Tecnologia de Carnicos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

PROTOCOLO ACADEMICO DEL CUSO: 301106– TECNOLOGIA DE CARNICOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
301107 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO

(Director Nacional)
GOLDA MEYER TORRES V.

Acreditador
Duitama
Julio de 2009
INDICE DE CONTENIDO
1. UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LAS

MATERIAS PRIMAS
Práctica 1: Análisis de los tejidos de la carne fresca
Práctica 2: Determinación del contenido de agua de la carne
Práctica 3: Determinación de Frescura
Práctica 4: Determinación de acidez
Capacidad de retención de agua
2. UNIDAD DIDACTICA 2. TECNOLOGIA DE PROCESOS I
Práctica 5: Productos cárnicos crudos frescos.
Práctica 6: Productos curados y ahumados
Práctica 7: Emulsiones cárnicas – Productos cárnicos escaldados
3. UNIDAD DIDACTICA 3. TECNOLOGIA DE PROCESOS II
Práctica 8: Productos cocidos.
Práctica 9: Especialidades cárnicas
Práctica 10: Atún enlatado en aceite.
4. BIBLIOGRAFIA
LISTADO DE TABLAS
TABLA 1. Proceso De Elaboración Hamburguesa
TABLA 2. Proceso De Elaboración Chorizo
TABLA 3. Proceso De Elaboración Pernil con Hueso / Sin Hueso
TABLA 4. Proceso De Elaboración Salchichón Cervecero
TABLA 5. Proceso De Elaboración Queso de Cabeza
TABLA 6. Proceso De Elaboración Pate Hígado
TABLA 7. Proceso De Elaboración Pollo y Pavo Relleno
TABLA 8. Proceso De Elaboración Apanados
TABLA 9. Proceso De Elaboración Atún Enlatado

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El contenido de la planta piloto del curso: Tecnología de cárnicos fue diseñado

en el año 2006 por la Ingeniera de Alimentos Ruth Isabel Ramírez Acero, docente
de la Escuela de Ciencias Básicas tecnología e ingeniería y directora del curso.
Los contenidos del documento se realizaron teniendo en cuenta las directrices

emitidas por vicerectoría académica de acuerdo a la clasificación del curso y del
requisito del componente práctico, al igual que las directrices de la Escuela de
Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería donde se establecen los contenido
analíticos del curso.
El documento es una recopilación bibliográfica con contenidos direccionados

hacía el desarrollo competencias que le permitan al estudiante realizar la
transferencia de conocimientos de la parte teórica a la parte práctica, consolidando
su proceso académico y desarrollan habilidades que le permitan desempeñarse
en el ámbito personal y laboral.
UNIDAD 1.
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA # 1
ANALISIS DE LOS TEJIDOS DE LA CARNE FRESCA
1. OBJETIVO.
Reconocer y diferenciar las clases de tejido animal.
2. MARCO TEORICO.
El reconocer los tejidos más importantes que conforman la carne es necesario

para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos. En la carne encontramos
tres clases de tejido: Tejido muscular, conjuntivo y adiposo.
La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o
cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana
(sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las
miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de
discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles,
respectivamente.
El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles, poco
extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se
extiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo
de la calidad de la carne.
El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran

tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes
finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular, lo
que lo hace más sólido.
3. MATERIALES ( por grupo)
• Estereoscopio
• Microscopio electrónico y láminas
• Carne de tres calidades (1ª, 2ª, y 3ª)
• Gramera
• Bisturí
• Asa
• Hoja de papel
• Lápiz
• Lugol o azul de metileno
• Sudam III
4. PROCEDIMIENTO:
• Primera parte (Observación en el estereoscopio)

- Tome tres muestras de carne (de 2 a 5 g) de diferentes calidades (1ª, 2ª, 3ª),
córtelas en capas muy delgadas para observar con claridad los diferentes
tejidos.
- Monte la muestra en el estereoscopio.
- Observe la diposición de los tejidos, la forma como están distribuídos, la
cantidad, el color, la estructura y la forma. Coloque la muestra en diferentes
posiciones.
- Esquematice el dibujo con el respectivo análisis.
- Repita el mismo procedimiento para las otras dos muestras.
• Segunda parte (Observación en el microscopio)
Su finalidad es observar la estructura particular de cada uno de los tejidos

observados en la primera parte.
- Tome pequeñas muestras con un bisturí y un asa.
- Colóquela en una lámina para observarla al microscopio.
- Observe al microscopio, en diferentes aumentos, la disposición y composición

de las células. Si es tejido muscular se observa una fibra o célula muscular
estriada con sus dos componentes (sarcolema y sarcoplasma); en el
Sarcoplasma encuentra las miofibrillas y demás componentes. También se

observa la coloración característica de la carne.
En el tejido conjuntivo se determinan las membranas así como el tipo de fibras

que lo forman, que generalmente están cubriendo el tejido muscular.
El tejido adiposo se encuentra en el tejido muscular y/o en el tejido conjuntivo;

las células se pueden encontrar aisladas formando cúmulos. Para su
determinación se deben teñir las muestras con sudan III, cortadas longitudinal
y transversalmente.
- Tiña las muestras de carne con lugol o azul de metileno y observe al

microscopio las características de los tejidos realizadas en el numeral
anterior.
5. RESULTADOS Y ANÁLISIS
• Describan las diferencias microscópicas entre las células que forman cada
uno de los tejidos observados.
• Cuál es la relación encontrada entre el tejido conectivo y el adiposo
• Cuales diferencias se encuentran entre una carne de 1ª, 2ª y 3ª. Y que
incidencia tiene esta clasificación en los procesos tecnológicos.
• Explique la coloración característica de cada uno de los tejidos
PRACTICA # 2
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA DE LA CARNE.
1. OBJETIVO:
Determinar por pérdida de peso el contenido de agua de la carne en base

húmeda y en base seca.
2. ASPECTO TEORICO:
Los alimentos se pueden considerar integrados por dos fracciones principalmente

como es la materia seca y agua. En lo referente al agua, ésta puede estar
presente en términos generales en dos formas: agua libre, la que fluye por los
espacios intercelalures y es aquella agua que cumple funciones de solvente. El
agua ligada (CAPA BET), es aquella agua que esta ligada por fuerzas capilares a
los constituyentes de los alimentos con mayor fuerza que la libre. El agua ligada
no se congela ni es de disolución.
Cuando un alimento se somete a procesos de transformación y luego al

almacenamiento, el agua contenida en él tendrá una relación directa con el
ambiente que lo rodea. Cuando se habla de contenido de humedad o agua de un
alimento se esta relacionando el grado de disponibilidad de agua libre del alimento
relacionado con la humedad relativa del medio. Así debemos estar hablando de la
actividad acuosa de un alimento.
La actividad acuosa relaciona la presión de vapor ejercida por las moléculas de

agua del alimento y la presión de vapor de las moléculas de agua pura en la
atmósfera a una temperatura constante:
Aw = Po /P
La actividad acuosa y la relación del contenido de agua gráficamente generan de

isotermas de sorción, que describen la cantidad de agua retenida por un alimento
en función de la humedad relativa de la atmósfera bajo condiciones de equilibrio
a una temperatura constante.
No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace

referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su
comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede expresar:
• Contenido de agua o humedad en base húmeda =
Húmedad = Gramos de agua / gramos del alimento

