UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

Estudio exploratorio del vegetarianismo en adultos de 20 a 50 años de edad en la ciudad de

Guatemala.

Febrero-mayo 2014
TESIS DE GRADO

DYANA MARGARITA GONZALEZ MIRANDA

CARNET 12787-05

GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, JUNIO DE 2014

CAMPUS CENTRAL
 UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

Estudio exploratorio del vegetarianismo en adultos de 20 a 50 años de edad en la ciudad de

Guatemala.

Febrero-mayo 2014
TESIS DE GRADO

TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE

CIENCIAS DE LA SALUD

POR
DYANA MARGARITA GONZALEZ MIRANDA

PREVIO A CONFERÍRSELE

EL TÍTULO DE NUTRICIONISTA EN EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIADA

GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, JUNIO DE 2014

CAMPUS CENTRAL
 AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
RECTOR: P. EDUARDO VALDES BARRIA, S. J.
VICERRECTORA ACADÉMICA: DRA. MARTA LUCRECIA MÉNDEZ GONZÁLEZ DE PENEDO
VICERRECTOR DE DR. CARLOS RAFAEL CABARRÚS PELLECER, S. J.
INVESTIGACIÓN Y
PROYECCIÓN:
VICERRECTOR DE MGTR. LUIS ESTUARDO QUAN MACK
INTEGRACIÓN UNIVERSITARIA:
VICERRECTOR LIC. ARIEL RIVERA IRÍAS
ADMINISTRATIVO:
SECRETARIA GENERAL: LIC. FABIOLA DE LA LUZ PADILLA BELTRANENA DE
LORENZANA

AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

DECANO: DR. CLAUDIO AMANDO RAMÍREZ RODRIGUEZ

VICEDECANO: MGTR. GUSTAVO ADOLFO ESTRADA GALINDO

SECRETARIA: MGTR. SILVIA MARIA CRUZ PÉREZ DE MARÍN

DIRECTORA DE CARRERA: MGTR. MARIA GENOVEVA NÚÑEZ SARAVIA DE CALDERÓN

NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN

MGTR. CARMEN ISABEL VELASQUEZ MONZON

TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN

MGTR. BLANCA AZUCENA MENDEZ CERNA
LIC. EVELYN MARIA MAYORGA CAMPOS
LICDA. MÓNICA CASTAÑEDA BARRERA
 DEDICATORIA

A Dios

Por regalarme la vida y la oportunidad de completar mis estudios universitarios, por todas
las bendiciones recibidas a lo largo de este camino y por la sabiduría para servir al
prójimo como profesional.

A mis padres

Infinitas gracias por todo su esfuerzo y apoyo durante mi vida, por brindarme educación,
por guiarme hacia el buen camino, por enseñarme a ser buena persona, este triunfo se
los dedico especialmente a ustedes porque siempre han estado a mi lado y hoy estoy
aquí por su amor, paciencia y dedicación.

A mis hermanos

Gracias por ayudarme y estar conmigo en todo momento cuando he necesitado apoyo
fraternal, por su cariño y apoyo.
 AGRADECIMIENTOS

A Universidad Rafael Landívar

Por la oportunidad de recibir una educación como profesional de la salud, en donde servir
a los demás es una satisfacción, a los catedráticos por enseñar y compartir sus
conocimientos durante los años de formación.

A Licda. Carmen Velásquez de West

Por su asesoría, apoyo, comprensión, disponibilidad y guía en mi proyecto de tesis, con

especial cariño.

A Licda. Mónica Castañeda

Por sus consejos en la revisión de mi proyecto de tesis, por su paciencia y comprensión.

A los participantes vegetarianos

Con especial agradecimiento a todos los vegetarianos que hicieron posible mi trabajo de
tesis, por su tiempo, por compartir sus experiencias como vegetarianos, por el apoyo e
interés en mi estudio siendo uno de los primeros en el tema.

A Pablo Polanco

Por estar siempre a mi lado compartiendo las alegrías y dificultades en estos años de
educación, por darme las fuerzas para seguir, por tu paciencia y amor.

A mis amigas y prima

Por los momentos compartidos y la amistad sincera durante años, por escuchar cada día
y noche mis historias, por su cariño y apoyo. Gracias a todas las que aún siguen
compartiendo su amistad, mis alegrías y experiencias. Con mucho cariño para Andrea
N., Karla G., Karen B., Ericka M., Aury A.

A todas las personas que me brindaron su ayuda de una u otra manera para que esta
tesis fuera realizada con éxito.
ESTUDIO EXPLORATORIO DEL VEGETARIANISMO EN ADULTOS DE 20 A 50
AÑOS DE EDAD EN LA CIUDAD DE GUATEMALA. FEBRERO-MAYO 2014

Universidad Rafael Landívar, Facultad de Ciencias de la Salud

Licenciatura en Nutrición, González Miranda Dyana Margarita

Resumen

Antecedentes: Actualmente es creciente el grupo de personas que por diversos motivos

(religiosos, éticos, filosóficos, ecológicos, económicos, búsqueda de un estilo de vida más
saludable etc.) adoptan una alimentación no tradicional, es decir una alimentación vegetariana.
Objetivo: Caracterizar a la población vegetariana adulta de la ciudad de Guatemala. Diseño: El
diseño del estudio fue de tipo exploratorio, descriptivo transversal. Lugar: El estudio se llevó a
cabo con sujetos adultos de 20 a 50 años de edad, residentes en la ciudad de Guatemala, durante
los meses de febrero a mayo 2014. Materiales y métodos: La muestra fue de 53 participantes
vegetarianos conformada por 40 mujeres y 13 hombres. Se elaboró una encuesta en dos
versiones (física y digital) que constaba de 20 preguntas para recolectar la información
socioeconómica y del tipo de alimentación, aplicada por autoregistro, posteriormente se evaluó
el estado nutricional de los vegetarianos, utilizando los indicadores antropométricos de índice de
masa corporal (IMC) y porcentaje de grasa corporal, para la evaluación de consumo de alimentos
se utilizó un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos, que se aplicó por entrevista
individualmente. Previamente se validó la encuesta y la frecuencia de consumo de alimentos por
nutricionistas y vegetarianos. Resultados: Entre las principales características socioeconómicas
de los vegetarianos, se observan que para la variable sexo el mayor porcentaje (75.5%) está
representado por mujeres. Por edad el mayor porcentaje (77.4%) tiene entre 20 a 29 años. El
estado civil refleja que la mayoría de los vegetarianos son personas solteras. Respecto al nivel
de escolaridad, el 45.3% tiene un nivel superior de pregrado. El 43.4% de los vegetarianos
indicaron tener ingresos de Q.2, 500.00 a Q.7, 500.00. El 35.8% de los vegetarianos gasta en
promedio mensualmente en alimentación entre Q.1, 000.00 a Q.1, 999.00 quetzales. En el
aspecto religioso el 50.9% de los vegetarianos no pertenecen a ninguna religión, los que si
pertenecen a una religión el más alto porcentaje (17%) de participantes son adventistas del
Séptimo Día. La dieta de mayor consumo (90.6%) es la dieta ovolactovegetariana. En relación al
estado nutricional el mayor porcentaje (52.8%) presenta un estado nutricional normal y el 45.3%.
presentan un porcentaje de grasa corporal saludable, siendo este el mayor porcentaje. Entre las
categorías de alimentos de mayor consumo se encuentran los productos lácteos, huevos,
verduras y hortalizas, frutas, granos y cereales. Limitaciones: debido al corto periodo de tiempo
no se realizó la estimación de la población vegetariana, porque la muestra total fue de 53
personas. Conclusiones: En cuanto al consumo de alimentos los vegetarianos difieren en sus
hábitos alimentarios, algunos de ellos presentan hábitos alimentarios saludables y sin embargo
otros vegetarianos no los presentan.

Palabras clave: vegetarianismo, vegetarianos, dieta ovolactovegetariana, perfil nutricional y

socioeconómico vegetariano.
 ÍNDICE

I. Introducción…………………………………………………………………………….1
II. Planteamiento del problema…………………………………………………………2
III. Marco teórico…………………………………………………………………………...6
A. Vegetarianismo……………………………………………………………………....6
a. Historia…………………………………………………………………………..6
b. Definición………………………………………………………………….........7
c. Tipos de dietas vegetarianas………………………………………………....7
d. Nutrientes en riesgo de deficiencia………………………………………….11
e. Pirámide de la dieta vegetariana…………………………………………….17
f. Beneficios de la dieta vegetariana…………………………………………..18
B. Estado Nutricional………………………………………………………………….22
a. definición……………………………………………………………………….22
b. Indicadores…………………………………………………………………….23
c. indicadores antropométricos………………………………………………...26
d. evaluación de consumo de alimentos………………………………………30
IV. Antecedentes………………………………………………………………………....33
V. Objetivos……………………………………………………………………………....41
A. General………………………………………………………………………………41
B. Específicos……………………………………………………………………….... 41
VI. Justificación…………………………………………………………………………..42
VII. Diseño de la investigación………………………………………………………....43
A. Tipo de estudio……………………………………………………………………..43
B. Sujetos de estudio………………………………………………………………….43
C. Contextualización geográfica y temporal………………………………………. 43
D. Definición de variables…………………………………………………………….44
VIII. Métodos y procedimientos…………………………………………………………47
A. Universo……………………………………………………………………………..47
B. Muestra……………………………………………………………………………...47
C. Recolección de datos……………………………………………………………...49
D. Instrumentos………………………………………………………………………..50
E. Validación…………………………………………………………………………...50
IX. Procesamiento y análisis de datos…………………………………………….…51
A. Descripción del proceso de digitación…………………………………………...51
B. Plan de análisis de datos………………………………………………………...52
C. Métodos Estadísticos……………………………………………………………...52
X. Resultados…………………………………………………………………………....53
A. Resultados encuesta características socioeconómicas y tipo de
alimentación………………………………………………………………………..….53
B. Resultados evaluación nutricional……………………………………………….74
C. Resultados cuestionario frecuencia de consumo de alimentos………………84
XI. Discusión de Resultados………………………………………………………....113
XII. Conclusiones………………………………………………………………………..127
XIII. Recomendaciones………………………………………………………………….129
XIV. Referencias bibliográficas………………………………………………………...130
XV. Anexos………………………………………………………………………………..136
Anexo 1. Consentimiento Informado………………………………………………136
Anexo 2. Listado de participantes en el estudio exploratorio del
vegetarianismo……………………………………………………………………….139
Anexo 3. Encuesta de características socioeconómicas y tipo de alimentación
vegetariana……………………………………………………………………………140
Anexo 4. Boleta de Evaluación Nutricional Adultos Vegetarianos…................144
Anexo 5. Cuestionario Frecuencia de Consumo de Alimentos………………...145
 I. INTRODUCCIÓN

Una alimentación saludable es aquella que se elabora sobre la base de los requisitos
individuales de cada persona y responde al amplio criterio de ser: suficiente, equilibrada,
variada y adaptada a cada situación y circunstancia. Actualmente es creciente el grupo
de personas que por diversos motivos (religiosos, éticos, filosóficos, ecológicos,
económicos, búsqueda de un estilo de vida más saludable etc.) adoptan una
alimentación no tradicional, es decir una alimentación vegetariana.

El vegetarianismo es un tema relevante debido a que la población adulta principalmente

adultos jóvenes se inclinan por ser vegetarianos, eliminado de su alimentación diaria
alimentos de origen animal, principalmente carnes y sus derivados. El desconocimiento
de una adecuada alimentación y nutrición podría ocasionar, deficiencias nutricionales
tales como hierro, calcio, zinc, vitamina B12, vitamina D, ácidos grasos omega 3,
proteínas de alto valor biológico, las cuales son importantes en la alimentación, debido a
que son responsables de varias funciones metabólicas específicas del organismo. Por lo
cual existe un riesgo nutricional al no consumir una dieta vegetariana saludable.

Actualmente no existen suficientes estudios en Guatemala sobre estas prácticas

alimentarias, siendo este estudio uno de los primeros en indagar sobre el tema, durante
el tiempo de exploración fueron encontrados más de 60 personas de ambos sexos de
distantes edades y lugares de residencia, pero por criterios de exclusión del estudio la
muestra total fue de 53 personas vegetarianas encontradas de febrero a abril 2014.

En la presente investigación, se establecen las principales características

socioeconómicas y nutricionales de los vegetarianos, de las cuales se puede mencionar
que la mayoría de participantes son mujeres, de 20 a 29 años de edad, solteras, con un
nivel de educación superior de pregrado. Consumen una dieta ovolactovegetariana por
distintas razones siendo derechos animales y salud las principales. Respecto al perfil
nutricional, un porcentaje alto presenta un estado nutricional normal y algunos presentan
sobrepeso y obesidad.

1
 II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La India es el país con mayor población vegetariana con alrededor del 40% (1).

El vegetarianismo ha tomado fuerza durante los últimos años y su demanda ha ido

aumentando en un 8% promedio anual, hoy en día en Reino Unido, hay alrededor de 4
millones de vegetarianos, aproximadamente, un 7% de la población adulta, con dos
veces más mujeres que hombres (2,3).

Según datos reportados por la Eurostat, en el año 2003, en Alemania un 8% de la

población reflejó ser vegetariana. Mientras que en España, sólo el 0.5% de la población
resultó ser vegetariana (200,000 personas). Los resultados por sexo indicaron que el
68% de los vegetarianos, resultaron ser mujeres y el 32% hombres. Respecto al perfil
del vegetariano, las características fueron las siguientes: mujer, casada, activa, con
estudios universitarios, no fuma, ni bebe en exceso, vive en una gran ciudad y trabaja
fuera de casa (4).

Estudios indican que hasta un 7% de la población en Estados Unidos, es vegetariana,

otros sondeos fijan este número en un 2% de la población, pero que varían según el
tamaño de la muestra y la metodología del estudio etc.

Yankelovich Partners, en 1992, señaló que entre las razones por las cuales las personas
en Estados Unidos elegían una dieta vegetariana, era por salud, derechos de los
animales, influencia de amigos, ética, aspectos medioambientales (5).

En el año 2000, la última encuesta Zogby concluyó que el 2.5% de la población en

Estados Unidos, se podía considerar vegetariana. Además de considerar que el 0.9%
de la población práctica una dieta vegetariana estricta, los sondeos por la Real Eat en
Reino Unido, indicaron que el porcentaje de vegetarianos en Estados Unidos es menor
que en Europa. En el mismo sondeo Zogby, se detectó que no hay diferencia racial en
el nivel socioeconómico entre los vegetarianos y los omnívoros y para concluir se indicó
que hay más mujeres que hombres que se consideraban vegetarianos (5).

2
En el año 2005, según otro sondeo nacional, el 3% de los niños y adolescentes entre 8
y 18 años eran vegetarianos y cerca del 1% eran veganos.

En Estados Unidos, en el 2006 se reportó que aproximadamente 2.3% de la población

adulta seguía habitualmente una dieta vegetariana, afirmando que nunca comían carne,
pescado o aves de corral y que alrededor del 1.4% de la población adulta era vegana
(6).

Para el año 2011, The Vegetarian Resourse Group, realizó una encuesta indicando que
no era suficiente la información para indicar si el número de vegetarianos en los EE.UU.
estaba cambiando definitivamente, pero aseguró que las cifras estaban en por lo menos
de 2 a 3% estable (7). En el 2012 Harris Interactive, realizó una encuesta telefónica para
The Vegetarian Resource Group, la cual estimó el porcentaje de sujetos vegetarianos;
siendo el resultado un 4%, según este sondeo aproximadamente el número de
vegetarianos en la población adulta de los EE.UU., es de 9 millones, incluyendo a los
veganos (8).

En EE.UU. los restaurantes han respondido a este interés por las dietas vegetarianas,
ya que en la encuesta What’s Hot, What’s Not, Chef Survey, realizada a chefs indicó que
los platos vegetarianos eran considerados como “atractivos” o como “favoritos de
siempre” por un 71% y los platos veganos por un 63%. Los restaurantes de comida rápida
están empezando a ofrecer ensaladas, hamburguesas vegetales y otras opciones sin
carne y que la mayoría de los comedores universitarios ofrecen opciones vegetarianas
(6).

En Victoria, Australia y en EE.UU., estudios indicaron que varios consumidores

mostraron interés por las dietas vegetarianas, un 22% señaló un consumo regular de
sucedáneos de la carne como sustitutos de los productos cárnicos. Muestras adicionales
del creciente interés por las dietas vegetarianas son la aparición de cursos universitarios
sobre nutrición vegetariana y sobre derechos de los animales; la proliferación de sitios
web, revistas y libros de cocina con temática vegetariana y la actitud del público a la hora
de pedir comida vegetariana al comer fuera de casa (6).

3
Algunos estudios reportaron que se encontró que los vegetarianos tienen más
probabilidades de ser mujeres con una mejor educación y mayor ocupación que los no
vegetarianos. Los resultados de otros dos estudios parecen respaldar que la mayoría de
los vegetarianos tienen puestos profesionales o cargos gerenciales. Es mayor el
porcentaje de mujeres (71%) que siguen una dieta vegetariana, a diferencia de los
hombres (29%) y que la edad promedio es de 35 años. La mediana de tiempo en que
los participantes del estudio han sido vegetarianos, fue de ocho años. Entre los motivos
en que la mayoría de los vegetarianos, eligieron este tipo de alimentación aspectos
sociales y éticos, siendo el 67% preocupación por el sufrimiento animal, 38%
consideraciones de salud, 17% razones religiosas, 12% disgusto por la carne, 7%
crecimiento personal, 5% preocupación por hambre en el mundo y 3% razones
económicas (9).

Otro estudio basado en la población en British Columbia, Canadá, según resultados de

una encuesta mostraron que los vegetarianos parecen ser más conscientes de la salud
que los no vegetarianos (9).

El interés por una alimentación saludable, en varios países desarrollados es notable, y

día a día se está incrementando en países latinoamericanos, por lo cual se deduce que
el vegetarianismo de igual manera está tomando auge en la sociedad. En nuestro país,
no se han realizado investigaciones a grandes rasgos específicamente para el
vegetarianismo que refleje una caracterización, por lo que se consideró de importancia
realizar dicho estudio y establecer información sobre el perfil del vegetariano (a)
guatemalteco y sus características socioeconómicas.

4
Pregunta de investigación

La contribución de la dieta vegetariana en relación a los beneficios de la salud ha tenido

avances positivos para las enfermedades crónicas, insuficientes estudios se han
elaborado sobre la población vegetariana en Guatemala, siendo esta la razón primordial
por lo cual se decidió realizar este estudio, planteando la siguiente pregunta ¿Cuál es el
perfil (nutricional y socioeconómico) de la población vegetariana adulta de la ciudad de
Guatemala?

5
 III. MARCO TEÓRICO

A. Vegetarianismo

a. Historia

La palabra “Vegetariano” fue inventada en 1847, se usó oficialmente por primera vez
el 30 de septiembre de ese año por Joseph Brotherton y otros, en la reunión inaugural
de la Sociedad Vegetariana del Reino Unido en Northwood Villa, Kent, Inglaterra. La
palabra deriva del latín “vegetus” que significa entero, vigoroso, activo, lleno de vida,
fresco, enérgico, sano, no debería confundirse con “vegetal-ariano”.

Antes de 1847, las personas que no comían carne eran conocidos como “Pitagóreos”
o simpatizantes del “Sistema Pitagórico”, por el vegetariano de la Antigua Grecia,
Pitágoras. La definición original de “vegetariano” era “con o sin productos lácteos o
huevos” y esta es la definición que utiliza hoy en día la Sociedad Vegetariana. Sin
embargo, la mayoría de los vegetarianos en la India excluyen los huevos de su dieta
como lo hacían aquellos vegetarianos de las tierras clásicas del Mediterráneo, como
Pitágoras (10).

Originalmente, el vegetarianismo se definió en Inglaterra con el concepto de una

alimentación sin ningún tipo de carnes ni pescados, pero flexible en el consumo
opcional de huevos o productos lácteos. Esta definición fue aceptada por la Unión
Vegetariana Internacional fundada más tarde en 1908 y se mantiene hasta nuestros
días (11).

6
 b. Definición

Una dieta vegetariana se define como aquella que no incluye carne (ni siquiera de
aves), ni pescado o mariscos, ni productos que contengan estos alimentos. Los
patrones alimentarios de las personas vegetarianas pueden variar considerablemente
(6).

c. Tipos de dietas vegetarianas

La adhesión a las dietas vegetarianas es debida a distintas razones entre ellas:

influencias filosóficas, influencias religiosas, aspectos éticos como defensores de los
derechos de los animales y de impacto medioambiental. Aunque muchos eligen
también la dieta vegetariana por motivos de salud.

Son distintas las variantes que puede englobar el movimiento vegetariano, siendo
algunas más radicales que otras. Los vegetarianos no consumen pescado, carne o
aves de corral. Los veganos son vegetarianos que no consumen ningún animal o
insecto y sus productos derivados. Generalmente se clasifican en varios tipos de
dieta (12).

i. Vegetarianos estrictos, veganos, vegans o veggie (en inglés)

Excluye el consumo de cualquier tipo de carne de origen animal (carne, pollo,

pescado, mariscos) o derivados que los contengan. No consumen productos
animales incluidos los productos lácteos, huevos y miel. Excluyen el uso de
otros productos animales (cuero, seda, lana, lanolina, gelatina) (10,12).

Este grupo evita alimentos con colorantes a base de animales o insectos,

aglutinantes y aditivos. Sólo consumen granos, semillas, legumbres,
hortalizas, frutas frescas y secas (12).

7
 ii. Ovolactovegetarianos

No consumen ningún tipo de carne pero incluyen la ingesta de huevos y

productos lácteos. Es la forma más “popular” del vegetarianismo.
Aproximadamente el 90% o 95%, de los vegetarianos en estados unidos
incluyen productos lácteos y huevos en su dieta (5).

iii. Lactovegetarianos

La dieta no incluye carne, pescado, aves, ni huevos, pero incluyen leche,

quesos y otros productos lácteos.

iv. Ovo-vegetarianos

La dieta no incluye ningún tipo de carne, aves mariscos, ni productos lácteos,

pero permiten los huevos (13).

Las dietas saludables están ganando incremento basándose en alimentos

como vegetales o frutas, carnes blancas, granos, etc. debido a esto existe otra
sub-clasificación.

v. Dieta Macrobiótica

La dieta macrobiótica se basa principalmente en cereales integrales, como

arroz, cebada, maíz y trigo, legumbres y verduras, promueve el consumo diario
de algas marinas (14).

Las frutas, frutos secos y semillas se emplean en menor medida. Algunas

personas que siguen una dieta macrobiótica no son verdaderamente
vegetarianas porque comen pequeñas cantidades de pescado (15).

8
 Debe existir un equilibrio entre alimentos yin y yang para lograr la salud y el
bienestar físico y mental. Una dieta equilibrada consistiría en un 50% de
cereales, un 25% de vegetales, un 10% de legumbres y un 5 %
respectivamente de frutas, sopas y mariscos (14).

Se prefieren los alimentos naturales preparados de la manera tradicional,

como hornear, hervir y cocer al vapor, no se recomiendan los alimentos
procesados. La dieta macrobiótica incluye varias etapas que se hacen cada
vez más restrictivas y que termina con una dieta de arroz y agua (16,17).

La dieta macrobiótica clasifica a los alimentos en dos categorías:

 Alimentos Yin: son alimentos pasivos, con una energía fría, dispersante y
debilitante. Alimentos con predominio de yin son las frutas, verduras de hoja,
semillas, tofu y tempeh, zumos de frutas y verduras, mermelada sin azúcar y
malta. Alimentos con exceso de yin son el azúcar, miel, dulces, pasteles,
especias, alcohol, té y café.

 Alimentos Yang: son alimentos activos, con una energía caliente, tonificante
y contractiva. Alimentos con predominio de yang son los
 cereales integrales,
harinas, pastas, panes integrales, verduras de raíz, pescados, mariscos, queso
fresco, legumbres, sal, miso y el shoyu. Alimentos con exceso de yang son la
carne, aves, quesos duros y salados y los huevos.

La dieta también le permite consumir ciertas frutas y verduras, como tomates,

berenjenas y pimientos en cantidades limitadas. Recomienda disminuir la
ingesta de productos lácteos, que podían sustituirse por vegetales de hoja
verde como fuente de calcio, hierro, potasio, ácido fólico y vitaminas A y C (14).
Otros alimentos excluidos son las carnes grasas, azúcar, café, té con cafeína,
bebidas estimulantes, el alcohol, el chocolate, la harina refinada, especias muy
calientes, productos químicos y conservantes, pollo, patatas y calabacín.

9
 Durante el seguimiento de la dieta macrobiótica se atraviesan 10 niveles de
restricción dietética, que se numeran de -3 a +7, hasta que finalmente la
alimentación consiste únicamente en cereales. También está limitada el agua
como bebida, lo que podría llevar a problemas de deshidratación.

Las cinco primeras etapas (-3 a +2), aunque incluyen alimentos de origen
animal, son prácticamente dietas vegetarianas. Las restantes etapas son
exclusivamente vegetarianas y contienen cantidades crecientes de granos de
trigo hasta llegar a la dieta 7 que se compone exclusivamente de granos de
cereales triturados (14).

En cuanto al enfoque de consumir alimentos saludables que sean bajos en

grasa y altos en fibra es beneficioso pero hay que reconocer que como ocurre
en etapas avanzadas de la dieta macrobiótica, se excluyen varios alimentos y
si no se sustituyen adecuadamente pueden aparecer deficiencias
nutricionales, principalmente de proteínas, tanto en cantidad como en calidad,
de las vitaminas B12, C, A y D y de calcio y hierro. Ya que cada vez que se
elimina grupos de alimentos, puede crear carencias y afectar la salud (14, 17).

vi. Crudívoros

Los individuos que siguen este tipo de dieta consumen productos que son
crudos y sin procesar, naturales u orgánicos. El porcentaje de alimentos
crudos puede variar de 50 a 100%. Los consumidores de la dieta cruda no
cocinan los alimentos a temperaturas superiores de 46.7 grados centígrados.
Alimentos crudos por ejemplo como fruta fresca y verduras, nueces, semillas,
granos germinados, frijoles y frutas secas (12).

10
vii. Frutívoros

Este grupo solo se alimenta de frutas y frutos secos. Cabe decir que este es
un modo de vida y alimentación un tanto arriesgado, dado que el organismo
no puede disponer de todos los nutrientes que necesita para mantener un
óptimo estado de salud (13).

viii. Semi-vegetarianos

Su dieta consiste en alimentos vegetales y puede incluir el consumo de pollo

(pollo-vegetarianos) o pescado y alimentos marinos (pesco-vegetarianos),
productos lácteos y huevos en pequeñas cantidades. Excluyen productos de
origen animal, especialmente las carnes rojas. Se les llama también
vegetarianos parciales, moderados o flexitarianos (10,13).

d. Nutrientes en riesgo de deficiencia

La clave para una dieta vegetariana saludable -como cualquier dieta- es disfrutar
de una variedad de alimentos. Ningún alimento por sí, puede proporcionar todos
los nutrientes que el cuerpo necesita. Cuanto más restrictiva sea la dieta, más
desafío representa conseguir todos los nutrientes que el cuerpo necesita. Una
dieta vegana, por ejemplo, elimina las fuentes de alimentos naturales de los
productos lácteos de la vitamina B12, así como las buenas fuentes de calcio. Con
la planificación adecuada, se puede incluir en la dieta todo lo que el cuerpo
necesita. Las recomendaciones en la alimentación varían con el tipo de dieta
vegetariana (13,18).

