FACULTAD DE INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA

TEMA: MECANISMOS Y CONSERVACIÓN DE

LOS ALIMENTOS

ASIGNATURA: BROMATOLOGÍA

INTEGRANTES:
ARTEAGA BRAVO YARITZA MILENA
CUERO RODRIGUES MARÍA CAROLINA
GREFA GONZALES JUDILEY
INTRIAGO BRIONES CARMEN GISSELA
RIVERA MONTAÑO JOHANNA
RUIZ REA ISABEL

DOCENTE: ING. CELINA SANTOS

CARRERA: INGENIERÍA QUIMICA

QUINTO “A”

ESMERALDAS – ECUADOR

1
 INDICE
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 3
1 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS ......................................................... 5
1.1 Definición .............................................................................................. 5
1.2 Los objetivos ......................................................................................... 5
1.3 CLASIFICACIÓN................................................................................... 6
2 TRATAMIENTOS TÉRMICOS POR FRIO........................................................ 7
2.1 REFRIGERACIÓN ................................................................................ 7
2.2 CONGELACIÓN.................................................................................... 7
2.3 LA ULTRACONGELACIÓN................................................................... 8
3 TRATAMIENTOS TÉRMICOS CON CALOR .................................................. 10
3.1 PASTEURIZACIÓN............................................................................. 10
3.2 ESTERILIZACIÓN............................................................................... 11
3.3 TYNDALIZACIÓN ............................................................................... 12
3.4 APPERTIZACIÓN ............................................................................... 13
4 TRATAMIENTOS QUÍMICOS ......................................................................... 13
4.1 TRATAMIENTOS DE DESHIDRATACIÓN ......................................... 13
4.2 IRRADIACIÓN..................................................................................... 14
4.3 ATMÓSFERAS MODIFICADAS.......................................................... 16
4.4 ALTAS PRESIONES ........................................................................... 18
4.5 PULSOS ELÉCTRICOS ...................................................................... 18
4.6 SALAZÓN ........................................................................................... 19
4.7 CURADO............................................................................................. 20
4.8 AHUMADO .......................................................................................... 21
4.9 ACIDIFICACIÓN ................................................................................. 22
4.10 ADICIÓN DE AZÚCARES ................................................................... 23
5 DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS ............................................................ 23
6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................. 24
6.1 CONCLUSIONES ............................................................................... 24
6.2 RECOMENDACIONES ....................................................................... 24
7 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 25

2
 INTRODUCCIÓN

Es posible que uno de los primeros problemas con el que se enfrentó el ser humano fuera la
buena conservación de las materias primas alimenticias conseguidas. Desde los tiempos más
remotos tuvo como primordial preocupación la necesidad de prolongar la vida útil de sus
fuentes alimenticias, que conseguía mediante sistemas de conservación relacionados con el
hábitat en el que desarrollaba su vida. Es decir, tales sistemas variaban según que su vida
transcurriera en climas fríos o cálidos.

Con el transcurso de los años se ha hecho cada vez más difícil conservar los alimentos durante
periodos de tiempo prolongado por los medios conocidos, más o menos naturales, la sociedad
humana se ha hecho cada vez más urbana, con una mayor población en determinados lugares
presentándose problemas no sólo de producción, sino también de conservación y distribución
de alimentos. De aquí, que la necesaria industrialización de las fuentes alimenticias
significara un cambio importante tanto en las aplicaciones de las metodologías de
conservación de los alimentos, como en las posibilidades de uso para sus recursos
alimenticios. El progreso de las ciencias experimentales y de la ingeniería contribuyó de
modo favorable al desarrollo de planteamientos novedosos, que implican una serie de
ventajas como proteger las características específicas de muchos alimentos, mantener sus
propiedades nutritivas y garantizar su seguridad sanitaria.

Aunque la aplicación de los avances científicos para el procedimiento de la industrialización

de los alimentos se dio a principios del siglo XIX, en el siglo anterior se practicaban a nivel
doméstico tratamientos térmicos para la conservación de frutas.

Los verdaderos tratamientos térmicos se comenzaron a trabajar con las investigaciones de

Pasteur, desarrollando las técnicas de pasteurización y esterilización los cuales fueron de
mucho avance significativo en el desarrollo de la industria. Para el mismo tiempo se dio la
aplicación de bajas temperaturas para la conservación de carnes, leches, y pescados.

Los procesos de conservación de alimentos, aplicados hoy en día en el ámbito de la industria

alimentaria, tienen como objetivo principal evitar el deterioro de la calidad de los alimentos
elaborados durante los necesarios períodos de almacenado. Esta calidad se suele valorar en
términos tradicionales, sensoriales y de seguridad o salud pública.

