías desarrolladas por
los hermanos Roca.

Además, la bodega del restaurante, distribuida en cinco cubos dedicados a cinco

regiones vinícolas (Champán, Riesling, Borgoña, Priorat y Jerez), suma unas 30.000
botellas.
Osteria Francescana (Módena, Italia)
El chef Massimo Bottura lidera un proyecto para el que asegura inspirarse en el “arte, la
música, la comida lenta y los coches veloces”. Lo hace desde pequeño desde que su
abuela Ancella le enseñase los secretos de la cocina italiana. Esa tradición ha sido
reinventada permitiéndole llegar a lo más alto de la gastronomía mundial (en 2016 fue
elegido como el mejor restaurante del mundo).

El restaurante está ubicado en pleno corazón de Módena. Sólo tiene doce mesas y está
decorado con piezas de arte contemporáneo, desde cuadros hasta palomas disecadas.

Una de las primeras creaciones de Bottura consistió en poner seis tortellini en línea en
un plato. La clientela local, acostumbrada a las cantidades abundantes de pasta, no daba
crédito y cosechó críticas demoledoras. Su reacción fue provocar más aún y crear La
parte croccante della lasagna, hecha sin pasta. Sin duda, un chef que rompe esquemas.
Eleven Madison Park (Nueva York)

Daniel Humm, chef que dirige este restaurante, apuesta por ingredientes locales con
presentaciones sorprendentes que son auténticos retos para los comensales.
La ensalada de tomate confitado con langosta o el puré de apio en vessie con trufa
negra son dos demostraciones de cómo es posible trasladar el paisaje de Nueva York a
la cocina.

El Eleven Madison Park, situado en los bajos del edificio Art Deco del Metropolitan Life,
nació como un restaurante americano con influencias francesas en el que podía comer
por un precio razonable cualquier mortal. Poco a poco, su menú se fue transformando
hasta convertirse en uno de los destinos más exclusivos en la ciudad de los rascacielos,
donde acuden las figuras más influyentes de la gran metrópoli de Estados Unidos.

El chef es un perfeccionista que durante una década se dedicó a refinar su menú hasta
el punto de convertirlo ahora en el mejor del mundo y emular el hito de The French
Laundry de Thomas Keller 13 años después. Humm es un creyente en la reinvención
constante de los platos y del formato de la comida que sirve en su restaurante, en el
que, por cierto, no se aceptan propinas. El menú actual es mucho más corto del que solía
ofrecer hace un par de años, que incluía opciones infinitas. Ahora es minimalista y
monocromático.