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Contenido
Objetivos
Introducción
Definición y naturaleza química
Fuentes de obtención
Clasificación y nomenclatura
Especificidad y factores que afectan la actividad enzimática
Enzimas
Inhibidores
Enzimas en la industria alimentaria INTRODUCCIÓN
Enzimas inmovilizadas
Bibliografía recomendada
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Introducción Introducción
• En el siglo XIX, Louis Pasteur
llegó a la conclusión de que la
Las enzimas son fermentación era catalizada
macromoléculas de por una fuerza vital contenida
en las células de la levadura,
naturaleza proteica que llamadas fermentos,
catalizan reacciones – "la fermentación del alcohol es
bioquímicas, siempre que un acto relacionado con la vida
y la organización de las células
sean termodinámicamente de las levaduras, y no con la
posibles. muerte y la putrefacción de las
células".
Louis Pasteur
jsrn (1822 - 1895) jsrn
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Introducción Introducción
Introducción Introducción
En 1897 Eduard Buchner La conclusión de que las
comenzó a estudiar la capacidad
proteínas puras podían ser
de los extractos de levadura
para fermentar azúcar a pesar enzimas fue probada por
de la ausencia de células James B. Sumner, John
vivientes de levadura. Howard Northrop y Wendell
En 1907 recibió el Premio Nobel Meredith Stanley
de Química "por sus
Estos tres científicos
investigaciones bioquímicas y el
haber descubierto la recibieron el Premio Nobel de
fermentación libre de células". Química en 1946
Eduard Buchner Ureasa
(1860 - 1917) jsrn jsrn
Definición
"Las enzimas son catalizadores
orgánicos macromoleculares
formados dentro de las células
vivas de vegetales o animales,
pero capaces de actuar en el
exterior de éstas y sin ninguna
conexión con ellas, y
Enzimas
caracterizadas por su
DEFINICIÓN Y NATURALEZA QUÍMICA especificidad con respecto a la
clase de reacción química que
catalizan"
(Vajda y Sáenz, 1976)
Amilasa pancreática
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Naturaleza química
FUENTES DE OBTENCIÓN
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Liasa
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glutamín-tARN sintetasa
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80 disminuye la actividad de la
enzima por desnaturalización
60 – Diferentes enzimas tienen
40 distintas T óptimo (punto
máximo de actividad)
20 – Importante para determinar o
0 predecir qué tipo de
0 5 10 15 20 25 30 35 40
tratamiento térmico se necesita
en el procesamiento para
Tiempo inactivar enzimas indeseables.
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Enzima 1 Enzimas
Enzima 2
INHIBIDORES
0 aw 1
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Inhibidores Inhibidores
• Se puede utilizar compuestos químicos para inhibir o
disminuir la actividad de las enzimas:
– Los inhibidores competitivos
• Compiten con el sustrato por el sitio activo
• Las enzima sólo puede unirse al S (sustrato) o al I (inhibidor) al mismo
tiempo
– Los inhibidores no competitivos
• Se unen a la enzima en otro lugar diferente al sitio activo
• Las enzima puede unirse al S y que al I al mismo tiempo
• El empleo de I se evidencia en algunos alimentos, pero
presentan problemas de sabor, olor, color y toxicidad,
además su empleo puede ser muy costoso
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Enzima Fuente
Enzima Fuente Nombre científico
Renina 4o. estomago de terneros. Ananas comosus
Bromelina Piña
Pepsina Estomago de bovinos y porcinos. Ananas bracteatus.
Tripsina Pancreas porcino
Lipasa Pancreas porcino
Ficina Higo Ficus spp.
Papaina Papaya Carica papaya
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• Jarabes Gelatinización.
103°-107°C, 3-7 min.
Amilasa
• Panificación termoestable
Dextrinización.
• Malteado 95°C, 1-3 hs.
Jarabe glucosado.
95-96 % de glucosa.
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Glucosa Fructosa
Acido glucónico
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Molienda
Pesado
Inactivació n de la enzima
y pasteurizació n
Tamizado
Producción de substitutos de miel.
Escamas y espinas
Producción de azúcar invertido.
Centrifugació n
Manufactura de dulces con el centro líquido.
Pasta Sobrenadante
Secado Secado
• Extracción de aceite de
olivo.
• Clarificación de vinos.
• Fermentación del cacao.
• Extracción y clarificación de
jugos de frutas
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Molienda
Primer prensado
Jugo
Adició n de agua
a la
pulpa
Tanque de Maceració n
Enzima
Segundo prensado
Púlpa
agotada
Pasteurizació n
Tanque de clarificació n
Filtració n
Evaporació n
Jugo concentrado
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Acidos grasos
Aminoácidos
A. láctico
Acido acético
Diacetilo
Acetaldehído Evita la textura arenosa en los helados.
Etanol Producción de leche delactosada.
Tioésteres
Acido propiónico
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Centrifugació n
Sobrenadante 1 Precipitado 1
Filtració n en gel
ENZIMAS INMOVILIZADAS
L-triptofá no etil ester 37° C, 48hs
Mezclado
y
posterior centrifugació n
Sobrenadante 2 Precipitado 2
Ultrafiltració n
Filtrado Residuo
Plasteí na
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MÉTODOS DE
Enzimas inmovilizadas INMOVILIZACIÓN
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Soporte Lavado
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x
Lavado
Lavado
x
Conjugado
x
Inmovilizado
Enzima
Soporte
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BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAFÍA
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