En el siguiente documento se describen algunos de los mecanismos más utilizados para la

conservación de los alimentos, desde procesos térmicos con aumento o disminución de
temperatura, como la refrigeración, la congelación, la pasteurización, esterilización, escalado
entre otros, métodos químicos como la deshidratación, irradiación, aplicación de latas
presiones, pulsos eléctricos, curado, acidificación, ahumado y adición de aditivos.

3
Cabe recalcar cada uno de los proceso tiene sus restricciones y modos de uso para que la
conservación de los alimentos sea lo más óptima posible

OBJETIVOS

GENERAL

Investigar los mecanismos y sistemas de conservación de los alimentos mediante revisión

bibliográfica y establecer sus funciones e incidencia sobre la inocuidad de los mismos.

ESPECIFICOS

Determinar las principales ventaja y desventajas al aplicar un mecanismo de conservación

en los alimentos

Identificar los principales sistemas de conservación que tiene actividad sobre el desarrollo de
gérmenes en los alimentos.

4
1 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1.1 Definición

El término conservación, de manera breve se define como “modo de mantener algo sin que
sufra merma o alteración”.

La conservación de alimentos, en su contexto más amplio se puede definir como la aplicación

de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y disponibilidad de los alimentos para el
consumo humano y animal, protegiéndolos de microorganismos patógenos y otros agentes
responsables de su deterioro, y así permitir su consumo futuro.
La conservación de alimentos utiliza mecanismos tradicionales así como nuevas tecnologías,
el objetivo principal es preservar el sabor, los nutrientes, la textura, entre otros aspectos. Si
un producto no logra lo anterior, entonces la conservación no cumple su propósito.
La conservación de las materias primas alimentarias implica todos los factores bióticos
(como por ejemplo los microorganismos, los animales, la germinación vegetal, etc.) y los
factores abióticos (como la luz, el oxígeno, el calor, la irradiación, el UV, etc.) que pueden
deteriorar la calidad de la materia prima almacenada. El embalaje y las condiciones de
almacenamiento de los alimentos son también esenciales.

1.2 Los objetivos

 Los principales objetivos de los métodos de conservación son:

 Retrasar la alteración y alargar la vida de los alimentos transformándolos en menos
perecederos.
 Mantener las máximas cualidades sensoriales y nutritivas de los alimentos.
 Obtener productos más adecuados para su posterior manipulación, transporte y
almacenamiento
 Evitar problemas de salud pública como intoxicaciones, contaminaciones, etc
 Las técnicas destinadas a la conservación intentan incidir sobre las principales causas
de inestabilidad de los alimentos, como la flora microbiana, el agua, la temperatura,
la atmósfera, el PH, la luz.

5
1.3 CLASIFICACIÓN

CLASIFICACIÓN:

TRATAMIENTOS FRIO REFRIGERACIÓN

TÉRMICOS
CONGELACIÓN

ULTRACONGELACIÓN

CALOR PASTEURIZACIÓN

ESTERILIZACIÓN

TYNDALIZACIÓN

HTST

ESCALADO

DESHIDRATACIÓN SECADO

IRRADIACION

ALTAS PRESIONES

PULSOS ELECTRICOS

SALAZON
MÉTODOS QUÍMICOS
CURADO

SOLUCIONES DE
AZUCARES

ACIDIFICACIÓN

AHUMADO

ADICIÓN DE ADITIVOS

METODOS FERMENTACIONES
BIOQUÍMICOS

6
2 TRATAMIENTOS TÉRMICOS POR FRIO

2.1 REFRIGERACIÓN

La refrigeración consiste en someter al alimento a una temperatura de 2-5 °C en los

frigoríficos industriales, y entre 5-8 °C en los frigoríficos domésticos. Es importante
mantener la temperatura lo más constante posible, con poca variación, a un máximo de 1-2
°C. También es importante controlar la humedad, que suele ser en general alta, del 80-90 %.
La refrigeración es un sistema de conservación que modifica poco las características
sensoriales y el valor nutritivo del alimento, pero permite conservar el alimento durante un
periodo de tiempo relativamente corto. La refrigeración no impide el desarrollo microbiano,
ni la oxidación lipídica ni el pardeamiento; sólo hace que todos estos procesos sean más
lentos. También retrasa el crecimiento de microorganismos y previene el crecimiento de
patógenos, ya que a menos de 5 °C éstos no se desarrollan. Los principales inconvenientes
de la refrigeración son: desecación superficial de ciertas zonas del alimento, pérdida de
aromas y pérdidas nutricionales, sobre todo de vitamina C. La refrigeración se lleva a cabo
industrialmente en cámaras; éstas pueden ser con o sin circulación de aire o pueden disponer
de una atmósfera modificada. La vida útil de los alimentos sometidos a refrigeración es muy
variable, ya que depende de muchos factores. En productos frescos, depende de si el alimento
es frágil o no, de las condiciones del producto en el momento de la cosecha o durante el
sacrificio, de la temperatura de almacenamiento y distribución, de la humedad relativa
atmosférica, etc. En productos procesados, depende del tipo de producto, del grado de
inactivación de los microorganismos y de los enzimas durante el procesado, del control de la
higiene durante el procesado y envasado, del tipo de envase y de la temperatura de
almacenamiento.

