Limpieza y Desinfección en Plantas Alimenticias Indiquimica

INDIQUÍMICA – Productos Químicos de Limpieza e Industriales
Contenido: Resumen:
1. Razones para Limpiar y Desinfectar Los responsables en el manejo de la

2. Limpieza limpieza y desinfección de las plantas
2.1. Manchas alimenticias en general no entienden
2.2. Sustrato completamente la razón de mantener una
2.3. Energía correcta higiene en la planta, además de los
2.4. Reacciones químicas y físicas principios científicos y tecnológicos detrás
2.5. Detergentes de una correcta limpieza. Esto es esencial
3. Desinfección para poder cumplir con los estándares
3.1. Principios de Desinfección legales y técnicos, con el fin de asegurar que
3.2. Efecto Biocida los riesgos en los alimentos están
3.3. Desinfectantes – diseño y controlados.
elección
Esta guía contiene el conocimiento esencial
4. Equipos de Higiene y Métodos de
requerido para implementar un programa
Aplicación
de limpieza efectivo dentro de la operación
4.1. Limpieza Manual
de plantas alimenticias, incluyendo las
4.2. Limpieza Espuma
razones para limpiar, la química, principios
4.3. Neblina
de desinfección, equipos y métodos.
4.4. Máquina de Lavado
5. Sistema de Limpieza CIP
6. Procedimientos de Limpieza
7. Validación de Procedimientos de
Limpieza
8. Monitoreo de Higiene
1. Razones para Limpiar y Desinfectar

El sistema de gestión de inocuidad alimentaria comúnmente pone al HACCP en el centro del
control de riesgos en los alimentos.
En este caso, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se convierte en una herramienta
primordial para poder cumplir los lineamientos del HACCP, y dentro de los requisitos de las BPM,
uno de los más importantes es la limpieza y sanitización de la planta y los equipos, con el fin de
producir alimentos libres de riesgos físicos, alergénicos, químicos y microbiológicos. Además,
es importante que los empleados entiendan las razones por las cuales una planta alimenticia
debe ser limpiada. Simplemente instruir a las personas no es suficientemente para mantener
altos estándares – ellos deben también entender el POR QUÉ, incluyendo:
- Reducir el riesgo de peligros alimentarios – intoxicación por alimentos y contaminación

cruzada.
- Cumplir con la legislación local e internacional.
- Cumplir con requerimientos específicos de clientes.
- Para mantener positivos resultados en auditorías e inspecciones.
- Para permitir máxima productividad en la planta.
- Para presentar una imagen higiénica.
- Para promover condiciones de trabajo seguras para el personal, proveedores y
visitantes.
- Para mantener la vida útil del producto.
- Para evitar la infestación de plagas y pestes.
En los niveles más básicos, la apariencia visual de una fábrica de alimentos es un indicador de
los estándares y cultura de la compañía. Esta tiene un alto impacto en la percepción del auditor
o visitante y puede influenciar en los resultados de una auditoría o un posible negocio. Por esta
razón, la limpieza visual de la compañía es tan importante como lo indican las HACCP.
La limpieza cuesta dinero. Muchas veces es percibido como un mal necesario que no agrega
valor directo al producto. Sin embargo el no cumplir puede llevar a muchos problemas como:
reducción de la vida útil del producto, incremento de quejas, devoluciones, restricciones
regulatorias y pérdida de clientes.
Los mayores costos son: la mano de obra, los productos químicos y el agua. Por esta razón es
importante elegir un proveedor que además de proporcionarte excelentes productos químicos
que faciliten las labores de limpieza, también te asesoren para crear un programa de limpieza
efectivo que te permita ahorrar tiempo y dinero. Para esto está INDIQUÍMICA.
2. Limpieza
La limpieza es un proceso físico-químico que incluye un número de factores.
2.1. Manchas
En las operaciones de procesos de alimentos, las manchas y depósitos se originan de los

ingredientes usados en la preparación del producto. Estas manchas incluyen las siguientes:
Sta. Rosa. Sector San José. Calle González Suárez

