Unidad No 8 Ped teSetOR Mme rth.)e 8 UBLIAD No. o ZC _¥ LCNGANIZé CHCFIZC CEJATIVC. £1 termiaar la uaidad preseate, 21 Teabajador-alam io sera capaz elacorar caorizo 2 partir de carie y grasa de cerdo y care de vacuas. aria prima: Fara la preparacis1 da cazriz se puede stilizar carae ja primera ja Sorci1o exclasivemeate, mazelada coa ua porceataje (segia formala) de tocias dar> da certo: cor al fia Je re- bajar costos y obtener aa difere te tips, se piede adicisaar, ua porcea- taje (segda fSrmula) de carae de primera 2 vae 19. Si se tegen rebajar costos sz puede utilizar cara2 Je 2a, ya sea de porci- a0 0 de vacaao adicioaaaio tociao duro de cerio. La cara2 de ¢ estar frfa y libre Je re. ‘actecisticas: ste tipo de emoatito sz caracteriza por sxe) lor rojo subido Jevido a I> alia utilizaciéa de pimaatéa 0 colo- raates para alime atos, alem4s por estar picad> 2a trocitos suficieate- meate grades ea tal forma -ue gaizalo coasume puede apreciar o1233, est4 comiea 2 caraz, Soa de consisteacia dura, desnitratados y pueden ser coaservados mucno tiempo. No existea difereacias muy marcadas eatre las loagaaizas y los enorizos ea cuanto a sa presentaciéa y formulacfsa, Suizd la difereacia estriba ea -ue para la preparaciéa de loagaaiza se atiliza carae de major calidad cuz para ¢norizo, preferiblemeate se acos- tumbra 2 utilizar caraz de lomo de cerdo, Ctra ‘difereacia esta ea el se- leecioaado del producto, tenie ado 2a cusata cue 2] caorizo se hace ea porcioags pequenias (13-15 em) 2a taato “ae la loaganiz2 s2 subdivide ea porcioaes m4s graades (43-59 em). FECCaSC Cegaa la formula -ue se desarrolle se tomaa las caitidades 1ecesarias de carae y grasa de cerdo, asi como la carae 12 vacuaos, Se pesa cada uno de estos elemeatos y se registra el peso. ési mi ismo s2 pesan los iagredieates » utilizar e1 21 desarrollo de la for- mula y se los. mezela coaveaizatemeate. icar: Las caraes de vacaao y de porcino se picaa ea la maquina (m.o- lino) utilizaado para ésto ua dises de agujas grandes (mas de 3mm, de diamétro). 2a caso de a9 tener moliao s2 puede picar la caraz por medio de cucai- lo, haciendo cubos de aproximadamente 1/2 cm, de lado.eh a cuaato al tocias se pica coacuenillo, formaado cubos de 1/2 cm. de lado, Meazciar: Se procede anora a mezclar caraes, grasa, sal, color, con- dimeatos ea tal forma cue aaya una reparticida basteate ao- moggaza de todos los productos. La pasta obteaida se coloca ea ua recipizate y se Neva a ua lugar fri, sombreado con ventilacida, donde permanece hasta 2} dfa sizuieate. Lo anterior permite que la carae se impregae s ificieatemeate Je los aro- mas y color adecuados. No obstaate el reposo se pe 2 acortar ea caso de urgencia 2a la preparacifa. Smbutir: Se ena el ciliadro de 1a embutidora coa la pasta, evitando a1 todo momento la formaci$a de c&m=rag. dz aire, 2l embado a utilizar para Nenar la pasta es de aproximadameate 20 mms, Je didme- tro. Los iatestiaos a utilizar son los iatestiaos de cerdo, los we previa- meate han sido aseados cuidadosamente. Se puede embutir igualmeate en iatestiaos delgados de vacuao, pero que a9 seaa demasiado graades. 21 calibre de dicnos iatestiaos variaa de 25 a 33 mm. Sxpulsar el aire: A pesar del caidado 2a el embitido, saedaa ea el pro= dact 0 cAmaras de aire lo cual da mela presentaciéa y meaor daraciéa al mismo, Jsto se covia mediante la paacisa del iatesti- a0 por medio de uaa aguja38 Jaa vez termiaadas las speracioaes aateriores se piocede a Seecioaa dividir el products, ea seccioa2s, sue vaadesie 1)ems. de largo a 5) ems. segiael jasto de ios coasumidores y 2l prodicto ea si paest- cue si se trata de corizos las divisio128 601 m4s pevietias qe para loagaaiza. ste tipo de divisioa2s se logra mediante 1a atilizeci5a dg nilo grizso (terlea%a, pio! Secar: Anora se procede a secar el product para lo cual s2 cuelza y si exist? brea tiempo se sacaa al sol. Ctra forma de secar es Mavéadolos a 19 sitio s2e> y doade sv paedaa ana- mar con hamo calie ite d2 35°C. » 459C Coaservaciba: dstos productos 2 puedea coaservar 2a locales frios, s2- cos y coa buena veatilaci$a daraate Sastaate tismpo (2-4 r2- ses) sagia la calidad de materia prima utilizada F6rmula para la Loagaaiza: Sgpafiola Sxtra (1) - Caraz de Vaeuno 559 ars - Carae de cerdo 250 ars - Grasa de cerdo 200 grs - Sal 30 ers. = Pimentéa 25 ars. (1) GRASSINC Carlos 2, 2lasoraciéade Smoutidos y Fiamore pig. 32- Sal Nitro 05 ars. = Ajo molido 1 gr. + Ajf pieaate lbs ~ Crégaao 0.5 ars + Vino 5 ce - Azicar 5 grs. ~ Carae de Vacuno - Carre de cerdo 150 grs - Grasa de cerdo 293 grs. - fal 30 grs - Pine atéa dulea 20 arB. - Aj picaate 5 ars mulas de orizos 1, Cagrizo puro de Cardo (1) - €arne magra de cerdo 750 grs. - Tocias duro Sal comtta 24 grs. - fal de aitro 1 ge. - Pimeatéa dulce 28 grs. (2) DJ-AIDa J), - Indastrializacida del Cardo (xeromcopia) pag. 372 (1) SANZ 2, CASAF EC Zaciclopedia de la carne Madril(19$7 p4g. 321)~ Piment4a picaate - Créeaas = Ajo mojado 2G rizo Sspanol aspecial (2) - Carae de Cerdo - Carae de Vacuao - Grasa je cerdo - Sal coméa - Sal de Nitro - Crégaao - Ajo ea polvo - Clavo de olor - Nuez moseada - Szttear Piment41 duice - Viao 2 ars 1 gr. Ua poco 5 ars. 35 grs. 5 grs. (Q) CIZSSINC Carlos 3. Zlaboracida de embatidos y fiambras (xeregcopias pag. 7”