11
 La Academia de Nutrición y Dietética, de Estados Unidos, reconoce que las dietas
vegetarianas y veganas adecuadamente planificadas son saludables para todos
los grupos de edad. Dietas completamente crudívoras no se recomiendan para los
bebés y niños debido a las preocupaciones con la adecuación de nutrientes (12).

Las dietas basadas en vegetales, pueden ser deficientes o presentar ausencia o

poca absorción en el intestino de varios nutrientes importantes. Esto incluye
proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos omega-3 de cadena larga, hierro,
zinc, calcio y vitaminas D y B12 (19).

Para los niños y adolescentes, estas dietas necesitan ser planeadas

cuidadosamente, debido a que puede ser difícil obtener todos los nutrientes
necesarios para el crecimiento y desarrollo. Las dietas vegetarianas son ricas en
fibra. Las dietas ricas en fibra pueden carecer de algunas de las calorías que los
niños necesitan para su crecimiento y causar algunos problemas de desarrollo.
Las mujeres embarazadas y lactantes, al igual que los ancianos, deben vigilar su
dieta vegetariana cuidadosamente para reducir el riesgo de deficiencias de
nutrientes (18).

i. Calcio

El calcio ayuda a formar y mantener dientes y huesos fuertes. La leche y los

productos lácteos son los más altos en calcio. Sin embargo, las verduras de color
verde oscuro, como el nabo, acelgas, col rizada y el brócoli, son buenas fuentes
vegetales cuando se consumen en cantidades suficientes. Los productos
fortificados, los jugos, cereales, leche de soja, yogurt de soja y el tofu, son otras
opciones. Y para veganos principalmente, suplemento de calcio (21).

12
 ii. Yodo

El yodo es un componente de las hormonas tiroideas, que ayudan a regular el

metabolismo, el crecimiento y la función de los órganos principales. Los veganos
no pueden obtener suficiente yodo, pueden presentar riesgo de deficiencia y
posiblemente hasta bocio. Además, los alimentos como la soja, verduras
crucíferas y batatas pueden promover bocio. Sin embargo, con sólo 1/4 de
cucharadita de sal yodada proporciona una cantidad significativa de yodo (21).

iii. Hierro

El hierro es un componente fundamental de las células rojas de la sangre. Los

frijoles y arvejas secas, lentejas, cereales enriquecidos, productos de granos
enteros, verduras de hoja verde frutas, frutos secos son una buena fuente de
hierro. Dado que el hierro no se absorbe tan fácilmente de fuentes vegetales, la
ingesta recomendada de hierro para vegetarianos es casi el doble de la
recomendada para los no vegetarianos (19). Las reservas de hierro tienden a ser
menores en los vegetarianos, porque la forma de absorción de hierro hemo es
mayor y solo se encuentra en carnes, aves y pescado (19).

Las mujeres que siguen una dieta vegetariana necesitan obtener hierro suficiente.
El suplemento de hierro es más difícil de absorber por parte del cuerpo (18).

Para aumentar en el organismo la absorción de hierro, se debe comer alimentos

ricos en vitamina C, como las fresas, cítricos, tomates, repollo y el brócoli, al
mismo tiempo que se consumen los alimentos que contienen hierro (21). Los
fitatos que se encuentran en los granos integrales, los taninos (en el café y el té)
y el exceso en el consumo de calcio, pueden reducir la absorción del hierro (18).

13
iv. Ácidos Grasos Omega 3

Los ácidos grasos omega 3 son importantes para el desarrollo cerebral, la visión,
la salud del corazón y algunas otras funciones del cuerpo (19). Las dietas que no
incluyen pescado y huevos son generalmente bajos en las formas activas de
ácidos grasos omega 3. El aceite de canola, aceite de soja, nueces, semillas de
linaza y soya son buenas fuentes de ácidos grasos esenciales. Sin embargo, la
conversión de ácido graso alfa-linolénico (ALA) de origen vegetal, (forma más
consumida por la mayoría de la población), a los otros ácidos grasos omega-3
(ácido eicosapentanoico –EPA- y ácido docosahexaenoico –DHA-) es ineficiente,
por lo cual es posible considerar el uso de productos fortificados, suplementos o
ambos (21).

v. Proteínas

Las proteínas ayudan a mantener los órganos, huesos, músculos y la piel sana.
Huevos y productos lácteos son buenas fuentes y no se necesita comer grandes
cantidades para satisfacer las necesidades de proteína. También se puede
obtener suficiente proteína de alimentos de origen vegetal si se consume una
variedad de ellos durante todo el día. Fuentes de origen vegetal incluyen
productos de soya y sustitutos de carne, legumbres, lentejas, nueces, semillas y
granos enteros (21).

Los cereales tienden a ser pobres en lisina, un aminoácido esencial. Esto puede
ser relevante cuando se evalúan las dietas de individuos que no consumen
fuentes de proteína animal y cuando las dietas son relativamente bajas en
proteína. Algunos reajustes dietéticos, como el consumo de más legumbres y
productos de soja en lugar de otras fuentes proteicas que son más bajas en lisina
o el incremento de la proteína dietética de todos los tipos, pueden asegurar una
ingesta adecuada de lisina (20).

14
vi. Vitamina B12

La vitamina B12 es necesaria para la producción de glóbulos rojos y prevenir la

anemia. Esta vitamina se encuentra casi exclusivamente en productos de origen
animal, por lo que puede ser difícil obtener suficiente B 12 en una dieta vegana.

La deficiencia de vitamina B12 puede pasar desapercibida en las personas que

consumen una dieta vegana debido a que esta dieta es rica en ácido fólico, el cual
puede enmascarar la deficiencia en vitamina B12, pasando inadvertida hasta que
lleguen a manifestarse síntomas neurológicos. Por esta razón, es importante para
los veganos considerar suplementos vitamínicos, cereales enriquecidos con
vitaminas y productos de soya fortificadas (21).

La deficiencia de vitamina B12 durante el embarazo puede causar daño

neurológico irreversible al feto; por otra parte, está asociado con altos niveles
sanguíneos de homocisteína, un conocido factor de riesgo de enfermedad
cardiovascular (19).

vii. Vitamina D

La vitamina D desempeña un papel importante en la salud de los huesos. La

vitamina D se añade a la leche de vaca, de soja y leche de arroz y algunos
cereales y margarinas. Si no se consumen suficientes alimentos fortificados y se
tiene una exposición limitada al sol, es posible que se necesite un suplemento de
vitamina D (21).

Las personas mayores y los que no son fácilmente capaces de exponer su piel a
la luz solar podrían considerar tomar 10 mg de suplemento de vitamina D. Los
veganos pueden aumentar su ingesta de vitamina B12 con 10 mg por día de
suplemento.

15
 Los vegetarianos pueden ingerir bajas cantidades de calcio, que cuando se
combina con una baja ingesta de proteínas y vitamina D, puede afectar
negativamente a la salud ósea (19). Los vegetarianos que no consumen productos
lácteos fortificados con vitamina D pueden necesitar suplementos. Además,
muchas personas pueden necesitar suplementos debido a que no tienen
suficiente exposición a la luz solar (18).

viii. Zinc

El zinc es un componente esencial de muchas enzimas y juega un papel

importante en la división celular y en la formación de proteínas. Igual que el hierro,
el zinc no se absorbe tan fácilmente a partir de fuentes de origen vegetal, como lo
es a partir de productos de origen animal (21).

Los alimentos ricos en proteína contienen cantidades altas de zinc. La carne de

res, la carne de cerdo y el cordero contienen más zinc que el pescado. El
contenido de zinc es más bajo en las nueces, los granos integrales, las legumbres
y la levadura. Las frutas y las verduras no son buenas fuentes de zinc.

Las dietas vegetarianas y bajas en proteína tienden a ser bajas en zinc. La mejor
manera de obtener la cantidad apropiada de este elemento es consumir una dieta
balanceada que contenga una variedad de alimentos (18).

El queso es una buena opción si se come productos lácteos. Fuentes de origen

vegetal de zinc incluyen granos enteros, productos de soja, legumbres, nueces y
germen de trigo (21).

16
e. Pirámide de la dieta vegetariana

Una dieta saludable requiere de una planificación y la pirámide de los alimentos puede
ser una herramienta útil. Se puede observar en la figura 1, la pirámide nutricional
vegetariana que describe los grupos de alimentos y la elección de alimentos que sí se
consumen en las cantidades adecuadas, forman la base de una dieta vegetariana
saludable (13).

Figura 1 Pirámide Nutricional Vegetariana, American Dietetic Association

17
f. Beneficios de la dieta vegetariana

Los beneficios de una dieta vegetariana han sido reconocidos por varias instituciones,
como la Asociación Americana de Dietética de Estados Unidos (ADA) que plantea como
postura en este tema: “las dietas vegetarianas -incluso aquellas estrictas- planificadas
de modo apropiado, son saludables, nutricionalmente adecuadas y pueden ser
beneficiosas para la prevención y el tratamiento de ciertas enfermedades. Las dietas
vegetarianas correctamente planificadas resultan apropiadas en toda etapa de la vida,
incluyendo el embarazo, la lactancia, la infancia, la niñez, la adolescencia y también para
los deportistas” (22). A continuación se describen los beneficios para la salud de este
tipo de alimentación.

i. Enfermedades cardiovasculares

Se ha demostrado que la dieta vegetariana disminuye la muerte por enfermedad

isquémica en comparación con no vegetarianos (23). Los niveles de colesterol
de los vegetarianos son mucho más bajos que los de las personas que comen
carne, y las enfermedades cardiacas son menos comunes entre ellos. Es fácil
reconocer que las comidas vegetarianas son usualmente bajas en grasas
saturadas. Debido a que el colesterol se encuentra únicamente en productos
de origen animal como la carne, los lácteos y los huevos, los “veganos”
consumen una dieta sin colesterol.

El tipo de proteínas de una dieta basada en plantas puede constituir otra ventaja
importante. Muchos estudios realizados demuestran que reemplazar las
proteínas de origen animal por las de origen vegetal disminuye los niveles de
colesterol en la sangre, aun cuando la cantidad y el tipo de grasas en la dieta se
mantienen igual. Esos estudios demuestran que una dieta vegetariana, baja en
grasas, representa una clara ventaja con respecto a otras dietas (24).

18
 ii. Presión Arterial

Una cantidad impresionante de estudios desde los comienzos de la década de

1920, demuestran que la presión arterial de los vegetarianos es más baja que
la de los que no son vegetarianos. De hecho, algunos estudios han demostrado
que la incorporación de carne a una dieta vegetariana incrementa rápida y
significativamente los niveles de la presión arterial. Los efectos de una dieta
vegetariana se suman a los beneficios que produce la reducción del contenido
de sodio en la dieta. Muchos de los pacientes con presión arterial alta, cuando
inician una dieta vegetariana, logran eliminar la necesidad de medicación (24).

iii. Diabetes

Los estudios más recientes sobre la diabetes demuestran que una dieta alta en
carbohidratos complejos y fibra (que se encuentran sólo en alimentos vegetales)
y baja en grasas, constituye la mejor prescripción dietética para controlar la
diabetes. Una dieta basada en vegetales, legumbres, frutas y granos enteros,
que también es baja en grasas y azúcar, puede disminuir los niveles de azúcar
en la sangre y reducir o incluso eliminar la necesidad de medicación.

Debido a que los diabéticos tienen un alto riesgo de desarrollar enfermedades

cardiacas, es importante evitar la grasa y el colesterol, y una dieta vegetariana
es la mejor forma de lograrlo (24).

iv. Sobrepeso y Obesidad

La dieta vegetariana reduce el índice de masa corporal (IMC), al reducir la

ingesta de proteínas, grasas, alcohol y un mayor consumo de fibra (23). La
prevalencia de sobrepeso y obesidad en un estudio fue de 40% en omnívoros,
de un 29% en semivegetarianos y vegetarianos y de un 25% en

19
ovolactovegetarianos. Los veganos tienen menor riesgo de sobrepeso y
obesidad que el resto de los grupos (25).

v. Cáncer

Una dieta vegetariana ayuda a prevenir el cáncer. Estudios realizados en

vegetarianos demuestran que las tasas de mortalidad por cáncer constituyen
sólo alrededor de la mitad a tres cuartas partes de las tasas de mortalidad de la
población en general.

Las tasas de cáncer de seno son dramáticamente más bajas en aquellos países
en donde las dietas se basan típicamente en vegetales. Asimismo, los
vegetarianos presentan niveles significativamente menores de cáncer de colon
que los consumidores de carne. El cáncer de colon está más estrechamente
asociado con el consumo de carne que cualquier otro factor dietético.

Las dietas vegetarianas ayudan a proteger a las personas contra el cáncer

debido a que son más bajas en grasas y más altas en contenido de fibra que las
dietas que se basan en el consumo de carne. Existen otros factores importantes
en los vegetales, estos contienen sustancias que combaten el cáncer llamadas
fitoquímicos.

Los vegetarianos consumen por lo general mayor cantidad de los pigmentos

vegetales beta-caroteno y licopeno. Esto podría explicar las razones por las
cuales tienen menor incidencia de cáncer de pulmón y próstata. Asimismo,
algunos estudios han sugerido que las dietas que no incluyen productos lácteos
pueden reducir el riesgo de cáncer de próstata o de ovario.

Algunos de los aspectos anticancerígenos de la dieta vegetariana aún no

pueden explicarse. Por ejemplo, los investigadores no están completamente
seguros por qué los vegetarianos tienen mayor número de determinados

20
glóbulos blancos, llamados células asesinas naturales, que son capaces de
buscar y destruir las células cancerígenas (24).

vi. Osteoporosis

Una dieta con unos niveles elevados de proteína animal y bajos de proteína
vegetal presenta una mayor tasa de pérdida ósea. Las dietas ricas en sodio o
aminoácidos que contengan azufre pueden aumentar las pérdidas de calcio
(23). El reemplazo de los productos de origen animal con plantas reduce la
pérdida de calcio. Esto puede ayudar a explicar por qué las personas que viven
en países cuya dieta se basa típicamente en productos vegetales presentan un
bajo índice de osteoporosis aun cuando su ingesta de calcio es menor que la de
las personas que viven en países que consumen productos lácteos (24).

vii. Enfermedad Renal

Los vegetarianos tienen menos probabilidades de desarrollar cálculos renales o

biliares (24). La tasa de filtración glomerular (TFG) es menor en los vegetarianos
que en los que no lo son (23).

viii. Enfermedad Diverticular

Se encontró en un estudio que los varones como las mujeres vegetarianas de

edades entre los 45 y los 59 años tenían sólo el 50% de probabilidades de tener
diverticulitis en comparación con los no vegetarianos.

21
 ix. Cálculos Biliares

En un estudio de 800 mujeres de edades comprendidas entre los 40 y los 69

años, las no vegetarianas tenían una probabilidad de padecer cálculos biliares
de más de 2 veces que las vegetarianas.

x. Artritis Reumatoide

Varios estudios de un grupo de investigadores de Finlandia sugieren que

ayunar, seguido por una dieta vegana, puede ser útil en el tratamiento de la
artritis reumatoide.

xi. Fibromialgia

La dieta vegana, con una mayoría de alimentos crudos, reduce los síntomas de
la fibromialgia.

xii. Dermatitis atópica

Una dieta vegana reduce los síntomas de la dermatitis atópica (23).

B. Estado nutricional

a. Definición

Es la condición física que presenta una persona, como resultado del balance
entre sus necesidades e ingesta de energía y nutrientes (26).

22
i. Evaluación del estado nutricional

Según la OMS, puede definirse a la evaluación del estado nutricional como

la “interpretación de la información obtenida de estudios antropométricos,
bioquímicos y/o clínicos y que se utiliza básicamente para determinar la
situación nutricional de individuos o poblaciones en forma de encuestas,
vigilancia o pesquisa” (27).

Permite evaluar e identificar, si un individuo presenta un estado nutricional

normal o presenta alteraciones del mismo oscilando desde la deficiencia al
exceso, comparando medidas antropométricas con un patrón de referencia
de acuerdo a su edad y sexo (26,28).

b. Indicadores

i. Indicadores clínicos

Los indicadores clínicos demuestran los cambios físicos que responden

a una mala nutrición, y permiten identificar la presencia y gravedad de
signos y síntomas de las deficiencias o exceso de nutrimentos y aquellos
relacionados con una enfermedad (29).

Estos indicadores involucran la exploración física que consiste en

inspección, palpación, percusión y auscultación. Algunos ejemplos de lo
anterior son: conjuntivas pálidas, manchas de Bitot, estomatitis angular,
encías esponjosas y sangrantes, edema, moteado del esmalte y caries,
entre otros (30).

23
 ii. Indicadores bioquímicos

El objetivo de estos indicadores es estimar las concentraciones

disponibles de diversos nutrimentos, lo cual permite identificar
alteraciones presentes y subclínicas, así como riesgos posteriores,
además de evaluar de manera funcional del estado de nutrición (30).

Los indicadores bioquímicos se utilizan cuando se sospecha de

deficiencia nutricional aunque también son recomendables en los casos
de exceso. Permiten medir el nivel de vitaminas, minerales y proteínas e
identificar la carencia específica de éstos (29).

iii. Indicadores antropométricos

La antropometría es una de las mediciones cuantitativas más simples del

estado nutricional; su utilidad radica en que las medidas antropométricas
son un indicador del estado de las reservas proteicas y de tejido graso
del organismo (29).

Los indicadores antropométricos establecen una relación entre el peso,

la estatura, el sexo, la edad y el estado fisiológico. Existen técnicas
específicas reconocidas internacionalmente para realizar la medición de
peso, estatura, panículos adiposos, circunferencias, diámetros y
composición corporal para niños y adultos, incluso adultos mayores (30).

Los indicadores antropométricos nos permiten evaluar a los individuos

directamente e identificar el estado de nutrición, diferenciando a los
individuos nutricionalmente sanos de los desnutridos, con sobrepeso y
obesidad.

24
 Los indicadores antropométricos más comunes son: peso-talla, talla-
edad en niños, peso-edad, medición de circunferencia de cintura y de
cadera en adultos, índice de masa corporal, porcentaje de grasa corporal
(29).

iv. Indicadores dietéticos

Mediante la aplicación de estos indicadores se pueden identificar

alteraciones de la dieta antes de la aparición de signos clínicos de déficit
o exceso. Para determinar la adecuación de la ingesta de un individuo se
evalúa su consumo a través de diferentes técnicas (29). Incluye la
comparación con referentes establecidos y el análisis e interpretación de
la información para la toma de decisiones para intervenciones
nutricionales (31).

v. Indicadores socioeconómicos

En general estos indicadores tienen relación con aspectos como empleo,

ingresos, salud, educación, género, pobreza, condiciones de vivienda,
acceso a servicios, producción entre otros (32).

A nivel poblacional entre los indicadores sociales y económicos, se

pueden mencionar la tasa de crecimiento, producto geográfico bruto, la
tasa de alfabetismo de adultos, indicadores de las condiciones de
vivienda, de pobreza, de disponibilidad de alimentos etc. Las fuentes de
información para elaborar estos indicadores suelen estar disponibles en
instituciones relacionadas con seguridad social, políticas económicas, de
planificación y demográficas (33).

25
c. Indicadores antropométricos

i. Índice de Masa Corporal (IMC)

Es un indicador simple de la relación entre el peso y la talla que se utiliza

frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad en los adultos.
Se calcula dividiendo el peso de una persona en kilos por el cuadrado de su
talla en metros (Kg/m2) (34). Su clasificación se observa en la tabla 1.

Tabla 1 Clasificación índice de masa corporal adultos

Clasificación IMC (Kg/m2)

Valores principales Valores adicionales
Infrapeso < 18.50 < 18.50
Delgadez severa <16.00 <16.00
Delgadez moderada 16.00 - 16.99 16.00 - 16.99
Delgadez aceptable 17.00 - 18.49 17.00 - 18.49
18.50 - 22.99
Normal 18.50 – 24.99
23.00 – 24.99
Sobrepeso ≥25.00 ≥25.00
25.00 – 27.49
Preobeso 25.00 – 29.99
27.50 – 29.99
Obeso ≥30.00 ≥30.00
30.00 – 32.49
Obeso tipo I 30.00 – 34.99
32.50 – 34.99
35.00 – 37.49
Obeso tipo II 35.00 – 39.99
37.50 – 39.99
Obeso tipo III ≥40.00 ≥40.00

Fuente: Adaptado de la OMS de 1995, OMS 2000 y OMS 2004 (35)

26
ii. Porcentaje de grasa corporal

El porcentaje de grasa corporal, es una medida de la cantidad total de masa

corporal grasa, en comparación con la masa corporal magra músculos,
huesos, órganos, tejidos y sangre, que es expresada en porcentaje (36).

Es un parámetro mucho más exacto que el índice de masa corporal para

definir el estado de adiposidad, se utiliza menos debido a que su
determinación no es sencilla (37).

Normalmente suele existir relación entre el porcentaje de grasa corporal y el

IMC. Si hay un alto índice de masa corporal es porque existe una gran
cantidad de grasa corporal, a excepción del caso de los deportistas (29).

Para calcular el porcentaje de grasa corporal existen numerosos métodos,

la gran mayoría indirectos porque es muy difícil establecer el contenido
exacto de grasa corporal. Una de las formas más eficaces y precisas es
mediante la tecnología Dexa, que requiere un equipo caro y solo disponible
en hospitales. Sin embargo, existen otros métodos mucho más accesibles y
fiables como la antropometría con plicometros y el método de bioimpedancia
(38).

ii.1. Pliegues cutáneos

Es una técnica para medir los depósitos de grasa en la que se determina el

grosor del pliegue cutáneo en varios sitios corporales como son los
miembros superiores, abdomen, extremidades inferiores, etc. Un pliegue
cutáneo mide indirectamente el grosor del tejido adiposo subcutáneo.

27
 El plicometro es el instrumento empleado para medir los pliegues cutáneos.
La lectura se realiza a los 2 o 3 segundos después de haber colocado el
plicometro, mediante fórmulas ideadas a partir de los pliegues cutáneos se
puede estimar el porcentaje de masa grasa corporal (28, 39).

ii.2. Impedancia bioeléctrica

El método se basa en la determinación de las diferencias existentes en la

conductibilidad eléctrica entre el tejido graso y el tejido magro. El monitor
de composición corporal realiza un análisis de impedancia bioeléctrica,
enviando una señal eléctrica segura de poca intensidad por el cuerpo, la
cual encuentra resistencia para atravesar la grasa del cuerpo humano, pero
le es fácil fluir por la humedad de los músculos y otros tejidos corporales. A
esta dificultad con que la señal fluye a través de una sustancia se le
denomina impedancia. Así que, cuanta más resistencia o impedancia
encuentra la señal, más alta es la lectura de grasa corporal. Algunas
situaciones clínicas, tales como edemas, ascitis o variaciones en el estado
de hidratación (ocasionadas por las comidas copiosas, la ingesta de
alcohol, la menstruación, ejercicio o duchas), pueden invalidar los
resultados. Se necesita más experiencia con esta técnica, especialmente
en niños, antes de que se pueda deducir su aplicabilidad (28,40).

28
 ii.3. Clasificación

Existen diferentes clasificaciones de porcentaje de grasa corporal, una de

las organizaciones que propone una clasificación para personas adultas de
este indicador es el American Council on Exercise Guidelines (41).

Equipos comerciales de bioimpedancia marca TANITA, incluyen una

clasificación de los niveles de porcentaje de grasa corporal en adultos,
basados en las directrices de IMC de INS/OMS y según informes de
Gallagher et al, del Centro para la Investigación de la Obesidad de Nueva
York, la cual se puede observar en la tabla 2 (40).

Tabla 2 Clasificación Porcentaje de Grasa Corporal, según equipo de

bioimpedancia marca TANITA

Porcentaje de Grasa Corporal para Adultos

Sexo Edad Bajo en grasa Saludable Alto en grasa Obeso

18-39 0-20% 21-33% 34-38% 40%+

Mujeres 40-59 0-22% 23-34% 35-40% 41%+
60-99 0-24% 25-36% 37-41% 42%+
18-39 0-7% 8-20% 21-24% 25%+
Hombres 40-59 0-10% 11-21% 22-25% 28%+
60-99 0-12% 13-25% 26-29% 30%+

Fuente: TANITA Corporation. Guía para el uso de su monitor de composición corporal. Clasificación
Porcentaje de Grasa Corporal basado en las directrices de IMC de INS/OMS e informes de Gallagher et
al, del Centro para la Investigación de la Obesidad de Nueva York, 2009 (40).

29
d. Evaluación de consumo de alimentos

La evaluación de consumo de alimentos consiste en la recolección de información

cuantitativa y cualitativa sobre la ingesta de alimentos y nutrientes de individuos o
colectivos a fin de valorar su adecuación durante un período determinado de
tiempo. La información puede ser recolectada a través de autoregistro o entrevista.

Las encuestas de consumo de alimentos, son instrumentos diseñadas para medir

las relaciones que existen entre el consumo de alimentos y factores
socioeconómicos, demográficos, culturales y ambientales, además de conocer y
evaluar la alimentación de grupos de población (31).

Permite identificar posibles alteraciones nutricionales ocasionadas por una dieta

desequilibrada, sin embargo las encuestas dietéticas por si solas no se utilizan
como medios diagnósticos, sino como fuente complementaria de información para
analizar en conjunto con los datos antropométricos, bioquímicos y clínicos.

La evaluación dietética, es uno de los aspectos más complejos de la evaluación

nutricional por lo difícil que resulta obtener información sin influir sobre el
entrevistado y la dificultad para recordar todos los alimentos o la cantidad ingerida
(42). Las más utilizadas son el recordatorio de 24 horas, el registro directo de
consumo o diario de alimentos, el registro de pesos y medidas, las encuestas de
duplicación y la frecuencia de consumo (29).

30
i. Frecuencia de consumo de alimentos

El método de cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos,

requiere que los entrevistados reporten mediante una entrevista o por
autoregistro, en un instrumento debidamente estructurado, la frecuencia
usual de consumo de cada alimento de una lista previamente
seleccionada, por un período determinado (43). Existen 2 tipos de
frecuencias de consumo de alimentos:

La frecuencia de consumo de alimentos cualitativa, registra únicamente

el número de veces que cada alimento es consumido de una lista
cerrada, en donde los alimentos pueden ser clasificados de acuerdo a
una frecuencia que puede ser diaria, semanal o mensual (44).

Respecto a la frecuencia de consumo de alimentos semi-cuantitativa, de

igual manera incluye un listado previo de alimentos, se clasifica según la
frecuencia de consumo y además registra el tamaño de las porciones
estándar, pero con poco detalle sobre otras características de las
comidas, tales como los métodos de cocción o las combinaciones de
alimentos en los tiempos de comida, es decir, que se obtiene la cantidad
estimada de consumo de alimentos (42, 44).

