Carnicos

DESARROLLO DE COSTILLAS DE CERDO EN SALSA BBQ
PARA LA EMPRESA INCOLCAR S.A.
ADRIANA MILENA CÁRDENAS LETRADO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.
2007
DESARROLLO DE COSTILLAS DE CERDO EN SALSA BBQ
PARA LA EMPRESA INCOLCAR S.A.
Trabajo de grado para optar al titulo de Ingeniera de Alimentos

Modalidad Práctica Empresarial
ADRIANA MILENA CÁRDENAS LETRADO
Asesor de la Universidad
LENA PRIETO CONTRERAS
Ingeniera Química
Asesor de la Empresa
MARCELA DÍAZ
Ingeniera de Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.
2007
“Ni la Universidad, ni el Asesor, ni el Director, ni el Jurado Calificador son
responsables de las ideas y conceptos expuestos por los autores”.
Reglamento Estudiantil, Universidad De La Salle.

NOTA DE ACEPTACIÓN
_________________________________
_________________________________
_________________________________
Jurado:
_________________________________
Dr. Alejandro Tovar
Director:
_________________________________
Dra. Lena Prieto.
Bogota D.C. 26 De Mayo de 2007.

A Dios y a la Virgen gracias por estar a mi lado, por guiarme, por
darme amor y por darme unos padres maravillosos que hoy
tengo y que me lo han dado todo, que se han esmerado por
darme la educación, el amor y el apoyo; gracias a ellos hoy soy
una persona integra, que comienza hacer realidad sus sueños,
sus proyectos de vida, su profesión como Ingeniera de
Alimentos, gracias a los conocimientos que adquirió durante la
carrera y a la experiencia que tuvo en la realización de este
proyecto, haciendo que día a día se sintiera segura y se
enamorara más de la profesión que hoy inicia.
AGRADECIMIENTOS
A la Familia ICOLCAR S.A. por darme la oportunidad de hacer realidad este

proyecto, por su apoyo, por los momentos bonitos, por las experiencias que
aportaron a mi desarrollo profesional con sus conocimientos y así mismo personal,
gracias a los directivos y ese equipo de trabajo como lo fue cada uno de los
operarios que me permitieron ver la vida de otra manera.
A la Ingeniera Marcela Díaz, por darme a conocer lo hermosa que es esta

profesión, por compartir conmigo sus conocimientos, sus experiencias, por darme
su apoyo confianza y sobre todo su amistad… grande maestra.
A Las Directivas de La Facultad De Ingeniera De Alimentos, Doctor. Camilo Rozo,

la Doctora Patricia Jiménez De Borray por su apoyo y a todo el cuerpo docente.
A la Ingeniera Lena Prieto, por dirigir mi trabajo de grado, por su colaboración,

tiempo y dedicación.
A mi amiga Adriana por haber sido mi compañía y mi apoyo durante toda la

carrera, y por haber hecho de toda esas experiencias una verdadera amistad.
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCION 8
OBJETIVOS 10
1. MARCO DE REFERENCIA 11
1.1 RESEÑA DE LA EMPRESA INCOLCAR S.A. 11
1.1.1 Misión 12
1.1.2 Visión 12
1.1.3 Organización de la Empresa INCOLCAR S.A. 12
1.1.4 Portafolio de productos INCOLCAR S.A. 14
1.2 CARNE DE CERDO 22
1.3 PRODUCTOS ENLATADOS 26
1.3.1 Envase 27
1.3.2 Esterilización 28
1.3.3 Esterilización comercial 29
1.3.4 Carga microbiana 30
1.3.5 Alteración de los alimentos enlatados 31
1.3.6 Influencia del enlatado sobre la calidad 33
2. DISEÑO DE PRODUCTO 36
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO 36
2.1.1 Requisitos generales 36

2.1.2 Requisitos específicos 37
2.2 MATERIAS PRIMAS 37
2.2.1 Costilla de cerdo 39
2.2.2 Salmuera ahumada 42
2.2.3 Salsa Demi glace 42
2.2.4 Almidón 43
2.2.5 Humo líquido 45
2.3 PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA 46
2.3.1 Cerdos del Valle S.A. 47
2.4 ENVASE Y EMBALAJE DEL PRODUCTO 48
2.5 ANÁLISIS DE PRODUCTO TERMINADO 49
2.6 DESCRIPCION DEL PROCESO DEL NUEVO PRODUCTO 49
2.7 EQUIPOS 56
3. DESARROLLO DE LA FORMULACIÓN DEL NUEVO 57
PRODUCTO
3.1 METODOLOGIA 57
3.1.1 Ensayo 1 57
3.1.2 Ensayo 2 58
3.1.3 Ensayo 3 59
3.1.4 Ensayos 4, 5, 6 y 7 61
3.1.5 Ensayo 8 63
3.1.6 Ensayo 9 63
3.1.7 Ensayo 10 66
3.1.8 Ensayos 11, 12 y 13 67
3.2 RESULTADOS DE LOS ENSAYOS 68
3.3 ANÁLISIS DE LA EVALUACION SENSORIAL 69
3.3.1 Análisis del ensayo 1 70
3.3.3 Análisis de los ensayos 3, 4, 5, 6 72
3.3.6 Análisis del ensayo 9 y 10 74
3.3.7 Análisis del ensayo 11 y 12 76
3.4 ANÁLISIS DEL PRODUCTO FINAL 79
3.4.1 Balance de materia 79
3.4.2 Ficha técnica del producto terminado 85
3.4.3 Costo total de una caja de producto 87
4. CONCLUSIONES 91
5. RECOMENDACIONES 93
BIBLIOGRAFIA 94
ANEXOS 97
LISTA DE CUADROS
Pág.
Cuadro 1. Productos emulsionados de INCOLCAR S.A. 15
Cuadro 2. Productos elaborados con pollo 15
Cuadro 3. Productos de comidas típicas colombianas de 20
INCOLCAR S.A.
Cuadro 4. Productos de vegetales de INCOLCAR S.A. 23
Cuadro 5. Componentes de la carne de distintas especies 24
animales
Cuadro 6. Composición química de la costillas de cerdo cruda 25
Cuadro 7. Requisitos fisicoquímicos para productos cárnicos 38
enlatados
Cuadro 8. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos 38
enlatados
Cuadro 9. Análisis microbiológico de la costilla especial cruda 41
Cuadro 10. Especificaciones del almidón para la salsa BBQ 44
Cuadro 11. Especificaciones del humo líquido utilizado en la 45
salsa BBQ
Cuadro 12. Proveedores de materias primas para la 46
elaboración de costillas de cerdo en salsa BBQ
Cuadro 13. Las empresas porcícolas de mayor tamaño y 48
productividad del país
Cuadro 14. Diagrama de flujo de bloques de operaciones 55
Cuadro 15. Especificaciones de equipos para elaborar el nuevo 56
producto
Cuadro 16. Formulación de adobo para la costilla de cerdo en 57
el ensayo 1
Cuadro 17. Pesos escurridos por lata antes de la esterilización 58
del ensayo 1.
Cuadro 18. Formulaciones 1 y 2 de la salsa BBQ 58
Cuadro 19. Formulación 1 de costillas de cerdo en salsa BBQ 60
Cuadro 24. Proporciones empleadas 69
Cuadro 25. Variables utilizadas en los ensayos 70
Cuadro 26. Análisis del ensayo 1 71
Cuadro 30. Análisis del ensayo 9 y 10 78
Cuadro 31. Análisis del ensayo 11 y 12 80
Cuadro 33. Ficha técnica del producto 86
Cuadro 34. Análisis de costos de costilla de cerdo en salsa 88
BBQ
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Emulsiones cárnicas de la Empresa INCOLCA S.A 14
Figura 2. Productos de pollo de la Empresa INCOLCAR S.A 17
Figura 3. Línea de comidas tipicas colombinas de la Empresa 19
INCOLCAR S.A.
Figura 4. Clasificación microbiana según temperatura de 30
crecimiento
Figura 5. Principales materias primas utilizadas en la 39
elaboración de costillas de cerdo en salsa BBQ durante la
práctica.
Figura 6. Costilla especial 40
Figura 7. Corte de trozo de costilla de cerdo que se va a usar 65
Figura 8. Balance de Alistamiento de materia prima cárnica 83
Figura 9. Balance de precocción 84
Figura 10. Cocción de la salsa BBQ 85

LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo A. Copia de análisis microbiológico de muestra de 97
costilla de cerdo en salsa BBQ
Anexo B. Formato de evaluación sensorial 99
Anexo C. Formato de evaluación sensorial 100
Anexo D. Resultados del ensayo 1 101
Anexo E. Resultados del ensayo 2 101
Anexo F. Resultado del ensayo 7 102
Anexo G. Resultado del ensayo 8 102
Anexo H. Resultado del ensayo 9 y 10 103
Anexo I. Resultado del ensayo 11y 12 104
Anexo J. Resultado del anexo 13 105
INTRODUCCION
La industria cárnica en Colombia, es una con las de mayor proyección en el

ámbito nacional e internacional; los productos cárnicos enlatados es una línea que
a nivel nacional no tiene una competencia significativa, lo que indica, que las
empresas que se encuentran posicionadas en el mercado tienen como
compromiso satisfacer al consumidor a diario con nuevos proyectos.
Desarrollar productos en lata implica reformar creencias de los antecesores, pero

así mimo, construyendo una imagen con la nueva tecnología que le ha permitido a
la industria reconocimientos por su labor de dar una calidad de vida a los
consumidores de la mejor manera; es por eso que hoy INCOLCAR S.A., quiere
tener propuestas que le permita brindar a la población facilidad de encontrar en el
mercado nuevos productos, con una presentación lista para su consumo de platos
especiales que no necesitan de una preparación.
Durante el desarrollo del trabajo de grado se busca llegar a nuevas tecnologías de

proceso, para obtener un producto de excelente calidad, y que permita competir
con los productos que se encuentran en el mercado actualmente con una
presentación que no les permite tener una vida útil prolongada como lo tiene un
enlatado.
Cada día, la población exige a la industria que muestre nuevas cosas, nuevos
proyectos; realizar productos enlatados, requiere de un proceso que permita
estudiar varios puntos de vista; hay materias primas para la industria alimentaria,
pero no todas presentan diferentes comportamientos frente a los procesos
térmicos que se aplican durante su fabricación, en este documento se va a
encontrar como estudiar las materias primas para desarrollar un nuevo producto y
así mismo, ir conociendo proveedores que cumplan con las especificaciones de la
Empresa.
Para desarrollar nuevos productos es necesario realizar ensayos que permitan ir

formando el proceso de producción, evaluar los comportamientos de las materias
primas en los procesos, las características principales del producto terminado,
teniendo como resultado una propuesta para el mercado nacional.
Evaluando las operaciones de procesos, se logra tener una base de datos que
permita conocer el balance de materia prima del proceso a realizar calculando las
mermas que puedan afectar al producto en los costos de producción; en estos es
donde va a permitir ver como sería la productividad de la Empresa con el
desarrollo del nuevo producto y como puede salir a competir al mercado.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar un nuevo producto enlatado de costilla de cerdo en salsa BBQ con la

tecnología actual de la Empresa INCOLCAR S.A. que permita elaborar un
producto de calidad, y así poder brindar con este desarrollo un producto
innovador hacia el mercado nacional.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Analizar comportamientos de los ensayos a realizar, por medio de pruebas

sensoriales que permitan estipular cual es la mejor propuesta.
• Identificar y solucionar las problemáticas que se presentan durante el

desarrollo del nuevo producto, reemplazando los procedimientos que afecten
tal fin.
• Establecer el mejor proceso de producción, realizando toma de datos en las

operaciones que presenten puntos críticos de control,
• Realizar un análisis de costos para presentar el comportamiento del proceso

frente al mercado.
1. MARCO DE REFERENCIA
En este capítulo se encuentra la reseña histórica de la Empresa INCOLCAR S.A.,

con su actual portafolio de productos según las líneas de producción de la
Empresa. Además, se presenta las características fundamentales de la carne de
cerdo y algunas especificaciones teóricas de las costillas de cerdo como materias
primas principales. Así mismo, es importante conocer los productos enlatados y
las posibles alteraciones que se puedan presentar.
1.1 RESEÑA DE LA EMPRESA INCOLCAR S.A.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE CARNE (INCOLCAR S.A.), es una compañía que

tiene una experiencia de cuarenta (40) años en las labores de producción y
comercialización de productos cárnicos para el consumo humano en Colombia.
Inició labores en el mes de Febrero de 1967 en la ciudad de Bogotá por Don
ADOLFO LOPEZ TARAJANO, empresario de origen cubano, quien llegó a
Colombia como técnico experto en carnes enviado por LAS NACIONES UNIDAS.
La primera marca de productos cárnicos fabricados por INCOLCAR S.A. fue la

marca CALIFORNIA de salchichas y posteriormente se lanzó las marcas RONDA
y BLONY en el mercado nacional.
Gracias al alto nivel de calidad de los productos y a la amplia experiencia

adquirida en el sector, han logrado un buen posicionamiento de los productos en
los consumidores convirtiéndose en una de las empresas líderes en el mercado
colombiano como productora de alimentos cárnicos enlatados.
1.1.1 Misión. La Empresa INCOLCAR S.A. ha formulado como misión: “Ser una
empresa productora y comercializadora de alimentos de alta calidad, cuya
principal meta es proveer una amplia variedad de alimentos procesados, listos
para el consumo, que permanentemente esta en la búsqueda de satisfacer nuevas
necesidades de sus consumidores, que ofrece muy buenos negocios a sus
distribuidores con productos de alta rotación y buena rentabilidad, que cuida y
protege su capital humano y que brinda atractivos resultados para sus
accionistas”1.
1.1.2 Visión. La Empresa así mismo cuenta con la siguiente visión: “Ser una de
las principales empresas productora de alimentos del país, con liderazgo en el
segmento de las conservas alimenticias, con amplio portafolio de productos; que
tiene una gran cobertura del mercado nacional y que exporta sus productos a los
mercados internacionales”2.
1.1.3 Organización de la Empresa INCOLCAR S.A. La compañía cuenta con

una estructura organizacional, así:
• Gerencia general con los siguientes cargos: de Gerente General, Secretaria

de Gerencia y Asistente de Gerencia. El actual Gerente General de la Empresa
es JUAN ALVARO URIBE ANGEL. El cargo es desempeñado por el Segundo
Suplente, el cual tiene como función principal el representar a la sociedad
judicial y extrajudicialmente, ejecutar todas las actividades que conlleve al
cumplimiento de los objetivos y metas basados en el objeto social de la
compañía.
1
AGUIRRE B., Juan Manuel. Industria colombiana de carnes INCOLCAR S.A. Diagnostico
empresarial. Trabajo de grado (Administrador de empresas). Politécnico Grancolombiano. Faculta
de Administración de Empresas. Bogotá, 2001, p. 9
2
Ibid., p. 10
• Área Contable donde se lleva el registro de las operaciones financieras y
contables que realiza la compañía con el fin de dar cumplimiento a su objeto
social, esta área se encuentra conformada por la Contadora, Asistente,
Recepcionista y dos Auxiliares Contables. De igual manera la contadora se
encarga del manejo administrativo y del personal de la compañía. La Gerente
Administrativa es CLARA MARINA ROJAS.
• Área de Ventas cuenta con un personal encargado de la comercialización de

los productos terminados, ofreciendo un excelente servicio a los clientes con el
fin de cumplir los objetivos en metas fijadas cada año.
Área de Producción compuesta por el Gerente de Producción JULIO

ALBERTO TORO, por la Ingeniera de Producción) MARCELA DIAZ, y cuentan
con los cargos de Técnico de producción, Jefe de compras, Electricista, Jefe
de Mantenimiento y Operarios. Algunas de las funciones del Gerente de
Producción son:
• Realizar planeación diaria de producción

• Establecer indicadores de gestión de producción
• Realizar seguimiento a la gestión de sus colaboradores
• Rendir informes a la Gerencia General
• Velar por el cumplimiento de la calidad en los productos elaborados
• Velar por el cumplimiento de las normas para el mantenimiento de los
recursos naturales
• Impartir instrucciones a los técnicos de producción y mantenimiento, así
como a la Ingeniera de Alimentos
• Desarrollar programas para el mejoramiento continuo
• Asistir a comités establecidos por la Gerencia General, y diseñar
estándares de mantenimiento.
1.1.4 Portafolio de productos INCOLCAR S.A. La Empresa INCOLCAR S.A.

cuenta con una amplia gama de productos en su portafolio donde existen cuatro
subdivisiones: emulsiones cárnicas, productos de pollo, comidas típicas
colombianas y productos vegetales. Según los requerimientos de la Empresa para
su crecimiento y reconocimiento a nivel nacional se lanzará al mercado una nueva
línea tipo Gourmet. La Empresa actualmente está realizando el desarrollo de
nuevos productos que harán parte de esta línea.
Los productos que se encuentran en el mercado son:
• Emulsiones cárnicas. Productos elaborados a partir de mezcla de carne de

res, cerdo y grasa de cerdo con almidones, condimentos y aditivos autorizados,
lo cual proporcionan alto nivel de proteína en la dieta. En la Empresa
INCOLCAR S.A., se realizan tres tipos de emulsiones cárnicas como es la
salchicha, jamonada y carne de diablo, como se muestra en la figura 1.
VIENA
SALCHICHA
FRANKFURT
EMULSIONES JAMONADA
CARNICAS
CARNE DE DIABLO
Figura 1. Emulsiones cárnicas de la Empresa INCOLCAR S.A.

