COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

% (HOLSTEIN) JERSEY
PROTEINA 3.2 4.4
GRASA 3.5 5.5
AGUA 88
CHOS (LACTOSA) 4.8 5.3
CENIZAS 0.7

LECHE: Es la secreción láctea, libre de calostro obtenida de una o mas vacas, bien alimentadas y de una ordeña
completa, en buen estado de salud, dicha secreción láctea no debe de tener menos de 3.25 % de grasa y no
menos de 8.25 % de sólidos no grasos.

Sólidos no grasos (SNG)

Proteínas 3.2
Sales 0.7
CHOS 4.8
8.7

Sólidos Totales (ST)

8.7
Grasa 3.5
12.2

CALOSTRO: Es una secreción viscosa amarillenta y amarga; que aparece durante un periodo de 3-5 días
después del parto, tiene diferente composición al de la leche normal ya que contiene un alto contenido de
albúmina sérica.

Características:

 Cambia su densidad
 Las proteínas del suero va a aumentar (11.34 %)
 Bajo contenido de caseínas

LECHE CON MASTITIS: En su composición, tiene un alto contenido de glóbulos blancos (leucocitos) o células
somáticas, las sales aumentan, el Cl- aumenta muy notablemente.

VARIABILIDAD DE LA COMPOSICION DE LA LECHE:

1. Genética: Se da entre especies (Jersey, Holstein, etc..)

2. Fisiológicas: Dice al estado de lactancia:

 Primeros meses
 Intermedios
 5º y 7º mes
 edad
 1er parto
 5º parto
3. Medio Ambiente
Clima: Si es verano: disminuye la producción (volumen)
En invierno: aumenta la producción de leche (Volumen)

PROTEINAS :

El 78 % de las proteínas de la leche son caseínas, las cuales son insolubles a pH = 4.6 (2.6 %),

El resto de las proteínas son clasificadas como proteínas del suero

En la elaboración de quesos, las proteínas se pueden precipitar por acidificación, estas proteínas son las de la
caseína.

El suero del proceso de elaboración tiene en su mayoría proteínas del suero; si el suero se lleva a 80 C y se
acidifica aún más; se obtiene el requesón.

Las proteínas del suero tienen un mayor valor nutritivo o valor biológico que las caseínas.

 Tienen todos los aminoácidos esenciales

 Su proporción entre los aminoácidos esenciales es la

optima

 Su digestibilidad es alta

 Su absorción es alta

 Las caseínas se encuentran formando micelas que se encuentran dispersas en solución coloidal, estas
micelas de caseina estan constituidas por subunidades o submicelas con un diámetro total de 50 – 100 nm
de diámetro.

 Su contenido de agua se encuentra entre las unidades de submicelas (estructura abierta o porosa) y su
relacion es 1.5 g de agua por 1 g de proteína.

 Existen enlaces fuertes con iones: Ca+2 y PO4 originando fosfato de Ca+2 coloidal

Propiedades

 El peso molecular de las caseinas es similar alrededor de 20,000 y menor que las proteínas del suero  y -
lactoglobulinas a excepción de la albúmina del suero.

 Predomina el carácter hidrófobo en las proteínas de la leche, debido a la presencia de aminoácidos

(hidrófobos).

 El contenido de prolina en las caseinas entre las cadenas de aminoácidos evita la formación de estructuras
plegadas,
 En consecuencia presentan una estructura más extendida, permitiendo mayor interacción con el medio
(presencia de calcio y mayor sensibilidad a la precipitación).

 El aminoácido cistina existe en mayor numero en las proteínas del suero ( y ).

Permite mayor número de interacciones disulfuro; las cuales son ampliamente utilizadas en la industria a
través del suero de leche en polvo.

 La presencia de fosfato esta presente en mayor proporción en las caseinas

Facilita la interacción con el calcio y una mayor facilidad para precipitar a las caseinas.

Formación enlaces de fosfato de calcio.

 La carga neta de las proteínas es negativa debido a la mayor presencia de aminoácidos con carga negativa.

Esto justifica que la adición de ácido (H +) en la leche al llegar al punto isoeléctrico de la caseina pH 4.6
precipitando debido a la neutralización de su carga.