31
 IV. ANTECEDENTES

En Brasil en el año 2013, se realizó un estudio que tuvo como objetivo analizar la
calidad nutricional de los tres tipos de dietas vegetarianas y el estado nutricional de
sus practicantes. Se seleccionaron 50 individuos vegetarianos. La ingesta dietética
se evaluó mediante la aplicación de un cuestionario de frecuencia alimentaria y
recordatorio de 24 horas, posteriormente se analizó la ingesta de hierro, calcio,
vitamina B12 y proteínas a través del programa Diet Pro versión 5, al evaluar la
adecuación de nutrientes de acuerdo a ingestas dietéticas de referencia. Los
resultados mostraron que 11 sujetos (22%) eran lactovegetarianos, 37 sujetos (74%)
ovolactovegetarianos y 2 sujetos (4%) eran vegetarianos estrictos. En cuanto al
estado nutricional, el 74% eran eutróficos. El uso de suplementos nutricionales sólo
se encontró en cinco sujetos (10%), siendo restringida la vitamina B 12. En cuanto al
análisis de proteínas y hierro, 41 (82%) y 43 (86%) de los vegetarianos
respectivamente, reveló una ingesta adecuada. La insuficiencia de calcio fue evidente
en 34 sujetos (68%) y la vitamina B12 en 49 sujetos (98%). Según los resultados, se
concluyó que cuanto más restringida es la dieta de los vegetarianos, mayores serán
las posibilidades de nutrientes inadecuados, especialmente calcio y vitamina B 12 (45).

En Valencia, España en el año 2013, se realizó un estudio de la Universidad de

Valencia. Se ha demostrado la eficacia de las dietas vegetarianas en la reducción del
riesgo de obesidad, aunque se dispone de escasos datos en población mediterránea
española acerca del efecto de la dieta vegetariana en la reducción de peso a corto
plazo en individuos previamente no vegetarianos. Por lo tanto el objetivo fue estudiar
el efecto en población mediterránea de una dieta vegetariana baja en grasas en la
reducción del peso corporal y en otras medidas antropométricas y de composición
corporal, tras su administración durante 15 días en condiciones estrictas de internado.

32
Se llevó a cabo un estudio de intervención nutricional en voluntarios administrando
un menú completo diario. Para ello, se instauro un régimen de internado estricto
durante 15 días, una dieta lacto-vegetariana baja en grasa (20%) y que aportaba unas
1,900 Kcal/día en una muestra de 168 individuos (44 hombres, 124 mujeres) cuya
ingesta basal de grasa era superior al 30%. Se valoró la influencia de esta dieta en
los parámetros antropométricos y de composición cintura y cadera, ICC y masa
grasa. Los resultados de la intervención dietética produjo reducciones
estadísticamente significativas, tanto en hombres como en mujeres, en el peso
(2,15+/-1,2 kg), IMC (0,77+/-0,4), perímetro de cintura (2,90+/-2,6 cm), perímetro de
cadera (2,04+/-1,9 cm) e ICC (0,01+/-0,0). Se concluye que la dieta lacto-vegetariana
a corto plazo produce una pérdida significativa de peso y grasa abdominal y es más
saludable que otros tipos de dietas con mayor riesgo cetógenico y menor aporte de
antioxidantes (46).

En Chile en el año 2013, se realizó un estudio de tipo descriptivo, no representativo,

con el objetivo de determinar a través de una encuesta en línea las razones de
vegetarianos y veganos para seguir este tipo de alimentación y los conocimientos
nutricionales que poseen acerca la dieta vegetariana. La población objetivo fueron
hombres y mujeres veganos y vegetarianos, residentes en Chile, entre 16 y 70 años
de edad. La recolección de información fue realizada mediante una encuesta en línea,
tenía 30 preguntas y se validó en estudiantes universitarios. Se realizaron 2 encues-
tas una para vegetarianos y una para veganos. La difusión del blog se realizó en
redes sociales y en lugares de expendió de alimentos aptos para vegetarianos y
veganos. En total se realizaron 319 encuestas, 266 sujetos declarados a sí mismos
como vegetarianos y 53 sujetos como veganos. Los datos obtenidos fueron los
siguientes: la principal fuente de información nutricional fue Internet (45%), la principal
razón de ser vegetariano o vegano fue por principios morales (74%). Respecto a los
conocimientos nutricionales y fuentes alimentarias, los veganos presentan mayores
conocimientos que los vegetarianos. Aunque ambos grupos no conocían las
consecuencias de las deficiencias de micronutrientes y las fuentes de alimentos de
omega 3, vitamina D, vitamina B12, zinc y hierro. Se concluyó que los vegetarianos y

33
veganos presentaron conocimientos insuficientes para lograr una dieta equilibrada y
evitar la carencia de nutrientes lo que hace necesario que los profesionales de la
salud estén capacitados en esta área para brindar una adecuada asesoría nutricional
(47).

Un estudio realizado en España, en el año 2012 de tipo exploratorio y preliminar se

realizó con el objetivo de identificar el perfil vegano activista en España, en el cual se
analizaron variables socioeconómicas, aspectos ideológicos y emocionales, el
proceso de conversión y sus estrategias de activismo. La metodología utilizada fue
un cuestionario dividido en seis apartados (vegetarianismo, activismo, estrategias,
ideología, emociones y cuestiones sociodemográficas), compuesto por 49 preguntas.
Previo se realizó un período de pre-test con 8 personas, que se dio a conocer en el
foro de la Unión Vegetariana Española, se solicitó la colaboración de organizaciones
animalistas españolas, para distribuir el enlace del cuestionario, vía email y/o redes
sociales. Entre los principales resultados obtenidos se mostró que las características
sociodemográficas de los veganos por sexo fueron 71% mujeres, 29% hombres, por
edad el mayor porcentaje fue de 25 a 35 años (47%), para el nivel escolar el 35% de
los individuos indicaron una formación profesional o de instituto, respecto a los
ingresos mensuales netos, el 40% reportó ingresos de 1,500 a 3,000 euros, el
porcentaje más alto para el estado civil fue soltero/a representando el 51%. En la
sección de ideología política y religiosa, en la variable religiosa el mayor porcentaje
fue 51% representado por los ateos y uno de los menores fue el 3% católica. Este
estudio concluye revelando el interés para varios grupos en primer lugar para las
organizaciones que promueven el veganismo ético y en segundo lugar para las
empresas, ofrecer más alternativas veganas (48).

En Chiclayo, Perú en el año 2010 fue realizado un estudio de tipo descriptivo

transversal siendo el objetivo determinar el perfil del consumidor de los restaurantes
vegetarianos en la ciudad de Chiclayo, para lo cual fue necesario aplicar una
encuesta con 28 preguntas de tipo abiertas y cerradas que constaba de tres partes:
factores socioeconómicos, factores externos y factores internos y una pregunta

34
correspondiente a hábitos de consumo. El muestreo fue diseñado de forma
probabilística aleatoria simple, tomando un tamaño de muestra con un margen de
confiabilidad del 95%. La muestra fue de 165 personas, abordadas luego de consumir
en alguno de los tres restaurantes vegetarianos de la ciudad; La Naturaleza, Govinda
y La Vida es Salud. Los resultados obtenidos fueron los siguientes: los consumidores
de los restaurantes vegetarianos fueron en mayor proporción personas entre 20 a 50
años de edad (38.18%). El 69.70% de los consumidores de los restaurantes de
comida vegetariana presentaron un grado de instrucción superior, siendo el
porcentaje de mujeres (70.73%) ligeramente mayor al de los varones (68.67%), el
mayor porcentaje de consumidores, según la influencia por el consumo de comida
vegetariana se debió a una indicación médica o por parte de un nutricionista
(34.55%), un (33.33%) de las personas consumen este tipo de alimentación
vegetariana por influencia de sus familiares y sólo un 12.73% consume comida
vegetariana por la religión que profesa, cambio en su estilo de vida y/o debido a las
lecturas de la materia. Según la percepción de quienes “sólo se alimentan de comidas
vegetarianas”; el 65% se consideran “ovolactovegetarianos”, el 31.67% se consideran
veganos y finalmente el 3.33% de los consumidores se consideran “no vegetariano
puro”. El 60.61% de los consumidores acuden a los restaurantes vegetarianos solos,
mientras que el 25.45% acude con amigos y el 21.82% lo hace acompañado por sus
familiares. Respecto a los factores externos, se precisó que la razón principal por la
que los consumidores se alimentan fuera de casa es por trabajo y que del total de la
muestra, solo la tercera parte (36.36%) de estos consumidores son netamente
vegetarianos, mientras que la mayoría de ellos no basan su alimentación solo en este
tipo de dieta. Se estableció que el restaurante vegetariano más conocido por los
encuestados fue el Restaurante Govinda (49.70%). En cuanto a los factores internos,
se ha logrado aclarar que el motivo que influye en la decisión de consumir alimentos
vegetarianos, tanto para quienes se consideran “vegetarianos” como los que “no se
consideran vegetarianos”, es principalmente por salud (49).

35
En California, Estados Unidos en el año 2009, la Universidad de Loma Linda realizó
un estudio con el objetivo de evaluar la prevalencia de la diabetes tipo 2 en las
personas siguiendo diferentes tipos de dietas vegetarianas en comparación con los
no vegetarianos. La población de estudio estuvo constituida por 22,434 hombres y
38,469 mujeres que participaron en el Adventist Health Study-2 realizado en 2002-
2006. Se recolectó el informe demográfico, antropométrico, historia clínica y los datos
de estilo de vida de los miembros de la iglesia Adventista del Séptimo Día en América
del Norte. El tipo de dieta vegetariana se clasificó en base a un cuestionario de
frecuencia de consumo de alimentos. Los resultados obtenidos fueron la media del
IMC fue más bajo en los veganos (23.6) y de manera progresiva más altos en lacto-
ovovegetarianos (25.7), pesco-vegetarianos (26.3), semi-vegetarianos (27.3) y los
no vegetarianos (28.8). La prevalencia de diabetes tipo 2 incrementó del 2.9 % en los
veganos al 7.6% en los no vegetarianos, la prevalencia fue intermedia en los
participantes que consumían una dieta lacto-ovovegetariana (3.2%), pesco-
vegetariana (4.8%) o semi-vegetariana (6.1%). Los ajustes por edad, sexo, etnia,
educación, ingresos, actividad física, ver televisión, los hábitos de sueño, consumo
de alcohol y el IMC; los veganos tenían un menor riesgo de diabetes tipo 2 que los
no vegetarianos. En conclusión, este estudio mostró que todas las variantes de la
dieta vegetariana (veganas, lacto-ovovegetariana, pesco-vegetariana y semi-
vegetariana) se asociaron con un riesgo menor de diabetes tipo 2 y un IMC más bajo
que la no vegetariana. La protección ofrecida por las dietas vegetarianas veganas y
ovolactovegetariana fue mayor (50).

En Estados Unidos en el año 2009, el Departamento de Nutrición y Bienestar de

Andrews University, Berrien Springs, MI., se investigó respecto a los efectos sobre la
salud de las dietas veganas, una dieta vegetariana está asociada con muchos
beneficios para la salud debido a su alto contenido de fibra, ácido fólico, vitamina C y
vitamina E, potasio, magnesio, muchos fitoquímicos y un contenido de grasa más
insaturada. En comparación con otras dietas vegetarianas, las dietas veganas tienden
a contener menos grasas saturadas, colesterol y más fibra dietética. Por lo general
los veganos tienden a ser más delgados, tienen colesterol sérico y presión arterial

36
más bajo, reduciendo el riesgo de enfermedades del corazón. Sin embargo, la
eliminación de todos los productos de origen animal en la dieta aumenta el riesgo de
ciertas deficiencias nutricionales. Micronutrientes de especial interés para el vegano
incluyen vitaminas B12, vitamina D, calcio y ácidos grasos de cadena larga (omega-
3). A menos que los veganos consuman regularmente alimentos fortificados con estos
nutrientes y suplementos apropiados. En algunos casos, el estado de hierro y zinc en
los veganos también pueden ser motivo de preocupación debido a la limitada
biodisponibilidad de estos minerales. La densidad ósea mineral y el riesgo de fractura
ósea puede ser una preocupación cuando hay un consumo inadecuado de calcio y
vitamina D. En conclusión existe la necesidad de realizar más estudios sobre la
relación entre las dietas veganas y el riesgo de cáncer, diabetes y osteoporosis. Por
lo general, los veganos pueden evitar problemas nutricionales si se realiza la elección
de alimentos adecuados. Su estado de salud parece ser al menos tan bueno como
otros vegetarianos, como ovolactovegetarianos (51).

En Finlandia en el año 2008, se realizó un estudio que tuvo como objetivo determinar
la prevalencia y los factores sociodemográficos relacionados con los vegetarianos
de acuerdo a diferentes definiciones utilizadas en este país y conjuntamente se
comparó el consumo de alimentos seleccionados y las ingestas nutricionales entre
los vegetarianos y omnívoros. Entre los resultados obtenidos se mostró que el 80%
de los vegetarianos auto-definidos, no seguían una dieta vegetariana, de acuerdo a
la definición operacionalizada, pero consumían menos productos derivados de la
carne. Se concluyó que algunos vegetarianos autodefinidos sí consumían carne roja,
pollo o pescado, pero seguían una dieta más saludable, que los que se autodefinían
como omnívoros. En la misma muestra, la auto-definición se indicó más del doble
de la incidencia del vegetarianismo que la definición operativa. Por lo tanto la auto-
identificación no se consideró un buen método para observar la prevalencia del
vegetarianismo (52).

37
En Valladolid, España en el año 2007, se realizó una revisión en algunos estudios
que han mostrado los beneficios de las dietas vegetarianas sobre la obesidad,
cáncer, Parkinson, hipertensión arterial, diabetes mellitus tipo 2 y los cálculos
renales, comparados con los omnívoros. En algunas patologías los posibles
beneficios teóricos se han podido constatar en la práctica (diabetes mellitus,
obesidad, riesgo cardiovascular), sin embargo, en el caso de la enfermedad de
Parkinson y de la artritis reumatoide son necesarios más estudios (25).

En Grande Vitória, Espíritu Santo, Brasil, en el año 2006, se realizó un estudio

observacional en el cual se incluyó a individuos no expuestos (vegetarianos) e
individuos expuestos a la dieta típica occidental. En los resultados se encontraron
diferencias significativas en relación al tiempo invertido en actividades físicas y el
tiempo dedicado a ver televisión y/o el uso de un equipo tecnológico. En conclusión
los vegetarianos presentaron un patrón nutricional más adecuado y un menor riesgo
de enfermedades crónicas, a pesar de la pequeña diferencia en la actividad física
entre los grupos estudiados (53).

En Umea, Suecia en el año 2002, realizaron un estudio comparando la ingesta

dietética diaria en jóvenes veganos y jóvenes omnívoros suecos, los cuales fueron
evaluados mediante el uso de una entrevista de historia dietética y validado por el
método de agua doblemente marcada. Los resultados mostraron que los veganos
tenían una ingestión inferior a las necesidades promedio de riboflavina, vitamina B12,
vitamina D, calcio y selenio, respecto al hierro no hubo diferencia significativa de los
niveles entre los vegetarianos estrictos y omnívoros. En conclusión los valores de
consumo de alimentos en el estudio, indica que algunos jóvenes veganos
presentaron buenos hábitos alimenticios y sin embargo otros no, además los hábitos
dietéticos variaron considerablemente e incluso no se cumplió con los requerimientos
promedio de algunos nutrientes esenciales (54).

38
Un estudio en Honduras en el año 1985, en el Hospital Adventista de Valle de los
Ángeles, se realizó con el propósito de evaluar cualitativa y cuantitativamente la dieta
normal servida a los pacientes adultos internos en dicha institución. Se evaluaron
dietas normales ovolactovegetarianas servidas a pacientes de ambos sexos. Los
resultados obtenidos indicaron que el 80% de los menús fueron calificados como
buenos y un 20% regulares. Siendo el almuerzo el tiempo de comida con mayor
cantidad energética, mientras que la cena fue el tiempo de comida con menor aporte.
En relación al costo de la dieta, el tiempo de comida de más bajo costo fue la cena,
seguido el desayuno y por último el almuerzo. Se concluyó que la dieta normal
servida en el hospital adventista, no cubrió las recomendaciones nutricionales de los
pacientes, fue inadecuada en energía y grasa, los alimentos que predominaron en el
menú fueron leche, cereales, leguminosas, verduras y frutas, siendo los
carbohidratos la mayor fuente de contenido energético total y la calidad de proteína
es inadecuada por no ser de alto valor biológico (55).

39
 V. OBJETIVOS

A. General

Caracterizar a la población vegetariana adulta de la ciudad de Guatemala.

B. Específicos

1. Estimar el número de vegetarianos adultos de 20 a 50 años de edad en la

ciudad de Guatemala.

2. Establecer las principales características socioeconómicas en los vegetarianos

a estudio, mediante una encuesta.

3. Evaluar el estado nutricional de los vegetarianos por medio de evaluación

antropométrica y dietética.

4. Clasificar los tipos de dieta vegetariana que consume la población a estudio.

5. Evaluar el consumo de alimentos de la población vegetariana, a través de un

cuestionario de frecuencia de consumo.

40
 VI. JUSTIFICACIÓN

En la sociedad guatemalteca hasta hace poco tiempo, debido a diferentes factores

socioculturales, la alimentación vegetariana no era aceptada como una opción más
de dieta, pero un pequeño grupo de personas –que por diferentes motivos- (activistas
sobre los derechos animales, ambientalistas, cuestiones religiosas, preocupación por
la salud etc.) han optado por ser vegetarianos.

El interés por la alimentación vegetariana está aumentando, los profesionales de la

salud especialmente en el ámbito nutricional, se ven obligados a estar actualizados
sobre las nuevas tendencias en la alimentación saludable e informarse sobre las
implicaciones a la salud asociadas al consumo de una dieta vegetariana, adquirir
mayor conocimiento sobre la misma y brindar una asesoría adecuada en los distintos
tipos de dieta que existen, según las necesidades de cada individuo, ya que sin la
asesoría de un especialista, puede afectarse el estado de salud, provocando
desbalances o deficiencias nutricionales.

En nuestro país no se han realizado estudios en esta materia, por lo cual el objetivo
principal de esta investigación es caracterizar el perfil del vegetariano guatemalteco
adulto.

Se considera importante la realización de este trabajo, para proporcionar información

de base para futuras investigaciones y para el trabajo de los profesionales de la
nutrición para la atención adecuada de este grupo de población.

41
 VII. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

A. Tipo de estudio

Estudio exploratorio, descriptivo transversal

B. Sujetos de Estudio

 Individuos vegetarianos adultos de sexo masculino y femenino

 El rango de edad osciló entre 20 a 50 años de edad

C. Contextualización geográfica y temporal

El presente estudio se llevó a cabo con sujetos adultos, residentes en la ciudad de

Guatemala, durante los meses de febrero a mayo 2014.

42
D. Definición de variables

Variable Variable Definición Definición

Indicador
compleja Simple conceptual operacional
Escala de clasificación de nivel de ingresos
Los ingresos
(monetarios o no Identificación del Rango promedio de ingresos
Nivel
Nivel de monetarios) que un rango de ingreso mensuales en quetzales
I Menos de 2,500.00
Ingresos sujeto puede recibir mensual del sujeto
II de 2,500.01 a 7,500.00
por su actividad a estudio
Características III de 7,500.01 a 12,500.00
laboral, comercial o
socioeconómicas IV Más de 12,500.00
productiva
Fuente: elaboración propia con base a objetivos del estudio.
Identificación del
Máximo grado de
nivel máximo de
Nivel estudios realizados en Primaria, Secundaria, Diversificado,
estudios alcanzado
Educativo el sistema educativo Superior de pregrado, Maestría, Doctorado
formal por el sujeto a
estudio
Clasificación según OMS (tabla 1)

Clasificación Valores
Infrapeso < 18.50
Delgadez severa <16.00
Es un indicador simple
de la relación entre el Delgadez moderada 16.00 - 16.99
Se realiza el cálculo
Estado peso y la talla que se Delgadez aceptable 17.00 - 18.49
en base a la
Índice de utiliza frecuentemente Normal 18.50 – 24.99
nutricional para identificar el
relación peso en
masa corporal Sobre peso ≥25.00
sobrepeso y la (Kg)/altura en (m2)
obesidad en los Preobeso 25.00 – 29.99
adultos Obeso ≥30.00
Obeso tipo I 30.00 – 34.99
Obeso tipo II 35.00 – 39.99
Obeso tipo III ≥40.00

Fuente: Adaptado de la OMS de 1995, OMS 2000 y OMS 2004 (35)

43
Variable Variable Definición Definición
Indicador
compleja simple conceptual operacional

Clasificación según Equipo de Impedancia Bioeléctrica marca

TANITA, 2009 (tabla 2)

Porcentaje de Grasa Corporal para Adultos

Sexo Edad Bajo en Alto en

Saludable Obeso
grasa grasa
Es una medida de la
cantidad total de 18-39 0-20% 21-33% 34-39% 40%+
masa corporal grasa, Mujeres 40-59 0-22% 23-34% 35-40% 41%+
Estado Se anota el
Porcentaje de en comparación con 60-99 0-23% 24-36% 37-42% 43%+
nutricional porcentaje del
grasa corporal la masa corporal sujeto evaluado 18-39 0-7% 8-20% 21-25% 26%+
magra, expresada
Hombres 40-59 0-10% 11-22% 23-28% 29%+
como porcentaje.
60-99 0-12% 13-25% 26-30% 31%+

Fuente: TANITA Corporation. Guía para el uso de su monitor de

composición corporal. Clasificación Porcentaje de Grasa Corporal basado
en las directrices de IMC de INS/OMS e informes de Gallagher et al, del
Centro para la Investigación de la Obesidad de Nueva York, 2009 (40).

44
 Variable Variable Definición Definición
Indicador
compleja simple conceptual operacional
Una dieta vegetariana
se define como Vegetariana estricta
Identificación
aquella que no incluye o vegana
del tipo de dieta
Tipo de Dieta carne (ni siquiera de Ovolactovegetariana
vegetariana que
vegetarianismo vegetariana aves, ni pescado o Lactovegetariana
consume el
mariscos, ni productos sujeto a estudio Ovovegetariana
que contengan estos Macrobiótica
alimentos)
Instrumento
debidamente
estructurado, en el Identificación de Nunca
cual se reporta 1 vez por semana
la frecuencia en
Evaluación de Frecuencia de mediante entrevista o 2 a 3 veces por
que consume
consumo de consumo de autoregistro, la semana
cierto alimento
alimentos alimentos frecuencia usual de 4 a 5 veces por
consumo de cada el sujeto a semana
alimento de una lista estudio diario
previamente
seleccionada

45
 VIII. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS

A. Universo

El universo para esta investigación estuvo conformada por todas las personas
adultas vegetarianas en la ciudad de Guatemala.

B. Muestra

El estudio fue de tipo exploratorio y se aplicó el muestreo por conveniencia. Se

seleccionó a los sujetos de estudio que cumplieron con los criterios de inclusión,
a través de una convocatoria que se realizó en el período de enero a marzo 2014.

i. Selección de los sujetos de estudio

Para socializar el estudio y seleccionar a los participantes, se difundió la

convocatoria en redes sociales, en distintos lugares como restaurantes
vegetarianos, universidades, iglesias, kioscos o tiendas de alimentos para
vegetarianos, asociaciones u organizaciones, colocando afiches o repartiendo
volantes informativos, con información general del estudio, indicando fecha, hora
y lugar al cual debían presentarse si deseaban formar parte del mismo.

 Presentación de estudio a asistentes

Inicialmente se hizo la presentación del estudio a los asistentes, la reunión

se realizó en un lugar específico, donde se explicó en qué consistía el
estudio.

46
 Tiempo de participación

Se explicó la duración de participación en el estudio y el procedimiento.

 Entrega de consentimiento informado

Se hizo entrega del consentimiento informado (anexo 1) adjunto con una

copia, se hizo lectura del mismo y hubo un tiempo para resolver dudas, los
participantes que aceptaron colaborar llenaron el apartado de datos
personales del consentimiento, esto con la finalidad de obtener la
aprobación de los participantes, acordando proporcionar la información
solicitada y que la misma seria confidencial y utilizada única y
exclusivamente para uso académico.

 Listado de participantes

Los participantes se anotaron en un listado (anexo 2), para ser distribuidos

con previa cita para la evaluación nutricional y aplicación de los
instrumentos de recolección de datos, dependiendo de su disponibilidad,
se programó un horario flexible por grupos, los cuales fueron evaluados en
una clínica privada ubicada en la ciudad de Guatemala. Para anotar los
datos del estado nutricional se utilizó una boleta especifica la cual fue
entregada al finalizar la evaluación del participante.

47
 ii. Criterio de Inclusión

 Consumir una alimentación vegetariana de cualquiera de los tipos de

vegetarianismo desde hace un año como mínimo
 Vegetarianos que ingieran o no suplementos vitamínicos
 Sujetos entre 20 a 50 años de edad de sexo masculino y femenino
 Sujetos que residan en la ciudad de Guatemala

iii. Criterio de Exclusión

 Mujeres embarazadas o mujeres lactantes

 Vegetarianos que presenten alguna patología

C. Recolección de Información

En la recolección de datos se utilizó:

i. Para la información socioeconómica fue aplicada una encuesta que se presentó

en dos versiones (digital y física) por autoregistro, la cual constaba de tres
secciones: datos generales, características socioeconómicas y tipo de dieta.
(Anexo 3)

 La encuesta digital fue difundida en las redes sociales, vía mail con las
asociaciones u organizaciones vegetarianas, (se utilizó la herramienta Google
Docs). para agilizar el proceso de recolección de datos.

ii. Para la evaluación del estado nutricional, se tomaron las medidas de peso, talla y
porcentaje de grasa corporal de los participantes, utilizando equipo de
bioimpedancia eléctrica (balanza marca TANITA) y un tallimetro (marca SECA). A
continuación se describe el equipo antropométrico utilizado:

48
 Equipo Descripción del equipo
 capacidad de 330 lb. (150 Kg)
Balanza marca Tanita
(modelo BC-549)  incremento de peso 0.2 lb. (0.1 Kg)
 incremento de grasa corporal de 0.1%
 rango de medición: 20 - 205 cm / 8 - 81"
 división: 1 mm / 1/8"
 peso: 5.3 lb. / 2.4 Kg
Tallimetro marca Seca
(modelo 213)  dimensiones (AxAxP): 337 x 2,165 x 590 mm
/1.3 x 83.9 x 23.2"
 337 x 177 x 624 mm/13.3 x 7 x 24.6"
en estado plegado

 El diagnóstico del estado nutricional se determinó por medio de los indicadores

antropométricos: IMC (atreves de los rangos establecidos por la OMS) y
porcentaje de grasa corporal.