A continuación se describe brevemente cada producto emulsionado del cuadro 1
Cuadro 1. Productos emulsionados de INCOLCAR S.A.
VIDA PESO
PRODUCTO NOMBRE COMPOSICION UTIL NETO EMPAQUE
Carne de res, agua,

Salchicha harina de trigo
Dos 48
Viena Ronda fortificada, sal, mezcla 150g
(x7 Unidades) años Unidades
de especias y sales de
curado.
Carne magra de res,

Salchicha agua, proteína vegetal,
Dos 48
Viena Ronda almidón de papa, sal, 170g
mezcla de especias y
sales de curado.
Salchicha Carne de res, agua,

Dos 48
Viena Blony (x6 cereales, sal, especias 130g
Unidades) años Unidades
y sales de curado
Salchicha Carne de res, agua,

Dos 48
Viena Blony cereales, sal, especias 170g
y sales de curado
Carne de res, agua
Salchicha
harina de trigo y Dos 48
Viena Ronda 170g
(Baja en Grasa) mezcla de especias en años Unidades
oleoresina.
Carne de res, agua,

Salchicha
harina de trigo
Viena Ronda Dos 24
fortificada, salsa de 150g
en Salsa de años Unidades
Tomate tomate, sal, mezcla de
especias.
Carne de res, agua,

Salchicha harina de trigo
Dos 24
Frankfurt fortificada, sal, mezcla 360g
Ronda años Unidades
curado.
Carne de res, agua,

proteína vegetal, 24
Salchicha
Dos Unidades
Frankfurt (Baja almidón de papa, sal, 360g
en Grasa) años
sales de curado.
Carne de res, agua,

Salchicha Dos 24
Frankfurt Blony
cereales, sal, especias 360g Unidades
años
y sales de curado.
Carne de res y cerdo,
agua, grasa de cerdo,
Jamonada aglutinante, sal, mezcla Dos 170g 24
Ronda de especias, años 380g Unidades
estabilizantes, azúcar y
sales de curación.
Carne de res, grasa de

cerdo, fécula de maíz,
Carne de Dos 48
agua, vinagre natural, 100g
Diablo Ronda años Unidades
sal, mezcla de curado,
sales de curado.
• Productos de pollo. La línea de productos de pollo que maneja INCOLCAR

S.A. se muestra en la Figura 2.
SALCHICHA DE POLLO
TIPO VIENA
PRODUCTOS
DE POLLO
POLLO EN SALSA
Figura 2. Productos de Pollo de la Empresa INCOLCAR S.A
En el cuadro 2. se resumen las principales características de los productos

elaborados con pollo.
• Comidas típicas colombianas. Esta línea se basa en brindarle al consumidor
platos típicos colombianos en una presentación lista para el consumo. La línea
consta de los productos especiales que se observa en la figura 3.
En el cuadro 3. se presenta las descripciones de los productos de la línea de

comidas típicas colombianas. Esta línea fue elaborada para darle al
consumidor una forma nueva de adquirir platos típicos del país. Esta línea es
donde se encuentra las presentaciones grandes de los productos de
INCOLCAR S.A. con presentaciones como 360g, 380g, 640g, en la mayoría de
estos.
Cuadro 2. Productos elaborados con pollo
VIDA PESO
Carne y pasta de pollo, grasa

Salchicha
de pollo, aglutinante (almidón
Viena
de trigo), proteína aislada de
Ronda de
soya, agua, sal, mezcla de Dos 48
Pollo 150g
(x7
especias, polifosfato, años Unidades
antioxidante (eritorbato de
Unidades)
sodio), sal de curación (nitrito
de sodio).
Carne y pasta de pollo, grasa

de pollo, aglutinante (almidón
Salchicha de trigo), proteína aislada de
Viena Blony soya, agua, sal, mezcla de Dos 48
130g
de Pollo especias, polifosfato, años Unidades
antioxidante (eritorbato de
sodio), sal de curación (nitrito
de sodio).
Pechuga de pollo sin piel,

Pollo en
mezcla de especias, almidón Dos 24
Salsa
de papa, crema de leche,
180g Unidades
años
pimentón y glutamato.
Figura 3. Línea de comida típicas colombianas de la Empresa INCOLCAR S.A.
ESPECIAL
TAMAL PAISA
TOLIMENSE
CARNE EN SALSA
COMIDAS
CARNE CON
TIPICAS
VERDURAS
COLOMBIANAS
LECHONA
ALBONDIGAS EN SU SALSA
FRIJOLES
ANTIOQUEÑOS
FRIJOLES
FRIJOLES ANTIOQUEÑOS
CON TOCINO
FRIJOLES CON
CARNE
Cuadro 3. Productos de comidas típicas colombianas de INCOLCAR S.A.
VIDA PESO
Carnes magras de pollo

(sin piel), cerdo y res,
Tamal harina de maíz, agua, Dos 24
360g
Especial garbanzos, arvejas, años Unidades
zanahoria, cebolla, ajo,
sal.
Carne magra de cerdo,

tocino, harina de maíz,
agua, papa, zanahoria, Dos 24
Tamal Paisa 360g
cebolla, ajo, sal, mezcla años Unidades
curado.
Pollo, carne magra de

cerdo, tocino, arroz,
Tamal arveja amarilla, harina de Dos 24
360g
Tolimense maíz, agua, zanahoria, años Unidades
papa, huevo y mezcla de
especias.
Carne magra de res,

agua, almidón de papa,
Carne en Dos 24
puré de tomate, sal, 640g
Salsa 640 años Unidades
sales de curado.
Carne magra de res,
agua, almidón de papa,
Carne en Dos 48
puré de tomate, sal, 180g
Salsa 180 años Unidades
sales de curado.
Carne magra de res,

papa, arvejas, zanahoria,
Carne con Dos 24
tomate, cebolla, agua, 180g
Verduras años Unidades
mezcla de especias, sal,
glutamato monosódico.
Carne magra de cerdo,

Lechona arroz, arveja seca Dos 170g 24
Tolimense amarilla, condimentos y años 270g Unidades
sazón.
Fríjol (bola roja), agua,

Frijoles tocino, plátano, salsa de
Dos 380g 24
Antioqueños tomate, sal, aceite,
años 640g Unidades
con Tocino mezcla de especias y
condimentos.
Carne de res, agua,

cebolla, almidón de
Frijoles con Dos 24
papa, mezcla de 220g
Carne años Unidades
especias, sal, glutamato
monosódico.
Fríjol (bola roja), agua,

Frijoles salsa de tomate, sal, Dos 380g 24
Antioqueños aceite, mezcla de años 640g Unidades
especias y condimentos.
Carne de res, miga de
pan, huevo, agua, salsa
Albóndigas de demiglace, salsa Dos 440g 24
en su Salsa napolitana, sal, mezcla años 640g Unidades
de especias y
condimentos.
• Productos Vegetales. La empresa cuenta con una línea de vegetales, esta no

es el fuerte de la Empresa por lo tanto no es de constante producción. Los
productos que hacen parte de esta línea se muestran a continuación.
A continuación se describe en el cuadro 4. la presentación de la línea de

vegetales de la Empresa.
1.2 CARNE DE CERDO
La carne constituye un alimento adecuado para satisfacer las necesidades de

nuestro organismo humano por la variedad de nutrientes que contiene. La carne
está constituida por agua entre el 60-75%, proteínas con 18 y 22%, grasa entre 3
y 9%, y sales minerales de 1.5%. Contiene carbohidratos en pequeñas
proporciones y vitaminas como la tiamina3.
Los componentes de la carne de cerdo varían con respecto a la de las demás

especies como se muestra en el cuadro 5., siendo esta la de menor porcentaje de
agua con un 70.5%, y un mayor porcentaje de grasa siendo el 8.15% con respecto
a las demás especies.
3
ORTIZ, Ernesto y OSPINA, Jairo. Guía de carnes para el consumidor. Colombia: SENA, p.9
Cuadro 4. Productos de vegetales de INCOLCAR S.A.
VIDA PESO
Corazón de Palmitos, agua, sal y Tres 24

425g
Palmito acido. años Unidades
Maíz dulce, agua, azúcar Tres 330g 24

Maíz Dulce
y sal. años 425g Unidades
Arvejas, agua, azúcar y Tres 330g 24

Arvejas
sal. años 425g Unidades
Arvejas con Arvejas, zanahoria, Tres 330g 24

Zanahoria agua, azúcar y sal. años 425g Unidades
Cuadro 5. Componentes de la carne de distintas especies animales
ANIMAL AGUA PROTEINAS GRASA MINERALES
Res 74.1% 20.5% 4.20% 1.2%

Caballo 72.2% 21.7% 4.55% 1.10%
Cerdo 70.5% 20.3% 8.15% 1.05%
Conejo 72.55% 21.47% 4.92% 1.17%
Pollo 73.22% 19.77% 4.92% 1.90%
FUENTE: ORTIZ y OSPINA4
La costilla de cerdo es la materia principal del nuevo enlatado. La composición

química de la costilla de cerdo cruda se presenta en el cuadro 6.
En cuanto a la valoración económica del subsector cárnico en Colombia,

AVICOLA expresó5 que: la carne de cerdo es la de mayor consumo a escala
mundial, por encima incluso de la de res y de la de aves de corral, como le
pollo. Y es que según la FAO (Organización para la Alimentación y la
Agricultura) mientras que para el 2001 el consumo mundial per cápita de
aves fue de casi 12kg y el de carne de res de 10 kilos, el cerdo superó los
16 kilos por habitante. A pesar de eso, en Colombia la carnde de cerdo no
reviste la importancia que en el resto del mundo. De acuerdo con la
Asociación Colombiana de Porcicultores (ACP) – Fondo Nacional de la
Porcicultura (FNP), el consumo nacional no supera los 3kg anuales por
persona, contando sólo el animal que se sacrifica legalmente, cifra que se
duplica si se tiene en cuenta que hay alrededor de un 50 por ciento de
ilegalidad. Es decir, que aún contando el cerdo del ‘mercado negro’, el
consumo no supera los 6kg/persona anual, cantidad inferior incluso al
promedio suramericano, que es de 9kg.
4
Ibid., p. 9
5
AVILA, Ricardo. El cerdo no es como lo pintan. En: Revista la barra. Bogotá. Edición nº 19
(sep.2006); p. 110.
Cuadro 6. Composición química de la costilla de cerdo cruda
COMPONENTE CANTIDAD
Agua 59.39%
Energía 282.00kcal
Proteína 16.12g
Grasa 23.58g
Carbohidratos 0.00g
Fibra Diet. Total 0.00g
Ceniza 0.91g
Calcio 32.00mg
Fósforo 143.00mg
Hierro 0.91mg
Tiamina 0.58mg
Riboflavina 0.26mg
Niacina 4.57mg
Vitamina C 0.00mg
Vit. A Equiv. Retinol 3.00mg
Ác. Grasos Mono-Insat. 10.65mg
Ác. Grasos Poli-Insat. 1.96g
Ác. Grasos Saturados 8.73g
Colesterol 81.00mg
Potasio 233.00mg
Sodio 75.00mg
Zinc 2.31mg
Magnesio 16.00mg
Vitamina B6 0.40mg
Vitamina B12 0.82mcg
Ácido Fólico 0.00mcg
Folato Equiv. FD 4.00mcg
Fracción Comestible 0.62%
FUENTE: Tabla de composición de alimentos de Centroamérica, 20066
Por otro lado, en AGROCADENAS se escribió7 que: En el año 2005, se

produjeron en Colombia un total de 1.697.613 toneladas (t) de carne, las
6 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTROAMERICA Y PANAMA. INCAP. Tabla de composición de alimentos de

Centroamérica. [Documento electrónico] http://www.tabladealimentos.org/tca/index.php/producto/detalleProducto/4009
(Consultada: marzo 1 de 2006)
cuales se distribuyeron como se muestra en la gráfica. El 48% de este
volumen correspondió a carne de res, con alrededor de 809.000t
producidas en este año. En seguida, 762.870t producidas de carne de
pollo, que generaron una participación del 45% en el sector. Finalmente,
las casi 125.743t de carne de cerdo producidas en el 2005, participaron
con el 7% de la producción total de carne del país. Al calcular la producción
de carnes en el país, se encuentran diferencias apreciables si se valora a
precios del productor o del consumidor. En efecto, al valorar la producción
a precios del productor de carne en canal de res, cerdo y pollo, se obtiene
una participación mayoritaria de bovino de 55%, seguida por el pollo con
35% y en último lugar la de carne de cerdo con 10% de participación.
1.3 PRODUCTOS ENLATADOS
Según el Decreto 2162 de 1983 (1 de Agosto de 1983) del Ministerio de Salud8; se

definen los productos procesados enlatados en tres artículos del Decreto
mencionado de la siguiente manera:
Artículo 46. Productos Procesados, enlatados Para efectos del Decreto se

entiende por productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y
grasa de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos,
sometidos a esterilización comercial, que para su expendio se envasan en latas de
cierre hermético. La clase de material empleado en el envase, deberá ser aprobado
por el ministerio de salud.
7
AGROCADENAS. La Industria de Carnes Frescas en Colombia: res, cerdo y pollo. [Documento
electrónico]. (Citada: enero de 2006, Bogotá D.C.)
http://www.agrocadenas.gov.co/balanceados/alimentos_agroindustria.htm#A1 (Consultada: 28 de
octubre de 2006)
8
MINISTERIO DE SALUD. Documentación: Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la
ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transpor1e y expendio de los productos
cárnicos procesados. Bogotá. 1 de Agosto de 1983 (Decreto 2162 de 1983).
Artículo 48. Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares
secos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento será no mayor de dos (2)
años.
Artículo 49. El Ministerio de Salud establecerá, mediante resolución, las

características fisico-químicas y bacteriológicas que deberán cumplir los productos
procesados.
1.3.1 Envase. El envase es la vida del alimento, básicamente la función que

este cumple de contener, proteger, informar y atraer. Es de suma importancia
tener en cuenta, que el envase es para llevarle al consumidor un producto
alimenticio, lo que indica que al adquirir un producto enlatado se esta seguro que
el envase se encuentra con las propiedades protectoras óptimas para mantener el
producto en unas excelentes condiciones durante su vida útil.
Independientemente del producto que sea el objetivo de un envase va ser

proporcionar una protección física y mecánica para evitar de cierta forma que el
producto experimente alteración, infestación, contaminación, entre otras.
En INCOLCAR S.A. son varios los factores que se evalúan para utilizar cierto tipo
de envase, ya que todo proceso térmico que se le aplique al producto debe
garantizar la protección que se le brinda en cuanto a recontaminación mediante su
introducción en un recipiente resistente, adecuado para el tipo de producto y de
cierre hermético. Hay que manejar y observar el comportamiento o la capacidad
de compatibilidad de la relación de producto/envase, debido al compromiso que
debe tener la empresa frente a los consumidores, y las características del envase.
Además, de mantener la integridad física y microbiológica no deben provocar
alteraciones en las características organolépticas del alimento sabiendo que lo que
busca la Empresa al sacar un producto al mercado para mantener esas
características intactas para el agrado de todos.
Según PRODENVASES9, Empresa que se dedica a la fabricación de envases

metálicos ubicada en la ciudad de Medellín, da a conocer las ventajas de un
enlatado en su conservación siendo esta de:
• Mantener intactas las características propias del producto envasado.

