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Julio de 2009
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROTOCOLO ACADEMICO DEL CUSO: 301106– TECNOLOGIA DE CARNICOS
INDICE DE CONTENIDO
4. BIBLIOGRAFIA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROTOCOLO ACADEMICO DEL CUSO: 301106– TECNOLOGIA DE CARNICOS
LISTADO DE TABLAS
UNIDAD 1.
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA # 1
1. OBJETIVO.
2. MARCO TEORICO.
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La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o
cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana
(sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las
miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de
discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles,
respectivamente.
El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles, poco
extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se
extiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo
de la calidad de la carne.
• Estereoscopio
• Microscopio electrónico y láminas
• Carne de tres calidades (1ª, 2ª, y 3ª)
• Gramera
• Bisturí
• Asa
• Hoja de papel
• Lápiz
• Lugol o azul de metileno
• Sudam III
4. PROCEDIMIENTO:
- Tome tres muestras de carne (de 2 a 5 g) de diferentes calidades (1ª, 2ª, 3ª),
córtelas en capas muy delgadas para observar con claridad los diferentes
tejidos.
- Monte la muestra en el estereoscopio.
- Observe la diposición de los tejidos, la forma como están distribuídos, la
cantidad, el color, la estructura y la forma. Coloque la muestra en diferentes
posiciones.
- Esquematice el dibujo con el respectivo análisis.
- Repita el mismo procedimiento para las otras dos muestras.
5. RESULTADOS Y ANÁLISIS
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• Describan las diferencias microscópicas entre las células que forman cada
uno de los tejidos observados.
• Cuál es la relación encontrada entre el tejido conectivo y el adiposo
• Cuales diferencias se encuentran entre una carne de 1ª, 2ª y 3ª. Y que
incidencia tiene esta clasificación en los procesos tecnológicos.
• Explique la coloración característica de cada uno de los tejidos
PRACTICA # 2
1. OBJETIVO:
2. ASPECTO TEORICO:
agua ligada (CAPA BET), es aquella agua que esta ligada por fuerzas capilares a
los constituyentes de los alimentos con mayor fuerza que la libre. El agua ligada
no se congela ni es de disolución.
Aw = Po /P
- Balanza analítica
- Desecador
- Mortero
- rallador
- Cuchillos
4. PROCEDIMIENTO:
Se coloca una cápsula o crisol en la estufa o en una estufa al vacío a 100ºC por
20 minutos, pasado este tiempo, colocar la cápsula en un desecador hasta que se
enfríe, pese la cápsula (no tome la cápsula con las manos, utilizar pinzas).
tome la cápsula con las manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un
tiempo de de 2- 3 horas. Pase la cápsula a un desecador hasta que se enfríe y
pese el conjunto (crisol + residuos seco).
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5. RESULTADOS:
1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos
de trabajo.
6. ACTIVIDADES
PRACTICA # 3
DETERMINACION DE FRESCURA
1. PRUEBAS ORGANOLEPTICAS
MATERIALES
PROCEDIMIENTO
- Evalúe el color, olor y textura de la carne cruda, contando con los parámetros
que se encuentran en el capítulo 1, unidad dos del módulo, para cada especie.
Verifique el color, olor y la cantidad de grasa que contiene.
2. PRUEBAS QUIMICAS
2.1 pH
MATERIALES
PROCEDIMIENTO
MATERIALES
PROCEDIMIENTO
MATERIALES
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PROCEDIMIENTO
MATERIALES
• Embudos de vidrio
• Vasos de precipitado
• Papel tornasol
• Cuchillos o bisturí en acero inoxidable
• Pipetas o medidores de líquidos
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PROCEDIMIENTO
- Filtre la mezcla
MATERIALES
• Sistema de calentamiento
• Pipetas o medidores de líquidos
PROCEDIMIENTO
PRACTICA # 4
DETERMINACION DE ACIDEZ
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1. OBJETIVO:
2. ASPECTO TEORICO:
Una vez alcanzada el punto definitivo del rigor mortis, la carne inicia el proceso de
maduración en donde desaparece la rigidez cadavérica. El pH que después del
sacrificio llega a 5.5, comienza a ascender de modo lento durante el
almacenamiento. Este aumento en el valor de pH esta relacionado con los
fenómenos de autolisis ocasionados por la acción proteolíticas de la carne.
- papel filtro
- vasos de precipitado
- agitadores de vidrio
- tubos de ensayo
- gradillas
- pHmetro
- Licuadora
Por grupo deberán traer por lo menos dos de lo siguiente.
4. PROCEDIMIENTO:
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6. RESULTADOS.
1. OBJETIVOS.
2. MATERIALES Y REACTIVOS
- Varilla de vidrio
- Baño de hielo
- Probeta
- Solución de NaCl 0.6 M
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3. PROCEDIMIENTO.
