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CONCEPTO
La higiene puede ser definida de diferentes formas, pero la que más se ajusta
al objetivo de este curso es la que se describe en el diccionarios de la Lengua
Española: ”Parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la
salud y la prevención de enfermedades, limpieza, aseo de vivienda y
restaurantes”.
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IMPORTACIA DE LA HIGIENE
Los microorganismos son cuerpos vivos. Compuestos por una sola célula
extremadamente pequeña. Las particularidades de su forma pueden
observarse con un microscopio óptico, aunque es necesario someterlos a una
preparación adecuada y a la acción de sustancias colorantes para poder
apreciar sus características.
Características Generales:
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Locomoción: Por lo general los microorganismos no tiene elementos
de locomoción que lo permitan trasladarse; estos son transportados de
un sitio a otro por algún ser vivo, objeto, agua, alimentos, viento,
insectos y roedores entre otros.
BACTERIAS
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Por su forma
COCOS
ESPIRILOS
BACILOS
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FORMAS DE APLICACIÓN DE LAS BACTERIAS REDONDAS
ESTAFILOCOCOS
ESTREPTOCOCOS
SARCINA
DIPLOCOCOS
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TIPOS DE BACTERIAS
(Bacteria de la Salmonella)
(Estafilococos)
(Clostridium Perfringens)
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Clostridium Botulinum: Producen toxinas que son insípidas, inodoras e
incoloras, no requiere del oxígeno para su desarrollo. Los envenenamientos
producidos por esta toxina son muy graves y a menudo fatales. El modo de
transmisión ocurre al ingerir alimentos contaminados, procedentes de frascos o
latas mal procesadas durante el enlatado y consumidos sin cocción previa.
(Clostridium Botulinum)
(Estreptococos)
(Hongos)
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Levaduras: Son hongos unicelulares con gran capacidad fermentativa. Se
desarrolla en alimentos ricos en azúcar. A diferencia de la contaminación
bacteriana, la descomposición de alimentos por levaduras se descubre
(Levaduras)
(Protozoarios)
(Virus)
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FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS PH
Superficie de Contacto
Tiempo de exposición
Temperatura
Humedad
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
CONTAMINADOS
Los síntomas son: entumecimiento de los labios, pérdida del poder muscular en
cuello y piernas, somnolencia y parálisis respiratoria. Estos síntomas se
presentan de 5 a 30 minutos apróximadamente después de la ingestión de
los alimentos contaminados.
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MECANISMO DE TRANSMISIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
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CLASIFICACIÓN DEL AGUA
(Aguas no Tratads)
Agua Tratada o Potable: Esta agua ha sufrido una serie de procesos hasta
llegar al estado de pureza. Durante el proceso han sido liberadas de gérmenes
y se le han agregado sustancias como: cloro y flúor, lo que las hace aptas para
el consumo humano.
(Aguas Tratadas)
Aguas Blandas: Son denominadas así por contener poca cantidad de sales
minerales, se caracterizan por el jabón se disuelve con facilidad, pero se el
agua es demasiado blanda se tendrá la sensación que el jabón no se
desprende con facilidad.
Aguas Duras: Son aquellas agua ricas en sales minerales. Presenta las
características porque el jabón, forma grumos. La dureza mide la capacidad del
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agua para consumir jabón. Una forma de ablandad este tipo de agua es
hirviéndola.
Sólidos: Son todos los materiales de diferentes tamaños que hay en el agua.
Olor: Los olores en el agua, son signo de contaminación. Algunos olores son a
tierra y a moho mientras que otros son producidos por desechos industriales.
Cuando el olor es desagradable debe evitarse su consumo.
Sales Minerales: Esta compuesta por sales minerales que determinan cuando
el agua es blanda o cuando es dura. Son ellas también las que en cantidades
normales, les dan su sabor característico.
Para que esta pueda ser empleada en la alimentación, debe estar limpia,
incolora e inodora, no debe contener microorganismos patógenos, ni
sustancias minerales que sobrepasan los límites establecidos.