 Los datos se anotaron en la boleta de evaluación nutricional adultos

vegetarianos, al finalizar la evaluación nutricional se entregó al participante una
copia de la boleta y se le dio una breve explicación del resultado de su
diagnóstico, además de recomendaciones generales. (Anexo 4)

iii. Para la evaluación de consumo se utilizó un cuestionario de frecuencia de

consumo de alimentos, que se aplicó por entrevista individualmente. (Anexo 5)

49
 D. Instrumentos

i. Encuesta de características socioeconómicas y tipo de alimentación

vegetariana

Este instrumento se elaboró en base a los objetivos del estudio. La encuesta

contenía de tres secciones (datos generales, características socioeconómicas y
tipo de dieta), con 20 preguntas en total, la información que se obtuvo fue utilizada
para caracterizar al vegetariano guatemalteco. (Anexo 3)

ii. Boleta de Evaluación Nutricional Adultos Vegetarianos

Esta boleta fue elaborada para anotar la información del estado nutricional de
cada individuo, determinado por los indicadores antropométricos, índice de masa
corporal (IMC) y porcentaje de grasa corporal. (Anexo 4)

iii. Cuestionario Frecuencia de Consumo de Alimentos

La frecuencia de consumo de alimentos se adaptó según las necesidades del

estudio, para la elaboración de dicho instrumento, se modificaron algunos
aspectos de la frecuencia de consumo utilizada usualmente, las variaciones que
se presentaron en la lista de alimentos se basó en el consumo de alimentos de
personas vegetarianas. (Anexo 5)

E. Validación

La validación de la encuesta física y digital, se realizó previamente con

nutricionistas y personas vegetarianas. La validación de la encuesta (versión
física) fue realizada por 10 personas y la encuesta (versión digital) fue realizada
de igual manera por 10 personas utilizando la herramienta Google Docs, vía

50
 electrónica. Con base a este procedimiento se realizaron las modificaciones
requeridas para aumentar la confiabilidad del instrumento.

El cuestionario de frecuencia de consumo fue revisado previamente por 4

nutricionistas y 2 vegetarianos, se realizaron las modificaciones sugeridas con la
finalidad de incrementar su validez en el estudio.

IX. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS

A. Descripción del proceso de digitación

 Con la información de las características socioeconómicas y el tipo de

alimentación y del instrumento de la boleta de evaluación nutricional se elaboró
una base de datos de los sujetos de estudio, utilizando el software de Windows
Microsoft Access 2010.

 De los aspectos socioeconómicos estudiados se obtuvo la frecuencia de cada

variable en forma electrónica utilizando el software de Windows Microsoft Excel
versión 2010 y el programa IBM SPSS Statistics 22, para análisis de variables.

 La determinación del IMC se realizó en forma electrónica, ingresando peso y talla

para obtener el resultado mediante el software Microsoft Excel versión 2010.

 La información del instrumento de frecuencia de consumo de alimentos fue

tabulada electrónicamente en el software de Microsoft Excel 2010.

51
B. Plan de análisis de datos

 Para tabular la información de la encuesta sobre las características

socioeconómicas y tipo de alimentación, se realizaron tablas de distribución de
frecuencias para las variables a estudio.

 Para la tabulación de la variable de nivel de ingresos de la encuesta de

características socioeconómicas, se elaboró una escala de clasificación en base
a los objetivos del estudio.

 El estado nutricional según IMC y porcentaje de grasa corporal fue tabulado por
frecuencias y porcentajes de acuerdo al diagnóstico nutricional, con dicha
información se realizó una relación entre el estado nutricional y las variables sexo,
edad, nivel de ingresos y nivel de escolaridad.

 En la evaluación de consumo de alimentos se tabuló la información con

porcentajes con respecto a la frecuencia de consumo y grupo de alimento.

C. Métodos estadísticos

 Se realizó un análisis por estadística descriptiva, para las variables de las

características socioeconómicas y estado nutricional, utilizando una distribución de
frecuencias y porcentajes. Para el análisis de la frecuencia de consumo de
alimentos fue utilizada la moda y porcentajes.

 Se realizaron tablas de contingencia para los resultados, donde se comparó el

porcentaje de muestra. Se aplicó la prueba de Chi-cuadrado para relacionar las
variables a estudio entre el tipo de dieta, estado nutricional, porcentaje de grasa
corporal y características socioeconómicas (sexo, nivel educativo y nivel de
ingresos). Los resultados finales se presentaron por medio de porcentajes,
reflejando el total de la muestra obtenida.

52
 X. RESULTADOS

Los datos obtenidos en el trabajo de campo del estudio exploratorio del vegetarianismo,
fueron obtenidos por medio de tres instrumentos de los cuales fueron una encuesta sobre
datos generales, características socioeconómicas y tipo de alimentación, evaluación
nutricional y frecuencia del consumo de alimentos. A continuación se presentan los
resultados de dicha investigación.

A. Resultados encuesta características socioeconómicas y tipo de alimentación

Tabla 3

Características socioeconómicas de los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)
Variables Frecuencia Porcentaje

Sexo
Femenino 40 75.5
Masculino 13 24.5
Edad
20-29 años 41 77.4
30-39 años 7 13.2
40-49 años 3 5.7
50 años 2 3.8
Estado civil
Soltero 48 90.6
Casado 4 7.5
Divorciado 1 1.9
¿Tiene hijos?
Si 5 9.4
No 48 90.6
Nivel de escolaridad
Diversificado 22 41.5
Superior de pregrado 24 45.3
Maestría 5 9.4
Otro 2 3.8
¿Estudia actualmente?
Si 34 64.2
No 19 35.8
¿Trabaja actualmente?
Si 39 73.6
No 14 26.4

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

53
En la tabla 3, se muestran las principales características socioeconómicas de los
vegetarianos, siendo el total de la muestra 53 participantes, conformada por 40 mujeres
y 13 hombres en el estudio exploratorio sobre vegetarianismo. La muestra fue obtenida
de distintos lugares entre ellos universidades, redes sociales, restaurantes, asociaciones
o referidos de los mismos participantes. Para la variable sexo el mayor porcentaje
(75.5%) está representado por mujeres y el 24.5% representado por hombres.

Para la edad se puede observar que el mayor porcentaje (77.4%) de participantes en el

estudio exploratorio del vegetarianismo tienen entre 20 a 29 años de edad, aunque no
significa que sea el grupo etario de personas que predomine en Guatemala, se
encontraron personas mayores a 50 años que deseaban participar en el estudio, pero
debido a los criterios de exclusión para la edad, no fue posible incluirlos en la muestra.

El estado civil refleja que la mayoría de los vegetarianos son personas solteras sin
importar el sexo. Se observa que la mayoría de participantes vegetarianos, no tiene hijos
(90.6%), únicamente el 9.4% tiene hijos, se puede mencionar que el número de hijos que
indicaron tener los participantes se encuentra entre 1 hasta 6 hijos como máximo.

Según el nivel de escolaridad el 45.3% se encuentra cursando carreras profesionales o

ya han obtenido el nivel superior de pregrado, es decir, un grado académico universitario
y el 41.5% ha alcanzado el nivel de diversificado, sin embargo se puede observar que
solamente algunas personas cuentan con maestría y en menor porcentaje tienen otro
nivel de escolaridad (nivel técnico y postgrado).

Los participantes que indicaron que estudian actualmente (64.2%) son estudiantes a
nivel universitario, algunos solamente son estudiantes de tiempo completo, mientras que
otros son estudiantes de la jornada vespertina y trabajan por la mañana y el 35.8% de
participantes indico no estudiar, algunas de las razones son porque han finalizado sus
estudios o por cuestiones económicas entre otras. El 73.6% de participantes
vegetarianos son trabajadores en distintas ocupaciones, que más adelante se detallan,
algunos trabajan por cuenta propia, otros hasta cuentan con dos empleos, algunos
trabajos son de jornada nocturna, mientras que las personas que no trabajan 26.4%, es
porque son estudiantes y además realizan otras actividades como voluntariados etc.

54
 Tabla 4

Profesiones que estudian actualmente los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

Profesiones Frecuencia Porcentaje

No estudiantes 19 35.8
Ingeniería 6 11.3
Psicología 5 9.4
Arquitectura, diseño gráfico 5 9.4
Ciencias de la comunicación, publicidad 5 9.4
Administración 3 5.7
Nutrición 3 5.7
Antropología, Historia 3 5.7
Traducción e Interpretación, Inglés 2 3.8
Odontología 1 1.9
Ciencias Políticas 1 1.9
Total 53 100

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

La tabla 4, muestra las distintas profesiones que estudian los participantes, entre los
porcentajes más altos se encuentran: Ingeniería (11.3%), es importante mencionar que
son estudiantes de las carreras de Ciencias Ambientales o Ing. Ambiental, Ing. Química,
Mecánica/Automotriz o Mecánica/Industrial, seguido de Psicología, (9.4%), Arquitectura
y Diseño Gráfico (9.4%), Ciencias de la Comunicación y Publicidad (9.4%),
Administración, Nutrición, Antropología e Historia, para las tres carreras el porcentaje
representa el 5.7% respectivamente. Traducción e interpretación e inglés 3.8% y un
menor porcentaje para odontología y ciencias políticas.

55
 Gráfica 1

Clasificación del nivel de ingresos de los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

100
90
80
70
60
porcentaje

50 43.4
40
30
20
17 17 15.1
7.5
10
0
dependientes menos de de Q. 2,500.01 de Q. 7,500.01 más de
Q.2,500.00 a Q.7,500.00 a Q. 12,500.00 Q.12,500.00

dependientes nivel I nivel II nivel III nivel IV

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

En la gráfica 1, revela que el 17% de los participantes no cuentan con ingresos propios
mensuales, debido a que son estudiantes de tiempo completo, por lo cual no cuentan
con un trabajo actualmente. Según la clasificación del nivel de ingresos (elaboración
propia para el estudio), el 17% de los participantes pertenecen al nivel I con ingresos
menores a Q. 2,500.00, el 43.4% de los vegetarianos pertenece al nivel II con ingresos
promedio de Q. 2,500.00 a Q. 7,500.00, el 15.1% pertenece al nivel III con ingresos de
Q. 7,500.00 a Q.12, 500.00 y el nivel IV refleja tan sólo el 7.5% que son personas con
ingresos mayores a Q. 12, 500.00. Se puede observar claramente que el nivel II (ingresos
de Q.2, 500.00 a Q.7, 500.00) representa el mayor porcentaje de ingresos de los
participantes vegetarianos.

56
 Gráfica 2

Presupuesto que destinan los participantes vegetarianos en su alimentación

mensualmente
Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

100
90
80
70
porcentaje

60
50
40 35.8
30 26.4
17
20 13.2
10 3.8 3.8
0
dependientes Q. 100.00 - Q. 1,000.00 - Q. 2,000.00 - Q. 3,000.00 - Q. 4,000.00
Q.999.00 Q.1,999.00 Q.2,999.00 Q 3,999.00

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

La gráfica 2, muestra que estos resultados están estrechamente relacionadas con los
datos anteriores (gráfica 1), sobre la clasificación de ingresos. El 17% de los participantes
refirieron que no destinan o gastan en alimentación debido a distintas razones entre ellas:
que los padres o la pareja son quienes les proporcionan alimentación y si gastan es una
menor cantidad eventualmente que le brindan sus padres o que ellos mismos deciden
destinar a algún alimento específico. Las respuestas de los participantes se agruparon
en rangos, siendo el rango de Q.1, 000.00 a Q.1, 999.00 quetzales mensuales el mayor
porcentaje (35.8%) gastado. Seguidamente el 26.4% gasta entre Q. 100.00 a Q. 900.00
quetzales por mes en alimentos. Para los rangos de Q.3, 000.00 a Q. 3,999.00 y
Q.4, 000.00 se encuentran en la misma posición representado por el 3.8%
respectivamente.

57
 Tabla 5

Ocupación de los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)
Ocupaciones Frecuencia Porcentaje
Estudiante 20 37.7
Área salud 5 9.4
Maestra/directora de una organización 5 9.4
Empleado público, mercadólogo, economista,
4 7.5
ejecutivo de negocios
Diseño gráfico/maestra fotografía/freelancer 3 5.7
Asistente de gerente/asistente dirección artística 2 3.8
Cineasta/productora y escritora 2 3.8
Coord. gestión calidad/supervisor 2 3.8
Facilitadora 2 3.8
Investigador 1 1.9
Secretaría 1 1.9
Asesora forestal 1 1.9
Subcontratista 1 1.9
Ingeniera 1 1.9
Custumer service 1 1.9
Analista político 1 1.9
Operador grabador 1 1.9
Total 53 100

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

En la tabla 5, se observa que la ocupación con el porcentaje mayor (37.7%) son

estudiantes, seguido de vegetarianos que se dedican al área de la salud representando
el 9.4%, en la misma posición se encuentran maestras y directora de una organización
(9.4%), otras de las ocupaciones son empleado público, mercadólogo, economista,
ejecutivo de negocios que representan el 7.5% agrupados en una categoría y el 5.7%
representa al área del diseño gráfico (freelancer y maestra de fotografía).

58
 Gráfica 3

Dependencia económica de familiares de los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

7.5%

No
92.5%
Si

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

En la gráfica 3, refleja que el 92.5% indicó que no hay personas de su familia que
dependan de ellos económicamente, sin embargo 7.5% indicó que si hay personas
dependientes económicamente de su persona. La cantidad de personas como mínimo
es de 1 persona y máximo de 7 personas dependientes a su cargo, de los cuales se
puede mencionar, madre, hijos (as), otros familiares.

59
 Tabla 6

Religión de los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

Religión Frecuencia Porcentaje

Ninguna 27 50.9
Adventista 9 17.0
Evangélica 7 13.2
Católica 5 9.4
Taoísmo (TAO) 2 3.8
Budismo (Tibetano/Zen) 2 3.8
Mormón 1 1.9
Total 53 100

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

En la tabla 6, se puede observar que el 50.9% de los participantes vegetarianos no

pertenecen a ninguna religión, en cuanto a los que si pertenecen a alguna religión el más
alto porcentaje de participantes son Adventistas del Séptimo Día, representando el 17%,
seguido por las personas de la religión Evangélica siendo un 13.2% y las personas de
religión Católica representan un 9.4%, en menor porcentaje (3.8%) se encuentran las
personas que pertenecen al Taoísmo (TAO), el otro 3.8% al Budismo (Tibetano/Zen) y
por último el 1.9% pertenece a la iglesia de los Santos de los Últimos Días (Mormón).
Para los participantes vegetarianos que indicaron pertenecer a una religión, el mínimo
de años, es de 1 año y medio y máximo 29 años, el tiempo promedio de pertenecer a
una religión es de 17.5 años.

60
 Gráfica 4

Tipo de dieta vegetariana de los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

100 90.6
90
80
70
60
porcentaje

50
40
30
20
10 3.8 1.9 3.8
0
Veget. estricta o Ovolactovegetariana Lactovegetariana Otra
vegana
Tipo de dieta

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

La gráfica 4, indica que el mayor porcentaje para el tipo de dieta vegetariana, es para la
dieta ovolactovegetariana, hace notar su predominio ante los otros tipos de dietas con el
90.6%, le sigue en menor porcentaje la vegana (3.8%), el 3.8% para otra
(crudivegetariana/pesco-vegetariana) y la dieta lactovegetariana (1.9%). Es de
importancia mencionar que la participante que indicó el consumo de la dieta
lactovegetariana está en proceso de eliminación de lácteos ya que anteriormente fue
ovolactovegetariana y su finalidad es ser vegana, porque considera que la explotación
de animales productores de lácteos es cruel y no quiere ser partícipe de ello.

61
 Tabla 7

Tiempo en años de los participantes de ser vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

Tiempo en años Frecuencia Porcentaje

1-5 30 56.6
6-10 11 20.8
11-15 6 11.3
16-20 3 5.7
26-30 1 1.9
31-35 1 1.9
40 a más 1 1.9
Total 53 100

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

La tabla 7, muestra desde hace cuántos años son los participantes vegetarianos o
veganos, el rango de edad con mayor porcentaje es de 1 a 5 años que representa el
56.6% de la muestra, seguido del rango entre 6 a 10 años por el 20.8%, de 11 a 15 años
el porcentaje es 11.3%, de 16 a 20 años representa el 5.7%, el resto de rangos
representan el 1.9% respectivamente. Se puede observar que el tiempo mínimo de ser
vegetariano es de 1 año debido al criterio de inclusión planteado en el estudio, pero no
hay límite máximo, dentro de los participantes encuestados se encontró a una persona
vegetariana desde hace 44 años por nacimiento, seguido de 32 años y 29 años de igual
manera por nacimiento.

62
 Tabla 8

Razones por las cuales los participantes son vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

Razones Frecuencia
Derechos animales 25
Salud 18
Movimientos medioambientales 6
Influencia familiar (familia vegetariana) 5
Otra 5
Religión 4
Dieta (para reducción de peso) 1

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

La tabla 8, refleja las principales razones por las cuales se ha tomado la decisión de ser
vegetariano, entre ellas: derechos animales (las personas actualmente vegetarianas
defienden los derechos animales, por explotación, sacrificio, maltrato animal, etc.), en
segundo lugar por salud, seguido de movimientos medioambientales, influencia familiar,
algunas otras razones por las cuales los participantes indicaron ser vegetarianos, son
(disgusto por el sabor de la carne, no es necesario comer carne, desperdicio de carne y
hambre no se compensa adecuadamente), religión y dieta para reducción de peso.

63
 Gráfica 5

Amigos, conocidos o familiares vegetarianos de los participantes

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

7.5%
Si
No
92.5%

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

La gráfica 5, muestra que los participantes vegetarianos indicaron en la encuesta, tener

amigos, conocidos o familiares vegetarianos en un 92.5%, se puede mencionar que entre
ellos están familia, padres, hermanos, hijos, primos, tíos, sobrinas, pareja, miembros de
sus iglesias, colegas terapeutas, compañeros de trabajo y universidad. Algunos de los
participantes refirieron a sus amigos y familiares para participar en el estudio, los cuales
forman parte de la muestra total. Mientras que el 7.5% indicó que no tiene amigos,
conocidos o familiares vegetarianos.

64
 Gráfica 6

Consumo de suplementos vitamínicos por los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

30.2% Si
69.8% No

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

En la gráfica 6, es notable que los vegetarianos no consumen suplementos vitamínicos

(69.8%) de ningún tipo en su dieta, a pesar de las deficiencias nutricionales posibles a
presentar, son distintas las razones que refirieron los vegetarianos para no consumir
suplementos, por otro lado el 30.2% de los vegetarianos participantes indicaron que si
consumen suplementos vitamínicos por las siguientes razones: complementar su
alimentación, porque ha bajado de peso rápidamente, para mantener el bienestar integral
de su cuerpo, por nutrición y apoyo a regeneración celular de órganos.

65
 Tabla 9

Tipos de suplementos vitamínicos consumidos por los participantes

vegetarianos
Ciudad de Guatemala, 2014

Suplementos vitamínicos Frecuencia

Multivitamínicos 5
Suplementos naturales 4
Vitamina C 3
Complejo B 3
Proteína de soya/proteína en polvo 2
Suplemento nutricional 1
Batido nutricional 1
Vitaminas genéricas 1
Potasio 1
Hierro 1
Calcio 1

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

La tabla 9, refleja el consumo de suplementos vitamínicos, entre los de mayor consumo

se encuentran los multivitamínicos y los suplementos naturales, seguido consumo por la
vitamina C y complejo B. Se observa la preferencia por los suplementos vitamínicos de
origen natural, tales como Nutri-Care, Herbax/Bodylogic, Debet (páncreas), Brioreal
(energía) otros prefieren los multivitamínicos de origen orgánico de GNC, Centrum,
Rainbow Light, de la línea de Herbalife se indicó consumir batidos y proteína, algunos
consumen minerales como hierro, potasio, calcio, además de suplementos de proteína.

Otro suplemento consumido es Ensure pero es de tipo nutricional no vitamínico, que

aporta macronutrientes, vitaminas y minerales en este caso el uso adquirido era para
aumentar de peso. Algunos de los participantes refirieron consumir de dos a tres
suplementos conjuntamente y moringa aunque no esté en la lista es consumido por una
cierta cantidad de vegetarianos.

66
 Tabla 10

Razones por las cuales NO consumen suplementos vitamínicos los participantes

vegetarianos
Ciudad de Guatemala, 2014

Razones Frecuencia
No es necesario 19
No está de acuerdo en su consumo/por toxinas/dañinos
3
por los efectos secundarios
Costo elevado 2
Olvido/indiferencia 2
No ha encontrado el adecuado/ no sabe de qué tipo 2
consumir
Prefiere alimentarse sanamente/con la dieta que lleva, no
2
le hacen faltan suplementos vitamínicos
No ha sentido diferencia con o sin suplementos 1
Dejadez y manejo de poca información 1
No está enterada de una dieta correcta 1

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

La tabla 10, indica las razones por las cuales los vegetarianos no consumen suplementos
vitamínicos, la mayoría coincide que no es necesario consumirlos o porque causan daño
a la salud por toxinas y efectos secundarios, por lo tanto no están de acuerdo en
consumirlos, también indicaron que el costo es elevado, algunos por olvido e indiferencia,
no saber cuál es el adecuado o de qué tipo consumir, no siente diferencia con o sin
suplementos, otras razones son que prefieren alimentarse sanamente o consideran que
con el tipo de dieta que llevan no son necesarios los suplementos vitamínicos, además
se refiere que no se conoce sobre una dieta correcta. Es notable el desconocimiento de
los participantes respecto a la suplementación adecuada en los vegetarianos, llama la
atención las respuestas que refieren los participantes por lo cual se considera un tema
importante dentro de la alimentación vegetariana.

67
 Tabla 11

Lugar donde compran generalmente sus alimentos los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

Lugar donde compra sus alimentos Frecuencia

Mercado 38
Supermercado 38
Tiendas de alimentos vegetarianos 18
Kioscos vegetarianos 8
Otro 4

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

La tabla 11, indica los lugares donde compran sus alimentos los vegetarianos, sin
diferencia entre mercado y supermercado la misma cantidad de participantes frecuenta
estos dos lugares, el segundo lugar más frecuentado son tiendas de alimentos
vegetarianos, seguido de kioscos vegetarianos y por último otros lugares que
específicamente se encuentran (Agrochina, compra de alimentos preparados
vegetarianos a una miembro de la iglesia Adventista del Séptimo Día, compra de
alimentos preparados en restaurantes vegetarianos o en restaurantes regulares con
opción vegetariana).

68
 Gráfica 7

Consumo de sustitutos de la carne por los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

22.6%

77.4% Si
No

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

En la gráfica 7, muestra que el consumo de sustitutos de la carne (soya y gluten) son

incluidos en la dieta vegetariana en un 77.4%, algunos participantes indicaron que
consumen solamente un tipo de sustituto de la carne y otros incluyen más de uno, son
adquiridos en el supermercado, tiendas u kioscos y/o restaurantes vegetarianos.
Mientras que el 22.6% indicó no consumir ningún sustituto de la carne.

69
 Tabla 12

Sustitutos de la carne que consumen los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

Sustitutos de la carne Frecuencia

soya (productos o derivados, carne, tortitas, embutidos) 24
texturizado de soya 13
tofu 7
gluten 7
proteína de soya/proteínas vegetales 2
seitán 1
mezclas vegetales 1
lentejas 1

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

La tabla 12, muestra el sustituto de la carne con mayor frecuencia consumido por los
vegetarianos siendo en primer lugar la soya (productos o derivados como carne o tortitas,
embutidos), seguidamente el texturizado de soya, el tofu que a pesar de ser un alimento
popular en la alimentación vegetariana según la literatura por ser fuente de proteínas y
calcio, se observa que es bajo su consumo al igual que el gluten. Algunos vegetarianos
consumen proteína de soya o proteínas vegetales, seitán, mezclas vegetales y lentejas
(por su aporte proteico ya que no consume ningún otro tipo de sustituto).

70
 Gráfica 8

Razones por las cuales NO consumen sustitutos de la carne los participantes

vegetarianos
Ciudad de Guatemala, 2014

7.5%
Elección
15.1% Otra razón

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

La gráfica 8, indica el 15.1% de los participantes vegetarianos no consume sustitutos de

la carne por elección y el 7.5% de los vegetarianos no consume sustitutos de la carne
por otras razones las cuales son: no ha encontrado alguno que llame su atención, por
manejo de poca información, debido a que considera que la carne no es necesaria, por
lo tanto no hay que sustituirla, porque no conoce cómo preparar adecuadamente el tofu,
protemás y gluten, pero eventualmente consume embutidos de soya.

71
 Gráfica 9

Consumo de carnes (rojas, aves, pescado o mariscos) en ocasiones especiales

por los participantes vegetarianos
Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

17%
No
Si
83%

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

La gráfica 9, indica que el 83% de los vegetarianos no consumen carnes rojas, de aves,
pescado o mariscos en ninguna ocasión especial, mientras que el 17% de los
vegetarianos indicaron que si consumen carnes en ocasiones especiales con poca
frecuencia, pero cabe resaltar que solamente consumen o aceptan carnes blancas como
aves, pescado o mariscos.

72
 Tabla 13

Ocasiones especiales en que consumen carnes los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

Tipo de ocasiones especiales Frecuencia

salida con amigos/visitas a otras casas/reuniones 3
en la playa/en el mar 2
fin de semana/diario (mariscos y pescado) 2
cuando le obligan 1
fuera del país, cuando el plato típico es carne 1

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

En la tabla 13, se puede observar cuales son las ocasiones especiales en las cuales los
vegetarianos consumen carnes, siendo la más frecuentes salidas con amigos, visitas a
otros casas donde no son vegetarianos o en reuniones, los participantes indicaron que
aceptan comer ocasionalmente carnes blancas para no despreciar la comida que les
ofrecen y no ofender a los demás. Para la ocasión en la playa una participante indicó
consumir pescado sólo en temporada de verano si la visita y la otra participante lo realiza
como un ritual frente al mar una vez al año. En la ocasión de fin de semana los mariscos
a consumir son (camarones, calamar, pulpo, cucarachas de mar) y atún, la otra
participante vegetariana consume calamar o camarones una vez por semana y pescado
a diario (pesco-vegetariana). Y para la ocasión de consumo de carnes fuera del país la
participante indicó que solamente probaría una pequeña porción de carne roja, no el
plato completo, para el caso de mariscos o pollo si lo consumiría. Respecto a la respuesta
cuando le obligan, el consumo puede ser de cualquier tipo de carne en pequeñas
porciones, sin embargo no prefiere ninguna, debido a que desde la infancia le ha
disgustado el sabor de la carne.

73
 B. Resultados evaluación nutricional

Gráfica 10

Porcentaje de grasa corporal de los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

100
90
80
70
porcentaje

60 52.8
50
40
30 24.5
20 13.2
9.4
10
0
bajo en grasa saludable alto en grasa obeso

% de grasa corporal

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

En la gráfica 10, se muestra que la mayoría de los vegetarianos participantes presentan

un porcentaje de grasa corporal saludable (52.8%), seguido de un porcentaje bajo en
grasa (24.5%), según la literatura indica que los vegetarianos reportan menor porcentaje
de grasa en este caso se observa que predomina el estado saludable. El 13.2%
presentan un diagnóstico alto en grasa y el 9.4% un estado nutricional obeso.

