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Contenido: Resumen:
En este caso, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se convierte en una herramienta
primordial para poder cumplir los lineamientos del HACCP, y dentro de los requisitos de las BPM,
uno de los más importantes es la limpieza y sanitización de la planta y los equipos, con el fin de
producir alimentos libres de riesgos físicos, alergénicos, químicos y microbiológicos. Además,
es importante que los empleados entiendan las razones por las cuales una planta alimenticia
debe ser limpiada. Simplemente instruir a las personas no es suficientemente para mantener
altos estándares – ellos deben también entender el POR QUÉ, incluyendo:
En los niveles más básicos, la apariencia visual de una fábrica de alimentos es un indicador de
los estándares y cultura de la compañía. Esta tiene un alto impacto en la percepción del auditor
o visitante y puede influenciar en los resultados de una auditoría o un posible negocio. Por esta
razón, la limpieza visual de la compañía es tan importante como lo indican las HACCP.
La limpieza cuesta dinero. Muchas veces es percibido como un mal necesario que no agrega
valor directo al producto. Sin embargo el no cumplir puede llevar a muchos problemas como:
reducción de la vida útil del producto, incremento de quejas, devoluciones, restricciones
regulatorias y pérdida de clientes.
Los mayores costos son: la mano de obra, los productos químicos y el agua. Por esta razón es
importante elegir un proveedor que además de proporcionarte excelentes productos químicos
que faciliten las labores de limpieza, también te asesoren para crear un programa de limpieza
efectivo que te permita ahorrar tiempo y dinero. Para esto está INDIQUÍMICA.
2. Limpieza
La limpieza es un proceso físico-químico que incluye un número de factores.
2.1. Manchas
Manchas Descripción
Grasas y Aceites Estos son triglicéridos de ácidos grasos y pueden ser sólidos o
líquidos. Son insolubles en agua y pueden cambiar cuando se
exponen al aire debido a la oxidación y polimerización, por lo
que pueden hacerse más fuertes y pegarse más a las
superficies. La exposición a altas temperaturas puede causar
que las grasas se carbonicen. Los depósitos pueden ser
reconocidos por su sensación grasosa y propiedades
repelentes.
Proteínas Estas son moléculas complejas largas que son normalmente
muy largas para disolverse en agua. Tienen una forma
específica que puede cambiar cuando son expuestas a altas
temperaturas, un proceso conocido como desnaturalización
que lo hace más duro e insoluble. Proteínas con mucho
tiempo pueden ser difíciles de remover. Muchos alergénicos
son proteínas.
Carbohidratos y almidones Son moléculas largas que pueden ser insolubles en agua
especialmente después de exponerse al calor. Usualmente
son derivados de plantas. Los depósitos de carbohidratos
pueden variar desde polvo suave a depósitos duros.
Escala de Cal De goteos y fugas de agua o en tanques de agua caliente
Depósitos de corrosión Encontrados en metales como acero, zinc, aluminio, bronce
Adhesivos De procesos de etiquetado
Tintas y Colorantes De procesos de empaquetados
Algas Encontradas en áreas húmedas, especialmente donde existe
altos niveles de condesados.
Fungí Encontradas en áreas húmedas, cerca de
enfriadores y congeladores y selladores de silicona
No todos los depósitos mencionados anteriormente representa un alto riesgo, sin embargo,
todos crean una pobre apariencia visual. Algunos actúan como excelentes sustratos para
absorber suciedad y otros microorganismos. El punto clave es que cada uno es químicamente
diferente y requiere de distintos métodos de limpieza. Por lo tanto, es importante identificar el
tipo de mancha presente y diseñar un programa de acuerdo a las necesidades.
2.2 Sustrato
Sustrato Descripción
Acero Inoxidable Mientras mayor su grado, mejor. Los tipos más baratos tienen la
tendencia de sufrir corrosión por piqueo en la presencia de cloro.
Zinc y Aluminio Usado como revestimiento del acero; ambos pueden ser
encontrados en plantas alimenticias y pueden causar problemas ya
Cuando se selecciona los materiales, se debería asegurar que sean compatibles con el ambiente
de producción químico y físico. La prevención de contaminación en el producto debe ser siempre
considerado cuando se revisa las especificaciones del material.
2.3. Energía
La energía es lo que permite el proceso de limpieza. Esta energía corresponde a una combinación
de factores como se mira a continuación:
Energía
Térmica
Proceso
Energía
Tiempo de Mecánica
Limpieza
Energía
Química
Factores Descripción
Energía Térmica Está usualmente presente en la forma de agua caliente o vapor. En
términos generales un incremento de 10°C en una solución detergente
doblará la velocidad de la reacción química correspondiente a la
limpieza.