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La mayoría de las fuentes de aguas no reúnen, estas condiciones, por tal
motivo se ha creado un proceso de purificación a través de las plantas de
tratamiento.
METODOS DE DESINFECCIÓN
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL AGUA CONTAMINADA
Por otro lado, los vegetales que han sido regados con aguas contaminadas
también pueden ser transmisores de parásitos que llegan al organismo al
consumir vegetales crudos y mal lavados. Entre las enfermedades transmitidas
por el agua tenemos: la fiebre tifoidea, el cólera, la hepatitis y la disentería.
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA
CONCEPTO
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En esta unidad se describen normas de higiene que se deben aplicar en la
manipulación de los alimentos a nivel de Recepción, Almacén. Preparación y
Exhibición de Alimentos.
Una vez que se reciben los alimentos perecederos, se procede con los
alimentos perecederos que son los que pueden guardarse con cierta seguridad
durante períodos más largos sin que se observen cambios o daños apreciables
en su presentación.
El personal que recibe el alimento debe estar capacitado para juzgar la calidad
del producto, detectar algún daño o en todo cado, determinar si existe un
infestación de insectos.
La inspección de los alimentos en el momento en que se reciben es importante,
ya que, aún los alimentos que siguen un riguroso control de calidad a nivel de
fábrica y que son aprobados de acuerdo a normas legales, pueden ser
peligrosos si durante su transporte reciben un manejo inadecuado, por tal
motivo se hace conveniente mencionar algunas de las características de
calidad de los alimentos.
Carnes de Res:
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Superficie tersa
Grasa blanca
Masas musculares abundantes y compactas.
(Carne de Res)
Aves
(Pollo Crudo)
Pescado:
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Su tejido es firme y elástico a la presión de los dedos.
Vísceras, perfectamente diferenciadas.
Escamas, con brillantes y firmemente adheridas a la piel (excepto en
sardinas y boquerón que se desprenden fácilmente.
(Pescado)
Moluscos y Crustáceos:
Deben comprarse vivos. Cuando están vivos es difícil abrir las conchas y el
líquido que guardan es abundante y claro. Cuando están muertos se alteran
rápidamente.
(Moluscos y Crustáceos)
Huevos:
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estado. Aunque se puede saber más o menos de su estado pro el peso del
huevo.
(Huevos)
Leche:
(Leche Pasteurizada)
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(Leche en Polvo)
Yogurt:
(Yogurt)
Quesos:
Deben ser elegidos de acuerdo a las marcas que aseguren buen estado de
empaque (embalado herméticamente). La calidad de los quesos blandos, se
puede determinar de forma práctica, pulsándose suavemente para asegurarse
que la pasta es uniforme (blanda por los dos lados).
(Quesos)
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Mantequilla Pasteuizada:
Presenta todas las condiciones higiénicas, para ser guardada por mucho
tiempo. Basta con mantenerla bien embalada y protegida del aire y la luz, en el
refrigerador a menos de 7º C.
(Mantequilla Pasteurizada)
Granos:
Estos pueden ser atacados por animales microscópicos llamados “ácaros”, que
miden entre 0,2 y 0,4 mm, y se desarrollan en medios húmedos, alrededor del
70% o más. Los ácaros destruyen la porción germinativas más blanda del
grano depreciando su valor nutritivo.
Vegetales:
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Las vainitas deben tener paredes gruesas y carnosas, deben romperse
fácilmente y con un chasquido.
El repollo debe ser firme, las hojas de afuera deben estar muy juntas, el
centro blanco, en lugar de amarillento.
Los tallos de apio deben ser gruesos, con mucho contenido de agua y
quebradizos, centro grande con los tallos muy juntos y compactos y
ausencia de surcos profundos en el exterior de los tallos.
El brócoli, debe tener hojas muy verdes y pequeñas, botones cerrados,
flores satinadas.
El coliflor, deber ser de color perlados y compacto, hojas verdes y
brillantes.
Cebollas cáscara seca, delgada y quebradiza.
Pasas, deben ser simétricas y tener ojos poco profundos. No debe
presentar color verde, porque son tóxicas.