74
 Tabla 14

Porcentaje de grasa corporal según edad/sexo de los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)
Porcentaje de grasa corporal según edad/sexo
Diagnóstico porcentaje de
Mujeres Mujeres Hombres Hombres Total
grasa corporal
18-39 años 40-59 años 18-39 años 40-59 años
frecuencia 12 1 0 0 13
bajo en grasa
% 22.6 1.9 0 0 24.5
frecuencia 17 2 9 0 28
saludable
% 32.1 3.8 17.0 0 52.8
frecuencia 5 0 2 0 7
alto en grasa
% 9.4 0 3.8 0 13.2
frecuencia 3 0 0 2 5
obeso
% 5.7 0 0 3.8 9.4
frecuencia 37 3 11 2 53
Total
% 69.8 5.7 20.8 3.8 100

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

La tabla 14, muestra el diagnóstico del porcentaje de grasa corporal según la edad y
sexo del participante, el 22.6% de mujeres de 18 a 39 años presentan un diagnóstico
bajo en grasa y el 1.9% de mujeres de 40 a 59 años diagnóstico bajo en grasa.

El 32.1% de mujeres de 18 a 39 años presentan diagnóstico saludable, el 3.8% de

mujeres de 40 a 59 años y el 17% de hombres de 18 a 39 años de igual manera presentan
un porcentaje de grasa saludable.

El 9.4% de mujeres de 18 a 39 años presentan un diagnóstico alto en grasa y para

hombres de la misma edad representa el 3.8% y en menor porcentaje se presenta el
diagnóstico obeso en mujeres de 18 a 39 años (5.7%) y para hombres de 40 a 59 años
el 3.8%.

75
 Gráfica 11

Estado nutricional según índice de masa corporal (IMC) de los participantes

vegetarianos
Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

100

90

80
17.0-18.4
70
porcentaje

18.5-24.9
60 56.6
25.0-24.9
50 30 a más
40

30
20.8
20
11.3 11.3
10

0
infrapeso normal sobrepeso obesidad

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

La gráfica 11, refleja que el estado nutricional según el índice de masa corporal de los
participantes vegetarianos el mayor porcentaje es normal (56.6%), se observa que el
(20.8%) de los vegetarianos presentan sobrepeso y sin diferencia significativa se
encuentra un estado nutricional de infrapeso (11.3%) y obesidad (11.3%).

76
 Gráfica 12

Estado nutricional (IMC) según sexo de los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

100
90
80
70
porcentaje

60
50 45.3
femenino
40
masculino
30
20 13.2
11.3 11.3
7.5 5.7 5.7
10
0
infrapeso normal sobrepeso obesidad
IMC

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

La gráfica 12, representa el diagnóstico del estado nutricional por sexo siendo de
predominio el sexo femenino, se observa que el 11.3% de los participantes de sexo
femenino presenta infrapeso (IMC <18.5) por el contrario el sexo masculino no refleja
infrapeso.

El mayor porcentaje de sexo femenino presenta un IMC entre 18.5 a 24.9 es decir, un
estado nutricional normal (45.3%), mientras que el sexo masculino representa el 11.3%.

Para los participantes que presentan sobrepeso (IMC entre 25 a 29.9), el 13.2% es de
sexo femenino y el 7.5% de sexo masculino y en menor porcentaje (5.7%) los
vegetarianos con obesidad (IMC >30) no reflejan diferencia entre ambos sexos.

77
 Gráfica 13

Estado nutricional (IMC) según edad de los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

100
90
80
70
60 20-29 años
porcentaje

50 43.4 30-39 años

40 40-49 años
30 50 años
18.9
20
7.5 7.5 7.5
10 3.8 3.8 1.9 1.9 1.9 1.9
0
infrapeso normal sobrepeso obesidad
IMC

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

Según la gráfica 13, se observa el estado nutricional de los participantes por grupos de
edad, el 7.5% de 20 a 29 años presenta infrapeso, el 3.8% de 30 a 39 años representa

El 43.4% de vegetarianos de 20 a 29 años presentan un estado nutricional normal siendo

el porcentaje mayor, el 7.5% de 30 a 39 años, el 3.8% de 40 a 49 años y el 1.9% de 50
años de igual manera presentan un estado nutricional normal.

Para sobrepeso en vegetarianos de 20 a 29 años representa el 18.9%, seguido de 30 a

39 años siendo el 1.9% y en vegetarianos con obesidad de 20 a 29 años representa el
7.5%, de 40 a 49 años el 1.9% y de igual manera para 50 años representado por el 1.9%.

78
 Gráfica 14

Estado nutricional (IMC) según clasificación de nivel de ingresos de los

participantes vegetarianos
Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

100
90
80
70
60
porcentaje

50
40
30 24.5
20
11.3 9.4
7.5 5.7 5.7 5.7 5.7 5.7 5.7 3.8
10 3.8 1.9 1.9 1.9
0
infrapeso normal sobrepeso obesidad

dependientes nivel I nivel II nivel III nivel IV

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

En la gráfica 14, refleja el diagnóstico del estado nutricional y su relación con el nivel de
ingresos, los vegetarianos que reflejan infrapeso (3.8%) están clasificados en el nivel I y
7.5% en el nivel II. Para vegetarianos que presentan un estado nutricional normal (11.3%)
no cuentan con ingresos propios, el 5.7% pertenece al nivel I, 24.5% pertenece al nivel
II, el 9.4% al nivel III y el 5.7% al nivel IV. Los vegetarianos con sobrepeso el 5.7% no
cuenta con ingresos propios, el 5.7% pertenece al nivel I, el otro 5.7% pertenece al nivel
II, por otro lado para el nivel III y IV, el porcentaje es el mismo siendo este el 1.9%
respectivamente. Para los vegetarianos con obesidad el nivel I representa el 1.9%, en el
nivel II 5.7% y para el nivel III un 3.8%. En general se observa que el nivel II (ingresos de
Q. 2,500.00 a Q. 7,500.00), predomina en tres de los estados nutricionales siendo
infrapeso, normal y obesidad, con excepción del sobrepeso.

79
 Gráfica 15

Estado nutricional (IMC) según nivel de escolaridad de los participantes

vegetarianos
Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

100
90
80
70
porcentaje

60
50
40
30.2
30
18.9
20
9.4 7.5 9.4
10 3.8 5.7 1.9 5.7
1.9 1.9 1.9 1.9
0
infrapeso normal sobrepeso obesidad

diversificado superior de pregrado maestría otro

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

En la gráfica 15, se observa el estado nutricional según el grado de escolaridad de los

vegetarianos, los participantes que presentan infrapeso tienen un nivel diversificado y
representan el 3.8%, para el nivel superior de pregrado el 5.7% y con maestría 1.9%. El
30.2% presenta un estado nutricional normal con un nivel superior de pregrado, siendo
este el mayor porcentaje, seguido del nivel diversificado 18.9%, para maestría el 5.7%,
y para otro nivel académico 1.9%. Según el estado nutricional de sobrepeso en
vegetarianos el nivel diversificado está representado por el 9.4%, para el nivel superior
de pregrado un 7.5%, para maestría y otro nivel académico el 1.9% respectivamente.
Para vegetarianos que presentan obesidad el nivel diversificado representa el 9.4% y
para el nivel superior de pregrado el 1.9%.

80
 Gráfica 16

Estado nutricional (IMC) según tipo de dieta vegetariana de los participantes

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

100
90
80
70
60 52.8
porcentaje

50
40
30
20 15.1
11.3 11.3
10 1.9 3.8 1.9 1.9
0
ovolactoveget. lactovegetariana vegana otra

infrapeso normal sobrepeso obesidad

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

En la gráfica 16, se observa la relación del estado nutricional y la dieta, el mayor

porcentaje (52.8%) presenta un estado nutricional normal en la dieta
ovolactovegetariana, el 15.1% presenta sobrepeso y para infrapeso y obesidad no hay
diferencias significativas siendo el 11.3% respectivamente. En la dieta lactovegetariana
se muestra que el estado nutricional es normal (1.9%). En la dieta vegana se observa
sobrepeso, esto podría estar ocasionado por las limitaciones de la dieta y que en
Guatemala no hay variedad de alimentos para veganos, por último para otro tipo de dieta,
el participante que indicó llevar una dieta crudivegetariana presenta un estado nutricional
normal con riego a sobrepeso y la participante que indicó llevar una dieta pesco-
vegetariana presenta sobrepeso.

81
 Gráfica 17

Porcentaje de grasa corporal según tipo de dieta vegetariana de los participantes

vegetarianos
Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

100
90
80
70
porcentaje

60
50 45.3
40
30 24.5
20 11.39.4
10 1.9 3.8 1.9 1.9
0
ovolactoveget. lactovegetariana vegana otra

bajo en grasa saludable alto en grasa obeso

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

Según la gráfica 17, presenta la relación entre tipo de dieta y el porcentaje de grasa
corporal, la mayoría de vegetarianos que consume una dieta ovolactovegetariana
presentan un porcentaje de grasa corporal saludable, siendo el mayor porcentaje 45.3%,
seguido del 24.5% presentan un porcentaje bajo en grasa, el 11.3% presenta un
porcentaje alto en grasa y el 9.4% presenta un diagnóstico obeso. En la dieta
lactovegetariana se presenta un porcentaje saludable de grasa corporal siendo el 1.9%.
Para la dieta vegana el porcentaje de grasa corporal es saludable a diferencia del IMC,
pero es de importancia mencionar que su valores se encuentra cercanos a los valores
superiores siendo 18.9% y 20% respectivamente, por lo cual tienen el riesgo de presentar
un alto porcentaje de grasa corporal y para otro tipo de dieta no hay diferencia
significativa entre el estado nutricional saludable (1.9%) y sobrepeso (1.9%).

82
 Gráfica 18

Tipo de dieta vegetariana según sexo de los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

100
90
80
71.7
70
porcentaje

60
50 femenino

40 masculino

30
18.9
20
10 3.8
1.9 1.9 1.9
0
ovolactoveget. lactovegetariana vegana otra

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

La gráfica 18, muestra que la dieta ovolactovegetariana es la de mayor consumo por el

sexo femenino siendo representado por el 71.7% y el 18.9% por el sexo masculino,
seguida del consumo de la dieta vegana con el 3.8% solamente por el sexo masculino y
la dieta lactovegetariana consumida por el sexo femenino siendo el 1.9% y otro tipo de
dieta (crudivegetariana/pesco-vegetariana) es consumida por ambos sexos
representada por el 1.9% respectivamente.

83
 C. Resultados cuestionario frecuencia de consumo de alimentos

Tabla 15

Frecuencia de consumo de productos lácteos y derivados de los participantes

vegetarianos
Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

Frecuencia de Consumo
I. Productos lácteos y 2a3 4a5 cada
1 vez 1 vez Total
derivados nunca veces por veces por diario 15
semana al mes
semana semana días
frecuencia 36 3 4 1 5 2 2 53
leche entera
% 67.9 5.7 7.5 1.9 9.4 3.8 3.8 100.0
leche semi- frecuencia 45 0 3 2 2 0 1 53
descremada % 84.9 0.0 5.7 3.8 3.8 0.0 1.9 100.0
leche frecuencia 38 6 5 0 1 1 2 53
descremada % 71.7 11.3 9.4 0.0 1.9 1.9 3.8 100.0
frecuencia 20 3 8 7 6 1 8 53
leche de soya
% 37.7 5.7 15.1 13.2 11.3 1.9 15.1 100.0
leche de frecuencia 40 0 1 3 0 3 6 53
almendras % 75.5 0.0 1.9 5.7 0.0 5.7 11.3 100.0
yogurt (no frecuencia 35 9 7 0 0 0 2 53
descrem) % 66.0 17.0 13.2 0.0 0.0 0.0 3.8 100.0
yogurt semi- frecuencia 38 3 7 1 2 1 1 53
descremado % 71.7 5.7 13.2 1.9 3.8 1.9 1.9 100.0
frecuencia 45 1 5 0 1 1 0 53
yogurt
descremado % 84.9 1.9 9.4 0.0 1.9 1.9 0.0 100.0
frecuencia 32 10 3 1 2 5 0 53
crema agria
% 60.4 18.9 5.7 1.9 3.8 9.4 0.0 100.0
queso blanco frecuencia 13 14 6 6 5 7 2 53
fresco % 24.5 26.4 11.3 11.3 9.4 13.2 3.8 100.0
queso frecuencia 8 19 13 5 0 2 6 53
mozzarella % 15.1 35.8 24.5 9.4 0.0 3.8 11.3 100.0
frecuencia 39 7 5 1 0 0 1 53
queso panela
% 73.6 13.2 9.4 1.9 0.0 0.0 1.9 100.0
frecuencia 31 5 6 3 0 3 5 53
requesón
% 58.5 9.4 11.3 5.7 0.0 5.7 9.4 100.0
frecuencia 24 14 6 2 4 2 1 53
queso crema
% 45.3 26.4 11.3 3.8 7.5 3.8 1.9 100.0
frecuencia 39 2 5 2 0 1 4 53
queso cottage
% 73.6 3.8 9.4 3.8 0.0 1.9 7.5 100.0

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

84
En la tabla 15, se observa que los más altos porcentaje son para los alimentos que
presentan una frecuencia de consumo de nunca por lo cual se enlistan los alimentos con
la mayor frecuencia siguiente.

Para el consumo de productos lácteos y derivados en los vegetarianos, entre los

alimentos consumidos 1 vez por semana están: la leche descremada (11.3%), el yogurt
no descremado (17%), la crema agria (18.9%) en su mayoría consumida cuando se
ordena comida rápida, en los quesos el de mayor consumo es el queso mozzarella con
el 35.8%, seguido del queso blanco fresco (26.4%), queso crema (26.4%) y por último el
queso panela (13.2%).

Mientras que los alimentos consumidos de 2 a 3 veces por semana entre la leche, la de
mayor consumo es la de soya (15.1%) y el yogurt semi-descremado (13.2%).

Cierto porcentaje consume a diario leche entera (9.4%) y 1 vez al mes leche de soya
(15.1%) y leche de almendras (11.3%).

85
 Tabla 16

Frecuencia de consumo de huevos de los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

Frecuencia de Consumo
II. Huevos 2a3 4a5 Total
1 vez cada 1 vez
nunca veces por veces por diario
semana 15 días al mes
semana semana
frecuencia 4 13 15 7 10 3 1 53
Huevos
% 7.5 24.5 28.3 13.2 18.9 5.7 1.9 100.0

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

En la tabla 16, se observa el consumo de huevos en los vegetarianos, los participantes

que indicaron nunca (7.5%) consumir huevos, es debido a que lo incluyen únicamente
en preparaciones y otros participantes por el tipo de dieta (lactovegetariana y
crudivegetariana). Los participantes indicaron que el 24.5% consume huevos 1 vez por
semana, el 28.3% de 2 a 3 veces por semana, siendo el mayor porcentaje de frecuencia
de consumo y diariamente el 18.9%.

Los participantes indicaron consumir los huevos en distintas preparaciones: duro,

revuelto, estrellado, omelette, con vegetales entre ellos, hongos, chile pimiento, tomate,
cebolla, incluso algunos vegetarianos consumen solamente la clara del huevo, son
preparados con aceite de oliva, aceite vegetal, margarina, agua, dependiendo del gusto
algunos le agregan sal y otros no le agregan y la cantidad de consumo indicada
aproximadamente por día es entre 1 a 3 unidades de huevos, siendo los hombres lo que
consumen una mayor cantidad.

86
 Tabla 17

Frecuencia de consumo de verduras y hortalizas de los participantes

vegetarianos
Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

Frecuencia de Consumo
III. Verduras y hortalizas 2a3 4a5 Total
1 vez cada 15 1 vez
nunca veces por veces por diario
semana días al mes
semana semana
frecuencia 1 13 25 1 2 9 2 53
brócoli,
coliflor, coles % 1.9 24.5 47.2 1.9 3.8 17.0 2.8 100.0
frecuencia 2 4 22 10 5 8 2 53
lechuga,
escarola % 3.8 7.5 41.5 18.9 9.4 15.1 3.8 100.0
frecuencia 1 4 16 15 14 3 0 53
tomates
% 1.9 7.5 30.2 28.3 26.4 5.7 0.0 100.0
frecuencia 1 15 23 8 3 1 2 53
zanahoria
% 1.9 28.3 43.4 15.1 5.7 1.9 3.8 100.0
frecuencia 3 16 12 7 1 9 5 53
pepino
% 5.7 30.2 22.6 13.2 1.9 17.0 9.4 100.0
frecuencia 5 10 12 6 1 9 10 53
berenjena
% 9.4 18.9 22.6 11.3 1.9 17.0 18.9 100.0
frecuencia 3 11 17 13 5 3 1 53
chile pimiento
% 5.7 20.8 32.1 24.5 9.4 5.7 1.9 100.0
frecuencia 32 5 3 0 0 6 7 53
espárragos
% 60.4 9.4 5.7 0.0 0.0 11.3 13.2 100.0
frecuencia 5 15 18 9 0 4 2 53
hongos,
champiñones % 9.4 28.3 34.0 17.0 0.0 7.5 3.8 100.0
frecuencia 20 13 3 0 1 5 11 53
rábano, nabo
% 37.7 24.5 5.7 0.0 1.9 9.4 20.8 100.0
frecuencia 5 4 8 15 21 0 0 53
cebolla
% 9.4 7.5 15.1 28.3 39.6 0.0 0.0 100.0
frecuencia 9 16 12 4 1 7 4 53
calabacines
% 17.0 30.2 22.6 7.5 1.9 13.2 7.5 100.0
frecuencia 0 14 18 10 7 2 2 53
hojas verdes
% 0.0 26.4 34.0 18.9 13.2 3.8 3.8 100.0
frecuencia 0 21 11 7 5 4 5 53
otras
verduras % 0.0 39.6 20.8 13.2 9.4 7.5 9.4 100.0

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

87
La tabla 17, muestra el consumo de verduras y hortalizas por los vegetarianos, el 39.6%
consume 1 vez por semana otras verduras (remolacha, ejotes, perulero, güisquil, güicoy
sazón y tiernos) y sin diferencia de consumo pepino y calabacines con el (30.2%). La
mayoría de vegetarianos consume de 2 a 3 veces por semana verduras y hortalizas, las
de mayor consumo son: el brócoli/coliflor (47.2%), zanahoria (43.4%), la lechuga
(41.5%), los hongos/champiñones y hojas verdes se consumen en igual porcentaje
(34%), seguidamente el chile pimiento (32.1%) y tomates (30.3%), el menor consumo se
indica para la berenjena (22.6%) y la cebolla es la única que se consume a diario por el
39.6% de los vegetarianos.

88
 Tabla 18

Frecuencia de consumo de frutas de los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)
Frecuencia de Consumo
IV. Frutas 1 vez 2 a 3 veces 4 a 5 veces cada 15 1 vez Total
nunca diario
semana por semana por semana días al mes
naranja, frecuencia 6 12 18 6 5 5 1 53
toronja,
% 11.3 22.6 34.0 11.3 9.4 9.4 1.9 100.0
mandarina
frecuencia 5 9 17 10 8 0 4 53
banano
% 9.4 17.0 32.1 18.9 15.1 0.0 4.0 100.0
frecuencia 7 14 14 8 3 4 3 53
plátano
% 13.2 26.4 26.4 15.1 5.7 7.5 5.7 100.0
frecuencia 5 16 15 3 7 5 2 53
manzana,
pera % 9.4 30.2 28.3 5.7 13.2 9.4 3.8 100.0
frecuencia 9 22 16 1 0 3 2 53
fresas,
frambuesas % 17.0 41.5 30.2 1.9 0.0 5.7 3.8 100.0
frecuencia 7 14 12 2 0 10 8 53
sandía
% 13.2 26.4 22.6 3.8 0.0 18.9 15.1 100.0
frecuencia 14 19 6 0 0 4 10 53
melón
% 26.4 35.8 11.3 0.0 0.0 7.5 18.9 100.0
frecuencia 28 9 3 1 0 5 7 53
kiwi
% 52.8 17.0 5.7 1.9 0.0 9.4 13.2 100.0
frecuencia 20 10 4 1 2 5 11 53
uvas
% 37.7 18.9 7.5 1.9 3.8 9.4 20.8 100.0
frecuencia 43 1 4 0 0 3 2 53
arándanos
% 81.1 1.9 7.5 0.0 0.0 5.7 3.8 100.0
frecuencia 39 5 3 0 0 2 4 53
ciruelas
% 73.6 9.4 5.7 0.0 0.0 3.8 7.5 100.0
durazno, frecuencia 25 11 3 0 0 1 13 53
melocotón, %
nectarina 47.2 20.8 5.7 0.0 0.0 1.9 24.5 100.0
frecuencia 8 12 13 9 7 3 1 53
papaya
% 15.1 22.6 24.5 17.0 13.2 5.7 1.9 100.0
frecuencia 11 9 14 5 3 8 3 53
piña
% 20.8 17.0 26.4 9.4 5.7 15.1 5.7 100.0
frecuencia 0 8 15 9 19 2 0 53
limón
% 0.0 15.1 28.3 17.0 35.8 3.8 0.0 100.0

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

89
Según la tabla 18, se observa el consumo de frutas por los vegetarianos, con frecuencia
de una 1 vez por semana el consumo de fresas/frambuesas presenta el porcentaje más
alto siendo consumidas por el 41.5%, el melón por el 35.8%, manzana, pera por el 30.2%,
el plátano y sandía sin diferencia significativa por el 26.4%, de 2 a 3 veces por semana
las reportadas con mayor consumo son naranja y mandarina por el 34%, seguido el
banano por el 32.1%, el plátano y piña en la misma posición por el 26.4%, la papaya por
el 24.5% y por último el limón es utilizado a diario por el 35.8% para ensaladas, limonada
o alguna preparación como ingrediente.

90
 Tabla 19

Frecuencia de consumo de leguminosas de los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)
Frecuencia de Consumo
V. Leguminosas 1 vez 2 a 3 veces 4 a 5 veces cada 1 vez Total
nunca diario
semana por semana por semana 15 días al mes
frecuencia 9 20 8 2 1 5 8 53
lentejas
% 17.0 37.7 15.1 3.8 1.9 9.4 15.1 100.0
frecuencia 19 10 6 1 0 6 11 53
garbanzos
% 35.8 18.9 11.3 1.9 0.0 11.3 20.8 100.0
frecuencia 13 11 10 1 1 6 11 53
arveja
% 24.5 20.8 18.9 1.9 1.9 11.3 20.8 100.0
frecuencia 18 14 3 1 0 8 9 53
arveja
china % 34.0 26.4 5.7 1.9 0.0 15.1 17.0 100.0
frecuencia 26 10 3 1 1 3 9 53
habas
% 49.1 18.9 5.7 1.9 1.9 5.7 17.0 100.0
frecuencia 19 12 6 0 0 7 8 52
alfalfa
% 35.8 22.6 11.3 0.0 0.0 13.2 15.1 100.0
frecuencia 2 1 13 19 15 2 1 53
frijoles
% 3.8 1.9 24.5 35.8 28.3 3.8 1.9 100.0

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

En la tabla 19, se observa el consumo de leguminosas en los vegetarianos, para la

frecuencia de consumo nunca, las habas (49.1%) son las menos consumidas, seguido
en la misma posición los garbanzos y alfalfa por el 35.8%, arveja china por el 34% y la
arveja por el 24.5%. Los participantes que indicaron consumir leguminosas 1 vez por
semana, las de mayor consumo son las lentejas por el 37.7%, seguido de la arveja china
(26.4%), la alfalfa (22.6%). De 2 a 3 veces por semana el 24.5% consume frijoles siendo
los más consumidos, seguido de la arveja por el 18.9%, de 4 a 5 veces por semana y
diario sólo los frijoles son consumidos por el 35.8% y 28.3% respectivamente. Sin
embargo los frijoles son los de mayor consumo debido a su frecuencia indicada, además
de ser un alimento dentro de la dieta guatemalteca por así llamarlo tradicional a diferencia
de las lentejas. Y una vez por semana sin diferencia de porcentaje consumen garbanzos
(20.8%) y arveja (20.8%).

91
 Tabla 20
Frecuencia de consumo de granos y cereales de los participantes vegetarianos
Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

Frecuencia de Consumo
VI. Granos y cereales 1 vez 2 a 3 veces 4 a 5 veces cada 1 vez Total
nunca diario
semana por semana por semana 15 días al mes
frecuencia 14 5 13 1 12 5 3 53
avena
% 26.4 9.4 24.5 1.9 22.6 9.4 5.7 100.0
pan blanco frecuencia 36 6 1 2 5 1 2 53
de rodaja % 67.9 11.3 1.9 3.8 9.4 1.9 3.8 100.0
frecuencia 12 13 9 6 9 0 4 53
pan integral
% 22.6 24.5 17.0 11.3 17.0 0.0 7.5 100.0
frecuencia 15 7 12 4 8 1 6 53
pan francés
% 28.3 13.2 22.6 7.5 15.1 1.9 11.3 100.0
frecuencia 1 8 25 4 11 1 3 53
tortillas
% 1.9 15.1 47.2 7.5 20.8 1.9 5.7 100.0
cereal de frecuencia 20 8 15 3 4 1 2 53
desayuno % 37.7 15.1 28.3 5.7 7.5 1.9 3.8 100.0
frecuencia 36 6 5 0 3 0 3 53
cereal de
desay.integral % 67.9 11.3 9.4 0.0 5.7 0.0 5.7 100.0
frecuencia 2 9 22 10 7 2 1 53
arroz
% 3.8 17.0 41.5 18.9 13.2 3.8 1.9 100.0
frecuencia 3 15 20 9 0 5 1 53
pasta
% 5.7 28.3 37.7 17.0 0.0 9.4 1.9 100.0
frecuencia 28 5 3 0 0 6 11 53
yuca
% 52.8 9.4 5.7 0.0 0.0 11.3 20.8 100.0
frecuencia 33 6 2 0 0 7 5 53
ichintal
% 62.3 11.3 3.8 0.0 0.0 13.2 9.4 100.0
frecuencia 2 14 21 8 3 2 3 53
papa
% 3.8 26.4 39.6 15.1 5.7 3.8 5.7 100.0
frecuencia 7 21 8 0 0 7 10 53
elote
% 13.2 39.6 15.1 0.0 0.0 13.2 18.9 100.0

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

92
Según la tabla 20, se observa el consumo de granos y cereales de los vegetarianos,
entre los alimentos menos consumidos están el pan blanco de rodaja, el cereal de
desayuno integral, ichintal y la yuca principalmente. Para los participantes que indicaron
consumir 1 vez por semana, el 39.6% consume elote y el 24.5% pan integral (rodaja,
bollo o baguette).

La mayoría de vegetarianos consume granos y cereales de 2 a 3 veces por semana en

general. Siendo las tortillas (de maíz o harina) el alimento con mayor frecuencia de
consumo representado por el 47.2%, el arroz le sigue con el 41.5% de consumo, la papa
por el 39.6%, pasta por el 37.7% y avena con un 24.5%. Es notable que este grupo es
regularmente consumido y además de ser una de la principales fuentes de energía en
los vegetarianos.

En menor porcentaje los participantes refirieron consumir a diario avena (22.6%) y

tortillas (20.8%). Y un pequeño porcentaje consume una vez al mes yuca (20.8%) y elote
(18.9%).

