CÓMO OPTIMIZAR LAS MERMAS EN TU

RESTAURANTE
OPTIMIZAR LAS MERMAS
La optimización de costes es uno de los factores que más influyen en la rentabilidad
de un negocio de restauración. Por este motivo, hoy profundizaremos en una de las
principales causas de los sobrecostes en el restaurante: las mermas de
producto. ¿Pasas hasta la cocina?
¿QUÉ ES LA MERMA?
Se define “merma” como la pérdida que se tiene de los productos empleados como
resultado de la preparación de alimentos. Estas pérdidas se pueden producir en
diferentes etapas:
Abastecimiento: Por ejemplo, fruta o verdura que se aplasta durante el transporte.
Productos en mal estado debido a un almacenamiento incorrecto.
Preparación de los alimentos. Por ejemplo; desperdicios de cáscaras, raíces, huesos,
grasa animal…
Comida sobrante. Restos de los platos que retornan a la cocina o el sobrante que no
se haya consumido.
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE CONOCER LA
MERMA?
Si no somos conscientes de la merma generada, se desperdician alimentos de
manera innecesaria, lo que se traduce en un mayor gasto para el restaurante.
Además, conlleva efectos negativos en el medio ambiente, puesto que cada año el
desperdicio de alimentos en el mundo se incrementa de forma considerable.
¿CÓMO SE CALCULA LA MERMA?
Para calcular la merma se debe conocer el peso inicial del ingrediente (Peso
bruto=PB) y restarle el peso final del producto, después de su preparación para el
cocinado, (peso neto = PN).
MERMA = (PB-PN) / PB x 100

Estas son algunos porcentajes orientativos de la merma que se produce en los

productos más utilizados en cocina.
Además, al final del día conviene hacer un recuento de lo platos servidos y
establecer una relación entre los desperdicios generados y el total de las raciones
vendidas.
Coeficiente de merma = total desperdicios (gramos) / platos vendidos
CAUSAS MÁS FRECUENTES POR LO QUE
SE PRODUCEN MERMAS
1. Errores en el almacenamiento de la mercancía.
2. Exceso de compra de producto y acumulación en el almacén.
3. Mala calidad de las compras.
4. No revisar ni recibir adecuadamente las compras.
5. No establecer una política de compras, presentaciones y pesos.
6. No rotar adecuadamente la mercancía.
7. Falta de capacitación o supervisión al personal de cocina, tanto en la
preparación de las materias primas, en el cocinado como en el servicio de los
platos.
1. No contar con los espacios o las instalaciones adecuadas.
2. Problemas de temperaturas en los refrigeradores y congeladores.
3. Problemas de temperaturas en mesas frías y calientes.
4. No encontrar utilidad a los recortes producidos por el procesamiento de frutas,
verduras, carnes y pescados.
5. No establecer políticas de procesamiento en materias primas.
6. No realizar acciones promocionales para dar salida a excedentes.
7. Errores en la fijación de precios.
8. Errores en el proceso de descongelación.
CLAVES PARA OPTIMIZAR LAS MERMAS
Todas estas situaciones se pueden corregir con una adecuada supervisión y control
de todas las áreas de trabajo, contando con procedimientos de compras adecuados,
así como una buena política de precios. Además, puedes tener en cuentas estas
recomendaciones:
1. Evita demasiados platos en la carta.
2. Adecua las porciones de cada ración.
3. Si compras un producto de temporada a buen precio ofrécelo en sus diferentes
opciones para un mayor aprovechamiento.
4. Analiza por qué unos platos producen más mermas que otros. Por ejemplo, si ves
que algunos platos vuelven a la cocina inacabados, quizás las cantidades de
comida servidas son excesivas.
5. Los platos de cuchara suelen producir menos mermas que otros. ¡Introdúcelos en tu
carta!
1. Forma a tu equipo para minimizar los errores en el tratamiento de las materias
primas.
2. Trata de aprovechar al máximo cada producto y cada pieza que no haya tenido
salida el día anterior.
3. Revisa a diario el inventario de las neveras y almacenes, así evitarás comprar
más de lo necesario.
4. Revisa el diseño de tu carta para tratar de dar salida a los platos menos
demandados y realiza acciones promocionales.
5. Utiliza formas de elaboración eficientes como la cocina al vacío.
6. Conoce el porcentaje de merma de los ingredientes que más uses en tus recetas.
MODULO DE MERMAS Y RENDIMIENTOS
1. Objetivo
El alumno debe estar en capacidad de calcular las mermas y el rendimiento de
frutas, verduras y cárnicos,
aplicando los conceptos de Media Aritmética, Varianza y Desviación Estándar.
2. Procedimiento
a. El alumno seleccionará una muestra homogénea de una fruta, verdura o producto cárnico. Esta muestra
no debe ser inferior a 5 ni mayor a 10 elementos (n) a criterio del profesor.
b. Con una balanza digital, pesará cada elemento de la muestra (Peso bruto = PB)
c. Procede a pelar cada elemento
d. En la balanza digital, pesará nuevamente cada elemento. (Peso Neto = PN)
e. En una tabla, calculará la merma (ME) para cada elemento (Ver anexo).
f. Calculará la media aritmética, o promedio de PB, PN y ME mediante la siguiente expresión:
(a1+a2+a3+. . .+an)/n
g. Para verificar la confiabilidad del procedimiento, hallará para cada elemento la varianza y luego la
Desviación estándar (σ) (Ver anexo).
ANEXO 2 – CALCULO DE LA VARIANZA
Procedimiento
1. Calcular el promedio de los números (Media)
2. Por cada elemento restar la media y eleva el resultado al cuadrado.
3. Calcula la media de esas diferencias al cuadrado.
Ejemplo: Calculo para el Olluco, tomamos una muestra de 5 elementos homogéneos.
Ollucos medianos