(Vegetales)
Enlatados:
(Enlatados)
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MANIPULACIÓN HIGIÉNICA EN EL ALAMACENAJE DE ALIMENTOS
Las otras áreas del almacén como son las cavas de refrigeración y congelación
deben mantener sus temperaturas recomendables de -18º C, para las unidades
de congelación y de 7º C, para los refrigeradores, además de reunir las
mejores condiciones de higiene. Para aclarar mejor este punto es necesario
definir en que consiste la refrigeración y las ventajas que ofrece.
REFRIGERACIÓN
CONGELACIÓN
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Bajar la temperatura del alimento a una temperatura deseada.
El pescado debe ser transportado en hielo para su entrega, tanto los mariscos
como los pescados deben ser consumidos en breve lapso, de lo contrario se
congelaran.
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Frutas, Verduras y Legumbres: deben guardarse donde no transmitan su olor
a otros alimentos. Requieren de baja temperatura y elevada humedad, los
vegetales de hojas (parte comestible), pueden guardarse en bolsas plásticas
con pequeños huecos para evitar que se marchiten. Deben almacenarse con
cierta separación.
Latas abombadas.
Latas que tienen fugas o que están oxidadas.
Contenido que brota en forma brusca a la hora de abrirse.
Contenido con burbujas, viscoso o descompuesto.
Contenido con olor pútrido.
Los alimentos no deben ser almacenados por mucho tiempo, ya que esto
significa mayor riesgo de contaminación y descomposición para el alimento,
debe seguirse siempre la regla: “Primero en entrar, Primero en salir” (PEPS),
que también se conoce en inglés como “First in, First out” (FIFO).
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TEMPERATURAS IMPORTANTES EN LAS CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
La preparación puede definirse como los diferentes procesos que sufren los
alimentos antes de su presentación final. Entre estos procesos podemos citar:
despostes, lavado, mondado de verduras y frutas, cortes de alimentos, cocción
y pesado de alimentos entre otros.
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trabaja, así como también para los clientes que asisten al local. Otro elemento
a considerar de forma muy general, es el tiempo que permanece el alimento en
el área de trabajo antes de su preparación final, pues a mayor tiempo que
permanezca el alimento a temperatura ambiente, mayor será el riesgo a
contaminarse, sobre todo los alimentos con carnes, salsas, postres con
cremas, leche diluida y todos los de origen animal. Sumado a esto las áreas de
preparación como cocina y pastelería, tienen temperaturas que favorecen el
desarrollo de los microbios.
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Verduras y Legumbres: Como papas y zanahorias, deben pelarse y lavarse
cuidadosamente, luego proceder al corte escogido.
Vegetales que se consumen crudos: Deben ser lavados muy bien con agua
potable para quitar los posibles residuos de productos químicos como
insecticidas y luego sumergirlos en agua con sal y vinagre.
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Los alimentos que han sido descongelados y preparadas no debe
permanecer más de dos días en el refrigerador.
La carne molida en conveniente prepararla en estado congelado,
cuando la preparación lo permita.
Los alimentos para su descongelación deben colocarse en día anterior
en la cava de refrigeración y terminar de descongelarlos en agua fría. No
es recomendable descongelar a temperatura ambiente ni con agua
caliente.
Los platos deben ser tomados por los bordes, sin introducir el dedo
pulgar.
Los vasos deben ser presentados sobre una bandeja y no con las
manos.
Los cubiertos se toman por el mango y no por la parte que se introduce
en la boca.
Las tazas deben presentarse de forma individual y no una sobre otra.
Las tazas se tomaran por el asa y no por los bordes o introduciendo los
dedos.
Los vasos deben sujetarse del centro a la base.
No debe colocar un utensilio dentro del otro.
El hielo y el pan deben ser servidos con pinzas y no con las manos.
Las servilletas deben ser presentadas en un plato y no directamente con
la mano.
Las copas deben tomarse por la base.
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Cualquier utensilio que caiga al piso debe ser lavado antes de ser usado
nuevamente.
(Servicio de Mesa)
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(Self Service)
HIGIENE PERSONAL
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transmisión de enfermedades en las operaciones de servicios si quienes la
ejecutan olvidan o descuidan las sencillas reglas de higiene que deben
practicarse día tras día.