• No alterar su color, olor ni sabor.
• Protege el producto de la humedad y de los rayos ultravioleta.
• No requerir de preservativos para prolongar la conservación de los
alimentos.
• Preserva el valor nutricional de los alimentos envasados.
1.3.2 Esterilización. FADESA es una Empresa ecuatoriana que elabora

envases para la industria alimentaria, que hace parte de los proveedores de
envase de INCOLCAR S.A. FADESA da la siguiente definición de esterilización
“sin calificación, el proceso que destruye en los alimentos a temperatura
adecuada, todas las formas de vida de microorganismos patógenos y no
patógenos.”10
Según el autor REES, “el tratamiento térmico de los alimentos suele denominarse
erróneamente esterilización. Es importante reconocer que un producto que ha sido
sometido a <esterilización> térmica puede no ser estéril. Si se asume que la
9
PRODENVASES CROWN. <http://www.prodenvasescrown.com/ alimentos.html> (Consultada:
diciembre 6 de 2006)
10
FADESA. Conservación de los alimentos por calor y otras formas comerciales aprobadas.
Fadesa Informa. Guayaquil. Vol.22, No. 4 (dic. 2003); p. 4.
destrucción microbiana por el calor sigue un curso logarítmico., la esterilidad
absoluta es inalcanzable. El tratamiento térmico consiste simplemente en reducir
la probabilidad de supervivencia.”11
Este tratamiento térmico se lleva a cabo a una temperatura de 121 °C y una

presión de 20 psi (el tiempo depende del tamaño del envase), buscando la
destrucción microbiana total. Se debe tener en cuenta que es posible reducir
cierta parte de microorganismos hasta un grado de aceptabilidad pasando el
producto como estéril.
1.3.3 Esterilización comercial. Para REES “un alimento estéril comercialmente

puede definirse como un producto que ha sido sometido a un tratamiento térmico
tal que, no se altera en condiciones normales de almacenamiento, ni supondrá un
peligro para la salud del consumidor”12.
FADESA13 informa que la esterilización comercial asegura:
• Conservación sin alteración y buena calidad comercial durante el período

suficientemente largo, compatible con las necesidades comerciales.
• Ausencia de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor
(microorganismos patógenos) y ausencia de toxinas.
• Ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el alimento, lo que
supone la ausencia de toda alteración de origen microbiano.
El tratamiento térmico del producto puede hacerse antes o después del envasado.
El primer método se utiliza para líquidos y consiste en tratar térmicamente el
11
REES, J.A.G. Procesado térmico y envasado de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
(España).1994. Pág. 18
12
Ibid., p.18
13
FADESA, Op. Cit., p. 5.
producto a alta temperatura y envasarlo asépticamente en un recipiente estéril. En
el otro método se envasa el producto y el recipiente sellado es tratado con vapor a
presión.
La esterilización comercial tiene que ser el paso más importante en una empresa
de enlatados debido a que este procedimiento que va a determinar y asegurar la
aceptación de un producto enlatado alimenticio como tal. En INCOLCAR S.A., la
esterilidad comercial adecuada se determina por medio del diagnóstico de
muestras en el laboratorio aceptando los rangos permitidos de acuerdo el tipo de
alimento.
1.3.4 Carga microbiana. Se refiere a la cantidad de microorganismos presentes

en un alimento en un momento dado, los cuales provienen de diferentes fuentes.
En la figura 4, se observa la clasificación de los microorganismos con respecto a
las temperaturas a las cuales se desarrollan14.
Figura 4. Clasificación microbiana según temperatura de crecimiento.
CARGA
MICROBIANA
BACTERIAS HONGOS
Psicrófilos Mesófilos Termófilos Termófilos

ºT. óptima ºT. óptima ºT. óptima facultativos Levaduras Mohos
-2 a 7ºC 10 a 40ºC 43 a 63ºC ºT. óptima
38 a 46ºC
FUENTE: INCOLCAR S.A15
14
DIAZ, Marcela. INCOLCAR- Elaboración, distribución, comercialización de productos cárnicos
enlatados. Bogotá. Presentación de INCOLCAR S.A. 2003. p. 6
15
Ibid., p.7
1.3.5 Alteración de los alimentos enlatados. Existen algunos términos
descriptivos que son útiles para realizar un análisis a los enlatados, la alteración
que es más frecuente es el abombamiento, este se puede presentar de dos
formas ligero o fuerte; cuando el abombamiento es fuerte las tapas se presentan
convexas, pero no pueden comprimir por presión normal, la segunda eventualidad
sería la deformación de la lata que resiste completamente a ésta presión. Estos
abombamientos se deben a presiones elevadas que son producidas por un
desprendimiento de gas químico como lo es H2, o biológico como el CO2 y otros
gases, esto no quiere decir que las causas de los abombamientos en los
enlatados no puedan ser por factores mecánicos. Y siendo el abombamiento un
factor crítico en la producción de enlatados hay que tener fundamentos para
enfrentar y actuar sobre el problema, PRODENVASES CROWN le ha dado a la
Empresa información valiosa como artículos o informes que hablan de las
problemáticas de los enlatados; de acuerdo a esta información recopilando ideas
se puede decir que las posibles causas del abombamiento en los enlatados son:
• Abombamiento de orden químico. Esta clase de abombamiento se conoce

mas como abombamiento H (por hidrogeno), debido a la acción de un alimento
ácido sobre el metal de la lata. Esta clase de abombamiento se ve favorecido
por:
- La acidez elevada del producto
- La temperatura elevada de conservación
- Defectos en el estaño o en el laqueado del metal de la lata
- Un vacío insuficiente en el recipiente
- La presencia en el producto de compuestos azufrados o fosforados
A parte de este abombamiento, las reacciones químicas que se producen entre
el metal y el producto como tal, pueden acarrear diferentes problemas y daños
como son:
- Una decoloración de la pared interna de la lata

- Una decoloración normal del producto
- La aparición de sabores anormales
- Corrosiones que pueden llegar hasta la perforación de las paredes
• Abombamiento de orden biológico. Esta clase de alteración es la más crítica

en la industria alimentaria en lo que compete la salud pública. Cuado hay
presencia de abombamiento por este orden se presentan las tapas convexas
en lugar de ser planas. Los gases de fermentación producidos empujan las
tapas por ser las partes de las latas de menor resistencia. Haciendo con los
dos dedos un presión simultánea sobre ambas tapas, éstas ceden y si se
realiza vuelven a la misma posición anterior una vez desaparecida la presión.
Este tipo de abombamiento se puede deber a dos causas:

- Termoresistencia a los microorganismos que les permite sobrevivir
después del tratamiento térmico, bajo condiciones de almacenamiento a
temperaturas altas.
- Fugas en el recipiente las cuales permiten la penetración de bacterias;
éstas provienen del agua de enfriamiento o del aire.
• Abombamientos por factores mecánicos. En este clase de abombamiento

no se presenta desarrollo microbiano. Se pueden presentar cuando la lata se
llena en exceso, o no hay balance de presiones en las operaciones del
tratamiento térmico. El abombamiento es leve. El producto presenta buen
aspecto.
1.3.6 Influencia del enlatado sobre la calidad. La aplicación de calor causa

cambios en el color, sabor, textura y valor nutritivo de los alimentos. Estos efectos
tratan de disminuirse usando cortos períodos de tiempo. Algunos cambios son:
• Por color: alteración de los pigmentos y generación de productos coloreados

(caramelización, encafeicimiento)
• Por sabor y textura: leves efecto sobre compuestos responsables del olor y el
gusto. En forma opuesta, la carne es mejorada en sabor y queda más suave.
• Por proteínas: desnaturalización y pérdida de actividad enzimática.
• Por grasa y aceite: aceleración de la ranciedad oxidante y la hidrólisis

enzimática, aunque las grasas son estables al calor húmedo en ausencia de
oxígeno.
• Por carbohidratos: posible caramelización por el calor húmedo.
• Por vitaminas: es posible que se vean alteradas de acuerdo a su resistencia

térmica. Por ejemplo:
Vitaminas solubles en agua: la tiamina es termolábil y su pérdida puede ser
sustancial, excepto que el alimento sea ácido; la riboflavina es estable al
calor pero sensible a la luz; el ácido ascórbico no es muy destruido por alta
temperatura durante poco tiempo si hay baja concentración de oxígeno,
pero sí por baja temperatura durante largos tiempos; el estaño protege a la
vitamina C.
Vitaminas solubles en grasa: la vitamina A es relativamente estable al calor
en ausencia de oxígeno, pero ocurren pérdidas apreciables en presencia de
este; la vitamina D es moderadamente estable al calor y resistente a la
oxidación; la vitamina E es estable al calor en ausencia de oxígeno, pero el
calentamiento en presencia de oxígeno casi la destruye totalmente.
Envases herméticamente cerrados. Los recipientes se diseñan para asegurar

que no existan entradas de microorganismos y que se mantiene la esterilidad
comercial de su contenido.16 Por ello, INCOLCAR S.A. maneja dos tipos de latas
17
para sus productos como aluminio y hojalata. PRODENVASES una Empresa
que fabrica envases a continuación explica como es la presentación de estos:
• La presentación externa depende de la preferencia de los clientes, puede

ser litografiados (sin limite de colores), o sin litografía (brillantes, en el color
de la lámina).
• Internamente pueden tener recubrimientos según las características del
producto a envasar.
• El envase puede ser reforzado en el cuerpo con venas o cordones para
aumentar su resistencia.
Por otra parte, los sistemas de apertura que usa INCOLCAR S.A. son:
• Apertura total: conocida también como Full-Open. Consiste en una tapa

con haladera que permite su total retiro con la mano, sin la ayuda de ningún
elemento adicional.
16
Ibid., p. 6
17
PRODENVASES CROWN, Op.cit.
• Doble fondo: es un sistema que en ambos extremos del cuerpo del envase
tiene grafado un fondo sencillo y que para abrirlo requiere del uso de un
abrelatas.
En cuanto a los tipos de envases que usa INCOLCAR S.A. prefiere los siguientes:
• Cilíndrico: su forma es totalmente cilíndrica.

• Necked Out: su parte superior es de mayor diámetro para permitir la fácil
evacuación de los alimentos contenidos (alimentos semisólidos como
jamoneta entre otros).
2. DISEÑO DEL NUEVO PRODUCTO
Costillas de cerdo en salsa BBQ (barbecue significa cocinar a fuego lento, usando
leña o cargó, durante un tiempo largo) es un producto propuesto para una nueva
línea del portafolio de INCOLCAR S.A., el producto se realiza para darle al
consumidor nuevas formas de adquirir la costilla de cerdo en una presentación
lista para su consumo.
La carne de cerdo como tal no tiene en el país una comercialización tan fuerte
como lo es con la res, la carne de cerdo tiene una imagen que viene del animal
sucio, mal alimentado, de apariencia gorda, que va a perjudicar al consumidor con
problemas como el colesterol. No obstante esto se ha venido revaluando ya que
en la actualidad la industria se ha tecnificado en esta área. INCOLCAR S.A. tiene
dentro de su portafolio productos donde la carne de cerdo hace parte de su
composición como la lechona, tamal especial, tamal paisa y tamal tolimense.
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
El producto es costilla de cerdo inyectada con salmuera ahumada sometida a

precocción, envasada en medio líquido siendo la cobertura de la carne, en
recipiente herméticamente cerrado y sometido a tratamiento térmico con
esterilidad comercial aceptable.
2.1.1 Requisitos generales. Para la elaboración de las costillas de cerdo en

salsa BBQ se debe contar con requisitos de inocuidad y de especificaciones
finales que se quieren con este; para esto es importante cumplir:
• La costilla de cerdo debe ser sana y fresca, para esto se realiza una
evaluación de las características organolépticas que se puedan calificar, debe
ser especial y no corriente. La costilla de cerdo debe ser carne aprobada para
consumo humano o sea aquella que ha sido inspeccionada por la autoridad
sanitaria competente, aceptada sin limitación alguna y marcada con un sello
que diga inspeccionada y aprobada.
• La salsa que acompaña las costillas debe ser preparada para este producto
específicamente con la formulación establecida por la Empresa.
2.1.2 Requisitos específicos. Las costillas de cerdo en salsa BBQ deberán

cumplir con los parámetros establecidos por las autoridades competentes en lo
que concierne a los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos para enlatados
cárnicos que se muestran en los cuadros 7 y 8.
2.2 MATERIAS PRIMAS
Para el nuevo producto las materias primas deben ser de calidad. Por ello, el
control que se maneja con cada una de ellas empieza con la ficha técnica
correspondiente, y con las visitas paulatinas a las Empresas que provee la materia
prima para verificar que cada una cumpla con los requisitos y la implementación
de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), donde se revisa que el
producto que adquiere la Empresa para elaborar el nuevo producto, esté libre de
cualquier tipo de contaminación, alteración y daño físico.
Cuadro 7. Requisitos fisicoquímicos para productos cárnicos enlatados
CARACTERÍSTICAS
FISICOQUIMICAS
MÍNIMO MAXIMO
Vacío - 300mmHg
Espacio libre - 10%
pH 5.9 6.3
Humedad - 70%
Grasa - 35%
Proteína 10% -
Nitritos - 0.01%
Almidón - 5%
Creatinina 0.07% -
Colores artificiales - Negativo
FUENTE: Laboratorio Nacional de la Salud,199818
Cuadro 8. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos enlatados

PARÁMETRO RESULTADO
Prueba de esterilidad comercial M. Mesófilos (35°C) No debe haber crecimiento
Prueba de esterilidad comercial M. Termófilos (55°C) No debe haber crecimiento
Microorganismos aerobios mesófilos. NEGATIVO
Microorganismos anaerobios mesófilos. NEGATIVO
Microorganismos aerobios termófilos. NEGATIVO
Microorganismos anaerobios termófilos. NEGATIVO
FUENTE: NTC-132519
Es importante que antes de realizar el proceso de producción se realice una

inspección de la materia prima a utilizar y se someta a un análisis de laboratorio
para asegurar la producción con las materias primas.
18
POLANIA, Ligia. Normas fisicoquímicas y microbiológicas para productos cárnicos. En:
SEMINARIO DE LA INDUSTRIA DE CARNES (3º: Bogotá). Memoria del tercer seminario de la
industria de carnes. Bogotá: Laboratorio Nacional de la Salud. 1998. p. 188-196
19
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Industrias alimentarias, productos
cárnicos procesados no enlatados. Bogotá: ICONTEC, 1998. il (NTC1325)
Las materias primas principales que se utilizan para el desarrollo del nuevo
producto se clasifican como cárnicas y no cárnicas. En la figura 5 se muestra cada
una de las materias primas.
CARNICAS Costillas de cerdo
MATERIAS Salmuera ahumada