2.2 CONGELACIÓN

La congelación consiste en someter al alimento a temperaturas inferiores a la temperatura

de congelación de los fluidos celulares. La temperatura a la que se congelan los alimentos es

7
inferior a —18 °C y generalmente es de —20 o —22 °C. La congelación actúa a dos niveles:
disminuye la temperatura y disminuye la aw.(actividad acuosa) Con ello se consigue detener
los procesos metabólicos, se impide el crecimiento bacteriano y se hacen más lentas las
reacciones químicas y bioquímicas de alteración. La actividad acuosa disminuye, porque el
agua pasa de líquido a sólido (hielo), con lo cual se disminuye la velocidad de la mayoría de
reacciones químicas y enzimáticas, tanto porque no hay agua líquida como por el efecto de
las bajas temperaturas. La congelación es un método que permite la conservación durante
períodos prolongados, con cambios mínimos en las características nutricionales y
organolépticas

También durante la congelación es posible que se alteren ciertos componentes del alimento,
lo cual también se minimiza haciendo una congelación ultrarrápida. En la calidad de un
alimento congelado hay ciertos parámetros clave que se resumen en el concepto PPP
(Product, Processing, Packaging). Product: el producto que se va a congelar debe ser fresco
y de buena calidad higiénica. Processing: dependiendo de la naturaleza del alimento, se
precisan diferentes condiciones en el proceso de congelación. Packaging: el envasado del
producto condiciona también y de forma muy importante su calidad.

2.3 LA ULTRACONGELACIÓN

Es un procedimiento que congela lo más rápidamente posible (máximo 2 horas) el alimento

a muy baja temperatura (-40 °C). Una vez ultracongelado, el alimento se conserva en cámaras
de congelación (-18 a -20 °C). Por este método*se obtienen productos de mejor calidad, pues
se congela toda la masa a la vez, con lo que no se rompen las células ni los tejidos. En cambio,
con la congelación tradicional, se forman pocos núcleos de cristalización y se originan
cristales muy grandes que pueden llegar a presionar las células y éstas pueden romperse; ello
afecta a la textura, como ya se ha comentado, pero además permite que se pongan en contacto
los enzimas con sus sustratos, acelerándose las reacciones enzimáticas. Sólo deben
ultracongelarse alimentos que se encuentren en perfecto estado. La estabilidad del producto
congelado es variable dependiendo de la composición del alimento y de la temperatura de

8
congelación. Durante el almacenamiento del producto congelado, no se produce crecimiento
microbiano ni reacción de Maillard, pero sí otras alteraciones, aunque de forma muy lenta,
como por ejemplo: pardeamiento enzimático, hidrólisis, oxidación de lípidos,
desnaturalización de proteínas, etc. Por todo ello el tiempo de almacenamiento de un
producto congelado también es limitado. Durante el almacenamiento se pueden perder
aromas naturales y propiedades sensoriales (textura, color), y puede haber pérdidas de
algunas vitaminas, sobre todo las hidroso- lubles como la vitamina C. La descongelación
debe realizarse también de la forma más rápida posible, porque al descongelar, la aw aumenta
y todas las reacciones de alteración se aceleran.

Existen diferentes procedimientos que permiten conseguir una congelación adecuada del
alimento:

Congelación por aire frío, con o sin corriente de aire: es un método rápido y económico.
Si se hace con corriente de aire, tiene el inconveniente de que si el producto no está
convenientemente envasado se produce desecación superficial. 0 Congelación por contacto
indirecto con un refrigerante: se coloca el producto que se va a congelar sobre placas
metálicas por las cuales circula un refrigerante

Congelación por contacto directo con un refrigerante: también se denomina método de

congelación por inmersión y consiste en sumergir el alimento que se desea congelar en
fluidos a temperatura de congelación. Estas soluciones refrigerantes son buenos conductores,
la transferencia de calor es rápida y la congelación se produce en poco tiempo. Las sustancias
que se utilizan como refrigerantes para congelación por contacto directo deben cumplir una
serie de requisitos: deben ser atóxicas, no deben aportar ni olor ni sabores desagradables al
alimento, deben tener bajo poder de penetración en el alimento y no deben reaccionar con
ningún componente del alimento.

Hay diferentes tipos de refrigerantes destinados a este uso:

• Soluciones concentradas de NaCl (salmueras): se utilizan sobre todo para congelar pescado.
Soluciones de sacarosa: se utiliza para congelar frutas.

• Soluciones de NaCl y sacarosa. 6 Soluciones de CaCl2.

• Glicerol. 0 Propilenglicol. 0 Nitrógeno líquido: prácticamente no se utiliza, ya que no

resulta rentable.