Telefax: (593) 2755-074/ 0981102363
E-mail: info@indiquimica.com.ec
Página Web: www.indiquimica.com.ec,
Ambato-Ecuador
Manchas Descripción
Grasas y Aceites Estos son triglicéridos de ácidos grasos y pueden ser sólidos o
líquidos. Son insolubles en agua y pueden cambiar cuando se
exponen al aire debido a la oxidación y polimerización, por lo
que pueden hacerse más fuertes y pegarse más a las
superficies. La exposición a altas temperaturas puede causar
que las grasas se carbonicen. Los depósitos pueden ser
reconocidos por su sensación grasosa y propiedades
repelentes.
Proteínas Estas son moléculas complejas largas que son normalmente
muy largas para disolverse en agua. Tienen una forma
específica que puede cambiar cuando son expuestas a altas
temperaturas, un proceso conocido como desnaturalización
que lo hace más duro e insoluble. Proteínas con mucho
tiempo pueden ser difíciles de remover. Muchos alergénicos
son proteínas.
Carbohidratos y almidones Son moléculas largas que pueden ser insolubles en agua
especialmente después de exponerse al calor. Usualmente
son derivados de plantas. Los depósitos de carbohidratos
pueden variar desde polvo suave a depósitos duros.
Escala de Cal De goteos y fugas de agua o en tanques de agua caliente
Depósitos de corrosión Encontrados en metales como acero, zinc, aluminio, bronce
Adhesivos De procesos de etiquetado
Tintas y Colorantes De procesos de empaquetados
Algas Encontradas en áreas húmedas, especialmente donde existe
altos niveles de condesados.
Fungí Encontradas en áreas húmedas, cerca de
enfriadores y congeladores y selladores de silicona
No todos los depósitos mencionados anteriormente representa un alto riesgo, sin embargo,
todos crean una pobre apariencia visual. Algunos actúan como excelentes sustratos para
absorber suciedad y otros microorganismos. El punto clave es que cada uno es químicamente
diferente y requiere de distintos métodos de limpieza. Por lo tanto, es importante identificar el
tipo de mancha presente y diseñar un programa de acuerdo a las necesidades.
2.2 Sustrato
El sustrato es el material de construcción encontrado en plantas procesadoras de alimentos.

Según el material, su limpieza y resistencia a la corrosión por químicos cambiará. El material idea
es aquel que es suave, no poroso, resistente a la abrasión e inerte.
Sustrato Descripción
Acero Inoxidable Mientras mayor su grado, mejor. Los tipos más baratos tienen la
tendencia de sufrir corrosión por piqueo en la presencia de cloro.
Zinc y Aluminio Usado como revestimiento del acero; ambos pueden ser
encontrados en plantas alimenticias y pueden causar problemas ya

Telefax: (593) 2755-074/ 0981102363
Ambato-Ecuador
que son fácilmente atacados por álcalis y ácidos. Los problemas

incluyen corrosión, fragilidad y superficies difíciles de limpiar.
Concreto Se puede convertir en porosos y quebradizos. Es fácilmente atacado
por ácidos.
Acero dulce Este material se oxidará en varios ambientes y debería ser evitado.
Pintura Esto incluye varios revestimientos y pueden variar en su nivel de
resistencia por químicos y lavado por presión. La descamación es un
riesgo de contaminación de producto.
Plásticos y Cauchos Su resistencia varía según los químicos y productos utilizados. Se
pueden volver quebradizos en contacto con el calor, luz y cloro.
Pueden alojar moho y fungís.
Cuando se selecciona los materiales, se debería asegurar que sean compatibles con el ambiente
de producción químico y físico. La prevención de contaminación en el producto debe ser siempre
considerado cuando se revisa las especificaciones del material.
2.3. Energía
La energía es lo que permite el proceso de limpieza. Esta energía corresponde a una combinación
de factores como se mira a continuación:
Energía
Térmica
Proceso
Energía
Tiempo de Mecánica
Limpieza
Energía
Química
Es la interacción de los factores descritos anteriormente lo que determina la efectividad y

velocidad del método de limpieza. Usualmente el objetivo es obtener un balance consistente en
el costo, eficacia e inocuidad alimentaria. Aquí es cuando un proveedor de productos químicos
experimentado (como INDIQUIMICA) pues asistirte en el desarrollo de un programa de limpieza
efectivo.

