La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida.

El concepto
complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es
aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se
puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2,
ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro).

Determinación de acidez
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta
medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se
puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la
fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.

Tipos de acidez
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la
acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del alimento
o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea
por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta suele
determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios
las derdadas.

La alcalinidad del agua se puede definir como una medida de su capacidad

para neutralizar ácidos.1 En las aguas naturales, esta propiedad se debe
principalmente a la presencia de ciertas sales de ácidos débiles, aunque también
puede contribuir la presencia de bases débiles y fuertes.

En general podría decirse que en promedio el 80 % de la alcalinidad de un agua

natural proviene de la disolución de rocas carbonatadas, en tanto que el 20 %
restante se origina por la meteorización de alúmino-silicatos (o feldespatos).
Una consecuencia de la presencia de un cierto grado de alcalinidad en el agua se
refleja en la capacidad de la misma de mantener su pH relativamente estable ante
el agregado de un ácido, lo que es conocido como efectotampón o buffer.

La determinación cuantitativa de la alcalinidad del agua se logra fácilmente

por titulación con una solución de ácido sulfúrico de normalidad conocida y
utilizando fenolftaleína y verde de bromocresol como indicadores, dependiendo
esto del pH inicial de la muestra en análisis. Habitualmente, el contenido de
alcalinidad se expresa en mg/l (miligramos por litro) o ppm (partes por millón)
de carbonato de calcio (CaCO3).

La determinación de la alcalinidad reviste suma importancia en los procesos

de potabilización del agua ya que la eficiencia del proceso de coagulación depende
fuertemente de este parámetro; asimismo, en el antiguo proceso de ablandamiento
químico del agua la medida de la alcalinidad es fundamental para determinar las
cantidades necesarias de cal y carbonato de sodio para lograr la precipitación de
las sales de calcio y magnesio.