9
3 TRATAMIENTOS TÉRMICOS CON CALOR

Los tratamientos térmicos con calor son procesos que favorecen la destrucción o inactivación
de enzimas y microorganismos de forma muy efectiva, pero que presentan el inconveniente
de destruir nutrientes termolábiles y de acelerar las reacciones no enzimáticas. En estos
tratamientos con calor, es más adecuado trabajar con temperaturas elevadas durante periodos
de tiempo corto que a temperaturas menores durante un periodo de tiempo superior. Sin
embargo, tanto la temperatura utilizada como el tiempo que debe ser aplicado está en función
del alimento que se somete al proceso de conservación, y también depende del tipo y cantidad
de microorganismos que se desea eliminar. También resulta importante el pH del alimento:
así, alimentos ácidos requieren generalmente tratamientos térmicos más suaves, porque los
microorganismos son menos resistentes en medio ácido. SÍ el pH es neutro o básico (como
por ejemplo la leche), el tratamiento será más enérgico.

Una vez que se ha aplicado un tratamiento térmico, no debe haber proliferación de

microorganismos. La no proliferación de microorganismos debe confirmarse después de un
tratamiento térmico. Si se detecta que hay proliferación, se puede deber tanto a un tratamiento
térmico insuficiente como a una contaminación posterior en el envasado. Generalmente, si
se detecta proliferación de un tipo de microorganismos la causa más frecuente es un
tratamiento térmico insuficiente, pero si se detecta proliferación de varios tipos de
microorganismos suele ser debido a contaminación en el envasado. Hay diferentes tipos de
tratamientos térmicos:

3.1 PASTEURIZACIÓN

Es un tratamiento con calor en el que se aplican temperaturas relativamente suaves, inferiores

a 100 °C. Generalmente se trabaja entre 75-85 °C, pero depende del tipo de alimento. Con la
pasteurización se destruyen microorganismos patógenos y se reduce el número de
microorganismos no patógenos. Al pasteurizar inevitablemente se inactivan enzimas. Los
alimentos pasteurizados deben conservarse refrigerados, y su vida útil, que no suele ser muy

10
alta (2-4 días), depende del ritmo de crecimiento de los microorganismos. Durante el proceso
y almacenado, se puede producir desnaturalización de proteínas, destrucción de aminoácidos,
oxidación de lípidos, pardeamientos no enzimátlcos y otras alteraciones.

3.2 ESTERILIZACIÓN

Se trabaja a una temperatura superior a 100 °C, generalmente entre 115 y 125 °C. Se consigue
eliminar todos los microorganismos y se alarga considerablemente la vida útil del alimento.
El inconveniente son las alteraciones que pueden sufrir ciertos componentes del alimento,
principalmente pérdidas de vitaminas, aminoácidos y ácidos grasos esenciales. La
esterilización es más contundente que la pasteurización, tanto para los microorganismos
como para el alimento. Las reacciones no enzimáticas y la oxidación de lípidos en un
alimento esterilizado ocurren a una velocidad muy lenta, pero pueden producirse.

11
3.3 TYNDALIZACIÓN

Es una esterilización fraccionada discontinua. Se utiliza principalmente para

microorganismos que producen esporas como formas de resistencia. Se hacen ciclos de calor
y frío; con el calor se pretende que germinen las esporas y con el frío, se desarrollan para que
el siguiente ciclo de calor pueda destruir las formas vegetativas resultantes.

HTST: son tratamientos térmicos a altas temperaturas (140 °C) {high temperature, HT)
durante un periodo de tiempo muy corto (2-4 segundos) {short time, ST). Se aplica sobre
alimentos líquidos sobre todo la leche. El resultado es muy satisfactorio, porque se eliminan
los microorganismos y el alimento prácticamente no sufre alteraciones apreciables.

Hay dos tipos:

1. UHT: se eleva la temperatura a 140 °C durante 2 segundos.

2. Uperización: tratamiento con vapor de agua a 140 °C durante 2-4 segundos.

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3.4 APPERTIZAC IÓN

Es un tratamiento con calor que se aplica a alimentos ya envasados. Es una técnica utilizada
desde hace mucho tiempo (Nicolas Appert, 1798), y consiste en envasar y luego tratar con
calor durante unos minutos. Es un método que se aplica a conservas.