93
 Tabla 21

Frecuencia de consumo de aceites y grasas de los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

Frecuencia de Consumo
VII. Aceites y grasas 1 vez 2 a 3 veces 4 a 5 veces cada 1 vez al Total
nunca diario
semana por semana por semana 15 días mes
frecuencia 42 1 2 1 5 1 1 53
aceite en
spray % 79.2 1.9 3.8 1.9 9.4 1.9 1.9 100.0
frecuencia 47 0 4 2 0 0 0 53
aceite de
maíz % 88.7 0.0 7.5 3.8 0.0 0.0 0.0 100.0
frecuencia 37 0 6 4 5 1 0 53
aceite de
canola % 69.8 0.0 11.3 7.5 9.4 1.9 0.0 100.0
frecuencia 48 0 1 1 1 2 0 53
aceite soya
% 90.6 0.0 1.9 1.9 1.9 3.8 0.0 100.0
frecuencia 27 1 8 8 9 0 0 53
aceites
mezclados % 50.9 1.9 15.1 15.1 17.0 0.0 0.0 100.0
frecuencia 5 8 18 12 7 2 1 53
aceite de
oliva % 9.4 15.1 34.0 22.6 13.2 3.8 1.9 100.0
frecuencia 29 7 4 2 3 3 5 53
mantequilla
% 54.7 13.2 7.5 3.8 5.7 5.7 9.4 100.0
frecuencia 31 6 10 3 1 1 1 53
margarina
% 58.5 11.3 18.9 5.7 1.9 1.9 1.9 100.0
frecuencia 30 13 4 1 1 3 1 53
mayonesa
% 56.6 24.5 7.5 1.9 1.9 5.7 1.9 100.0
frecuencia 18 10 10 5 3 3 4 53
crema
% 34.0 18.9 18.9 9.4 5.7 5.7 7.5 100.0
frecuencia 16 14 11 5 2 4 1 53
aderezos
% 30.2 26.4 20.8 9.4 3.8 7.5 1.9 100.0
frecuencia 24 8 8 5 1 2 5 53
granola
% 45.3 15.1 15.1 9.4 1.9 3.8 9.4 100.0
frecuencia 0 6 21 19 5 2 0 53
aguacate
% 0.0 11.3 39.6 35.8 9.4 3.8 0.0 100.0

Fuente: Datos obtenidos por la investigador

94
En la tabla 21, se observa que el consumo de aceites y grasas es poco frecuente en los
vegetarianos, dentro de la variedad de aceites los que nunca son utilizados, el aceite de
soya por el 90.6%, seguido el aceite de maíz por el 88.7%, el aceite en spray por el
79.2%, aceite de canola por el 69.8%, aceites mezclados por el 50.9%.

Otros tipos de grasas también son poco frecuente consumidas por los vegetarianos tal
es el caso de la mantequilla y margarina que refleja pequeñas diferencias de consumo
siendo sus porcentajes 54.7% y 58.5% respectivamente, la mayonesa por el 56.6%, sólo
un participante consume mayonesa vegana, los demás vegetarianos consumen
mayonesa regular, le sigue la granola por el 45.3%, la crema por el 34% y aderezos por
el 30.2%.

Por el contrario algunos participantes consumen aceites y grasas por lo menos 1 vez por
semana siendo entre ellos: aderezos (26.4%), mayonesa (24.5%9), crema (18.9%) los
más frecuentes.

Entre los alimentos consumidos de 2 a 3 veces por semana, el aguacate (39.6%) es el

alimento de mayor consumo en esta categoría, seguido del único aceite que presenta un
porcentaje alto de consumo, el aceite de oliva (34%), el 20.8% consume aderezos
preparados en casa o comprados, seguido sin diferencia de consumo entre la margarina
(18.9%) y la crema (18.9%).

Mientras que otro porcentaje menor consume de 4 a 5 veces por semana, aguacate
(35.8%) y aceite de oliva (22.6%). Y diariamente los participantes indicaron que utilizan
para cocinar aceites mezclados (17%).

95
 Tabla 22

Frecuencia de consumo de postres de los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

Frecuencia de Consumo
VIII. Postres 1 vez 2 a 3 veces 4 a 5 veces cada 1 vez Total
nunca diario
semana por semana por semana 15 días al mes
frecuencia 13 10 15 6 5 1 3 53
galletas
% 24.5 18.9 28.3 11.3 9.4 1.9 5.7 100.0
frecuencia 40 5 1 0 0 1 6 53
croissant
% 75.5 9.4 1.9 0.0 0.0 1.9 11.3 100.0
frecuencia 40 3 1 0 0 3 6 53
donas
% 75.5 5.7 1.9 0.0 0.0 5.7 11.3 100.0
frecuencia 44 6 0 0 0 0 3 53
flan/pudin
% 83.0 11.3 0.0 0.0 0.0 0.0 5.7 100.0
panes frecuencia 17 7 11 5 4 4 5 53
dulces % 32.1 13.2 20.8 9.4 7.5 7.5 9.4 100.0
frecuencia 36 7 0 0 0 3 7 53
cubiletes
% 67.9 13.2 0.0 0.0 0.0 5.7 13.2 100.0

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

En la tabla 22, se observa que lo vegetarianos evitan el consumo de esta categoría de

alimentos (harinas refinadas o azúcares provenientes de postres), por lo tanto esta
categoría de considera como nunca consumida, con excepción de las galletas. El
alimento menos consumido es el flan/pudin por el 83%, debido a su contenido de huevo
como ingrediente, seguido de los croissant 75.5% y las donas 75.5%, se evitan por ser
productos que aportan grasas, azúcares y contener jamón en el caso de algunos
croissant, los cubiletes por el 67.9%, los panes dulces por el 32.1% y por último el 24.5%
indicó nunca consumir galletas. Por otro lado las galletas son consumidas 1 vez por
semana por el 18.9% y cubiletes por el 13.2%. De 2 a 3 veces por semana el 28.3% de
los vegetarianos consume galletas, siendo el porcentaje más alto en esta categoría y los
panes dulces por el 20.8%. El en general el tipo de galletas que se consumen son de
avena, integrales, de miel, de afrecho, linaza, amaranto, saladas, etc.

96
 Tabla 23

Frecuencia de consumo de bebidas de los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)
Frecuencia de Consumo
IX. Bebidas 1 vez 2 a 3 veces 4 a 5 veces cada 15 1 vez Total
nunca diario
semana por semana por semana días al mes
Recuento 0 0 0 0 53 0 0 53
agua pura
% del total 0.0 0.0 0.0 0.0 100.0 0.0 0.0 100.0
Recuento 16 2 6 1 22 4 2 53
café
% del total 30.2 3.8 11.3 1.9 41.5 4.0 3.8 100.0
Recuento 10 9 12 4 13 4 1 53
té
% del total 18.9 17.0 22.6 7.5 24.5 7.5 1.9 100.0
Recuento 4 10 19 8 9 2 1 53
jugo de
frutas % del total 7.5 18.9 35.8 15.1 17.0 3.8 1.9 100.0
Recuento 15 8 14 7 3 2 4 53
jugo de
frutas mixtas % del total 28.3 15.1 26.4 13.2 5.7 3.8 7.5 100.0
Recuento 34 8 4 2 1 0 4 53
jugo de
vegetales % del total 64.2 15.1 7.5 3.8 1.9 0.0 7.5 100.0
Recuento 5 16 12 3 5 3 9 53
jugo de
naranja % del total 9.4 30.2 22.6 5.7 9.4 5.7 17.0 100.0
Recuento 9 13 13 5 4 7 2 53
limonada
% del total 17.0 24.5 24.5 9.4 7.5 13.2 3.8 100.0
frecuencia 29 7 4 1 1 2 9 53
naranjada
% 54.7 13.2 7.5 1.9 1.9 3.8 17.0 100.0
frecuencia 31 7 0 0 0 6 9 53
horchata
% 58.5 13.2 0.0 0.0 0.0 11.3 17.0 100.0
frecuencia 11 13 8 5 0 10 6 53
jamaica
% 20.8 24.5 15.1 9.4 0.0 18.9 11.3 100.0
frecuencia 27 6 7 1 1 5 6 53
bebidas
carbonat. % 50.9 11.3 13.2 1.9 1.9 9.4 11.3 100.0
frecuencia 49 0 2 0 0 1 1 53
bebidas
carb. light % 92.5 0.0 3.8 0.0 0.0 1.9 1.9 100.0
frecuencia 35 3 5 0 0 5 5 53
vino
% 66.0 5.7 9.4 0.0 0.0 9.4 9.4 100.0
frecuencia 33 7 6 2 0 3 2 53
cerveza
% 62.3 13.2 11.3 3.8 0.0 5.7 3.8 100.0
frecuencia 5 1 0 0 4 53
34 9
licores
% 64.2 9.4 1.9 0.0 0.0 7.5 17.0 100.0
Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

97
En la tabla 23, se observa que bebidas son consumidas con mayor frecuencia por los
vegetarianos y cuales no son. Las bebidas nunca consumidas son vino, cerveza y licores
con los porcentajes mayores; sin embargo hay un pequeño porcentaje de vegetarianos
que si ingiere bebidas alcohólicas eventualmente. Las bebidas consumidas 1 vez por
semana con el mayor consumo está el jugo de naranja por el 30.2%, limonada y jamaica
con la mismo porcentaje sin diferencia alguna por el 24.5% y limonada (25.4%).

Entre las bebidas consumidas de 2 a 3 veces por semana se encuentra el jugo de frutas
por el 35.8% con el mayor porcentaje, el jugo de frutas mixtas por el 26.4%, el 24.5%
consume limonada y el 22.6% consume jugo de naranja y té (22.6%).

Las tres bebidas principalmente consumidas a diario son agua pura por el 100%, lo cual
indica un buen hábito de salud, siendo la cantidad aproximada de consumo de 1 litro
hasta 3 litros en su mayoría, en la segunda posición se encuentra el café con el 41.5% y
el té con el 24.5%.

98
 Tabla 24

Frecuencia de consumo de frutos secos de los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

Frecuencia de Consumo
X. Frutos Secos 1 vez 2 a 3 veces 4 a 5 veces cada 15 1 vez Total
nunca diario
semana por semana por semana días al mes
frecuencia 15 14 8 0 1 7 8 53
almendras
% 28.3 26.4 15.1 0.0 1.9 13.2 15.1 100.0
frecuencia 30 11 7 0 0 4 1 53
nueces
% 56.6 20.8 13.2 0.0 0.0 7.5 1.9 100.0
frecuencia 15 11 14 3 0 6 4 53
manías
% 28.3 20.8 26.4 5.7 0.0 11.3 7.5 100.0
frecuencia 25 9 8 2 1 2 6 53
pasas
% 47.2 17.0 15.1 3.8 1.9 3.8 11.3 100.0
frecuencia 16 14 13 0 0 5 5 53
semilla de
marañón % 30.2 26.4 24.5 0.0 0.0 9.4 9.4 100.0
frecuencia 48 3 1 0 0 0 1 53
castañas
% 90.6 5.7 1.9 0.0 0.0 0.0 1.9 100.0
frecuencia 37 4 2 0 0 2 8 53
pistachos
% 69.8 7.5 3.8 0.0 0.0 3.8 15.1 100.0
frecuencia 45 2 2 0 0 1 3 53
avellanas
% 84.9 3.8 3.8 0.0 0.0 1.9 5.7 100.0
frecuencia 41 5 2 0 1 1 3 53
semilla de
girasol % 77.4 9.4 3.8 0.0 1.9 1.9 5.7 100.0
sésamo o frecuencia 26 9 11 0 0 5 2 53
ajonjolí % 49.1 17.0 20.8 0.0 0.0 9.4 3.8 100.0
frecuencia 40 5 0 0 0 2 6 53
macadamia
% 75.5 9.4 0.0 0.0 0.0 3.8 11.3 100.0

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

La tabla 24, refleja que los frutos secos en general nunca son incluidos en la alimentación
de los vegetarianos. La mayoría indicó en la frecuencia de consumo no consumirlos,
siendo en primer lugar las castañas (90.6%), las avellanas (84.9%), semillas de girasol
(77.4%), macadamia, (75.5%), pistachos (69.8%), las nueces (56.6%), el ajonjolí
(49.1%), las pasas (47.2%), semillas de marañón (30.2%) y para las almendras y manías

99
no se muestra diferencia de consumo siendo para ambos 28.3%. Por otro lado, algunos
participantes indicaron consumir frutos secos 1 vez por semana, siendo las almendras y
semillas de marañón las más frecuentes por el 26.4% en igual porcentaje. Las nueces y
manías son consumidas sin diferencia en el mismo porcentaje (20.8%), pasas (17%) y
ajonjolí (17%). Mientras los que indicaron de 2 a 3 veces por semana el mayor porcentaje
es para las manías por el 26.6%, semillas de marañón por el 24.5% y por último el ajonjolí
con el 20.8%. Y una vez al mes el 15.1% consume pistachos.

Tabla 25

Frecuencia de consumo de productos derivados de soya y gluten de los

participantes vegetarianos
Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

Frecuencia de Consumo
XI. Productos derivados
1 vez 2 a 3 veces 4 a 5 veces cada 1 vez Total
de soya y gluten nunca diario
semana por semana por semana 15 días al mes
frecuencia 31 7 2 0 1 5 7 53
embutidos
% 58.5 13.2 3.8 0.0 1.9 9.4 13.2 100.0
frecuencia 28 6 3 1 1 7 7 53
tofu
% 52.8 11.3 5.7 1.9 1.9 13.2 13.2 100.0
frecuencia 20 5 13 6 2 2 5 53
texturizado
de soya % 37.7 9.4 24.5 11.3 3.8 3.8 9.4 100.0
frecuencia 37 4 4 1 0 5 2 53
gluten
% 69.8 7.5 7.5 1.9 0.0 9.4 3.8 100.0
frecuencia 53 0 0 0 0 0 0 53
tempeh
% 100.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 100.0
frecuencia 53 0 0 0 0 0 0 53
seitán
% 100.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 100.0
otros frecuencia 33 3 1 0 1 6 9 53
productos de
% 5.7 1.9 0.0 1.9 11.3 100.0
soya text. 62.3 17.0

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

100
En la tabla 25, se observa que los productos derivados de soya y gluten son de bajo
consumo. El 100% de los participantes indicaron que nunca consumen tempeh y seitán,
algunas personas entrevistadas tenían conocimiento de estos derivados, pero sólo una
persona indicó consumir seitán, luego de un tiempo dejo de hacerlo por ser un alimento
pesado al ingerirlo y los demás participantes indicaron no conocerlo. Seguidamente los
menos consumidos son el gluten (69.8%), otros productos de soya texturizada (62.3%),
embutidos (58.5%), el tofu (52.8%) y por último el texturizado de soya (37.7%).

Entre los consumidos 1 vez por semana están los embutidos (13.2%), de 2 a 3 veces por
semana el 24.5% consume texturizado de soya y cada 15 días el 13.2% consume tofu.
Algunos participantes indicaron que si consumen estos productos o derivados de soya y
gluten pero es más frecuente una vez al mes, entre ellos otros productos de soya
texturizada (17%) y el 13.2% consumen tofu y embutidos en el mismo porcentaje
respectivamente. Por lo tanto el texturizado de soya es el más consumido entre los
sustitutos de la carne según su frecuencia de consumo, sin embargo el 37.7% de los
participantes indicó que no los consume.

101
 Tabla 26

Frecuencia de consumo de azúcares de los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

Frecuencia de Consumo
XII. Azúcares 1 vez 2 a 3 veces 4 a 5 veces cada 1 vez Total
nunca diario
semana por semana por semana 15 días al mes
frecuencia 26 7 2 3 14 0 1 53
azúcar
blanca % 49.1 13.2 3.8 5.7 26.4 0.0 1.9 100.0
frecuencia 20 6 11 3 11 0 2 53
azúcar
morena % 37.7 11.3 20.8 5.7 20.8 0.0 3.8 100.0
frecuencia 30 9 3 1 0 6 4 53
jalea
% 56.6 17.0 5.7 1.9 0.0 11.3 7.5 100.0
frecuencia 28 8 4 1 0 6 6 53
mermelada
% 52.8 15.1 7.5 1.9 0.0 11.3 11.3 100.0
frecuencia 11 13 9 3 5 6 6 53
miel
% 20.8 24.5 17.0 5.7 9.4 11.3 11.3 100.0
frecuencia 39 1 3 3 0 1 6 53
sustituto de
azúcar % 1.9 5.7 5.7 0.0 1.9 100.0
73.6 11.3

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

En la tabla 26, se observa que los vegetarianos no consumen azúcares en su mayoría

con excepción de la miel de abeja. Más de la mitad de los participantes indicaron no
utilizar los sustitutos de azúcar (73.6%), seguidamente la jalea (56.6%), la mermelada
(52.8%), azúcar blanca (49.1%), azúcar morena (37.7%) y el 20.8% miel de abeja, entre
las razones por las cuales los vegetarianos no consumen tan frecuente estos azúcares
es por salud o porque no les gusta. Otro porcentaje de participantes indicó utilizar
azúcares 1 vez por semana, el de mayor consumo es la miel de abeja por el 24.5%,
seguido de la jalea por el 17% y la mermelada por el 15.1%. De 2 a 3 veces por semana
el 20.8% de vegetarianos consume azúcar morena y el 17% miel. Diariamente el
porcentaje más alto es para el azúcar blanca con el 26.4% y el azúcar morena 20.8%. Y
un pequeño porcentaje de la muestra indicó utilizar sustitutos de azúcar 1 vez al mes,
entre ellos stevia, panela o rapadura para endulzar bebidas o pasteles.

102
 Tabla 27

Frecuencia de consumo de snack de los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

Frecuencia de Consumo
XIII. Snack 1 vez 2 a 3 veces 4 a 5 veces cada 1 vez Total
nunca diario
semana por semana por semana 15 días al mes
frecuencia 31 6 3 0 0 2 11 53
dips
% 58.5 11.3 5.7 0.0 0.0 3.8 20.8 100.0
frecuencia 36 10 2 0 0 2 3 53
chips
vegetarianos % 67.9 18.9 3.8 0.0 0.0 3.8 5.7 100.0
frecuencia 10 12 17 2 0 8 4 53
nachos/
papalinas % 18.9 22.6 32.1 3.8 0.0 15.1 7.5 100.0
frecuencia 28 6 10 2 4 2 1 53
barras
nutricionales % 11.3 3.8 7.5 3.8 1.9 100.0
52.8 18.9

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

En la tabla 27, se observa que el grupo de snack es de bajo consumo en vegetarianos,

dando como resultados los porcentajes más altos la frecuencia nunca. En esta categoría
el alimento de menor consumo son los chips vegetarianos (67.9%), le siguen los dips
(58.5%) y por último las barras nutricionales (52.8%).

Respecto a los vegetarianos que si consumen snack, indicaron que 1 vez por semana
consumen nachos/papalinas (22.6%) y chips vegetarianos (18.9%). Y los snack
consumidos de 2 a 3 veces por semana en mayor porcentaje (32.1%) son los
nachos/papalinas y otras variedades, una importante observación es que en la anterior
frecuencia ambos porcentajes de consumo son mayores para nachos y papalinas,
seguido las barras nutricionales (18.9%). Y por último 1 vez al mes los dips (20.8%) son
consumidos más que todo en reuniones sociales, indicaron los vegetarianos.

103
 Tabla 28

Frecuencia de consumo de comida rápida de los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

Frecuencia de Consumo
XIV. Comida rápida 1 vez 2 a 3 veces 4 a 5 veces cada 1 vez Total
nunca diario
semana por semana por semana 15 días al mes
frecuencia 4 22 5 0 0 13 9 53
pizza
vegetariana % 7.5 41.5 9.4 0.0 0.0 24.5 17.0 100.0
frecuencia 23 9 1 0 0 9 11 53
hamburg.
vegetarianas % 43.4 17.0 1.9 0.0 0.0 17.0 20.8 100.0
frecuencia 14 13 8 0 1 9 8 53
burritos
% 26.4 24.5 15.1 0.0 1.9 17.0 15.1 100.0
frecuencia 14 22 4 1 1 6 5 53
quesadillas
% 26.4 41.5 7.5 1.9 1.9 11.3 9.4 100.0
frecuencia 30 7 1 0 0 7 8 53
hot dog
% 56.6 13.2 1.9 0.0 0.0 13.2 15.1 100.0
frecuencia 11 9 2 0 0 14 17 53
lasaña
% 20.8 17.0 3.8 0.0 0.0 26.4 32.1 100.0
frecuencia 16 10 7 2 0 8 10 53
papas fritas
% 30.2 18.9 13.2 3.8 0.0 15.1 18.9 100.0
frecuencia 20 14 3 0 0 8 8 53
tacos
vegetarianos % 37.7 26.4 5.7 0.0 0.0 15.1 15.1 100.0
frecuencia 27 5 4 0 0 8 9 53
sushi
vegetariano % 9.4 7.5 0.0 0.0 15.1 100.0
50.9 17.0

Fuente: Datos obtenidos por investigadora

La tabla 28, muestra el consumo de comida rápida en los participantes vegetarianos, un

porcentaje de la muestra indicó nunca consumir estos alimentos siendo el de mayor
porcentaje el hot dog (56.6%), seguido el sushi vegetariano (50.9%), hamburguesas
vegetarianas (43.4%), tacos vegetarianos (37.7%), papas fritas (30.2%), los burritos
(26.4%) y quesadillas (26.4%) no presentan diferencia en su consumo. Por el contrario
los vegetarianos que consumen comida rápida indicaron que 1 vez por semana
consumen pizza vegetariana (41.5%) y quesadillas (41.5%) representando los alimentos

104
de mayor consumo, seguido los tacos vegetarianos (26.4%), burritos (24.5%) y papas
fritas (18.9%), estos alimentos pueden ser adquiridos en restaurantes vegetarianos o en
otros restaurantes regulares y algunas veces pueden ser preparados en casa. Cada 15
días consumen lasaña (26.4%), pizza vegetariana (24.5%) y el 17% burritos.

Y 1 vez al mes la lasaña (32.1%) es la de mayor porcentaje de consumo, de igual manera

puede ser comprada o preparada en casa, se prefiere de espinaca, berenjena, vegetales,
hongos, combinada o con protemás, hamburguesas vegetarianas (20.8%) que puede ser
de tortitas de soya, berenjena u hongo portobello, cierto porcentaje consume papas fritas
(18.9%) generalmente compradas en restaurantes de comida rápida y menor porcentaje
consumen shushi vegetariano (17%) y hot dog (15.1) estos últimos pueden ser
preparados en casa con salchicha de soya o versión vegetariano (sin salchicha) de
carreta. En general el consumo de comida rápida es por lo menos 1 vez a la semana y
en algunos participantes cada 15 días o 1 vez al mes dependiendo del alimento.

105
 Tabla 29

Frecuencia de consumo de alimentos preparados de los participantes

vegetarianos
Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

Frecuencia de Consumo
XV. Alimentos preparados 1 vez 2 a 3 veces 4 a 5 veces cada 1 vez Total
nunca diario
semana por semana por semana 15 días al mes
frecuencia 34 4 0 0 0 5 10 53
tamales
vegetarianos % 64.2 7.5 0.0 0.0 0.0 9.4 18.9 100.0
frecuencia 18 8 3 0 0 10 14 53
crepas
% 34.0 15.1 5.7 0.0 0.0 18.9 26.4 100.0
frecuencia 13 12 3 2 0 11 12 53
panqueques
% 24.5 22.6 5.7 3.8 0.0 20.8 22.6 100.0
frecuencia 14 11 4 0 0 13 11 53
tostadas
% 26.4 20.8 7.4 0.0 0.0 24.5 20.8 100.0
frecuencia 14 8 0 0 0 14 17 53
chow mein
% 26.4 15.1 0.0 0.0 0.0 26.4 32.1 100.0
frecuencia 37 2 1 0 0 3 10 53
enchiladas
% 69.8 3.8 1.9 0.0 0.0 5.7 18.9 100.0
salsa de frecuencia 20 8 13 0 4 7 1 53
tomate
(kétchup) % 37.7 15.1 24.5 0.0 7.5 13.2 1.9 100.0
frecuencia 25 3 7 1 0 7 10 53
mostaza
% 47.2 5.7 1.2 1.9 0.0 13.2 18.9 100.0
frecuencia 9 15 13 2 3 8 3 53
sopas
% 17.0 28.3 24.5 3.8 5.7 15.1 5.7 100.0

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

La tabla 29, muestra el consumo de alimentos preparados, pero en general son poco
consumidos y si se consumen es cada 15 días o 1 vez al mes. Entre los menos
consumidos están las enchiladas (69.8%), le siguen los tamales (64.2%), mostaza
(47.2%), salsa kétchup (37.7%), crepas (34%), tostadas y chow mein con el mismo
porcentaje (26.4%) y panqueques (24.5%).

106
Algunos de los vegetarianos por otro lado si consumen alimentos preparados por lo
menos 1 vez a la semana, sopas naturales (28.3%), panqueques (22.6%) y tostadas
(20.8%). De 2 a 3 veces por semana el mismo porcentaje (24.5%) salsa kétchup y sopas
(naturales) en su mayoría.

Cada 15 días los vegetarianos consumen chow mein (26.4%), panqueques (20.8%) y
crepas (18.9%). La frecuencia mayormente consumida es 1 vez al mes, siendo el chow
mein (32.1%) el mayor porcentaje, le siguen las crepas (26.4%), panqueques (22.6%),
tostadas (20.8%), y con menor porcentaje (18.9%) tamales vegetarianos, enchiladas y
mostaza respectivamente. Se puede decir que el chow mein y las sopas son los
alimentos más consumidos de esta categoría.

107
 Tabla 30

Frecuencia de consumo de especias y condimentos de los participantes

vegetarianos
Ciudad de Guatemala, 2014

(n=53)

Frecuencia de Consumo
XVI. Especias y
1 vez 2 a 3 veces 4 a 5 veces cada 1 vez Total
condimentos nunca diario
semana por semana por semana 15 días al mes
frecuencia 11 17 8 4 5 2 6 53
canela
% 20.8 32.1 15.1 7.5 9.4 3.8 11.3 100.0
frecuencia 7 13 21 4 3 4 1 53
albahaca
% 13.2 24.5 39.6 7.5 5.7 7.5 1.9 100.0
frecuencia 8 15 19 3 2 2 4 53
orégano
% 15.1 28.3 35.8 5.7 3.8 3.8 7.5 100.0
frecuencia 13 4 16 8 8 1 3 53
pimienta
negra % 24.5 7.5 30.2 15.1 15.1 1.9 5.7 100.0
frecuencia 22 16 7 1 1 3 3 53
romero
% 41.5 30.2 13.2 1.9 1.9 5.7 5.7 100.0
frecuencia 19 13 11 1 2 2 5 53
laurel
% 1.9 3.8 3.8 9.4 100.0
35.8 24.5 20.8

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

En la tabla 30, se muestra el consumo de especias y condimentos en los vegetarianos,

entre los que nunca se utilizan se encuentra el romero (41.5%), después el laurel (35.8%)
y un cierto porcentaje indicó que la pimienta negra (24.5%) y canela (20.8%) En general
las especias y condimentos se utilizan 1 vez por semana, el mayor porcentaje es para la
canela (32.1%), seguido el romero (30.2%), orégano (28.3%), el laurel (24.5%) y
albahaca (24.5%). Los participantes que indicaron el uso de especias y condimentos de
2 a 3 veces por semana, la albahaca es la de mayor consumo por el 39.6%, en segundo
lugar el orégano con el 35.8% y pimienta negra con el 30.2% y en menor porcentaje el
laurel (20.8%).