 Las cuatro tipos de caseinas difieren grandemente en la distribución de su carga, esto es debido a la
presencia de aminoácidos; y en consecuencia difieren en la agregación en presencia o ausencia de calcio.

 La  s1 caseina, puede unirse a 8 moléculas de calcio. Dado que es muy sensible a este elemento y por
consecuencia puede precipitar.

 La  s2 caseina tiene mayor sensibilidad a la precipitación en presencia de calcio.

 La  caseina puede unirse a 5 moléculas de calcio para precipitar, dependiendo de la temperatura. En mayor
contenido de prolina extiende la  hélice.

 La  caseina solo tiene un grupo fosfato en consecuencia su sensibilidad al calcio es casi nula.

Un tercio de la cadena esta formado por CHO’S (proteína - carbohidrato).

 La estabilidad de la micela es debido a su carga negativa y a la presencia de la fracción hidrofílica

(carbohidratos) presente en la  caseina.

 La adición de calcio da como resultado que en cualquier método de precipitación de la caseína, el

precipitado, va a tener mayor fuerza y con ello menor pérdida de suero (1 al 5 %).

 La proteólisis de  s1 caseina produce  caseina.

 La proteólisis de  caseina produce  caseina.

 La  caseína se encuentra en mayor cantidad en la zona externa de la micela de caseínas, esto es debido a
su extremo glúcido hidrofílico y que le confiere solubilidad en el medio acuoso.
 La adición enzimática de la renina hidroliza esta fracción hidrofilica (el extremo glúcido de la  caseína), 30%
de su estructura

Provocando la insolubilización de la micela de caseína.

La acción enzimática ocurre entre los aminoácidos fenilalanina 105 y metionina 106.

La  caseina en su sección hidrofilica tiene:

* Galactosa (6 – 7.4 %)
* N-acetil galactosamina (6.5 – 7.0)
* Acido N-acetil neuroaminico (10 – 14 %)

GRASA

La grasa de la leche se encuentra en pequeñas cantidades de glóbulos dispersos en una fase acuosa. Esta
materia grasa de la leche le confiere sabor, textura y aroma.

La leche Low Fat (etiqueta azul indicando la riboflavina presente), posee el 98 % de su grasa en una mezcla de
TAG, y 2 % son acidos grasos.

La leche de oveja tiene un mayor contenido de ácidos grasos de cadena corta.

Aspectos físicos de separación de la grasa

Densidad de los glóbulos de grasa 0.92 g / ml

Densidad de la leche 1.031 g / ml
Densidad de la leche descremada 1.035 g / ml

Ley de Stokes v 2  2 g(d1 – d2)

g

d1 = densidad de la leche
d2 = densidad de la grasa
v = velocidad de separacion
 = viscosidad
g = gravedad
 = radio del glóbulo de grasa

A mayor tamaño del glóbulo de grasa, mayor la velocidad de separación.

A mayor temperatura existe mayor diferencia de separación.
A mayor centrifugación, mayor la velocidad de separación.

 La leche bronca a 4 C despues de 12 horas, existe separacion de grasa.

 Leche con tratamiento térmico 165  F/ 30 min  4 C  12 horas no hay separación.

 Crioglobulinas: Inmunoglobulinas del suero, tiene la particularidad de adherirse a los glóbulos de grasa,
provocando aglomeración; por lo que la velocidad de separación aumenta.
LACTOSA

 La lactosa es el azúcar reductor distintivo de la leche. (sabor dulce)

 Disacárido de glucosa y galactosa.

 Químicamente D-glucosa y D-galactosa, unida por enlace

β-1-4,glucólisis en la forma piranosa.

 Otros carbohidratos solo se encuentran en trazas

 Es la fuente principal de carbono para los microorganismos
 Su concentración varia (en ciertas leches de focas hasta 100 g/L en algunos primates)
 -lactosa es más dulce y soluble que α lactosa, -lactosa 63 % y α lactosa 37 %
 Con calentamiento induce la reacción de Maillard
 El contenido de lactosa varía entre 48 y 50 g/L.
 Los isómeros y que se distinguen por sus propiedades físicas.
 La lactosa es poco soluble en agua (aproximadamente diez veces menos que la sacarosa) y cristaliza muy
rápido.
 El sabor de la le che cocida (hervida) se debe a la caramelización de la lactosa y a las reacciones de Maillard.
VITAMINAS Y MINERALES

Pocos alimentos, dentro de los que comúnmente forman la dieta cotidiana son tan ricos en
minerales como la leche, en cantidad y variedad.

