Especialidad: Elaboración Industrial de Alimentos

Módulo: Tratamientos de conservación de productos alimenticios

ENLATADOS

Un envase de hojalata es un recipiente hermético y estéril interiormente

al momento de abrirse, ya que durante su proceso de enlatado se
sometió a un proceso térmico. El hecho de pasar un alimento enlatado a
un plato hará que este se contamine, ya que probablemente el plato se
encuentre contaminado. Un alimento enlatado una vez abierto puede
conservarse en nevera dentro de su envase original por 3 o 4 días sin
ningún riesgo.

El principal medio de conservación de los alimentos enlatados es el calor

el cual se aplica durante el proceso de pasteurización o de esterilización.
Además del alimento contenido, se utiliza sal, azúcar, especias, ácidos
naturales, almidones, etc., que son sustancias que cumplen el papel de
saborizante o estabilizante, sin ocasionar daño alguno al organismo
humano.

Los envases de hojalata tienen algunos componentes que ayudan a

proteger el alimento contenido, como son el estaño y las lacas
sanitarias, y su presencia depende de la composición química y
características organolépticas del alimento envasado. En los envases de
hojalata la interacción empaque-alimento es deseada, ya que estos
componentes contribuyen a conservar y en muchos casos a mejorar las
características del producto.

Para cada categoría de producto se realiza un proceso diferente de

envasado, de acuerdo con la composición y naturaleza de éste.

A continuación se presentan los pasos seguidos para el enlatado de

frutas y legumbres:

 Selección de materia prima: los alimentos que se conservan en

envases de hojalata provienen de materias primas naturales,
frescas y de alta calidad.
 Limpieza y lavado: se hacen con el fin de quitar la tierra y las
bacterias provenientes del suelo que traen los vegetales.
Separación de material extraño, como hojas, piedras, tallos,
etcétera. Eliminación de residuos fungicidas adicionados durante
el cultivo, que además de ser tóxicos pueden alterar el sabor o
color y ocasionar corrosión en los envases, ya que estos fungicidas
contienen compuestos azufrados, clorados, nitrogenados,
incrementar la efectividad de los procesos térmicos
(pasteurización, esterilización) al reducir el número de bacterias.
Para el lavado se utiliza agua corriente o detergentes:

 Selección: generalmente se realiza por tamaño o color, entre otros

criterios. La selección por tamaño se hace para obtener
rendimientos satisfactorios y aumentar la eficiencia de producción.
Con esta selección el productor estará garantizando un producto
de calidad.
 Preparación: es poco frecuente que las frutas y vegetales se
utilicen tal como se cosechan, por lo cual, deben prepararse
previamente para el proceso de enlatado. Esta operación incluye:
eliminación de partes no comestibles, corte o trituración.

 Pelado: existen varios métodos para el pelado de frutas y

vegetales:
pelado manual con cuchillo, pelado mecánico con máquinas que
realizan pelado, separa pulpa- cáscara y cortan, pelado con
soluciones calientes, sumergiendo el producto en soluciones
alcalinas calientes. (2-3 minutos a temperatura 100°C) y
finalmente, sometiéndolo a un lavado con agua corriente y el
pelado abrasivo.

 Pre cocción o escaldado: antes de enlatar las frutas y los

vegetales, estos se someten a una breve cocción en agua o vapor
de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo
de 100°C. El tiempo varía según el tipo de producto y del estado
de madurez, generalmente entre 1 y 5 minutos.
La pre cocción o escaldado se realiza para fijar el color de los
productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover
sabores extraños del alimento y completar el lavado del producto,
reduciendo la carga microbiana y la contaminación.
 Limpieza de latas: el lavado interno de las latas es una práctica
necesaria para asegurar una efectiva eliminación de todo tipo de
suciedad, polvo, microorganismos y material extraño. Esta
limpieza se efectúa con agua tratada de buena calidad; algunas
veces se utilizan desinfectantes no tóxicos para tal propósito.

 Llenado: el llenado se realiza envasando las frutas o los vegetales

y el líquido de cobertura, el cual puede ser salmuera (agua y sal),
jarabe (agua y azúcar), salsa, o una base.

 Evacuación de aire: la evacuación de aire es un proceso por

calentamiento de los alimentos antes del cerrado, el cual se realiza
haciendo pasar la lata llena a través de un túnel de vapor o agua
caliente, con el fin de expandir el producto y eliminar el aire
disuelto en este y así lograr un buen vacío final en el envase.

 Cerrado de latas: proporciona un sellado hermético de los envases

metálicos para proteger adecuadamente el alimento durante el
tratamiento térmico, el enfriamiento y el almacenamiento.

 Tratamiento térmico: es un proceso que se realiza con el fin de

destruir el mayor número de microorganismos presentes en el
producto, hasta llegar a conseguir la esterilidad comercial.
El proceso térmico se efectúa por medio de calor a un tiempo y a
una temperatura determinados, dependiendo del tipo de alimento
que se vaya a enlatar. Existen diferentes tipos de tratamientos
térmicos, entre ellos: Pasteurización y esterilización.

 Enfriamiento: el enfriamiento se realiza una vez los productos

enlatados terminan el ciclo de procesamiento térmico, con el fin de
reducir lo más pronto posible la temperatura interna del producto
 y evitar que se presenten modificaciones en las características del
producto.

 Cuarentena: la cuarentena es una prueba que se realiza una vez

finalizado el proceso de enlatado. Esta consiste en seleccionar
muestras aleatorias de cada lote de producción que se almacenan
por un periodo de 10 días, a temperatura de 37 a 55 grados
centígrados, según el tipo de alimento, para finalmente analizar
las características organolépticas y fisicoquímicas del alimento y el
aspecto interno y externo del envase.

Paralelamente a este proceso se realizan las pruebas microbiológicas

para determinar " la esterilidad comercial del producto".

¿Cuál es el medio de conservación de los alimentos enlatados?

El único medio de conservación de los alimentos enlatados es el calor, el

cual se aplica mediante procesos llamados pasteurización y
esterilización. Por esto, los alimentos enlatados no requieren productos
químicos ni preservativos para su conservación por largos periodos de
tiempo. Además, los alimentos enlatados contienen únicamente
ingredientes tales como: agua, sal, azúcar y especias, sustancias que
aportan sabor y estabilidad al producto, sin ocasionar daños al
organismo.

¿Qué pasa con el contenido nutricional de los alimentos una vez

que son enlatados?

El contenido nutricional de los alimentos enlatados se compara

significativamente con los alimentos frescos y congelados preparados en
el hogar ya que en la preparación industrial estas pérdidas se han
reducido notablemente logrando que estos retengan un alto porcentaje
de nutrientes.