Energía Mecánica Está presente en la forma de cepillar, propulsores de agua, y flujo
turbulento en tuberías (CIP). Un flujo de 2 metros por segundo es
necesario para crear un flujo turbulento.
Energía Química Depende en la naturaleza y concentración de los detergentes usados
en el proceso de limpieza.
Tiempo El tiempo requerido para la limpieza puede variar dependiendo del
método aplicado. El remojo puede tomar horas mientras que
operaciones como el lavado de máquinas puede tomar segundos.
La detergencia incluye muchas reacciones físicas y química. Las principales reacciones físicas son:
Reacciones Descripción
Químicas
Hidrólisis Esto se relaciona con las proteínas y carbohidratos. La hidrólisis rompe las
moléculas largas en moléculas más pequeñas que son más solubles en el
Sta. Rosa. Sector San José. Calle González Suárez
Telefax: (593) 2755-074/ 0981102363
E-mail: info@indiquimica.com.ec
Página Web: www.indiquimica.com.ec,
Ambato-Ecuador
INDIQUÍMICA – Productos Químicos de Limpieza e Industriales
2.5. Detergentes
La naturaleza y complejidad de los detergentes utilizados depende del tipo de suciedad, dureza
del agua, temperatura, superficie e inocuidad. Los rangos de productos químicos que se utilizan
son:
3. Desinfección
El grupo de químicos conocidos como desinfectantes comparten muchos atributos con los
detergentes, pero son diferentes en lo que corresponde a su función principal que es matar
microorganismos que permanecen en la superficie después de la limpieza. El efecto biocida varía
dependiendo del componente activo usado en el desinfectante. Estos pueden funcionar al
afectar la integridad de la pared celular o por interferir con las reacciones metabólicas dentro
de la célula. La mayoría de los desinfectantes son oxidantes y reaccionarán con el material
orgánico incluido microorganismos. Estos desinfectantes particulares incluyen al cloro,
yodoforos y ácido peracético. Los cuales actúan rápidamente y en un amplio espectro.
Normalmente no son estables en agua caliente y son corrosivos en ciertos metales y materiales.
Desinfectante no oxidantes son típicamente basados en amonios cuaternarios los cuales son un
tipo de surfactante catiónico, amfotéricos, alcoholes y aldehídos. Estos son usualmente estables
al calor, menos corrosivos y tienen un efecto residual biocida.
Cada microorganismo es diferente, por lo que la elección del desinfectante debe ser realizado
correctamente. Los desinfectantes efectivos normalmente incluyen diferentes componentes
como tensoactivos y secuestrantes para mejorar su acción. Por esta razón es importante elegir
junto al proveedor de productos químicos la mejor opción considerando el material, suciedad y
microorganismo específico. Otras consideraciones incluyen el ambiente, la temperatura de la
solución y el tiempo requerido.
La limpieza manual usando paños, cepillos, etc. Es normalmente usado en áreas pequeñas,
equipos que no sean a prueba de agua, o que requieran desmantelamiento, o superficies que
sean difíciles de limpiar por otros métodos. Es un método que requiere una labor intensiva y
puede limitar el uso de ciertos químicos por razones de seguridad. Para asegurar una limpieza
efectiva el método debe estar claramente definido y el personal entrenado al más alto nivel.
Este es un método muy común en la limpieza de la mayoría de plantas alimenticias. Una manta
de espuma es creada usando un amplio rango de equipos disponibles los cuales son proyectados
desde una boquilla. Se permite que la espuma permanezca por un tiempo en las superficies y
luego es enjugado para eliminar los depósitos. Este método es muy útil para áreas largas que
incluyen pisos, paredes, mesas y equipos de producción.
4.3. Neblina
La neblina aérea utiliza aire comprimido u otros equipos para formar una fina neblina de
solución desinfectante el cual permanece el tiempo necesario en al aire para eliminar
microorganismos. También se asentará en las superficies para producir un efecto bactericida.
Este método nunca debe ser utilizado como un método primario de desinfección, pues este no
cubrirá todas las áreas requeridas de ser desinfectadas.
Las máquinas de lavado existen para varias aplicaciones: lavado de cajas, lavado de utensilios,
etc. Estos representan un alto costo de inversión, además que consume gran cantidad de agua
u químicos. Todos los químicos utilizados en esta máquina deben ser de baja espuma.
Parámetro Descripción
Velocidad de Flujo Debe ser suficiente para tener flujo turbulento en todas las partes
del sistema. Esto es cercano a 1.5-2 metros por segundo. Debajo
de esta velocidad ocurrirá el flujo laminar que no es efectivo para
la limpieza.