(1)
• Contenido de agua o humedad en base seca =
Humedad =Gramos de agua / gramos de materia seca del alimento

(2)
Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se

determina a 100ºC y se basa en la perdida de peso que sufre el alimento al
calentarlos a esta temperatura. Este valor incluye además del agua propiamente
dicha, las sustancias volátiles que acompañan al alimento.
3. MATERIALES ( por grupo)
- Balanza analítica
- Cápsula o crisol de porcelana
- Estufa a presión atmosférica o al vacío
- Desecador
- Pinzas para crisol
- Mortero
- rallador
- Cuchillos
- Tablas para picar
Por grupo deberán traer por lo menos dos de lo siguiente.
• Carne cruda molida de diferentes clases.

• Rallador, cuchillos, tablas para picar.
4. PROCEDIMIENTO:
• DETERMINACCION DE LA HUMEDAD POR SECADO EN CAPSULA

ABIERTA -DETERMIANCIÓN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA.
Se coloca una cápsula o crisol en la estufa o en una estufa al vacío a 100ºC por
20 minutos, pasado este tiempo, colocar la cápsula en un desecador hasta que se
enfríe, pese la cápsula (no tome la cápsula con las manos, utilizar pinzas).
Pese de 20 -50 gramos de la carne seleccionada previamente desmenuzado,

rallado o picado. Introduzca la cápsula en la estufa calentada previamente (no
tome la cápsula con las manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un
tiempo de de 2- 3 horas. Pase la cápsula a un desecador hasta que se enfríe y
pese el conjunto (crisol + residuos seco).
Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfríe en

desecador y pese. Realice este procedimiento 6 veces hasta peso constante.
Esto es cuando toda el agua de la muestra haya asido eliminada.
5. RESULTADOS:
1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos
de trabajo.
6. ACTIVIDADES
1. Realice una comparación de los resultados obtenidos mediante un análisis

crítico.
2. Realice un análisis de la estabilidad del alimento a dicha actividad acuosa.
3. Prediga las reacciones de alteración que podrían presentar dichos alimentos al

variar la actividad acuosa establecida.
PRACTICA # 3
DETERMINACION DE FRESCURA
1. PRUEBAS ORGANOLEPTICAS
MATERIALES
• Carne de varias especies (res, cerdo, pollo), de diferentes días de

almacenamiento en refrigeración y sin refrigerar (de animales recién
sacrificados)
• Cuchillos en acero inoxidable.

• Mesa en acero inoxidable
• Tabla acrílica
PROCEDIMIENTO
- Clasifique la carne de diferentes días de almacenamiento por especie.
- Evalúe el color, olor y textura de la carne cruda, contando con los parámetros
que se encuentran en el capítulo 1, unidad dos del módulo, para cada especie.
Verifique el color, olor y la cantidad de grasa que contiene.
LECTURA DE RESULTADOS Y ANÁLISIS
En un cuadro coloque las diferentes características encontradas, por días de

almacenamiento y por especies. Compare las diferentes muestras e identifique las
características organolépticas de cada una. Con los resultados obtenidos analice
cuál o cuáles de las muestras son aptas para consumo y cuáles no y explique por
qué.
2. PRUEBAS QUIMICAS
2.1 pH
MATERIALES
• Carne (de una o varias especies)

• .Agua destilada
• Potenciómetro
• Licuadora o picadora de carne
PROCEDIMIENTO
- Prepare una papilla en proporción 1,1 (carne- agua bidestilada) y realice la

lectura a pH neutro (7).
La carne fresca en buen estado debe tener un pH aproximado de 5,5 a 6,3, un

Ph superior a 6,3 indica que está sobremadurada o en inicios de alteración. Si
el pH es superior a 7 indica avanzado estado de descomposición. La carne
(músculo) de animales recién sacrificados tiene un pH menor o igual a 7 y a
medida que va madurando disminuye, por la producción de ácido láctico, hasta

su punto isoeléctrico (5,3-5,5). Luego empieza a aumentar el pH por la
producción de sustancias nitrógenadas (NH3).
2.2 AZUL DE METILENO
MATERIALES
• Carne de una o varias especies (res, cerdo, pollo)

• Agua destilada
• Azul de metileno en solución al 1%
• Licuadora o picadora de alimentos
• Tubos de ensayo y pipeta aforada de 10 ml o volumétrica
• Reloj
PROCEDIMIENTO
- Pese 20 gramos de carne y lícuela con 200 ml de agua destilada o píquela

hasta obtener una mezcla homogénea.
- Tome 10 ml de la mezcla y agregue una gota de azul de metileno al 1%.

Mezcle bien.
- Anote el tiempo en que se decolora la mezcla; si se decolora antes o en una

hora se considera que la carne no es apta para el consumo.
El azul de metileno es reducido por las bacterias en un tiempo determinado,

dependiendo de la concentración de estos microorganismos en el alimento. En
el cuadro 30 se presentan los tiempos de cambio de color (de azul a incoloro)
del colorante. Esta prueba es un indicador del grado de frescura de la carne.
Anote los resultados y analícelos.
2.3. PRUEBA DE LA BENCIDINA
MATERIALES
• Extracto de carne cruda

• Embudo de vidrio
• Filtros de celulosa
• Bencidina al 0,2%(En alcohol etílico de 96%)
• Agua oxigenada al 1%
PROCEDIMIENTO
- Tome 2 ml del extracto filtrado y adicione 10 gotas de solución de bencidina al

