PROGRAMA DE ESTUDIO

MATERIA: HIGIENE Y CONTROL DE ALIMENTOS

CLAVE: SC 266
PREREQUISITO: NINGUNO
HORAS: 4 HORAS SEMANALES
CREDITOS: 8
AREA ACADEMICA: FORMACION PROFESIONAL BASICA
PROFESOR: M.C. ALFONSO DAVILA LULE
CORREO ELECTRONICO: lulealfonso@hotmail.com

OBJETIVOS DE LA MATERIA

OBJETIVO GENERAL
El alumno aprenderá a detectar, vigilar y controlar todos los factores o agentes presentes
en los alimentos que puedan representar riesgos para la salud del consumidor, a través de
la aplicación de la NOM correspondiente.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Al finalizar el curso el estudiante será capaz de:
1. Conocer y comprender el concepto de higiene, control y manejo de alimentos.
2. Conocer y comprender la naturaleza de los alimentos y los principios generales que
fundamentan su comestibilidad y aceptabilidad.
3. Conocer las principales causas de alteración y adulteración alimentaria
4. Conocer las diferentes disposiciones legales que regulan los alimentos, para
fundamentar una adecuada inspección y actuación higiénica.
5. Conocer las principales causas de toxicidad natural de los alimentos y los principales
contaminantes no biológicos de los mismos.
6. Conocer y comprender los principales factores que influyen sobre la actividad
microbiana en los alimentos y valorar la presencia de microorganismos.

METAS

Al finalizar el curso, el estudiante podrá:

1. Conocer los aspectos higiénicos y el perfecto control en el manejo de alimentos
2. Conocer todos los posibles agentes alterantes de los alimentos
3. Conocer las disposiciones legales que regulan los alimentos, asi como los índices de
calidad importantes para la aceptabilidad.

TEMAS SUSTANTIVOS

1. Higiene, inspección y control de alimentos

1.1. Generalidades
1.2. Resumen histórico de la higiene
1.3. Ciencias en que se basa y relaciones con otras materias
1.4. Conceptos acerca de inspección
1.5. Control de alimentos y sus contribuciones

2. Alimento, comestibilidad y calidad

 2.1. Concepto y clasificación de alimentos
2.2. Comestibilidad y aceptabilidad alimentaria
2.3. Factores que influyen en aceptación de los alimentos
2.4. Alteraciones en la comestibilidad y sus causas
2.5. Atributos de calidad y su evaluación
2.6. Adulteraciones de los alimentos

3. Legislación en materia de alimentos

3.1. El derecho alimentario, inspección y control oficial de los alimentos
3.2. La norma oficial mexicana en materia de alimentos
3.3. Disposiciones legales sobre alimentos, autónomos, nacionales e internacionales

4. Tóxicos naturales y contaminación abiótica de los alimentos

4.1. Conceptos de contaminantes y residuo
4.2. Tóxicos naturales en los alimentos
4.3. Contaminación por metales pesados, pesticidas y sustancias radioactivas
4.4. Residuos de medicamentos, antibióticos y estimuladores del crecimiento

5. Contaminación biótica de los alimentos

5.1. Contaminación natural de los alimentos y contaminación de los alimentos tratados
industrialmente
5.2. Importancia higiénica de los marcadores sanitarios de higiene alimentaria
5.3. Valores microbiológicos de referencia

6. Intoxicaciones por alimentos

6.1. Epidemiologia de las toxiinfecciones alimentarias
6.2. Factores responsables de la aparición de brotes
6.3. Toxiinfecciones alimentarias de origen bacteriano: aspectos generales, agentes causantes,
medidas preventivas

7. Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano

7.1. Aspectos generales de las intoxicaciones producidas por C. butulinum, S. aureus, C.
perfringens y B. cereus
7.2. Medidas preventivas

8. Intoxicaciones alimentarias de origen fúngico

8.1. Micotoxinas y micotoxicosis
8.2. Importancia de las micotoxinas en la salud publica
8.3. Alimentos implicados
8.4. Medidas preventivas

9. Sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos

9.1. Control básico
9.2. El HACCP como base de garantías sanitarias de los alimentos
9.3. Sistemas de calidad ISO 9000
9.4. Gestión de calidad total
10. Aspectos higiénicos de la conservación y almacenamiento de los alimentos
10.1. Principales procedimientos de conservación de alimentos
10.2. Efecto de los diferentes tratamientos de los alimentos sobre los microorganismos y
cambios importantes en el valor bromatológico de alimentos.
10.3. Problemas higio-bromatologicos del envasado y embalado de los alimentos.
10.4. Aspectos toxicológicos