PRIMAS
Salsa demi glace

NO CARNICAS
Almidón
Humo líquido
Figura 5. Principales materias primas utilizadas en la elaboración de las costillas

de cerdo en salsa BBQ durante la práctica.
A continuación se presentan las características definidas por la Empresa para

cada materia prima.
2.2.1 Costilla de cerdo. El corte empleado para la elaboración de producto es

chuletas donde solo se recibe la costilla con falda (corte central – especial) como
se observa en la figura 6, este corte de costilla es carnudo. En la Empresa se
realiza el corte adecuado siendo este corte de 5cm aproximadamente de largo.
Figura 6. Costilla especial20
Es importante tener en cuenta las especificaciones que se deben controlar y hacer

cumplir con el proveedor directo de costillas de cerdo; las cuales son:
• Buen estado de apariencia pues la costilla ha de ser consistente de un tono

pálido y rosado y sin puntos blancos, no debe presentar olores extraños ya que
de lo contrario no se recibirá el pedido. Esta inspección la hace el operario que
la recibe.
• Debe llegar el pedido en canastillas plásticas con capuchones, que luego

deben ser pesadas para sacar la merma de transporte y pagar lo que se
recibe.
• Las costillas de cerdo deben llegar en medio de refrigeración, no se recibe
congelada debido a que afecta las características que se evalúan en su
recepción.
• En el momento de su recepción los distribuidores deben llegar con la guía de

transporte, la licencia sanitaria para transporte de carne, condiciones de
20
CERVALLE. Folleto de presentación de Cerdos del Valle S.A., Cali, 2007
conservación del vehículo y el estudio microbiológico de la costilla especial
cruda.
El estudio microbiológico que se obtuvo en la última recepción para las muestras

de costillas de cerdo en salsa BBQ, fue enviado por CERVALLE que es el
proveedor para este producto. Este análisis fue expedido por el laboratorio
BIOINDUSTRIAL arrojando la información microbiológica de la costilla especial
cruda del cuadro 9, teniendo como respuesta que CUMPLE con los parámetros
establecidos por el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos).
Cuadro 9. Análisis microbiológico de la costilla especial cruda

ESPECIFICACIONES
ANALISIS METODO RESULTADO
SEGÚN INVIMA
Rec. Total de Aeróbios
NTC4519 -------------- 17.000 UFC/g
Mesófilos
Recuento de Mohos NTC4132 -------------- < 10 UFC/g
Recuento de Levaduras NTC4132 -------------- 700 UFC/g
NMP de Coliformes
NTC4516 HASTA 1.100/g 240/g
Totales
NMP de Coliformes
NTC4516 MENOR 100/g 3.6/g
Fecales 45ºC
Rec. EspClostridium
INVIMA MENOR 100 UFC/g < 10 UFC/g
Sulfito Reductor
Salmonella en 25g NTC4574 NEGATIVO en 25/g NEGATIVO EN 25/g
Rec. De Estafilococo
NTC4779 MENOR 100 UFC/g <100 UFC/g
Coagulasa Positiva
Fuente: Laboratorio BIOINDUSTRIAL, 200721
21
BIOINDUSTRIAL. Laboratorio de análisis industrial y de alimentos. Estudio microbiológico de
2.2.2 Salmuera ahumada. Esta salmuera es una fórmula especial elaborada por
GRIFFITH LABORATORIES para darle a las costillas una apariencia ahumada
con sabor característico. Las sugerencias de uso para la formulación es la
siguiente: sal al 63%, eritorbato al 2.7% y fosfato al 15.22%.
La empresa mencionada cumple con este requisito de formulación la cual se

verifica con la norma NTC 132522.
2.2.3 Salsa Demi glace. Mezcla lista deshidratada para preparar salsa base
Demi Glace, (salsa base tradicional aromatizada con vino, enriquecida con
tomates, cebolla, apio y especias naturales: ajo, pimienta y semilla de cilantro)23.
Esta base esta compuesta de harina de trigo fortificada (niacina, hierro reducido,
vitaminas B1, B2 y ácido fórico), almidón de maíz, aceite vegetal (palma),
vegetales deshidratados (tomate, cebolla y apio), resaltador de sabor (glutomato
monosódico, inosinato y guanilato de sodio), sal vino blanco en polvo, azúcar,
extracto de carne, colorantes naturales (caramelo, apocarotenal) especias
naturales (ajo, pimienta y semilla de cilantro) extracto de levadura, acidulante
(acido cítrico), leudante (pirofosfato de sodio), colorante artificial (rojo cochinilla)
Puede contener trazas de leche.
Las ventajas que tiene esta base para la elaboración de productos industriales
son:
• Versatilidad de uso en todo tipo de salsas oscuras derivadas de la Demi Glace.
costilla especial cruda para la Empresa INCOLCAR S.A. Cali, 2007.

22
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS.,Op. Cit.
23
NESTLE. Ficha técnica de salsa demi glace maggi. Bogotá: NESTLE, 2007
• Estandarización de la recetas
• Fácil preparación
• Amplia conservación por ser un producto industrializado
• Ahorro de tiempo frente a preparaciones tradicionales
• Sabor tradicional de la cocina francesa.
La presentación del Demi glace que adquiere la Empresa es caja por 4 paquetes
de 1250 g. La base de salsa Demi glace debe almacenarse en un lugar fresco y
seco. Si se almacena el producto bajo las condiciones adecuadas, tendrá una vida
útil de 10 meses.
2.2.4 Almidón. Derivado de almidón de patata con propiedades aglutinantes,

espesantes y estabilizantes para la industria alimentaria; por ejemplo, para
alimentos en conserva, comidas congeladas, aliños y salsas.
Las características del almidón24 que se emplea en este nuevo producto son:
• Alta capacidad de absorción de agua después del calentamiento
• Excelente solubilidad y transparencia
• Estable al cizallamiento y altas temperaturas
• Excelente estabilidad en soluciones ácidas
• Excelente estabilidad a la congelación y descongelación
• Carácter corto
El almidón se utiliza en la elaboración de la salsa BBQ y se evalúan las

características que este posee para garantizar el buen desarrollo de la salsa. A
24
INGREDIENTES Y PRODUCTOS FUNCIONALES. Ficha técnica de Almidón. Bogotá: IPF, 2007
continuación se muestra en el cuadro 10 las especificaciones físicas, químicas y
microbiológicas del almidón.
Cuadro 10. Especificaciones del almidón para la salsa BBQ.

CARACTERISTICA ESPECIFICACIONES
Aspecto Polvo blanco
Contenido de humedad 160 – 190 mg/g
6.5 – 8.0 (en mezcla al 10% en agua
pH
destilada)
Cenizas ≤ 10mg/g (700ºC durante 3 horas)
Metales pesados < 10mg/kg
Arsénico (As) < 0.1mg/kg
Cadmio (Cd) < 0.1mg/kg
Mercurio (Hg) < 0.05mg/kg
Plomo (Pb) < 0.5mg/kg
Contenido en sulfito ≤ 5mg/kg
Recuento total mesofílico aerobio ≤ 10.000 CFU/g
Levaduras ≤ 100 CFU/g
Mohos ≤ 100 CFU/g
Staphylococcus aureus (1g) AUSENTE
Escherichia coli (1g) AUSENTE
Salmonella (25g) AUSENTE
Fuente: IPF, 200725.
La presentación del almidón de la Empresa INGREDIENTES Y PRODUCTOS

FUNCIONALES S.A. (IPF) son sacos de papel blanco de 25kg netos, disponibles
sobre paletas no retornables embaladas en hoja retráctil.
El almidón debe almacenarse en un lugar cerrado, fresco y seco. Si se almacena

el producto bajo las condiciones adecuadas, este almidón conserva sus
excelentes propiedades hasta 12 meses. Sin embargo, el proveedor recomienda
reducir el tiempo de almacenamiento al mínimo, debido a que puede incrementar
gradualmente el contenido de humedad.
25
Ibid ., p. 1
2.2.5 Humo líquido. El humo líquido es utilizado para darle un sabor
característico a la salsa BBQ del producto, este humo esta compuesto por
solución acuosa concentrada de humo natural producido por pirolisis controlada de
maderas duras con adición de un emulsificante de grado alimenticio, según ficha
técnica del proveedor TECNAS26.
En el cuadro 11, se observa las especificaciones del producto en lo que compete a

los requisitos organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos.
Cuadro 11. Especificaciones del humo líquido utilizado en la salsa BBQ

REQUISITOS METODO DE
ESPECIFACIONES
ORGANOLEPTICOS INSPECCIÓN Y ENSAYO
ASPECTO Líquido E15-11
COLOR Café claro E15-12
Característico a humo
OLOR E15-13
natural
SABOR Amargo E15-14
ESPECIFICACIONES
FISICO-QUIMICOS INSPECCIÓN Y ENSAYO
pH 2.10-2.60 E15-15
ACIDEZ (%, acético) 9.5-10.5 E15-16
DENSIDAD (g/ml) 1.04-1.08 E15-21
CARBONILOS (%) 9.5-12.5 ND
COMPONENTES DE
6.0-7.5 ND
SABOR (mg/g)
ESPECIFICACIONES
MICROBIOLÓGICOS INSPECCIÓN Y ENSAYO
NO APLICA NO APLICA NO APLICA
Fuente: TECNAS, 200727
26
TECNAS, Soluciones integrales en alimentos. Ficha técnica de humo líquido. Bogotá: TECNAS,
2007
27
Ibid., p. 1
Las características críticas en el humo líquido son aspecto, color, olor, sabor,
acidez, densidad, carbonilos y componentes del sabor. TECNAS entrega a la
Empresa el humo líquido empacado en contendedores de polietileno de 219kg
(empaque original) ó en garrafas plásticas de 1, 4, 20 y 60kg, de acuerdo al
inventario que se encuentre en la Empresa y su necesidad.
Las recomendaciones del proveedor para almacenar el humo liquido se deben

realizar sobre plataformas de plástico o superficies elevadas del piso, para
protegerlo de la humedad, de derrame de líquidos y de suciedades; en bodegas
cubiertas, en ambientes secos, con buena ventilación. Una vez se abra el
empaque, para emplear una parte, se debe cerrar inmediatamente para evitar la
exposición a la humedad del ambiente y a la contaminación microbiana. El humo
líquido tiene una vida útil de 24 meses.
2.3 PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA

Los proveedores de materias primas para la elaboración de costillas de cerdo en
salsa BBQ han tenido una trayectoria en INCOLCAR S.A., en el cuadro 12 se
muestran algunos de ellos.
Cuadro 12. Proveedores de materias primas para la elaboración de costillas de

cerdo en salsa BBQ.
MATERIA PRIMA PROVEEDORES
Costilla de cerdo especial Cerdos del valle (CERVALLE)
Especias, aditivos y condimentos Nestlé, Griffith Colombia S.A.,
Ingredientes y Productos Funcionales
S.A. (IPF), Tecnas, Supermayoristas
Makro, Condimentos el Hato.
Los proveedores deben cumplir todos los requerimientos y las necesidades que la
Empresa exige. Teniendo en cuenta la gama de proveedores se habla a
continuación del más importante.
2.3.1 Cerdos del Valle S.A. Esta Empresa es conocida como CERVALLE, esta
constituida hace siete años, se dedican a producir, procesar, y comercializar carne
de cerdo de excelente calidad. Fabrican su alimento concentrado utilizando
excelente materias primas; cuentan con genética europea que aporta un gran
valor nutritivo a la carne de cerdo.
En sus granjas “cuentan con profesionales altamente capacitados que manejan los
procesos de inseminación, gestación, lactancia, levante y engorde de sus
animales. El proceso de sacrificio se realiza a través de un moderno frigorífico
clase I, que implica rigurosamente todas las normas técnico-sanitarias para
garantizar un producto de excelente calidad.”28
Es importante contar con un proveedor que garantice el producto que esta

vendiendo, según Martínez: “la calidad requiere sistemas operativos muy
específicos: exámenes médicos que garanticen que los operarios de los
frigoríficos puedan manipular alimentos; monitoreos bacteriológicos al agua que se
usa a lo largo del proceso e inspección post mortem de las canales, con el objetivo
de garantizar que la carne de consumo humano se inocua y apta.”29
A continuación se presenta en el cuadro 13 las empresas porcícolas colombianas

de mayor producción.
28
29
MARTÍNEZ., Paola. Porcinos, no ‘sacrifique’ la calidad. En: Catering. Bogotá. Año 5, Nº 19
(2007); p.59
Cuadro 13. Las empresas porcícolas de mayor tamaño y productividad del país.
EMPRESA UBICACIÓN
Tecniagro Antioquia
Asociación de Porcicultores de Antioquia
Antioquia, APA
PIC Colombia S.A. Antioquia
Genetica Porcina – Agropecuaria Los Antioquia
Llanos
Antioqueña de Porcinos Antioquia
Supercredo Paisa Antioquia
Tribilandia Antioquia
La Linda Antioquia
Cooperativa Porcicultores del Eje Risaralda
Cafetero – Cercafé
Union de Porcicultores del Valle S.A., Valle
UNIPORC
Cerdos del Valle S.A., CERVALLE Valle
Cundinamarca Cundinamarca
La Mejorana Cundinamarca
Aguas Claras Cundinamarca
Refugio Ecologico Cundinamarca
Buenos Aires Cundinamarca
La Molienda Cundinamarca
Porcinorte Atlantico
Porkys Santander
Nota: el orden de los ítems que se mencionan en la tabla no determina una
calificacion; es una lista aleatoria.
FUENTE: MARTÍNEZ., Paola. Porcinos, no ‘sacrifique’ la calidad.
En: Catering. Bogotá. Año 5, Nº 19 (2007); p.60
2.4 ENVASE Y EMBALAJE DEL PRODUCTO
El producto costillas de cerdo en salsa BBQ será envasado en recipiente de

hojalata de 401x208 (diámetro y altura). Tendrá un peso neto de 400g. La lata
deberá tener su código EAN 13 respectivo.
El embalaje se realizará en cajas de cartón corrugado por 24 unidades o bandejas
por 12 unidades recubiertas de termoencojible si se requiere en cada una de las
dos presentaciones ira acompañado por su código EAN 14, número de lote y
fecha de vencimiento para control de la Empresa y para los clientes.
2.5 ANÁLISIS DE PRODUCTO TERMINADO
Al terminar un proceso de producción es necesario mandan muestras a

laboratorio para rectificar, que el proceso se realizó con BPM, y así evaluar la
calidad de los proveedores. Además para conocer los microorganismos presentes
en el producto que no hayan sido eliminados en el proceso de esterilización.
Durante las pruebas y desarrollo de la producción de este nuevo producto se
realizaron análisis microbiológicos. En el anexo A se encuentran algunos de ellos
donde se confirma la excelente manipulación de las materias primas y la calidad
del producto final.
2.6 DESCRIPCION DEL PROCESO DEL NUEVO PRODUCTO
Para la elaboración de costillas de cerdo en salsa BBQ es fundamental realizar

una serie de operaciones en el proceso de producción, se describe a continuación.
• Recepción de materias primas. La recepción de materias primas es