0.2% + 4 gotas de agua oxigenada al 1%. Observe la formación de color.
La carne fresca toma coloración verde-azul en 1-2 minutos; la coloración

cambia con el tiempo.
La carne descompuesta, al reaccionar con la bencidina produce

inmediatamente una coloración castaño oscuro.
Realice una tabla de datos, compárelos con la información del cuadro 30 y

analícelos. Discuta los resultados obtenidos.
2.4 MÉTODO DE LOMBARD
MATERIALES
• Carne de varios días de almacenamiento (de una o varias especies)

• Agua destilada
• Morteros con pistilo
• Papel de filtro
• Embudos de vidrio
• Vasos de precipitado
• Papel tornasol
• Cuchillos o bisturí en acero inoxidable
• Pipetas o medidores de líquidos
PROCEDIMIENTO
- Corte carne en trozos de 5 a 10 gramos, píquela y macérela.
- Diluya la carne macerada con agua destilada, 10 veces el volumen de la

carne.
- Deje en reposo por 15 minutos
- Macere la mezcla nuevamente
- Filtre la mezcla
- Observe el tiempo de filtrado y la reacción al papel tornasol
- Guarde el filtrado para posteriores pruebas
Si la carne está sana la filtración es rápida y dura aproximadamente cinco

minutos, su color es rosado pálido, limpio y la reacción es ácida. Cuando la
carne está alterada la filtración es lenta, 30 minutos o más, debido a que los
productos solubles resultantes de la acción de los microorganismos
obstruyen los poros del papel filtro. El líquido resultante es de color rosa
oscuro y la reacción es alcalina.
2.5 ENSAYO CON HIDRÓXIDO DE POTASIO (KOH)
MATERIALES
• Carne con diferentes días de almacenamiento (1, 3, 5, 7)

• Solución alcohólica de KOH al 10%
• Cloroformo
• Tubos de ensayo
• Macerador
• Sistema de calentamiento
• Pipetas o medidores de líquidos
PROCEDIMIENTO
- Pese 3 gramos de carne y tritúrela

- Coloque la carne triturada en un tubo de ensayo
- Adicione 1 ó 2 ml de solución alcohólica de KOH al 10%
- Añada 4 a 6 gotas de cloroformo
- Caliente por uno o dos minutos
- Bote el contenido del tubo
- Lave el tubo dos veces con agua fría y limpia
- Huela el tubo de ensayo
Si la carne está alterada se percibe un olor repugnante a cadaverina
CUADRO 30. ANÁLISIS DE FRESCURA DE LA CARNE
PRACTICA # 4
DETERMINACION DE ACIDEZ
1. OBJETIVO:
Determinar la acidez de las materias cárnicas y determinar su influencia en los

procesos tecnológicos.
2. ASPECTO TEORICO:
Los procesos tecnológicos de transformación y elaboración de alimentos conllevan

a una evaluación y control de calidad continuo, determinando pH, alcalinidad y
acidez .
En los tejidos animales, el músculo sufre un descenso en el pH debido a la

acumulación de ácido láctico, uno de los cambios mas importantes del periodo
postmortem, cuando se genera el desarrollo del rigor mortis o rigidez cadavérica y
con ello la conversión del músculo en carne. El ácido láctico se forma en el
proceso de glucólisis luego de la muerte del animal.
Una vez alcanzada el punto definitivo del rigor mortis, la carne inicia el proceso de
maduración en donde desaparece la rigidez cadavérica. El pH que después del
sacrificio llega a 5.5, comienza a ascender de modo lento durante el
almacenamiento. Este aumento en el valor de pH esta relacionado con los
fenómenos de autolisis ocasionados por la acción proteolíticas de la carne.
3. MATERIALES (por grupo)
- papel filtro
- vasos de precipitado
- agitadores de vidrio
- tubos de ensayo
- gradillas
- pHmetro
- Licuadora
Por grupo deberán traer por lo menos dos de lo siguiente.
- Cuchillos, lienzo, toallas para manos, cinta para rotular

- Carne cruda de res, Pescado, Pollo y otra que se quiera analizar.
4. PROCEDIMIENTO:
- De la muestra seleccionada pese 200 gramos, la carne debe ser magra.

Colóquela en un recipiente de vidrio o porcelana limpio.
- Separe 20 gramos de esta carne y mezclela con 2 veces su volumen de agua

destilada luego procedan a licuar o moler.
- Este licuado se debe ser filtrar y seguidamente determinar el pH del filtrado.
- El resto de la muestra de carne se debe dejar en un recipiente cubierto y

limpio en almacenamiento a 2ºC para tomar el pH a las 12, 24, 48 y 96 horas.
6. RESULTADOS.
- Tabule los resultados objetivos en las diferentes lecturas de Ph

- Grafique los resultados obtenidos y realice un análisis de la grafica
DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
1. OBJETIVOS.
Determinar la capacidad de retención de agua de la carne fresca.
2. MATERIALES Y REACTIVOS
- Carne de tres especies: bovinos, porcinos y aves

- Picadora de carne
- Centrífuga y tubos de centrífuga
- Varilla de vidrio
- Baño de hielo
- Probeta
- Solución de NaCl 0.6 M
3. PROCEDIMIENTO.
- Pique o muela finamente 10 gramos de carne. Coloque 5 gramos de carne
en un tubo de centrífuga (por duplicado). Adicione 8 ml de solución 0.6 M de
NaCl y agite con una varilla de vidrio durante un minuto
- Coloque los tubos en baño de hielo durante 30 minutos. Agite nuevamente las
muestras durante un minuto. Decante el sobrenadante en una probeta y mida
el volúmen no retenido de los 8 ml de solución de NaCl.
4. RESULTADOS Y ACTIVIDADES.
- Reporte la cantidad de agua retenida en 100 gramos de muestra, de la carne

de cada especie.
- Compare cual de las tres especies tiene mayor CRA y verifique su pH.
- De acuerdo al pH obtenido defina en qué posible estado de rigidez cadavérica
o maduración se encuentra la carne.
UNIDAD 2. PROCESOS TECNOLOGICOS I

PRACTICA # 5
PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS FRESCOS
HAMBURGUESA
1. OBJETIVO.
Elaborar y evaluar el proceso de elaboración de hamburguesa como un producto

cárnico crudo fresco de acuerdo a los parámetros de calidad.
2. MATERIALES
- Molino para carne

- Cuchillos
- Recipientes de varios tamaños
- Estufa
- Balanza de precisión
- Bascula
- Bandejas de Icopor
3. MATERIAS PRIMAS Y EMPAQUES
- Carne magra de res o pollo