Presión Cuando se utiliza bolas de pulverización o chorros giratorios para
lavar tanques, se debe asegurar que exista suficiente presión para
tener una cobertura total. Las presiones típicas son 1-3 bares para
sistemas de baja presión y 6 bares para sistemas de alta presión.
Los caudales usados deben ser de 2 veces el volumen del tanque
por hora.
Temperatura Esto influye en la velocidad de la reacción química. Se debe utilizar
temperaturas típicas cerca de los 85 °C.
Control de Detergente Esto se lo consigue mediante un medidor de conductividad y un
sistema de control conectado a un sistema automático de
dosificación.
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INDIQUÍMICA – Productos Químicos de Limpieza e Industriales
6. Procedimientos de Limpieza
La limpieza es un proceso complejo. Para asegurarse que sea realizado correctamente se debe
implementar un sistema que tenga en cuenta todos factores y actividades requeridas. Este
enfoque toma la forma de un PROCEDIMIENTO el cual es un requerimiento legal para poder
cumplir normativos como la BPM e ISO.
- Métodos de Limpieza
- Estándares
- Frecuencia
- Químicos utilizados
- Equipos utilizados
- Especificaciones de tiempo y temperatura
Estos planes deberían ser resumidos en tablas para poder ser distribuido a todos los operadores,
además que se deben mantener registros para constatar que se está cumpliendo con las
actividades descritas en los procedimientos.
Paso Descripción
Limpieza Inicial / Preparación Este paso es comúnmente omitido en el plan de limpieza,
por lo que muchas veces se complica la efectiva limpieza en
las superficies de la planta debido a residuos de comida. Los
impactos negativos incluyen:
- Protección de superficies y bacterias de la acción de
detergentes.
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INDIQUÍMICA – Productos Químicos de Limpieza e Industriales
- Inspección Visual
- Prueba Microbiológica
- Prueba Rápida
Tu sistema HACCP revelará ciertas áreas específicas en la operación que requerirá el control para
asegurar la inocuidad alimentaria. Un análisis de riesgos de estas áreas indicará que aunque no
sean Puntos Críticos de Control (PCC) igualmente serán requeridos de controlar, y es aquí donde
el programa de monitoreo es importante. Una vez identificado, necesitarás desarrollar un
estándar de limpieza el cual puede ser medible. Esto será basado en el peligro que necesita ser
controlado.
Peligros Descripción
Físico Contaminación de depósitos de alimentos no removidos debido a una
mala limpieza. También puede incluir la acumulación de depósitos
químicos como dureza del agua.
Biológico La contaminación de bacterias y otros microorganismos que pueden
sobrevivir y crecer después de una mala limpieza y desinfección
Alergénico Usualmente proteínas que puede ocasionar contaminación cruzada en
productos debido al incorrecto transporte, manejo y almacenamiento de
los productos.
Químico Contaminación por residuos de químicos de limpieza que permanecen
debido a enjuagues mal realizados.
Monitoreo Descripción
Evaluación Visual La inspección visual sólo debe ser realizada por personal
entrenado los cuales entienda el procedimiento y los
estándares a ser conseguidos. Si los estándares no son
conseguidos, se debería realizar una nueva limpieza. Se
debería chequear superficies visibles y ocultas, además de
enfocarse en encontrar depósitos de alimentos.
Prueba Microbiológica Esta puede incluir métodos tradicionales de ensayos con
hisopos. Este chequeo debe ser realizado a partir de
muestras representativas de puntos identificados como
riesgosos. .
El ensayo puede ser también realizado en el producto final
o en el agua de enjuague final. Este método tiene la
ventaja de medir directamente la variable de
microorganismos presentes pero puede tomar de 1 a 3
días para tener los resultados.
Prueba Rápida Este incluye bioluminiscencia ATP y permite la evaluación
a tiempo real de estándares de limpieza. Puede ser
utilizado para optimizar métodos de limpieza y validación
de procedimientos.
Prueba de Alergénico Específico Este puede ser conducido mediante una prueba rápida
que puede ser general o específica. Ensayos en laboratorio
externo también puede ser usado.
Concentración Química Puede ser chequeado utilizado titración, kit de ensayo o
medidores de conductividad.
Químicos Residuales Puede ser chequeado por titración, pH y conductividad.
Los resultados deben ser reportados en registros para correcta gestión del sistema. Todos estos
datos deben ser graficados para identificar tendencias y mejorar el procedimiento.
La capacitación debe ser planeado y enfocada en las razones para limpiar, cómo limpiar y
productos químicos. De todas estas capacitaciones se deben mantener reportes.