- Pique o muela finamente 10 gramos de carne. Coloque 5 gramos de carne
en un tubo de centrífuga (por duplicado). Adicione 8 ml de solución 0.6 M de
NaCl y agite con una varilla de vidrio durante un minuto
- Coloque los tubos en baño de hielo durante 30 minutos. Agite nuevamente las
muestras durante un minuto. Decante el sobrenadante en una probeta y mida
el volúmen no retenido de los 8 ml de solución de NaCl.
4. RESULTADOS Y ACTIVIDADES.
PRACTICA # 5
HAMBURGUESA
1. OBJETIVO.
2. MATERIALES
5. RESULTADOS Y ACTIVIDADES.
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CHORIZO
1. OBJETIVO.
1. MATERIAS PRIMAS
Tocino de cerdo
(cebolla larga)
MATERIALES.
Balanza de 10-20 Kg
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Recipientes plásticos de 30 Kg
Gramera
de carnes
Maquinaria y equipos
Cuarto frío
Embutidora
Mezcladora
Cuarto de secado-ahumado
FORMULACIÓN
Condimentos y aditivos.
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5. RESULTADOS Y ACTIVIDADES.
PRACTICA # 6
Objetivos
cordero
Hielo
Maquinaria y equipos
Cuarto frío
Masajeador – tumbler
Empacadora al vacío
Tajadora
Proceso.
2. Limpieza externa.
3. Deshuesado.
4. Troceado y pesado.
7. Masajeado
9. Masaje.
11. Cocción. En agua o vapor de agua a 73-75°C, una hora por kilo de masa,
hasta temperatura interna PF de 70°C.
12. Choque térmico. Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C, hasta temperatura
interna de 20°C máximo.
13. Reprensado
15. Desmolde.
16. Tajado.
5. RESULTADOS Y ACTIVIDADES.
- Materias primas
-Eritorbato de sodio
- Materiales
Maquinaria y equipos
Cuarto de ahumado
5. RESULTADOS Y ACTIVIDADES.
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PRACTICA # 7
EMULSIONES CARNICAS
SALCHICHÓN CERVECERO.
• Materias primas
Carne magra de res y cerdo o de
Condimentos unipack
Eritorbato de sodio
Aislado de soya
Hielo en escarcha
• Materiales
Balanza de 1-10 Kg
Recipientes plásticos de 10 Kg
• Maquinaria y equipos
Escabiladero metálico
Cuarto frío
Cutter o emulsificador
Tajadora de carnes
Empacadora al vacío.
5. RESULTADOS Y ACTIVIDADES.
Tocino de cerdo 10 a 15 %
Harina de trigo 4- 7%
• Condimento natural:
Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta
MORTADELA
Harina de trigo 4%
Condimento Natural
5. RESULTADOS Y ACTIVIDADES
PRACTICA # 8
PRODUCTOS COCIDOS
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1. QUESO DE CABEZA.
Agua potable
Sal común.
♦ Materiales
Balanza de 10-20 Kg
Gramera
Maquinaria y equipos
Sierra eléctrica
Tajadora de carnes
Formulaciones
•De inmersión
Pimentón = 3%
5. RESULTADOS Y ACTIVIDADES.
2. PATE HIGADO
Según NTC 1325: “Producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado que
en su proceso de elaboración no es introducido en tripas naturales o artificiales”
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Tocino de cerdo
Empaque - fibrosa para paté, calibre 35-40 mm, frascos de vidrio pequeños, con
tapa.
• Materiales
Balanza de 10-20 Kg
Gramera
Maquinaria y equipos
Molino de carnes
Embutidora
Recipientes de enfriado
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• Formulación
----------
Total = 100%
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PRACTICA # 9
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ESPECIALIDADES CARNICAS
• Pollo relleno
Carne de pollo o pollo sin piel y hueso
Pernil de cerdo
Tocino de cerdo
Verduras adecuadas y/o aceitunas, alcaparras, nueces, huevos de codorniz
Sal nitrada (sal común + NO2)
Agua helada potable
Harina de trigo
Condimento unipack para salchicha de pollo
Empaques, cuero de gallina ponedora
Bolsas al vacío, vinipel, cryovac o bandejas de icopor y malla plástica amarilla y
naranja
• Pavo relleno
Carne de pavo o pavo sin hueso ni piel
Pernil de cerdo
Carne de res
Rellenos, aceitunas, alcaparras, nueces y otros
Sal común más nitritos (NO2)
Agua helada potable
Harina de trigo
Condimento unipack para galantina de pavo
Empaques, cuero de pavo
Bolsas al vacío, vinipel, cryovac y malla plástica amarilla y naranja.
• Materiales
Balanza
Gramera
Cuchillos para troceado
• Maquinaria y equipos
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RESULTADOS Y ACTIVIDADES.
PRACTICA # 10
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• Materiales
Balanza
Gramera
Cuchillos para troceado
Termómetro para alimentos
Recipientes enfriados de carnes
Recipientes para curado reposo de carnes
Tablas o acrílicos para corte de carne
BIBLIOGRAFIA
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