En relación al personal son varios los aspectos que deberán tomarse en cuenta
para el cumplimiento de las reglas higiénicas las cuales se describen a
continuación:
Cabello: Debe estar limpio, brillante y sin caspa. El lavado debe ser frecuente.
Los caballeros no llevarán patillas, ni pelo largo. Los cosméticos deberán ser
de fragancias suaves.
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Los peinados de las azafatas serán sencillos y en caso de tener cabello largo,
éste debe permanecer recogido y con adornos poco llamativos.
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Cuidado de los Pies: Después del cuidado de las manos, los pies requieres
un cuidado especial, pues ellos son los encargados de soportar el peso
corporal, durante muchas horas.
Ciertos dolores de cabeza podrían tener su origen en los pies, porque al
caminar repercute en la columna vertebral y las vibraciones de ésta en el
cerebro. Se deben cuidar los pies, utilizando zapatos cómodos y talco
medicado. No esta permitido el uso de zapatos abiertos.
El personal del comedor y bar deben cuidar con mayor esmero su higiene y
apariencia personal, debido a que son personas muy observadas por los
clientes que asisten al establecimiento. También debe corregirse cualquier mal
hábito como por ejemplo masticar chicle, secarse el sudor, peinarse delante del
cliente, fumar, rascarse la cabeza, restregarse los ojos, estornudar y toser,
entre otros.
La apariencia personal está determinada por un buen estado físico y mental del
trabajador, ya que su trabajo le exige un rápido desplazamiento y actitud de
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cordialidad hacia el cliente. La buena apariencia personal tiene gran
importancia debido a que en ella está reflejada la imagen del establecimiento,
dando seguridad que acude al mismo.
Se describe el uniforme utilizado en estas áreas, por ser el de uso más común
en todas las instituciones, además de presentar el mismo modelo. Este
uniforme debe tener las siguientes características.
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(Uniforme de Chef)
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En el momento de tomar la servilleta o papel de envolver, no debe
mojarse los dedos con saliva.
No se cambie la ropa y no deje en sitios donde se guarden alimentos.
Las joyas y adornos no están permitidos durante la preparación de
alimentos, pues además de ser elementos contaminantes, pueden caer
en la comida.
No sirva en platos o vasos que no haya sido lavados.
Aplique las curas correspondientes a cualquier herida o cortadura. Si es
necesario acuda al médico para practicar una sutura que facilite la
cicatrización y disminuya el riesgo de infección.
LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN
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lavados y enjuagados. En otras palabras, la higienización se aplica solo a los
utensilios que parecen limpios a la vista y al tacto.
Por otra parte, la higienización es algo que no ve el cliente pero, que constituye
un elemento de protección de la salud, tanto de los trabajadores del
establecimiento, como a los usuarios del mismo.
El jabón puede tener esta propiedad y ser llamado un detergente; sin embargo,
los detergentes empleados en la actualidad tienen como base un polifosfato
que ayuda en este a obtener mejores resultados, hay diversos tipos y cada uno
de ellos, ha sido creado para un propósito diferente.
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TIPOS DE DETERGENTES
(Tipos de Detergentes)
Alcalinos: Son los más adecuados para eliminar la grasa sólida y semi sólida.
La mayoría de los depósitos de alimentos en los utensilios son ligeramente
ácidos y requieren para su neutralización y eliminación un detergente alcalino.
Este es el tipo de detergente utilizado en la máquina de lavaplatos.
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SUSTANCIAS UTILIZADAS PARA LA HIGIENIZACIÓN
(Lavaplatos de 3 Bateas)
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Maquinas Lavaplatos: Las máquinas donde se realiza el proceso de lavado e
higienización, reciben el nombre de máquinas lavaplatos, no siendo específico
para los platos sino también para casi todo el equipo de vajilla.
(Máquina Lavaplatos)
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En estas máquinas los requisitos de lavado, enjuague e higienización son
comunes al lavado manual de vajilla.