- Grasa de cerdo (Tocino)
- Sal nitrada o sal común
- Agua – hielo potable
- Condimento para hamburguesa
- Papel parafinado
- Cajas de cartón con recubrimiento plástico, capacidad de 10 – 12 unidades
Condimentos y Aditivos: Si no se utiliza condimento industrial se realiza de la

siguiente manera:
- Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa

- Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa
- Sal 2 % sobre total de carne y grasa
- Sal de cura 5 gramos por kilo de sal
- Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa
- Humo líquido 1 ml por kilo de grasa
4. PROCESO DE ELABORACION DE HAMBURGUESA
No. Operación o proceso Parámetros de control HACCP
Evaluación color, olor, textura,

Recepción de materias Peso, cantidad de grasa. Pesado, pH
1
Primas 5,8 –6,4
Limpieza externa e interna. Eliminar
Selección-clasificación sangre, sustancias extrañas, mugre y
2
hueso.
3 Troceado En cubos de 5 a 10 cm de lado

4 Presalado Con sal nitrada 80 ppm.
5 Reposo-curado Cálculo y pesado de ingredientes
Carne congelada o bien fría, con disco

Molido de 5mm de diámetro. Grasa y carne.
6
Grano pequeño.
Primero la grasa y luego la carne.
7 Mezclado Carnes con grasa, agua, condimentos
y demás ingredientes.
8 Moldeado Con preformadora de hamburguesas.
En cajas de cartón con interior

Empaque plástico. Separar las hamburguesas
9
con papel parafinado.
10 Congelación A -18, -25°C. Congelación rápida.
11 Almacenamiento En congelación a -18°C por 30 a 60
días.
Evaluación de características
Control de calidad organolépticas, empaque, químicas y
12
microbiológicas.
13 Comercialización En congelación a -18°C
- Consignar los resultados del proceso en la hoja de control.

- Realizar balances de materia y energía
- Determinar el rendimiento para cada una de las operaciones unitarias del
proceso.
- Evaluar los defectos y las causas que los generaron.
- Determinar los costos de producción.
- Realizar las evaluaciones organolépticas del producto
- Conclusiones generales.
CHORIZO
1. OBJETIVO.
Desarrollar un producto cárnico fresco y embutido que se elabora a base de carne

de cerdo y que cumpla con las normas vigentes de control.
1. MATERIAS PRIMAS
Carne de cerdo (paleta) magra
Tocino de cerdo
Agua potable bien fría
Condimentos (unipak.chorizo antioqueño)
Especias frescas o deshidratadas
(cebolla larga)
Sal común (NaCl)
Nitritos o preparación comercial
(diluida sal cura)
Tripa natural de cerdo cal. 28-32 mm
Empaque al vacío trilaminado
MATERIALES.
Balanza de 10-20 Kg
Cuchillos para troceado
Recipientes plásticos de 30 Kg
Gramera
Tabla o acrílico para troceado
de carnes
Hilo delgado para amarrado
(Hilo toro No. 8)
Maquinaria y equipos
Cuarto frío
Mesas en acero inoxidable
Molino para carnes
Embutidora
Mezcladora
Cuarto de secado-ahumado
Empacadora al vacío o bandejas de icopor y vinilpel.
FORMULACIÓN
Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5)
- 95% de carne magra

- 5% de grasa
Tocino de cerdo (sin piel) = 25%
Agua potable fría = 5%
Total = 100% pasta
Condimentos y aditivos.
SAL = 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en

pre-salado)
Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado)
Cebolla larga = 20 gramos por kilo de carne y grasa
Azúcar = 15 gramos por kilo de sal
Ajo = 5 gramos por kilo de carne y grasa
Páprika = 3 gramos por kilo de carne y grasa
Pimienta negra = 2 gramos por kilo de carne y grasa
Comino = 2 gramos por kilo de carne y grasa
Orégano = 2 gramos por kilo de carne y grasa
ELABORACION DEL CHORIZO.

Recepción de materias Evaluación: color, olor, textura,

1 Primas Peso, cantidad de grasa. Pesado, pH 5,8 –6,2
2 Selección y clasificación Paleta o brazo de cerdo pulpo. Eliminar
sangre y sustancias no aptas.
Limpieza externa e interna. Eliminar la sangre,
3 Adecuación sustancias extrañas, mugre y hueso.
Troceado en cubos de 5 cm de lado
3 Presalado - curado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C por
24 horas
4 Formulación Cálculo y pesado de ingredientes
Carne y grasa mezcladas, congeladas o bien

frías, con disco de 10-12 mm de diámetro.
5 Molido-picado Longaniza picar en trozos pequeños.
6 Mezclado Mezcla de carne y grasa con agua y
condimentos.
7 Embutido-porcionado Para el chorizo se porciona y se amarra a 8
Y amarrado cm de longitud
9 Secado y madurado En frío 4 a 10ºC durante 12 a 24 horas
10 Empaque y rotulado Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos.
11 Almacenamiento En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30 días.
Evaluación de características organolépticas,

12 Control de calidad empaque, químicas y microbiológicas.

- Realizar balances de materia y energía.
proceso
- Conclusiones generales
PRACTICA # 6
PRODUCTOS CURADOS Y AHUMADOS

JAMON BATIDO TIPO YORK
El jamón york es un jamón batido al que se le adicionan sales de cura, que le

confieren unas características agradables y de conservación. Es un producto
cárnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un molde
metálico rectangular.
Objetivos
• Establecer la función de los ingredientes del curado

• Aprender y aplicar la tecnología del curado y ahumado e identificar los
ingredientes que se utilizan para su elaboración y conservación.
• Aprender a formular y a elaborar salmueras.