Telefax: (593) 2755-074/ 0981102363
Ambato-Ecuador
Factores Descripción
Energía Térmica Está usualmente presente en la forma de agua caliente o vapor. En
términos generales un incremento de 10°C en una solución detergente
doblará la velocidad de la reacción química correspondiente a la
limpieza.
Energía Mecánica Está presente en la forma de cepillar, propulsores de agua, y flujo
turbulento en tuberías (CIP). Un flujo de 2 metros por segundo es
necesario para crear un flujo turbulento.
Energía Química Depende en la naturaleza y concentración de los detergentes usados
en el proceso de limpieza.
Tiempo El tiempo requerido para la limpieza puede variar dependiendo del
método aplicado. El remojo puede tomar horas mientras que
operaciones como el lavado de máquinas puede tomar segundos.
2.4. Reacciones químicas y físicas
La detergencia incluye muchas reacciones físicas y química. Las principales reacciones físicas son:
Reacción Física Descripción

Mojabilidad Es la capacidad que tiene un fluido para expandirse en una superficie. En
el caso de la limpieza, el fluido generalmente es agua o una solución
detergente. El agua generalmente no es suficiente para mojar las
superficies, sobre todo aquellas hidrófobas (resistentes al agua). Una falta
de mojabilidad previene una limpieza efectiva. Los tensoactivos son
normalmente usados para aumentar la mojabilidad. Estas son moléculas
orgánicas con una cola hidrofóbica y otra cola hidrofílica.
Penetración Esta es una acción que sigue a la mojabilidad, donde otros agentes que
conforman los detergentes pueden hacer el trabajo de limpieza.
Emulsificación Las emulsiones son suspensiones de pequeñas gotas de un fluido en otro.
La leche es una emulsión de aceite en agua estabilizado por otras
moléculas en la leche.
Las grasas y aceites no se dispersarán naturalmente en el agua. Primero el
aceite necesita ser desprendido de la superficie dónde se encuentra
impregnada. La mojabilidad es la primera etapa en la cual el detergente
cubre al aceite/grasa, y en este paso empieza la atracción del aceite/grasa
hacia la solución detergente. Este proceso es acelerado a altas
temperaturas.
Dispersión Similar a la emulsificación excepto que involucra la suspensión de
partículas sólidas en lugar de gotas de fluido.
Solubilización Este consiste en crear soluciones con la suciedad, esto ocurre con suciedad
que es soluble en agua.
Las principales reacción químicas incluyen:
Reacciones Descripción
Químicas
Hidrólisis Esto se relaciona con las proteínas y carbohidratos. La hidrólisis rompe las
moléculas largas en moléculas más pequeñas que son más solubles en el
Telefax: (593) 2755-074/ 0981102363
Ambato-Ecuador
agua. Esto ocurre más rápidamente a pH extremos, por lo que ácidos y

álcalis se utilizan para este propósito.
Saponificación Esto se relaciona con las grasas y aceites. Es un tipo particular de hidrólisis
dónde un álcali reacciona con las moléculas de triglicéridos,
transformándose en glicerol y jabón los cuales son solubles en agua.
Quelación Esto se relaciona a los iones de metales insolubles como calcio, magnesio
y hierro. Estos pueden formar depósitos calcáreos e incrustaciones. La
quelación permite unir estos iones con otros iones presentes en el agua
para poder removerlos.
Oxidación Ciertos tipos de suciedad responden bien al cloro en la forma de
hipoclorito de sodio alcalino. Los depósitos pueden ser blanqueados y
algunas proteínas o grasas pueden ser rotos.
2.5. Detergentes
La naturaleza y complejidad de los detergentes utilizados depende del tipo de suciedad, dureza
del agua, temperatura, superficie e inocuidad. Los rangos de productos químicos que se utilizan
son:
- Álcalis: Para grasas, carbohidratos y proteínas.