108
 Tabla 31

Consumo de otros alimentos de los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

otros alimentos total

Variedad de quesos (brie, quesillo, capas, rodaja, gouda, suizo,
camembert, mozz. ahumado, emmental, feta, monterry jack, cabra, taco 27
mix, pita, seco, parmesano, artesanal)
dulces/chocolates/chocolate bebida 18
comida típica (paches, cuchitos vegetarianos, tamalitos de
chipilín/loroco, rellenitos, mole) 17
incaparina y otros atoles (plátano, habas, polenta, cerevita, corazon de
trigo, arroz en leche) 13
perejil, cilantro, hierbabuena 13
helados (frutas, cremosos) 12
jengibre 12
aloe vera (bebida, tira o liga) 10
pasteles variedad 10
derretidos 9
amaranto 8
sandwiches vegetarianos, wraps veg. otros panes 8
moringa 7
ajo 7
popóropos 7
otras especias (pimienta blanca, tomillo, comino molido, pimienta
7
gorda, cúrcuma, semillas de culantro y de mostaza )
té frío 6
mantequilla de maní, nutella 6
otros aceite y grasas (ajonjolí, cañamo, coco, aguacate, aderezo de
6
vinagreta y moringa)
fritos (pupusas, dobladas, empanadas veg., chilaquilas de tort.) 5
loroco 5
quinoa 5
clorofila 4
jocon, pepian, frijoles rojos vegetarianos 4
linaza 4
chan 4
apio, puerro, col riza 4
pescados y mariscos (camarones, calamar, pulpo), atún 4
jugo de toronja, tamarindo, té chai frio especias/limón, bebidas en polvo 4

109
 otros alimentos Total
otras productos lácteos (leche deslactosada, coco, yogurt de soya) 3
curry 3
salsas (soya fermentada/salsa soya/tipo mole) 3
polen de abeja/batidos nutricionales Bodylogic/Ensure 3
dátiles/cranberry deshidratados 2
soya deshidratada 2
jarabe de agave 2
frutos secos mixtos/ frituras con picante 2
chile (cobanero y chiltepe) 2
gomitas 2
cous cous 2
proteína de soya/ proteína (semilla de germen de trigo+arroz) 2
falafel 2
hinojo 2
germen de trigo 2
aceitunas 2
sal refinada 2
cebada/malanga 2
5 hierbas, hoja de diente de león 2
productos naturistas (agua con sal marina+ limón, agua de mar) 1
algarrobo 1
productos de soya (carne desmechada), carne de hongo 1
ceviche (berenjena + hongos) 1
sopa mein 1
pepitoria 1
chía 1
espirulina en polvo 1
semilla de cacao 1
alpiste 1

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

110
En la tabla 31, se enlistan otros alimentos que son frecuentemente incluidos en la dieta
de los vegetarianos, pero que no fueron evaluados en la frecuencia de consumo de
alimentos, la tabla se dividió por colores en 5 secciones dependiendo de la cantidad de
participantes que los consume, ordenados de mayor a menor cantidad. Siendo los
productos derivados de lácteos los de mayor consumo (variedad de quesos) con un total
de 27 participantes vegetarianos. Las opciones de comida típica que originalmente
contienen pollo, se sustituyen por vegetales o picado de texturizado de soya y vegetales,
en algunos casos solamente les quitan la carne. El jengibre es un condimento muy
utilizado por los vegetarianos en bebidas y comidas. Y aloe vera se consume como
bebida o se utiliza la liga de la sábila para licuados.

111
 Tabla 32

Alimentos excluidos de la dieta vegetariana por los participantes vegetarianos

Ciudad de Guatemala, 2014

Alimentos excluidos de la dieta Frecuencia

consomé 50
gelatina 46
gomitas 16
mashmallows 16
bebidas en polvo, caja, lata y productos
4
procesados y enlatados
flan, dulces, bombones colombina y jalea
4
a base de gelatina
sopa instantáneas 3
saborín, glutamato monosódico 2
miel de abeja/miel blanca 2
leche de vaca 2
cuajo del queso 1
suplemento B12 1
frituras empacadas 1
productos del mar y ceviche 1

Fuente: Datos obtenidos por la investigadora

En la tabla 32, se muestra que la mayoría de los participantes excluye de la dieta el

consomé, aunque las razones son distintas, entre ellas se encuentra por salud, le
disgusta el sabor y por supuesto por derivado animal, únicamente 3 participantes
indicaron no excluir el consomé de su dieta y lo utilizan para sazonar sopas o caldos.
Mientras que la gelatina también es excluida por la mayoría de vegetarianos y por las
mismas razones, 7 participantes por el contrario no la excluyen de su dieta, pero la
frecuencia de consumo es eventual. Otros de los alimentos que la mayor cantidad de
participantes excluye son las gomitas y marshmallows por contener entre sus
ingredientes gelatina.

112
 XI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Los resultados obtenidos en el trabajo de campo para el estudio exploratorio sobre

vegetarianismo en adultos, son de suma importancia para la población vegetariana
guatemalteca siendo uno de los primeros estudios en el tema, es importante resaltar que
el estudio fue realizado con vegetarianos por decisión y no por necesidad. Según la
encuesta de características socioeconómicas y tipo de alimentación los resultados
principales sobre la población vegetariana son los siguientes: se recolectó una muestra
de 53 participantes de los cuales el 75.5% son mujeres y el 24.5% hombres, comparado
con el estudio tipo exploratorio en España en el 2012, sobre el perfil vegano activista en
España, concuerda que el mayor porcentaje de personas vegetarianas son mujeres. Por
edad el mayor porcentaje es de 20 a 29 años de edad siendo el 77.4%, el estado civil de
los vegetarianos en mayor porcentaje es soltero (a) 90.6%, los datos son similares en
cuanto a grupo etario y estado civil con el estudio en España sobre el perfil del vegano
activista. El 90.6% de los participantes no tiene hijos y el 9.4% si tiene hijos, en algunos
casos son madres solteras. Para el nivel de escolaridad la mayoría indicó tener un nivel
superior de pregrado (45.3%), algunos han finalizado sus estudios y mientras otros están
cursando una carrera universitaria, un porcentaje mayor estudia actualmente siendo el
64.2% mientras que el 35.8% indicó no estudiar, las variables sexo, edad, nivel de
escolaridad y el estado civil se relacionan en común con características del perfil
vegetariano, de igual manera según el estudio de Díaz Estela en España en el año 2012.

Entre las carreras profesionales que estudian los vegetarianos se encontró que el 11.3%
pertenecen a Ingeniería (Ambiental, Química, Mecánica/Industrial, etc.), siendo la
mayoría hombres, los estudiantes de Ing. Ambiental están relacionados con la
producción de alimentos, estudio de las tierras, alimentos orgánicos, alimentos
transgénicos, medioambiente que son tendencias actuales sobre cuidar el medio
ambiente, por tal razón tiene relación que los ingenieros ambientales sea en mayor
porcentaje vegetarianos, el 9.4% pertenece a Psicología, el otro 9.4% a Ciencias de la
Comunicación y Publicidad, el 9.4% a Arquitectura y Diseño Gráfico, estudiantes de
Nutrición pertenecen al 5.7%, Administración también con el 5.7% y Antropología e
historia 5.7%.

113
El 73.6% de los participantes indicó que si trabaja y al mismo tiempo estudian y el 26.4%
indicó no trabajar debido a que son estudiante de tiempo completo.

Según la clasificación de nivel de ingresos el 43.4% pertenece al nivel II, en el cual la

mayoría de los participantes indicaron que aproximadamente su nivel de ingresos es
entre Q. 2,500.00 a Q. 7,500.00, en promedio la cantidad es lo que generalmente se
genera y ofrecen en los empleos en Guatemala, el rango de edad de los participantes
influye en los niveles de ingresos debido a que un porcentaje mayor son estudiantes.

Acerca de la alimentación vegetariana existen varios mitos relacionados en el ámbito

económico como nutricional, siendo alguno de ellos respecto a que la dieta vegetariana
suele ser más cara que una dieta normal, por lo tanto se preguntó a los participantes
cuánto del su presupuesto destinan mensualmente en alimentación, la mayoría (35.8%)
indicó que entre Q. 1,000.00 a Q. 1,999.00, en base al resultado anterior se puede
concluir que si tiene relación el nivel de ingresos con la cantidad destinada a
alimentación. En la gráfica 1 se observan el porcentaje de vegetarianos que pertenecen
a cada nivel, distintos factores están involucrados en estos resultados, desde la edad,
nivel de escolaridad, si cuentan o no con un empleo, si reciben apoyo de sus padres, si
viven solos o comparten vivienda, si son estudiantes, si en su familia hay personas que
dependan económicamente de ellos, ocupación etc. Sin embargo el rango destinado no
es elevado como se cree, ya que algunos productos específicos u orgánicos y sustitutos
de la carne suelen ser más caros que comprar frutas, verduras, granos y cereales, más
adelante se detalla esta información de la sección de tipo de alimentación.

Según los resultados para ocupación se puede observar que el mayor porcentaje es para
estudiantes (37.7%), seguido de participantes dedicados al área de la salud (9.4%), entre
ellos que se puede mencionar un odontólogo, nutricionistas, quiropráctico y distribuidora
de productos naturales y el otro 9.4% son maestras y directora de una organización
respectivamente.

Cerca del total de la muestra indicó que no hay personas en su familia que dependen
económicamente de ellos, lo cual representa el 92.5%, para los que indicaron que si el
porcentaje es de 7.5%.

114
Se observa que entre los participantes la mitad no pertenecen a ninguna religión (50.9%),
siendo el mayor porcentaje, mientras que a los que pertenecen a una religión el
porcentaje más alto es para los Adventista del Séptimo Día (17%) y el menor porcentaje
es para Santos de los Últimos Días (Mormón) y Budista (Tibetano/Zen) con el 1.9%. A
pesar que los participantes no pertenecen a ninguna religión, algunos practican yoga la
cual es una práctica o disciplina física, mental y espiritual, es decir, que la espiritualidad
está limitada al propio espíritu, a las propias percepciones, a uno mismo, por lo cual un
ateo puede ser una persona espiritual, en base a estos datos se considera que los
vegetarianos son personas espirituales, los resultados coinciden con el estudio realizado
en España 2012 acerca del perfil vegano/a activista de liberación animal, las distintas
variables analizadas presentan porcentajes similares para Guatemala.

Respecto al tipo de dieta según otros estudios relacionados con vegetarianos, en Brasil,
España y Estados Unidos indican que el mayor porcentaje de consumo es la dieta
ovolactovegetariana, mismo resultado para Guatemala (90.6%), es la dieta más común
en distintos países, se puede considerar como la dieta predominante en todas sus
variantes, además de sus beneficios a la salud que han sido demostrados por varios
estudios, ya que previenen enfermedades cardiovasculares, diabetes, hipertensión
arterial, obesidad. Para la dieta vegana los estudios reportan regularmente un porcentaje
menor en este caso representan el 3.8%, a diferencia de otros países sólo cierto
porcentaje indicó llevar una dieta lactovegetariana (1.9%) y se encontró que el 1.9%
consume una dieta crudivegetariana y otro 1.9% una dieta semi-vegetariana en este caso
pesco-vegetariana.

Para los años que llevan los participantes de ser vegetarianos, se clasificó el tiempo en
grupos, siendo el mayor porcentaje de 1 a 5 años (56.6%), sin embargo en el estudio hay
participantes que son vegetarianos de vientre de madre vegetariana, representando el
menor porcentaje, la edad mínima es de 29 años y la edad máxima de 44 años. La media
de tiempo que llevan de ser vegetarianos es 7.3 años y en promedio de tiempo son 5
años, los resultados del estudio al compararlos con los datos de estudios en Victoria,
Australia y Estados Unidos, presentan similitudes con la información obtenida en la
ciudad de Guatemala.

115
Las principales razones por las cuales los participantes han decidido ser vegetarianos
son derechos animales, salud, otra razón y religión, de igual manera entre los motivos
que indican otras encuestas y estudios realizados en Australia, Estados Unidos, Chile,
Perú, se posicionan entre los primeros lugares derechos animales y salud. Aunque
existen otras razones que van de la mano con las anteriores siendo la influencia familiar
(familia vegetariana) y movimientos medioambientales.

La mayoría de los participantes ha indicado tener amigos, conocidos y familiares

vegetarianos siendo el 92.5% del total de la muestra, mientras que el 7.5% indicó no
conocer más personas vegetarianas. Se considera que el número de individuos
vegetarianos es un grupo en constante crecimiento, debido a que existen comunidades
o grupos por religión, filosofías, asociaciones, restaurantes, tiendas de alimentos
vegetarianos, lugares donde se promueve un estilo de vida saludable, recomendando la
dieta vegetariana.

Otro aspecto interesante en la población vegetariana es el consumo de suplementos

vitamínicos, el 69.8%, es decir, más de la mitad de ellos no consumen suplementos de
ningún tipo por distintos motivos y el 30.2% indicó que si consume suplementos
vitamínicos. Entre los suplementos más consumidos se encuentra en primer lugar los
multivitamínicos, seguido de los suplementos naturales, vitamina C y complejo B, en
Brasil se reporta también en un estudio un bajo consumo de suplementos además de ser
restringida la vitamina B12, en algunos casos los vegetarianos del estudio indicaron
excluir de su dieta la vitamina B12.

Entre las razones por las cuales los vegetarianos no consumen suplementos vitamínicos
principalmente están: los consideran no necesarios, no están de acuerdo en su consumo
por ser dañinos a la salud y por efectos secundarios o toxinas, por tener un costo elevado,
por olvido e indiferencia, por no saber cuál es el adecuado o de que tipo consumir y
algunos prefieren alimentarse sanamente o consideran que con el tipo de dieta que llevan
no los necesitan, dejadez y poco manejo de la información, para este aspecto se observa
desconocimiento sobre el tema y además es notable que los vegetarianos prefieren un
consumo natural de alimentos y productos reflejando mayor conciencia a la salud.

116
Según lo indicado para la sección del tipo de dieta durante las entrevistas se obtuvo
información sobre la preferencia de compra de alimentos, generalmente los vegetarianos
compran en los mercados, algunos por la zona donde residen compran en la terminal o
zona 1 de la ciudad de Guatemala, debido a que las frutas, verduras, granos y cereales
se encuentran frescos, por el precio son más económicos que en el supermercado, se
encuentra más variedad de alimentos y no tan limitados, por otro lado la mayoría también
compra en el supermercado lo cual demuestra que no hay diferencia alguna entre ambos
lugares, algunos participantes compran en diferentes lugares sus alimentos dependiendo
del tipo de alimento que deseen consumir o realizan compras simultáneas, sin olvidar
que los vegetarianos buscan opciones más saludables además de preferir alimentos
orgánicos y no procesados o refinados en su mayoría. Los que compran en tiendas de
alimentos vegetarianos, es porque buscan alimentos más específicos por ejemplo
moringa, quinoa, amaranto, sustitutos de la carne, tofu, derivados de gluten, productos
orgánicos, leche de almendras, aceite de aguacate, de coco entre otros.

Respecto al consumo de los sustitutos de la carne el 77.4% indicó que los consume,
aproximadamente una vez al mes, entre los más consumidos son los derivados de soya
(embutidos, tortas de soya, carne de soya etc.) seguido del texturizado de soya
(protemás), por el contrario el 22.6% de los participantes vegetarianos indicó no
consumirlos. Estudios informan que en EE.UU. y Australia un 22% señaló un consumo
regular de sustitutos de la carne.

La literatura menciona que algunos vegetarianos pueden ser flexibles en el consumo de

carnes especialmente blancas o mariscos y pescado, algunos participantes (17%)
indicaron que si consumen carnes en ocasiones especiales eventualmente, siendo la
principal ocasión reuniones sociales o con amigos y visitas a otras casas no
vegetarianas, aceptando solamente carnes blancas como aves y pescado, otra ocasión
es cuando vistan la playa y de igual manera consumen sólo pescado, los fines de semana
por gusto propio consumen mariscos, mientras que una participante indicó que por salud
diariamente consume distintos tipos de pescado y una vez por semana mariscos. Por el
contrario el 83% de los vegetarianos indicó nunca consumir carnes, ni en ocasiones
especiales.

117
Los resultados para el porcentaje de grasa corporal son: bajo en grasa (24.5%),
saludable (52.8%), alto en grasa (13.2%) y obeso (9.4%), el porcentaje de grasa corporal
se considera que está estrechamente relacionado con el IMC, debido a que algunos
participantes presentaron bajo porcentaje de grasa y un IMC normal, otros un porcentaje
saludable de grasa corporal pero un IMC con sobrepeso o algunos presentaron IMC
normal pero alto porcentaje de grasa, según en las intervenciones realizadas en otros
estudios, se revela que los resultados de IMC suelen ser menores a diferencia de los no
vegetarianos, en este estudio no se realizaron comparaciones con otra población, sin
embargo en los resultados se refleja que la mayoría de vegetarianos presentan un
porcentaje saludable de grasa corporal.

El porcentaje de grasa corporal según edad y sexo, en mujeres vegetarianas de 20-29

años, presentan un estado nutricional saludable (32.1%) y un estado nutricional bajo en
grasa (22.6%), mientras que el 17% de los hombres vegetarianos de la misma edad,
presentaron un estado saludable y no se encontraron hombres bajos en grasa.

El estado nutricional se relacionó con distintas variables (sexo, edad, nivel de ingresos,
nivel de escolaridad y tipo de dieta vegetariana) en general los vegetarianos presentaron
según IMC un estado nutricional normal (56.6%), algunos de ellos se encuentran dentro
de los limites cercanos a sobrepeso, debido a sus hábitos alimenticios, el 20.8% presenta
sobrepeso, a pesar que la dieta vegetariana es considerada saludable, hay un cierto
porcentaje con obesidad (11.3%) y otro con infrapeso (11.3%).

De acuerdo al sexo los resultados reflejan que el 45.3% de las mujeres presentan estado
nutricional normal y el 11.3% de los hombres de igual manera.

La mayoría de vegetarianos de 20 a 29 años, presentan infrapeso (7.5%), un estado

nutricional normal (43.4%), sobrepeso (18.9%) y en vegetarianos mayores de 40 años
obesidad (1.9%).

El nivel de ingresos se considera no influyente en el estado nutricional, debido a que los

resultados muestran que la mayoría se sitúa en el nivel II (ingresos de Q. 2, 500.00 a
Q.7, 500.00), en el cual se observa que los participantes vegetarianos presentan un

118
estado nutricional variado, aunque es importante mencionar que el mayor porcentaje es
para el estado nutricional normal (24.5%).

Y para el estado nutricional según el nivel de escolaridad de los participantes que

indicaron tener un nivel superior de pregrado, también presentan un estado nutricional
normal (30.2%).

De acuerdo al tipo de dieta relacionada con el estado nutricional se encontró que la dieta
ovolactovegetariana al reducir la ingesta de grasas, harinas refinadas, aumentar el
consumo de fibra en los alimentos, se produce una pérdida de peso, disminución del IMC
y porcentaje de grasa, siempre y cuando la dieta sea equilibra y balanceada en la ingesta
de nutrientes acompañada de actividad física, según indican varios estudios. Los
resultados de este estudio muestran que para la dieta ovolactovegetariana el 52.8%
presentan un estado nutricional normal, sobrepeso por el 15.1% y un 11.3% de los
participantes presentan obesidad y el mismo porcentaje infrapeso (11.3%). La dieta
lactovegetariana presenta un estado nutricional normal (1.9%), en la dieta vegana ambos
participantes presentan sobrepeso (3.8%). Sin embargo el porcentaje de grasa de los
veganos es saludable, pero en límites cercanos a un estado nutricional alto en grasa. A
diferencia de lo que reportan estudios y la literatura acerca de los veganos, respecto a
que presentan menor IMC, son más saludables en sus hábitos alimentarios que los
vegetarianos. Para la dieta crudivegetariana se presenta un estado nutricional normal
con riesgo a sobrepeso (1.9%) y en la dieta pesco-vegetariana se presenta sobrepeso.
En Umea, Suecia un estudio reveló que algunos jóvenes veganos presentaron buenos
hábitos alimenticios y sin embargo otros no, además los hábitos dietéticos variaron
considerablemente e incluso no se cumplió con los requerimientos promedio de algunos
nutrientes esenciales.

Durante la entrevista de frecuencia de consumo y evaluación nutricional se obtuvo

información importante, de la cual se puede mencionar que el estado nutricional no está
relacionado en su totalidad al tipo de dieta, sino por otros factores como la actividad
laboral y universitaria, si viven solos o con sus padres, si cuentan con la aprobación de
los padres (dificultando adquirir ciertos alimentos importantes en la dieta).

119
La relación de la dieta con el porcentaje de grasa corporal, refleja que para la dieta
ovolactovegetariana el 45.3% de los vegetarianos se encuentran saludable, el 24.5%
bajo en grasa, 11.3% alto en grasa y 9.4% obeso, para los diagnósticos no saludables
existen otros aspectos relacionados además de la dieta que influyan, por ejemplo
actividad física, genética, problemas metabólicos, inadecuados hábitos alimenticios,
consumo de porciones excesivas o de grasas y carbohidratos en general. Para la dieta
lactovegetariana el resultado es saludable igual que para la dieta vegana como se
mencionó en el párrafo anterior, para la opción otros tipo de dieta (crudivegetariana y
pesco- vegetariana) se presentó un estado saludable y alto en grasa respectivamente.
El sexo femenino es dominante en todo resultado debido a la cantidad de participantes,
siendo el 71.7% consumidoras de una dieta ovolactovegetariana y el 18.9% hombres, en
la dieta lactovegetariana el 1.9% de sexo femenino, para la dieta vegana 3.8%
representa al sexo masculino y en otro tipo dieta (crudivegetariana 1.9% y pesco-
vegetariana 1.9%) ambos sexos.

En relación a la frecuencia de consumo de alimentos, se encontró que algunos

vegetarianos llevan una dieta muy saludable con variedad de alimentos y de consumo
frecuente, donde incluyen alimentos ricos en vitaminas y minerales que son esenciales
en una dieta vegetariana, mientras que algunos de ellos presentan hábitos alimentarios
no adecuados por mencionar algunos: realizar un desayuno muy ligero o por el contrario
no desayunar por falta de tiempo, presentan náusea por la mañana o por cuidado de su
familia y a veces su primer comida del día es el almuerzo, por cuestiones de tiempo o
trabajo no almuerzan o no cenan, algunos refieren que no les da hambre en algún tiempo
de comida o llegan muy tarde a casa (cansancio) y viven solos entre otros.

A continuación se describe el consumo general de alimentos en los vegetarianos y

veganos guatemaltecos, teniendo como base un listado de alimentos previamente
seleccionados y adaptados a la dieta vegetariana en Guatemala. En las frecuencias a
evaluar se presentaban 5 opciones (nunca, 1 vez por semana, 2 a 3 veces por semana,
4 a 5 veces por semana y diario), pero se incluyeron en el estudio cada 15 días y 1 vez
al mes, debido a que los participantes indicaban estas frecuencias en su mayoría para
ciertos alimentos.

120
En primer lugar se encuentra la categoría de productos lácteos y derivados,
mencionando los alimentos de mayor consumo, el queso mozzarella (35.8%), con el
porcentaje mayor, seguido el queso blanco (26.4%) y queso crema (26.4%), crema agria
(18.9%), el 17% yogurt (no descremado) y entre las leches, la de soya (15.1%), el
consumo general en esta categoría es 1 vez por semana, excepto para la leche de soya
con frecuencia de consumo de 2 a 3 veces por semana.

En la categoría de huevos, la mayor parte de vegetarianos los consume de 2 a 3 veces

por semana, representado por el 28.3% y con una mínima diferencia entre porcentajes,
los vegetarianos consumen huevos 1 vez por semana (24.5%).

En la categoría de verduras y hortalizas, el brócoli es el más consumido por el 47.2% de

los vegetarianos de 2 a 3 veces por semana, 1 vez por semana consumen otras verduras
(39.6%) y a diario cebolla (39.6%). Entre la preparaciones más comunes de estos
alimentos están al vapor, a la plancha, asados, empanizados o envueltos en huevo, en
sopas o caldos, ensaladas etc. ciertos alimentos de prefieren crudos y otros cocidos.

La categoría de frutas, indica que las fresas/frambuesas son las más consumidas 1 vez
por semana por el 41.5%, el limón es consumido por el 35.8% diariamente, seguido de
la naranja/mandarina por el 34%, de 2 a 3 veces por semana. Algunas frutas son de
mayor consumo en licuados ya sea con agua o leche a diferencia del consumo de la fruta
como tal.

La categoría de legumbres en general es de bajo consumo con excepción de las lentejas

(37.7%) que se consumen 1 vez por semana y los frijoles (35.8%) de 4 a 5 veces por
semana. Algunos participantes indicaron que no consumen estos alimentos porque no
les gusta o debido a que la preparación requiere mucho tiempo para la cocción aparte
de ser complicada, por lo tanto no consumen regularmente esta categoría.

Para la categoría de granos y cereales el alimento indicado de mayor consumo son las
tortillas por el 47.2% de los vegetarianos, siendo su consumo de 2 a 3 veces por semana,
pueden ser tortillas de harina o maíz, en promedio el consumo es entre 1 a 3 unidades
al día, aunque no se mencionen los demás alimentos de su categoría los vegetarianos

121
prefieren pan integral, algunos consumen pasta y arroz integral, limitan sus porciones
por salud evitando el consumo de harinas refinadas.

Entre la categoría de aceites y grasas la mayoría de vegetarianos evitan el consumo,

refiriendo los porcentajes más altos a la frecuencia de consumo nunca, a diferencia con
el aguacate (39.6%) y el aceite de oliva (34%), son los únicos del grupo con un consumo
de 2 a 3 veces por semana. El aceite de oliva se utiliza ya sea crudo o para cocinar,
algunos lo utilizan en general en su cocina para distintas preparaciones, por lo cual se
recomendó que es preferible su consumo crudo para beneficio de la salud. Llama la
atención que cierto porcentaje de participantes indicó que para cocinar el aceite que más
utilizan es la opción de aceites mezclados (17%) diariamente. El 26.4% consume
aderezos 1 vez por semana, algunos aderezos son preparados en casa en su mayoría
vinagretas, aceite de oliva y especias, a base de yogurt, de cilantro, de aguacate o
algunas frutas como fresa y mango o bien comprados como ranch, mil islas, honey
mustard o aderezos vegetarianos.