4 TRATAMIENTOS QUÍMICOS

4.1 TRATAMIENTOS DE DESHIDRATACIÓN

Los tratamientos de deshidratación pretenden eliminar el agua libre de un alimento y por lo

tanto disminuir la aw y aumentar la estabilidad del alimento. La deshidratación se realiza
generalmente con calor. Para evitar el crecimiento de microorganismos, la actividad acuosa
debe ser inferior a 0,7; por debajo de 0,3 no se producen reacciones enzimáticas. La
deshidratación puede hacerse de forma parcial o de forma prácticamente total. La
deshidratación se basa en una transferencia de calor al alimento que hace evaporar el agua
que contiene y después hay que disponer de un sistema para eliminar el vapor de agua que se
forma. Para la calidad del alimento desecado, es muy importante la velocidad a la que se
produce la evaporación y eliminación del agua. Los factores que influyen en dicha velocidad
de secado son: ° Temperatura: cuanto mayor es la diferencia de temperatura entre el alimento
y el medio que lo rodea, mayor será la velocidad de secado. 0 Superficie del alimento que se
va a desecar: cuanto mayor sea la superficie (más troceado), mayor será la velocidad de
secado. 0 Sequedad del aire: si el aire que rodea el alimento tiene menos humedad, más rápida
será la desecación. 0 Velocidad del movimiento del aire: a mayor velocidad del aire, mayor
velocidad de desecado. ° Presión de la atmósfera: si la presión atmosférica es menor,
disminuye el punto de ebullición del agua y la velocidad de desecación aumenta.

Tipos de secado:

° Secado al sol: es un método muy utilizado antiguamente, pero tiene importantes

inconvenientes (pérdida de nutrientes, pérdida de características organolépticas, etc.) que
hacen que su uso sea actualmente muy limitado en alimentación.

° Secado por aire caliente: el agua se elimina por arrastre con aire, en el que es importante
ajustar la humedad y la velocidad. No se utiliza aire seco porque se ha observado que favorece
la formación de costra sobre los alimentos impidiendo su desecado. Tampoco conviene
utilizar aire a velocidad excesiva, ya que reseca los alimentos.

° Secado por contacto con placas calientes: se depositan los alimentos sobre placas calientes
y se evapora el agua del alimento, que se elimina por arrastre con corriente de aire.

° Secado al vacío: se practica el vacío, por lo que se evapora el agua del alimento.

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 La eliminación del agua se hace por aspiración del vapor de agua o por separación del agua
líquida después de condensar el agua en contacto con placas frías, 0 Criodesecación o
liofilización: es el método que permite eliminar mayor cantidad de agua, ya que suelen quedar
actividades acuosas del orden de 0,2-0,3. Consiste en someter el alimento a un proceso de
congelación, después se realiza un proceso de sublimación de agua (es decir, el agua sólida
pasa directamente a agua gas) y el vapor de agua obtenido se condensa. El proceso de
liofilización preserva de forma prácticamente total las características del alimento, pero tiene
un gran inconveniente, que es su elevado coste; por ello sólo se utiliza para alimentos en los
que es muy importante conservar totalmente sus características organolépticas, como es el
caso del café soluble. Durante el procedimiento de desecación, se puede producir: oxidación
de lípidos, que está favorecida incluso a valores de aw muy bajos, desnaturalización de
proteínas, pérdidas de sustancias volátiles (aromas) y pérdidas de nutrientes. Durante el
almacenado de productos deshidratados, se pueden producir reacciones enzimáticas si la
actividad del agua es superior a 0,3 y si estos enzimas no han sido inactivados por escaldado
o blanqueado. También se puede producir oxidación de lípidos, reacción de Maillard y
proliferación de microorganismos si el alimento no está correctamente envasado.

4.2 IRRADIACIÓN

Es un método altamente efectivo que destruye todos los microorganismos. También destruye
insectos que parasitan, sobre todo legumbres y cereales, y cualquier tipo de parásito en
general. Actualmente se utiliza con diferentes objetivos, que se resumen en la tabla siguiente:

Objetivo Uso

Esterilización Hierbas y especies

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 Destrucción de gérmenes patógenos Pollo, carne, productos congelados, etc

Control de crecimientos de insectos Harina, frutos secos, grano

Prolongación de la vida útil Frutas frescas, pescados y carne fresca

Inhibición de germinación Patatas, cebollas y ajos

Se utilizan radiaciones ionizantes a y p, radiaciones y y radiación ultravioleta UV. Para

esterilizar (eliminar todos los microorganismos) se precisan dosis de radiación elevadas del
orden de 10 kGy (kilogay), y para pasteurizar (eliminar sólo los microorganismos patógenos)
se precisan dosis menores del orden de 3 kGy. Para control de mohos en la fruta fresca, se
utilizan dosis de 2-5 kGy. También se ha aplicado en la inactivación de parásitos de la carne
fresca y en el control de insectos de frutas y harinas. En la actualidad en España está
legalmente permitido para evitar la germinación de patatas, cebollas y ajos.

Ventajas

 Provoca cambios nutricionales muy pequeños comparados con otros métodos.

 Permite el tratamiento de alimentos frescos.
 Permite el tratamiento de alimentos envasados o congelados.
 Se puede aplicar a cantidades pequeñas de alimento.
 Su aplicación requiere un bajo consumo de energía.
 Es un método económico.
 Requiere poca mano de obra ya que el proceso está mayoritariamente automatizado.
Desventajas

 Elevado rechazo por parte de los consumidores.