11. Higiene y sanidad en el proceso de manejo y manipulación de alimentos en establecimientos

alimentarios.
11.1. Exigencias higiénicas de los establecimientos, equipos y utensilios alimentarios.
 11.2. Control higiénico y sanitario de los manipuladores de alimentos
11.3. Limpieza, desinfección, desratización y desinsectación
11.4. Aplicación del sistema de análisis de riesgo y control de puntos críticos en los
establecimientos alimentarios

12. Revisión de reglamentación

12.1. Para carne molida y moldeada, NOM-034-SSA-1.1993
12.2. Pescado fresco, refrigerados y congelados NOM-027-SSA1-1993
12.3. Leche pasteurizada, NOM-091-SSA1-1994
12.4. Quesos frescos, NOM-121-SSA1-1994
12.5. Agua y hielo potable, NOM-093-SSA1-1994
12.6. Productos envasados con pH menor o mayor a 4.6, NOM-130-SSA1-1995

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Las sesiones de trabajo serán conducidas por el profesor, el cual fungirá como coordinador
y facilitador del aprendizaje, mientras que los estudiantes deberán participar activamente,
con lecturas de apoyo, elaboración de resúmenes, exposiciones en clase, etc.

EVALUACION DEL APRENDIZAJE

Se realizaran en el curso 3 evaluaciones parciales las cuales tendrán un valor máximo del
30% de la calificación final, además de un trabajo al final del curso que tendrá un valor
máximo del 10%. La suma tanto de las evaluaciones parciales como del trabajo final nos
darán el 100% de la calificación final del curso.
Los puntos a calificar en los parciales serán los siguientes:
1) Trabajos en clase y/o exposiciones de calidad 40%
2) Tareas 20%
3) Examen 40%
La asistencia tendrá que ser superior al 80% para tener derecho de calificación en el parcial,
así como del trabajo final.
No se permitirá la entrega de tareas así como trabajos en clase después del tiempo
especificado.

REGLAS A OBSERVAR EN EL SALON DE CLASES

1. Se tomara asistencia al inicio de clases con 15 minutos de tolerancia, tomando en cuenta

la hora del profesor; despues de este tiempo, el alumno tendra falta, al no existir retardos.
2. No se aceptaran justificantes, además que el trabajo realizado en clase o la tarea a
entregar ese día no contará referente a la escala de evaluación anterior.
3. Personas que no aparezcan en lista definitiva no podrán reclamar espacio en clase y no
tendrán calificación
4. No se permite teléfonos celulares encendidos en clase. En caso de no atender a esta
regla el alumno será retirado del aula con la inasistencia correspondiente sin derecho a
justificarla.
5. Se permite el uso de Laptops solo para búsqueda o trabajos en clase. La persona que
sea sorprendida haciendo mal uso, se retirará el puntaje de trabajo en clase. En caso de no
atender a esta regla el alumno será retirado del aula con la inasistencia correspondiente
sin derecho a justificarla.
6. No se permite la entrega de trabajos después de la fecha asignada,
7. Los trabajos y tareas se entregan personalmente y bajo las características que se pidan.
Nunca se deben enviar con otra persona.
8. Dejar el salón al final de cada clase, en completa limpieza
9. No se permite salir más de dos veces en clase, por cualquier circunstancia. Si ocurre
esto se quitara su asistencia en clase.
10. En caso de que un alumno falte a un examen, no se podrá aplicar otro día bajo ninguna
circunstancia. Si la existiera razón validad de inasistencia, se analizará junto a la
coordinadora.
11. El alumno debe tener presente en todo momento que, en base al reglamento de la
institución, el incumplimiento del 80% de asistencia durante el parcial lo deja sin derecho a
evaluación parcial correspondiente, así como las sanciones correspondientes en la
calificación final durante el cuatrimestre por incumplir el porcentaje de asistencia requerido
durante el cuatrimestre
12. Se entregara el trabajo final, el día indicado por el profesor, en forma impresa y
personalmente.
BIBLIOGRAFIA BASICA

1. Bravo, F.M. El Manejo Higiénico de los Alimentos: Guía para el distintivo

H. Editorial Limusa-Noriega. México. 2004. TX601 B37
2. Eserarte, E.G. Higiene en alimentos y bebidas. Editorial Trillas. México.
2002. QR115 E84 2002/ 33.70
3. Badui, S.D. Quimica de alimentos. Editorial Pearson-Educación. México.
2006. TX541 B3318

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
1. Gobierno Federal. Reglamento de la Ley General de Salud en materia de
control sanitario de control de actividades, establecimientos,
productos y servicios. Diario oficial de la Federación 18-01-1988
2. Gobierno Federal. Ley General de Salud. Secretaría de Salubridad y
Asistencia. 2000