diferenciada para la materia prima cárnica y la materia prima no cárnica.
En cuanto a la materia prima cárnica, a Empresa cuenta con un área de
recepción en la cual se encuentra una persona encargada de llevar el control e
inspección de la costilla para que cumpla con los requerimientos de calidad
establecidos. En el momento de su recepción el operario registra datos de: la
fecha de entrada, del proveedor, de la cantidad recibida y de la temperatura de
recepción. Además, se cerciora que la costilla sea firme y jugosa para evitar
malos comportamientos en la manipulación de ésta durante el proceso. El color
debe ser rosado, no debe presentar ninguna irregularidad en su aspecto, no
puede estar babosa ya que es un signo de descomposición, y no debe tener
ningún olor que no sea el característico (carne fresca); de lo contrario se
rechaza.
La costilla de cerdo se recibe un día antes de la producción, en las horas de la

mañana. Por ningún motivo la costilla debe perder la cadena de frío, por eso
deben verificar el medio de conservación con la que se va a recibir, ésta se
refrigera a una temperatura de 0 a 4ºC.
Con respecto a la materia prima no cárnica, la Empresa cuenta con un área de

recepción donde esta operación la realiza la operaria encargada del cuarto de
la materia prima no cárnica de producción y el jefe de compras pues ellos
inspeccionan datos del lote de producción, de la fecha de vencimiento, de las
características de presentación del producto, y las comparan con las
especificaciones establecidas por el proveedor en la ficha técnica del producto
que entrega. Importante tomar los datos del peso real de cada materia prima.
• Almacenamiento. El almacenamiento de las materias primas se diferencia

según las características de cada una. En la Empresa realizan los
almacenamientos como se describen a continuación:
El almacenamiento de la costilla de cerdo se efectúa desde el momento de su
recepción y posterior su pesaje, se almacena en canastillas con capuchones y
debidamente marcados con los códigos establecidos por la Empresa. Es
importante que en el cuarto de almacenamiento se tenga un programa de
limpieza y orden para que no exista ninguna contaminación cruzada para la
costilla y demás materias cárnicas que se reciba en la Empresa. Los cuartos
fríos se revisan periódicamente por un personal calificado. Una vez retirada la
costilla de cerdo del cuarto frío no debe permanecer por fuera mucho tiempo,
se recomienda que este por fuera solo cuando se realice el alistamiento de la
costilla, el marinado y la precocción.
El almacenamiento de la materia prima no cárnica se realiza en un lugar

cerrado, fresco y seco; debe mantener estibadas las materias primas para
evitar contaminación, presencia de humedad, y factores que puedan
ocasionarles daños.
• Alistamiento de la costilla de cerdo. En esta operación el operario realiza

una limpieza pequeña para retirarle los excesos de grasa que afecten el
producto terminado, esta limpieza se debe realizar sobre láminas que van
encima de la mesa de acero inoxidable, estas láminas deben estar
previamente lavadas y esterilizadas para evitar focos de contaminación, así
mismo los utensilios directos como son la chaira y el cuchillo. El operario debe
contar con su protección industrial.
• Marinado de la costilla de cerdo. De acuerdo a la formulación propuesta, se

prepara la salmuera respecto al peso de la costilla; posteriormente se chuza un
poco y se sumerge con la salmuera haciendo un masaje manual homogéneo
hasta que esta la absorba; es recomendable realizar masajes dos veces
después de la primera; y dejarla en refrigeración durante 24 horas. Esta
salmuera ahumada le va a dar el color, el olor y el sabor característicos de un
proceso de ahumado.
• Corte de la costilla de cerdo con salmuera. Luego de haber realizado el

marinado a la costilla y dejarla por 24 horas en refrigeración se procede a
porcionarla. El corte se hace para que quede el trozo de la costilla individual
con un largo de aproximadamente 5cm, debido a que el corte se realiza con un
hacha, lo que indica que no todas las porciones van a quedar igual.
• Precocción de la costilla de cerdo. Antes de realizar la precocción se deben

pesan las bandejas donde van a ir los trozos de costilla, para tener luego un
registro de la merma del proceso, todas las bandejas deben ir con el mismo
peso; las bandejas se organizan en los carros y se ingresan al horno Reich. La
precocción de la costilla se realiza hasta llegar a una temperatura interna de
72ºC.
• Preparación de la salsa BBQ. Todos los ingredientes que hacen parte de la

salsa se pasan de acuerdo a la formulación establecida; la salsa demi glace y
el almidón se mezclan con agua fría en la marmita, y se lleva a 85ºC, durante
el calentamiento se van adicionando los demás ingredientes, y se agita
constantemente hasta llegar al espesor esperado; aparte se realiza una
caramelización de sacarosa (azúcar común), y en el momento de tener la salsa
el espesor adecuado se vierte la sacarosa en ésta con agitación permanente
hasta disolver completamente.
• Ensamble de las costillas y adición de salsa BBQ. El envase previamente
se lava, antes de estar lista la salsa y terminado el ensamble de las latas con
los trozos de costilla. Esta operación se hace manual, las operarias deben
realizar un control de aceptabilidad de los trozos que van a ir en la lata, si el
trozo no cumple con la especificación se rechaza. Además, se controla en el
envase un espacio de cabeza de aproximadamente del 5 al 10%,
posteriormente siguen con el llenado de las latas que es la adición del líquido
de gobierno (salsa BBQ) que debe estar a 85ºC, deberá ser agregado en
caliente para favorecer la salida del aire ocluido en la base de la lata. En esta
operación se cuadra que la lata tenga un peso neto de 400g.
• Exhausting (creación de vacío en los envases). Estando listas las latas se

procede a colocarlas en el túnel de vapor para eliminar el oxígeno y otros
gases están presentes y pueden reaccionar con el alimento y así afectar la
calidad, el valor nutritivo y la duración del producto terminado. Además, se crea
un vacío, pues el oxígeno que llegue a quedar puede reaccionar con el
producto afectando en forma adversa su presencia, provocando o acelerando
la corrosión de la lata, presentando un abombamiento, entre otras
consecuencias.
• Tapado y sellado. Cuando van saliendo del túnel de vapor se procede a

colocar las tapas manualmente y se utiliza un fondo de apertura total (Full-
Open), para culminar con el sellado. El cierre hermético bien hecho constituye
un factor de seguridad importante para impedir la descomposición, corrosión y
procura la vida útil del producto. Antes de realizar estas operaciones el
mecánico debe cuadrar la máquina y realizar las pruebas de cierre pertinentes
al envase. Al mismo tiempo, que se sellan los envases se colocan en canastas
que van para la autoclave.
• Esterilización. En esta operación se procede a llenar la autoclave con las tres

canastas, y realizar el proceso de esterilización empezando este con el venteo,
luego con la esterilización por un tiempo de 60 minutos, y culminando con el
enfriamiento. Esta operación se realiza a una temperatura de 121ºC y una
presión de 20psi. La función que tiene esta operación es causar la muerte por
calor, a aquellos microorganismos presentes en el enlatado y capaces de
originar el deterioro del producto en el almacenamiento a condiciones normales
de consumo.
• Enfriamiento. En esta operación se le da una ducha de agua fría a las

canastas ya que las latas deben enfriarse lo más rápidamente posible al final
del proceso de esterilización a fin de conservar la calidad del producto.
Haciendo esto se evita el sobrecosido del producto dañando su sabor y si
demora el enfriamiento, se estimula el desarrollo de esporas resistentes al
calor.
• Etiquetado y embalaje. Estando ya las canastas frías empieza un proceso de

limpieza de las latas, con el fin de realizar el etiquetado de las mismas se les
coloca el embalaje de una caja de cartón corrugado, y después se pega y se
estiba en la bodega para almacenamiento y la cuarentena antes de despachar,
el producto costillas de cerdo en salsa BBQ.
En el cuadro 14 se muestra el diagrama de flujo de bloques de operaciones que

presenta el proceso descrito previamente para el nuevo proceso.
Cuadro 14. DIAGRAMA DE FLUJO DE BLOQUES DE OPERACIONES
PROCESO: Costillas de cerdo en salsa BBQ REALIZADO POR: Adriana M. Cárdenas

DESDE: Recepción de materia prima REVISADO POR: Marcela Díaz
HASTA: Despaho METODO: Actual Propuesto x
COSTILLAS DE
CERDO EN SALSA Ingredientes de la
Preparación de
Envase BBQ Costillas de cerdo salmuera
Azúcar Agua Salsa BBQ
salsa
Recepción Recepción
Recepción Recepción Recepción Pesar
Almacenamiento Almacenamiento
Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento
Alistamiento Pesaje
Lavado Pesaje Pesaje
5 cm Corte Mezclado
Cocción 68ºC
Mezclado Cocción
caramelización de sacarosa
Almacenamiento 24h
Precocción Ti= 72ºC

cocción 20'
secado 20'
Pesaje
Ensamblado
Adición de salsa BBQ
Mezclado
Exhausting
Tapas
Tapado
Sellado
121ºC
20psi Esterilización
60min
Enfriamiento
Etiquetado Etiquetas
Empacado Cajas
Almacenamiento
Despacho
55
2.7 EQUIPOS
Los equipos necesarios para la elaboración de costillas de cerdo en salsa BBQ se

presentan en el cuadro 15 con sus principales especificaciones.
Cuadro 15. Especificaciones de los equipos para elaborar el nuevo producto.

EQUIPO CAPACIDAD CARACTERÍSTICAS
Balanza Precisión de 1g
electrónica Tablero en cristal líquido
Javar FU-6 Pantalla con luz de respaldo
6kg Bandeja de 28cmX20cm de Acero Inoxidable.
(La Empresa
Carcaza de plástico resistente
cuenta con 8 Bateria recargable
unidades)
Maneja temperatura de -5 a 4ºC
Cuarto de Fabricado en PVC, no tiene ángulos rectos lo que facilita
conservación el mantenimiento y limpieza.
Tiene luz incorporada
Acero inoxidable
Entran tres carros de carga
Horno Reich 1t Es automatizado (graba cada uno de los
programas de cocción que tiene la Empresa)
Se usa el 75%
Acero inoxidable
Marmita 500L Fácil mantenimiento y limpieza
Aspas rotativas del eje central
Acero inoxidable
Túnel de vapor 4.2m3 Banda transportadora de 21m
Presión de vapor 15psi
3. DESARROLLO DE LA FORMULACIÓN DEL NUEVO PRODUCTO
Para desarrollar la propuesta de un nuevo producto es necesario ver lo que

actualmente se encuentra en el mercado. En el mercado nacional ya están
elaboradas las costillas de cerdo en salsa BBQ en una presentación de empaque
al vacío, pero la ventaja frente a esos productos es que realizar un enlatado es
prolongarle la vida útil manteniendo las características del producto por medio de
un enlatado.
3.1 METODOLOGIA DE ENSAYOS
Durante el trabajo de grado se realizaron varios ensayos, unos de estos

presentaron dificultades al obtener el producto terminado, esto conllevó a realizar
nuevas formulaciones y formas de preparación del producto, donde se describen a
continuación.
3.1.1 Ensayo 1. Este primer ensayo se realizó para evaluar el comportamiento de

la costilla frente al enlatado, y establecer la merma que presenta esta pieza
cárnica frente al proceso de esterilización. A la pieza cárnica se le realizó un
adobo con la formulación del cuadro 16.
Cuadro 16. Formulación de adobo para la costilla de cerdo en el ensayo 1

COMPONENTE %
Costilla de cerdo 89
Ajo en polvo 0.2
Comino 0.1
Condimento sazonador 0.2
Sal 1.6
Agua 8.9
La cantidad de carne adobada se distribuyó en tres latas de 401x208 registrando
los datos iniciales antes del proceso de esterilización (ver cuadro 17),
posteriormente se le hizo un recorrido por el túnel de vapor y se tapo, el ensayo se
realizó con el proceso de esterilización de la salchicha Ronda con una temperatura
de 121ºC y una presión de 20psi con un tiempo de 20 minutos.
Cuadro 17. Pesos escurridos por lata antes de la esterilización del ensayo 1
NUMERO DE LATA PESO ESCURRIDO (g)
1 220
2 231
3 222
3.1.2 Ensayo 2 En este ensayo se realizaron pruebas de salsa BBQ para

determinar el comportamiento durante su residencia en la autoclave. Se
prepararon dos formulaciones que se presentan en el cuadro 18.
Cuadro 18. Formulaciones 1 y 2 de la salsa BBQ

INGREDIENTES FORMULACIÓN 1 (%) FOMULACION 2 (%)
Salsa demi glace 6.7 6.7
Agua 67 67.2
Azúcar 10.1 10.1
Aji tabasco 0.4 0.4
Mostaza 2 2
Vinagre 6.7 6.7
Humo líquido 0.1 0.1
Almidón 1.3 1.3%
Aceite vegetal 0.2 0
Apio picado 1.3 1.3
Cebolla larga picada 4 4
Ajo en polvo 0.1 0.1
Se realizaron las dos formulaciones pero con preparaciones diferentes. Los
procedimiento fueron los siguientes:
• Formulación 1. Se inició mezclando el almidón y el demi glace con el agua

fría hasta que quedara una mezcla homogénea, luego se puso a calentar y se
fue adicionando poco a poco los demás ingredientes; adicional a esto se
coloca a freír el apio y la cebolla larga finamente picada, para poderlo agregar
a la salsa. En el momento del punto de ebullición se le adiciona la
caramelización de la sacarosa agitando constantemente debido al peligro que
este podría ocasionar.
• Formulación 2. Se inició con el mismo procedimiento de mezclado de la

formulación 1, pero con la diferencia que no se realizó el freído si no se vertió
el apio y la cebolla finamente picado a la salsa con los demás ingredientes;
posteriormente en el momento del punto de ebullición de la salsa se adicionó la
caramelización de la sacarosa
De cada formulación se obtuvieron 3 latas de cada uno y se realizó el paso por el

túnel de vapor para luego ser sellado. Se sometió a un proceso de esterilización
de 25 minutos. A una temperatura de 121ºC y una presión de 20psi.
3.1.3 Ensayo 3. Fue la primera prueba del producto terminado de costillas de

cerdo en salsa BBQ y se realizó el procedimiento del ensayo 1. y del ensayo 2.
con la segunda formulación de salsa. En el cuadro 19 se resume las condiciones
del ensayo 3.
Cuadro 19. Formulación 1 de costillas de cerdo en salsa BBQ
INGREDIENTES FORMULACIÓN DE LA COSTILLA (%)
Ajo en polvo 0.2
Comino 0.1
Sal 1.6
Agua 8.9
INGREDIENTES FOMULACION DE LA SALSA (%)
Salsa demiglace 6.7
Agua 67.2
Azúcar 10.1
Aji tabasco 0.4
Mostaza 2
Vinagre 6.7
Humo líquido 0.1
Almidón 1.3
Apio picado 1.3
Cebolla larga picada 4
Ajo en polvo 0.1
Teniendo en cuenta que en el ensayo 2. en la preparación de la salsa se obtiene

una merma, se incluyó para este ensayo, la merma de la salsa de 11.7%. Este
primer ensayo se hizo con una proporción en la lata de 50:50 con el fin de realizar
un producto proporcional para el consumidor con una igualdad de cantidades
dentro de la lata. La pieza cárnica se ingreso a la lata completa sin porcionarla. En
este ensayo se obtuvo 6 latas la cual se sometieron a un proceso de esterilización
de 20 minutos a una temperatura de 121ºC y una presión de 20psi.
3.1.4 Ensayos 4, 5, 6 y 7. El ensayo 4 se realizó con la misma formulación que

el ensayo 3, con la diferencia del tiempo de esterilización que fue de 25 minutos.
Sin embargo, se manejó las mismas condiciones de temperatura y presión. En
este ensayo se obtuvo 7 latas con un peso neto de 300g.
El ensayo 5 se realizó con la misma formulación del ensayo 3 a diferencia del

tiempo de esterilización que fue de 30 minutos, manejando las mismas
condiciones de temperatura y presión. Este mismo ensayo se realizó por
triplicado, obteniendo en cada uno 3 latas con un peso neto de 315g.
El ensayo 6 se efectuó con un sellamiento con Natural Saver al 0.5% del peso de
la costilla de cerdo, se mezcló y se utilizó la segunda formulación de la salsa del
ensayo 3 (ver el cuadro 20 la formulación 2 de costilla de cerdo en salsa BBQ). Se
realizó una esterilización de 40 minutos manejando las mismas condiciones de
121ºC y 20psi. En este esayo se obtuvo 4 latas y un peso neto de 350g.
El ensayo 7 se realizó el mismo sellamiento con Natural Saver con la misma

dosificación del 0.5% del peso de la costilla. Para realizar este ensayo se hizo un
cambio de proveedor de la materia prima cárnica y se utilizó la formulación 2 (ver
cuadro 20).
La presentación de la costilla dentro de la lata ya se hace individual, se realizó un

corte quedando las unidades de un largo de 8 centímetros aproximadamente,
teniendo en la lata 3 unidades de costilla de cerdo. En este ensayo se obtuvo 5
latas con un peso neto de 350g.