• Analizar las reacciones del curado.
Materias primas, materiales y maquinaria y equipos
Materias primas Materiales
Pernil de cerdo, carne magra
De conejo, pollo, Termómetro de sonda (-10-100º C)
cordero
Sal nitrada Moldes metálicos de 4-6 Kg
Sal común (NaCl) Balanza de 1-10 Kg.
Phos fino (unipak para salmueras) Cuchillos para deshuese
Fosfatos para jamones Recipientes plásticos de 10 Kg
Eritorbato de sodio Gramera (1-100g 5-500g)
Almidón de papa Recipientes para enfriado
Hielo
Mesa de acero inoxidable

Cuarto frío
Marmita, caldero o recipiente de cocción
Masajeador – tumbler
Empacadora al vacío
Tajadora
Proceso.
1. Recepción de materias primas.
- Evaluación de las características organolépticas, químicas y microbiológicas

de las materias primas.
- Pesado,
- pH 5,8 –6,2
2. Limpieza externa.
Eliminación de los residuos de sangre, grasa, cartílagos, tendones y sustancias

extrañas que afecten la calidad del producto.
3. Deshuesado.
Eliminación del hueso, grasa interna y ganglios
4. Troceado y pesado.
Corte de trozos aproximadamente de 50gr,
5. Pesaje de aditivos y preparación de salmuera.
Se prepara una salmuera de 10ºBe
6. Mezclado Adición de salmuera
7. Masajeado
Extracción de proteína. Se puede realizar manual o mecánico hasta total

absorción de la salmuera
8. Reposo. En refrigeración (1-4°C) por 24 horas

9. Masaje.
10. Moldeado y prensado. Moldes metálicos con prensa
11. Cocción. En agua o vapor de agua a 73-75°C, una hora por kilo de masa,
hasta temperatura interna PF de 70°C.
12. Choque térmico. Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C, hasta temperatura
interna de 20°C máximo.
13. Reprensado
14. Reposo. Refrigeración a 4°C por 12 a 24 horas
15. Desmolde.
16. Tajado.
17. Empaque y rotulado. Bolsas preformadas al vacío o bolsas con recubrimiento.
18. Almacenamiento. En refrigeración a 1-4°C por 20 a 30 días.

proceso
- Explique como se presenta el proceso de curado.
PERNIL CON HUESO Y SIN HUESO.
• Materias primas, materiales, maquinaria y equipos

- Materias primas
- Perniles de cerdo con hueso,
- Carnes magras de otras especies
- Sal común (NaCl)
- Phos fino (unipack)
- Fosfatos para jamón
-Eritorbato de sodio
- Aromatizantes (laurel, tomillo)
- Materiales
Termómetro para alimentos
Gramera de 1-100 gramos
Balanza (1 –10 kg)
Cuchillos para limpieza y deshuese
Recipientes para salmuera
Inyectora de salmueras o jeringas de 50-60 ml con aguja en acero inoxidable
Bandejas plásticas medianas
Cabulla de dos vueltas sin colorantes o fundas preformadas
Lienzo o malla para moldear
Refrigerador- cuarto frío
Marmita o caldero de cocción

Cuarto de ahumado
PROCESO DE ELABORACION PERNIL CON HUESO/SIN HUESO

1 Recepción de materias Evaluación color, olor, textura,
Primas Peso, cantidad de grasa. Pesado, pH 5,8-6,2
2 Limpieza externa Eliminar sangre, grasa, fascias y sustancias
extrañas, mugre y hueso.
Para pernil con hueso: eliminar hueso de la
3 Desehuesado cadera.
Para el pernil sin hueso: deshuese total.
4 Limpieza interna Eliminar la grasa, sangre y ganglios
5 Formulación Sobre el peso de la carne adecuada
6 Inyección de la salmuera 10 a 25% sobre peso carne, según formulación y
proceso, a 4°C.
7 Inmersión en salmuera A una concentración mayor a la de inyección.
8 Reposo - curado En refrigeración a 4°C por 24 horas
Por varias veces con agua fría hasta eliminar el
9-10 Lavado y atado exceso de sal y la sangre. Atado para dar forma
característica.
En agua o vapor de agua a 70-75°C, una hora
11 Escaldado por kilo de masa, hasta temperatura interna PF
de 70°C.
Caliente a 50°C por 2 a 5 horas, HR 85%; el
12 Ahumado humo se puede adicionar en la salmuera de
inyección. En frío a 20-30°C por 6-8 horas
13 Maduración y enfriado A 10°C por 12 a 24 horas
14 Tajado Para pernil pulpo, con NO2. El pernil con hueso
se comercializa entero.
El pernil pulpo con nitritos se empaca al vacío en
15 Empaque y lonchas por 250-500g. El pernil pulpo sin nitritos
almacenamiento y al hueso enteros < 10°C.
16 Control de calidad empaque, químicas y microbiológicas.
17 Comercialización En refrigeración a 4°C o < a 10°C

proceso
PRACTICA # 7
EMULSIONES CARNICAS
PRODUCTOS CARNICOS ESCALDADOS.
SALCHICHÓN CERVECERO.
1. Materias primas, materiales y maquinaria y equipos
• Materias primas
Carne magra de res y cerdo o de
conejo, pollo, pavo, cordero.
Sal nitrada (curandina)
Sal común (NaCl)
Condimentos unipack
Fosfatos para embutidos
Eritorbato de sodio
Aislado de soya
Hielo en escarcha
Empaques para salchichón, mortadelas y salchichas
• Materiales
Termómetro de sonda (-10-100º C)

Recipientes para enfriado
Balanza de 1-10 Kg
Recipientes plásticos de 10 Kg
Gramera (1-100g 5-500g)
Recipientes para enfriado
Tablas acrílicas corte de carnes y grasa
• Maquinaria y equipos
Mesa de acero inoxidable
Escabiladero metálico
Cuarto frío
Marmita, caldero o recipiente de escaldado
Molino para carne
Horno de secado y/o ahumado
Cutter o emulsificador
Tajadora de carnes
Empacadora al vacío.
2. PROCESO ELABORACION SALCHICHON CERVECERO

Evaluación color, olor, textura,
1 Recepción de materias Peso, cantidad de grasa. PesadopH 5,8 –6,4

Primas
Limpieza externa e interna. Eliminar sangre,
2 Adecuación sutancias extrañas, mugre y hueso.
Troceado en cubos de 5 cm de lado
3 Prelalado - curado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C por
24 horas
Carne congelada o bien fría, con disco de 5-10
5 Molido mm de diámetro. Primero la grasa y luego la
carne.
6 Formación de la emulsión De acuerdo al orden de adición de los
ingredientes.
7 Mezclado Carnes con granulados y/o rellenos.
8 Embutido En el empaque que corresponda según el
producto a embutir.
En horno a temperatura de 65°C, por el tiempo
9 Secado de acuerdo a diámetro o tamaño de producto.
En agua o vapor de agua a 70-75°C, una hora
10 Escaldado por kilo de masa, o un minuto por mm de
diámetro, hasta temperatura interna Punto frío
de 70°C.
11 Choque térmico Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C, hasta
temperatura interna de 20°C máximo.
12 Reposo Refrigeración a 4°C por 12 a 24 horas
Lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor. Para
13 Tajado productos como mortadela, galantinas y
jamonadas.
Bolsas preformadas al vacío o bolsas con
14 Empaque y rotulado recubrimiento (250 y 500 g)
16 Control de calidad Evaluación de características organolépticas,
empaque, químicas y microbiológicas.
17 Comercialización En refrigeración a 1 a 4°C

proceso
- Explique sobre el proceso la formación de la emulsión.