CALENDARIO DE SESIONES

ENERO Temas Actividades

4 Presentación y Propuesta -Presentación y Descripción del contenido temático del cuatrimestre
Syllabus
8 Higiene, inspección y control - Generalidades, resumen histórico de la higiene
de alimentos - Ciencias en que se basa y relaciones con otras materias
- Conceptos acerca de inspección
11 Higiene, inspección y control - Control de alimentos y sus contribuciones
de alimentos
15 Alimento, comestibilidad y - Concepto y clasificación de alimentos
calidad - Comestibilidad y aceptabilidad alimentaria
- Factores que influyen en aceptación de los alimentos
18 Alimento, comestibilidad y - Alteraciones en la comestibiliadad y sus causas
calidad - Atributos de calidad y su evaluación
- Adulteraciones de los alimentos
22 Legislación en materia de - El derecho alimentario, inspección y control oficial de los alimentos
alimentos
25 Legislación en materia de - La norma oficial mexicana en materia de alimentos
alimentos - Disposiciones legales sobre alimentos, autónomos, nacionales e
internacionales
 29 Tóxicos naturales y - Conceptos de contaminantes y residuo
contaminación abiótica de los - Tóxicos naturales en los alimentos
alimentos
FEBRERO
1 Tóxicos naturales y - Contaminación por metales pesados, pesticidas y sustancias radioactivas
contaminación abiótica de los - Residuos de medicamentos, antibióticos y estimuladores
alimentos
8 Primer Examen Parcial
12 Contaminación biótica de los - Contaminación natural de los alimentos y contaminación de los alimentos
alimentos tratados industrialmente
15 Contaminación biótica de los - Importancia higiénica de los marcadores sanitarios de higiene alimentaria
alimentos - Valores microbiológicos de referencia
19 Intoxicaciones por alimentos - Epidemiologia de las toxiinfecciones alimentarias
- Factores responsables de la aparición de brotes
- Toxiinfecciones alimentarias de origen bacteriano: aspectos generales,
agentes causantes, medidas preventivas
22 Intoxicaciones alimentarias de - Aspectos generales de las intoxicaciones producidas por C. butulinum, S.
origen bacteriano aureus, C. perfringens y B. cereus
- Medidas preventivas
26 Intoxicaciones alimentarias de - Micotoxinas y micotoxicosis
origen fúngico - Importancia de las micotoxinas en la salud publica
- Alimentos implicados
- Medidas preventivas
MARZO
1 Sistema de análisis de riesgos - Control básico
y control de puntos críticos - El HACCP como base de garantías sanitarias de los alimentos
- Sistemas de calidad ISO 9000
- Gestión de calidad total
5 Aspectos higiénicos de la - Principales procedimientos de conservación de alimentos
conservación y - Efecto de los diferentes tratamientos de los alimentos sobre los
almacenamiento de los microorganismos y cambios importantes en el valor bromatológico de
alimentos alimentos.
8 Aspectos higiénicos de la - Problemas higio-bromatologicos del envasado y embalado de los
conservación y alimentos.
almacenamiento de los - Aspectos toxicológicos
alimentos
12 Segundo Examen Parcial
15 Higiene y sanidad en el - Exigencias higiénicas de los establecimientos, equipos y utensilios
proceso de manejo y alimentarios.
manipulación de alimentos en - Control higiénico y sanitario de los manipuladores de alimentos
establecimientos alimentarios
22 XIX Semana de la
Comunidad
ABRIL
2 Higiene y sanidad en el - Limpieza, desinfección, desratización y desinsectación
proceso de manejo y - Aplicación del sistema de análisis de riesgo y control de puntos críticos en
manipulación de alimentos en los establecimientos alimentarios
establecimientos alimentarios
5 Revisión de reglamentación - Para carne molida y moldeada, NOM-034-SSA-1.1993
- Pescado fresco, refrigerados y congelados NOM-027-SSA1-1993
- Agua y hielo potable, NOM-093-SSA1-1994
9 Revisión de reglamentación - Leche pasteurizada, NOM-091-SSA1-1994
- Quesos frescos, NOM-121-SSA1-1994
- Productos envasados con pH menor o mayor a 4.6, NOM-130-SSA1-1995
12 Tercer Examen Parcial
16 Entrega de trabajo final
Entrega de Calificaciones
finales

La anterior calendarización de los temas, esta sujeta a modificación, dependiendo del

avance de los alumnos, de la dificultad de los temas y de las inquietudes que se presenten
en el presente cuatrimestre.

FIRMAS DE COMUN ACUERDO CON EL COMPROMISO DEL SYLLABUS

INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN
Nombre del alumno Firma
M.C. Alfonso Dávila Lule