INGREDIENTES FORMULACIÓN DE LA COSTILLA (%)
Costilla de cerdo 88.6
Ajo en polvo 0.2
Comino 0.1
Sal 1.6
Agua 8.9
Natural saver 0.5
Salsa demi glace 6.7
Agua 67.2
Azúcar 10.1
Aji tabasco 0.4
Mostaza 2
Vinagre 6.7
Humo líquido 0.1
Almidón 1.3
Apio picado 1.3
Cebolla larga picada 4
Ajo en polvo 0.1
Debido al corte individual de la costilla se decide realizar nuevas proporciones en
la lata ya que las porciones de costilla no tienen la misma cantidad de carne. (Ver
Cuadro 24. Proporciones Costilla:Salsa)
En este ensayo se somete a una esterilización de 40 minutos con una temperatura

de 121ºC y una presión de 20psi. Este mismo ensayo se realiza por triplicado.
3.1.5 Ensayo 8. En este ensayo se realizó el corte como parte del proceso y una
operación de cocción. Se preparó la misma formulación del ensayo 6 (ver cuadro
20. Formulación 2 de costilla de cerdo en salsa BBQ) La presentación de la costilla
dentro de la lata es la misma que la del ensayo 7 de un largo de 8 centímetros
aproximadamente, teniendo las mismas 3 unidades de costilla de cerdo en la lata
y manejando las mismas proporciones costilla:salsa (ver cuadro 24. Proporciones
costilla:salsa)
Se realizó una precocción a la costilla con Natural Saver en el horno REICH

dándole 20 minutos de cocción y 20 minutos de secado, hasta obtener una
temperatura interna de la costilla de 60ºC. Posteriormente sigue la costilla su
proceso siendo ensamblada en la lata y lista para la adición de la salsa a 85ºC. En
el proceso de precocción se realiza una toma de datos para verificar los valores
que se obtienen de merma con la costilla.
Se sometió a una esterilización de 50 minutos con una temperatura de 121ºC y

una presión de 20psi. Este mismo ensayo se realiza por triplicado. En este ensayo
se obtuvieron 5 latas con un peso neto de 350g.
3.1.6 Ensayo 9. En este ensayo se cambió el corte a una dimensión más

pequeña siendo el largo de 5 centímetros aproximadamente del trozo de la costilla
(ver figura 7.). En este ensayo se realiza un cambio de formulación, se utiliza una
salmuera ahumada realizada por GRIFFITH de Colombia S.A., eliminando el humo
líquido de la salsa y el adobo de la costilla de cerdo; otro cambio en la formulación
es el reemplazó de la cebolla larga picada por cebolla en polvo. (ver cuadro 21.
Formulación 3 de costilla de cerdo en salsa BBQ).

INGREDIENTES FORMULACIÓN DE LA SALMUERA (%)
Salmuera ahumada 2
Agua 9
INGREDIENTES FORMULACIÓN (%)
Natural saver 0.5 *
Salsa demiglace 6.9
Agua 68.6
Azúcar 10.3
Aji tabasco 0.4
Mostaza 2.1
Vinagre 6.9
Almidón 1.4
Apio picado 1.4
Cebolla larga en polvo 2.1
Ajo en polvo 0.1
* Del peso de la costilla de cerdo con salmuera
La formulación de la salmuera se realizó en base a las condiciones de uso con las
que ella viene y del peso de la costilla a utilizar; en el momento de tener lista la
salmuera se procede a realizar el marinado frotando manualmente la salmuera a
la costilla, esta es previamente chuzada en determinado sitio para que ayude a
penetrar exitosamente esto no indica que sea inyección. Esto se realiza un día
antes de la producción conservándose en refrigeración.
Figura 7. Corte del trozo de costilla de cerdo que se va a usar
El día de la producción se le adiciona el Natural Saver antes de ingresar las

bandejas al horno REICH dándole 20 minutos de cocción y 20 minutos de secado
hasta obtener una temperatura interna de la costilla de 60ºC como en el ensayo 8;
ese mismo día de la producción se realiza la salsa BBQ, en este ensayo se
manejan nuevas proporciones costilla:salsa (ver cuadro 24. Proporciones
costilla:salsa), que le dieron presentaciones diferentes al producto, debido a que el
aroma que desprende de la costilla con salmuera es muy agradable. Se somete a
una esterilización de 50 minutos con una temperatura de 121ºC y una presión de
20psi. En este procedimiento se obtuvo 5 latas con un peso neto de 350g. Este
mismo ensayo se realizó por triplicado.
3.1.7 Ensayo 10. En este ensayo la formulación anterior se retiró el Natural
Saver quedando la costilla sin sellamiento, esto quiere decir que la costilla queda
sin la proteína que le permite retener agua. En el cuadro 22 se muestra la
formulación como quedó.
La costilla de cerdo con salmuera en bandejas se ingresó al horno REICH en los

carros, dándole 20 minutos de cocción y 20 minutos de secado hasta obtener una
temperatura interna de la costilla de 60ºC como en el ensayo 8; se somete a una
esterilización de 50 minutos con una temperatura de 121ºC y una presión de
20psi. En este procedimiento se obtuvo 12 latas con un peso neto de 370g. Este
mismo ensayo se realizó por triplicado.

INGREDIENTES FORMULACIÓN DE LA SALMUERA (%)
Salmuera ahumada 2
Agua 9
Salsa demiglace 6.9
Agua 68.6
Azúcar 10.3
Aji tabasco 0.4
Mostaza 2.1
Vinagre 6.9
Almidón 1.4
Apio picado 1.4
Ajo en polvo 0.1
3.1.8 Ensayos 11, 12 y 13 El ensayo 11 se realizó de la misma forma que el
ensayo 9, con la formulación 3 (ver cuadro 21. Formulación 3. de costilla de cerdo
en salsa BBQ).
A la costilla de cerdo se le los mismos 20 minutos de cocción y 20 minutos de

secado hasta obtener una temperatura interna de la costilla de 72ºC; se somete a
20psi. En este procedimiento se obtuvo 5 latas con un peso neto de 400g.
El ensayo 12 se realizó de la misma forma que el ensayo 10, con la formulación 4

(ver cuadro 22. Formulación 4. de costilla de cerdo en salsa BBQ).

20psi. En este procedimiento se obtuvo 6 latas con un peso neto de 400g.
En el ensayo 13 se realizó de la misma forma que el ensayo 10, pero con una
nueva formulación 5 que se muestra en cuadro 23. donde se presenta la
eliminación del apio picado.

20psi. En este procedimiento se obtuvo 8 latas con pesos netos de 300g y 400g.
FORMULACIÓN DE LA
INGREDIENTES
SALMUERA (%)
Salmuera ahumada 2
Agua 9
Salsa demiglace 7
Agua 69.6
Azúcar 10.4
Aji tabasco 0.4
Mostaza 2.1
Vinagre 7
Almidón 1.4
Ajo en polvo 0.1
3.2 RESULTADOS DE LOS ENSAYOS
Los resultados de los ensayos se muestran como se variaron las principales

características del producto nuevo. A continuación se presentan los resultados.
Las proporciones empleadas en los diferentes ensayos se presentaron algunas

diferencias en las proporciones como se muestra en el cuadro 24, debido a la
apariencia del producto en la lata y posteriormente en el plato.
Cuadro 24. Proporciones empleadas
% DE COSTILLA DE
ENSAYO % DE SALSA
CERDO
3 50 50
4 50 50
5 50 50
6 55 45
55 45
7
60 40
8 60 40
9 60 40
10 60 40
11 65 35
12 65 35
13 65 35
En cuanto a las variables utilizadas en los ensayos durante la realización del

trabajo de grado, en cada ensayo se manejaron variables que se modificaron de
acuerdo al requerimiento del proceso y estas variables fueron las que se
muestras a continuación en el cuadro 25.
3.3 ANÁLISIS DE LA EVALUACION SENSORIAL
Durante el proceso de elaboración de las costillas de cerdo en salsa BBQ, fue

necesario evaluar cada uno de los ensayos realizados para determinar si el
producto es aceptado o no. Entre los análisis que se desarrollaron se encuentran
pruebas con escalas hedónicas y pruebas de par de preferencia. De a cuerdo al
formato del anexo B y C se realizaron los análisis sensoriales.
Cuadro 25. Variables utilizadas en los ensayos.
COCCIÓN ESTERILIZACIÓN
ENSAYO TIEMPO DE TEMPERATURA
PRESIÓN TIEMPO
COCCIÓN INTERNA DE LA TEMPERATURA (ºC)
(psia) (min)
(min) COSTILLA (ºC)
1 20 121 20
2 20 121 25
3 20 121 20
4 20 121 25
5 20 121 30
6 20 121 40
7 20 121 40
8 40 60 20 121 50
9 40 60 20 121 50
10 40 60 20 121 50
11 40 72 20 121 50
12 40 72 20 121 50
13 40 72 20 121 60
3.3.1 Análisis del Ensayo 1. En el primer ensayo se evaluó si gustaba o no la

costilla de cerdo adobada después del proceso de esterilización. En el cuadro 26
se presentan las condiciones del análisis.
3.3.2 Análisis del Ensayo 2. En este análisis se determinó la aceptación de la

salsa BBQ para el producto terminado, la evaluación se realizó después del
proceso de esterilización, antes realizar la degustación se cercioró de las
condiciones de la muestra y se encontró que era apta para el análisis, según el
cuadro 27.
Cuadro 26. Análisis del Ensayo 1.
Fecha de evaluación Noviembre 21 de 2006
Método (prueba usada) Par preferencia
Jueces (Tipo de jueces y No entrenados, 11
número usado)
Producto (muestra Costilla de cerdo adobada, después de un
analizada) proceso de esterilización de 20 minutos
Preparación del producto Se vierte una lata en un plato para visualizar y
otra lata en otro plato se coloca para degustar
Material utilizado para el Platos desechables
servicio de las muestras Tenedores desechables
Servilletas
Plato con galletas soda
Vasos plásticos llenos de agua
Formato y lápiz
Procedimiento Los panelistas toman una porción pequeña de
la muestra en su plato, y se les solicita que
señalen si la muestra les agrada o no,
marcando con una X en el formato.
Hipótesis de dos colas Ho. (Hipótesis nula): si = no
Hi. (Hipótesis alternativa): si ≠ no
Resultados En el anexo D se resume los datos obtenidos
en la prueba. En resumen los resultados
quedaron de la siguiente forma:
La muestra fue de su
agrado?
SI NO
Σ de jueces 11 0
Análisis de resultados Los resultados fueron analizados con la tabla

F. número de juicios correctos para establecer
significancia a varios niveles de probabilidad
para pruebas de preferencia por pares con
p=130.
• Nivel de probabilidad 0.05
• El mínimo de juicios correctos para
establecer preferencias (dos colas) con 11
jueces es: 10
30
PEDRERO, Daniel. Evaluación sensorial de los alimentos métodos analíticos. Mexico: Alambra,
1996. p.229
Lo que indica que Ho. se rechace y se acepte
Hi. (11≠ 0) es que hay una muestra con mas
preferencia de agrado entre los panelistas.
Conclusiones Teniendo en cuenta el agrado que produjo la

muestra frente a los panelistas se llega a la
conclusión que se puede continuar con el
siguiente paso para la obtención del producto
final costillas de cerdo en salsa BBQ
3.3.3 Análisis de los Ensayos 3, 4, 5, 6 El análisis sensorial de estos ensayos

no se realizaron debido a las condiciones en las que estaban (abombamiento),
esto puedo suceder debido a:
• Contaminación de materia prima

• El vacío insuficiente en la lata
• Tiempo de esterilización
• Se pudo presentar por el tamaño de materia prima cárnica en la lata, siendo
en no adecuado.
3.3.4 Análisis del Ensayo 7. En este análisis se determinó la presentación del

producto en cuanto a su proporción de costilla:salsa, antes de realizar la prueba se
cercioró las condiciones de las muestra en el momento de su calentamiento; sin
embargo solo fue una prueba de visualización y no de degustación. En análisis de
este ensayo se muestra en el cuadro 28.
Fecha de evaluación Noviembre 21 de 2006
número usado)
Producto (muestra Salsa BBQ, después de un proceso de
analizada) esterilización de 25 minutos
Preparación del producto Se vierte una lata en un plato para visualizar y
de otra lata en otro plato se coloca para
degustar
servicio de las muestras Cucharas desechables
Servilletas
Vasos plásticos llenos de agua
Formato y lápiz
Procedimiento Los panelistas toman una porción pequeña de
la muestra en su plato, y se les solicita que
señalen si la muestra les agrada o no,
marcando con una X en el formato.
Hipótesis de dos colas Ho. (Hipótesis nula): si = no
Hi. (Hipótesis alternativa): si ≠ no
Resultados En el anexo E se resume los datos obtenidos
La muestra fue de su
agrado?
SI NO
Σ de jueces 11 0

p=131.
jueces es: 10
31
Ibid., p.229
Hi. (11≠ 0) es que hay una muestra con mas

conclusión que se puede continuar con el
siguiente paso para la obtención del producto
final costillas de cerdo en salsa BBQ
A pesar de la aceptación de la muestra se

realizaron algunas observaciones como
fueron:
• Ver en conjunto la costilla de cerdo con la
salsa
• El tono de la salsa esta muy oscura
3.3.5 Análisis del Ensayo 8. En este análisis se determinó la presentación del

producto y la evaluación de la apariencia (lata- producto), olor, color, sabor y
textura; antes de realizar la prueba se cercioró las condiciones de las muestra en
el momento de su calentamiento, y de acuerdo a esto se muestra el análisis que
en el cuadro 29.
3.3.6 Análisis de los Ensayos 9 y 10. En estos análisis se determinó la

presentación del producto y la aceptación de las características tales como:
apariencia (lata- producto), olor, color, sabor y textura, antes de realizar la prueba
se cercioró las condiciones de las muestra en el momento de su calentamiento. En
el análisis del cuadro 30 se muestra el mejoramiento de las calificaciones de los
panelistas.
Fecha de evaluación Enero 24 de 2007
número usado)
Producto (muestra Costillas de cerdo en salsa BBQ con un
analizada) proceso de esterilización de 40 minutos
Muestra 1. proporción 55:45
Muestra 2. proporción 60:40
Preparación del producto Se vierte una lata de cada muestra en el plato
correspondiente para visualizar las dos
muestras. Los platos van marcados como
muestra 1 y muestra 2
servicio de las muestras Formato y lápiz
Procedimiento Los panelistas visualizan cada una de las
muestras y evalúan cual de las dos
proporciones le agrada más y se les solicita
que señalen con una X en el formato, la
muestra escogida.
Hipótesis de dos colas Ho. (Hipótesis nula): el agrado de la muestra
1 = muestra 2
Hi. (Hipótesis alternativa): muestra 1 ≠
muestra 2, lo que indica que hay preferencia
Resultados En el anexo F se resume los datos obtenidos
Cual muestra fue de su

