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    PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LAS MALTODEXTRINAS A PARTIR DEL PUNTO CRIOSCOPICO DE SUS SOLUCIONES Ji.L. Montafiez (1), B.E. Barragan (1) y M.T. Cruz (2) Inst, Politecnico Nacional, Esc. Nacional de Ciencias Biolégicas, (1) Depto. De Quimica, (2) Depto. de Ingenieria Bioquimica, Prolongacién de Carpio y Plan de Ayala sin, 11340 Mexico, D.F. - México (e-mail: jmontane@cinvestay.com) RESUMEN El objetivo del trabajo fue determinar las propiedades fisicoquimicas de maltodextrinas a partir del punto crioscépico de sus soluciones y comparar éstos valores con los determinados por cromatografia liquida de alta resolucién (HPLC). Se determind el punto crioscépico de soluciones de maltodextrinas de maiz y papa y se calculé su peso molecular y grado de polimerizacién promedio. También se determiné la variacién de la osmolalidad respecto a la concentracion y contenido de equivalente de dextrosa. Se observé que las propiedades fisicoquimicas de las maitodextrinas dependen de su concentracién y el contenido de equivalentes de dextrosa, pero son independientes de la fuente de almidén. No existen diferencias significativas entre los resultados obtenidos aqui y los determinados por HPLC. Se concluye que esta técnica permite determinar de manera rapida, sencilla y econémica, las propiedades fisicoquimicas de maltodextrinas, y es adecuada para su uso en procesos de produccién y control de calidad PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF MALTODEXTRINS BASED ON THE FREEZING POINTS OF THEIR SOLUTIONS. ABSTRACT ‘The aim of this work was to determine the physicochemical properties of maltodextrins from the freezing points of their solutions and to compare these results with those reported by high performance liquid chromatography (HPLC). The freezing point values of com and potato maltodextrin solutions were determined, and the molecular weights and average degree of polymerization were estimated. The osmolality variation with maltodextrin concentration and dextrose equivalent content were also determined. It was observed that physicochemical properties of maltodextrins depended on their concentration and dextrose equivalent content but were independent of the starch source. There were no significant differences between the results obtained from freezing points data and those obtained by HPLC. It is concluded that this method can quickly, simply, and, economically determine the physicochemical properties of maltodextrins, which is convenient in production and quality control processes. Keywords: maltodextrins, physicochemical properties, freezing point, starch, dextrose equivalent Informacion Tecnolégica - Vol. 13 N° 3 - 2002 7 INTRODUCCION Las maltodextrinas son productos derivados de la hidiisis del almidén, estan constituidas por una mezcla de carbonidratos con diferente grado de polimerizacion (DP) que en conjunto proporcionan lun contenido de equivalentes de dextrosa (DE) menor al 20%. Comerciaimente se clasifican de acuerdo al perfil de carbohidratos que las constitu- yen y a su contenido de aziicares reductores direc- tos expresados como equivalentes de dextrosa. De acuerdo a estas caracteristicas, las maliodextinas presentan diferentes propiedades fisicoquimicas y funcionales, lo que las coloca entre los aditivos ‘mas ampliamente utlizados en la industria alimen- taria y farmacéutica, en donde desempefian milti- ples funciones (Grain Processing Corporation, 1992; Guzman y Paredes, 1995; Chronakis, 1998, Wang y Wang, 2000; Lumdubwong y Seib, 2001). Dada la importancia que tiene ol perfil de carbohi- dratos sobre las propiedades funcionales que pre- sentan las mallodextrnas, se han desarrollado tecnicas analiticas como la cromatografia liquida

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