- Ácidos: Para depósitos minerales.
- Quelantes o Secuestrantes: Ablanda el agua y elimina calcio, magnesio, hierro.
- Solventes: Para eliminar grasas y aceite.
- Surfactantes: Aumenta la mojabilidad del agua y da detergencia.
- Inhibidores: Protege a las superficies de la corrosión.
- Enzimas: Eliminan grasas, proteínas, carbohidratos, según su tipo.
- Agentes Oxidantes: Eliminan grasas, carbohidratos y proteínas.
Los productos INDIQUÍMICA que te ayudarán en la limpieza son:
1. Antigras RN: Álcali base solvente.

2. Clean Citrus: Solvente.
3. Sarricid: Ácido, quelante, inhibidor de corrosión.
4. Innovaclean Glo: Surfactante.
5. Novaclean Zyme: Enzimas.
6. Novaclor HP-75: Agente Oxidante.
7. Novablank: Agente Oxidante.
3. Desinfección
3.1. Principios de Desinfección
Los depósitos de suciedad puede facilitar el crecimiento de microorganismos los cuales

presentan un serio riesgo para la salud del consumidor. Para controlar el riesgo la suciedad debe
ser primero removida usando un método de limpieza efectivo, normalmente incluyendo un
detergente como se discutió previamente. Sin embargo la limpieza no es suficiente para eliminar
los microorganismos, por lo que el proceso de desinfección es necesario. Cabe recalcar que la
Telefax: (593) 2755-074/ 0981102363
Ambato-Ecuador
esterilización, la cual es la eliminación de todos los microorganismos no es práctico ni necesario

en la desinfección de plantas alimenticias.
3.2. Efecto Biocida
El grupo de químicos conocidos como desinfectantes comparten muchos atributos con los
detergentes, pero son diferentes en lo que corresponde a su función principal que es matar
microorganismos que permanecen en la superficie después de la limpieza. El efecto biocida varía
dependiendo del componente activo usado en el desinfectante. Estos pueden funcionar al
afectar la integridad de la pared celular o por interferir con las reacciones metabólicas dentro
de la célula. La mayoría de los desinfectantes son oxidantes y reaccionarán con el material
orgánico incluido microorganismos. Estos desinfectantes particulares incluyen al cloro,
yodoforos y ácido peracético. Los cuales actúan rápidamente y en un amplio espectro.
Normalmente no son estables en agua caliente y son corrosivos en ciertos metales y materiales.
Desinfectante no oxidantes son típicamente basados en amonios cuaternarios los cuales son un
tipo de surfactante catiónico, amfotéricos, alcoholes y aldehídos. Estos son usualmente estables
al calor, menos corrosivos y tienen un efecto residual biocida.
3.3. Desinfectantes – diseño y elección
Cada microorganismo es diferente, por lo que la elección del desinfectante debe ser realizado
correctamente. Los desinfectantes efectivos normalmente incluyen diferentes componentes
como tensoactivos y secuestrantes para mejorar su acción. Por esta razón es importante elegir
junto al proveedor de productos químicos la mejor opción considerando el material, suciedad y
microorganismo específico. Otras consideraciones incluyen el ambiente, la temperatura de la
solución y el tiempo requerido.
Los productos INDIQUÍMICA que te ayudará en la desinfección son:
1. Innovaquat: Sanitizante de Amonios Cuaternarios.

2. Quat: Desinfectante de Amonios Cuaternarios.
3. Ácido Peracético
4. Novaclor HP-75: Hipoclorito de Sodio estabilizado.
5. Novaclor Ultra: Hipoclorito de Calcio.
4. Equipos de Higiene y Métodos de Aplicación

Hay varios métodos que pueden ser usados para aplicar detergentes y desinfectantes.
4.1. Limpieza Manual
La limpieza manual usando paños, cepillos, etc. Es normalmente usado en áreas pequeñas,
equipos que no sean a prueba de agua, o que requieran desmantelamiento, o superficies que
sean difíciles de limpiar por otros métodos. Es un método que requiere una labor intensiva y
puede limitar el uso de ciertos químicos por razones de seguridad. Para asegurar una limpieza
efectiva el método debe estar claramente definido y el personal entrenado al más alto nivel.

