Karbohidrat (Pati)

Polisakarida adalah senyawa dalam mana molekul-molekul mengandung banyak satuan

monosakarida yang dipersatukan dengan ikatan glukosida. Polisakarida memenuhi tiga maksud
dalam sistem kehidupan: sebagai bahan bangunan (architectural), bahan makanan
(nutritional), dan sebagai zat spesifik. Polisaksarida arsitektural misalnya selulosa, yang
memberikan kekuatan pada pokok kayu dan dahan bagi tumbuhan, dan kitin (chitin),
komponen struktur dari kerangka-luar serangga. Polisaksarida nutrisi yang lazim ialah pati
(starch, yang terdapat dalam padi dan kentang) dan glikogen, karbohidrat yang siap pakai
dipakai dalam tubuh hewan (Fessenden, 1986).
Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hidrogen, dan oksigen yang terdapat dalam
alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O; misalnya, rumus molekul glukosa
ialah C6H12O6 (enam kali CH2O). Senyawa ini pernah disangka “hidrat dari karbon”, sehingga
disebut karbohidrat (Fessenden, 1986).
Karbohidrat sangat beraneka ragam sifatnya. Salah satu perbedaan utama antara
berbagai tipe karbohidrat ialah ukuran molekulnya. Monosakarida (sering disebut gula
sederhana) adalah satuan karbohidrat yang tersederhana. Karbohidrat yang tersusun dari dua
sampai delapan satuan monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida. Jika lebih dari delapan
satuan monosakarida diperoleh dari hidrolisis, maka karbohidrat itu disebut polisakarida.
Contoh polisakarida adalah pati, yang dijumpai dalam gandum dan tepung jagung (Fessenden,
1986).
Karbohidrat yang terdapat dalam kulit pisang adalah pati. Karena kulit pisang
mengandung pati, maka kulit pisang dapat diolah menjadi sebuah plastik polimer alami
(biodegradableplastik) (Utomo, 2017).
Pati (starch) adalah karbohidrat penyimpan energi pada tanaman. Pati merupakan
komponen padi-padian, kentang, jagung. Dalam bentuk inilah glukosa disimpan oleh tanaman
untuk keperluan mendatang. Pati tersusun dari unit-unit glukosa yang dihubungkan oleh ikatan
1,4-α-glikosida, walaupun rantai ini dapat pula mempunyai percabangan karena adanya ikatan
1,6-α-glikosida (Achmadi, 1983).
Dalam sel tumbuhan hijau dan pada beberapa mikrorganisme, pati disimpan dalam
berbagai organ tanaman seperti pada biji, buah, umbi, dan kulit. Pati dapat diartikan sebagai
bentuk penyimpanan energi yang dihasikan oleh semua tanaman hijau. Adapun beberapa
contoh tanaman hijau yang mengandung pati dengan kadar cukup tinggi yaitu jagung, kentang,
gandum, beras, tapioka, kacang polong dan lainnya. Pati disimpan dalan tanaman dalam bentuk
butiran yang terdiri dari amilase dan juga amilopektin. Amilosa dan amilopektin disimpan
dalam tanaman dalam butiran dengan diameter berkisar antara 1-100μm. Dalam butiran
tersebut, terkandung sejumlah kecil air, lipid dan protein. Kandungannya pun berbeda untuk
sertiap sumber pati yang berbeda (Haryati, 2017).
Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa yang terdiri dari amilosa dan
amilopektin dengan perbandingan 1:3 (besarnya perbandingan amilosa dan amilopektin ini
berbeda-beda tergantung jenis patinya) (Anita, 2013).
Pati (amilum) mempunyai rumus molekul (C6H10O5)n, banyak terdapat dalam biji,
umbi, akar dan jaringan batang tanaman. Komponen-komponen yang menyusun pati adalah
amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan komponen pati yang mempunyai rantai lurus
dan larut dalam air. Amilosa terdiri dari satuan glukosa yang bergabung melalui ikatan α- (1,4)-
D- glukosa. Amilosa memberi sifat keras, dan memiliki berat molekul rata rata 10.000 -60.000.
Sedangkan amilopektin merupakan komponen pati yang mempunyai rantai cabang,
amilopektin menyebabkan sifat lengket, tidak larut dalam air dingin, dan mempunyai berat
molekul 60.000-100.000. Amilopektin terdiri dari satuan glukosa yang bergabung melalui
ikatan _-(1,4)-D-glukosa dan _-(1,6)-D-glukosa (Aripin, 2017).
Dalam penelitian Musita (2009), menyatakan bahwa kandungan pati kulit pisang
tergantung dari varietas buah pisang. Kulit pisang raja memiliki kandungan pati yang lebih
besar dari kulit pisang lainnya. Dalam penelitian Sukriyadi (2010), menyatakan bahwa semua
jenis kulit pisang dapat diolah menjadi tepung, namun yang terbaik adalah kulit pisang raja
karena memiliki struktur serat yang lebih tebal dan memiliki kandungan pati dan kalsium yang
cukup tinggi.
Dalam penelitian Haryati (2017), menyatakan bahwa pembentukan plastik
biodegradable dengan bahan dasar pati (starch) menggunakan prinsip gelatinisasi. Karena
didalam pati mengandung ikatan hidrogen yang kuat, hal ini mengakibatkan granula pati tidak
larut dalam air dingin. Namun berbeda jika air tersebut dipanaskan, granula didalam pati akan
secara bertahap mulai membengkak secara irreversible. Proses dimulai dengan pembengkakan
pada daerah granula karena air masuk ke granula pati. Meresapnya air ke dalam granula
menyebabkan ukuran granula terus membengkak hingga akhirnya pecah. Terjadi pengingkatan
viskositas akibat air yang sebelumnya berada diluar granula dan bergerak bebas, kini berada
dalam butiran pati dan tidak dapat bergerak bebas. Meningkatnya viskositas membuat
kekentalan pada bagian-bagian granula akhirnya akan menjadi larutan kanji kental. Proses ini
dikenal sebagai gelatinisasi. Kemampuan pati untuk mengental seperti pasta bila dipanaskan
dalam air, adalah sifat yang digunakan dalam aplikasi pati.
 Gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pada waktu mengalami
kenaikan yang luar biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk semula. Gelatinisasi juga disebut
sebagai peristiwa koagulasi koloid dengan ikatan rantai polimer atau penyerapan zat terlarut
yang membentuk jaringan tiga dimensi yang tidak terputus sehingga dapat mengakibatkan
terperangkapnya air dan terhentinya aliran zat cair yang ada di sekelilingnya kemudian
mengalami proses pengorientasian partikel. Suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula
pati pecah dan berbeda-beda bagi tiap jenis pati serta merupakan suatu kisaran. Viskometer
suhu gelatinisasi dapat ditentukan, misalnya pada jagung 62-70°C, ubi jalar 80-90 oC, beras
68-78°C gandum 54,5- 64°C, kentang 58-66°C, dan tapioka 52-64°C (Coniwanti, 2014).