 Elevado coste de montaje de las plantas de irradiación.
 Posible desarrollo de resistencias por parte de los microorganismos que se someten a
dosis de radiación.
 Faltan técnicas analíticas de control para saber si un determinado alimento ha sido o
no irradiado.
Los estudios actuales sobre esta técnica permiten indicar que:

 A las dosis utilizadas, el alimento no conserva radiactividad residual y sin embargo

mejora la calidad higiénico-sanitaria del alimento.
 Las modificaciones nutricionales y sensoriales son menores que si se utilizan otros
métodos, aunque hay vitaminas especialmente sensibles al tratamiento, como las
vitaminas A y C.
 Presenta poco o nulo efecto sobre proteínas y aminoácidos.

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  Los lípidos se ven afectados, ya que parece que se favorece la auto oxidación, por lo
que no se considera indicado para aplicarlo a alimentos ricos en lípidos y sobre todo
si estos lípidos son insaturados.
 Por ahora se considera un método no tóxico para el alimento, pero también se acepta
que se han hecho todavía pocos estudios y, por ello, la utilización de este método se
encuentra en muchos países muy limitado.

4.3 ATMÓSFERAS MODIFICADAS

El uso de atmósferas modificadas no suele ser un método de conservación único, sino que se
aplica complementariamente a otras técnicas de conservación. Como atmósferas modificadas
se utilizan mezclas de gases como nitrógeno (N2), oxígeno (02) y dióxido de carbono (C02).

Las características principales de cada uno de estos gases son:

N2: es un gas inerte, incoloro, inodoro e insípido. Es insoluble en agua y en lípidos. Se utiliza
sobre todo por sus características de gas inerte. Al aumentar la cantidad de nitrógeno,
disminuye la cantidad de oxígeno, y así se evitan oxidaciones y la proliferación de
microorganismos aerobios. Por otra parte, el N2 evita el colapso de los envases por depresión
y mantiene la forma y el volumen del envase.

O2: es un gas incoloro, inodoro e insípido. El O2 no es inerte sino altamente reactivo, pero
imprescindible para que puedan madurar las frutas, las hortalizas, las verduras, etc., ya que
permite su metabolismo. Su presencia evita la proliferación de microorganismos anaerobios
(Clostridium botulinum) altamente tóxicos. Por otra parte, el oxígeno es responsable de
muchas alteraciones, principalmente, la oxidación de lípidos.

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CO2: es un gas incoloro, inodoro, pero con un cierto sabor ácido. Tienen propiedades
fungicidas y bacteriostáticas, y ambas acciones se potencian sobre todo a baja temperatura.

Estos tres gases, en diferentes proporciones, son las atmósferas modificadas más
generalmente utilizadas, pero también se utilizan otras mezclas dependiendo del alimento
que se desee conservar. Las mezclas se hacen en función de la vida útil del alimento, que
depende directamente de su contenido en agua. En la tabla siguiente se indican algunos
ejemplos:

Característica del producto Atmósfera modificada Aplicación

Productos estables < 20% 98% N2 y 2% de O2 Café, frutos secos, patatas

de agua fitas, papillas, leche en
polvo zumos
deshidratados.

Productos inestables N2, CO2 y poco O2 Pasta fresca, bollería, pan,

(semiperecederos) 20-60% embutidos, pizza, etc
de agua

Productos muy inestables N2, CO2 y muy poco O2 Carne, pescado, productos
(perecederos) > 60% de frescos, etc
agua

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4.4 ALTAS PRESIONES

El uso de altas presiones como método de conservación es una técnica relativamente nueva,
pero que ya se está utilizando en diversos países. Consiste en aplicar presiones elevadas del
orden de 4000-6000 atmósferas sobre los alimentos. La maquinaria que se utiliza es
altamente compleja. A estas presiones se alteran las membranas de los microorganismos y
de esta forma se inactivan. Es una técnica más efectiva sobre formas vegetativas que sobre
formas de resistencia como las esporas, y más efectiva sobre bacterias gram negativas que
sobre bacterias gram positivas. Las principales alteraciones que sufren los alimentos tratados
es la desnaturalización de las proteínas. Es una técnica que se aplica por ejemplo a
mermeladas, salsas, zumos de frutas, alimentos de origen marino, salchichas, etc.

4.5 PULSOS ELÉCTRICOS

Este sistema de conservación consiste en la aplicación de descargas eléctricas durante pocos

segundos. Estas descargas lisan las membranas de los microorganismos e inactivan los
enzimas. Se aplica a alimentos fluidos y viscosos como leche, purés, huevo líquido, etc. Los
estudios revelan que sobre el alimento se producen los mínimos cambios físicos,
nutricionales y sensoriales, pero su aplicación está todavía en fase experimental.