Máquina Tipo Puerta: Esta máquina tiene forma de caja y puertas que se
deslizan verticalmente hacia arriba para cargar lateralmente, el operador coloca
y saca la cesta con la vajilla.
Estos modelos pueden ser con empleo de cestas que solo admiten vajilla
colocada en cestas o bien pueden una banda móvil donde se colocan
directamente los platos.
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De los modelos de banda transportadora se encuentran los siguientes:
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Controlar y si es necesario limpiar los picos de agua de enjuague final.
Retirar y limpiar las bandejas que recojan los desperdicios de alimentos
arrastrados por el agua de lavado.
Cerrar el desagüe de los tanques, lavar con un chorro potente y luego
restregar cuidadosamente el interior de los mismos. Volver a llenar los
tanques y evacuar el agua de la bomba compresora y sus conexiones
haciendo funcionar la máquina lavaplatos por lo menos durante un
minuto, luego vaciar el tanque.
Volver a instalar las bandejas para desperdicios, brazos y picos para las
aguas de lavado y enjuague.
Restregar y lavar las cortinas de la máquina a cinta transportadora y
secarlas en un lugar adecuado.
Controlar la máquina para la próxima vez que se emplee, dejando
abierta todas sus ventanas de inspección.
Limpiar el depósito del detergente y completar su contenido si fuera
necesario.
Controlar que no presente pérdidas la válvula de llenado, la de enjuague
final y la bomba de compresión de agua.
Limpiarlas mesas de secado utilizando detergente, enjuagarlas con agua
corriente y secarlas con un paño.
Desconectar el recalentador de agua de los tanques de lavado y
enjuague.
Evacuar el agua de los tanques.
Retirar las cortinas de las máquinas que las posean (a cinta
transportadora).
Retirar los picos de salida de agua de lavado y/o brazos cuando la
máquina sea de ese tipo y limpiarlos con el cepillo especialmente
dedicado a esta tarea.
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FUNCIONAMIENTO DE LAS MÁQUINAS LAVAPLATOS
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ÚTILES EMPLEADOS PARA LA LIMPIEZA
Otros Útiles de limpieza: Entre los útiles de limpieza tenemos las esponjas de
material sintético (doble uso), esponjas jabonosas, esponjas de alambre entre
otros.
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METODOS DE HIGIENIZACIÓN
Para cumplir con estos requisitos se debe disponer de suficiente agua caliente
a 82º C, para mantener el agua higienizante en el nivel correcto de calor
durante el lavado de platos.
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LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN DE EQUIPOS DE COCINA
Los equipos de cocina son toda la dotación fija o móvil, utilizada en un servicio
de alimentos y bebidas, para poder elaborar las diferentes preparaciones.
Muebles de Cocina
Equipo de Preparación
Equipo de Cocción
Equipo de Refrigeración
Batería de Cocina
Equipo de Servicio o Vajilla
Herramientas y Utensilios
Los tres últimos son considerados como equipos livianos, debido a que son
fácilmente transportables y de poco peso.
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Tanto para la parte del equipo que quedó fino, como para las piezas se
precede de la siguiente forma:
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seca, se hace necesario un remojo previo con la solución de detergente y agua
caliente.
Pre – Enjuagado: Una vez que se han retirado los restos de comida, se
procede a quitar la suciedad que se fijo en el equipo (grasa) bajo un chorro de
agua. Esta operación puede realizarse en el primer compartimiento, antes de
procede a llenarlo para la operación de lavado, en el casi no exista un sitio
disponible con manguera acoplada.
Lavado Manual de Vasos y Copas: Los vasos y copas deben ser los primeros
en lavarse, cuando la solución de lavado está limpia.
Debe usarse un tipo de cepillo o esponja que llegue a todas las superficies
internas del vaso.
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lavado e higienización de equipos livianos. Los platos deben ser apilados de
acuerdo a su forma (llanos y hondos) y a su tamaño.