Telefax: (593) 2755-074/ 0981102363
Ambato-Ecuador
4.2. Limpieza con Espuma
Este es un método muy común en la limpieza de la mayoría de plantas alimenticias. Una manta
de espuma es creada usando un amplio rango de equipos disponibles los cuales son proyectados
desde una boquilla. Se permite que la espuma permanezca por un tiempo en las superficies y
luego es enjugado para eliminar los depósitos. Este método es muy útil para áreas largas que
incluyen pisos, paredes, mesas y equipos de producción.
La espuma contiene detergentes, su distribución es rápida y el uso de químicos es económico.
4.3. Neblina
La neblina aérea utiliza aire comprimido u otros equipos para formar una fina neblina de
solución desinfectante el cual permanece el tiempo necesario en al aire para eliminar
microorganismos. También se asentará en las superficies para producir un efecto bactericida.
Este método nunca debe ser utilizado como un método primario de desinfección, pues este no
cubrirá todas las áreas requeridas de ser desinfectadas.
4.4. Máquina de Lavado
Las máquinas de lavado existen para varias aplicaciones: lavado de cajas, lavado de utensilios,
etc. Estos representan un alto costo de inversión, además que consume gran cantidad de agua
u químicos. Todos los químicos utilizados en esta máquina deben ser de baja espuma.
5. Sistema de Limpieza CIP

La limpieza CIP (Cleaning in Place) es muy usado para la limpieza del interior de tuberías, tanques,
reactores, intercambiadores de calor y otros sistemas cerrados.
La limpieza CIP involucra un ciclo programable incluyendo: pre-enjuague, limpieza y etapas de

enjuague. Puede ser totalmente automático o semi-automático con un sistema de válvulas,
bombas y tanques de detergente controlados por un microprocesador. Hay un número de
parámetros que necesitan ser especificados y controlador para una limpieza CIP efectiva.
Parámetro Descripción
Velocidad de Flujo Debe ser suficiente para tener flujo turbulento en todas las partes
del sistema. Esto es cercano a 1.5-2 metros por segundo. Debajo
de esta velocidad ocurrirá el flujo laminar que no es efectivo para
la limpieza.
Presión Cuando se utiliza bolas de pulverización o chorros giratorios para
lavar tanques, se debe asegurar que exista suficiente presión para
tener una cobertura total. Las presiones típicas son 1-3 bares para
sistemas de baja presión y 6 bares para sistemas de alta presión.
Los caudales usados deben ser de 2 veces el volumen del tanque
por hora.
Temperatura Esto influye en la velocidad de la reacción química. Se debe utilizar
temperaturas típicas cerca de los 85 °C.
Control de Detergente Esto se lo consigue mediante un medidor de conductividad y un
sistema de control conectado a un sistema automático de
dosificación.
Telefax: (593) 2755-074/ 0981102363
Ambato-Ecuador
Reciclado Requerido para gestionar costos y el impacto ambiental. La

recuperación de la solución y el reúso es ideal pero debe ser
controlado para evitar la sobrecarga de la solución con
contaminantes.
6. Procedimientos de Limpieza
La limpieza es un proceso complejo. Para asegurarse que sea realizado correctamente se debe
implementar un sistema que tenga en cuenta todos factores y actividades requeridas. Este
enfoque toma la forma de un PROCEDIMIENTO el cual es un requerimiento legal para poder
cumplir normativos como la BPM e ISO.
Un grupo de procedimientos de limpieza forman un Plan o Programa de Limpieza el cual es

específico para cada planta. Un típico procedimiento de limpieza incluye lo siguiente:
- Métodos de Limpieza
- Estándares
- Frecuencia
- Químicos utilizados
- Equipos utilizados
- Especificaciones de tiempo y temperatura
Estos planes deberían ser resumidos en tablas para poder ser distribuido a todos los operadores,
además que se deben mantener registros para constatar que se está cumpliendo con las
actividades descritas en los procedimientos.
Como se mencionó anteriormente, la limpieza representa un costo para el negocio de la comida.