SÍGA EL MISMO PROCESO PARA ELABORAR MORTADELA Y SALCHICHA.
SALCHICHA TIPO SUIZA
Producto cárnico, embutido escaldado obtenido del proceso de la carne de bovino

y con la adición de aditivos permitidos según la legislación.
Carne magra de res (para pasta emulsión) 36 a 50%
Carne magra de cerdo (para granulado) 10 a 16%
Tocino de cerdo 10 a 15 %
Hielo en escarcha 15 a 25%
Harina de trigo 4- 7%
Sal 1.8% del total de carne y grasa
Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 0.2 a 0.5% máximo del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% máximo del total de la pasta
Humo líquido 0.1 a .02% del total de la pasta
Hay dos opciones para el condimento
• Condimiento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha tecnica)

• Condimento natural:
Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta
Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta
Coriandro 2 gramos por kilo de pasta
Mostaza 3 gramos por kilo de pasta
MORTADELA
Carne magra de res (para pasta emulsión) 38%
Carne magra de cerdo (para pasta emulsión) 12%
Tocino de cerdo (para emulsión) 16%
Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado 5%
Hielo en escarcha 25%
Harina de trigo 4%
Sal 1.8% total de carne y grasa
Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 02 a 0.5% del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% del total de la pasta
Condimento industrial 7gr/Kg de masa o según indicaciones
Condimento Natural
Ajo 3 gramos por kilo de pasta
Comino 2 gramos por kilo de pasta
Pimienta 2 gramos por kilo de pasta

Nuez moscada 3 gramos por kilo de pasta
Cardamomo 3 gramos por kilo de pasta
5. RESULTADOS Y ACTIVIDADES

proceso
- Explique sobre el proceso la formación de la emulsión.
UNIDAD 3. PROCESOS TECNOLOGICOS III
PRACTICA # 8
PRODUCTOS COCIDOS
1. QUESO DE CABEZA.
Producto cárnico procesado cocido. Elaborado con carne de cabeza, piel de

cerdo, lenguas de vacuno y cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido
según la legislación.
Materias primas, empaques, materiales, maquinaria y equipos
♦ Materias primas y empaques
Cabezas de cerdo frescas, de animales jóvenes.
Agua potable
Sal común.
Nitritos o preparación comercial.
Condimentos frescos, laurel, tomillo, pimentón zanahoria.
Condimento unipack, si se tienen disponible. (unipak.jamón phos súper o fino).
Especias frescas o deshidratadas, cominos y pimienta.
Gelatina sin sabor o neutra
Fibrosa calibre 100-110 mm o prensas para jamón
Empaque al vacío trilaminado
♦ Materiales
Balanza de 10-20 Kg
Gramera
Recipientes plásticos de 30kg.
Tabla o acrílico para troceado de carnes

Hilo delgado para amarrado (Hilo toro No. 8)
Sierra eléctrica
Marmita u olla de cocción y estufa
Cuarto frío o nevera
Tajadora de carnes
Empacadora al vacío o bandejas de icopor y vinilpel
Formulaciones
Para fabricar el queso de cabeza se preparan dos formulaciones:
Formulación de salmueras o caldo de cocción
•De inmersión
Agua potable fría = 100%
(Cantidad de agua que cubra bien las cabezas)
Sal común = 3.5% del agua
Sal de cura = 2-3 gramos por litro de agua
Ajo = 5 gramos por litro de agua
Pimienta = 3 gramos por litro de agua
Laurel = 5 gramos por litro de agua
Cebolla Larga = 15 gramos por litro de agua
Tomillo = 2 gramos por litro de agua

Pimentón = 3%
La cocción se termina cuando la carne se desprenda fácilmente del hueso, en

caliente se pica, se adicionan los condimentos, se prensa y se lleva nuevamente a
cocción en las prensas o directamente a refrigeración.
•Formulación del producto final
Carne más grasa en cubitos = 100%
Caldo de cocción = 10-20%
Sal común = 0.5-1%
Sal nitrada (comercial) = 5 gramos por kilo de sal
Condimentos (Comino y pimienta) = 1%
Vino blanco = 1-2%
PROCESO ELABORACION QUESO DE CABEZA

Carnes y subproductos cárnicos frescos e
1 Recepción de materias higiénicos.Evaluación color, olor, textura,
Primas Peso, cantidad de grasa. Pesado, pH

2 Adecuación Lavado, troceado y porcionado de carnes.
3 Prelalado - curado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C
por 24-48 horas
4 Cocción preliminar de Carnes, grasas, cereales, verduras, frutas
materiasPrimas 80-100°C.
5 Troceado o picado Manual o mecánico en molino de carnes
6 Mezclado o emulsificado Carnes+grasa+demás ingredientes calientes
7 Embutido o moldeado Manual o mecánico
A temperatura 70-80°C. 1 min/mm diametro.
8 Cocción Tiempo 30-150 min. o 1 hora/Kg.de peso.
9 Lavado y enfriado Co agua fría potable

10 Escurrido y secado Temperatura menor o igual a 10°C
11 Empaque Al vacío o bandejas de icopor con vinilpel
500, 1000g
12 Reposo Refrigeración a 4°C por 12 a 24 horas

proceso.
2. PATE HIGADO
Según NTC 1325: “Producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado que
en su proceso de elaboración no es introducido en tripas naturales o artificiales”
• Materias primas y empaques
Hígado de res fresco
Carne magra de cerdo
Tocino de cerdo
Agua pasterizada caliente
Sal nitrada (Sal común +n curandina NO2)
Condimento unipack para paté
Empaque - fibrosa para paté, calibre 35-40 mm, frascos de vidrio pequeños, con
tapa.
• Materiales
Balanza de 10-20 Kg
Gramera
Recipientes plásticos o en acero inoxidable para curado y mezclado
Tabla o acrílico para troceado de carnes
Hilo delgado para amarrado (Hilo toro No. 8).
Marmita u olla de cocción y estufa
Molino de carnes
Cutter o emulsificador (ayudante de cocina-picadora)
Embutidora
Recipientes de enfriado
Cuarto frío o nevera
• Formulación
- Hígado de res = 30%
-.Carne magra de cerdo = 30%
- Tocino de cerdo (barriga) = 30%
- Agua pasterizada caliente = 10%
----------
Total = 100%
- Sal nitrada = 2% sobre el peso de la carne y la grasa
- Condimento unipack para paté = 1-2%
PROCESO ELABORACION PATE DE HIGADO

