Así es como

GFSI lo
prepara para
FSMA
2016 Dec 20 6:58 AM

Con los
estándares de la
Global Food
Safety Initiative (GFSI) y las reglas de FSMA teniendo la misma meta
en mente – alimentos seguros para los consumidores – hay muchas
similitudes entre sus requerimientos.

Cada estándar de la GFSI y regla de FSMA tiene sus propias

variaciones, pero se estima que el cumplimiento de los estándares le
llevará al menos al 80% de avance en el camino hacia el cumplimiento
con FSMA.

REQUERIMIENTOS
Uno de los retos más comunes que los autores de estándares y de
legislación encuentran en su camino consiste en escribir un juego de
requerimientos que sea suficientemente flexible para una variedad de
alimentos y bebidas existentes. Los estándares de GFSI y las reglas
de FSMA encontraron una solución similar.

Ambos requieren evaluaciones de riesgo específicas de lugar y

específicas de producto, que tomen en cuenta riesgos conocidos
(basados en ciencia e historia). Cada organización debe validar sus
estrategias para lograr la seguridad alimentaria basadas en sus
circunstancias únicas, incluidas pero no limitadas a: tipos de materia
prima, proveedores, condiciones de las instalaciones, personal,
geografía, consumidor meta, y características del producto terminado.
Cada estándar de la GFSI requiere que la empresa de alimentos y
bebidas tenga totalmente implementado y validado el programa
HACCP. Mientras que la FDA tiene requerimientos de HACCP para
jugos y mariscos, FSMA pide una versión ligeramente modificada para
otros segmentos de la industria, llamado Hazard Analysis and Risk-
Based Preventive Controls (HARPC).

Los expertos de la industria han descrito a HARPC como un programa

que ha saltado por encima de HACCP. Otra forma de describirlo es
que HACCP es una subdivisión de HARPC. Los dos requieren
evaluación de riesgos, identificación de controles, monitoreo, acciones
correctivas, verificación, validación y registros. La diferencia clave es
que el criterio para identificar controles es diferente en ambos. Los
planes de HACCP identifican puntos de control (CCP), que tienen una
definición más estrecha que los controles preventivos de HARPC. La
identificación y el manejo de controles preventivos es la brecha mayor
entre los estándares de GFSI y FSMA. La industria necesita escalar su
monitoreo y validación de controles que no son puntos de control,
incluyendo programas de prerrequisitos y pasos que contribuyan a la
seguridad alimentaria.

Otras áreas clave de comparación entre FSMA y GFSI incluyen:

• Protección contra la adulteración intencional. Se requiere que la
industria tome los pasos necesarios para prevenir actos intencionales
de adulteración, ya sea que tal adulteración sea hecha para causar
daño (seguridad alimentaria) o produzca ganancia económica (fraude
alimentario). La seguridad alimentaria se enfoca primeramente en
estrategias que una organización puede usar para prevenir la
adulteración mientras el producto está bajo su control; el fraude
alimentario se enfoca en proveedores deshonestos. Esta es un área
donde el análisis de riesgos es muy importante, y para la cual FSMA
es muy estricto. Basado en la Regla Propuesta para Estrategias de
Mitigación para Prevenir Adulteración Intencional, cuatro actividades
han sido señaladas para mitigación: recepción y carga de líquidos a
granel, manejo y almacenaje de líquidos, almacenaje de ingredientes
secundarios, y mezclado. Cada empresa debe también tener una
asesoría completa de riesgos para identificar otros pasos del proceso
y asegurar que las estrategias de mitigación sean implementadas,
monitoreadas, verificadas y registradas.

• Materias primas. La importancia de las materias primas y los

proveedores al crear alimentos seguros es reconocida a través de la
industria y resaltada por FSMA y GFSI. Ambas requieren programas
rigurosos de proveedores que incluyan la evaluación del riesgo, no
solo de cada materia prima, sino de los sitios específicos de abasto.
Un programa robusto de verificación de proveedores deberá incluir
múltiples factores, incluyendo pero no limitado a: geografía, historia,
ubicación del control de riesgos en la cadena de suministro, otros
productos manejados en la planta del proveedor, verificación de la
seguridad alimentaria del proveedor, y programas de seguridad
alimentaria.

• Manejo de registros. Buenas prácticas de manejo de registros son

requeridas para la certificación GFSI y esto será útil para cumplir con
FSMA, ya que el acceso adicional a registros ya ha sido incluido por la
FDA. El límite para compartir registros con la FDA ha sido reducido de
“evidencia creíble” a “creencia razonable”. Ya hemos visto a la FDA
suspender la aprobación debido a registros inadecuados de la
empresa. Muchas habilidades relevantes así como hábitos, han sido
agregados en las empresas que están certificadas bajo los estándares
de la GFSI, lo que facilita el cumplimiento con FSMA. Adicionalmente
a los componentes de FSMA ya en efecto, la industria debe continuar
el monitoreo de las reglas finales para identificar las reglas que
requerirán modificaciones a los programas existentes, para asegurar el
cumplimiento.