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17/06/2016
Se calificó de 1 a 5
Siendo 1 la calificación más baja
Siendo 5 la calificación más alta
Se elabora por:
Marcela Ocampo
Julián Galindo
Edna Garzón
ANALISIS SENSORIAL
MARCELA OCAMPO
NOMBRE DEL PANELISTA JULIAN GALINDO FECHA 08/06/2016
INSTRUCCIONES pruebe cada par de muestras cuál de ellas se parce
al patrón y porque
CODIGO DE LAS MUESTRAS que muestra se parece mas y porque
Color característico a mora y el sabor a mora característico
283 de la fruta
El análisis se realizó siendo el 283 y 195 patrón (soka alpina) los panelistas
acertaron en la respuesta, el producto a comparar refresco sabor a mora (la
cabaña) con el resultado nos dimos que es de baja calidad.
La prueba la realizamos
Julián Galindo
Marcela Ocampo
Edna Garzón
ANALISIS SENSORIAL
PERFILES DE SABOR
ELEMENTO UVA CHOCOLATE GALLETA ZUCARITA AVAS MANI FRESA MELON PAPAYA LECHE
COLOR MORADO NEGRO BLANCO AMARILLO CAFÉ CAFÉ ROJO NARANJA NARANJA BLANCO
FORMA REDONDO CUADRADO CUADRADO RECTANGULAR OVALADO REDONDO REDONDO REDONDO REDONDO POLVO
TAMAÑO MEDIANO PEQUEÑO MEDIANO PEQUEÑO PEQUEÑO PEQUEÑO MEDIANO GRANDE GRANDE POLVO
ENCERADA N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
CRUJIENTE 1 4 5 5 5 5 2 1 1 NO
(1 – 5 )
JUGOSO 4 1 0 0 0 0 4 4 5 NO
(1 – 5 )
DULCE 3 5 0 5 0 0 4 2 4 5
( 1 – 5)
ACIDO 2 0 0 0 0 0 2 2 0 NO
(1 – 5)
OTRO 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
SABOR
ANALISIS SENSORIAL
ALIMENTO ATRIBUTO
FRESA Viscosidad
PERFILES DE SABOR
Prueba de sensibilidad a los sabores. Tiene como finalidad determinar la aptitud de los
catadores para distinguir los cuatro sabores fundamentales: dulce, ácido, salado y amargo.
A los evaluadores que pasen satisfactoriamente esta prueba se les determinan los
umbrales de identificación, diferenciación y detección, aunque a los efectos de la
selección se emplean solamente los resultados de la identificación.
Descripción de la prueba
Fase preparatoria.
Adiestramiento.
Entre la degustación de una y otra muestra los catadores deben enjuagarse la boca con
agua potable a temperatura ambiente y esperar aproximadamente un minuto. Los
resultados se registrarán en una boleta de evaluación. Los degustadores que hayan sido
capaces de identificar sin error el sabor de cada una de las muestras se consideran aptos y
pueden continuar con las pruebas de los umbrales.
Sabor dulce, las concentraciones de sacarosa recomendadas son: 16, 8, 4, 2, 1 y 0,5 g/L.
Sabor ácido, se recomiendan las siguientes concentraciones en base al ácido cítrico: 0,5;
0,25; 0,125; 0,062; 0,030 y 0,015 g/l.
Sabor salado, pueden utilizarse las siguientes concentraciones de cloruro de sodio: 3, 1,5;
0,75; 0,37; 0,18 y 0,09 g/L.
Sabor amargo en base a cafeína, las concentraciones recomendadas son: 1, 0,05; 0,025;
0,012; 0,006 y 0,003 g/L.
Realización de la prueba
Por cada uno de los sabores fundamentales se entregarán 11 muestras codificadas con
números consecutivos del 1 al 11; se presentan en primer lugar las muestras menos
concentradas, intercalándose de forma desordenada disoluciones de igual concentración
hasta lograr las 11 muestras. Se prepara por duplicado un sabor primario cualquiera. No
se le informa a los degustadores sobre los resultados de sus pruebas hasta que no hayan
concluido con todas. Se permite repetir la prueba en los casos en que el responsable de la
Comisión de Evaluación Sensorial (CES) suponga que los errores se debieron a efectos
circunstanciales (falta de comprensión del mecanismo de la prueba, problema de salud
ANALISIS SENSORIAL
RESULTADOS DE LA PRUEBA
598: SACAROSA
538: GLUCOSA
312: CAFEINA
De los sabores detectados por los panelistas fue de un 80 % en cada una de las
pruebas que se realizaron.
ANALISIS SENSORIAL