Esto puede contribuir a que los operadores y gerentes combinen u omiten pasos del
procedimiento de limpieza. Esto debe evitarse. Un personal capacitado y el compromiso de los
gerentes son esenciales para prevenir esto.
La correcta secuencia de un procedimiento general de limpieza de superficies en una planta

alimenticia es el siguiente:
- Limpieza Inicial / Preparación

- Pre-enjuague
- Aplicación de detergente
- Enjuague
- Desinfección
- Enjuague Final
Paso Descripción
Limpieza Inicial / Preparación Este paso es comúnmente omitido en el plan de limpieza,
por lo que muchas veces se complica la efectiva limpieza en
las superficies de la planta debido a residuos de comida. Los
impactos negativos incluyen:
- Protección de superficies y bacterias de la acción de
detergentes.
Telefax: (593) 2755-074/ 0981102363
Ambato-Ecuador
- Los detergentes reaccionan con los residuos de

comida.
- Bacterias resistentes.
En este paso se debe remover todos los residuos de comida

que sean más grande que el tamaño de una uña, los mismos
que deben ser desechados correctamente en contenedores
o basureros.
Pre-enjuague El propósito de este paso es remover los depósitos que no
pueden ser fácilmente removidos en la etapa anterior. El
exceso de agua debe ser removida después del enjuague
inicial para evitar una dilución extra del detergente.
Aplicación de detergente El propósito del detergente es remover las capas de
proteína, gracias y otros depósitos de la comida que
permanece en las superficies.
Los detergentes no están diseñados para remover largas
capas de suciedad o grasa. En estas capas las bacterias
sobreviven y crecen.
La espuma debe ser expandida en toda la superficie. Las
soluciones de detergentes deben ser realizados según la
especificación de los proveedores, además del tiempo de
contacto.
Enjuague El propósito de este enjuague es remover todos los
depósitos de comida. Se debe tener cuidado en minimizar
el uso de agua, para evitar recontaminar las superficies.
Después de este enjuague, las superficies deberían estar
libres de suciedad visible y desechos de detergentes.
Cualquier residuo de detergente puede neutralizar la acción
de los desinfectantes. Se debe remover todo exceso de
agua.
Desinfección La desinfección solo debe llevarse a cabo en una superficie
libre totalmente limpia visualmente.
Las superficies que tienen contacto directo con los
alimentos deber ser desinfectados al menos una vez al día,
mientras que las otras superficies se deben desinfectar
regularmente. Los desinfectantes deben ser usados según
lo indicado por el proveedor.
Enjuague Final La mayoría de desinfectantes se los puede dejar en
superficies que no contactan con los alimentos, sin requerir
enjuague final.
En algunas secciones de la industria alimenticia hay el
requerimiento de enjuagar las superficies de contacto con
los alimentos después de la desinfección.
Se debe utilizar agua de buena calidad para evitar la
recontaminación.

Telefax: (593) 2755-074/ 0981102363
Ambato-Ecuador
7. Validación de Procedimientos de Limpieza

Una vez que un procedimiento de limpieza ha sido establecido es esencial que sea validad. Esto
significa responder la siguiente pregunta: “¿el procedimiento documentado es capaz de
controlar los peligros identificados?” Esto puede incluir patógenos bacteriales y alergénicos.
El método para validad un procedimiento de limpieza es el siguiente:
- Documentar el procedimiento de limpieza. Esto debería realizar entre miembros de la

