PROJETOS de I&D+I

TÍTULO
BIOFUMADOS - VALIDAÇÃO DE PROCESSOS DE BIOCONTROLO DE ENCHIDOS
TRADICIONAIS PORTUGUESES

DESTAQUES
Estratégias de biocontrolo aplicadas à produção de enchidos e fumados tradicionais
portugueses

RESUMO
O BIOFUMADOS é um projeto que visa incrementar a capacidade de inovação da MINHOFUMEIRO na
área dos enchidos e fumados tradicionais portugueses, tirando partido das propriedades
bioprotetoras das culturas lácticas e suas bacteriocinas na produção de enchidos e fumados
"seguros" e com o sabor de enchido "tradicional Português".
Assim, a aplicação deste processo, designado de bioconservação, através da utilização de
microrganismos autóctones dos enchidos e fumados tradicionais com elevado valor tecnológico e
que simultaneamente possa gerar in situ condições adversas ao crescimento de patogénicos, é o
principal objetivo do presente projeto. Este projeto contemplará a (1) seleção e aplicação de
bactérias lácticas e suas bacteriocinas como culturas de arranque bioprotetoras no processo de
fabrico de produtos enchidos e fumados à peça ou fatiados; a (2) otimização da embalagem com
recurso as tecnologias de revestimentos bioativos, atmosfera modificada e vácuo; a (3) aplicação e
validação da adição de culturas de arranque bioprotetoras à escala industrial; e a (4) realização de
estudo de mercado e plano de negócio para melhor integração e valorização das soluções
inovadoras desenvolvidas. Serão ainda disseminados os resultados do projeto através de
comunicações em conferências internacionais e nacionais, publicações de artigos científicos,
apresentações em feiras do sector e divulgação através do PCT agroindustrial.
A comercialização de produtos tradicionais aliados a produtos de elevada qualidade e segurança,
num mercado cada vez mais sensível às questões de alimentação saudável, segura e de qualidade,
sublinha o elevado potencial deste projeto com benefícios financeiros diretos no desenvolvimento
de novos produtos e a sua consequente valorização e competitividade em novos mercados.

PALAVRAS CHAVE
Enchidos, Fumados, Inovação, Desenvolvimento de Novos Produtos, Qualidade Alimentar, Tecnologias de
Controlo Biológico

PROMOTORES / PARCEIROS
Escola Superior de Biotecnologia - Universidade Católica Portuguesa; Enchidos e Fumados à Moda de Ponte de
Lima, Lda. - MINHOFUMEIRO (Coordenador); Instituto Politécnico de Viana do Castelo

PROGRAMA DE FINANCIAMENTO DATA DE EXECUÇÃO ORÇAMENTO GLOBAL

FEDER - QREN nº13338 2011-2013 € 260.561,38

CONTACTOS E-MAIL TELEFONE

Paula Teixeira pcteixeira@porto.ucp.pt +351 22 558 0001