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4.6 SALAZÓN

El salazón es un método de conservación químico que consiste en adicionar cantidades

elevadas de cloruro sódico (NaCl) al alimento, Con ello se consigue un efecto conservador
que es en realidad un doble efecto, porque disminuye la actividad acuosa y aumenta la presión
osmótica, lo cual dificulta la entrada de oxígeno en el alimento y retrasa su oxidación. Para
realizar el salazón se puede adicionar NaCl sólido (en seco) sobre el alimento o sumergir el
alimento en soluciones de NaCl concentrado (salmuera). La cantidad de sal necesaria para el
salazón depende de la temperatura a la que se almacena posteriormente el alimento; así, si se
almacena a temperatura ambiente precisará más cantidad de sal (12 % NaCl) que si se
almacena a temperatura de refrigeración (8 % NaCl).

El método del salazón tiene consecuencias sobre el alimento, como cambios en la textura
debidos a la desnaturalización de las proteínas y contracción de los tejidos, por lo que no se
utiliza para la conservación de carnes rojas y sí es apropiado para la conservación de anchoas,
bacalao, pescado azul, etc. El alimento que se somete a salazón sufre también otras
modificaciones de tipo organoléptico, pérdidas de vitaminas, reacciones de pardeamiento no
enzimático y oxidación de lípidos.

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4.7 CURADO

El curado es una variante de la salazón que consiste en aplicar cloruro sódico y una mezcla
de nitratos y nitritos. Con ello se consiguen efectos conservantes, ya que disminuye la
actividad acuosa y aumenta la presión osmótica. Al mismo tiempo, se consigue dotar al
alimento de un aroma y sabor característicos. Se aplica a la carne para obtener diferentes
embutidos. Los nitritos tienen una probada acción antibacteriana y actúan como conservantes
del color rojo de la carne. Si el procedimiento se aplica a un producto crudo, éste conserva el
color rojo debido a la formación de nitrosomioglobina. SÍ el tratamiento se aplica a un
producto cocido, tendrá color rosado debido a la formación de nitrosohemocromo. Por otra
parte, los nitritos son los únicos agentes conservantes con eficacia probada contra
Clostridium botulinum, El botulismo, producido por este microorganismo anaerobio, es una
patología muy grave que afecta al SNC.

El gran problema de los nitritos como aditivos es que son compuestos capaces de formar con
las aminas secundarias unos productos llamados nitrosaminas con poder cancerígeno, lo cual
comporta un notable riesgo toxicológico, y por ello su uso está muy controlado y sólo pueden
ser utilizados en alimentos legalmente autorizados y en las cantidades estrictamente
permitidas.

En el procedimiento de curado, además de sal y nitritos/nitratos también se utilizan

sustancias coadyuvantes del curado como:

20
 Componentes glucídicos: almidón, dextrinas, glucosa, sacarosa. Estos glúcidos fermentan
produciendo ácidos que hacen disminuir el pH, lo cual evita el desarrollo microbiano.

° Ácido ascórbico: contribuye a la acidez del medio, actúa como antioxidante debido a su
poder reductor e impide el paso de Fe2+ de la mioglobina a Fe3+. La utilización de as-
corbato sódico favorece la estabilización del color, pero además, y muy importante, bloquea
la formación de las nitrosaminas cancerígenas.

• Starters: son cultivos de microorganismos (Lactobacillus sp., Micrococcus sp.) iniciadores

de la fermentación y que permiten controlar mejor dicha fermentación.

Existen diferentes procedimientos para realizar el curado:

o En seco: consiste en añadir cloruro sódico y nitrato sódico en sólido y frotar con dicha
mezcla el producto que se desea curar.
o En húmedo: se realiza introduciendo el alimento en solución concentrada de cloruro
sódico y nitrato sódico.
o Método rápido: consiste en inyectar en el alimento soluciones de las sales
anteriormente indicadas junto con coadyuvantes.

4.8 AHUMADO

El ahumado es un método de conservación químico, utilizado tanto en carnes como en

pescados, que consiste en el tratamiento del alimento con los humos procedentes de
diferentes tipos de madera noble (haya, encina, abedul).

Con el ahumado se consiguen los efectos desecante (se disminuye la actividad acuosa),
antiséptico, mi- crobicida y aromatizante. Con el ahumado se pretende obtener productos con

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ahumado uniforme respecto a color, olor y sabor. Dentro de los diferentes componentes del
humo (más de 400), cabe destacar:

• Ácidos: fórmico, acético, pirocatéquico, con efecto principalmente esterilizante.

• Aldehidos: formaldehído, formalacetaldehído, butaraldehfdo; también presentan efecto

esterilizante y además son aromatizantes. « Fenoles: creosota, metacresol, guayacol, siringol,
etc., que son sustancias esterilizantes, aromatizantes y antioxidantes.

• Cetonas: acetona, metilcetona, etc. 6 Alcoholes: metanol, 2-propenol, etanol.