De magnitud importante (mg/100 ml)

Potasio 142

Calcio 125

Cloro 105

Fósforo 90

Sodio 62

Azufre 30

Magnesio 8

De importancia tambien (mg/100 ml)

Bario, Cromo, Estroncio, Flúor,

Cobre, Hierro, Uranio,
250 a 350
Molibdeno, Yodo, Plata, Plomo,
Silicio, Níquel

Cabe mencionar la existencia en la leche de una sustancia, el ácido cítrico, en cantidades que
oscilan entre 0.2 y 0.4 % su presencia en este alimento adquiera particular importancia.

Existe en la leche en forma de citrato tricálcico, tripotásico y trimagnésico.

Otras sales como los fosfatos: monopotásico, dipotásico, monomagnésico, monocálcico y

tricálcico. Son importantes para la alimentación, como por el papel en la coagulación de la
leche.
Minerales

Entre todos los minerales destaca el calcio por su alto contenido, hasta el punto que
convierte a la leche (y sus derivados) en la principal fuente de este mineral imprescindible
para la vida.

En la leche de vaca existe 300 mg de calcio aproximadamente por cada vaso (unos 120 mg /
100 ml de leche).

Pero además, la leche tiene ciertos compuestos como el ácido cítrico que hacen que su calcio se
absorba mejor que el de otros alimentos.

Al contrario de lo que mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar la leche. En el proceso
de desnatado, tan sólo se eliminan las grasas y las vitaminas que van disueltas en ellas
(liposolubles), como la A, D y E.

Por eso es recomendable consumir productos desnatados que se hayan enriquecido con estas
vitaminas.

Existen leches enriquecidas en calcio que suponen un aporte extra de calcio para mantener nuestro
tejido óseo, sobre todo en aquellas personas que no toman la cantidad recomendada diaria de leche
que viene a ser de alrededor de un litro (unos 1200 mg de calcio al día).

Vitaminas:

La leche contiene vitaminas hidrosolubles y liposolubles, pero en cantidades que si las

comparamos con las necesidades diarias recomendadas, no presentan un gran aporte. Se
destacan la riboflavina entre las hidrosolubles y la vitamina A entre las liposolubles.

Las vitaminas como indicadores de calidad:

¿Qué vitaminas contiene la leche?

La leche tiene varias vitaminas. De algunas la leche es la principal fuente en la alimentación humana.
Unas están unidas a la grasa (vitaminas liposolubles); son la A, la D y la E.

Otras vitaminas están disueltas en su fracción acuosa (vitaminas hidrosolubles) y son la Riboflavina
(B2), Tiamina (B1), Piridoxina (B6), Cianocobalamina (B12), la vitamina C, Niacina (B3) y vitamina H
(Biotina). También contiene ácido fólico.

Entre estas vitaminas destacan fundamentalmente la vitamina A y la D

La Riboflavina o vitamina B2 de la que la un vaso de leche aporta el 39% (la leche constituye
una de las fuentes más importantes de Riboflavina para el hombre)

La Cianocobalamina o vitamina B12, aportando un vaso de leche alrededor del 31% de la

Cantidad Diaria Recomendada (RDA). También se puede destacar la tiamina.

Cuando se extrae la grasa de la leche en el proceso de desnatado, junto a la grasa se eliminan las
vitaminas liposolubles que van disueltas en ella. Por ello suelen añadirse a leche después, sobre
todo la A y la D.
¿Qué cantidad de cada vitamina se necesita al día?

Las cantidades de vitaminas necesarias aconsejadas dependen de la edad, el sexo y las condiciones
fisiológicas, como el embarazo.

Existen varios valores dietarios de referencia pero uno de los más usados es la RDA
(Recommended Dietary Allowances) o cantidad diaria recomendada.