Debe evitarse el uso de paños para el secado, pero en algunos casos se hace
indispensable y por lo tanto se deben tomar las medidas siguientes:
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LA EMPRESA O LA INSTITUCIÓN INVIERTEN DINERO, TIEMPO Y
ESFUERZO EN:
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Además de lo anterior, debe disponer de espacio e instalaciones
apropiados para almacenar los enseres usados para comer y beber, a
fon de protegerlos de estornudos, tos o cualqu8ier otro contacto
indeseable por parte del personal del establecimiento.
Las misma atención que se pone al sacar de escurrideros la vajilla
limpia, debe hacerse cuando el lavado se haga a máquina, el personal
deberá se tan cuidadoso como los operadores manuales.
Una vez terminada la limpieza el acero inoxidable debe pulirse siempre con un
paño seco y suave, para remover el brillo y hacer desaparecer las manchas
que pueda dejar el agua.
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Cepilla y enjuagar bien con agua limpia.
SANEAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS
SANEAMIENTO
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Describiremos a continuación alguna de las condiciones ideales:
Cocina: Los pisos deben ser resistentes y antiresbalantes, con desagües que
permitan el lavado frecuente, paredes de cerámicas, espacio suficiente para el
fácil desplazamiento del personal. La buena ventilación es importante no sólo
para sustituir el oxígeno que se gasta en respiración y combustión, sino
también para prevenir una concentración elevada de humedad y del vapor
producido en la cocina.
El área de cocina debe tener ventanas y claraboyas para recibir aire puro y luz
del día. Los techos deben ser altos. En caso de no tener buena ventilación, son
indispensables los inyectores y extractores de aire.
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Las cavas de refrigeración para basura son utilizadas en establecimiento de
más categorías.
Agua Potable: Mediante filtros o equipos especiales. Debe existir una red de
agua potable que garantice su potabilidad y su servicio permanente. De ser
necesario deberá contar con capacidad de almacenamiento suficiente para
dicho consumo.
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2. Recogedores de Basura: En cantidad igual a las escobas.
15. Pala de hierro: Para recoger la basura en caso que se rompan las
bolsas que la contienen.
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OPERACIÓN DE LIMPIEZA DE UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Limpieza de Paredes: Deben retirarse las telarañas en las áreas donde éstas
son frecuentes en los sitios donde hay más acumulación de grasas y
desperdicios como son las áreas de cocina, pastelería y cuartos fríos.
PROGRAMAS DE LIMPIEZA
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Las responsabilidades de la dirección no terminan cuando se establece un
programa de limpieza. Es necesario supervisarlo continuamente y controlarlo
para verificar que se sigue el programa y que éste funcione.
Otro aspecto muy importante, es la dotación de material y útiles de limpieza al
trabajador.
CUARTOS FRÍOS
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Llevar los productos
a otro aparato
temporalmente
Retirar los estantes,
ganchos y las
Cavas de Semanalmente Detergente solución parrillas de los pisos
Conservación y mensualmente o higienizante Barrer el piso,
cavas de congelación cuando el supervisor lavarlos con solución
lo estime detergente, agua
conveniente caliente y cepillo
fuerte
Enjuagar
Las paredes se
limpian con una
sustancia
higienizante y toalla
limpia
Los estantes deben
ser lavados en
operación aparte en
una solución
detergente y agua
caliente, seguido de
enjuague
Los ganchos deben
lavarse e
higienizarse
Las parrillas se lavan
por separado, en
agua caliente y
detergente. Se
enjuagan con agua
caliente y se deja
secar al aire.