1 Recepción de materias Carnes y subproductos cárnicos
Primas higiénicos, frescos.
Hígado. Retirar las membranas

2 Adecuación Carnes y grasa. Trocear,cubos 5cm
lado.
3 Prelalado - curado Sal nitrada al 2% sobre peso de carne
y grasa
4 Cocción
5 Molido
6 Formación de la emulsión De acuerdo al orden de adición de los
ingredientes.
8 Empaque-Embutido En el empaque que corresponda
según el producto a embutir.
En agua o vapor de agua a 70-75°C,
9 Escaldado una hora por kilo de masa, o un
minuto por mm de diámetro, hasta
temperatura interna Punto frío de
70°C.
Choque térmico- Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C,
10 Enfriamiento hasta temperatura interna de 20°C
máximo.
11 Almacenamiento En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30
días.
Evaluación de características
12 Control de calidad organolépticas, empaque, químicas y
microbiológicas.
13 Comercialización En refrigeración a 1 a 4°C
RESULTADOS Y ACTIVIDADES.

proceso.

PRACTICA # 9
ESPECIALIDADES CARNICAS
PAVO Y POLLO RELLENO
Materias primas y empaques
• Pollo relleno
Carne de pollo o pollo sin piel y hueso
Pernil de cerdo
Tocino de cerdo
Verduras adecuadas y/o aceitunas, alcaparras, nueces, huevos de codorniz
Sal nitrada (sal común + NO2)
Agua helada potable
Harina de trigo
Condimento unipack para salchicha de pollo
Empaques, cuero de gallina ponedora
Bolsas al vacío, vinipel, cryovac o bandejas de icopor y malla plástica amarilla y
naranja
• Pavo relleno
Carne de pavo o pavo sin hueso ni piel
Pernil de cerdo
Carne de res
Rellenos, aceitunas, alcaparras, nueces y otros
Sal común más nitritos (NO2)
Agua helada potable
Harina de trigo
Condimento unipack para galantina de pavo
Empaques, cuero de pavo
Bolsas al vacío, vinipel, cryovac y malla plástica amarilla y naranja.
• Materiales
Balanza
Gramera

Recipientes enfriados de carnes
Recipientes para curado reposo de carnes
Tablas o acrílicos para corte de carne
• Maquinaria y equipos
Molino para carnes, Marmita u olla de cocción y estufa, Cutter, Embutidora

Refrigerador, Mesas en acero inoxidable.
PROCESO DE ELABORACION POLLO Y PAVO RELLENO

Recepción de materias Evaluación color, olor, textura, Peso, cantidad de
1 Primas grasa. Pesado,pH 5,8 –6,4. Verificar que
correspondan a las destazaduras.
Quitar piel, grasa, hueso y trocear en cubos de 2.5
2 Adecuación cm de lado
3 Presalado - curado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C por 24
horas
Carne congelada o bien fría, con disco de 5-10
5 Molido mm de diámetro. Primero la grasa y luego la
carne.
6 Formación de la De acuerdo al orden de adición de los
emulsión ingredientes.
En cuero de gallina o pavo, previamente cosidos.
8 Llenado No llenar en exceso.
En agua o vapor de agua a 70-71°C, una hora por
9 Escaldado kilo de masa, o un minuto por mm de diámetro,
hasta temperatura interna Punto frío de 70°C.
Frotar la superficie con una mezcla de color en
10 Coloración agua caliente pasterizada.
11 Reposo y Enfriado
Lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor. Para
12 Tajado productos como mortadela, galantinas y
jamonadas.
RESULTADOS Y ACTIVIDADES.

proceso.

- Conclusiones generales
PROCESO DE ELABORACION APANADOS

Recepción materias Carnes, aves y mariscos frescos e higiénicos.
1 Primas
2 Adecuación Eliminar caparazones (mariscos), piel (pollo y pavo).
Lavado y depuración de mariscos
3 Preformado Croquetas, nuggets, hamburquesas
4 Formulación del Cálculo y pesado de ingredientes a alistar mezcla
apanado comercial.
5 Mezclado De los ingredientes del apanado hasta formar una
masa harinosa suave.
6 Enharinado De los trozos y carnes preformadas con mezclas de
harinas.
7 Rebozado Con mezcla o masa; huevos o agua
8 Empanado Pasar la carne rebozada por migas o gránulos de pan.
Prefrito: en aceite a 170 a 195°C por 20 a 40
9 segundos. - Fritos: en aceite a 170/195°C por 90 a 180
segundos; Horneados a 250-300°C por 10 a 30
minutos y Cocción.
10 Enfriamiento Enfriamiento rápido con flujo de aire a 1-4°C.
Empaque En bolsas o empaques flexibles y resistentes al frío y la
11 congelación.
12 Congelación Rápida a -18 a -25°C.
13 Almacenamiento En congelación a -18°C, por 60 a 90 días.

14 Control de calidad empaque, químicas y microbiológicas. Ver normas
técnicas de productos congelados.
15 Comercialización En congelación a -18°C
SEÑOR ESTUDIANTE. EN EL CAPITULO 3 ENCUENTRA LAS

FORMULACIONES PARA APANADOS. FAVOR REVISAR
PRACTICA # 10
ATUN ENLATADO EN ACEITE
Materias primas e insumos, materiales y maquinaria y equipos
• Materias primas e insumos
Atún entero congelado (-20 a -25°C)

Aceite vegetal comestible
Agua fría
Sal común
Condimentos
Latas sanitarias tipo E, Epoxi-fenólico, oleorresinoso o doble
• Materiales
Balanza
Gramera
Recipientes enfriados de carnes
Recipientes para curado reposo de carnes
Tablas o acrílicos para corte de carne
PROCESO DE ELABORACION ATUN ENLATADO
Orden Operación o proceso Parámetros de proceso PC y PCC
1 RECEPCIÓN DE MATERIAS Atún congelado a -20 a -25°C, en

PRIMAS forma individual o en bloque.
Aceite de oliva o girasol
2 CLASIFICACIÓN E Por tamaño, grandes y pequeños.