parte operativa y gerencial.
- Identificar los peligros generales y específicos, por ejemplo: patógenos, alergénicos, etc.
- Identificar el programa de monitoreo a utilizarse, por ejemplo: visual, ATP, prueba
química, etc. Esto incluirá el estándar a ser obtenido y los puntos específicos de muestra
basado en los riesgos existentes.
- Llevar a cabo el programa de limpieza como está documentado un número de veces y
realizar los respectivos monitoreos.
- Confirmar que el procedimiento tal como está documentado es capaz de cumplir con el
criterio del monitoreo.
- Si el procedimiento no cumple, se debe modificar el método de limpieza o corregir el
problema.
- Repetir el proceso antes mencionado hasta el que el procedimiento de limpieza cumpla
y sea capaz de cumplir con los estándares.
- Capacita a los empleados constantemente acerca del procedimiento e implementa un
control del programa de monitoreo.
- Mantén registros de los datos obtenidos por todas las actividades.
8. Monitoreo de Higiene (Verificación)

Debido a que usualmente no es posible determinar qué tan limpio una superficie está y dado
que existe un gran número de factores que debe estar correctos para asegurar que los
estándares sean conseguidos, es esencial establecer un programa de monitoreo. Además este
programa es importante para asegurarte que no estás realizando una limpieza excesiva lo cual
representa desperdicio de tiempo, energía y químicos. En esencia, un programa de monitoreo
te da una verificación de que las superficies están en efecto limpias y reduciendo el riesgo de los
peligros identificados en la planta.
Un típico programa de monitoreo puede incluir uno o más de lo siguientes pasos:
- Inspección Visual
- Prueba Microbiológica
- Prueba Rápida
Tu sistema HACCP revelará ciertas áreas específicas en la operación que requerirá el control para
asegurar la inocuidad alimentaria. Un análisis de riesgos de estas áreas indicará que aunque no
sean Puntos Críticos de Control (PCC) igualmente serán requeridos de controlar, y es aquí donde
el programa de monitoreo es importante. Una vez identificado, necesitarás desarrollar un

Telefax: (593) 2755-074/ 0981102363
Ambato-Ecuador
estándar de limpieza el cual puede ser medible. Esto será basado en el peligro que necesita ser
controlado.
Los peligros pueden incluir:
Peligros Descripción
Físico Contaminación de depósitos de alimentos no removidos debido a una
mala limpieza. También puede incluir la acumulación de depósitos
químicos como dureza del agua.
Biológico La contaminación de bacterias y otros microorganismos que pueden
sobrevivir y crecer después de una mala limpieza y desinfección
Alergénico Usualmente proteínas que puede ocasionar contaminación cruzada en
productos debido al incorrecto transporte, manejo y almacenamiento de
los productos.
Químico Contaminación por residuos de químicos de limpieza que permanecen
debido a enjuagues mal realizados.
Un programa de monitoreo puede incluir uno o más de los siguientes chequeos:
Monitoreo Descripción
Evaluación Visual La inspección visual sólo debe ser realizada por personal
entrenado los cuales entienda el procedimiento y los
estándares a ser conseguidos. Si los estándares no son
conseguidos, se debería realizar una nueva limpieza. Se
debería chequear superficies visibles y ocultas, además de
enfocarse en encontrar depósitos de alimentos.
Prueba Microbiológica Esta puede incluir métodos tradicionales de ensayos con
hisopos. Este chequeo debe ser realizado a partir de
muestras representativas de puntos identificados como
riesgosos. .
El ensayo puede ser también realizado en el producto final
o en el agua de enjuague final. Este método tiene la
ventaja de medir directamente la variable de
microorganismos presentes pero puede tomar de 1 a 3
días para tener los resultados.
Prueba Rápida Este incluye bioluminiscencia ATP y permite la evaluación
a tiempo real de estándares de limpieza. Puede ser
utilizado para optimizar métodos de limpieza y validación
de procedimientos.
Prueba de Alergénico Específico Este puede ser conducido mediante una prueba rápida
que puede ser general o específica. Ensayos en laboratorio
externo también puede ser usado.
Concentración Química Puede ser chequeado utilizado titración, kit de ensayo o
medidores de conductividad.
Químicos Residuales Puede ser chequeado por titración, pH y conductividad.