agrado?
Muestra 1 Muestra 2
Σ de jueces 1 12

p=132.
32
Ibid., p.229
jueces es: 11

Hi. (1≠12) es que hay una muestra con más

conclusión que mejor proporción de
costilla:carne es 60:40
3.3.7 Análisis de los Ensayos 11 y 12. En estos análisis se evaluaron los

mismos parámetros del análisis anterior. En esta prueba sensorial se puede ver si
existen diferencias de un proceso a otro en lo que compete el tiempo de cocción;
observar los análisis en el cuadro 31.
3.3.8 Análisis del Ensayo 13. En este análisis se evaluó los mismos parámetros
del análisis anterior. En esta prueba sensorial se puede ver si existen diferencias
de un proceso a otro en lo que compete el tiempo de cocción. En el análisis de
cuadro 32 se muestra los excelentes resultados que se obtuvieron en este ensayo.
Fecha de evaluación Febrero 8 de 2007
Método (prueba usada) Escala hedónica
número usado)
analizada) proceso de esterilización de 50 minutos, la
costilla fue sometida a una precocción hasta
llegar a una temperatura interna de 60ºC.
Preparación del producto Se vierte una lata de la muestra en un plato
para visualizar su apariencia y se vierte otra
lata en otro plato para la degustación. Los
platos van marcados como muestra 1.
servicio de las muestras Cucharas y tenedores plásticos
Servilletas
Vasos plásticos con agua
Formato y lápiz
Procedimiento Los panelistas visualizan la muestra y
prosiguen a realizar el análisis sensorial
evaluando la muestra, de acuerdo a las
especificaciones del formato con la siguiente
escala:
1= me gusta mucho
2= me gusta
3= me es indiferente
4= me gusta poco
5= no me gusta
Resultados En el anexo G se resume los datos obtenidos
en la prueba.
Análisis de resultados La forma de determinar el grado de aceptación
del producto es evaluando el porcentaje de de
las dos categorías mas importantes teniendo
un rango de aceptabilidad del 60%
Conclusiones De acuerdo con los resultados se puede decir
que es un producto que acepta mejoras, y por
lo tanto no es descartable.
Cuadro 30. Análisis de los Ensayos 9 y 10.
Fecha de evaluación Febrero 28 de 2007
número usado)
llegar a una temperatura interna de 60ºC.
cambia la formulación, realizando el cambio
del adobo por una salmuera ahumada. La
diferencia de las 2 muestras es:
Muestra 1. con Natural Saver
Muestra 2. sin Natural Saver
Preparación del producto Se vierte una lata de cada una de las muestras
en un plato diferente para visualizar su
apariencia y se hace el mismo procedimiento
para la degustación y posteriormente la
calificación. Los platos van marcados como
muestra 1. y muestra 2.
Servilletas
Formato y lápiz
Procedimiento Los panelistas visualizan las muestras y
evaluando cada una de ellas, de acuerdo a las
especificaciones del formato con la siguiente
escala:
1= me gusta mucho
2= me gusta
4= me gusta poco
5= no me gusta
Resultados En el anexo H se resume los datos obtenidos
en la prueba.
Análisis de resultados Teniendo en cuenta el incremento de las
calificaciones a medida que se van corrigiendo
las características esenciales en la elaboración
del nuevo producto, es donde se empieza a
visualizar el gusto de los panelistas frente al
producto, teniendo un rango de aceptabilidad
del 60% en las dos muestras, es notable que
la muestra 2 sobresale.
Conclusiones De acuerdo con los resultados se puede decir
que la muestra 2 sobresale de muestra 1 ya
que cumple con todas las especificaciones que
el producto requiere para su aceptación.
Los panelistas a pesar de su buena aceptación

al producto coloco una observación:
• Incrementarle la temperatura interna de

producto para ver su comportamiento.
3.4 ANÁLISIS DEL PRODUCTO FINAL
De acuerdo al análisis realizado a las pruebas el ensayo aprobado fue el 13,

teniendo en cuenta esto se procede a realizar una evaluación del producto como
tal, su ficha técnica propuesta con análisis reales de ese ensayo, un balance de
materia de acuerdo al proceso de producción propuesto, y unos costos
propuestos.
3.4.1 Balance de materia. Considerando las mermas del proceso en la

producción hay operaciones que requieren de un balance para conocer las
mermas que deja el proceso, este balance se realiza a un bache de producción
(50cajas), estas operaciones son aquellas en las que se pueden tomar datos
reales y se pueden llevar un control.
Cuadro 31. Análisis de los Ensayos 11 y 12.
Fecha de evaluación Marzo 30 de 2007
número usado)
llegar a una temperatura interna de 72ºC. La
diferencia de las 2 muestras es:
Muestra 1. sin Natural Saver
Muestra 2. con Natural Saver
Preparación del producto Se vierte una lata de cada una de las muestras
en un plato diferente para visualizar su
apariencia y se hace el mismo procedimiento
para la degustación y posteriormente la
calificación. Los platos van marcados como
muestra 1. y muestra 2.
Servilletas
Formato y lápiz
Procedimiento Los panelistas visualizan las muestras y
evaluando cada una de ellas, de acuerdo a las
especificaciones con la siguiente escala:
1= me gusta mucho
2= me gusta
4= me gusta poco
5= no me gusta
Resultados En el anexo I se resume los datos obtenidos
en la prueba.
Análisis de resultados Como la evaluación de las muestras
incremento se realiza un nivel de aceptabilidad
del 80%
Conclusiones • De acuerdo a los resultados se pudo
apreciar que hay preferencia por la muestra
1 que es sin Natural Saver
• Recepción de materia prima cárnica. En esta operación hay mermas que

asume el proveedor, ya que estas son ocasionadas por el transporte, la
Empresa paga lo que recibe físico.
• Alistamiento de materia prima cárnica. En este proceso se obtiene unas

mermas las cuales provienen de la grasa que le retiran a la costilla, la merma
no es representativa debido a que el proveedor lleva a la Empresa una costilla
especial y de buena calidad. En las figura 8 se presentan los materiales
considerados para el balance de materia.
Fecha de evaluación Abril 17 de 2007
número usado)
llegar a una temperatura interna de 72ºC. Se
elimina el apio de la formulación
Muestra 1. Sin Natural Saver
Preparación del producto Se vierte una lata de la muestra en un plato

diferente para visualizar su apariencia y se
hace el mismo procedimiento para la
degustación y posteriormente la calificación.
Los platos van marcados como muestra 1.

Servilletas
Formato y lápiz
Procedimiento Los panelistas visualizan la muestra y
evaluando cada una de las especificaciones
del formato con la siguiente escala:
1= me gusta mucho
2= me gusta
4= me gusta poco
5= no me gusta
Resultados En el anexo J se resume los datos obtenidos
en la prueba.
Análisis de resultados Es claro la aceptabilidad de los panelistas por
el producto, debido a la calificación donde el
porcentaje es bastante elevado.
Conclusiones • Se puede concluir que este ensayo es el
aprobado por los panelistas ya que tiene
promedio del 100% de aceptabilidad.
Figura 8. Balance de Alistamiento de materia prima cárnica
A C
ALISTAMIENTO
Costillas Costillas
de cerdo de cerdo
lista
B Limpieza
Los cálculos del balance de materia son:
A = B+C
332kg = 10kg + 322kg
10
merma = * 100 = 3%
332
Se concluye que la merma es del 3%, lo que significa que tenemos unas perdidas
de materia prima para el proceso de producción de costillas de cerdo en salsa
BBQ, pero no para la Empresa debido a que se puede emplear en otro proceso de
producción.
• Precocción. En esta operación se produce una merma significativa para el

proceso; en la figura 9 se observan el balance de la costilla de cerdo con
salmuera en el proceso de precocción.
Figura 9. Balance de precocción
D F
PRECOCCION
Costilla Costilla
con precocida
salmuera
Agua y
E grasa
Los cálculos para obtener las mermas del proceso de precocción son:
D=E+F
362kg = 50kg + 312kg
50
merma = *100 = 13.8%
362
Se concluye que la merma de la costilla en el horno es de un 13.8%, lo que

significa que la costilla pierde agua y grasa, que a pesar de lo que se presenta, no
se va a observar en la presentación de producto terminado ya que en algunos
ensayos hubo separación en la salsa por la grasa y agua que soltaba la costilla y
esto hace que no sea agradable el producto.
• Cocción de la salsa BBQ.
En la figura 10 se observa el balance que se obtiene en la preparación de la salsa

BBQ en la marmita.
Figura 10. Cocción de la salsa BBQ
G I
COCCIÓN DE LA
Mezcla de agua con Salsa BBQ
todos los ingredientes
SALSA BBQ
para la salsa
Agua
H
Los cálculos para conocer la merma en la preparación de la salsa BBQ es:
G=H +I
190kg = 22kg + 168kg
22
merma = *100 = 11.7%
190
De acuerdo al balance de materia se encontró una merma de 11.7% en la salsa lo

que indica que es necesario en cada producción establecer la cantidad a preparar
para incrementarle la merma y que no haga falta en el proceso.
3.4.2 Ficha técnica del producto terminado. De acuerdo a las condiciones que
se fueron estableciendo durante el trabajo de grado se puede observar la
propuesta de ficha técnica de costillas de cerdo en salsa BBQ en el cuadro 33.
Cuadro 33. Ficha técnica del producto
NOMBRE COSTILLAS DE CERDO EN SALSA BBQ

Costillas de cerdo, agua, azúcar, salsa demiglace,
COMPOSICIÓN vinagre, salmuera ahumada, mostaza, almidón, y
especias
Color Predominantemente
CARACTERÍSTICAS Rojo
SENSORIALES
Olor Ahumado.
Sabor Costilla humada
Prueba de esterilidad SATISFACTORIO
comercial M. Mesófilos (No hay crecimiento)
(35°C)
Prueba de esterilidad SATISFACTORIO
comercial M. Termófilos (No hay crecimiento)
(55°C)
CARACTERÍSTICAS Microorganismos NEGAT.
MICROBIOLOGICAS aerobios mesófilos.
Microorganismos NEGAT.
anaerobios mesófilos.
aerobios
termófilos.
anaerobios termófilos.
Costillas de cerdo en salsa BBQ es envaso en

recipiente de hojalata de 401x 208, con un peso neto de
400g.
EMPAQUE Y
PRESENTACIONES Se embalan por 24 unidades en cajas de cartón
claramente identificadas con el nombre del producto,
código, número de lote y fecha de vencimiento.
CONDICIONES DE USO
Y CONSUMIDORES Costillas de cerdo en salsa BBQ se puede consumir
POTENCIALES como plato principal o como pasaboca calentándolo a
baño maría o en el microondas (en otro recipiente),
durante 5 min. aprox., es un producto de excelente
calidad, nutritivo y para personas de todas las edades.
Durante el almacenamiento se debe tener en cuenta:

• No golpear la caja mientras se esta estibando, para
evitar golpes en la lata que puedan ocasionar
CONDICIONES DE abolladuras.
TRANSPORTE Y • Almacenar en lugar fresco, limpio y a temperatura
ALMACENAMIENTO ambiente.
Es importante que el producto después de abierto se

mantenga a temperatura de refrigeración.
VIDA UTIL ESPERADA
2 años de vida útil a partir de la fecha de elaboración
3.4.3 Costo total de una caja de producto Con esta propuesta de costos la
Empresa puede evaluar el rendimiento que le podría dar el producto, y al ser
aceptado reevaluar el precio obtenido de una caja para dar con el que sale al
mercado. Este análisis de costos se realizó bajo el formato que tiene la Empresa
para realizar sus costos, evaluando los puntos críticos que como Empresa debe
acatar. En análisis se muestra a continuación en el cuadro 34.
Cuadro 34. Análisis de costos de costillas de cerdo en salsa BBQ
Tabla 1. Costo de Materia Prima por bache de producción
CANTIDAD/ COSTO MP/ COSTO/

INGREDIENTE % / peso % / Costo
BACHE (Kg.) Kg. BACHE
Costilla de cerdo 322,000 6.650 2.141.300 163,70% 83,81%
Salmuera 7,000 1.500 10.500 3,56% 0,41%
Agua para salmuera 33,000 100 3.300 16,78% 0,13%
Salsa demiglace 13,700 17.264 236.517 6,96% 9,26%
Agua para salsa 137,000 100 13.700 69,65% 0,54%
Azucar 20,500 1.280 26.240 10,42% 1,03%
Aji tabasco 0,800 1.500 1.200 0,41% 0,05%
Mostaza 4,100 8.900 36.490 2,08% 1,43%
Vinagre 13,700 2.905 39.799 6,96% 1,56%
Almidón 2,700 8.063 21.770 1,37% 0,85%
Cebolla en polvo 4,100 5.700 23.370 2,08% 0,91%
Ajo en polvo 0,100 6.800 680 0,05% 0,03%
TOTAL DE SALSA 196,700 60.762 2.554.865 284,04% 100,00%
MERMA SALSA
173,686
(11,7%)
TOTAL DE COSTILLA
362,000
CON SALMUERA
MERMA COSTILLA-
312,044
SALMUERA (13,8%)
TOTAL 485,730
De un bache de producción se obtiene:
1 BACHE (Cajas) Und./ caja Unid./Bache gr/lata

50,6 24 1214 400
Costo MP x
Costo MP x Caja 50.494,52 Lata 2103,94
Tabla 2. Costo de material de empaque por caja.
Participacion
PRECIO
MATERIAL PRECIO/Und. Costo total x lata
TOTAL
Lata 401*208 226,26 5.430 3.349
fondo 0 0 envase 7%
Etiqueta 60 1.440
Tinta, solvente y pegante 36 36
Carton 530,12 530 carton 0,66%
TOTAL x Caja 7.436
TOTAL x Lata 310
Tabla 3. Costo personal y servicios por caja.
Auxilio de Recargo
Costo de personal Salario Total Total
transporte nocturno
0
Operarios 433.700 50.800 484.500 0 484.500
Mecánico 950.000 950.000 0 950.000
Costo total Costo

Total neto / Costo / hra Total hrs
Carga Prestacional / batche total x Nº
mes / MOD Operario operarios
MOD batches
0,52 208 1,0
225.524 710.024 3.414 33,75 115.208 115.208
494.000 1.175.524 5.652 0,25 1.413 1.413
116.622
TIEMPOS POR PROCESO
OPERARIOS HORAS BACHES Total Horas
Recep. y preparacion mpc 1 1,5 1 1,50

Prep. Condimentos 1 0,25 1 0,25
Marinado 2 2 1 4,00
Horneado 1 0,75 1 0,75
Porcionado 2 3 1 6,00
Prep. Salsa 1 1 1 1,00
Llenado de latas 3 1 1 3,00
Adicion de salsa y tapado 8 2 1 16,00
Autoclavado 1 1,25 1 1,25
33,75
unidades producidas 1.214
cajas producidas 51
Costo de mano de obra directa x cja 2.305
Costo personal empaque x cja. 260
Servicios:Agua, energía, gas y carbón 1.000
Costos Administrativos 2.726
Costos de Ventas 8.845
Costos Indirectos de Fabricación (CIF) 7.298
Total costo por caja 22.434

Nº de latas por caja 24
Costo por lata 935
Tabla 4. Costos final de por caja y por lata.
COSTOS 1 Caja 1 Lata Participacion
Materia Prima 50.495 2.104 63%