• Furanos, lactonas, ésteres.

• Hidrocarburos: metano, etano, benzopireno, fenantreno, fluoranteno. Estos cuatro últimos

grupos de sustancias actúan básicamente como aromatizantes

Por último, deberíamos indicar que el procedimiento de ahumado tiene también interés
toxicológico, ya que durante el proceso existe el riesgo de que el alimento contenga
hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), entre los cuales destaca sobre todo el benzo-
pireno, que es una sustancia cancerígena. La presencia de HAP debe controlarse en el
producto ahumado y las cantidades permitidas son inferiores a ljig/kg. Los procedimientos
actuales en los que es posible controlar la generación del humo y es posible modificar la
composición del humo antes de su aplicación al alimento, reducen notablemente la
posibilidad de existencia de estos tóxicos como resultado del ahumado.

4.9 ACIDIFICACIÓN

La acidificación es una técnica de conservación que se basa en disminuir el pH por debajo

de 4 para inhibir el crecimiento bacteriano. Este aumento de acidez se consigue adicionando
sustancias acidas como el vinagre junto con especies que actúan de antisépticos y
bactericidas, como en el caso de adobos y escabeches. También es posible generar ácido en
el propio alimento como consecuencia de una fermentación tal y como ocurre en el yogur.

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4.10 ADICIÓN DE AZÚCARES

(ALMÍBARES) La conservación por adición de azúcares, principalmente sacarosa o azúcar

invertido, tiene como finalidad disminuir la actividad del agua (aw) y aumentar la presión
osmótica, dificultando así la oxidación y la degradación del alimento. Se aplica sobre todo a
frutas, confituras y leche condensada.

5 DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos pueden clasificarse según su vida útil en tres tipos fundamentales de alimentos
en función de su durabilidad:

Alimentos perecederos: tienen una vida útil inferior a 30 días. Su aw es elevada entre 0,85 y
0,9. Son bastante inestables, como por ejemplo: pan, bollería, frutas, verduras, leche, carnes,
pescados.

Alimentos semiperecederos: tienen una vida útil entre 30 y 60 días. Su aw es intermedia o

alta, pero son sometidos a tratamientos de conservación para aumentar su durabilidad.

Alimentos estables: tienen una vida útil de más de 90 días. Son alimentos de larga
conservación debido a sus características especiales, como los frutos secos, el grano, etc., o
porque han sido sometidos a tratamientos de conservación enérgicos. Según la Legislación
Española, los alimentos se agrupan según su durabilidad en: alimentos que duran menos de
3 meses, alimentos que duran de 3 a 18 meses y alimentos que duran más de 18 meses.

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6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSIONES

 Los diferentes tipos de conservación se pueden identificar dos grandes sistemas, los
sistemas de conservación que destruyen o inactivan los gérmenes, conocidos como
bactericidas, entre los que se encuentran la esterilización, la pasteurización, la
radiación, las altas presiones y los sistemas de conservación que impiden el desarrollo
de gérmenes, inhibiendo su crecimiento y proliferación en el alimento, conocidos
como bacteriostáticos, entre los que se están la refrigeración, la congelación, la
deshidratación, el ahumado, la adición de sustancias químicas entre otros.
 La conservación de alimentos es muy amplia, y los avances tecnológicos aumentan a
diario, además la sociedad se encuentra en constante movimiento. En este sentido,
una gran ventaja al aplicar un método de conservación a los alimentos es lograr
mantenerlos durante largo tiempo, lo cual permite trasladarlos a cualquier lugar y
consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a la salud. Sin embargo, una
gran desventaja de los métodos de conservación son las alteraciones de las cualidades
así como el aumento en su costo dependiendo del método de conservación empleada
y la necesidad de condiciones especiales de almacenamiento.

6.2 RECOMENDACIONES

 Mantener en buenas condiciones higiénicas el área, se debe llevar un control de

temperatura y humedad en el almacén que permita la conservación adecuada del
producto.
 La colocación del producto se debe hacer de tal manera que existan los espacios
suficientes que permitan la circulación del aire frío en los productos que se
almacenan.
 Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad
 Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a temperaturas iguales o
inferiores a los 7ºC hasta su utilización.
 Se recomienda que los alimentos que requieren congelación se conserven a
temperaturas tales que eviten su descongelación.

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7 BIBLIOGRAFÍA
KUKLINSKI CLAUDIA, Nutrición y bromatología

GUTIÉRREZ, José Bello, Ciencia Bromatológica Principios generales de los alimentos.Edición Díaz
de Santos 2000.

LINKOGRAFÍA

https://universidad-une.com/contenido/b7e465255_archivo_guia_estudio.pdf

http://www.fpsanidad.es/apuntes/anf/conservacion.pdf

https://books.google.com.ec/books?id=94BiLLKBJ6UC&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=fals
e

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