COCINA
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Con el equipo
prendido
Operar la máquina
como cuando se
prepara café
Lavar el brazo
Cafetera Diariamente Agua caliente vaporizador
En solución aparte
lavar las rejillas con
detergentes y agua
caliente
Limpiar la parte
exterior con paño
húmedo
Lavar todas las
Tablas, mesas de Diariamente o Solución detergente superficies con agua
trabajo, gabinetes de después de cada uso y solución caliente y solución
acero inoxidable higienizante detergentes
Enjuagar
Aplicar solución
higienizante
Dejar actuar por 5
minutos
Enjuagar
Vaciar el aceite del
tanque
Quitar el exceso de
grasa
Preparar solución
detergente en el
Freidoras Diariamente Detergente mismo tanque con
agua caliente
Cepillar la superficie
Botar la solución y
enjuagar con agua
limpia
Lavar las canastas
por separado con el
mismo procedimiento
Quitar el exceso de
grasa
Lavar con agua
caliente, detergente y
esponja
Ollas de vapor Diariamente Detergente En un recipiente
aparte se prepara
otra solución de
detergente y se
cepilla la parte
extrema
Enjuagar
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Desarmar la
licuadora
Licuadora Diariamente o Detergentes Quitar los restos de
después de cada uso alimentos
Lavar con
detergentes y cepillo
Enjuagar e higienizar
Desconectar
Dejar enfriar
Tostadora Diariamente Detergente A0plicar solución
(Plancha inferior y detergente con paño
superior) húmedo
Retirar con paño
húmedo dos o tres
veces.
Aplicar la solución
con la plancha fría
Tostadora Semanalmente Solución Dejarla actuar por 5 o
desengrasante 10 minutos
Luego retirar con
esponja y finalmente
con paño húmedo
higienizado por 2 ó 3
veces.
COMEDOR
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limpiador en polvo
con paño húmedo
sobre la superficie a
Paredes de cemento Semanalmente Limpiador en polvo y limpiar. Se retira con
solución paño húmedo. Para
desinfectante paredes menos
sucias se limpian con
limpiador multiuso.
No se debe usar
esponjas duras para
no deteriorar la
pintura
PASTELERÍA
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en agua caliente superficies con
esponja gruesa
Enjuagar
Bandejas Semanalmente Solución Aplicar solución
desengrasante desengrasante
Dejar actuar 5
minutos
Cepillar fuertemente
enjuagar
Cuando exista placas
de carbón se debe
aplicar limpiador de
hornos
BAR
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RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA EJECUCIÓN DEL
PROGRAMA DE LIMPIEZA
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ROEDORES, INSECTOS Y BASURA
ROEDORES
Es muy importante conocer el ciclo de vida de los roedores, para así tomar
algunas medidas preventivas.
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REPRODUCCIÓN Y DESARROLLO
ALIMENTACIÓN
DESPLAZAMIENTO
Las ratas siguen siempre el mismo camino entre su guarida y el lugar donde
obtienen los alimentos. Por la sensibilidad de sus pelos prefieren estar en
contacto con superficies verticales: pared, escalones, muebles, etc. Donde se
encontrarán las marcas grasosas que dejan al pasar.
CONTROL DE ROEDORES
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Fumigaciones periódicas realizadas por compañías autorizadas por el
Ministerio de Sanidad y Asistencia Social.
Evitar los criaderos a nivel de almacenes, con la eliminación de objetos
inservibles, buena iluminación y ventilación.
Utilización de medios químicos como son los auto coagulantes
autorizados por el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social, para el
exterminio de ratas.
Medidas de Saneamiento encaminados a reducir el volumen d basuras y
a su adecuada disposición, eliminando de esta forma focos alrededor de
los cuales pululan los roedores.
INSECTOS
Existen gran variedad de insectos pero de ellos solamente las moscas y
cucarachas tiene importancia en la higiene de los alimentos a nivel de un
establecimiento gastronómico. Estos animales se reproducen en la suciedad
como los son: los desperdicios, descomposiciones humanas, aguas servidas y
animales. El hombre las provee de buenas condiciones de vida como
LA MOSCA
La mosca doméstica es una de las plagas más
comunes y también una de las más sucias. Las
personas que toleran las moscas y las apartan de
la comida con aparente despreocupación lo
hacen porque no conocen los hábitos de vida y
reproducción de este insecto.
DESARROLLO
Las moscas hembras ponen montones de huevos sobre la basura y suciedad.
A las pocas horas los huevos se abren para dar paso a las larvas blancas y
blandas, en forma de gusano. Las larvas cavan en el material que tiene a su
disposición, y donde se convierte en pupas y luego en insectos voladores y
queda lista para empezar su existencia que dura entre 3 y 4 semanas y en la
cual la hembra puede depositar hasta 2.800 huevos.
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