La RDA o cantidad diaria recomendada de un nutriente es el nivel de ingesta suficiente para

alcanzar los requerimientos de casi todos (97-98%) los individuos saludables en una
determinada condición fisiológica y grupo de edad.

¿Qué cantidad de vitaminas aporta un vaso de leche?

Tiamina o vitamina B1
La cantidad diaria recomendada (RDA) para adultos es 1,2 mg/día para hombres y 1,1 mg/día para
mujeres. Un vaso de leche aporta aproximadamente el 9% de la cantidad diaria recomendada.

Riboflavina o vitamina B2
La cantidad diaria recomendada de vitamina B2 para los adultos es aproximadamente 1,5 mg/día
para hombres y 1,3 mg/día para mujeres, aumentando un poco a partir de los 70 años (1,3 mg/día) y
en el embarazo (1,5 mg/día) y lactancia (1,6 mg/día). Un vaso de leche aporta el 39% de la cantidad
diaria recomendada.

Piridoxina o vitamina B6
La cantidad diaria recomendada de piridoxina para los adultos es de 1,6 mg/día para los hombres y
1,4 mg/día para las mujeres. Un vaso de leche aporta aproximadamente el 9% de la cantidad diaria
recomendada.

Cianocobalamina o vitamina B12

La RDA de Vitamina B12 para los adultos es de 2,4 µg/día para los hombres y las mujeres,
aumentando un poco a partir de los 70 años (3 µg/día )y en el embarazo (2,6µg/día) y lactancia (2,8
µg/día ). Un vaso de leche aporta el 31% de la cantidad diaria recomendada.

Niacina
La cantidad diaria recomendada de niacina para los adultos es de 17 mg/día para los hombres y 15
mg/día para las mujeres. Aumentan en embarazo (18 mg/día) y lactancia (19 mg/día) Un vaso de
leche aporta aproximadamente el 11% de la cantidad diaria recomendada.

Folato
La RDA para hombres y mujeres es 400 µg/día de equivalentes de folato dietético. Las necesidades
aumentan a 600 µg/día para las mujeres durante el embarazo y a 500 µg/día mientras mantienen la
lactancia. Un vaso de leche de vaca aporta el 3,5% de la cantidad diaria recomendada.

Vitamina C
La RDA de Vitamina C para los adultos es de 60 mg para los hombres y las mujeres, aumentando un
poco a partir de los 60 años (70 mg/día) y en el embarazo (80 mg/día) y lactancia (90 mg/día). Un
vaso de leche aporta el 6% de la cantidad diaria recomendada.

Acido pantoténico
La RDA para los adultos es de 5 mg/día tanto para hombres como para mujeres. La necesidades
aumentan a 6 mg/día durante el embarazo y a 7 mg/día durante la lactancia. Un vaso de leche aporta
el 17,5% de la cantidad diaria recomendada.

Vitamina A
La cantidad diaria recomendada de vitamina A para los adultos es de 1000 µg/día para los
hombres y 800 µg/día para las mujeres.Un vaso de leche aporta aproximadamente el 13% de las
necesidades diarias de vitamina A.

Vitamina D
La cantidad diaria recomendada de vitamina D para los adultos es de 5 µg/día tanto para los hombres
como para las mujeres, aumentando un poco para ambos a partir de los 60 años. Un vaso de leche
aporta aproximadamente el 1,5% de la cantidad diaria recomendada. La vitamina D favorece la
absorción y utilización del calcio.

Vitamina E
La cantidad diaria recomendada de vitamina E para los adultos es de 10 mg/día para los hombres y
de 8 mg/día para las mujeres, aumentando un poco para ambos a partir de los 70 años y en el
embarazo (10 mg/día en ambos casos) y lactancia (12 mg/día). Un vaso de leche aporta
aproximadamente el 7% de la cantidad diaria recomendada.

Vitamina K
La cantidad diaria recomendada de vitamina K para los adultos es de 80 µg/día para los hombres y
de 65 µg/día para las mujeres. Un vaso de leche aporta aproximadamente el 1% de la cantidad diaria
recomendada.