INSPECCIÓN Verificar el grado de frescura: olor,
textura, etc.
3 PRIMERA Lavado, descongelación y eviscerado,

ADECUACIÓN descabezado. De acuerdo a las
materias primas y al producto a

obtener
4 SEGUNDA En clasificador de rodillos, por

CLASIFICACIÓN tamaños homogéneos.
COCCIÓN Con vapor de agua a 102 -103°, hasta

temperatura de 71°C en la espina
5 dorsal; el tiempo es de 30 minutos
hasta siete horas, de acuerdo al
tamaño y peso del atún.
6 ENFRIAMIENTO Con aire frío hasta 1 a 4°C, mínimo
7 SEGUNDA Quitar las cabezas, aletas, colas, piel y

ADECUACIÓN hueso. Obtención de la carne pulpa
cocinada.
8 DIVISIÓN En dos mitades y luego en cuartos.
DE LA CANAL Se obtienen cuatro filetes de atún
9 LIMPIEZA Eliminar las partes rojas del pescado
10 Atún sólido (en trozos); atún en migas.

% del llenado total. Latas lavadas y
ENVASADO esterilizadas con vapor de agua.
11 ADICIÓN DE LÍQUIDO DE Aceite caliente a 90°C, hasta borde de

GOBIERNO la lata.
12 EVACUACIÓN Exhausting, desaireación por 10 a

15 minutos. TI. Mínima de 75°C
13 CERRADO Y LAVADO DE Bajo vacío o bajo presión a vapor a

LATAS 70 - 75°C. Revisar el doble cierre.
Lavado de latas con agua caliente,

especialmente en bordes y tapas.
14 ESTERILIZACIÓN A 118 a 121,1 °C, por el tiempo

necesario para obtener la
esterilización comercial en el punto
frío.
15 ENFRIAMIENTO Y LAVADO Con agua fría a 10°C, hasta 35 -

40°C.
16 LAVADO Y SECADO Con agua a 40°C, con detergente y

enjuague on agua a 40°C.
17 ETIQUETADO Latas secas y bien limpias.
Incubar una muestra de latas a 37°C

por 6 días y a 55°C por 10 días.
Los enlatados de larga duración como

el atún enlatado se incuban a 55°C
por 10 días.
18 CUARENTENA Y CONTROL
DE CALIDAD Verificar composicón del contenido de
la lata y características.
19 EMBALAJE En cajas de cartón corrugado,

unidades.
En lugar fresco (8 a 15°C), seco y

limpio, por tiempo máximo de dos
años haciendo los controles
pertinentes.
20 ALMACENAMIENTO
21 COMERCIALIZACIÓN En anaqueles a temperatura máxima

de 25°C.
BIBLIOGRAFIA
• VARGAS W. (1984) Fundamentos de Ciencia Alimentaria.

Universidad Nacional de Colombia. Facultad de agronomía. Bogotá –
Colombia.
• CARBALLO, Bertha, LOPEZ L., Guillermo y otro. (2001)Tecnología de la

carne y de los productos cárnicos, Mundi-prensa, Madrid-España.
• UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. (1994)Elaboración y control de

calidad de productos carnicol. Bogotá. Colombia.
• QUIROGA T, Guillermo, PIÑEROS G., Gregorio y otro. (1995)Tecnología de

carnes y pescados y manual de prácticas para planta piloto, UNAD, Bogotá,
colombia,.

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

301107 – TECNOLOGIA DE CARNICOS

RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO

GOLDA MEYER TORRES V.

1. UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LAS

Práctica 1: Análisis de los tejidos de la carne fresca

Práctica 2: Determinación del contenido de agua de la carne

Práctica 3: Determinación de Frescura

Práctica 4: Determinación de acidez

Capacidad de retención de agua

2. UNIDAD DIDACTICA 2. TECNOLOGIA DE PROCESOS I

Práctica 5: Productos cárnicos crudos frescos.

Práctica 6: Productos curados y ahumados

Práctica 7: Emulsiones cárnicas – Productos cárnicos escaldados

3. UNIDAD DIDACTICA 3. TECNOLOGIA DE PROCESOS II

Práctica 8: Productos cocidos.

Práctica 9: Especialidades cárnicas

Práctica 10: Atún enlatado en aceite.

TABLA 1. Proceso De Elaboración Hamburguesa

TABLA 2. Proceso De Elaboración Chorizo

TABLA 3. Proceso De Elaboración Pernil con Hueso / Sin Hueso

TABLA 4. Proceso De Elaboración Salchichón Cervecero

TABLA 5. Proceso De Elaboración Queso de Cabeza

TABLA 6. Proceso De Elaboración Pate Hígado

TABLA 7. Proceso De Elaboración Pollo y Pavo Relleno

TABLA 8. Proceso De Elaboración Apanados

TABLA 9. Proceso De Elaboración Atún Enlatado

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido de la planta piloto del curso: Tecnología de cárnicos fue diseñado

Los contenidos del documento se realizaron teniendo en cuenta las directrices

El documento es una recopilación bibliográfica con contenidos direccionados

ANALISIS DE LOS TEJIDOS DE LA CARNE FRESCA

Reconocer y diferenciar las clases de tejido animal.

El reconocer los tejidos más importantes que conforman la carne es necesario

El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran

3. MATERIALES ( por grupo)

• Primera parte (Observación en el estereoscopio)

• Segunda parte (Observación en el microscopio)

Su finalidad es observar la estructura particular de cada uno de los tejidos

- Tome pequeñas muestras con un bisturí y un asa.

- Colóquela en una lámina para observarla al microscopio.

- Observe al microscopio, en diferentes aumentos, la disposición y composición

Sarcoplasma encuentra las miofibrillas y demás componentes. También se

En el tejido conjuntivo se determinan las membranas así como el tipo de fibras

El tejido adiposo se encuentra en el tejido muscular y/o en el tejido conjuntivo;

- Tiña las muestras de carne con lugol o azul de metileno y observe al

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA DE LA CARNE.

Determinar por pérdida de peso el contenido de agua de la carne en base

Los alimentos se pueden considerar integrados por dos fracciones principalmente

Cuando un alimento se somete a procesos de transformación y luego al

La actividad acuosa relaciona la presión de vapor ejercida por las moléculas de

La actividad acuosa y la relación del contenido de agua gráficamente generan de

No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace

• Contenido de agua o humedad en base húmeda =

Húmedad = Gramos de agua / gramos del alimento

• Contenido de agua o humedad en base seca =

Humedad =Gramos de agua / gramos de materia seca del alimento

Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se

3. MATERIALES ( por grupo)

- Cápsula o crisol de porcelana

- Estufa a presión atmosférica o al vacío