Los postres es otra categoría de menor consumo por los vegetarianos, con excepción de
las galletas (28.3%) consumidas de 2 a 3 veces por semana, en promedio el consumo
indicado es de uno a dos paquetes al día como snack o refacción. Entre los tipos de
galletas consumidas están saladas o dulces, integrales o multigrano, de avena, de miel,
con pasas, galletas con relleno o chispas de chocolate, de mantequilla, galletas maría,
soya, afrecho, cereales y frutas, tostaditas de harina de maíz y hechas en casa de
(amaranto/banano, banano/espirulina o girasol/avena/linaza/pasas/banano/arándano).
Mientras que el 20.8% de los vegetarianos consume panes dulces (manteca, tostado,
pastel de zanahoria y pan de banano, strudel entre otros) de 2 a 3 veces por semana.

Las bebidas de mayor consumo diariamente son agua pura (100%), café (41.5%), el
consumo es variado desde una taza hasta ochos tazas al día, regularmente lo toman con
azúcar blanca, espeso y otros sin azúcar, el té (24.5%) igualmente su consumo es
variado entre una a dos tazas al día o en algunos pocos casos un litro al día, entre las
opciones comúnmente consumidas están de manzanilla, verde, negro, tilo, jamaica, rojo,
naranja, hojas de limón, blanco, manzana y canela, variedad de sabores o de hojas

122
naturales (jazmín, hoja de higo, hojas de menta, canela) hecho en casa de (cáscara de
pina, hojas de limón y naranja), pericón, valeriana, diente de león, endulzado con azúcar
blanca, morena, miel o stevia. Los jugos o licuados de frutas le siguen con un 35.8% de
2 a 3 veces por semana y 1 vez por semana jugo de naranja (30.2%).

Los frutos secos es una categoría de bajo consumo también, debido a que los resultados
reflejan que la mayoría de vegetarianos no incluyen frutos secos en la dieta, sin embargo
otro porcentaje de la muestra consume de 2 a 3 veces por semana manías (26.4%) y 1
vez por semana consumen almendras y semillas de marañón sin diferencia de
porcentajes siendo el 26.4% respectivamente.

Una categoría interesante es la de productos derivados de soya y gluten, la mayoría de

vegetarianos indicó en la encuesta que consumen sustitutos de la carne, pero la
frecuencia de consumo reveló que la mayoría por lo general nunca consume estos
productos, por lo tanto se mencionan los alimentos con la frecuencia siguiente de mayor
consumo, siendo el protemás (24.5%), el más común en la dieta vegetariana con un
consumo es de 2 a 3 veces por semana en distintas preparaciones, con vegetales, tipo
picado, ceviche, con pasta, de relleno, tacos, para base de lasaña etc. Y una vez al mes
otros productos derivados de soya texturizada (17%), embutidos (13.2%) y tofu (13.2%)
Los participantes que no consumen sustitutos de la carne refirieron que es debido a
precio elevado, desagradable sabor, dificultad en la preparación, en el caso del tofu
algunos participantes no lo han probado o simplemente no es habitual en su dieta.

En la categoría de los azúcares la mayoría de vegetarianos, la evitan por salud o porque

no les agrada el sabor dulce. Los participantes que incluyen en su dieta azúcares,
indicaron que a diario utilizan el azúcar blanca (26.4%), aunque otros prefieren azúcar
morena, siendo el azúcar blanca la más consumida. En el caso de la miel algunos
vegetarianos la restringen por la explotación hacia las abejas en su producción, sin llevar
una dieta vegana, lo que reporta la literatura respecto a la dieta vegana es que no se
consumen miel. En el caso de los participantes veganos en el estudio indicaron consumir
miel de abeja con distinta frecuencia, siendo una vez al mes y una vez por semana
respectivamente, el participante que lleva una dieta crudivegetariana tampoco excluye la

123
miel de abeja, consumiéndola a diario. Por lo cual el porcentaje de consumo en general
para miel de abeja es de 24.5% una vez por semana, utilizada para endulzar bebidas, en
panqueques, yogurt o fruta.

Entre la categoría de snack los nachos/papalina y otras frituras empacadas son

consumidos por el 32.1% de los vegetarianos, la cantidad ingerida es de una a tres
bolsitas por día o de las bolsas grandes porciones medianas o en el caso de las papitas
horneadas en presentación de tubo, el consumo es de uno a medio tubo de 2 a 3 veces
por semana, se considera que el consumo de estos productos es alto en los
vegetarianos, no aportando nutrientes necesarios en su dieta, siendo uno de los hábitos
inadecuados encontrados.

La categoría de comida rápida por lo general es consumida 1 vez por semana, entre los
alimentos de mayor consumo están la pizza vegetariana y las quesadillas ambas
comidas presentan el mismo porcentaje (41.5%), las preferencias para la pizza en los
vegetarianos es de tipo artesanal, la mayoría las compra en lugares no populares,
además indicaron que el mínimo de consumo son de tres a seis porciones máximo en
promedio, las quesadillas pueden ser preparadas en casa o compradas y la cantidad
aproximadamente de consumo es de dos a tres porciones. La lasaña es consumida 1
vez al mes por el 32.1% de los vegetarianos. Sin embargo cierto porcentaje de
vegetarianos también consume comida rápida cada 15 días. La mayoría de estos
alimentos son comprados en restaurantes de comida rápida como papas fritas o burritos,
tacos etc. no son los de principal consumo pero son incluidos en su dieta.

La categoría de alimentos preparados se considera en su mayoría nunca consumida,

pero algunos participantes indicaron que de 2 a 3 veces por semana consumen salsa de
tomate (24.5%) y sopas únicamente naturales (24.5%). Otros vegetarianos consumen 1
vez por semana panqueques (22.6%), algunos los prefieren de harina integral y otros de
harina regular y en promedio consumen entre 2 a 3 panqueques. Por último la comida
china (32.1%) en su mayor parte chow mein vegetariano se consume 1 vez al mes y
puede ser comprado o preparado en casa.

124
En la categoría de especias y condimentos el mayor porcentaje de consumo es para la
albahaca (39.6%) de 2 a 3 veces por semana utilizada por lo general para sazonar los
alimentos y la canela (32.1%) 1 vez por semana, para atoles y plátanos. Otra variedad
de especias y condimentos son utilizados por los vegetarianos pero no fueron incluidos
en la frecuencia de consumo, pero se enlistan en la siguiente categoría.

En la categoría de otros alimentos, no se presentan porcentajes, ni frecuencias de

consumo, por ser una categoría abierta únicamente se mencionan los alimentos que
consumen la mayor cantidad de participantes vegetarianos

Entre los alimentos de mayor consumo se encuentra variedad de quesos, dulces y

chocolates, comida típica guatemalteca, incaparina y otros atoles, perejil, cilantro,
hierbabuena, pasteles, helados, jengibre, aloe vera o sábila y los pasteles.

En el cuestionario de frecuencia de consumo, la categoría de alimentos excluidos de la

dieta estaban preestablecidos el consomé y la gelatina, los resultados indicaron que 50
participantes excluyen de su dieta el consomé y 46 de ellos la gelatina, las razones de
exclusión de la dieta que refirieron los participantes son: por derivado animal, porque no
les gusta, porque no es habitual y por salud. Por el contrario una mínima cantidad de
vegetarianos no excluyen el consomé y gelatina de la dieta pero cabe mencionar que la
frecuencia de consumo es eventualmente. También se obtuvo información de otros
alimentos excluidos de la dieta específicamente por salud y derivado animal por algunos
de los participantes, siendo gomitas, mashmallows, alimentos procesados o enlatados,
sopas instantáneas, glutamato monosódico principalmente entre otros.

No fue posible aplicar una estadística inferencial en este caso la prueba de chi- cuadrado
para relacionar las variables entre sí, debido a que el total de la muestra es menor para
cumplir los criterios de aplicación, necesitando como mínimo más de 100 participantes,
y si fuera aplicada los resultados serían inválidos, por lo tanto únicamente se compararon
los porcentajes totales de muestra.

En general se puede concluir que no todos los vegetarianos presentan buenos hábitos
alimenticios, que aunque el patrón de dieta sea el mismo, en este caso la dieta
ovolactovegetariana el consumo de alimentos puede diferir por distintas razones, tal es

125
el caso de sexo, religión, razón por la cual son vegetarianos, influencias filosóficas,
conocimientos acerca de la dieta en el aspecto nutricional y el tiempo que lleven de ser
vegetarianos, la influencia cultural de alimentos en Guatemala, acceso y disponibilidad
de alimentos vegetarianos etc.

Otros factores que no fueron evaluados en los objetivos del estudio, pero considerados
de suma importancia son la actividad física, si fuma o no fuma, los tiempos de comida
realizados etc., durante la entrevista de la frecuencia de consumo de alimentos, algunos
de los participantes indicaron ser fumadores, realizar poca o ninguna actividad física
(sedentarios) y con hábitos alimenticios no apropiados, se pudo observar
desconocimiento en las posibles deficiencias nutricionales en vegetarianos a causa de
una alimentación desbalanceada. Algunos ignoraban específicamente a que se le llama
sustitutos de la carne, confundiendo otros alimentos fuente de proteína.

Un dato interesante de la evaluación nutricional fue que los vegetarianos presentaban

densidad ósea menor al valor óptimo recomendado según el equipo de bioimpedancia
eléctrica (balanza Tanita BC-549), de igual manera no es una variable evaluada para
fines del estudio, pero es interesante que gran parte de los participantes resultaban en
un rango menor, asociado a posible deficiencia de calcio, pero se necesitarían más
estudios y pruebas bioquímicas para determinar los niveles de calcio en los vegetarianos
guatemaltecos.

Un estudio en Brasil en el 2013, evaluó la calidad del tipo de dieta y el estado nutricional,
donde el calcio y la vitamina B12 resultaron deficientes en los participantes concluyendo
que entre más restringida sea la dieta es más probable que se presenten niveles
inadecuados de nutrientes. Por lo tanto se concuerda con la postura de la American
Dietetic Association (ADA) sobre las dietas vegetarianas que resultan ser saludables y
beneficiosas a la salud, siempre que sean bien planificadas y equilibradas en todos los
nutrientes y de acuerdo a los requerimientos nutricionales de cada individuo.

126
 XII. CONCLUSIONES

1. El perfil vegetariano guatemalteco se caracteriza en su mayoría por el sexo femenino,

entre 20 a 29 años de edad, con un nivel de escolaridad universitario, con ingresos
entre Q 2,500.00 a Q. 7,500.00, que trabaja y estudia, soltera, no tiene hijos en su
mayoría, en su familia no depende nadie económicamente de su persona, con
distintas actividades, consumidoras de la dieta ovolactovegetariana y son personas
más consientes por su salud.

2. Cada día es mayor el número de personas vegetarianas, sin embargo no se pudo

estimar el número total de vegetarianos debido al corto periodo de tiempo para
realizar la investigación de campo.

3. Entre las principales características socioeconómicas de los vegetarianos se

encuentran que el sexo femenino predomina en el estudio representando por el mayor
porcentaje, la mayoría de participantes oscila entre 20 a 29 años de edad, son
solteros, no tienen hijos y sólo un pequeño porcentaje los tiene.

4. El mayor porcentaje de participantes son estudiantes del nivel superior de pregrado

y entre las carreras que presentan más participantes están Ingeniería y Psicología.

5. Los vegetarianos son personas más espirituales que religiosas según reflejan los
resultados debido a que la mitad de participantes no pertenecen a ninguna religión y
los que si pertenecen a una religión el mayor porcentaje de participantes son
Adventistas del Séptimo Día.

6. La mayoría de los participantes vegetarianos presentan un estado nutricional normal,

cierto porcentaje sobrepeso y en menor porcentaje bajo peso y obesidad.

127
7. La dieta que predomina en los vegetarianos guatemaltecos es la dieta
ovolactovegetariana, aunque se encontraron en menor porcentaje la dieta vegana,
lactovegetariana, crudivegetariana y pesco-vegetariana, todas difieren en su
consumo de alimentos concluyendo que algunos de los vegetarianos presentan
hábitos alimentarios saludables.

8. El hecho de ser una persona vegetariana no implica que ser más saludable, algunos
pueden no estarlo debido a falta de educación nutricional sobre una adecuada dieta
vegetariana.

9. Entre las categorías de alimentos de mayor consumo son productos lácteos, huevos,
verduras y hortalizas, frutas, granos y cereales.

10. Entre las categorías de alimentos de consumo regular se encuentran bebidas,

productos derivados de soya y gluten, comida rápida, alimentos preparados y
especias y condimentos.

11. Entre las categorías de alimentos menos consumidas se encuentran aceites y grasas,
postres, frutos secos, azúcares, snack y leguminosas con excepción de las lentejas
y los frijoles.

128
 XIII. RECOMENDACIONES

1. Continuar con futuras investigaciones en el tema, involucrando otros aspectos

como actividad física, indicadores clínicos, edad metabólica, densidad ósea,
realizar estudios comparativos con individuos no vegetarianos, con personas más
jóvenes como adolescentes y niños etc.

2. Realizar estudios con pruebas bioquímicas para determinar los valores por ejemplo
de colesterol, triglicéridos, hemoglobina, calcio, hierro, vitamina D, vitamina B12 y
establecer si se presentan deficiencias nutricionales.

3. Brindar educación nutricional a las personas vegetarianas, debido a que la mayoría

nunca acudió con un profesional de la salud para evaluar y conocer los beneficios
y los posibles riesgos nutricionales durante la transición a la dieta vegetariana.

4. Elaborar una lista de intercambio de alimentos vegetarianos para poder cubrir los
requerimientos nutricionales adecuadamente y sustituir el grupo de carnes por
derivados de soya y gluten.

5. A los profesionales de la salud involucrarse más en el tema del vegetarianismo

debido a que este estilo de vida se está incrementando en la actualidad en los
jóvenes, pero también puede considerarse como una dieta alternativa en
enfermedades crónicas por lo cual se debe brindar una asesoría nutricional
adecuada y personalizada para cada caso.

129
 XV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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135
 XV. ANEXOS

Facultad de Ciencias de la Salud Anexo 1

CONSENTIMIENTO INFORMADO

 Título del Proyecto de Investigación: “Estudio exploratorio del vegetarianismo en

adultos de 20 a 50 años de edad en la ciudad de Guatemala”

 Investigadora: Dyana Margarita González Miranda, estudiante de quinto año de la

Facultad de Ciencias de la Salud, de la Licenciatura en Nutrición, Universidad Rafael
Landívar.

Usted ha sido invitado a participar en un estudio exploratorio del vegetarianismo, en

el cuál se realizará la caracterización del vegetarianismo en población adulta de la
ciudad de Guatemala, es decir identificar características como sexo, edad, nivel
socioeconómico, estado nutricional etc., además de estimar el número de la población
vegetariana en la ciudad de Guatemala. Es importante que lea el documento
completo, por si surgen dudas resolverlas antes de firmar el mismo y autorizar su
participación voluntariamente al estudio. No es necesario que decida inmediatamente
su participación en el estudio, puede consultar antes de decidir.

Personas que pueden participar en el estudio

 Adultos de sexo masculino y femenino de 20 a 50 años edad

 Consumir una alimentación vegetariana desde hace un año mínimo, de cualquiera
de los tipos de dieta vegetariana
 Con o sin consumo de suplementos vitamínicos
 Residentes de la ciudad de Guatemala, que deseen participar en el estudio de
manera voluntaria y que estén dispuestos a proporcionar la información solicitada.
Además de haber firmado la hoja de consentimiento informado.

136
Personas que NO pueden participar en el estudio

 Mujeres embarazadas o mujeres en período de lactancia

 Sujetos que sean vegetarianos por motivo de alguna enfermedad o patología.

Descripción del estudio

El procedimiento del estudio será el siguiente: para recolección de datos se utilizará

como instrumento una encuesta y un cuestionario de frecuencia de consumo de
alimentos, para la evaluación nutricional (sin costo alguno), se llenará una boleta donde
se anotará peso, talla, índice de masa corporal, porcentaje de grasa corporal, para
evaluar su estado nutricional. Dicha evaluación tendrá como máximo de duración una
hora y media aproximadamente. Se coordinará el horario disponible para su participación
sin afectar sus actividades diarias.

El estudio no presenta riesgos a la salud, ya que únicamente se proporcionará

información por escrito y en cuanto a la evaluación nutricional, se utilizará una balanza
digital para el diagnóstico y un tallimetro.

Su participación en el estudio proporcionará información de importancia a la sociedad,

caracterizando a la población vegetariana y además es de beneficio para su persona,
debido a que podrá conocer su estado nutricional actual.

La confidencialidad, es un aspecto importante, usted tiene derecho a la privacidad,

toda la información obtenida en dicho estudio permanecerá confidencial, siendo tomada
únicamente para fines académicos y sin lucro.

La participación es VOLUNTARIA, si por alguna razón después de haber aceptado y

firmado el consentimiento informado, desea retirarse del estudio puede realizarlo en
cualquier momento, sin ningún problema. Recuerde el estudio es totalmente gratuito.

¡¡Muchas gracias por su colaboración!!

137
Facultad de Ciencias de la Salud CONSENTIMIENTO

He sido invitado a participar en la investigación “Estudio exploratorio del vegetarianismo

en adultos de 20 a 50 años de edad en la ciudad de Guatemala”. Entiendo que tendré
que responder una encuesta con mis datos personales y que se realizará una frecuencia
de consumo de alimentos y una evaluación nutricional para establecer mi estado
nutricional, además de brindar la información solicitada sobre mi alimentación. He leído
y comprendido la información proporcionada en la presente hoja de consentimiento
informado, he resuelto las dudas respecto al estudio con la investigadora. Sé que los
datos se usarán exclusivamente para la elaboración de una tesis y que los mismos
permanecerán bajo confidencialidad.

Acepto participar voluntariamente en dicho estudio.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Nombre completo del participante: _______________________________________

Firma del participante: __________________________________________________

Edad: ________________________________________________________________

Fecha: _______________________________________________________________

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Nombre del investigador: _______________________________________________

Firma del investigador: _________________________________________________

Fecha: _______________________________________________________________

Ha sido proporcionada al participante una copia de este documento de consentimiento

informado__________________________ (iniciales del investigador)

138
Facultad de Ciencia de la Salud Anexo 2

Listado de participantes en el estudio exploratorio del vegetarianismo

Consentimiento Evaluación Frecuencia Cita

No. Nombre completo No. Celular Correo electrónico Encuesta
informado nutricional de consumo (fecha y hora)
1

10

11

12

13

139
 Anexo 3
Facultad de Ciencia de la Salud

ENCUESTA DE CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS

Y TIPO DE ALIMENTACIÓN VEGETARIANA

Instrucciones: a continuación se le presentan tres secciones, puede utilizar lapicero con

tinta azul o negro para responder, si tiene alguna duda consultar con la investigadora.
En caso que alguna pregunta no aplique a su situación anotar en las observaciones.
Recuerde que su participación es importante!

¡¡ Muchas gracias por su colaboración!!

“Estudio exploratorio del vegetarianismo en adultos de 20 a 50 años de edad

en la ciudad de Guatemala”

El objetivo principal es la caracterización de la población vegetariana en la ciudad de

Guatemala.

______________________________________________________________________

I. DATOS GENERALES código:____________

Nombre Completo: ____________________________________________________________

Fecha de nacimiento: ____________________Edad: ____________Sexo: ________________

Nacionalidad: _________________________________________________________________

Estado civil: marque con una x según sea su caso.

Soltero(a) _________ Casado(a) ________ Divorciado(a) _________ Viudo(a) ____________

Unión de hecho _______ ¿Tiene hijos? Si_____ No_____ ¿Cuántos hijos tiene? ___________

Zona donde reside: ____________________________________________________________

Celular: ________________Correo electrónico: ______________________________________

140
II. CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS

NIVEL DE ESCOLARIDAD

1. ¿Qué nivel de escolaridad tiene? marque con una x según sea su caso.

Primaria ________ Secundaria __________ Diversificado __________

Superior de pre-grado ________ Maestría _________ Doctorado ___________

Otro (Especifique) ____________________________________________________

2. ¿Está estudiando actualmente?

Si _______ ¿qué está estudiando? indique ________________________________

No ______

INGRESOS Y EMPLEO

3. ¿Trabaja actualmente? Si______ No ______

4. ¿Cuál de las siguientes categorías se aproxima a sus ingresos económicos mensuales?

marque con una x según sea su caso.

 Menos de Q. 2,500.00 ______

 de Q. 2,500.01 a Q.7,500.00 ______

 de Q. 7,500.01 a Q. 12,500.00 ______

 Más de Q.12,500.00 ______

5. ¿Cuánto de su presupuesto destina para su alimentación mensualmente?

____________________________________________________________________

6. ¿Cuál es su ocupación?__________________________________________________

7. ¿Cuántos son los miembros de su familia?___________________________________

8. ¿En su familia hay personas que dependen de usted económicamente?

Si_____ ¿Cuántas personas? _______________________ No________

141
RELIGIÓN

9. ¿Pertenece usted a alguna religión? Si_________ No__________

10. ¿A qué religión pertenece? Indique _________________________________________

11. ¿Aproximadamente hace cuántos años pertenece a su religión?__________________

___________________________________________________________________

III. TIPO DE DIETA

12. ¿Cuál de los distintos tipos de dieta vegetariana consume? marque con una x según sea
su caso.

 Vegetariana estricta o vegana (alimentos solamente de origen vegetal)

 Ovolactovegetariana (alimentos de origen vegetal, huevos, lácteos y derivados)

 Lactovegetariana (alimentos de origen vegetal, lácteos y derivados)

 Ovovegetariana (alimentos de origen vegetal y huevos)

 Macrobiótica (Cereales integrales, algas, vegetales etc.)

 Otra (Especifique):_________________________________________________

13. ¿Hace cuántos años es vegetariano (a)?__________________________________

14. ¿Por qué razón decidió ser vegetariano (a)?

 Salud

 Derechos de los animales

 Religión

 Movimientos medioambientales

 Influencia de amigos

 Influencia familiar (familia vegetariana)

 Dieta (para reducción de peso)

 Otro (especifique) ____________________________________________________

___________________________________________________________________

142
 15. ¿Tiene algún otro familiar, amigo o conocido vegetariano (a)?

Si_______ Especifique____________________________ No_______

16. ¿Toma algún suplemento vitamínico actualmente?

Si _____ No_____ ¿Por qué? indique la razón __________________________________

________________________________________________________________________

17. ¿Cuáles suplementos vitamínicos consume? indique____________________________

_________________________________________________________________________

18. ¿Generalmente en donde compra sus alimentos? Puede marcar más de una opción con
una x.

 Mercado

 Supermercado

 Kioscos vegetarianos

 Tiendas de alimentos vegetarianos

 Otro

Especifique____________________________________________________________

19. ¿Consume algún sustituto de la carne?

Si_____ ¿Cuáles? indique _________________________________________________

No____ indique la razón: poder adquisitivo ____ elección___ otro (especifique) _______

20. ¿Consume carnes (rojas, aves, pescado o mariscos) en alguna ocasión especial?

Si _______ No________ ¿en qué tipo de ocasión? indique _______________________

OBSERVACIONES____________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

Nombre del encuestador: _______________________________________________________

Firma del encuestador: __________________________ Fecha: ________________________

143
 Anexo 4
Boleta de Evaluación Nutricional Adultos Vegetarianos

144
 Anexo 5
Facultad de Ciencias de la Salud Cuestionario Frecuencia de Consumo de Alimentos

CUESTIONARIO FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS

1 vez por 2 a 3 veces 4 a 5 veces
Alimentos Nunca diario Observaciones
semana por semana por semana
I. Productos Lácteos y
derivados
leche entera
leche semidescremada
leche descremada
leche de soya
leche de almendras
yogurt (no descremado)
yogurt semidescremado
yogurt descremado
crema agria
queso blanco fresco
queso mozzarella
queso panela
requesón
queso crema
queso cottage
II. Huevos
huevos
III. Verduras y Hortalizas
brócoli, coliflor, coles
lechuga, escarola
tomates
zanahoria

145
 CUESTIONARIO FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS
1 vez por 2 a 3 veces 4 a 5 veces
Alimentos Nunca diario Observaciones
semana por semana por semana
pepino
berenjena
chile pimiento
espárragos
hongos, champiñones
rábano, nabo
cebolla
calabacines
hojas verdes
otras verduras
IV. Frutas
naranja, toronja, mandarina
banano
plátano
manzana, pera
fresas, frambuesas
sandia
melón
kiwi
uvas
arándanos
ciruelas
durazno, melocotón, nectarina
papaya
piña
limón

146
 CUESTIONARIO FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS
1 vez por 2 a 3 veces 4 a 5 veces
Alimentos Nunca diario Observaciones
semana por semana por semana
V. Leguminosas
lentejas
garbanzos
arveja
arveja china
habas
alfalfa
frijoles
VI. Granos y Cereales
avena
pan blanco de rodaja
pan integral
pan francés
tortillas
cereal de desayuno
cereal de desayuno integral
arroz
pasta
yuca
ichintal
papa
elote
VII. Aceites y grasas
aceite en spray
aceite de maíz

147
 CUESTIONARIO FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS
1 vez por 2 a 3 veces 4 a 5 veces
Alimentos Nunca Diario Observaciones
semana por semana por semana
aceite de canola
aceite de soja
aceites mezclados
aceite de oliva
mantequilla
margarina
mayonesa
crema
aderezos
granola
aguacate
VIII. Postres
galletas
croissant
donas
flan/pudin
panes dulces
cubiletes
IX. Bebidas
agua pura
café
té
jugos de frutas
jugo de frutas mixtas
jugo de vegetales

148
 CUESTIONARIO FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS
1 vez por 2 a 3 veces 4 a 5 veces
Alimentos Nunca Diario Observaciones
semana por semana por semana
jugo de naranja
limonada
naranjada
horchata
Jamaica
bebidas carbonatadas
bebidas carbonatadas light
vino
cerveza
licores
X. Frutos secos
almendras
nueces
manías
pasas
semillas de marañón
castañas
pistachos
avellanas
semillas de girasol
sésamo o ajonjolí
macadamia
XI. Productos derivados de
soya y gluten
embutidos
tofu
texturizado de soya

149
 CUESTIONARIO FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS
1 vez por 2 a 3 veces 4 a 5 veces
Alimentos Nunca Diario Observaciones
semana por semana por semana
gluten
tempeh
seitán
otros productos de soya
texturizada
XII. Azúcares
azúcar blanca
azúcar morena
jalea
mermelada
miel
sustituto de azúcar
XIII. Snack
dips
chips vegetarianas
nachos/papalinas
barras nutricionales
XIV. Comida rápida
pizza vegetariana
hamburguesas vegetales
burritos
quesadillas
Hot dog
lasaña
papas fritas
tacos vegetarianos
sushi vegetariano

150
 CUESTIONARIO FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS
1 vez por 2 a 3 veces 4 a 5 veces
Alimentos Nunca Diario Observaciones
semana por semana por semana
XV. Alimentos preparados
tamales vegetarianos
crepas
panqueques
tostadas
chow mein
enchiladas
salsa de tomate (kétchup)
mostaza
sopas
XVI. Especias y condimentos
canela
albahaca
orégano
pimienta negra
romero
laurel
XVII. Otros

XVIII. Alimentos que excluye de

la dieta
consomé
gelatina

151