Empaque 7.436 310 9%
Personal y servicios 22.434 935 28%
TOTAL 80.365 3.349
4. CONCLUSIONES
• De acuerdo a los inconvenientes que se presentaron en los ensayos de la

elaboración de costillas de cerdo en salsa BBQ como un alimento enlatado, se
logró encontrar las causas donde fueron corregidas obteniendo el producto
enlatado esperado.
• Durante el desarrollo del enlatado se buscó la forma más fácil para su

elaboración como fue retirar el apio finamente picado debido a que no marcaba
sabor, a que su utilización en la formula implica presencia de microorganismos
que afecta al enlatado, y para reducir mano de obra en su fabricación; así
mismo se hizo con la cebolla larga no eliminándola pero si cambiándola por
cebolla larga en polvo debido a que es fundamental la presencia de sabor de
ésta en la formulación.
• Las evaluaciones sensoriales permitieron formar el diseño del producto

enlatado con sus calificaciones y observaciones dando las características
principales de este, donde en el análisis final se demostró que el producto
cumplió con los propósitos para los cuales se desarrolló, ser una propuesta
para el mercado.
• Se realizó la propuesta de fabricación de costillas de cerdo en salsa BBQ,

evaluando así mismo las mermas que se prestan en las operaciones
principales durante el proceso de producción.
• Se establecieron los requisitos con los cuales deberá cumplir el producto
enlatado en el momento de su desarrollo quedando descritos en las diferentes
secciones de este documento.
• Se realizó un análisis de costos para el producto terminado dando como valor

unitario un costo de 3349 pesos la cual se tendrá que evaluar para convenio de
la Empresa.
• Se desarrolló costillas de cerdo en salsa BBQ satisfactoriamente, lo que

permitió presentar a la empresa una propuesta sólida donde fue estudiada y
aceptada para hacer parte del portafolio de la nueva línea de productos de
INCOLCAR S.A.
• La práctica empresarial es una escuela mas para el estudiante, es la

oportunidad de conocer y aprender el mundo de las industrias, de igual forma
es donde uno se conoce como profesional dando y así mismo adquiriendo
conocimientos y experiencias en lo que compete la producción. La práctica
empresarial es una formación profesional y personal de la realidad.
5. RECOMENDACIONES
• Es necesario aumentar el número de jueces en las evaluaciones sensoriales

para así tener más conceptos de evaluación y disminuir el porcentaje de error
en los análisis.
• Para lograr una disminución en el tiempo de proceso es conveniente evaluar la

forma de manejar especificaciones de recepción de materia prima con los
proveedores y de esta forma minimizar costos también.
BIBLIOGRAFIA
AGROCADENAS. La Industria de Carnes Frescas en Colombia: res, cerdo y pollo.

[Documento electrónico]. (Citada: enero de 2006, Bogotá D.C.)
http://www.agrocadenas.gov.co/balanceados/alimentos_agroindustria.htm#A1
(Consultada: 28 de octubre de 2006)
AGUIRRE B., Juan Manuel. Industria colombiana de carnes INCOLCAR S.A.

Diagnostico empresarial. Trabajo de grado (Administrador de empresas).
Politécnico Grancolombiano. Faculta de Administración de Empresas. Bogotá,
2001, p. 9
ASINAL LABORATORIO. Estudio microbiológico de costilla de cerdo en salsa

BBQ. Bogotá, 2007.
AVILA, Ricardo. El cerdo no es como lo pintan. En: Revista la barra. Bogotá.

Edición nº 19 (sep.2006), p. 110.
BIOINDUSTRIAL. Laboratorio de análisis industrial y de alimentos. Estudio

microbiológico de costilla especial cruda para la Empresa INCOLCAR S.A. Cali,
2007.
DIAZ, Marcela. INCOLCAR- Elaboración, distribución, comercialización de

productos cárnicos enlatados. Bogotá. Presentación de INCOLCAR S.A. 2003, p.
6-10
FADESA. Conservación de los alimentos por calor y otras formas comerciales

aprobadas. En: Fadesa Informa. Guayaquil. Vol.22, No. 4 (dic. 2003), p. 4-7
INGREDIENTES Y PRODUCTOS FUNCIONALES. Ficha técnica de Almidón.

Bogotá: IPF, 2007
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Documentación.

Presentación tesis, trabajos de grado y otros trabajos de investigación. Bogotá:
ICONTEC, 2002. p. 1-34: il (NTC1486)
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Documentación. Guía para

numeración de divisiones y subdivisiones en documentos escritos. Bogotá:
ICONTEC, 1994. p. 1-4: il (NTC1075)
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Documentación. Citas y
notas de pie de página. Bogotá: ICONTEC, 1995. p. 1-7: il (NTC1487)

Referencias bibliográficas para libros, folletos e informes. Bogotá: ICONTEC,
1996. p. 1-15: il (NTC1160)

Referencias bibliográficas para publicaciones seriadas. Bogotá: ICONTEC, 1996.
p. 1-21: il (NTC1308)

Referencias bibliográficas para normas. Bogotá: ICONTEC, 1996. p. 1-5: il
(NTC1307)

Referencias bibliográficas para fuentes electrónicas. Bogotá: ICONTEC, 1998. p.
1-23: il (NTC4490)
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Industrias alimentarias,

productos cárnicos procesados no enlatados. Bogotá: ICONTEC, 1998.
il (NTC1325)
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTROAMERICA Y PANAMA. INCAP. Tabla

de composicion de alimentos de Centroamérica. [Documento
electrónico] http://www.tabladealimentos.org/tca/index.php/producto/detalleProduct
o/4009 (Consultada: marzo 1 de 2006)
MARTÍNEZ., Paola. Porcinos, no ‘sacrifique’ la calidad. En: Catering. Bogotá. Año

5, Nº 19 (2007), p.59
MINISTERIO DE SALUD. Documentación: Por el cual se reglamenta parcialmente

el titulo V de la ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transpor1e
y expendio de los productos cárnicos procesados. Bogotá. 1 de Agosto de 1983
(Decreto 2162 de 1983).
NESTLE. Ficha técnica de salsa demi glace maggi. Bogotá: NESTLE, 2007
ORTIZ, Ernesto y OSPINA, Jairo. Guía de carnes para el consumidor. Colombia:

SENA, p.9
PEDRERO, Daniel. Evaluación sensorial de los alimentos métodos analíticos.
México: Alambra, 1996. p.229
POLANIA, Ligia. Normas fisicoquímicas y microbiológicas para productos cárnicos.

En: SEMINARIO DE LA INDUSTRIA DE CARNES (3º: Bogotá). Memoria del tercer
seminario de la industria de carnes. Bogotá: Laboratorio Nacional de la Salud.
1998. p. 188-196
PRODENVASES CROWN. <http://www.prodenvasescrown.com/ alimentos.html>

(Consultada: diciembre 6 de 2006)
REES, Alderson y BETTISON, J. Procesado térmico y envasado de los alimentos.

Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España).1994, p. 17-51, 103-153
TECNAS, Soluciones integrales en alimentos. Ficha técnica de humo líquido.

Bogotá: TECNAS, 2007
ANEXO A. Copia de análisis microbiológico de muestras de
Costilla de cerdo en salsa BBQ
ANEXO B. FORMATO DE EVALUACION SENSORIAL
Panelista: _____________________ Fecha: __________________
Producto: _____________________
Objetivo: evaluar el producto de acuerdo a las características de aceptación

indicadas.
Instrucciones
1. Favor examinar las muestras.
2. Pruebe las muestras, una por una.
Nota: al terminar de probar cada una de las muestras, tome agua y/o mastique
galleta de soda hasta no sentir sabor residual en su boca.
3. Evalúe las muestras de acuerdo a los parámetros que se muestran a
continuación, teniendo en cuenta que: 1= me gusta mucho; 2= me gusta;
3= me es indiferente; 4= me gusta poco; 5= no me gusta
CALIFICACION
MUESTRA
PARAMETROS OBSERVACIONES
APARIENCIA
(Lata - Plato)
OLOR
COLOR
SABOR
TEXTURA
• Indique cuál de las muestras prefiere usted ____________________________

ANEXO C. FORMATO DE EVALUACION SENSORIAL
Panelista: _____________________ Fecha: __________________
Producto: _____________________
Objetivo: evaluar el producto y dar aceptabilidad o preferencia
Instrucciones
1. Favor examinar las muestras.
2. Pruebe las muestras, una por una.
Nota: al terminar de probar cada una de las muestras, tome agua y/o mastique
galleta de soda hasta no sentir sabor residual en su boca.
3. Marque con una X la muestra que mas le gusto.
• Le es agradable la muestra?
SI _______ NO_______
• Cuál de las muestras prefiere usted?
MUESTRA 1 _______ MUESTRA 2 _______
OBSERVACIONES:
ANEXO D. RESULTADOS DEL ENSAYO 1
Muestra 1 Muestra 2
JUEZ SI NO
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
11 X
Sumatoria 11 0
ANEXO E. RESULTADO DEL ENSAYO 2
Muestra 1 Muestra 2
JUEZ SI NO
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
11 X
Sumatoria 11 0
ANEXO F. RESULTADO DEL ENSAYO 7
JUEZ Muestra 1 Muestra 2

1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
11 X
12 X
13 X
Sumatoria 1 12
ANEXO G. RESULTADOS DEL ENSAYO 8
MUESTRA 1
Me
Me gusta Me Me es No me
gusta
mucho gusta indiferente gusta
poco
5 3 1 2 4
Apariencia 33% 20% 7% 13% 27%
9 1 5 0 0
Olor 60% 7% 33% 0% 0%
6 4 2 3 0
Color 40% 27% 13% 20% 0%
10 5 0 0 0
Sabor 67% 33% 0% 0% 0%
9 5 1 0 0
Textura 60% 33% 7% 0% 0%
ANEXO H. RESULTADOS DEL ENSAYO 9 Y 10
MUESTRA 1
Me
gusta
poco
6 4 0 0 0
Apariencia
60% 40% 0% 0% 0%
5 5 0 0 0
Olor
50% 50% 0% 0% 0%
6 4 0 0 0
Color
60% 40% 0% 0% 0%
7 3 0 0 0
Sabor
70% 30% 0% 0% 0%
7 2 1 0 0
Textura
70% 20% 10% 0% 0%
MUESTRA 2
Me
gusta
poco
9 1 0 0 0
Apariencia
90% 10% 0% 0% 0%
8 2 0 0 0
Olor
80% 20% 0% 0% 0%
7 2 1 0 0
Color
70% 20% 10% 0% 0%
10 0 0 0 0
Sabor
100% 0% 0% 0% 0%
8 1 1 0 0
Textura
80% 10% 10% 0% 0%
ANEXO I. RESULTADOS DEL ENSAYO 11 Y 12
MUESTRA 1
Me
gusta
poco
12 0 0 0 0
Apariencia
100% 0% 0% 0% 0%
11 1 0 0 0
Olor
92% 8% 0% 0% 0%
9 3 0 0 0
Color
75% 25% 0% 0% 0%
11 1 0 0 0
Sabor
92% 8% 0% 0% 0%
12 0 0 0 0
Textura
100% 0% 0% 0% 0%
MUESTRA 2
Me
gusta
poco
10 1 1 0 0
Apariencia
83% 8% 8% 0% 0%
9 2 1 0 0
Olor
75% 17% 8% 0% 0%
7 3 2 0 0
Color
58% 25% 17% 0% 0%
10 1 1 0 0
Sabor
83% 8% 8% 0% 0%
8 4 0 0 0
Textura
67% 33% 0% 0% 0%
ANEXO J. RESULTADOS DEL ENSAYO 13
MUESTRA 1
Me
gusta
poco
9 0 0 0 0
Apariencia
100% 0% 0% 0% 0%
9 0 0 0 0
Olor
100% 0% 0% 0% 0%
8 1 0 0 0
Color
89% 11% 0% 0% 0%
9 0 0 0 0
Sabor
100% 0% 0% 0% 0%
9 0 0 0 0
Textura
100% 0% 0% 0% 0%

Carnicos

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Carnicos

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

DESARROLLO DE COSTILLAS DE CERDO EN SALSA BBQ

PARA LA EMPRESA INCOLCAR S.A.

ADRIANA MILENA CÁRDENAS LETRADO

Trabajo de grado para optar al titulo de Ingeniera de Alimentos

ADRIANA MILENA CÁRDENAS LETRADO

Reglamento Estudiantil, Universidad De La Salle.

Bogota D.C. 26 De Mayo de 2007.

A la Familia ICOLCAR S.A. por darme la oportunidad de hacer realidad este

A la Ingeniera Marcela Díaz, por darme a conocer lo hermosa que es esta

A Las Directivas de La Facultad De Ingeniera De Alimentos, Doctor. Camilo Rozo,

A la Ingeniera Lena Prieto, por dirigir mi trabajo de grado, por su colaboración,

A mi amiga Adriana por haber sido mi compañía y mi apoyo durante toda la

1.1 RESEÑA DE LA EMPRESA INCOLCAR S.A. 11

1.1.3 Organización de la Empresa INCOLCAR S.A. 12

1.1.4 Portafolio de productos INCOLCAR S.A. 14

1.2 CARNE DE CERDO 22

1.3 PRODUCTOS ENLATADOS 26

1.3.3 Esterilización comercial 29

1.3.4 Carga microbiana 30

1.3.5 Alteración de los alimentos enlatados 31

1.3.6 Influencia del enlatado sobre la calidad 33

2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO 36

2.1.1 Requisitos generales 36

2.2 MATERIAS PRIMAS 37

2.2.1 Costilla de cerdo 39

2.2.2 Salmuera ahumada 42

2.2.3 Salsa Demi glace 42

2.2.5 Humo líquido 45

2.3 PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA 46

2.3.1 Cerdos del Valle S.A. 47

2.4 ENVASE Y EMBALAJE DEL PRODUCTO 48

2.5 ANÁLISIS DE PRODUCTO TERMINADO 49

2.6 DESCRIPCION DEL PROCESO DEL NUEVO PRODUCTO 49

3. DESARROLLO DE LA FORMULACIÓN DEL NUEVO 57

3.1.8 Ensayos 11, 12 y 13 67

3.2 RESULTADOS DE LOS ENSAYOS 68

3.3 ANÁLISIS DE LA EVALUACION SENSORIAL 69

3.3.1 Análisis del ensayo 1 70

3.3.2 Análisis del ensayo 2 70

3.3.3 Análisis de los ensayos 3, 4, 5, 6 72

3.3.4 Análisis del ensayo 7 72

3.3.5 Análisis del ensayo 8 74

3.3.6 Análisis del ensayo 9 y 10 74

3.3.7 Análisis del ensayo 11 y 12 76

3.3.8 Análisis del ensayo 13 76

3.4 ANÁLISIS DEL PRODUCTO FINAL 79

3.4.1 Balance de materia 79

3.4.2 Ficha técnica del producto terminado 85

3.4.3 Costo total de una caja de producto 87

Figura 1. Emulsiones cárnicas de la Empresa INCOLCA S.A 14

Figura 2. Productos de pollo de la Empresa INCOLCAR S.A 17

Figura 3. Línea de comidas tipicas colombinas de la Empresa 19

Figura 4. Clasificación microbiana según temperatura de 30

Figura 5. Principales materias primas utilizadas en la 39

elaboración de costillas de cerdo en salsa BBQ durante la

Figura 6. Costilla especial 40

Figura 7. Corte de trozo de costilla de cerdo que se va a usar 65

Figura 8. Balance de Alistamiento de materia prima cárnica 83

Figura 9. Balance de precocción 84

Figura 10. Cocción de la salsa BBQ 85

La industria cárnica en Colombia, es una con las de mayor proyección en el

Desarrollar productos en lata implica reformar creencias de los antecesores, pero

Durante el desarrollo del trabajo de grado se busca llegar a nuevas tecnologías de