Telefax: (593) 2755-074/ 0981102363
Ambato-Ecuador
Los resultados deben ser reportados en registros para correcta gestión del sistema. Todos estos
datos deben ser graficados para identificar tendencias y mejorar el procedimiento.
La capacitación de todos los operadores y los administradores involucrados en la limpieza de la

planta es críticamente importante. Ayuda a mantener un alto nivel de compromiso y a entender
la importancia de la limpieza.
La capacitación debe ser planeado y enfocada en las razones para limpiar, cómo limpiar y
productos químicos. De todas estas capacitaciones se deben mantener reportes.

Telefax: (593) 2755-074/ 0981102363
Ambato-Ecuador

Limpieza y Desinfección en Plantas Alimenticias Indiquimica

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Limpieza y Desinfección en Plantas Alimenticias Indiquimica

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

INDIQUÍMICA – Productos Químicos de Limpieza e Industriales

1. Razones para Limpiar y Desinfectar Los responsables en el manejo de la

1. Razones para Limpiar y Desinfectar

- Reducir el riesgo de peligros alimentarios – intoxicación por alimentos y contaminación

En las operaciones de procesos de alimentos, las manchas y depósitos se originan de los

Sta. Rosa. Sector San José. Calle González Suárez

El sustrato es el material de construcción encontrado en plantas procesadoras de alimentos.

Sta. Rosa. Sector San José. Calle González Suárez

que son fácilmente atacados por álcalis y ácidos. Los problemas

Es la interacción de los factores descritos anteriormente lo que determina la efectividad y

Sta. Rosa. Sector San José. Calle González Suárez

2.4. Reacciones químicas y físicas

Reacción Física Descripción

Las principales reacción químicas incluyen:

agua. Esto ocurre más rápidamente a pH extremos, por lo que ácidos y

- Álcalis: Para grasas, carbohidratos y proteínas.

Los productos INDIQUÍMICA que te ayudarán en la limpieza son:

1. Antigras RN: Álcali base solvente.

3.1. Principios de Desinfección

Los depósitos de suciedad puede facilitar el crecimiento de microorganismos los cuales

esterilización, la cual es la eliminación de todos los microorganismos no es práctico ni necesario

3.2. Efecto Biocida

3.3. Desinfectantes – diseño y elección

Los productos INDIQUÍMICA que te ayudará en la desinfección son:

1. Innovaquat: Sanitizante de Amonios Cuaternarios.

4. Equipos de Higiene y Métodos de Aplicación

4.1. Limpieza Manual

Sta. Rosa. Sector San José. Calle González Suárez

4.2. Limpieza con Espuma

La espuma contiene detergentes, su distribución es rápida y el uso de químicos es económico.

4.4. Máquina de Lavado

5. Sistema de Limpieza CIP

La limpieza CIP involucra un ciclo programable incluyendo: pre-enjuague, limpieza y etapas de

Reciclado Requerido para gestionar costos y el impacto ambiental. La

Un grupo de procedimientos de limpieza forman un Plan o Programa de Limpieza el cual es

Como se mencionó anteriormente, la limpieza representa un costo para el negocio de la comida.

La correcta secuencia de un procedimiento general de limpieza de superficies en una planta

- Limpieza Inicial / Preparación

- Los detergentes reaccionan con los residuos de

En este paso se debe remover todos los residuos de comida

Sta. Rosa. Sector San José. Calle González Suárez

7. Validación de Procedimientos de Limpieza

El método para validad un procedimiento de limpieza es el siguiente:

- Documentar el procedimiento de limpieza. Esto debería realizar entre miembros de la

8. Monitoreo de Higiene (Verificación)

Un típico programa de monitoreo puede incluir uno o más de lo siguientes pasos:

Sta. Rosa. Sector San José. Calle González Suárez

Los peligros pueden incluir:

Un programa de monitoreo puede incluir uno o más de los siguientes chequeos:

Sta. Rosa. Sector San José. Calle González Suárez

La capacitación de todos los operadores y los administradores involucrados en la limpieza de la

Sta. Rosa. Sector San José. Calle González Suárez

You might also like